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水产类
鲤鱼
招招制胜
“如何去泥、去腥：去泥：用250克精盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，1小时后泥味即可消失。如是死鱼，则将其放在盐水中泡2小时，也可去掉泥味。去腥：洗鱼时，在鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾巴前划一刀，抽掉白筋即可经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。
贴心话
如何烹饪鲤鱼：鲤鱼的烹调方法比较多，以红烧、干烧、糖醋为主，蒸、熘亦可。作为通乳用时应少放精盐，因为它们本身就具有很好的鲜味。炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸。”
01 酱焖鲤鱼
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。植物油300克，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋、花椒油各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。
>制作方法
①在鲤鱼身剞斜“十字花刀”，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉，胡萝卜均切成小片。
②锅加底油，葱段、姜块炝锅，下肉片、胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。
02 葱油鲤鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲤鱼1条（约800克）。精盐1小匙，料酒1大匙，葱白、姜各20克，青、红椒丝共2大匙。
>制作方法
①鲤鱼治净，打花刀，用盐、料酒入味，十几分钟即可，然后蒸熟，6～8分钟即可（这个图片花刀太多，刀口深。蒸熟之后容易烂，影响美观。轻微花几刀即可）。
②葱白、姜匀切丝，将葱姜丝码在鱼身上，然后烧热油，淋在鱼身上，放青、红椒丝即可食用。
03 红焖鲤鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲤鱼1条，猪五花肉100克，水发香菇50克。植物油2000克，绍酒、酱油、醋、白糖、香油、精盐、鸡精、花椒、大料、葱、姜丝、蒜片、菠菜叶各少许，淀粉适量。
>制作方法
①鲤鱼整理，两侧剞十字花刀；猪五花肉、香菇均切小片；菠菜稍烫，投凉；将鲤鱼蘸匀面粉，热油炸透。
②锅留底油，葱、姜、蒜炝锅，放肉片、香菇炒，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐、花椒、大料调味，添汤烧开，下鲤鱼，移小火焖30分钟，将鱼取出，加鸡精，水淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼上，撒上菠菜叶。
04 焦熘鱼片
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 净鲤鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。植物油适量，葱花、姜丝、蒜片各适量，胡椒粉、精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鲜汤各适量。
>制作方法
①将鱼肉片成薄片，装入碗内，加入蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆，再下入四成热油中滑散，捞出沥油。
②碗中放精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调匀，制成芡汁。锅加底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放胡萝卜片略炒，然后烹入料酒，下鱼片，泼入芡汁炒匀，再淋入植物油，出锅即可。
05 清蒸过江鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 净鲤鱼750克，猪肥膘肉、净莴笋各100克。葱段20克，生姜60克，精盐1小匙，味精少许，米醋2大匙，绍酒2小匙，香油适量，鲜汤650克。
>制作方法
①将鲤鱼洗净，剁6块，加葱段、姜、精盐、绍酒腌20分钟，把肥膘肉切一张大片，盖鱼上，旺火蒸至熟透，取出揭去肥膘肉，拣去姜葱不用。
②将莴笋切细丝，入鲜汤内煮沸，再加味精，倒入鱼碗内。用生姜末、精盐、味精、米醋、香油调成味碟，同清蒸鱼上桌即可。
06 赤豆炖鲤鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜鲤鱼1条，红小豆150克。鸡汤4杯，葱、姜片各25克，白糖5大匙，食用醋3大匙，料酒2小匙，猪化油2大匙，精盐、味精各2小匙。
>制作方法
①将红小豆开水浸泡数小时；鲤鱼宰杀洗净，剞棋盘花刀，入开水烫片刻，捞出洗净，揩干。
