Part 2 夏季菜

虾酱炒四季豆

原料 四季豆500克，鸡蛋2个。

调料 葱花、姜丝、蒜片各5克，虾酱、面粉各1大匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖少许，植物油100克。

准备工作 Preparations

1.虾酱放入碗中，磕入鸡蛋调匀，再放入面粉搅拌均匀。

2.锅中加油烧热，倒入鸡蛋虾酱液翻炒至熟，盛入碗中。

3.四季豆择洗干净，切成2厘米长的段。

4.净锅置火上，加入清水、少许精盐和植物油烧沸，放入四季豆焯烫至变色，捞出沥干。

制作步骤 Procedures

1.坐锅点火，加油烧热，放入四季豆煸干水分，捞出沥油。

2.净锅置火上，加入底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片略炒。

3.再倒入炒好的鸡蛋虾酱，用小火炒出香味。

4.然后放入四季豆，转旺火翻炒至入味。

5.再用味精、鸡精、白糖调味，出锅装盘即可。

花椒莴笋丝

原料 莴笋300克。

调料 精盐1/2小匙，花椒4粒，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将莴笋去皮，洗净，先斜刀切成薄片，再切成细丝。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入花椒粒炸透，捞出花椒粒。

3.再放入莴笋丝，烹入料酒，翻炒至五分熟，然后加入精盐调味，即可出锅装盘。

香炒蟹肉

原料 活海蟹3只，红椒末少许。

调料 葱末、姜末各10克，精盐、白糖、酱油各1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，胡椒粉少许，鸡汤2大匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将海蟹洗净，捆牢蟹脚，上屉蒸至蟹壳发红，取出晾凉，剔出蟹黄、蟹肉，放入盘中，然后将蟹脚逐节剪下，挤出蟹肉。

2.锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炸香，再放入蟹黄、蟹肉煸炒出油。

3.然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、鸡汤翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，撒入红椒末，即可出锅装盘。

葱油芥蓝

原料 鲜芥蓝400克，青椒丝、红椒丝各少许。

调料 葱丝、姜丝各5克，酱油2大匙，白糖1大匙，鸡精、香油、鲜露各1小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.酱油、白糖、鸡精、香油、鲜露、胡椒粉放入碗中调匀，制成“白灼汁”。

2.芥蓝去老叶，洗净，入水焯透，捞出过凉，沥干装盘，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝。

3.锅中加油烧热，淋在芥蓝上，再将调好的“白灼汁”烧沸，浇在盘中即可。

腊鸭肠炒芥蓝

原料 荷塘芥蓝500克，腊鸭肠200克。

调料 姜末、精盐、削片糖、料酒、胡椒粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将芥蓝洗净，斜刀切成片；腊鸭肠洗净，切成段，用沸水略焯，捞出沥干。

2.削片糖、胡椒粉及适量清水一同放入碗中调成糖汁。

3.锅中加油烧热，爆香姜末，再放入芥蓝略炒。

4.然后放入糖汁、腊鸭肠、料酒略炒，再加入精盐调匀，即可出锅装盘。

豆苗炒虾片

原料 大虾仁500克，豆苗200克，蛋清2个。

调料 葱段25克，姜片10克，精盐、料酒各1小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉2大匙，清汤1大匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.大虾仁去虾线，洗净，片成夹刀片，加入少许精盐、料酒拌匀，再加入水淀粉、蛋清上浆。

2.豆苗择洗干净；剩余的料酒、味精、精盐、胡椒粉、水淀粉、清汤调匀成味汁。

3.锅中加油烧热，放入虾片滑炒，再放入豆苗略炒，然后烹入味汁翻匀，出锅装盘即可。

木耳韭黄炒虾丝

原料 韭黄150克，水发木耳75克，大虾5个。

调料 葱白、精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.韭黄择洗干净，切成小段；水发木耳去蒂及杂质，洗净后切成粗丝。

2.葱白洗净，先切成小段，再切成细丝。

3.大虾去虾头、虾壳，挑出沙线，用小刀由脊部片开呈大片，然后用刀背捶砸一下，展平虾身，切成细丝。

制作步骤 Procedures

1.炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入葱丝煸炒出香味。

2.再加入虾肉丝、料酒、精盐炒至入味。

3.然后放入木耳丝、韭黄段翻炒均匀。

4.再加入少许味精，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即可。

百合芦笋虾球

原料 芦笋250克，虾仁150克，鲜百合30克，青椒、红椒各1个。

调料 葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉、香油各1小匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.芦笋去皮，洗净，切成小段；百合去根，洗净，掰成小瓣。分别用沸水略焯，捞出沥干。

2.青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小块，再放入热油锅中翻炒一下，盛出。

3.虾仁洗净，挑除沙线，先在背部片一刀，再放入碗中，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，然后下入沸水锅中焯至圆球状，捞出沥干。

制作步骤 Procedures

1.炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入葱花炒出香味。

2.再放入百合瓣和芦笋条，用旺火略炒片刻。

3.然后加入青椒块、红椒块和虾球翻炒均匀。

4.再放入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡。

5.最后淋入香油翻炒均匀，即可出锅装盘。

炝拌三彩腐竹

原料 水发腐竹段200克，菠菜段150克，红甜椒丝、水发木耳丝各30克。

调料 蒜末10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，花椒油、辣椒油各1小匙。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入清水烧沸，下入腐竹段、木耳丝焯约3分钟，再放入红甜椒丝焯约半分钟，捞出沥水，然后放入菠菜段焯熟，捞出沥水。

2.将腐竹段、木耳丝、红椒丝、菠菜段放入大碗中，加入花椒油、辣椒油拌匀，再加入精盐、味精、白糖拌匀入味，撒上蒜末拌匀即可。

梅子蒸排骨

原料 猪肋排800克，酸梅肉20克。

调料 葱丝、蒜末、姜末、八角、精盐、老抽、味精、淀粉、白糖、豆豉、料酒、上汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.猪排骨洗净，剁成小块，下入沸水锅中焯透，捞出沥水；豆豉加上少许料酒捣烂成汁。

