Part 3 秋季菜

炸青椒盒

原料 猪五花肉250克，青椒150克，面粉100克，鸡蛋黄2个。

调料 葱末、姜末各少许，精盐、五香粉、味精各1/3小匙，淀粉、花椒盐各适量，酱油1大匙，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作 Preparations

1.青椒洗净，去蒂及籽，切成大小均匀的三角块。

2.蛋黄放入碗中，加入面粉、淀粉及适量清水调成蛋黄糊。

3.猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成细蓉。

4.放入碗中，加入精盐、酱油调拌均匀至上劲。

5.再加入葱末、姜末、五香粉、味精和鸡蛋清调匀成馅料。

制作步骤 Procedures

1.取青椒一块，抹上少许淀粉，再放上少许肉馅。

2.上面盖上一块青椒，沾匀一层面粉，即成青椒盒生坯。

3.锅中加入植物油烧至六成热，把青椒盒挂匀鸡蛋糊。

4.逐个放入油锅内炸至定型、呈金黄色时。

5.捞出沥油，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。

白菜扣虾

原料 白菜750克，虾仁150克，鲜香菇1个。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、生抽、料酒、香油、胡椒粉、水淀粉、熟猪油、上汤各适量。

制作步骤 Procedures

1.虾仁从背部片开，去除沙线，洗净；白菜洗净，切成长条，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；香菇去蒂，洗净，片成大片。

2.锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入香菇片、白菜条略炒，然后加入虾仁、料酒、生抽、上汤、精盐、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入香油，即可出锅装盘。

青瓜虾仁炒蹄筋

原料 熟猪蹄筋250克，丝瓜150克，虾仁50克。

调料 精盐1/2小匙，料酒2小匙，水淀粉1大匙，鸡清汤100克，植物油300克（约耗30克）。

制作步骤 Procedures

1.将熟蹄筋切成小条；虾仁去沙线，洗净；丝瓜去皮，洗净，剖成两半，再去除瓜瓤，切成4厘米长、1厘米宽的条。

2.炒锅上火，加油烧至四成热，放入丝瓜条烫至翠绿色，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，下入虾仁略炒，再放入猪蹄筋、丝瓜条炒匀。

3.然后添入鸡清汤，加入精盐、料酒烧沸，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

鲜笋炝肚片

原料 猪肚200克，青笋100克，香菜段5克。

调料 葱段10克，姜片3克，味精、白糖、香油、料酒各1小匙，油酥豆瓣4大匙，鲜汤1大匙。

制作步骤 Procedures

1.猪肚洗涤整理干净，放入清水锅中焯烫，捞出，剖成两半，刮去油膘，再放入清水锅中，加入姜段、葱片、料酒煮熟，捞出晾凉，片成片。

2.青笋去皮，洗净，切成骨牌片，放入沸水锅中焯烫，捞出晾凉，码入盘中垫底，再放上肚片。

3.油酥豆瓣、白糖、味精、香油、鲜汤调匀成味汁，浇淋在肚片上，撒上香菜段即成。

鲜虾瑶柱炖白菜

原料 白菜心300克，笨鸡200克，鲜虾3只，火腿粒少许。

调料 精盐1小匙，鸡精少许，上汤300克。

制作步骤 Procedures

1.白菜心洗净，焯烫，过凉；鲜虾洗净，焯烫一下，捞出沥水；笨鸡洗净，剁成块。

2.锅中加入清水、鸡块煮至熟嫩，捞出沥水。

3.白菜心放入炖锅内垫底，上面摆入鲜虾、鸡肉块和火腿粒，再添入上汤烧沸，转小火炖20分钟。

4.然后加入精盐、鸡精调好口味，装碗即可。

蚝油牛肉丝

原料 牛肉350克，平菇100克，胡萝卜丝少许。

调料 姜丝5克，白糖、料酒各1小匙，蚝油、酱油各2小匙，水淀粉、香油各适量，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.平菇去蒂，洗净，撕成粗丝；牛肉剔去筋膜，洗净，切成丝，加入少许酱油、水淀粉拌匀。

2.锅中加油烧热，放入牛肉丝滑熟，出锅装盘。

3.锅中加入底油烧热，下入姜丝炒香，再放入胡萝卜丝、平菇丝、牛肉丝及少许清水烧沸。

4.然后加入白糖、料酒、蚝油调味，用水淀粉勾芡、淋入香油，出锅装盘即可。

葱油拌苦瓜

原料 苦瓜500克，大葱30克。

调料 花椒、姜片、精盐、味精、香油各适量。

准备工作 Preparations

1.大葱去根和老叶，洗净，切成小段。

2.再切成细丝，放入碗中，加入精盐调匀。

3.锅中加入香油烧至九成热，浇在葱丝上稍焖成葱油。

4.苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤。

5.斜切成大片，放入沸水锅内焯至断生，捞出沥水。

6.放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入少许香油烧至六成热，下入花椒、姜片煸炒出香味。

2.捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

3.再加入味精，倒入焖好的葱油调拌均匀。

4.放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码盘上桌即成。

三鲜炖山药

原料 山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。

调料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，料酒2小匙，鲜汤750克，熟猪油100克。

准备工作 Preparations

1.冬笋洗净，放入沸水中略焯，捞出沥水。

2.香肠、火腿加入料酒上屉蒸5分钟，取出火腿、香肠，切成块；蒜苗择洗干净，切碎粒。

3.山药去皮，放入清水盆内，加入精盐浸泡10分钟，捞出。

4.切成滚刀块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用清水浸泡、洗净。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。

2.添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，放入山药块、冬笋块推匀。

3.加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味精烧沸。

4.用小火炖煮至熟烂入味，再撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。

杭椒牛柳

原料 牛肉300克，杭椒200克，鸡蛋1个。

调料 精盐、味精各1/2小匙，鸡粉1/3小匙，料酒2大匙，淀粉1大匙，嫩肉粉、香油各1小匙，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.牛肉洗净，切条，加入味精、鸡粉、料酒、蛋液、嫩肉粉、淀粉抓匀；杭椒洗净，切去两端。

