Part 4 冬季菜

十全大补汤

原料 羊肉、羊头肉、羊耳、羊腰、羊蹄、羊舌、核桃仁、莲子、红枣、枸杞各适量。

调料 附子片、当归、黄芪、茯苓各适量，精盐1/2小匙，味精1小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2小匙，明油适量，鲜汤2000克，植物油4小匙。

准备工作 Preparations

1.莲子洗净，上笼用旺火蒸熟，取出。

2.当归、黄芪、茯苓洗净，与附子片一起用纱布包裹好。

3.羊头肉、羊耳、羊肉、羊舌、羊蹄洗涤整理干净，一起放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

4.捞出晾凉，切成片；羊腰去腰臊，洗净，片成薄片。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入鲜汤，放入制好的药料包煮沸，再加入红枣、枸杞和核桃仁稍煮片刻，撇去浮沫。

2.放入羊肉、羊舌等原料，转小火煮30分钟，捞出药料包。

3.加入精盐、料酒，放入熟莲子、羊腰片煮至腰片断生。

4.撒上胡椒粉和味精推匀，淋入香油，出锅装入汤碗中即成。

人参木瓜炖猪排

原料 猪排骨750克，木瓜500克，人参50克。

调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，鸡精1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，再放入清水锅中烧沸，焯烫至透，捞出冲净，沥干水分。

2.将木瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；人参洗净，用温水泡软。

3.砂锅置火上，加入适量清水，放入猪排骨段、人参、木瓜块，用旺火烧沸。

4.再转小火炖煮约1.5小时至熟烂，然后加入精盐、味精、鸡精调味，即可装碗上桌。

珊瑚白菜

原料 嫩白菜150克，罐头冬笋50克，水发香菇40克，胡萝卜30克。

调料 鲜姜、干辣椒各10克，精盐、白糖各1/2小匙，米醋2大匙，植物油1大匙。

制作步骤 Procedures

1.白菜去根，洗净，切成大块，放入沸水锅中稍烫，捞出沥水；干辣椒切成细丝。

2.冬笋取出，切成丝；水发香菇去蒂，洗净，切成丝；胡萝卜、鲜姜分别洗净，均切成丝。

3.锅置火上，加入植物油烧热，下入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸炒。

4.然后放入冬笋丝和香菇丝稍炒，加入适量开水、白糖、精盐熬至汤汁发黏时，离火晾凉，加入米醋搅匀，制成珊瑚汁。

5.将焯好的白菜码入盆中，浇上珊瑚汁，盖上盖，腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。

翠笋拌玉蘑

原料 芦笋300克，口蘑100克，胡萝卜50克。

调料 精盐1/2大匙，味精1/2小匙，香油1大匙，植物油1小匙。

制作步骤 Procedures

1.芦笋去根、去老皮，洗净，斜切成片；口蘑择洗干净，切成片；胡萝卜去皮，洗净，切成片。

2.锅中倒入清水烧沸，加入精盐、植物油，放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片烧沸，焯烫约2分钟，捞出过凉、沥水。

3.放入大碗中，加入米醋、味精、精盐，淋入香油调拌均匀，装盘上桌即可。

花生仁拌芹菜

原料 芹菜、花生仁各100克。

调料 蒜末5克，精盐、味精、白糖、花椒油各1/2小匙，酱油1大匙，植物油300克（约耗15克）。

制作步骤 Procedures

1.芹菜去根、去叶，洗净后切成3厘米长段，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2.坐锅点火，加油烧至三成热，放入花生仁炸至酥脆，捞出待凉去皮。

3.将芹菜、花生仁放入容器中，加入酱油、味精、精盐、白糖、花椒油、蒜末翻拌均匀，即可装盘上桌。

炝拌海带丝

原料 水发海带150克，粉丝100克，香菜段10克。

调料 葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，白醋、酱油各2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将水发海带漂洗干净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.粉丝用温水泡软，切成长段，放入盆中，再加入海带丝、葱花、姜末、香菜段、蒜泥。

3.然后加入精盐、味精、香油、白醋、酱油调拌均匀，即可装盘上桌。

豌豆鸡丝汤

原料 鸡胸肉200克，新鲜豌豆100克，蛋清适量。

调料 精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.鲜豌豆洗净，放入沸水中快速焯烫一下。

2.捞出豌豆，迅速放入冷水中浸凉。

3.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先片成薄片，再切成丝。

4.放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤 Procedures

1.锅中放油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散变色，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，下入葱丝、姜丝炒出香味。

3.烹入料酒，倒入鲜汤烧沸，捞出葱姜丝不用。

4.再放入鸡肉丝和豌豆粒，用旺火烧沸。

5.然后加入精盐、味精调好口味，撇去浮沫。

6.用水淀粉勾薄芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃点缀即可。

鲜肉茄饼

原料 长茄子250克，五花猪肉200克，中筋面粉50克，鸡蛋3个。

调料 精盐、味精各少许，淀粉100克，香油1小匙，胡椒粉、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.鸡蛋磕入碗中搅匀，放入面粉和淀粉拌匀成浓糊。

2.再加少许精盐、味精调味，放入少许植物油搅匀成面糊。

3.五花猪肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，剁成肉蓉，放入碗内。

4.加入精盐、味精、香油、胡椒粉和少许清水搅匀成馅。

制作步骤 Procedures

1.茄子去蒂，洗净，沥净水分，切成两片相连的蝴蝶片。

2.酿入馅料成茄饼，再放入调好的面糊内拌匀挂糊。

3.平锅放入植物油烧至六成热，放入挂匀糊的茄饼。

4.煎炸至两面呈金黄色、熟透时，取出控油，码入盘内即可。

辣炝西蓝花

原料 西蓝花450克。

调料 红干辣椒末5克，精盐1/2大匙，味精、白糖、植物油各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入香油烧热，倒入盛有红干辣椒末的小碗中炸香，再加入精盐、味精、白糖调匀。