②锅放猪化油烧热，下葱段、姜片炸香，烹料酒，加鸡汤烧沸，入红小豆炖至软烂时，再入鲤鱼、精盐、味精，续炖至鱼熟入味，加白糖、食用醋略炖，即可。
07 醋焖全鲤
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 鲤鱼1条，五花肉、鲜笋、青红椒各50克，葱、姜、蒜各15克。精盐、白糖、鸡精、醋、酱油各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油30克。
>制作方法
①锅中放入水，待水烧开后加少许精盐、醋，放入鲤鱼煮开后加盖焖3～5分钟取出装盘。
②坐锅点火倒油，下五花肉煸香，放入葱姜蒜末、鲜笋、青红椒翻炒，加醋、酱油、鸡精、精盐、白糖调味，倒少许水焖一会，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼上。
鲫鱼
招招制胜
“区分野生和养殖鲫鱼：养殖的鲫鱼规格一般比较大，尤其是选育和杂交的品种，个头会比较整齐，背脊隆起，身体较宽，体色较浅。野生鲫鱼多为水体捕捞或垂钓而来，个头大小不齐，而且普遍偏小，可能只有养殖鲫鱼的一半大小，身体纺锤型特别明显，头较小体色浅黄，体表光亮。
贴心话
如何烹饪鲫鱼：鲫鱼下锅前，最好刮鳞抠鳃、剖腹去脏，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道鲜美，且没有泥味，另外最好能把咽喉齿也取出。鲫鱼适合整条烹制，红烧、干烧、清蒸、氽汤均可，但以氽汤最为普遍。”
01 葱焖鲫鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲫鱼500克，葱50克。姜末15克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，醋1大匙，酱油1大匙，清汤300克，花生油30克。
>制作方法
①将鲜活鲫鱼刮鳞去鳃及内脏，并将其冲洗干净，在鱼身两面剞上斜一字花刀，另将葱洗净，切成葱段。
②置炒勺于旺火之上，倒入花生油。烧至油烟冒起时，放入鲫鱼，一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟，最后放入味精，起锅装盘即成。
02 红烧鲫鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲫鱼250克，猪肉（肥瘦）50克。姜10克，大蒜10克，大葱、白砂糖、料酒各5克，豆瓣酱15克，酱油10克，味精2克，醋10克，植物油40克。
>制作方法
①将鲫鱼洗净后立即将鱼抹干。在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨。油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼。
②原锅中放入猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水，用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内。将葱、姜、蒜、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。
03 鲫鱼汆豆腐
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 活河鲫鱼1尾（约350克），内酯豆腐1盒。料酒1小匙，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，姜片、蒜末共10克，胡椒粉2/5小匙，猪化油20克。
>制作方法
①鲫鱼初加工，洗净。豆腐切小方块，焯水后入凉水。
②锅油烧热，投入鲫鱼略煎，倒入料酒，加姜片、开水，旺火烧5分钟，放豆腐块、精盐、味精，烧1分钟至豆腐块浮上汤面。
③碗内撒胡椒粉，把鲫鱼捞到碗内，豆腐锅内放青蒜末推一下，立即入鲫鱼碗即可。
04 酥鲫鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲫鱼1条，海带200克，咸菜适量。酱油1/2小匙，米醋1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，葱、姜、蒜、花椒、大料各5克。
>制作方法
①鲫鱼洗净，发好的海带切成段再卷成小卷，咸菜切成厚片备用，姜、蒜拍松，葱拍松切段。
②取一稍厚的铁锅，锅底用小味碟铺一层，（以防糊锅底）摆一层鱼，放一层卷好的海带卷和咸菜片，再码放一层鱼，撒入葱、姜、蒜，依次把鱼摆放完，投入所有的调料后，大火烧开，用几块盘子或小锅盖将鱼压入汤中，改小火焖4～5个小时即可。
05 家常鲫鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 活鲫鱼1条，泡菜100克。泡椒末4小匙，姜末、蒜末、葱花共1大匙，精盐4/5小匙，料酒、醋、酱油各1/2大匙，味精1/5小匙，泡椒少许，鲜汤300克，植物油1000克（实耗35克）。
>制作方法
①鲫鱼初加工，剞两刀，加精盐、料酒腌渍。
②将鲫鱼炸黄，沥油。
③泡菜切细丝，泡椒切末。