2.锅中加油烧至六成热，下入牛肉滑熟，捞出沥油，再放入杭椒滑至翠绿，捞出沥干。

3.锅中留底油，放入杭椒、牛柳、精盐、味精、鸡粉、料酒炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

抓炒冬瓜

原料 冬瓜300克，面粉120克，青椒2个，鸡蛋1个。

调料 葱花、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、香醋、料酒、淀粉、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将冬瓜洗净，去皮及瓤，切成薄片，加入少许精盐略腌；面粉加入鸡蛋、清水拌匀成稍稠的全蛋糊；青椒洗净，去蒂及籽，切成菱形块。

2.锅中加油烧热，逐片放入拍上淀粉，并裹匀蛋糊的冬瓜片炸呈金黄色，倒入漏勺沥油。

3.锅中留底油烧热，放入青椒块稍煸，再加入料酒、味精、精盐、葱花、姜末、酱油、白糖、冬瓜片，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、香醋即可。

什锦豌豆

原料 豌豆粒200克，胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、水发黑木耳、豆腐干各50克。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将豌豆粒洗净；胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、豆腐干分别洗净，切成小丁；木耳洗净，撕成小朵，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入豌豆粒、胡萝卜、荸荠、黄瓜、土豆、木耳、豆腐干同炒。

3.然后加入料酒、精盐、味精、白糖、清汤烧开，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

白果炝腰花

原料 猪腰子300克，黄瓜片50克，白果30克，冬笋片、水发木耳、胡萝卜各15克。

调料 花椒15粒，姜末5克，味精少许，酱油1大匙，米醋4小匙，料酒、香油各1小匙。

制作步骤 Procedures

1.猪腰子片成两片，剔去腰臊，洗净，剞上棋盘花刀，再切成块，下入加有米醋的沸水锅中焯烫至卷起呈花状，捞出过凉，沥水后装入碗中。

2.水发木耳择洗干净，撕成小片；姜末放入小碗中，加入酱油、料酒、味精调匀成味汁。

3.锅中加入清水烧沸，放入木耳、白果、冬笋略焯一下，捞出过凉，沥干水分，同黄瓜片一起放入腰花碗中。

4.锅中加入香油烧热，下入花椒炒香，捞出不用，倒入味汁碗中搅匀，浇在腰花上拌匀即可。

西红柿炖牛肉

原料 牛肋肉350克，西红柿150克。

调料 葱段、姜末、草果、精盐、酱油、料酒、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将牛肉洗净，切成块；西红柿洗净，放入沸水中浸泡片刻，捞出剥皮，切成橘子瓣状。

2.锅中加油烧热，放入牛肉略炸，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，放入牛肉，再加入适量清水、酱油、姜末、料酒、葱段、草果、精盐烧沸。

4.然后放入西红柿，转小火炖约1小时，待牛肉熟烂时，出锅装碗即可。

原料 猪外脊肉300克，青、红椒各10克，鸡蛋1个。

调料 葱末、姜末、蒜片各少许，精盐、白糖、白醋各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。

熘肉段

准备工作 Preparations

1.青、红椒去蒂和籽，洗净，切成菱形块；鸡蛋磕入碗里打散。

2.碗中加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。

3.猪外脊肉剔去筋膜，洗净，切成菱形小块。

4.放入碗中，加入精盐、味精、料酒、鸡蛋、淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧至七成热，下入猪肉段炸至金黄色，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅。

3.烹入料酒、白醋，放入青椒块和红椒块煸炒片刻出香味。

4.再放入炸好的肉段炒匀，烹入调好的芡汁翻熘均匀。

5.淋上香油，用旺火炒至均匀入味，出锅装盘即成。

青椒炒猪耳

原料 猪耳朵400克，青椒100克，红椒10克。

调料 姜末少许，精盐、味精、鸡精、白糖、酱油各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉各适量，料酒2小匙，植物油4大匙。

准备工作 Preparations

1.青椒、红椒去蒂及籽，用清水洗净。

2.放在案板上，切成长短一致的细丝。

3.猪耳朵放入清水中，用小刀刮洗干净，沥净水分。

4.放入清水锅内烧沸，用中小火煮至熟透。

5.捞出煮熟的猪耳朵晾凉，改刀切成细丝。

制作步骤 Procedures

1.炒锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入姜末炝锅。

2.放入猪耳丝稍炒片刻至出香味。

3.再放入青椒丝和红椒丝，用旺火快速炒匀。

4.加入精盐、酱油、白糖、鸡精、味精、料酒、胡椒粉调味。

5.用水淀粉勾薄芡、收汁，出锅装盘即成。

胡萝卜炒木耳

原料 胡萝卜200克，水发木耳150克。

调料 姜末10克，精盐、鸡粉、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将胡萝卜洗净，切成薄片；木耳泡发，择洗干净，一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入姜末炒香，再下入胡萝卜片、木耳翻炒片刻。

3.然后烹入料酒，加入精盐、鸡粉、酱油、白糖翻炒至熟，即可出锅装盘。

香菇鸭脯煲

原料 鸭子1只，香菇1朵，西蓝花块200克。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2小匙，面粉2小匙，清汤200克，植物油5大匙，香油少许。

制作步骤 Procedures

1.将鸭子洗涤整理干净，放入沸水锅中焯去血沫，捞出装碗。

2.加入清汤、葱段、姜片、料酒、精盐、味精，用中火蒸约1小时至肉烂，取出。

3.锅中加入熟猪油烧热，放入面粉炒出香味，再倒入蒸鸭肉的原汤熬至白浓，然后加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

黑椒煎牛排

原料 牛里脊肉200克。

调料 黑胡椒粉适量，干红葡萄酒3大匙，辣酱油2小匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将牛里脊肉洗净，切成1厘米厚的长方片，加入用少许黑胡椒粉、干红葡萄酒、辣酱油调好的酱汁拌匀，腌渍50分钟。