2.西蓝花掰成小块，洗净，放入加有植物油的清水中焯烫2分钟，捞出过凉、沥水。

3.将凉透的西蓝花放入大碗中，浇入调好的辣椒油味汁翻拌均匀，装盘上桌即可。

海带豆腐排骨汤

原料 猪排骨200克，大豆腐2块，海带结120克，黄豆芽80克。

调料 葱花15克，精盐2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪排骨洗净，剁成小段，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出。

2.海带结洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块；黄豆芽洗净、沥水。

3.坐锅点火，加入适量清水，先放入猪排骨段煮开，再转小火炖煮约30分钟。

4.然后放入豆腐、海带结、黄豆芽煮熟，加入精盐调味，出锅装碗，撒上葱花即可。

酸菜一品锅

原料 酸菜400克，熟五花肉片、冻豆腐各100克，河蟹1只，血肠、鲜虾仁、蛎黄、粉丝各适量。

调料 葱段、姜丝、八角、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、熟猪油各适量，鲜汤1000克。

制作步骤 Procedures

1.酸菜洗净、攥干，切成细丝；冻豆腐化开，切成长条；血肠切片；河蟹剁去爪尖、去内脏，洗净。

2.锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再放入酸菜丝煸炒，倒入砂锅中，然后加入鲜汤、五花肉片烧沸，转小火炖20分钟。

3.再放入虾仁、河蟹、冻豆腐烧沸，加入蛎黄、粉丝、血肠、调料烧至入味，出锅装碗即可。

焦熘羊肉

原料 羊肉500克，鸡蛋1个，面粉30克。

调料 葱段15克，蒜片10克，姜丝5克，精盐、味精、米醋各1/2小匙，白糖、花椒油各2小匙，水淀粉4大匙，酱油1大匙，植物油1000克。

制作步骤 Procedures

1.羊肉洗净，切成大片；鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉、面粉、精盐、少许清水、植物油调成糊，再放入羊肉片挂匀糊，入锅炸成金黄色，捞出。

2.锅中留底油烧至六成热，下入葱段、姜丝、蒜片炒出香味，加入米醋、白糖、酱油、精盐、味精、清水烧沸。

3.用水淀粉勾芡，放入羊肉块翻匀，淋花椒油，装盘即可。

参杞炖鹌鹑

原料 净鹌鹑4只，鲜人参1根，桂圆25克。

调料 枸杞子15克，精盐、味精、白糖、鸡精、鸡汤各适量。

制作步骤 Procedures

1.鹌鹑洗涤整理干净，放入加有少许精盐的沸水中焯一下，捞出沥水；人参洗净、沥水；枸杞子洗净；桂圆去壳、去核，取净桂圆肉洗净。

2.取炖盅一只，放入鹌鹑、人参、枸杞子、桂圆肉，顺炖盅边倒入鸡汤，盖严炖盅盖，放入蒸锅中，用旺火隔水炖至鹌鹑熟烂，取出后加入精盐、味精、鸡精、白糖调味，即可上桌食用。

黄焖羊肉

原料 羊里脊肉350克，青菜心50克。

调料 香果1个，八角、山柰、香叶各少许，老姜块、葱段各适量，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油、料酒、南乳汁各1小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.青菜心择洗干净，在菜头上剞十字花刀。

2.放入加有少许精盐的沸水锅中焯至断生，捞出放入煲内。

3.羊里脊肉洗净，切成4厘米大小的块。

4.净锅置火上，加入清水、羊肉块焯烫一下，捞出沥水。

5.锅中加水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸。

6.加入羊肉块、料酒、精盐，用小火炖1小时至熟，捞出羊肉块。

制作步骤 Procedures

1.锅置火上，滗入少许炖煮羊肉的原汁烧沸。

2.加入酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油、南乳，撇去浮沫。

3.放入羊肉块，用小火烧至汤汁浓厚时。

4.用水淀粉勾芡，装入盛有菜心的煲内即成。

山药炒蚬仁

原料 活海蚬500克，山药200克，香菜50克。

调料 大葱、姜块各15克，精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.香菜去根和老叶，用清水洗净，切成小段。

2.大葱、姜块分别洗净，均切成细丝。

3.山药削去外皮，用清水洗净，切成象眼片。

4.放入沸水锅内略烫片刻，捞出沥水。

5.活海蚬子放入清水盆内，加入少许植物油浸泡30分钟。

6.捞出蚬子，擦净水分，放在大碗里。

7.上屉蒸至九分熟，取出蚬肉，用原汤洗净。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。

2.烹入料酒，加入山药、精盐、味精、蚬肉翻炒均匀。

3.撒入香菜段炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即成。

川椒蟹

原料 活螃蟹1只（约500克），红椒丝适量。

调料 葱末、蒜末、精盐、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，川椒粉、生抽、料酒各1小匙。

制作步骤 Procedures

1.将螃蟹洗净，斩成大块，放入碗中，加入少许水淀粉拌匀。

2.锅中加油烧热，放入螃蟹炸熟，捞出沥油。

3.锅中留底油烧热，先爆香葱、蒜，再放入螃蟹、红椒丝，烹入料酒。

4.然后加入川椒粉、生抽、精盐、胡椒粉、香油炒匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

腰果爆鸡丁

原料 鸡胸肉250克，熟腰果50克，豌豆粒25克，鸡蛋清1个。

调料 葱末、姜末、蒜末各15克，精盐2小匙，水淀粉3大匙，味精、花椒水、料酒、植物油各1大匙，鸡汤100克。

制作步骤 Procedures

1.将鸡胸肉洗净，切成小丁，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，然后下入四成热油中滑熟，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，爆香葱、姜、蒜，再放入豌豆粒，添入鸡汤，加入精盐、味精、料酒、花椒水煮开，然后下入鸡丁、腰果烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