④另锅加少许油将泡椒末炒香，加姜、蒜略煸，入鲫鱼、泡菜丝、鲜汤、酱油、味精，旺火烧沸后，中小火至透味，加醋、葱花，即可。
06 家常焖鲫鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 鲫鱼1条，香葱段少许。葱花、姜片、蒜末各5克，花椒10粒，甜面酱2大匙，绍酒、酱油、香油、白糖、醋、精盐、味精各少许，植物油适量。
>制作方法
①在鲫鱼两侧剞“让指花刀”，用绍酒、酱油腌渍入味，炸金黄色，捞出沥油备用。
②锅留底油，用葱、姜、蒜、花椒炝锅，再烹绍酒、米醋，加甜面酱、酱油炒香，加白糖、精盐，添汤烧开，再放炸好的鲫鱼，移小火慢烧20分钟，待鱼酥汤浓时，将鱼取出装盘。锅中余汤继续加热，调入味精，淋入香油，浇在鱼上即可。
07 豆瓣鲫鱼
菜肴口味｜酱爆味
［材 料］ 活鲫鱼500克，郫县豆瓣50克。姜、蒜末各10克，葱花30克，精盐、米醋、绍酒、酱油、米醋各1大匙，味精2/5小匙，白糖4小匙，水淀粉2大匙，鲜汤300克，植物油150克。
>制作方法
①鲫鱼整理，煎至两面黄色。
②锅油烧热，下剁细的郫县豆瓣炒香，再加姜、蒜末煸炒，加鲜汤、精盐、酱油、白糖、米醋、绍酒及鲫鱼烧至入味，放味精，将鱼出锅；锅内汤汁水淀粉勾成浓芡，撒入葱花，起锅浇在鱼身上即成。
08 酱汁鲫鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲜鲫鱼1条。植物油1000克（约耗75克），甜面酱2大匙，绍酒、酱油、香油、白糖、醋、精盐、鸡精、花椒各适量，葱、姜、蒜片各少许。
>制作方法
①将鲫鱼整理剞花刀，用少许绍酒、酱油腌制，炸呈金黄色。
②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜、花椒炝锅，烹绍酒、醋，加甜面酱、酱油炒香，再加白糖、精盐，添汤烧开，放鲫鱼，移小火慢烧，待鱼酥汤浓时，将鱼取出，余汤加鸡精，淋香油，浇鱼上。
黄花鱼
招招制胜
“如何洗黄花鱼 去鱼鳞：刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋鱼鳞就很容易刮干净。去内脏：一般是剖腹清洗，也可以用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后转搅数下，便可往外拉出肠肚。如果鱼已经不新鲜，稍有臭味，还是剖腹为好。
贴心话
优质黄花鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落；肉质坚实，富有弹性；眼球饱满凸出，角膜透明；鱼腮部位有黑色斑块，无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。清明至谷雨则是黄花鱼的主要汛期，此时的黄花鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。”
01 煎蒸黃花鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 黄花鱼1条。鸡蛋1个，植物油45克，料酒2大匙，香油1大匙，醋1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱、姜末各少许，面粉、淀粉各适量，香菜段各少许。
>制作方法
①黄花鱼整理，两侧剞十字花刀，加少许精盐、鸡精、料酒调味。
②鸡蛋加淀粉搅成糊；黄花鱼蘸匀面粉，挂鸡蛋糊，煎成两面金黄；加精盐，醋、料酒、鸡精、葱、姜末，添适量鲜汤，蒸透。
③原汤调味，水淀粉勾薄芡，淋香油，撒香菜段，浇在盘中鱼上即可。
02 干烧黃花鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 黄花鱼1尾约400克，肥瘦肉40克。雪里蕻、干辣椒各20克，酱油3大匙，糖3大匙，料酒1小匙，味精2小匙，汤1000克，葱、姜、花椒、葱油各适量，植物油50克。
>制作方法
①将黄花鱼洗涤整理干净，将鱼身两侧剞上花刀备用。取干净炒勺置于旺火上，加入植物油烧至八成熟时，将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出沥油。
②起勺加油，加葱，姜，肥瘦肉、雪里蕻、干辣椒翻炒再加糖、料酒、味精和汤，将鱼下勺煨，拣出葱、姜、花椒、淋上花椒、葱油即可。
03 红烧黃花鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 黄花鱼1000克，猪肥瘦肉100克。鲜姜2小匙，大葱1大匙，料酒3大匙，醋2小匙，酱油、芝麻油、精盐1小匙，植物油250克，青蒜、青菜各20克。
>制作方法
①在黄花鱼两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝，青菜切段。
②锅油烧热（约150℃），用葱段，姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入料酒，醋，加入酱油，清汤，精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜，青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