2.将腌渍好的牛排放在炭火上烤3分钟，再翻面烤3分钟至五分熟，取出装盘，撒上少许黑胡椒粉即可。

胡萝卜无花果汤

原料 胡萝卜300克，无花果50克。

调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1小匙，肉汤500克，植物油1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将胡萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；无花果洗净，切成两半。

2.锅中加油烧至六成热，先下入姜片、葱段炒出香味，烹入料酒，添入肉汤烧沸。

3.放入胡萝卜块、无花果块，转小火煲约2小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。

椒麻牛舌

原料 牛舌500克，香菜段30克，红干椒15克。

调料 葱段、姜片各30克，蒜末10克，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，辣椒油、花椒油各1小匙，水淀粉、老汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.牛舌洗净，放入沸水锅中，加入葱、姜、八角煮熟，捞出晾凉，去除表皮，切成大块。

2.锅中加油烧热，先下入红干椒、葱、姜、蒜炒香，再放入酱油、老汤、精盐、牛舌煮至入味。

3.然后加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油，即可出锅装碗。

干煎牛排

原料 牛外脊肉300克，洋葱、胡萝卜各50克，鸡蛋2个，面包糠、面粉各适量。

调料 精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、橙汁、水淀粉各适量，植物油250克（约耗50克）。

准备工作 Preparations

1.洋葱剥去外皮，洗净，切成片；胡萝卜去根，洗净，切成丁；鸡蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。

2.牛外脊肉洗净，用肉锤剁至松软，再片成1厘米厚的大片。

3.剞上浅十字花刀，放入碗中，加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。

4.将牛肉厚片沾上面粉，挂匀鸡蛋液，再滚上面包糠压实。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧至四成热，下入牛肉片煎至两面金黄色。

2.倒入漏勺沥油，切成1厘米宽的条，整齐地码放在盘内。

3.锅中加油烧热，下入洋葱片、胡萝卜丁煸炒一下，烹入白醋。

4.加入白糖、橙汁、精盐、清水烧沸，用水淀粉勾浓芡，浇在牛排上即可。

青笋烧牛肉

原料 牛肋条肉1000克，青笋500克。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、番茄酱、料酒、香油、熟猪油各适量。

准备工作 Preparations

1.青笋去根、去皮，洗净，先切成小块，再削成圆球状。

2.放入加有少许精盐的沸水中略焯一下，捞出沥干。

3.牛肋条肉洗净，切成3厘米大小的块。

4.放入清水锅中烧沸，用小火煮至八分熟，捞出沥水。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炝锅。

2.烹入料酒，放入牛肉煸炒，加入白糖和煮肉的汤汁烧沸，转小火炖至熟烂，拣去葱段、姜片。

3.放入青笋球，加入精盐、味精烧煮几分钟至入味，离火。

4.另起锅，加油烧热，放入番茄酱炒透，加入牛肉块和少许原汁。

5.用旺火收汁，淋入香油，盛入盘中，四周摆上青笋球即成。

上汤浸菠菜

原料 菠菜300克，胡萝卜25克，草菇20克，枸杞子15克，松花蛋1/2个。

调料 姜片10克，精盐1小匙，味精、鸡粉、香油各1/2小匙，猪骨汤4大匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.菠菜洗净，用沸水焯透，捞出沥干，装入碗中；胡萝卜、草菇分别洗净，切片，一起放入沸水中略焯一下，捞出沥干；松花蛋切成小块。

2.锅中加油烧热，下入姜片、松花蛋略煎，再添入骨汤，放入枸杞、胡萝卜、草菇、精盐、味精、鸡粉烧开，然后淋入香油，浇在菠菜上即可。

百花酿香菇

原料 净香菇24朵，虾胶360克，净蛋白25克，火腿蓉15克，香菜2棵。

调料 胡椒粉1/2小匙，精盐、味精、香油各1小匙，料酒、淀粉各1大匙，上汤125克。

制作步骤 Procedures

1.将虾胶拌匀，下成24个小丸子；香菇用净毛巾吸干水分，内面涂上淀粉，再镶上小丸子，然后酿入蛋白并抹成山形，再贴上香菜叶一片，加上火腿蓉，摆入盘中，入蒸笼用旺火蒸熟，取出备用。

2.锅置旺火上，加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，趁热浇在香菇上即可

苏子叶卷木耳

原料 嫩苏子叶100克，木耳20克。

调料 白糖1大匙，味精1小匙，美极鲜酱油2大匙，辣根1/2小匙，麻酱3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将木耳用冷水泡发，去除老根，洗净，切成细丝；苏子叶洗净，根部切齐。

2.用苏子叶将木耳丝卷成手指粗的卷，整齐地码在盘中。

3.将麻酱放入小碗中，加入美极鲜酱油调开，再放入辣根、味精、白糖拌匀，调成麻酱汁。

4.将苏子叶卷和麻酱汁一同上桌，蘸食即可。

腰果虾仁

原料 虾仁300克，腰果100克，鸡蛋清1个。

调料 葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、料酒、香油各1小匙，酱油2小匙，白糖、米醋、水淀粉各1大匙，淀粉2大匙，鲜汤3大匙，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.虾仁去沙线，洗净，加入少许精盐、蛋清、淀粉拌匀；腰果放入热油锅中炸至脆酥，捞出沥油。