飘香猪脆骨

原料 猪脆骨400克，锅巴150克，鸡蛋1个。

调料 干辣椒段25克，花椒10克，精盐、嫩肉粉、白糖、味精、糯米粉、淀粉、生抽各1/2小匙，植物油2000克（约耗100克）。

制作步骤 Procedures

1.猪脆骨洗净，切成片，放入盆中，加入生抽、精盐、嫩肉粉、白糖、味精、鸡蛋液、淀粉、糯米粉调拌均匀。

2.锅中加入植物油烧至四成热，下入猪脆骨炸熟，捞出沥油，装入盘中，再放入锅巴、干辣椒段炸至酥香，捞出沥油，放在猪脆骨上即可。

香菇炖豆腐

原料 大豆腐1块，水发香菇50克，胡萝卜适量。

调料 葱末、姜末、花椒粉各少许，酱油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油适量，植物油1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将水发香菇去蒂，洗净，切成小块；豆腐洗净，切成小块；胡萝卜洗净，切成“象眼片”；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末、花椒粉炒香，再添入鲜汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐，用旺火烧开，然后转小火炖至入味，再调入味精，淋入香油，即可出锅装碗。

粟米炖排骨

原料 猪排骨500克，玉米2个。

调料 香葱花10克，精盐1小匙，味精、料酒各1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪排骨用清水浸泡、洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫3分钟以去除血水，捞出；玉米洗净，切成小条。

2.砂锅置火上，加入适量清水、料酒，再放入排骨段、玉米条煮沸。

3.转小火炖约1小时至排骨熟烂，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗，撒上香葱花即可。

客家牛肉

原料 牛里脊400克，青椒、红椒各25克，鸡蛋清1个。

调料 嫩姜芽50克，精盐、白糖、胡椒粉、味精各1/2小匙，阳江豆豉、鸡精、料酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤2小匙，植物油500克（约耗60克）。

准备工作 Preparations

1.嫩姜芽用清水漂洗干净，改刀切成小片。

2.青椒、红椒去蒂、去籽，洗净、沥水，切成小块。

3.牛里脊肉去除筋膜，洗净，切成大片，放入碗中。

4.加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀，码味上浆。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧至五成热，下入牛肉片滑散至熟，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，放入阳江豆豉煸香，再烹入料酒和鲜汤。

3.加入精盐、白糖、胡椒粉、味精炒匀，盛入碗中成味汁。

4.净锅置火上，加入植物油烧热，下入嫩姜芽片煸炒片刻。

5.放入青椒、红椒片和牛肉片炒出香味。

6.倒入调制好的味汁翻匀，出锅装盘即可。

辣子羊里脊

原料 羊里脊300克，青椒50克，冬笋40克，鸡蛋清1个。

调料 葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，料酒1/2大匙，酱油、香油各1大匙，辣酱、淀粉各3大匙，清汤适量，植物油500克（约耗40克）。

准备工作 Preparations

1.青椒去蒂和籽，洗净后沥水，切成小片。

2.冬笋去皮，切成小片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3.羊里脊去筋膜、洗净，切成小丁，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣酱拌匀。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧热，放入羊里脊丁滑透。

2.再放入冬笋片、青椒片滑油，一起倒入漏勺中沥油。

3.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炒香。

4.放入羊肉丁、冬笋片和青椒片稍炒一下。

5.再加入料酒、酱油、白糖、味精及少许清汤炒至入味。

6.用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

白菜炒三丝

原料 白菜300克，水发粉丝150克，胡萝卜100克，香菜段15克。

调料 葱丝15克，姜丝5克，精盐、花椒油各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤 Procedures

1.白菜洗净，切成丝；粉丝洗净，切成段；胡萝卜去皮，洗净，切成丝，入水焯烫一下，捞出沥水。

2.锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，再放入白菜丝煸炒。

3.然后放入胡萝卜丝、粉丝、香菜段炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉，淋入花椒油，装盘即成。

麻香土豆条

原料 土豆500克，白芝麻100克，鸡蛋2个。

调料 红干椒25克，葱段50克，精盐、味精各1/2小匙，淀粉3大匙，面粉100克，吉士粉、香油各1小匙，植物油1000克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.将土豆去皮，洗净，切成小条；吉士粉、面粉、淀粉、鸡蛋和适量清水调匀成面糊。

2.土豆条放入沸水锅中煮熟，捞出沥干，再裹上面糊，蘸上白芝麻，下入五成热油中炸至金黄色。

3.锅中留底油烧热，先下入红干椒、葱段煸香，再放入土豆条、精盐、味精翻炒均匀，然后淋入香油，出锅装盘即成。

苦瓜煎蛋

原料 苦瓜100克，鸡蛋4个。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，植物油50克。

制作步骤 Procedures

1.将苦瓜一切两半，去瓤，洗净，先切成6个小长条，再片成小薄片，然后放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散，再放入苦瓜片拌匀。