2.锅加油烧热，爆香葱、姜、八角，加入料酒、上汤、蒜末、豆豉汁、精盐、白糖、老抽烧沸。

3.倒在容器内，加入味精和酸梅肉调拌均匀成味汁，倒入排骨块拌匀，腌渍约1小时至入味。4 排骨放入蒸锅内蒸熟，取出装盘即可。

肉丸粉丝汤

原料 猪绞肉300克，小白菜50克，粉丝1束，鸡蛋清1个。

调料 葱末、姜末、精盐、料酒、淀粉各适量。

制作步骤 Procedures

1.将小白菜择洗干净，切成段；粉丝用温水泡软，剪成小段。

2.猪绞肉放入碗中，加入姜末、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀，再用手挤成小肉丸。

3.锅中加入适量清水烧热，下入小肉丸煮沸，撇去浮沫，再放入粉丝、小白菜煮熟，然后加入精盐调味，撒上葱末，出锅装碗即可。

五彩鱼丝

原料 净鱼肉250克，熟火腿丝、水发香菇丝、蛋皮丝各20克，鸡蛋清1个。

调料 葱丝15克，精盐、味精各1/2小匙，姜汁水2小匙，料酒1小匙，水淀粉1大匙，清汤5大匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.鱼肉洗净，切丝，加入少许精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆，再下入热油中滑熟，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，先下入葱丝炒香，再添入清汤，加入姜汁水烧沸，然后用水淀粉勾芡，放入鱼肉丝、火腿丝、香菇丝、蛋皮丝炒匀。

3.再加入精盐、味精、料酒翻炒至入味，即可出锅装盘。

金菇煲肥牛

原料 鲜金针菇350克，肥牛肉片300克。

调料 精盐、味精、鸡精、蒜蓉辣酱、香油各1小匙，豆瓣酱2大匙，老汤适量，植物油少许。

制作步骤 Procedures

1.将金针菇去蒂，洗净，分成小朵，再用沸水焯透，捞出冲凉，沥干水分。

2.锅中留底油烧热，下入豆瓣酱、蒜蓉辣酱炒香，再添入老汤，加入精盐、味精、鸡精烧开。

3.然后放入金针菇、肥牛肉片，转小火煮约5分钟，待汤汁再次烧沸时，撇去浮沫，盛入碗中，淋入香油即可。

芦笋炒虾干

原料 芦笋300克，虾干50克。

调料 姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1/2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.芦笋切去老根，削去外皮，用清水洗净，再切成菱形小片，放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥干水分。

2.虾干洗净，装入碗中，先放入蒸锅中，用旺火蒸至软嫩，取出后，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

制作步骤 Procedures

1.炒锅置旺火上，加油烧至四成热，先下入姜末炒出香味。

2.放入芦笋片和蒸好的虾干，用旺火炒匀。

3.然后加入精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

蟹肉炒鱼肚

原料 水发鱼肚250克，三点蟹1只，菜心100克，青椒、红椒各50克。

调料 姜丝、精盐、鸡粉、料酒、浓缩鸡汁、胡椒粉、水淀粉、清汤、香油、植物油各少许。

准备工作 Preparations

1.三点蟹刷洗干净，入锅蒸熟，取出剁成块。

2.菜心择洗干净；青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成小块。

3.发好的鱼肚洗净，片成薄片，放入碗中。

4.加入清汤、鸡粉和少许精盐，上屉蒸20分钟，取出。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧热，放入菜心和少许精盐炝熟，盛出摆在盘边。

2.锅中留底油烧热，下入青、红椒块、姜丝炝锅。

3.烹入料酒，放入蒸好的蟹肉稍炒出鲜味。

4.滗入蒸鱼肚的汤汁，加入浓缩鸡汁、精盐烧沸。

5.放入蒸好的鱼肚，用小火翻炒至均匀入味。

6.撒入胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油出锅装入菜心盘中即成。

百合甜蜜豆

原料 甜蜜豆600克，百合30克，银杏25克。

调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将百合去黑根，洗净，掰成小朵；银杏洗净；甜蜜豆去头、去尾，洗净；分别放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合，加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

东安仔鸡

原料 净仔鸡1只（约1000克），红辣椒25克。

调料 葱段、姜丝各15克，精盐、米醋、淀粉各1大匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，花椒粉少许，香油2小匙，鸡汤100克，熟猪油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将仔鸡洗净，放入清水锅中煮至七分熟，捞出冲净，剁成大块。

2.红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

3.锅中加油烧至六成热，先下入姜丝、花椒粉、红辣椒丝炒出香辣味，再放入鸡块略炒。

4.然后烹入料酒，加入精盐、米醋、鸡汤、味精、葱段炒至收汁。

5.用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

葱香豆豉鸡

原料 鸡胸肉300克，香葱50克。

调料 姜末、蒜末各10克，豆豉15克，精盐、酱油、鸡粉、香油各1小匙，白糖、淀粉各少许，料酒、水淀粉各2大匙，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.香葱择洗干净，切成小段；鸡肉洗净，切成小丁，用精盐、淀粉腌渍10分钟，再下入油锅中滑散、滑透，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，先下入姜、蒜、豆豉炒香，再放入鸡肉、香葱、酱油、白糖、鸡粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

德州扒鸡

原料 净仔鸡1只。

调料 姜片10克，精盐1小匙，酱油1大匙，饴糖3大匙，五香料包1个（丁香、草果、白芷、砂仁、八角各适量）。

制作步骤 Procedures

1.仔鸡洗净，两爪塞入腹中，再将饴糖加入少许清水调匀，抹匀鸡身，然后放入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2.锅中加入适量清水，放入仔鸡、五香料包、姜片、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，再转小火焖煮30分钟，待鸡肉熟烂，即可出锅装盘。

秘制啤酒鸭

原料 净鸭1只（约1500克），水发香菇100克。

调料 桂皮、小葱、姜片、干辣椒各少许，精盐、味精、白糖各1小匙，酱油2大匙，啤酒350克。

制作步骤 Procedures

1.鸭子洗净，焯透，放入清水锅中，加入姜片、干辣椒、桂皮焖煮5分钟，再将香菇塞入鸭腹中，用小葱封口（姜片、辣椒、桂皮拣出另用）。

2.净锅上火，放入鸭子、啤酒、酱油、白糖、辣椒、姜片、桂皮，旺火烧沸后转中火，用锅铲不断将锅中汤汁浇在鸭肉上，待汤汁红亮、鸭肉呈赤红色时，加入精盐、味精调匀即可。

青笋炒肝片

原料 猪肝250克，青笋100克，红椒20克。

调料 葱段、姜片各少许，精盐、白糖、胡椒粉各1/2小匙，味精、淀粉、料酒各1小匙，水淀粉2小匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.青笋去皮，洗净，切成菱形片；红椒洗净，去蒂及籽，切成小片。

2.精盐、白糖、料酒、水淀粉放入小碗中调匀成芡汁。

3.猪肝洗净，切成厚片，再放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Procedures

1.坐锅点火，加油烧至五成热，下入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。

2.锅中留底油烧至六成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味。

3.再放入青笋片、红椒片炒至断生，下入猪肝片翻炒均匀。

4.然后烹入芡汁，加入胡椒粉、味精炒至入味，即可出锅装盘。

椰蓉炒活蟹

原料 活蟹5只（约1200克），鲜奶50克，椰蓉35克，香菜25克，鸡蛋清3个。

调料 葱末、姜末各15克，水淀粉1/2大匙，面粉、精盐、味精、料酒、香油、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.香菜去根和老叶，洗净，切成碎末。