04 家常炖黃花鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 黄花鱼1条，猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。植物油3大匙，酱油、料酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，花椒、大料、味精、葱段、姜块各少许。
>制作方法
①黄花鱼刮鳞、挖鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，肥膘肉切小片备用。
②锅油烧热，用葱、姜、花椒、大料炝锅，炸出香味后捞出，放肉片、胡萝卜片煸炒，烹料酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，放入黄花鱼，移小火炖15分钟左右，见汤汁稠浓时，加味精，转旺火收汁，出锅装盘即可。
05 家常焖黃花鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 大黄花鱼1条（约750克），香菜少许。葱花、姜片、蒜片各少许，大料2粒，精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、淀粉各1小匙，老汤、植物油各适量。
>制作方法
①将黄花鱼整理后剞花刀；香菜切段。
②锅油烧热，下黄花鱼炸至定型，捞出沥油。
③锅油烧热，下葱花、姜片、蒜片、大料炒香，添老汤放大黄花鱼，加精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制入味装盘，滤出原汤杂质，勾芡，撒香菜段，浇入盘中，即可。
青鱼
招招制胜
“收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗净。青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制。
贴心话
如何选择青鱼：青鱼略呈圆筒形，体型较大，头顶圆宽，腹部圆而无棱，尾部扁侧，侧线弧形，体背大，圆鳞，背部青黑色，腹部为白色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。”
01 茄汁青鱼
菜肴口味｜甜酸味
［材 料］ 青鱼1条，油、盐、姜片、料酒、黑胡椒粉、蒜蓉、番茄、蒜碎、糖、白醋、酱油、熟白芝麻、葱花各适量。
>制作方法
①青鱼切块，加料酒、姜片、黑胡椒粉、蒜蓉、盐腌渍，锅油热时入鱼块煎熟，番茄切小块。
②另油热时放蒜碎，炒香后将番茄、糖、白醋、精盐、酱油，翻炒至番茄完全出水后，将鱼放入，用铲子铲起番茄汁，浇鱼上。
③汤汁收后装盘，洒一点熟白芝麻和小葱花即可。
02 爆汆鱼块
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 青鱼段500克，笋片25克，水发香菇片15克。鸡清汤500克，料酒、酱油各2小匙，植物油35克，葱姜汁1大匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙。
>制作方法
①将青鱼段斜片成厚块，料酒、酱油浸5分钟。锅油七八成热时，放入鱼块炸至深黄色时捞出，沥油。
②另锅烧热，加鸡清汤，投鱼块、笋片、水发香菇片，加料酒、葱姜汁，烧5分钟，再放入精盐、味精出锅装盘即成。
鳜鱼
招招制胜
“鳜鱼去鳞 冷热去鳞：将鱼放入80℃左右的水中，烫约10秒钟后迅速放在一盆冷水里。如此一热一冷便能让鱼鳞完全张开，此时只需用一块干净的抹布逆着鱼鳞排列的方向反复捋几下，就把鱼鳞去干净了。食醋去鳞：将鳜鱼放在食醋盆里泡上一段时间，再用工具来刮鱼鳞。
贴心话
如何烹饪鳜鱼：鳜鱼整条做菜，一般挑选500克左右的为好。也可切成片、丝、丁、粒作主料或辅料。适合红烧、清蒸、炸、炖、熘。活鳜鱼刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水份。”
01 松仁鱼米
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 去皮鳜鱼肉300克。松仁20克，青、红椒各20克，蛋清1个。植物油500克（实耗35克），料酒1/2大匙，鸡精1/5小匙，精盐3/5小匙，葱花、姜片共13克，水淀粉20克。
>制作方法
①鳜鱼肉切粒，加精盐、水淀粉、蛋清抓匀上浆，加植物油拌匀。青、红椒与葱花一起切为相仿的粒。将鱼粒连同青红椒粒滑油，捞起待用，将松仁焐熟。
②葱花、姜片稍煸，捞出，放入鱼粒、松仁、青椒、红椒、料酒、鸡精、精盐，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
02 酱香鳜鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 鳜鱼1尾。郫县豆瓣、海鲜酱、甜面酱各20克，芝麻酱10克，剁椒、姜末、葱共20克，姜葱汁、料酒各2大匙，精盐、味精各2/5小匙，白糖2小匙，鸡汤400克，植物油1500克。
>制作方法
①鳜鱼整理剞十字花刀，加姜葱汁、料酒、精盐腌入味，入七成热油中炸至呈淡黄时捞出。