3.坐锅点火，加适量油烧热，先倒入苦瓜蛋液，用小火慢煎至底部凝固，再翻面续煎至金黄色、熟透，然后盛出沥油，切成菱形小块，装盘上桌即可。

玉米猪蹄煲

原料 净猪蹄1只，嫩玉米1穗，枸杞15粒。

调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各2小匙，料酒1大匙，香油1小匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.猪蹄洗净，切成块，放入清水锅中，加入料酒焯煮10分钟；嫩玉米切段；枸杞用温水泡软。

2.锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入猪蹄、料酒和适量清水烧沸。

3.然后转小火炖至猪蹄八分熟，再倒入砂锅中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉煮匀。

4.放入玉米、枸杞，续炖至猪蹄熟烂，离火，淋入香油，加盖上桌即可。

山珍节节香

原料 牛尾400克，杂菌（罐头）200克。

调料 葱段、姜片各10克，八角、葱花、蒜片、精盐、味精、鸡精、酱油、香油、料酒、老汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将杂菌加入少许料酒略焯，捞出；牛尾从骨缝处断开，放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角烧沸，待熟后捞出。

2.锅中留底油，爆香葱花，再加入酱油、料酒、老汤烧开，然后放入杂菌、牛尾、精盐、味精、鸡精煨透，放入蒜片，用水淀粉收汁，淋入香油即成。

羊肉丸子汤

原料 羊腿肉200克，白菜150克，香菜25克，鸡蛋清1个。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量。

准备工作 Preparations

1.白菜去根和老叶，洗净，顶刀切成细丝。

2.香菜择洗干净，沥去水分，剁成碎末。

3.羊腿肉剔去筋膜，洗净，剁成细末，放入大碗内。

4.加入姜末、葱末，边搅边加入清水至羊肉上浆起劲。

5.再加入鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、料酒、香油搅拌均匀。

制作步骤 Procedures

1.锅置旺火上，加入清水1500克烧沸，放入白菜丝稍煮片刻。

2.用小勺将馅料制成丸子，逐个放入汤锅内。

3.烧沸后加入余下的精盐、料酒调味。

4.撒上味精，淋入香油，倒入大汤碗内，撒上香菜末即成。

花生眉豆煲鸡爪

原料 鸡爪250克，猪排骨100克，花生、眉豆各75克。

调料 葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、料酒各适量。

准备工作 Preparations

1.猪排骨洗净，剁成块，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥干。

2.眉豆洗净，放入清水中浸泡1小时；花生泡软，剥去子皮。

3.锅中加入清水烧沸，放入眉豆、花生焯煮5分钟，捞出。

4.鸡爪洗涤整理干净，加入少许精盐、料酒拌匀，放入清水锅中略焯，捞出沥干。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入清水，放入鸡爪、排骨块略煮片刻，撇去浮沫。

2.再加入料酒、葱段、姜片煮25分钟，拣去排骨、葱段、姜片。

3.放入花生、眉豆用中火煮约15分钟至熟烂。

4.加入精盐、味精、白糖调味，倒入汤碗内即可。

葱烧猪蹄汤

原料 猪蹄600克，当归3片。

调料 葱段15克，姜片5克，精盐2小匙，料酒1小匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪蹄刮去残毛，洗涤整理干净，再放入清水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2.炖锅置火上，加入适量清水、料酒，再放入猪蹄、当归片、葱段、姜片烧沸。

3.转中火炖约40分钟至猪蹄熟烂，然后加入精盐调好口味，出锅装碗即可。

可乐焖鸡腿

原料 鸡腿2只，菠萝100克，净生菜叶2片。

调料 精盐1小匙，可乐1罐，酱油1大匙，水淀粉1/2大匙。

制作步骤 Procedures

1.鸡腿洗净，放入沸水锅中焯透，捞出冲净；菠萝去皮，切成小片。

2.锅中加入适量清水，放入鸡腿、精盐、可乐、酱油烧开，再转小火焖煮15分钟，捞出沥干。

3.鸡腿稍凉时剁成小块，放在垫有生菜叶的盘中，用菠萝片围边，再将锅中剩余汤汁用水淀粉勾薄芡，淋在鸡腿上即可。

红烧冬笋

原料 冬笋条400克，青椒条、红椒条各30克。

调料 葱段、姜片各5克，精盐、花椒水各1/2小匙，味精少许，白糖、料酒各1小匙，酱油1/2大匙，水淀粉2小匙，鸡汤100克，熟猪油750克（约耗40克）。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入熟猪油烧至七成热，放入冬笋条冲炸一下，倒入漏勺沥油。

2.锅中留底油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入鸡汤、调料烧沸，放入冬笋条、青红椒条，转小火烧至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

小白菜汆丸子

原料 牛肉馅500克，小白菜300克，鸡蛋清2个。

调料 葱末20克，精盐、味精、鸡精各1大匙，姜汁1小匙，淀粉少许，老汤适量。

制作步骤 Procedures

1.将小白菜择洗干净；牛肉馅加入少许精盐、味精、鸡精、姜汁、葱末、蛋清搅匀上劲，再加入适量淀粉拌匀成馅料。

2.锅中加入清水烧热，将馅料挤成小丸子，下入锅中烧沸、汆熟，捞出过凉，沥去水分。

3.锅中加入老汤、牛肉丸子、精盐、味精、鸡精烧沸，然后放入小白菜煮约2分钟，出锅装碗即可。

火爆乳鸽

原料 乳鸽3只，蒜苗20克。

调料 红干椒丁少许，花椒5粒，精盐、酱油、料酒各1小匙，味精1/2小匙，辣椒油、豆瓣酱各1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将乳鸽宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，剁成小块；蒜苗择洗干净，切成小段。

2.坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入红干椒丁、花椒炒香，再放入乳鸽炒至熟透。

3.然后加入精盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱炒出香味，再放入蒜苗段炒匀，即可出锅装盘。