2.小碗中加入少许精盐、味精、酱油、白糖、米醋、料酒、香油、鲜汤、水淀粉调匀，制成味汁。

3.锅中留底油烧至五成热，先下入虾仁炒散，再放入葱末、姜末、蒜末炒出香味。

4.然后烹入调好的味汁，旺火炒至收汁，再放入腰果翻炒均匀，即可出锅装盘。

千层脆耳

原料 猪耳朵1000克。

调料 酱汤5000克。

制作步骤 Procedures

1.将猪耳朵去毛，洗净，放入酱汤中，用小火酱1小时，至猪耳朵酥烂、酱出胶质时，捞出备用。

2.将酱好的猪耳朵切成大块，然后一层一层整齐地摆放在方盘内，再将一个同等规格的方盘压在上面，加上一些重物，压至猪耳朵之间没有缝隙后密封。

3.待猪耳朵完全冷却后取下重物，取出猪耳朵，切成薄片，装盘上桌即可。

蒜香牛肉汤

原料 新鲜牛腩肉1000克，土豆250克，蒜苗25克。

调料 葱段、姜片各15克，桂皮5克，精盐2小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙。

准备工作 Preparations

1.土豆去皮，洗净，切成滚刀块，放入清水中浸泡、沥净；蒜苗择洗干净，切成小段。

2.牛腩肉洗净，切成2厘米大小的块，放入清水中浸泡2小时。

3.连同浸泡的清水一起倒入锅中烧煮10分钟，撇去浮沫。

制作步骤 Procedures

1.取砂锅1个，放入葱段、姜块、桂皮，再倒入牛肉。

2.砂锅置火上，加入料酒、精盐烧沸，转小火炖至熟烂入味。

3.土豆块放入碗中，滗入少许煮牛肉的汤汁，入笼蒸至熟烂。

4.取出倒入盛有牛肉块的砂锅中烧沸。

5.加入味精、胡椒粉调好口味，撒上蒜苗段，离火上桌即可。

三色鱼丸汤

原料 鲤鱼肉、菠菜各250克，鸡蛋清3个，鸡蛋黄1个。

调料 姜片、精盐、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量。

准备工作 Preparations

1.菠菜择洗干净，剁成碎末，放入大碗中。

2.加入适量精盐腌出水分，用纱布挤出菠菜汁。

3.鲤鱼肉去皮，放入清水中浸泡以去除血水，取出擦净水分。

4.用刀背捶成鱼肉蓉，放入碗内，加入少许精盐、熟猪油、鸡蛋清和少许清水搅匀，均分成三份。

5.一份加蛋黄搅匀；另一份加菠菜汁搅匀，分别挤成鱼丸。

制作步骤 Procedures

1.锅中加水烧沸，放入三色鱼丸煮至浮起、捞出。

2.锅中加入清汤、姜片、胡椒粉、精盐烧沸。

3.捞出姜片不用，放入三色鱼丸稍煮片刻。

4.待锅内汤汁再沸时，加入味精调匀，出锅盛入汤碗中即成。

金牌扣肉

原料 五花肉250克，霉干菜50克，净油菜心、胡萝卜片各适量。

调料 味精、白糖、酱油、水淀粉各少许。

制作步骤 Procedures

1.将五花肉洗净，切成块，放入锅中，加入清水、调料卤制成熟，取出沥干，入冰箱冻凉，取出备用。

2.将肉块打成连刀薄片，放入碗中，再放入霉干菜，入笼蒸透，取出扣入盘内，淋上芡汁，然后用油菜心、胡萝卜片装饰盘边即可。

香辣肉丝

原料 猪里脊肉250克，青尖椒丝30克，香菜段20克，鸡蛋清1个。

调料 红干椒、葱丝、姜丝、蒜片各10克，精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、辣椒油各1/2小匙，酱油、水淀粉各1小匙，香油、蚝油、清汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.猪肉洗净，切成细丝，加入料酒、水淀粉、蛋清抓匀，再下入四成热油中滑熟，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、红干椒炒出香味。

3.再烹入料酒，加入精盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、清汤、青尖椒丝、肉丝略炒一下。

4.然后用水淀粉勾芡，撒入香菜段，淋入香油、辣椒油炒匀，即可出锅。

酱爆鸭块

原料 烧鸭块300克，笋块30克。

调料 葱段10克，姜片15克，蒜末5克，白糖1/3小匙，甜面酱2小匙，料酒、香油各1/2小匙，鸡汤4大匙，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.将烧鸭切成长4厘米、宽2厘米的长方块。

2.锅中加入植物油烧至六成热，放入鸭块炸至金黄，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，放入甜面酱、料酒、姜片、蒜末、葱段炒香，再放入鸭块、白糖，添入鸡汤，用小火收浓汤汁，淋入香油，即可装盘。

花椒鸡丁

原料 鸡胸肉500克，黄瓜30克，鸡蛋清1个。

调料 鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉1大匙，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.将黄瓜洗净，切成小丁；鸡胸肉洗净，切丁，加入鸡蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。

2.坐锅点火，加油烧热，放入鸡肉丁滑散、滑熟，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，下入花椒、黄瓜炒香，再放入鸡肉丁略炒，然后加入精盐、味精、鸡精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

传统爝鸭

原料 老鸭1只（约1750克）。

调料 蒜蓉、姜末各50克，椒盐1/2小匙，蜜糖1/2小匙，植物油250克。

制作步骤 Procedures

1.鸭子洗涤整理干净，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干，抹匀蜜糖。

2.锅中加油烧热，放入鸭子煎炸约90分钟至鸭皮呈金黄色时。

3.再放入姜末、蒜蓉，续炸约30分钟，捞出沥油，剁成小块，放入盘中，与椒盐一同上桌蘸食即可。

土豆煲牛腩

原料 牛腩750克，土豆500克，四季豆50克。

调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉、料酒各1/2小匙，姜汁酒、生抽各1大匙，植物油适量。

准备工作 Preparations

1.土豆去皮，洗净，切成块，放入热油锅中炸至上色，捞出沥油。

2.四季豆择洗干净，放入沸水锅内焯熟，捞出过凉，切成段。

3.牛腩肉去筋膜，洗净，切成块，放入碗中，加入精盐、姜汁酒、料酒、胡椒粉腌渍片刻。

4.放入清水锅中烧沸，焯烫去血水，捞出沥去水分。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧至八成热，放入牛腩块煸炒出水分。