2.蛋清放入碗中，加入椰蓉、鲜奶、精盐、味精调匀成奶汁。

3.将活蟹宰杀，洗净，剁成大块，切口处粘上面粉。

4.锅中加入植物油烧至七成热，放入蟹块炸熟，捞出沥油。

制作步骤 Procedures

1.净锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末炒香。

2.再倒入一半椰蓉鲜奶汁炒至浓稠。

3.烹入料酒，放入蟹块快速翻炒均匀。

4.慢慢淋入剩余的椰蓉鲜奶汁并炒匀。

5.用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上香菜末，出锅装盘即成。

如意鸭卷

原料 净鸭1只（约1500克），咸鸭蛋黄200克。

调料 葱段15克，姜片10克，精盐、鸡精各1小匙，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉各适量。

制作步骤 Procedures

1.鸭子洗净，去骨，放入盆中，加入精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、葱、姜拌匀，腌渍3小时。

2.将去骨鸭子皮面朝下铺在案板上，先在鸭肉上撒一层淀粉，再放上咸鸭蛋黄，然后将鸭肉卷起，用浸湿的纱布裹好，再用棉绳扎紧。

3.将鸭卷放入蒸锅蒸40分钟，取出后用重物压至冷却，食用时拆去纱布，顶刀切片即可。

清炖肘子

原料 猪肘子1个，当归、王不留行各5克（三者按50∶1∶1的比例搭配）。

调料 姜片15克，精盐1小匙，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪肘子洗净，用火烤焦表皮，再以温水泡至回软，刮洗干净，放入沸水中焯透；当归、王不留行洗净。

2.锅中加油烧热，下入姜片炒香，再放入猪肘子、当归、王不留行，然后烹入料酒，添入适量清水，用小火炖至熟烂，再加入精盐调味即可。

精力汤

原料 牛腩600克，土豆、胡萝卜、西红柿各300克，洋葱1个。

调料 姜片5克，酱油3大匙，白糖1/2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将土豆、胡萝卜均洗净，去皮，切滚刀块；西红柿洗净，切成4瓣；洋葱去皮，洗净，切成块；牛腩洗净，切成块，用沸水焯透，捞出沥干。

2.锅中加入清水、牛腩、姜片、酱油、白糖、洋葱、西红柿煮至入味，再转中火煮约30分钟至牛腩熟烂，然后加入土豆、胡萝卜续煮40分钟，即可盛出食用。

煎汁大虾

原料 大虾400克，洋葱末30克。

调料 蒜末5克，辣椒粉、胡椒粉、鹰粟粉、鱼露、番茄沙司、清汤、香油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.大虾去掉虾须，挑出虾线，洗净，放入碗中，加入鱼露拌匀，腌渍一下，再拍匀鹰粟粉，然后下入热油锅中煎至熟脆，捞出沥油。

2.锅中加入植物油烧至六成热，先下入洋葱末、蒜末炒出香味。

3.再加入番茄沙司、精盐、辣椒粉、胡椒粉和清汤炒至汤汁浓稠。

4.然后放入煎好的大虾，用小火烧至汤汁将尽时，淋入香油，出锅装盘即可。

怪味鸡块

原料 净仔鸡1只（约750克），熟芝麻15克。

调料 葱末15克，味精、花椒粉各少许，辣椒油1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各2大匙，香油2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将仔鸡洗净，放入清水锅中煮约40分钟至熟，再捞出晾凉，剁成小块，码入盘中。

2.将芝麻酱放入小碗中，加入酱油、白醋、香油调匀。

3.再放入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末、熟芝麻拌匀，制成怪味汁，浇在鸡块上即可。

原料 冬瓜100克，鲜鱿鱼、魔芋丝、虾丸各50克，虾仁、蟹足棒各30克。

调料 姜片15克，精盐、味精、鸡精各1小匙，高汤适量。

冬瓜海鲜锅

准备工作 Preparations

1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成菱形大片。

2.放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3.鲜鱿鱼洗涤整理干净，在内侧剞上十字花刀，再切成小片。

4.虾仁去沙线、洗净；蟹足棒洗净，切成菱形块。

5.同虾丸一起放入沸水锅内略焯一下，捞出沥水。

制作步骤 Procedures

1.锅中添入高汤和姜片烧沸，捞出姜片不用。

2.放入冬瓜片煮熟，捞出，放入砂锅中垫底。

3.原锅再放入鱿鱼卷、虾仁、蟹足棒、魔芋丝、虾丸煮沸。

4.加入精盐、味精、鸡精调好口味。

5.出锅倒在盛有冬瓜片的砂锅内，上桌即成。

蒜蓉西蓝花

原料 西蓝花500克，蒜瓣50克，红尖椒1个。

调料 味精、鸡粉各1小匙，精盐、香油、植物油各1大匙，水淀粉适量。

准备工作 Preparations

1.蒜瓣剥去外皮，洗净，剁成细蓉。

2.红尖椒去蒂和籽，洗净，切成小菱形片。

3.西蓝花去蒂，洗净，掰成小朵，在根部剞上十字花刀。

4.放入加有少许植物油和精盐的沸水中焯烫至熟，捞出。

制作步骤 Procedures

1.取圆碗1个，把西蓝花花瓣朝内放在碗内，再翻扣在盘内。

2.锅中加入植物油烧热，下入蒜蓉炒出香味。

3.放入红尖椒片炒匀，加入清汤、精盐、味精、鸡粉调味。

4.用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇淋在西蓝花上即成。

拌菜生鱼

原料 净鲜鱼肉300克，土豆丝、水发粉丝、白菜丝各40克，绿豆芽30克。

调料 葱花15克，味精1/2小匙，精盐、米醋、辣椒油各1小匙。

制作步骤 Procedures

1.将鱼肉洗净，切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜丝分别放入沸水中焯至八分熟，捞出沥干；一起装入盘中。

2.将精盐、米醋、辣椒油、味精放入小碗中调匀，浇在鱼肉上，再撒上葱花拌匀即可。

肉片炒凉瓜

原料 苦瓜200克，猪肉250克，红椒片100克。

调料 精盐、味精各1/2大匙，米醋1大匙，鸡精、白糖各少许，水淀粉适量，植物油1000克。

制作步骤

Procedures

1.猪肉洗净，切成薄片，加入精盐、水淀粉抓匀上浆，放入热油锅中炸至断生，捞出沥油。

2.苦瓜洗净，去皮及瓤，斜切成菱形片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3.锅中加油烧热，放入肉片炒至变色，再放红椒片、苦瓜片炒匀，然后加入料酒、精盐、米醋、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