三圆炖鸭

原料 净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。

调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，奶汤少许。

准备工作 Preparations

1.干莲子泡软，捅去莲子心，入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。

2.油菜择洗干净，在根部剞上十字花刀。

3.桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。

4.鸭子去掉绒毛，从背部剖开，洗净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用温水冲净。

制作步骤 Procedures

1.锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸。

2.加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟。

3.捞出沥水，胸脯朝上放在汤盅内，滗入适量炖鸭子的原汤。

4.四周放桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子酥烂，取出。

5.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭子旁即可。

蛤蜊豆苗汤

原料 蛤蜊1000克，豆苗150克。

调料 葱末、姜末、白糖、花椒粉、香醋、料酒、水淀粉、香油、上汤、熟猪油各适量。

准备工作 Preparations

1.豆苗用清水浸泡并洗净，捞出沥水。

2.蛤蜊放入清水盆中浸养，放入清水锅中焯至两扇贝壳稍见裂缝，捞出。

3.用小刀将蛤蜊外壳撬开，用刀头沿壳旋挖出蛤蜊肉。

4.焯烫蛤蜊的原汤过滤后放入盆内，再放入蛤蜊肉洗净。

制作步骤 Procedures

1.锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入葱末和姜末炝锅。

2.添入上汤烧沸，放入豌豆苗焯烫至熟，捞出放入碗中垫底。

3.再放入蛤蜊肉稍烫一下，捞出放在豆苗上。

4.锅内汤汁加入精盐、白糖、香醋、花椒粉调味，用水淀粉勾芡。

5.出锅倒入蛤蜊碗中，淋入香油即成。

熘炒羊肝

原料 羊肝500克，青椒、红椒、洋葱各50克。

调料 葱花、蒜片各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、料酒、香油各1小匙，酱油1大匙，水淀粉适量，淀粉4小匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤 Procedures

1.羊肝洗净，切成柳叶片，加入淀粉拌匀；洋葱、青椒、红椒分别洗净，切成菱形片。

2.锅中加油烧至三成热，放入羊肝滑熟，捞出。

3.锅中留底油，下入葱花、洋葱、青椒、红椒炒香，再放入羊肝炒匀，加入酱油、料酒、精盐、味精、鸡精、蒜片调味，勾芡，淋香油，装盘即可。

腊肉炒苦瓜

原料 苦瓜300克，腊肉200克。

调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、水淀粉、白糖、料酒、肉汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.腊肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成薄片；苦瓜去皮及瓤，洗净，切成薄片。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油。

3.将苦瓜、腊肉用沸水略焯，捞出冲凉，沥水。

4.锅再上火，加入底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片炒香，再烹入料酒，放入苦瓜、腊肉略炒。

5.然后添入肉汤，加入精盐、白糖、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

芦笋虾球

原料 净芦笋段150克，鲜虾300克。

调料 葱白段15克，姜片10克，精盐、淀粉各1大匙，白糖1小匙，鸡精1/2小匙，料酒2大匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将虾洗净，去头、剥壳，再从背部片开（勿断），两侧斜划一刀，然后加入少许精盐、料酒、淀粉拌匀，下入热油锅中炒至变色，迅速盛出。

2.锅再上火，加油烧热，先下入芦笋段略炒，再加入精盐、鸡精旺火炒熟，盛出待用。

3.锅中加底油，下入葱白、姜片炒香，再放入虾仁、料酒炒匀，然后加入芡料（精盐、白糖、水淀粉调匀）勾芡，再放入芦笋略炒，即可出锅装碗。

牛肉杂菜汤

原料 熟牛肉200克，圆白菜、胡萝卜、葱头、芹菜、土豆各50克。

调料 精盐、牛油各1大匙，味精1小匙，胡椒粉5小匙，清汤适量。

制作步骤 >Procedures

1.胡萝卜、土豆分别去皮，洗净，均切成丁；葱头洗净，切碎；圆白菜洗净，切成小块；芹菜择洗干净，切成小段；熟牛肉切成小粒。

2.锅置火上，加入牛油烧化，先下入胡萝卜丁、葱头粒煸炒一下，加入适量清汤烧沸。

3.再放入圆白菜、土豆、芹菜、牛肉粒炖至土豆熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

豉椒酱甲鱼

原料 小甲鱼2只。

调料 味精、白糖各1大匙，酱油3大匙，酱料包1个（豆豉酱、八角、桂皮、香叶、大葱各适量）。

制作步骤 Procedures

1.小甲鱼宰杀，开壳去内脏，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2.坐锅点火，加入适量清水，放入酱料包、味精、白糖、酱油煮沸，制成香豉酱汤。

3.将小甲鱼放入酱汤中，用中火酱煮至熟嫩，再离火晾凉，剁成大块，然后装入盘中，淋上少许酱汁即可。

壮阳靓汤

原料 净老鸭1只（约1500克），猪爪100克，牛鞭80克。

调料 枸杞子、老姜、大葱各适量，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒、植物油各2小匙，鲜汤2000克。

准备工作 Preparations

1.老鸭宰杀，洗涤整理干净，剁成大块。

2.猪爪洗净，剁成块，同老鸭块一起用沸水焯烫一下，捞出。

3.牛鞭洗涤整理干净，放入冷水中浸泡1小时。

4.锅置火上，加入清水、牛鞭、料酒、老姜、大葱段烧沸。

5.转小火将牛鞭煮熟，捞出牛鞭，用冷水过凉。

6.用剪刀剪开牛鞭的尿管，洗净，在表面剞上菊花形花刀。

制作步骤 Procedures

1.锅置火上，加入鲜汤，下入老鸭块、猪爪烧沸，撇去浮沫。

2.加入料酒和胡椒粉，改用小火炖约1小时。

3.再放入牛鞭炖30分钟至老鸭酥烂。

4.加入精盐、味精和鸡精调味，盛入碗内，撒上枸杞子即成。

黑白螺片

原料 海螺肉150克，黑木耳、银耳、甜蜜豆、青椒、红椒、胡萝卜各适量。

调料 蒜片、鸡精、胡椒粉、料酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、水淀粉、上汤、香油、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.海螺肉放淡盐水中浸泡、洗净，切成薄片。