2.加入姜汁酒炒透，添入清水烧沸，撇去浮沫，倒入汤煲内。

3.盖上盖，置中火上煲至牛腩肉八分熟，放入土豆、四季豆。

4.转小火煲至牛肉软烂、土豆熟香，加入精盐、味精调味即可。

茄汁牛尾汤

原料 牛尾1根（约1500克），白萝卜、胡萝卜、芹菜、豌豆各100克，洋葱1个。

调料 香叶2片，番茄酱250克，白糖100克，精盐4小匙，味精、香油各少许，牛油3大匙。

准备工作 Preparations

1.牛尾洗涤整理干净，沥去水分，从骨节处剁开成小块。

2.放入冷水锅中烧煮至沸，焯煮5分钟，捞出过凉、沥水。

3.白萝卜去根、去皮，洗净，切成滚刀块。

4.洋葱去皮、洗净，切成小块；胡萝卜去皮，洗净，切成块。

5.芹菜择洗干净，切成小段；豌豆洗净。

制作步骤 Procedures

1.锅中加牛油烧热，下入洋葱块、香叶炒至变色。

2.放入芹菜段、胡萝卜块翻炒均匀，倒入适量清水烧沸。

3.放入牛尾块稍煮，转小火煮约2小时至熟烂。

4.捞出牛尾放入碗中；锅内汤汁用纱布过滤，去掉杂质。

5.原汁放入净锅中，加入萝卜块、番茄酱、精盐、白糖煮匀。

6.放入豌豆，撒上味精搅匀，淋上香油，出锅倒入牛尾碗内即可。

干煸牛肉丝

原料 牛肉300克，芹菜30克，青蒜段15克。

调料 蒜末5克，精盐、辣椒粉各1/2小匙，味精少许，白糖、酱油、花椒油、料酒各2小匙，米醋1小匙，豆瓣酱4小匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.牛肉洗净，切丝；芹菜择洗干净，切成小段。

2.锅中加油烧至六成热，放入牛肉丝炒至酥脆，再加入豆瓣酱、辣椒粉、白糖、料酒、酱油、精盐、味精炒匀。

3.然后放入芹菜、青蒜、姜丝略炒，再烹入米醋，盛入盘中，淋上花椒油即可。

椒爆蛏头

原料 蛏子头250克，青、红辣椒100克，冬菇、冬笋各10克。

调料 葱花、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、香油各少许，水淀粉1大匙，清汤150克，植物油400克。

制作步骤 Procedures

1.将辣椒、冬菇、冬笋分别洗净，切成条；蛏子头洗净；水淀粉、精盐、味精、清汤调成味汁。

2.锅中加油烧热，下入蛏子头炸熟，捞出沥油。

3.锅中留底油烧至六成热，先下入葱花、蒜片炒香，再加入辣椒、冬菇、冬笋略炒一下。

4.然后加入料酒、蛏子及汁水炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即可。

西蓝花炒鸡块

原料 鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。

调料 蒜末、酱油、淀粉、白糖、鸡精、香油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将鸡胸肉洗净，切成丁，放入碗中，加入酱油、白糖、淀粉拌匀上浆。

2.将西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮，洗净，切成小片；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3.锅中加油烧热，先放入少许精盐翻炒一下，待油温升至七成热时，下入鸡丁、蒜末炒香。

4.再放入西蓝花、胡萝卜、白糖、酱油、鸡精炒匀，然后淋入香油，即可出锅装盘。

熟炒牛肚丝

原料 牛肚250克，黄瓜150克。

调料 葱段、姜片各5克，蒜片10克，八角2粒，花椒粒8克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白醋1大匙，料酒2大匙，香油4小匙。

制作步骤 Procedures

1.黄瓜去蒂，洗净，切成丝；牛肚撕去肚油，去除杂质，洗净，再用沸水焯烫一下，捞出冲净。

2.然后放入清水锅中，加入八角、花椒、葱段、姜片煮熟，捞出冲凉，切成细丝。

3.锅中加香油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入牛肚丝，烹入料酒，加入精盐、味精快速煸炒。

4.然后放入蒜片、黄瓜丝炒匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

卤虾片

原料 大虾肉150克，菠菜200克。

调料 精盐、味精各1/2小匙，花椒水2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将虾肉洗净，去除沙线，片成薄片；菠菜择洗干净，切成3厘米长段。

2.坐锅点火，加入清水烧开，先放入虾片焯透，再捞出冲凉，然后放入菠菜段焯烫一下，即刻捞出，投凉沥干。

3.取大碗，放入精盐、味精、花椒水、虾片，卤约1小时，捞出装盘，再码上菠菜段即可。

韭黄炒鸡蛋

原料 韭黄200克，鸡蛋3个，香葱15克。

调料 精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。

准备工作 Preparations

1.鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐、胡椒粉调匀成蛋液。

2.香葱洗净，切成碎粒，放入鸡蛋液中调匀。

3.将韭黄择洗干净，放在案板上，切成3厘米长的小段，放入盘内。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入1大匙植物油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出。

2.锅中加入1大匙植物油烧至七成热，放入韭黄段煸炒片刻。

3.烹入料酒，加入炒好的鸡蛋，用旺火快速翻炒均匀。

4.再加入少许精盐、鸡粉、胡椒粉快速炒匀，出锅装盘即可。

水熘豆腐

原料 豆腐1块，猪瘦肉150克，胡萝卜、黄瓜各少许。

调料 葱末、姜末各少许，精盐1小匙，米醋1/2小匙，味精1/3小匙，水淀粉适量，植物油2大匙。

准备工作 Preparations

1.豆腐片去老皮，洗净，切成2厘米大小的块。

2.锅加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐块焯烫一下，捞出。

3.碗中加入精盐、米醋、味精和水淀粉调拌均匀成芡汁。

4.猪瘦肉洗净，切成大薄片；胡萝卜、黄瓜分别洗净，均切成象眼片。

5.锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜片焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜末爆出香味。

2.放入猪肉片用中火煸炒至猪肉片变色。

3.再放入豆腐块、胡萝卜片和黄瓜片略炒片刻。

4.烹入调好的芡汁炒匀，淋入明油，即可出锅装盘。

芥末拌合菜

原料 菠菜、嫩白菜叶、水发粉丝各200克，金针菇100克，水发木耳丝50克。

调料 蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。

制作步骤 Procedures

1.菠菜、白菜洗净，分别下入沸水中焯透，菠菜切成段，白菜叶切成条；金针菇洗净，切成段，同粉丝、木耳丝一起用沸水略焯，捞出沥干。

2.将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘中，加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油、味精、花椒油拌匀，即可上桌食用。