干煸苦瓜

原料 苦瓜2根（约400克），猪后腿肉100克，芽菜20克。

调料 精盐1小匙，味精少许，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.苦瓜洗净，去皮及瓤，切成小条。

2.锅上火烧热，放入苦瓜条焙至软黄，出锅。3 猪腿肉洗净，剔去筋膜，切成细末，芽菜洗净，切成细末。

4.锅中加油烧热，放入肉末炒散，再倒入芽菜略炒，然后放入苦瓜条炒匀，再加入精盐、味精调味，出锅装盘即可。

橙汁薯仁

原料 地瓜300克，白果50克。

调料 白糖100克，橙汁4大匙，香蕉精2滴，精盐、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将地瓜去皮，洗净，切成1.5厘米的象眼丁；白果下入沸水中焯透，捞出沥干。

2.锅中加入植物油烧热，放入地瓜丁炸呈金黄色，捞出沥油。

3.净锅中加入橙汁、白糖、清水75克、精盐烧开，再放入地瓜丁、白果烧至入味，用水淀粉勾芡，滴入香蕉精、淋入明油即成。

虾米烧丝瓜

原料 嫩丝瓜750克，干虾仁50克。

调料 精盐、白糖、料酒、鸡油各1小匙，味精2小匙，水淀粉2大匙，植物油500克。

制作步骤 Procedures

1.丝瓜去皮，洗净，先切成长段，再切成小条；干虾仁用温水泡开，洗净。

2.锅中加油烧热，下入丝瓜条滑透，捞出沥油，再放入虾仁滑透，捞出沥油。

3.锅留底油，爆香葱、姜，再加入料酒、白糖、精盐、清水烧开，然后下入丝瓜、虾仁煨烧2分钟，再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

麻辣拌肘花

原料 猪肘子1000克，油菜心100克。

调料 葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，红油5小匙。

准备工作 Preparations

1.油菜心择洗干净，在根部剞上十字花刀。

2.放入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥干水分，码放在盘内。

3.猪肘子剔去骨头，洗涤整理干净，放入沸水中略焯，捞出冲凉，沥干水分。

4.放在小盆内，加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒腌渍8小时。

制作步骤 Procedures

1.用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸约40分钟至熟透。

2.取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。

3.胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。

4.均匀地浇在猪肘和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。

青椒炒猪心

原料 猪心、青椒、红椒各1个，木耳5克。

调料 葱末、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各4小匙，清汤2大匙，植物油、香油各适量。

准备工作 Preparations

1.木耳用温水浸泡至软，择洗干净，撕成小朵。

2.青、红椒去蒂及籽，洗净，切成象眼片。

3.猪心洗涤整理干净，先切成四块，再切成抹刀片，放入碗中。

4.加入少许料酒、精盐腌渍入味，再加入水淀粉拌匀上浆。

5.锅中加油烧热，下入猪心片滑熟，捞出沥油。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入底油烧至六成热，下入葱末、姜末爆炒出香味。

2.放入木耳块和青红椒块，用旺火炒匀至熟。

3.烹入料酒，再放入滑好的猪心片炒匀。

4.加入精盐和清汤调好口味，淋上香油，出锅装盘即成。

蔬菜牛肉汤

原料 土豆块、白菜块、菜花、扁豆块、西红柿块、胡萝卜片、葱头各50克，香菜段15克。

调料 精盐、胡椒粒、黄油各1大匙，味精2大匙，牛肉汤1000克。

制作步骤 Procedures

1.菜花洗净，掰成小朵；扁豆入水焯透；葱头洗净，切丝。

2.锅中加入牛肉汤烧沸，下入胡萝卜、葱头、胡椒粒、香菜、黄油煮熟。

3.放入土豆、白菜、菜花煮开，待土豆熟透时，加入扁豆、西红柿略煮，放入精盐、味精调味即可。

鸡刨豆腐

原料 豆腐200克，熟鸡脯肉50克，熟火腿30克，水发海米10克。

调料 葱末、姜末各3克，味精少许，精盐、白糖各1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将豆腐碾碎；鸡脯肉、火腿均切成0.5厘米见方的小丁；水发海米洗净，剁成末。

2.锅中加油烧热，下入葱末、姜末略炒，再加入海米末、豆腐煸炒，然后加入精盐、味精炒干水分。

3.再加入清水50克、白糖、火腿丁、鸡脯肉丁略炒，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

尖椒炒腐皮

原料 豆腐皮300克，尖辣椒、猪肉各50克。

调料 葱末、姜末各5克，味精、白糖各1/2小匙，精盐1小匙，料酒2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，老汤200克，熟猪油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将豆腐皮切成5厘米长、1厘米宽的条；尖辣椒洗净，切成滚刀片；猪肉洗净，成切薄片。

2.锅中加油烧热，下入猪肉片、葱末、姜末略炒。

3.再加入料酒、酱油、精盐、白糖、老汤、豆腐皮烧至熟透，然后加入尖辣椒片、味精翻炒，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。

素酿苦瓜

原料 苦瓜200克，胡萝卜100克，竹笋25克，香菇25克。

调料 精盐、香油各2小匙，淀粉4小匙。

制作步骤 Procedures

1.将苦瓜去蒂及籽，洗净，切成5厘米长的小段，去除瓜瓤，留外圈皮。

2.将胡萝卜、竹笋、香菇分别洗净，切成小粒，放入碗中，加入精盐、香油、淀粉搅拌均匀。

3.将搅匀的混合料塞进苦瓜段内，整齐地码放入盘中，再放入蒸锅中，用大火烧开，然后改用小火蒸15分钟至熟，取出即成。

白蘑野鸡汤

原料 净野鸡1只，水发白蘑300克，枸杞10克。

调料 葱段、姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉、料酒、老抽、白糖、鲜露、香油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.野鸡洗净，剁成块，用沸水焯透，捞出沥干。

2.将白蘑洗净，撕成朵；枸杞泡发。

3.锅中留底油烧热，放入葱段、姜片、八角略炒，再下入鸡块炒香，然后加入料酒、老抽、精盐、白糖、鲜露、高汤炖煮30分钟至熟。

4.再放入白蘑、枸杞炖至熟烂，最后加入味精、胡椒粉调味，淋入香油，即可出锅装碗。

麻酱素什锦

原料 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、嫩白菜各75克，芝麻25克。

调料 精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

准备工作 Preparations

1.芝麻放入碗中，边倒入清水边不停晃动，洗净，放入热锅中炒熟，出锅装碗。

2.青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋去皮、洗净，均切成丝。

3.分别加入适量精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水洗净。

4.黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，切成丝，攥干水分，分别团成球形，放入盘中。

制作步骤 Procedures

1.芝麻酱放入碗中，先加入少许凉开水搅匀。

2.加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁。

3.再分别浇淋在各种蔬菜丝球上。

4.再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。

青椒炒牛肉

原料 牛后腿肉300克，青椒250克，小苏打3克，鸡蛋清1个。

调料 葱、姜、蒜各5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、味精各1/3小匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉1大匙，清汤2大匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.葱、姜、蒜分别去皮、洗净，均切成碎末。