2.锅中加入上汤、鸡精烧沸，放入海螺片焯至断生，捞出沥干。

3.木耳、银耳用清水泡发，去蒂，洗净，撕成大片。

4.甜蜜豆择洗干净，切成小段；胡萝卜去皮，洗净，切成菱形片。

5.青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成小块。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧热，放入甜蜜豆翻炒至熟，盛出。

2.锅中加油烧至八成热，下入青红椒块、蒜片、胡萝卜片炒香。

3.放入海螺肉片、黑木耳、银耳、甜蜜豆炒匀。

4.烹入料酒，加入蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉炒至入味。

5.用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

蛏子鹑蛋竹荪汤

原料 鹌鹑蛋、蛏子、竹荪各150克。

调料 葱段、姜片各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将蛏子放入温水中，待其开壳，捞出洗净。

2.将竹荪洗净，切成片，再放入沸水中烫透，捞出沥水；鹌鹑蛋用清水煮熟，捞出去皮。

3.锅中加水烧开，放入蛏子汆熟，捞出沥干，再放入鹌鹑蛋、竹荪、精盐、葱段、姜片煮5分钟。

4.然后用鸡精、味精调味，盛入碗中，放入煮好的蛏子即可。

红焖排骨

原料 猪排骨1500克。

调料 葱段、姜片、八角各少许，精盐1大匙，酱油、白糖各5大匙，米醋2大匙，植物油3大匙。

制作步骤 Procedures

1.猪排骨洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

2.锅中加油烧热，先放入白糖炒成红色，再加入清水调匀。

3.然后放入排骨、葱、姜、八角炒匀，待排骨上色、出味，加入酱油、精盐、清水烧沸，再放入米醋，转小火焖至熟烂，即可出锅。

青蒜炒猪肝

原料 猪肝300克，青蒜苗100克。

调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精少许，酱油、水淀粉各2小匙，料酒、植物油各3大匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪肝洗净，放入沸水锅中，加入葱段、姜片、料酒焯至断生，再捞出晾凉，切成薄片。

2.青蒜苗择洗干净，切成小段。

3.炒锅置火上，加油烧至三成热，先下入青蒜苗炒香，再放入料酒、酱油、精盐、味精炒匀。

4.然后下入猪肝片翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

茄汁鹑蛋

原料 鹌鹑蛋300克，青椒丁、红椒丁各25克。

调料 姜末5克，酱油、番茄酱各1小匙，白糖1大匙，米醋2大匙，水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，剥去外皮，再抹匀酱油，放入热油中炸呈金黄色，捞出沥油，装入盘中。

2.锅中留底油烧热，先下入姜末炒香，再加入番茄酱、白糖、米醋及少许清水烧沸。

3.然后放入青椒丁、红椒丁烧至入味，再用水淀粉勾芡，出锅淋在鹌鹑蛋上即成。

黄蚬炒茼蒿

原料 黄蚬子500克，茼蒿段200克，青椒丝、红椒丝、红干椒丝各10克。

调料 葱末5克，蒜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，植物油2大匙，花椒油2小匙。

制作步骤 Procedures

1.黄蚬子洗净，放入沸水锅中煮至蚬壳微开，再去壳取肉，用原汤冲净，然后将原汤过滤备用。

2.锅中加油烧热，下入青椒、红椒、干椒、葱、蒜炒香，再放入茼蒿段炒至断生。

3.然后加入精盐、味精、胡椒粉及少许原汤烧沸，再放入蚬子肉炒至入味，淋入花椒油即成。

三丝鱼肚羹

原料 水发鱼肚100克，熟冬笋、熟火腿肉、干香菇各20克，鸡蛋清2个。

调料 精盐、味精、胡椒粉、料酒各1/3小匙，鸡精1小匙，香油1大匙，水淀粉适量，鲜汤1200克。

准备工作 Preparations

1.干香菇去蒂，洗净，加入少许料酒上笼蒸软，取出切丝。

2.火腿洗净，切成丝；鸡蛋清放入碗中搅散。

3.水发鱼肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，片成大片，再切成丝。

4.锅中加入少许鲜汤烧沸，放入鱼肚丝煮5分钟，捞出沥水。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入鲜汤，放入鱼肚丝、冬笋丝、火腿丝、香菇丝烧沸。

2.慢慢淋入鸡蛋清搅拌均匀，再用水淀粉勾琉璃芡。

3.淋入香油推匀，出锅倒入汤碗中即成。

香煎大虾

原料 大虾300克，菠菜100克。

调料 葱段、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，植物油适量。

准备工作 Preparations

1.菠菜去根和茎，取嫩叶洗净，切成细丝。

2.大虾去虾足和虾须，洗净，背部开一刀，去除沙线。

3.用清水洗净，再用洁布搌干大虾表面水分，放入碗中。

4.加入精盐、料酒、味精、胡椒粉调拌均匀，腌渍15分钟。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入植物油烧至九成热，倒入菠菜丝炸酥，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，下入葱段、姜片煸炒出香味，捞出不用。