②姜末、剁椒炸香，加郫县豆瓣（剁细）、甜面酱、芝麻酱炒后加料酒及适量鸡汤，放鳜鱼，加精盐、白糖烧沸，改中火烧约10分钟后，用旺火收稠，撒上葱花出锅装盘。
鲈鱼
招招制胜
“选购鲈鱼：鲈鱼品种很多，如黄鲈、湖鲈、白鲈等。鲈鱼体侧偏，嘴大，背厚，鳞小，肉质坚实洁白，刺少，肉质细嫩、爽滑，鲜味突出。鲈鱼在温带沿海地区均有出产，以加拿大和澳大利亚产量最高。秋冬是吃鲈鱼的最佳时节。选购时以体型较大、鱼眼明亮、鱼身肥圆、鱼鳞透亮、无异味者为佳。
贴心话
清洗鲈鱼的窍门：为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，等到血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部沿着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可。”
01 清蒸鲈鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。精盐、味精各适量。
>制作方法
①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。
②大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
③大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边；猪肉及火腿摆在鱼背上。
④洒上盐、味精及适量清水于碗内，将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
02 苦瓜蒸鲈鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 苦瓜1根，鲈鱼1条，熟五花肉（去皮）150克，香菇片、葱末各适量。精酒1小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙。
>制作方法
①苦瓜洗净剖开去籽切厚片汆烫2分钟；五花肉切薄片；鲈鱼从腹部剖开收拾干净后在背部划几刀。
②香菇铺底放上鱼、苦瓜、熟五花肉，淋下调料及少许水，裹上保鲜膜后上屉蒸12分钟，再淋上少许滚油即可。
03 雪菜黃豆炖鲈鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲈鱼1条，雪菜、黄豆各15克，肉末30克，青红椒5克。姜末5克，精盐、白糖、胡椒粉各1/2小匙，植物油适量。
>制作方法
①将鲈鱼洗涤整理干净，切斜十字刀，加入精盐腌渍片刻备用。将雪菜切末；青红椒去蒂、洗净，切成末待用。
②锅中放入植物油烧热，下入鲈鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油备用。
③锅洗净置火上，放入植物油烧热，下入肉末煸透，再放入姜末、青红椒末炒透，注入清水，然后放入鲈鱼、黄豆炖至汤色乳白，加入雪菜、精盐、白糖、胡椒粉调味即可。
04 浓汤煮鲈鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 鲈鱼500克，山药150克。精盐2小匙，鸡精2小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖1小匙，枸杞1小匙，葱段、姜片各10克，植物油适量。
>制作方法
①将山药洗净去皮切成滚刀块；枸杞用清水泡好；鲈鱼去头去骨，鱼肉切成片。
②坐锅点火倒入油，放入葱段、姜片，鱼头、鱼骨炒一下，倒入水，放入山药，大火烧开成奶白色，加入精盐、鸡精、胡椒粉、白糖调味。
③转至小火，将鱼头、骨、山药捞出放入碗中，将枸杞连同泡的水一起倒入锅中，放入鱼肉片烫熟连汤一起倒入碗中即成。
带鱼
招招制胜
“冲洗：带鱼冲洗干净后，挑选出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质和异物。
贴心话
装盘：将鱼装盘，为了补充冻结过程中鱼体挥发的水份，最好加水2％～3％。冻结：当鱼体温度在-5℃以下时进冻。冻结过程要浇水1次，水量以盖住鱼体为宜。
选购带鱼：带鱼以体形宽厚、颜色洁白、表面有银粉色薄膜、肉质有弹性、无异味为佳。新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化。”
01 红烧带鱼段
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 带鱼300克。植物油1000克（约耗50克），料酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片、花椒各少许，淀粉适量。
>制作方法
①将带鱼剞十字刀，剁段。将带鱼炸透，入漏勺。
②锅留底油，花椒及葱、姜末、蒜片炝锅，烹料酒、醋、加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再入鱼段，转小火烧至入味，汤汁稠浓时加味精，移旺火收汁，水淀粉勾芡，淋香油，即可。
02 酥炸带鱼
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 带鱼500克。花椒粉、白胡椒粉各1/4小匙，孜然粉、辣椒粉、泡打粉、料酒各1小匙，精盐1/2小匙，淀粉4大匙。