2.青椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成菱形片。

3.牛后腿肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入水淀粉上浆。

4.再加入小苏打、少许酱油、鸡蛋清和植物油拌匀。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧热，下入牛肉片滑至六分熟。

2.再放入青椒块滑油，一起捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒出香味。

4.再加入酱油、胡椒粉、味精、白糖、清汤烧沸。

5.倒入滑好的牛肉片和青椒块炒匀，淋入香油，装盘即可。

芹菜土豆丝

原料 土豆300克，芹菜100克，海米25克，肉丝50克。

调料 葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、米醋、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将土豆去皮，洗净，切成细丝；芹菜择洗干净，切段，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.锅中加底油烧热，放入葱段、姜片炒香，再放入海米、肉丝炒熟，然后放入土豆丝、芹菜炒匀。

3.再烹入米醋，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖调味，撒上蒜蓉，淋入明油，出锅装盘即可。

冬瓜八宝汤

原料 冬瓜300克，干贝、虾仁、猪肉各50克，胡萝卜20克，干香菇3朵。

调料 葱段15克，精盐1小匙。

制作步骤 Procedures

1.冬瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；胡萝卜洗净，去皮，切成滚刀块；虾仁去沙线，洗净；猪肉洗净，切片；干香菇泡软，去蒂，切成小块；干贝用清水泡软，捞出沥干。

2.锅中加适量清水，先下入干贝、虾仁、肉片、香菇、冬瓜、胡萝卜用旺火烧沸，再转小火续煮5分钟，然后加入精盐煮匀，撒上葱段即可。

豆干炒蕨菜

原料 豆腐干250克，蕨菜150克，红椒丝15克。

调料 蒜末10克，精盐、白糖、味精、米醋各1小匙，蚝油1/2小匙，香油2小匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将豆腐干洗净，切成小条；蕨菜去根、洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯熟，捞出过凉，切成小段。

2.炒锅置火上，加油烧热，先下入蒜末炒香，再放入豆腐干略炒，然后加入精盐、白糖、味精、米醋、蚝油炒至入味，再放入蕨菜、红椒丝翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

八大锤

原料 鸡腿8只，净生菜叶15克，萝卜花1朵。

调料 葱段、姜块、精盐、味精、五香粉、淀粉、白糖、酱油、料酒、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将鸡腿洗净，修改成大小相等的锤状，再均匀地抹上酱油，下入七成热油锅中炸至上色。

2.锅中加油烧热，下入葱段、姜块炝锅，再加入料酒、酱油、白糖、精盐、鸡汤、五香粉、鸡腿煮透，然后调入味精，用淀粉勾芡，淋入料酒，出锅。

3.将生菜叶铺在盘底，鸡腿摆入盘内，趁热浇入原汤，最后用萝卜花点缀中心即成。

黄豆芽炒雪菜

原料 黄豆芽200克，猪肉150克，腌雪菜100克。

调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、花椒粉、料酒、鸡精、酱油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.黄豆芽择洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；猪肉洗净，切成细丝；腌雪菜放入清水中泡去多余盐分，洗净，切成3厘米长的段。

2.锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝、花椒粉炒香，再放入猪肉丝略炒，然后加入料酒、鲜汤、雪菜段炒匀，再放入酱油、鸡精、精盐、味精、黄豆芽炒至入味，淋入明油，即可出锅装盘。

棒棒鸡丝

原料 鸡胸肉500克，莴笋50克。

调料 花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作 Preparations

1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝。

2.放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

3.鸡胸肉去筋膜，洗净，放入清水锅中烧沸。

4.再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。

5.放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。

6.用手撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。

制作步骤 Procedures

1.莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底。

2.再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。

3.芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。

4.浇淋在鸡肉丝上面，淋入辣椒油拌匀即成。

松花熏鸡腿

原料 净鸡腿1只，松花蛋2个。

调料 精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。

准备工作 Preparations

1.松花蛋剥去外层腌料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透。

2.取出剥去外壳；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。

3.鸡腿放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，剔去骨头。

4.放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀。

制作步骤 Procedures

1.腌好的鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋。

2.从一侧卷起成筒状，用净纱布包裹，捆紧扎牢成生坯。

3.放在盘内，入蒸锅蒸30分钟，取出去纱布。

4.坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子，刷上香油。

5.再放上松花鸡腿，盖严锅盖，用旺火熏制2分钟呈金黄色。

6.取出松花鸡腿，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。

蚌肉炒丝瓜

原料 嫩丝瓜300克，河蚌肉150克。

调料 精盐1/2小匙，味精、酱油各1小匙，葱姜汁2小匙，料酒1大匙，植物油4大匙。

制作步骤 Procedures

1.蚌肉洗净，用刀将硬边处拍松，切成小块；丝瓜洗净、去皮，切成滚刀块。

2.锅中加油烧热，下入蚌肉快速煸炒一下，再烹入料酒，加入葱姜汁、酱油略烧，盛出装盘。

3.净锅上火，加油烧热，先下入丝瓜块煸炒至青绿色，再放入蚌肉，加入精盐、料酒、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

椒盐小黄鱼

原料 小黄鱼450克，青椒粒、红椒粒、洋葱粒各10克，鸡蛋黄3个。

调料 葱花、精盐、椒盐粉、料酒、胡椒粉、鸡精、吉士粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.小黄鱼洗净，放入盆中，加入精盐、料酒、胡椒粉、吉士粉、鸡蛋黄、鸡精、味精拌匀，裹匀淀粉。

2.锅中加油烧热，放入小黄鱼炸熟，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，下入青椒、红椒、洋葱、葱花炒出香味，再放入炸好的小黄鱼、椒盐粉、味精快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

铃铛丸子

原料 肉末200克，鸡蛋1个。

调料 精盐、料酒、香油、植物油各适量，冰糖块、淀粉各20克，椒精盐1小碟。

制作步骤 Procedures

1.将肉末放入碗中，加入料酒、精盐、香油、鸡蛋、淀粉拌匀，捏成丸子，并在每一个丸子中间放一块冰糖。

2.锅置火上，加油烧至五成热，放入丸子炸呈金黄色至熟透，捞出装盘，跟椒精盐一同上桌蘸食即可。

南瓜牛肉汤

原料 牛肉300克，南瓜200克。

调料 葱末、姜末各15克，精盐、胡椒粉各2小匙，牛肉汤500克。

制作步骤 Procedures

1.将南瓜洗净，去皮及瓤，切成3厘米大小的块；牛肉去筋膜，洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.净锅置火上，加入牛肉汤，先下入牛肉块用旺火烧沸。