3.放入大虾煎约3分钟，再翻面煎2分钟至色泽金红，捞出。

4.炸好的菠菜丝放在盘内垫底，再码上煎好的大虾即可。

白炒刀鱼丝

原料 净刀鱼400克，冬菇丝、火腿丝各20克，鸡蛋清1个。

调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒、葱姜汁各1小匙，水淀粉2大匙，植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤 Procedures

1.将刀鱼去骨、取肉，剁成鱼蓉，再加入少许料酒、葱姜汁、精盐、蛋清、水淀粉搅至上劲。

2.然后倒入用牛皮纸做的漏斗内，慢慢挤入热油锅中炸熟，再捞出沥油，切成4厘米长的段。

3.锅中加油烧热，放入冬菇、火腿、鱼肉、料酒、精盐、葱姜汁、味精、水淀粉炒匀，即可出锅。

姜汁热窝鸡

原料 仔公鸡750克。

调料 葱花15克，姜末25克，精盐、味精、料酒、香油各1/2小匙，酱油、水淀粉各2小匙，保宁醋1小匙，鲜汤适量，植物油75克。

制作步骤 Procedures

1.将仔公鸡宰杀，去毛及内脏，洗涤整理干净。

2.坐锅点火，添入鲜汤，放入仔公鸡煮至八分熟，捞出去骨待用。

3.另起锅，加入底油烧热，先下入姜末、葱花炒出香味，再放入煮好的仔公鸡。

4.然后烹入料酒，放入精盐、酱油烧约3分钟，再加入保宁醋，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

银耳竹荪汤

原料 竹荪150克，银耳30克，莲子10粒，枸杞15粒，红枣10枚，百合10片。

调料 冰糖2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将竹荪放入淡盐水中浸泡20分钟，捞出后剪成小段，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.将银耳放入清水中浸泡6小时，捞出后去蒂，洗净，撕成小朵。

3.将莲子、枸杞、红枣、百合分别洗净，放入电锅内锅中，再加入银耳、竹荪及适量清水，然后在外锅中加水，炖煮至开关跳起，再放入冰糖，外锅中续加少许清水，煮至开关再次跳起即可。

砂煲独圆

原料 猪肥肉、猪瘦肉各200克，鸡蛋液50克，油菜段30克，荸荠25克，咸鸭蛋黄5个。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油各适量。

制作步骤 Procedures

1.猪肥肉洗净，先切成绿豆大小的丁，再用刀剁至有黏性；猪瘦肉洗净，剁成极细的肉泥；荸荠洗净，剁成碎末；咸鸭蛋黄一切为二。

2.猪肥瘦肉泥、荸荠末、姜末、葱末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋液和水淀粉搅至上劲。

3.再做成10个大肉圆，整齐地摆放在汤盆内，每个肉圆顶部放半个咸鸭蛋黄。

4.锅置火上，加入1000克清水烧沸，再加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉调好口味。

5.慢慢倒入盛有肉圆的汤盆内，然后用双层棉纸封口，上笼用中火蒸约2小时，取出，揭去棉纸，淋上香油，点缀上烫熟的油菜段即成。

椒麻鸡

原料 净仔鸡750克，熟花生仁、香菜、芝麻各少许。

调料 葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将仔鸡洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干，摆入盘中；香菜择洗干净，切成细末；花生仁碾碎。

2.将葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁，跟鸡一同上桌蘸食即可。

酸辣海参汤

原料 水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。

调料 葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。

准备工作 Preparations

1.鲜金针菇去根，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.西红柿去蒂，洗净，切成小条。

3.粉丝放入容器中，加入温水泡软，取出沥水，切成两段。

4.海参去内脏，洗涤整理干净，切成丝。

5.净锅置火上，加入清水烧沸，放入海参丝焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

制作步骤 Procedures

1.坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。

2.加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。

3.撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾薄芡，撒上葱丝、姜丝。

4.淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。

开阳芹菜

原料 芹菜250克，开阳（海米）25克。

调料 葱末、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，料酒1/2大匙，水淀粉适量，香油1小匙，植物油1大匙。

准备工作 Preparations

1.海米去杂质，用清水洗净，放入小碗中。

2.加入适量温水浸泡至回软，捞出沥净，放入盘中。

3.芹菜去掉老根和叶，洗涤整理干净，切成3厘米长的小段。

4.放入烧沸的清水锅中，加入少许精盐焯透。

5.捞出芹菜段，用冷水冲凉，沥干水分。

制作步骤 Procedures

1.炒锅置火上，加入底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。

2.放入泡发好的海米，用旺火煸炒出香味。

3.烹入料酒，加入精盐、味精，添入清汤烧沸。

4.放入芹菜段炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即可。

秘制肥羊腿

原料 山羊腿1只（约1250克）。

调料 精盐、味精、白糖、香料、酱油、水淀粉各少许。

制作步骤 Procedures

1.将山羊腿洗涤整理干净，放入清水锅中，上火焯烫去血水，捞出沥干。

2.锅中加入精盐、白糖、味精、香料、酱油、清水烧开，再放入山羊腿卤制成熟。

3.捞出晾凉，改刀装盘，锅中汤汁用水淀粉勾芡，浇在羊腿上即成。

豆芽煲排骨

原料 鲜猪仔排500克，黄豆芽200克。

调料 葱段、姜片、葱花各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒各2小匙，香油少许。

制作步骤 Procedures

1.将猪仔排洗净，剁成3厘米长的段，洗净，放入清水锅中烧沸，煮约5分钟，捞出冲净；黄豆芽漂洗干净，入锅焯至断生，捞出投凉。

2.高压锅内添入适量清水，放入排骨段、葱段、姜片、料酒，置火上烧沸，压约13分钟，离火。

3.放汽后揭盖，拣出葱段、姜片，再放入黄豆芽，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，置火上炖约10分钟，出锅盛入碗中，淋入香油即可。