>制作方法
①将带鱼整理切段，顺时剞一字花刀。将带鱼调入花椒粉、白胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、料酒和精盐，搅匀腌20分钟。
②将淀粉和泡打粉拌匀，将带鱼裹上粉后，抖落多余的粉。将油大火至八成热关火，倒入带鱼，炸熟后捞出。
③大火油八成热，倒入带鱼复炸，关火，捞出带鱼控油即可。
03 家常带鱼煲
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 带鱼1条，大白菜叶、水发粉丝各75克，青蒜苗1棵。白糖、香醋、味精、酱油、香油各2小匙，精盐、鸡精各1大匙，鲜汤1杯，料酒1小匙，植物油750克。
>制作方法
①带鱼，剁段，加精盐、料酒和酱油腌5分钟；白菜叶撕块，焯水，同粉丝放锅垫底。
②青蒜苗切丝带鱼段炸上色。锅油下姜米、葱花、蒜末和剁细的豆瓣酱炒香，烹料酒，掺鲜汤，放带鱼段，调精盐、味精、鸡精、白糖、酱油和香醋，炖熟，倒在垫有白菜叶、粉丝的沙煲里，淋香油，撒青蒜丝，加盖即可。
04 醋椒带鱼
菜肴口味｜酸辣味
［材 料］ 带鱼500克，白豆腐干150克。红辣椒30克，葱、姜、蒜适量。精盐、糖、醋、蚝油、香油各1/2小匙，花椒少许，料酒1大匙，植物油50克。
>制作方法
①带鱼洗净切花刀，加入花椒、料酒、葱、姜腌5分钟备用；白豆腐干切片；红辣椒剁碎；葱、姜、蒜切末。将带鱼段下入八成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺。
②将各种调料入锅调成汁。
③锅放油，带鱼蘸少许面粉入锅煎透，豆干也炸一下，浸入汁中1分钟捞出即可。
05 老妈带鱼
菜肴口味｜酸辣味
［材 料］ 白带鱼1500克。泡红椒50克，番茄酱1小匙，红油1大匙，料酒1大匙，姜30克。
>制作方法
①带鱼清洗切段，加葱、姜、酒、精盐、味精、醋腌约15分钟。
②油烧五成热，逐块下带鱼，小火炸至金黄色捞出沥油。
③烧热红油，加入番茄酱、泡红椒同炒至色呈鲜红，加入适量清水烧开至香味溢出时下炸过的带鱼稍焖入味，至汁稠浓，加适量香油翻炒均匀出锅。
鱿鱼
招招制胜
“选购鱿鱼：躯干部较肥大的鱿鱼，又叫“枪乌贼”；干部细长的鱿鱼，又叫“柔鱼”；更小一点的叫“小管仔”。优质鱿鱼体形完整坚实，呈淡黄色，有光泽，肉肥厚，有黏液，略带腥味。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
贴心话
如何烹饪鱿鱼：鱿鱼适合用拌、爆、炒、烧、烩、焯等方式烹调。干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可氽汤、炒食和烩食。鱿鱼需煮熟透后再食，因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。”
01 家常鱿鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 干鱿鱼、猪肉各100克，芹菜150克。植物油20克，鸡汤250克，酱油1大匙，豆瓣辣酱5大匙，精盐1/5小匙，料酒1大匙，葱10克，姜10克，水淀粉10克，鸡精1/5小匙。
>制作方法
①盆内放冷水，生石灰加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅和两次，鱼胀发均匀时捞出冲洗干净。
②鱿鱼片成片；猪肉剁成末；葱切丝，姜切片；芹菜切花；锅放水烧沸，将鱿鱼汆后再放鸡汤锅中复汆一次捞出。锅入油煸炒肉末，豆瓣酱、葱丝出红油时，加鸡汤、鱿鱼、料酒、酱油、精盐、鸡精，沸后勾芡，起锅入芹菜花翻炒即成。
02 家乡小炒
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 干鱿鱼250克。五花肉100克，豆干50克，葱20克，芹菜50克，红辣椒20克，花椒1大匙，酱油1小匙，白醋、糖各2大匙，香油1大匙，盐1/2小匙，植物油50克。
>制作方法
①干鱿鱼用热水浸泡2～3小时，取出切宽条；五花肉、豆干均切粗条；葱、芹菜切段；红辣椒切斜片。锅置旺火上烧至六成热，放入五花肉暴炒至外层焦黄，盛出备用。
②锅留底油放入豆干炸至外表微硬，再加入鱿鱼、葱段和芹菜段一起暴炒至香，淋下调味料炒匀，最后放下红辣椒片略微炒几下即可。
鳝鱼
招招制胜
“如何烹饪鳝鱼：鳝鱼宜现杀现烹，这是因为鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以加工的鳝鱼必须是活的。鳝鱼肉味鲜美，骨少肉多，可炒、爆、炸、熘、烹等旺火急炒，也可用烧、煮、焖、煨等长时间烹调。
贴心话
选购鳝鱼：鳝鱼，也叫黄鳝，体型似蛇，头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜，无鳞，色泽黄褐色，体表有不规则的暗黑斑点，全身只有一根三棱刺。鳝加工的鳝片、鳝丝，血液颜色为鲜红色，肉质细腻有弹性，表皮黑中透亮。”
01 豉椒爆黃鳝