3.再放入南瓜块、葱末、姜末，待牛肉熟透、南瓜软烂时，加入胡椒粉、精盐调匀，即可出锅装碗。

酸辣鱼肉羹

原料 加吉鱼1000克，水发木耳、胡萝卜丁各50克，香菜末少许。

调料 精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔1瓶，水淀粉适量。

制作步骤 Procedures

1.将加吉鱼去鳞、去鳃，除内脏，洗净，去骨取肉，切成小丁；水发木耳择洗干净，切成丝。

2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入加吉鱼丁、木耳丝、胡萝卜丁。

3.再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出锅装碗即可。

大蒜烧鲇鱼

原料 鲇鱼1条，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。

调料 白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各3大匙，水淀粉5大匙，肉汤500克，植物油适量。

准备工作 Preparations

1.大蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分。

2.泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜叶，洗净，沥干水分。

3.鲇鱼宰杀，去鳃，剖腹去内脏，用少许精盐涂抹鱼身。

4.放入清水盆内，洗涤整理干净，擦净黏液。

5.放在案板上，从尾部起刀，切成3厘米宽的段（不要切断）。

制作步骤 Procedures

1.锅中加熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红。

2.放入大蒜瓣煸炒至金黄色，烹入料酒，添入肉汤烧沸。

3.放入鲇鱼、味精、白糖、胡椒粉烧焖至熟烂，捞出鲇鱼装盘。

4.锅中汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，浇在鲇鱼上，撒上香菜叶即可。

萝卜丝炖大虾

原料 青萝卜500克，大虾10只，香菜末30克。

调料 葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量，浓高汤750克，植物油150克。

准备工作 Preparations

1.青萝卜去根，洗净，削去外皮，切成细丝。

2.放入盆中，加入少许精盐拌匀并漂洗片刻，捞出沥水。

3.大虾洗净，去除头部的沙包，挑除沙线。

4.再剪去虾枪、虾须和虾腿，洗涤整理干净。

制作步骤 Procedures

1.净锅置火上，加入少许植物油烧至六成热，下入葱花炝锅。

2.放入萝卜丝，用旺火煸炒至软，出锅放入盘内。

3.净锅加入植物油烧热，下入葱段、姜丝爆香。

4.放入大虾略煎，用手勺压出虾脑，烹入料酒。

5.添入浓高汤，放入萝卜丝、精盐，用小火炖至熟烂入味。

6.盛入碗中，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油即可。

酱汁鲜鱼汤

原料 鲤鱼头1个（约300克），豆腐1块，柴鱼1小包。

调料 葱末10克，姜片5克，酱汁100克，白糖、香油各1/3小匙。

制作步骤 Procedures

1.将鲤鱼头去鳃，洗净，剁成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块。

2.坐锅点火，加入适量清水，放入白糖、柴鱼，用中火烧沸，再加入姜片、鱼头烧沸。

3.然后放入豆腐块煮滚，倒入酱汁煮至入味，撒上葱末，淋入香油，即可出锅装碗。

炒金针蚝油三素

原料 金针菇250克，水发冬菇、冬笋各50克。

调料 葱丝、姜丝各5克，花椒10粒，精盐、味精各1小匙，料酒2小匙，清汤3大匙，香油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将水发冬菇去蒂，洗净，切成细丝；冬笋去壳，洗净，切成细丝；金针菇去根，洗净，分成小朵，再放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干。

2.炒锅置火上，加入香油烧热，先下入花椒炸香（捞出不用）。

3.再放入葱丝、姜丝、蚝油炒匀，然后加入冬菇、冬笋、金针菇略炒。

4.烹入料酒，添入清汤，加入精盐、味精炒至入味，即可出锅装盘。

荸荠虾仁

原料 鲜虾仁200克，荸荠100克，蛋清1个。

调料 精盐、味精、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油500克。

制作步骤 Procedures

1.鲜虾仁洗净，切成方粒，加入少许精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，静置10分钟。

2.荸荠去皮，洗净，切成小方丁，放入沸水锅中焯至熟透，捞出晾凉。

3.锅中加入植物油烧至四成热，下入虾仁粒滑散至熟，捞出晾凉，放入盆中，加入荸荠粒、精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即可。

小虾炖南瓜

原料 南瓜400克，小河虾50克。

调料 葱花、姜片各15克，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，植物油1大匙，猪骨汤300克。

制作步骤 Procedures

1.将南瓜去皮及瓤，洗净，切成小块；小河虾用清水漂洗干净。

2.坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻。

3.然后烹入料酒，添入猪骨汤，加入精盐、鸡精烧沸，再改用小火炖至汤汁浓稠，即可出锅装碗。

清炒荷兰豆

原料 荷兰豆350克。

调料 蒜瓣15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将荷兰豆撕去豆筋，切去两端，放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯透，捞出过凉，沥干水分；大蒜去皮、洗净，剁成蒜末。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜末炒出香味，再放入荷兰豆略炒一下。

3.然后加入精盐、味精快速翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

莼菜黄鱼羹

原料 黄鱼1条（约600克），莼菜250克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。

调料 葱段少许，精盐1小匙，料酒1大匙，味精、水淀粉、植物油、香油各适量。

准备工作 Preparations

1.莼菜用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.熟火腿切成菱形小片；鸡蛋清放入碗里搅打均匀。

3.黄鱼洗涤整理干净，沥净水分，去头、去尾，取中段。

4.去鱼皮、骨刺，切小块，加入少许精盐、蛋清、水淀粉上浆。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧至四成热，放入黄鱼块冲炸一下，倒出沥油。

2.锅中留底油烧热，放入葱段、鱼头、鱼尾和脊骨稍炒片刻。

3.添入清水烧沸，转小火熬煮成鱼汤，出锅过滤取净汤。

4.锅中倒入鱼汤，放入鱼块，加入料酒、精盐煮约5分钟。

5.用水淀粉勾芡，倒入莼菜推匀，再加入味精稍煮。

6.出锅装碗，撒上火腿片，淋入香油即成。

豉椒蒸扇贝

原料 活扇贝10只，青、红椒各25克。

调料 葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，料酒2小匙，植物油适量。

准备工作 Preparations

1.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成小粒；豆豉剁碎，放入碗中。

2.用小刀将贝壳一开为二，划断贝筋，取出扇贝肉洗净。

3.放入淡盐水中浸泡几分钟，轻轻搓洗几下，用清水洗净。

4.扇贝壳洗净，放入大盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧至六成热，下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。