墨鱼猪肚汤

原料 猪肚1个，墨鱼1条，杏仁20克。

调料 老姜2片，精盐、淀粉、米醋各适量。

制作步骤 Procedures

1.猪肚翻转过来，放入盆中，加入精盐、淀粉、米醋搓擦，再用清水冲洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出后切成大块。

2.墨鱼洗涤整理干净，切成大块；杏仁洗净。

3.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入猪肚、墨鱼、杏仁、老姜片烧沸。

4.转小火煮约1.5小时至原料熟烂，加入精盐调味，出锅装碗即可。

碎炒豆腐

原料 豆腐400克，猪肉末100克。

调料 葱末、蒜末各5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，酱油、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将豆腐洗净，用刀面碾压成泥状。

2.炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉末炒散至变色，再放入蒜末、豆瓣酱、料酒炒出红油。

3.然后加入豆腐泥炒至略干，放入酱油、味精、精盐炒匀，再淋入明油，撒入葱末、花椒粉炒匀入味，即可出锅装盘。

麻辣鸭脖

原料 鸭脖500克，干椒丁200克，泡椒15克。

调料 葱段、姜片各10克，花椒、麻椒各50克，精盐2大匙，白糖1小匙，豆瓣酱、料酒各1大匙，炖肉料1包，鲜汤1500克，香油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将鸭脖洗净，用沸水焯烫一下，捞出冲凉。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入干椒丁、花椒、麻椒炒出香味，再添入鲜汤，加入葱段、姜片、精盐、白糖、豆瓣酱、料酒、炖肉料煮沸。

3.然后撇去浮沫，放入鸭脖煮至入味，再捞出晾凉，刷上少许香油，即可装盘上桌。

咸蛋黄炒大虾

原料 大虾10只，咸鸭蛋黄3个。

调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，淀粉100克，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.将大虾去壳、去沙线，洗净，再加入少许精盐、味精、料酒拌匀，腌渍2分钟，然后拍上淀粉，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2.咸蛋黄放入小碗中，入锅蒸熟，取出晾凉，捣成蓉状。

3.锅中留底油烧热，先下入咸蛋黄小火炒至泡沫状，再放入大虾翻炒均匀，即可出锅装盘。

港式小豆腐

原料 豆腐500克，虾仁100克，红尖椒、茼蒿各25克。

调料 葱末5克，精盐、味精、鸡精、香油各1小匙，水淀粉适量，鸡汤3大匙。

准备工作 Preparations

1.虾仁剔去虾线，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.红尖椒洗净，切成小片；茼蒿去根，洗净，切成1厘米长段。

3.豆腐洗净，去除四周老皮，切成小块。

4.锅中加入适量清水烧沸，放入豆腐块焯透，捞出沥干。

制作步骤 Procedures

1.坐锅点火，加油烧至四成热，下入葱末炒出香味。

2.再放入豆腐块、虾仁，轻轻翻炒均匀。

3.然后加入精盐、味精、鸡精、鸡汤调好口味。

4.放入红尖椒片、茼蒿段炒至均匀入味。

5.用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

木瓜炒鱿鱼

原料 鲜鱿鱼2个，木瓜1个。

调料 葱段、姜片、蒜片各15克，精盐1/2小匙，鸡粉1小匙，胡椒粉、水淀粉、香油各适量。

准备工作 Preparations

1.木瓜削去外皮，切开后去籽，洗净，切成菱形块，放入淡盐水中浸泡片刻，再放入热水中稍烫，捞出沥水。

2.鲜鱿鱼撕去外膜，取出内脏，去除杂质，洗净，皮朝下放在案板上，先剞上十字花刀，再切成小块。

3.锅中加入清水烧沸，放入鱿鱼块焯烫成卷，捞出沥干。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入底油烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜片炒香。

2.放入鱿鱼卷，用旺火热油快速炒匀。

3.烹入料酒，放入木瓜块翻炒片刻。

4.再加入精盐、鸡粉、香油、胡椒粉调味。

5.用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

草菇小炒

原料 鲜草菇、水发黑木耳各100克，白菜150克，黄瓜、芹菜各50克，胡萝卜30克。

调料 精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将草菇洗净，切成小片；黑木耳择洗干净，撕成小朵；白菜洗净，片成大片；黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成薄片；芹菜择洗干净，切成小粒。

2.锅中加油烧热，下入白菜片、黄瓜片、黑木耳、胡萝卜片、草菇片略炒，再加入精盐、味精、白糖炒至入味，撒上芹菜粒，即可出锅装盘。

炸千子

原料 猪肉馅250克，鸡蛋3个。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、五香粉、料酒、酱油、面粉、淀粉、花椒盐、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将猪肉馅剁成蓉泥，装入碗中，加入葱末、姜末、清水搅匀，再用精盐、味精、五香粉、酱油、料酒调好口味，制成千子馅。

2.将2个鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉搅匀，下油锅摊成薄“蛋皮”；另1个鸡蛋加入面粉调成糊。

3.将蛋皮从中间一划两半，铺在案板上，抹匀面粉糊，一端放上千子馅，卷成蛋卷，再用面糊封口，下入五成热油中炸呈金黄色，捞出沥油，切成“马蹄段”，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。

菠萝咕咾肉

原料 猪里脊肉300克，胡萝卜、鲜菠萝各50克。

调料 蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、植物油各适量，料酒1大匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙，米醋2小匙。

制作步骤 Procedures

1.猪里脊肉、胡萝卜、菠萝分别洗净，切块。

2.将肉块加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油腌至入味，再加入水淀粉抓匀，然后裹匀淀粉，捏成肉团，然后放入热油中炸成金黄色，捞出沥油；胡萝卜放入沸水中烫熟；酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调成芡汁。