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。植物油1大匙，姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙，料酒各1大匙。
>制作方法
①将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切块备用。
②坐锅点火，加油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入料酒，小火炒至八分熟，然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟，再用精盐、味精调好口味，即可装盘食用。
02 豆豉鳝鱼
菜肴口味｜家常味
［材 料］ 鳝鱼2条，青椒、红椒各1个，蒜末1大匙，豆豉3大匙。料酒、酱油各1大匙，糖、水淀粉、胡椒粉各1小匙，植物油30克。
>制作方法
①鳝鱼加少许醋一同抓洗除黏液后，先直剖两半再切小段；青椒、红椒分别去籽、切菱形片；豆豉用水洗净备用。
②用油先炒鳝片，并烹料酒炒匀后盛出。
③另用油炒香蒜末、豆豉和青椒、红椒，最后放入鳝片和其他调味料同炒，炒匀后即可盛出。
虾
招招制胜
“选购虾：新鲜的虾体表完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性、头部与身体连接紧密的，并且体表干燥洁净的是新鲜虾。不新鲜的虾肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味、身软、掉拖，尽量不要吃，腐败变质的虾更不能吃。
贴心话
如何清洗虾：虾的直肠中布满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，可把直肠直接去掉，再加工成各种菜肴。”
01 葱姜大虾
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 大虾600克，胡萝卜25克。植物油80克，白糖2小匙，料酒1大匙，花椒水2小匙，精盐1小匙，香菜2小匙，酱油、淀粉各1大匙，味精2/5小匙，葱丝10克，姜丝10克。
>制作方法
①将大虾去皮、沙线、洗干净，切成段。
②坐勺，加底油烧热，用葱、姜丝炝锅，放大虾、胡萝卜切片煸炒，放精盐、酱油、白糖、料酒、花椒水，扣盖烧开，移小火上煨，点味精，勾芡，撒香菜段，淋明油，装盘即可。
02 串烧大虾
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 大虾12只，洋葱丝150克，香菜段50克。醋3大匙，酱油、白糖、香油各1大匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。
>制作方法
①将大虾去除沙线，洗涤干净，用竹签串好，下入七成热油中炸至金红色，然后捞出沥干备用。
②锅中加底油，放入醋、酱油、白糖、味精调匀，再以水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁备用。将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇匀芡汁即可。
03 香脆大虾
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 大虾6个，面粉100克，淀粉10克。植物油1000克，葱姜汁2小匙，料酒1小匙，精盐、味精各1/2小匙。
>制作方法
①虾去头、壳，留尾，剖两片，洗净，剞断虾筋，以使虾炸时不会卷缩，加葱姜汁、料酒、精盐、味精拌匀，腌渍入味。
②用碗，放入面粉、淀粉、植物油、适量清水调匀，饧15分钟后使用。
③炒锅坐火上，放入植物油烧至五成热时，将明虾逐块蘸上面粉糊，下入油锅内炸至外层稍硬，捞出，待油温升至九成热时，再放入虾炸呈金黄色时，捞出，控净油，装入盘内，上桌即可。
04 炸芝麻虾
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 大虾5个。鸡蛋1个，面粉3小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒2小匙，植物油2大匙，花椒盐1小匙，芝麻少许。
>制作方法
①芝麻洗净晒半干，捣去外皮；大虾去头、皮，除沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞交叉花刀，撒少许精盐、味精、料酒，蘸面粉，鸡蛋糊，再蘸芝麻糊。
②勺油五成热，放已蘸好的芝麻虾，炸熟出勺控净油，切长条码盘内即成（吃时蘸花椒盐）。
蟹
招招制胜
“烹饪蟹：普通吃蟹方法就是蒸煮20分钟，因为蟹味咸、性寒，所以蒸时要放上大块的姜。蟹肉可以做馅烹制菜肴，也可以打卤。蟹肉以块大，整齐不碎，不掉皮壳，色黄白，口淡者为佳。蟹性咸寒，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食；并将蟹腹内的草牙子去掉。
贴心话
正确吃河蟹 死蟹：随着蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。生蟹：蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃蟹，都有可能会感染肺吸虫。”