2.出锅装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。

3.浇在扇贝上，入锅蒸3分钟，取出撒上青、红椒粒、葱末。

4.锅中加入少许植物油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。

豌豆炒腊肉

原料 豌豆荚300克，腊肉100克。

调料 精盐2小匙，味精1小匙，白糖1大匙，料酒2大匙，高汤100克，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将腊肉去皮，装入碗中，再放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，切成小长方片；豌豆荚择洗干净，沥干水分。

2.锅中加油烧热，下入腊肉片略炒，再添入适量高汤烧开，然后烹入料酒，放入豌豆荚炒匀。

3.再加入白糖、精盐翻炒2分钟，放入味精炒匀，即可出锅装盘。

炒辣子鸡块

原料 净仔鸡1只（约750克），青、红椒片各50克。

调料 干辣椒、葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、酱油、米醋、料酒、花椒粒、水淀粉、鸡汤、香油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.仔鸡洗涤整理干净，再放入沸水锅中煮至七分熟，捞出晾凉，剁成小块。

2.锅中加油烧热，下入花椒粒炸香（捞出不用）。

3.再放入姜片、蒜末、干辣椒、鸡块略炒一下。

4.放入精盐、味精、米醋、鸡汤稍焖，待汤汁快收干时，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

三色椒油萝卜丝

原料 白萝卜150克，青萝卜100克，胡萝卜75克。

调料 葱丝、蒜蓉、干红辣椒、精盐、白糖、米醋、植物油、花椒各适量。

制作步骤 Procedures

1.将白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，切成细丝，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌出水分，再洗净，挤干水分。

2.将三丝放入碗中，加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀，码入盘中，再放上葱丝。

3.锅中加油烧热，下入花椒、干红辣椒炸香后捞出，再将热油淋在三丝上拌匀，即可食用。

酱爆四季豆

原料 四季豆400克，猪肉100克。

调料 葱末、姜末、蒜片各10克，味精、花椒粉各少许，黄豆酱2大匙，水淀粉2小匙，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.将四季豆撕去豆筋，洗净，切成长段，再下入五成热油中炸至断生，捞出沥油；猪肉去筋膜，洗净，切成薄片。

2.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片炒香，再放入肉片炒至变色。

3.然后加入黄豆酱、花椒粉、四季豆、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

摇蚶

原料 蚶子750克。

调料 葱末、姜末各适量，酱油1大匙，料酒、香油各2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将蚶子放在盆中，倒入清水，用竹帚洗刷至壳发白，再用清水洗净。

2.将蚶子放入沸水锅中略烫，随即取出，如壳不易剥开，可将蚶子翻动几下，再放入沸水中略烫，取出待用。

3.将烫好的蚶子剥去半边壳，放入盘中，撒上姜末、葱末，淋入酱油、料酒、香油拌匀即成。

荷花鱼肚

原料 水发鱼肚150克，净虾仁100克，猪肥膘肉35克，熟火腿、水发冬菇各25克，豌豆12粒，鸡蛋清1个。

调料 葱段、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱姜汁、料酒、熟鸡油各适量，清汤750克。

准备工作 Preparations

1.净虾仁、猪肥膘肉分别洗净，均剁成细蓉，放入碗中。

2.加入鸡蛋清、葱姜汁、淀粉和少许精盐拌匀成馅料。

3.水发冬菇洗净，与熟火腿均切成菱形片。

4.水发鱼肚洗净，切成块，再切去四角成圆形。

5.放入清水锅内，加入料酒、葱段、少许精盐略煮，捞出沥水。

6.取鱼肚抹上馅料，对角放上火腿、冬菇，中间放上豌豆粒。

制作步骤 Procedures

1.把制作好的荷花鱼肚放入盘中，入笼用旺火蒸10分钟，取出荷花鱼肚，放入大汤碗中。

2.锅中加入清汤、精盐、味精和胡椒粉烧沸，出锅倒入盛有荷花鱼肚的汤碗内，淋上熟鸡油，即可上桌食用。

奶汤鲍鱼羹

原料 熟鲍脯4个，小黄菇30克，鲜豌豆30粒，鲜菊花瓣1朵，母鸡肉、猪棒骨、猪瘦肉、香菜末各适量。

调料 精盐、味精、白胡椒粉、水淀粉、明油各适量。

准备工作 Preparations

1.熟鲍脯切成粗粒，用沸水焯透，捞出沥水。

2.豌豆入锅内煮熟；小黄菇择洗干净，焯烫一下；菊花洗净。

3.母鸡肉洗净，剁成大块；猪瘦肉切成片；棒骨洗净、敲断。

4.一起放入清水锅内烧沸，焯烫一下去血水，捞出沥水。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入清水，放入鸡块、瘦肉片和棒骨，用旺火烧沸，再改用小火熬浓至乳白色成奶汤。

2.净锅置火上，加入奶汤、鲍脯粒、珍珠菇和豌豆烧沸。

3.加入精盐、味精、白胡椒粉调好口味。

4.用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上菊花瓣稍煮，分盛10个汤盅内，带香菜末上桌即可。

金虾银丝球

原料 虾仁、芋头、豆腐皮丝、西蓝花、咸蛋黄末各适量。

调料 精盐、味精、淀粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.芋头去皮，洗净，入锅煮熟制成泥，沾上豆腐皮丝呈球状，入油锅中炸至金黄，捞出沥油；西蓝花洗净，用沸水略焯，捞出装盘。

2.将虾仁洗净，用精盐、味精、料酒码味，再拍上淀粉，放入热油锅中炸熟，捞出沥油。

3.另起锅，加油烧热，下入虾仁、咸蛋黄末炒匀，加精盐调味，出锅装入芋球、西蓝花盘中即可。

五色炒玉米

原料 嫩玉米粒（罐头）150克，豌豆粒、小香菇、红椒、冬笋各30克。

调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，奶油、植物油各2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将玉米粒取出，用清水冲净；香菇去蒂，洗净，切成小丁；红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁；冬笋去壳，洗净，切成小丁；豌豆粒洗净。