3.锅中留底油烧热，下入蒜末炒香，再放入胡萝卜块、菠萝块略炒，然后倒入芡汁，用水淀粉勾芡，放入肉团炒匀，淋入香油，即可出锅装碗。

萝卜海带煲牛肉

原料 牛腱肉400克，胡萝卜、白萝卜各100克，水发海带50克。

调料 葱花15克，姜片5克，精盐4小匙，味精2小匙，料酒2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将胡萝卜、白萝卜分别洗净，去皮，切成滚刀块；水发海带洗净。

2.牛腱肉洗净，切成大块，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出冲净。

3.砂锅上火，加入适量清水烧沸，先下入牛肉、胡萝卜、白萝卜、海带中火炖煮2小时。

4.再加入精盐、味精、料酒煮匀入味，即可出锅装碗。

红烧带鱼段

原料 净带鱼300克。

调料 葱、姜、蒜、花椒、精盐、味精、酱油、米醋、料酒、白糖、香油、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.带鱼洗净，在两侧剞上十字花刀，剁成6厘米长的段，再下入八成热油中炸透，捞出沥油。

2.锅中留底油烧至六成热，先下入葱、姜、蒜、花椒炒香，再加入料酒、米醋、酱油、白糖、精盐和少许清水煮沸。

3.然后下入鱼段烧至入味，再放入味精，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

金鱼莲花汤

原料 大虾10个，虾仁200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。

调料 精盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量，鸡汤750克。

准备工作 Preparations

1.大虾去头和背壳，留尾洗净，捶成扇形成凤尾虾。

2.虾仁、猪肥膘肉洗净，剁成泥，加入火腿末、精盐、葱姜汁、蛋清、胡椒粉、味精搅匀。

3.取汤匙10把，先抹上少许熟猪油，再先放上凤尾虾1个，抹上少许虾蓉，制成金鱼状。

4.用冬菇做金鱼的眼睛和背翅，逐一做完后成金鱼生坯。

5.剩下的虾蓉制成莲蓬和荷花瓣形状，用青豆做莲子。

制作步骤 Procedures

1.制作好的金鱼和莲花放在涂有熟猪油的盘内。

2.放入蒸锅内蒸熟，取出金鱼、莲花。

3.锅中加入鸡汤、精盐、味精烧沸，倒入碗中，放入金鱼、莲花即成。

拔丝苹果

原料 海蛏5只，蒜瓣30克，粉丝少许。

调料 精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、植物油各少许。

准备工作 Preparations

1.鸡蛋磕入碗中，打成蛋液，加入白醋和少许清水搅匀。

2.再放入面粉、淀粉调匀成蛋糊，淋入少许植物油拌匀。

3.苹果去皮及核，用淡盐水浸泡片刻，捞出沥干，切成滚刀块，再滚匀少许面粉。

4.锅中加油烧热，将苹果块挂匀鸡蛋浓糊。

5.下入锅中炸至金黄色，捞出沥净油分。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入清水50克和白糖，用小火不断煸炒。

2.待糖汁由大泡转为小泡，颜色微黄、浓稠时，下入苹果块。

3.离火颠锅，使糖汁裹匀苹果块，盛入抹油的盘中，随带1小碗清水，一同上桌即可。

蛋黄焗山药

原料 山药300克，咸鸭蛋黄4个。

调料 精盐、味精、鸡粉、料酒、白糖、胡椒粉、葱姜油、香油、淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将山药去皮，洗净，放入锅中蒸至八分熟，取出后晾凉切条，再拍匀淀粉，放入七成热油中炸至外表微黄，捞出沥油。

2.将咸蛋黄放入锅中蒸熟，取出后碾碎待用。

3.坐锅点火，加入葱姜油，先放入咸蛋黄、精盐、味精、鸡粉、料酒、白糖、胡椒粉、香油炒香，再下入山药条翻挂均匀，即可出锅装盘。

柠檬里脊片

原料 猪里脊肉300克，青椒30克，鸡蛋清2个。

调料 蒜末、精盐、味精、白糖、米醋、柠檬汁、料酒、淀粉、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.猪肉洗净，切成薄片，加入精盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆；青椒洗净，去蒂及籽，切成小片。

2.柠檬汁、精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀成味汁。

3.锅中加油烧热，先下入肉片炸至淡黄色，捞出沥油，再放入青椒片略炸一下，捞出沥干。

4.锅中留底油烧热，先放入蒜末、味汁、水淀粉炒匀，然后加入肉片、青椒炒至入味，即可出锅。

爽味萝卜卷

原料 胡萝卜250克，白萝卜50克。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，辣椒油2小匙。

制作步骤 Procedures

1.胡萝卜去皮，洗净，切丝，加入精盐稍腌，挤干水分，再加入味精、白糖、香油、辣椒油拌匀。

2.白萝卜去皮，洗净，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡，使其质地回软，沥去水分。

3.将白萝卜片摊平，放上适量胡萝卜丝，卷成圆筒状，逐个做完，改刀切成2厘米长的菱形块，码放入盘中即可。

金丝海蟹

原料 海蟹2只（约600克），鸡蛋3个。

调料 葱段、姜片、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、香醋、香油、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.海蟹开壳去内脏，洗涤整理干净，切成4块，再用料酒、葱段、姜片、味精、精盐腌渍入味。

2.锅中加油烧温，将鸡蛋液搅匀，入锅炸呈金丝状，捞出沥油；姜末、白醋、香油调成味汁。

3.锅中加底油烧至六成热，放入蟹块炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中。

4.将金丝撒入盘中，跟味汁上桌蘸食即可。

麻辣田螺

原料 田螺500克，红干椒50克。

调料 花椒、豆瓣酱各2大匙，白糖2小匙，米醋适量。

制作步骤 Procedures

1.将田螺放入清水中静养24小时，使其吐尽腹中污物，再捞出冲净，下入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分。

2.坐锅点火，加入豆瓣酱、花椒、红干椒、白糖、米醋炒出香辣味，再放入田螺略炒一下。

3.然后转小火焖煮至入味，即可出锅装盘。

蒜香蒸海蛏

原料 海蛏5只，蒜瓣30克，粉丝少许。

调料 精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、植物油各少许。

准备工作 Preparations

1.粉丝泡软，剪成小段，加入少许精盐、鸡粉拌匀。

2.蒜瓣去皮，洗净，放入小碗中，加入少许清水捣成蒜蓉。

3.用尖刀将海蛏的外壳撬开，取出蛏子肉，去掉杂质。

4.外壳刷洗干净，与海蛏肉一起放入淡盐水中浸泡片刻。

5.捞出海蛏壳，将海蛏肉放入原壳内。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入少许植物油烧热，放入一半蒜蓉炒至金黄色盛出。