01 葱姜炒飞蟹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 飞蟹2只（约400克）。植物油750克（约耗75克），葱段、姜片各30克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，面粉适量。
>制作方法
①将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，沾匀干面粉，下热油炸成金黄色，捞出沥油备用。
②锅中留适量底油，先下入葱、姜炒香，再放入飞蟹，然后添入适量清水，加入精盐、胡椒粉调味，用旺火烧至收汁，再淋入香油，即可装盘上桌。
02 锅烧蟹
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 蟹肉150克，虾肉200克，熟猪肥膘50克，鸡蛋1个。精盐3/5小匙，花椒盐1/5小匙，姜葱汁共1大匙，淀粉1大匙，植物油800克（实耗约30克）。
>制作方法
①将虾肉、熟猪肥膘肉分别斩蓉，加葱姜汁、鸡蛋、淀粉、精盐、蟹肉拌匀成馅。
②炒锅上火，入植物油至六成热时，用手将蟹肉生馅挤成橄榄形，放入油锅炸至成熟时，倒入漏勺沥油，复入锅中，加花椒盐，颠匀装盘。
海带
招招制胜
“浸泡海带：烹制前用清水浸泡2～3小时，中间换几次水，也可用清水煮约15分钟即可，时间不宜过久。由于含砷量多少难以鉴别，因此，一般建议浸泡6小时左右就行了，因为浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水中，营养价值就会大大降低。
贴心话
烹饪海带：海带适合凉拌、红烧、炖卤，也可煮汤食用。糖渍海带：水发海带500克，洗净切小块，煮熟后捞出，加白糖250克拌匀，腌渍一日后即可食用。每日两次，每次食用50克，可治慢性咽炎。”
01 炝拌海带丝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发海带150克，粉丝100克，香菜10克。葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙味精、香油各1/2小匙，白醋、酱油各2小匙。
>制作方法
①将海带洗净，切成细丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
②将粉丝用温水泡软，切成长段，放入盆中，再加入海带丝、葱花、姜末、香菜段、蒜泥、精盐、味精、香油、白醋、酱油调拌均匀，即可装盘上桌。
02 肉片海带烧白菜
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 水发海带250克，白菜200克，猪肉片150克。植物油1大匙，精盐、味精、料酒各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤1大匙，香油1/2小匙，葱末3克，姜末2克，蒜末2克。
>制作方法
①将海带洗净切成宽1厘米的条，白菜切相同的条，豆瓣酱剁碎。
②锅注油烧至五成热，下肉片炒至变色，葱、姜、蒜未炒香，烹料酒，加鲜汤、海带、白菜、精盐、味精烧开。
③中火炖熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘即可。
扇贝
招招制胜
“巧发干贝 冷水浸泡法：先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入屉蒸中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。开水浸泡法：干贝洗净后，用开水浸泡，揭去主筋，放入锅内，入锅蒸酥取出即可。
贴心话
烹调扇贝：扇贝以蒸食为主，也可用烧烤、水煮等方式烹调。扇贝本身味道极鲜，烹制时不要再加味精，也不宜多放精盐，以免鲜味失去。扇贝中的泥肠不宜食用，未熟透的贝类也不可食用。”
01 豉椒蒸扇贝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 扇贝10只，青椒丁、红椒丁各少许。葱末、蒜末、蚝油、海鲜酱油、白糖、豆豉、胡椒粉、味精、香油各少许，料酒2小匙，植物油适量。
>制作方法
①将豆豉剁碎，与蒜末分别下入热油中滑散，捞出晾凉，放入碗中，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒拌匀，制成蒜泥豉汁；扇贝洗涤整理干净备用。
②将扇贝摆入盘中，浇上蒜泥豉汁，放入蒸锅蒸3分钟至熟，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱末，再淋入热油即成。
02 蒜茸粉丝蒸扇贝
菜肴口味｜鲜咸味
［材 料］ 扇贝10克，粉丝100克，红辣椒末20克，姜末15克，蒜末15克，香葱10克，盐、酱油、料酒、香油各1/2小匙，植物油30克。
>制作方法
①扇贝肉从壳中取出，去除脏物洗净，表面划花刀，粉丝泡发切段备用。
②取一小碗，放入姜蒜末、红辣椒末、料酒、酱油、香油、盐腌制片刻。
③将扇贝壳摆入盘中，放入一层粉丝，再放入扇贝，将调好的汁均匀的淋在扇贝上，待水开后放入蒸锅蒸3分钟，出锅撒入香葱末，淋酱油和少许热油即可。