2.将五种原料分别放入沸水中焯透，捞出沥干。

3.锅中加底油烧热，下入葱末、姜末炒香，再烹入料酒，添入少许清水。

4.然后加入精盐、味精、奶油烧沸，下入五色原料翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

川椒炝黄瓜

原料 鲜嫩黄瓜300克。

调料 花椒20粒，干辣椒段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤 Procedures

1.黄瓜去蒂，洗净，切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀。

2.锅置火上，加入植物油烧热，下入干辣椒段、花椒炒出香味。

3.再放入黄瓜条，加入味精炝炒均匀，盛入盘中晾凉即可。

老卤鸭脯

原料 鸭胸脯500克。

调料 葱段、姜片各20克，精盐、白糖、酱油各3大匙，味精2小匙，卤水1500克，卤料包1个。

制作步骤 Procedures

1.鸭胸脯洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水冲净。

2.净锅置火上，加入卤水、葱段、姜片、精盐、白糖、酱油、卤料包烧煮成卤汁。

3.再放入鸭脯肉，用小火卤煮至熟香，离火晾凉，切成薄片，码入盘中，淋入少许卤汁即可。

土豆菠菜汤

原料 土豆1个，菠菜3棵。

调料 葱花、姜块各10克，精盐、味精各1/2小匙，植物油3大匙，鲜汤适量。

制作步骤 Procedures

1.将土豆去皮，洗净，切成丝；菠菜择洗干净，放入开水锅中焯一下，捞出，切成段；姜块拍破。

2.净锅置火上，加入鲜汤，放入土豆丝、姜块、植物油稍煮。

3.再放入菠菜段，加入味精、精盐煮至入味，撒入葱花，出锅装碗即可。

拌海螺

原料 海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料 姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。

准备工作 Preparations

1.黄瓜切去两端，洗净，削去外皮，切成象眼片；香菜择洗干净，切成小段。

2.海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴食用油浸泡。

3.砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净。

4.切成薄片，用沸水焯烫一下，捞出过凉。

制作步骤 Procedures

1.黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底。

2.再把焯烫好的海螺片码放在黄瓜片上。

3.姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁。

4.浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

炒鸡件

原料 鸡肝、鸡胗、鸡心各200克，青、红椒各50克，蒜苗20克，泡椒、野山椒各10克。

调料 葱、姜、蒜各少许，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，味精2小匙，鸡精1/2大匙，料酒1大匙，植物油500克（约耗50克）。

准备工作 Preparations

1.鸡肝、鸡胗、鸡心用清水浸泡以去除血水。

2.捞出各种鸡杂，沥净水分，均切成小片。

3.青蒜苗洗净，切小段；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，切成小块。

4.野山椒、泡椒分别去蒂，洗净，切成两半。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧热，下入鸡肝、鸡胗、鸡心滑熟，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，下入泡椒、野山椒、葱花、姜丝、蒜片炒香。

3.再放入鸡肝、鸡胗、鸡心片翻炒均匀。

4.加入精盐、味精、鸡精、白糖调好口味。

5.用水淀粉勾芡，撒上青蒜苗段炒匀，即可出锅装盘。

6.烹入料酒，放入青椒块和红椒块煸炒至熟。

黄瓜炒虾仁

原料 黄瓜片250克，虾仁150克，炸腰果50克，胡萝卜片少许。

调料 葱花5克，精盐2小匙，味精少许，植物油4小匙。

制作步骤 Procedures

1.虾仁去虾线、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅置火上，加入植物油烧热，下入葱花炒香，再放入黄瓜片、腰果、虾仁、胡萝卜片炒匀。

3.然后加入精盐、味精调好口味，淋入明油，出锅装盘即成。

红汁黄瓜

原料 黄瓜500克，西红柿100克，青蒜25克。

调料 精盐、味精、小茴香、白糖、胡椒粉各少许，辣椒油1大匙，酸奶油、酸乳酪各2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将黄瓜去蒂，洗净，切成丁；西红柿去蒂，放入沸水中稍烫一下，捞出去皮，切成块；青蒜洗净，切成碎末；小茴香用热锅炒熟，碾成碎末。

2.将酸乳酪放入碗中，加入酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末、胡椒粉、辣椒油、白糖、精盐、味精调拌均匀，再放入冰箱中冷藏，随吃随取即可。

原汁鸭肝

原料 鸭肝800克。

调料 葱段、姜片、花椒、香叶、精盐、味精、白糖、鸡粉、料酒各适量。

制作步骤 Procedures

1.将鸭肝洗净，剪去鸭油及杂质，留下整肝。

2.坐锅点火，加水烧至30℃，放入鸭肝以中火煮开，立即关火，撇去浮沫。

3.取大盆，放入花椒、香叶、葱段、姜片，先用少许原汤将精盐、白糖、味精、鸡粉、料酒调匀，再将鸭肝和原汤倒入盆中，将鸭肝浸泡至熟。

4.待鸭肝晾凉后捞出，改刀装盘即可。

熘肥肠

原料 熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。

调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、米醋、香油各1小匙，酱油、料酒各1大匙，水淀粉2小匙，植物油600克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.将熟肥肠切成斜段，用沸水焯透，捞出沥干，再放入七成热油锅中浸炸一下，捞出沥油。

2.小碗中加入精盐、味精、酱油、白糖、米醋、料酒、水淀粉调匀成味汁。

3.锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入肥肠、黄瓜、味汁、香油炒匀，即可出锅。

鱼香四季豆

原料 四季豆500克。

调料 葱花10克，姜末、蒜末各5克，味精、酱油各1小匙，白糖25克，米醋1大匙，水淀粉1/2大匙，豆瓣酱50克，鲜汤300克，植物油75克。

制作步骤 Procedures

1.将四季豆去除老筋、洗净后沥干，切成6厘米长的段。

2.锅中加油烧热，下入豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末炒香，再添入鲜汤，放入四季豆烧沸。

3.然后加入酱油、白糖、米醋、味精烧约15分钟，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

芦笋百合北极贝

原料 芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。

调料 精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

准备工作 Preparations

1.芦笋去掉老根，削去外皮，洗净，切成段。

2.百合去黑根，掰成小瓣，洗净。

3.北极贝肉加上少许水淀粉调拌均匀，放在小篮里。

4.把小篮浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。

5.取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。

制作步骤 Procedures

1.芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水锅中焯至断生、捞出。

2.锅中加油烧热，下入芦笋段和百合瓣略炒。

3.放入北极贝肉，烹入料酒，用旺火炒匀。

4.加入精盐、味精、鸡粉调好口味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

腊肉鲜芦笋

原料 芦笋、腊肉各300克。

调料 蒜片5克，精盐、味精、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克，植物油25克。

制作步骤 Procedures

1.将腊肉洗净，入锅蒸熟，取出后切成片；芦笋去皮，洗净，切成菱形片。

2.坐锅点火，加入鲜汤、精盐烧开，再放入芦笋片焯熟，捞出沥干。

3.锅再上火，加油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒，然后烹入料酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

滑炒里脊

原料 猪里脊肉250克，黄瓜片50克，水发黑木耳、胡萝卜片各20克，鸡蛋清1个。

调料 葱花、姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，香油少许，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.猪肉洗净，切成薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀，再下入热油中滑透，捞出沥油。

2.精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成味汁。

3.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炒香，再烹入料酒，放入黄瓜、木耳、胡萝卜炒匀。

4.然后加入肉片、味汁炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。