2.另一半蒜蓉放入碗中，加入精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖拌匀。

3.浇上九成热的植物油炝出香味，再加入炒好的蒜蓉拌匀。

4.海蛏放在盘内，把拌好的粉丝放在海蛏肉上。

5.放上调好的蒜蓉汁，入锅用旺火蒸6分钟至熟，取出即成。

红烧狮子头

原料 猪五花肉400克，香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.海米泡软，上屉蒸5分钟，取出，剁成碎粒。

2.香菇泡软，去蒂，洗净，切成小粒，用沸水焯透，捞出沥水；鸡蛋磕入碗中搅匀。

3.猪五花肉洗净，先切成小粒，再剁成肉蓉，加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油调匀。

4.放入香菇粒、海米粒、水淀粉调匀，团成直径6厘米的肉丸。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧至六成热，放入猪肉丸炸至稍硬，捞入砂锅中。

2.锅中留底油烧热，下入葱段、姜块炒香，烹入料酒，添入清汤。

3.加入酱油、白糖烧沸，倒入砂锅中，用小火煮至熟透。

4.捞出肉丸；原汤过滤，加入精盐、味精，勾芡，浇在肉丸上。

瓜片夏贝黄

原料 黄瓜300克，夏贝黄100克。

调料 葱花10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，米醋、料酒各2小匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将夏贝黄洗净、切片，用少许精盐略腌一下；黄瓜洗净，去皮，切成薄片。

2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，分别下入夏贝黄和黄瓜片略焯一下，捞出沥干。

3.锅中加油烧热，下入葱花炒香，再放入夏贝黄和黄瓜片炒匀，然后加入精盐、白糖、料酒、米醋、味精炒至入味，淋入明油，即可出锅装盘。

清烹里脊

原料 猪里脊肉200克。

调料 葱花、姜丝、蒜片少许，面粉适量，精盐、鸡精各1/3小匙，酱油、料酒各1/2大匙，醋1小匙，植物油1000克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、鸡精、料酒腌渍入味，蘸一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.碗中放入精盐、醋、鸡精、少许汤调成清汁。

3.锅中留底油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，烹料酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁翻拌均匀，出锅装盘即可。

蛋黄炒河蟹

原料 河蟹500克，南瓜100克，咸鸭蛋黄150克。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，植物油2000克（约耗100克）。

制作步骤 Procedures

1.将河蟹开壳，洗涤整理干净，切成块，用淀粉拍匀，放入热油中炸至外脆里嫩，捞出沥油。

2.将南瓜洗净，去皮及籽，切成厚片，再拍匀淀粉，放入热油中炸熟，捞出沥干。

3.将咸鸭蛋黄放入碗中，入蒸锅蒸熟，取出后捣成泥状。

4.坐锅点火，加入适量底油，先放入咸蛋黄炒香，再加入精盐、味精调好口味，然后下入河蟹、南瓜片翻炒均匀，即可装盘上桌。

平菇炒肉

原料 鲜平菇300克，猪瘦肉100克。

调料 葱花20克，姜片10克，精盐、味精、白糖各1小匙，酱油2小匙，香油少许，鲜汤、葱油各3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将平菇洗净，撕成小片；猪肉洗净，切成片。

2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入猪肉片煸炒至变色，再放入葱花、姜片炒出香味。

3.然后加入平菇、精盐、酱油、白糖、鲜汤炒至入味，再放入味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

干煸肥肠

原料 肥肠700克，灯笼椒50克，芹菜30克，芝麻少许。

调料 小葱段30克，花椒15克，精盐、味精各2小匙，白糖4小匙，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.将熟肥肠洗涤整理干净，切成长段；灯笼椒洗净；芹菜择洗干净，切成段。

2.坐锅点火，加入植物油烧热，先下入肥肠段，用中火煸炒至酥脆。

3.再下入灯笼椒、小葱段、芹菜段、花椒、精盐、味精、白糖、酱油，用小火炒至入味即可。

八爪鱼炒菜心

原料 净菜心300克，八爪鱼200克。

调料 蒜蓉、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.八爪鱼剥去外皮，去除内脏和杂质，洗净。

2.放入碗中，加入姜汁酒拌匀并腌渍10分钟。

3.锅中加入清水烧沸，放入八爪鱼焯烫一下，捞出沥水。

4.菜心洗净，沥去水分，在根部剞上十字花刀。

5.放入加有精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧至五成热，下入八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。

2.锅留底油烧热，下入姜末、蒜蓉炒出香味。

3.放入菜心和八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀。

4.烹入料酒，加入精盐、味精、白糖和胡椒粉调好口味。

5.用水淀粉勾芡，淋入香油翻匀，即可出锅装盘。

火龙果拌山药

原料 火龙果150克，山药、柿子椒各100克。

调料 蒜末10克，精盐1/2小匙，白糖1大匙，芝麻酱3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将山药洗净，去皮，切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.火龙果去皮，用淡盐水洗净，切成小块；柿子椒洗净、切丝，放在盘中。

3.将芝麻酱、白糖、精盐放入容器中调匀，再加入山药丝、火龙果块、柿子椒丝、蒜末调拌均匀，然后放入冰箱中腌制10分钟，即可取出食用。

清炒四角豆

原料 四角豆250克。

调料 蒜片25克，精盐、味精各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将四角豆洗净，切去头尾，斜切成薄片，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫20秒钟，捞出浸凉，沥干水分。

2.炒锅置旺火上，加油烧至七成热，先下入一半的蒜片炒香，再放入四角豆略炒。

3.然后加入精盐续炒至熟，再放入剩余的蒜片翻炒均匀，即可出锅装盘。