绿豆芽炒芹菜

原料 绿豆芽400克，芹菜150克。

调料 葱末10克，姜末5克，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，香油少许，葱油2大匙。

制作步骤 Procedures

1.将绿豆芽掐去两端，洗净；芹菜去叶，洗净，切成小段。

2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入绿豆芽、芹菜段略炒。

3.然后烹入米醋，加入精盐、味精翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

花生煲猪脚

原料 猪蹄1只，花生仁50克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒2大匙，猪骨汤300克。

制作步骤 Procedures

1.将猪蹄洗涤整理干净，一切两半，放入清水锅中焯透，捞出沥干；花生仁洗净、沥干。

2.砂锅置火上，加入猪骨汤，放入猪蹄、花生、葱段、姜片烧沸，转小火煮约30分钟。

3.再加入料酒、精盐、胡椒粉，用大火煮开，即可装碗上桌。

豉椒爆黄鳝

原料 活鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。

调料 姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤 Procedures

1.鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小块。

2.锅中加油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒香，再放入鳝鱼段、料酒，用小火炒至八分熟。

3.然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟，再用精盐、味精调味，即可装盘上桌。

刀鱼菜心烧豆腐

原料 刀鱼1条，菜心75克，豆腐2块。

调料 葱段、姜块、蒜片、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、蚝油、鱼露、水淀粉、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.菜心洗净，用沸水焯透，捞出沥水。

2.锅置火上，放入菜心、鱼露和少许精盐炒匀，出锅装盘。

3.豆腐片去老皮，放入沸水锅内焯煮一下，过凉后切成厚片。

4.刀鱼洗涤整理干净，剁成小段，两侧剞上让指花刀。

5.放入碗中，加入少许料酒、精盐、植物油、水淀粉调匀。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧热，下入刀鱼炸透，捞出；豆腐炸至金黄，捞出。

2.锅中留底油烧热，下入葱段、姜块、蒜片炝锅，烹入料酒。

3.加入酱油、白糖、精盐、鸡精、蚝油烧沸，放入刀鱼、豆腐片。

4.烧焖至入味，待汤汁稠浓时用水淀粉勾芡，淋入明油。

5.出锅装盘，把炒好的菜心码放在四周即可。

红烧猪蹄

原料 猪蹄750克，油菜150克。

调料 葱花、葱段、姜块、蒜片、八角、精盐、味精、白糖、豆瓣酱、料酒、米醋、水淀粉、香油、植物油各适量，鲜汤100克。

准备工作 Preparations

1.油菜择洗干净，在根部剞上十字花刀。

2.姜块削去外皮，洗净，一半切末，另一半切成小片。

3.猪蹄用火烤至表皮焦煳，用清水刮洗干净。4 锅中加入清水烧沸，下入葱段、姜片、八角和猪蹄烧沸。

5.转小火煮至刚熟，捞出猪蹄，沥干水分，剁成小块。

制作步骤 Procedures

1.锅中加油烧至八成热，放入猪蹄块冲炸一下，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，放入油菜炒熟，加入精盐调味，盛出。

3.锅中加油烧至六成热，下入葱花、姜末、蒜片、豆瓣酱炒香。

4.放入猪蹄块略炒，烹入料酒，加入精盐、白糖、鲜汤、米醋。

5.转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛在油菜上即成。

山药排骨汤

原料 猪排骨400克，山药100克，胡萝卜20克。

调料 姜片5片，八角1粒，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒2大匙。

制作步骤 Procedures

1.猪排骨洗净，剁成段，放入清水锅中焯烫一下，捞出；山药、胡萝卜分别去皮、洗净，切成块。

2.砂锅置火上，加入适量清水、料酒，放入姜片、八角、排骨段烧沸，转小火煮约1小时。

3.再放入山药块和胡萝卜块，加入精盐，用大火煮沸，然后转小火煨至山药和胡萝卜熟透，出锅装碗即可。

麻香牛肉干

原料 牛里脊肉350克，红辣椒、青椒各20克，芝麻5克。

调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，淀粉、植物油各适量。 Procedures

制作步骤

1.将牛肉洗净，切成长条，再放入碗中，加入精盐、味精、鸡精腌至入味，然后拍匀淀粉。

2.锅中加油烧至五成热，放入牛肉条浸炸，待颜色变红时捞出，晾凉待用。

3.将红椒、青椒去蒂及籽，洗净，切成3厘米长、1厘米宽的条。

4.将炸好的牛肉干、青椒条、红辣椒条放入盆中，淋入香油，撒上芝麻翻拌均匀即可。

千层羊肉

原料 羊腩肉750克，西蓝花70克，酸菜丝50克。

调料 葱段、姜片、八角、精盐、味精、鸡精、酱油、香油、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将羊腩肉洗净，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、八角煮熟，捞出晾凉，肉汤留用；西蓝花用沸水焯透，捞出备用。

2.锅中加底油烧热，放入酸菜丝，加入精盐、味精、鸡精、酱油炒匀，再添入肉汤煨至入味。

3.将羊腩切成薄片，码入碗中，中间放入酸菜丝，入蒸锅蒸15分钟取出，翻扣盘中。

4.将原汁滗入锅中烧沸，用水淀粉勾芡，浇在羊肉上，淋入香油，将西蓝花摆在四周即可。

双椒豆腐煲

原料 豆腐1块，水发香菇100克，香菜段50克，泡山椒35克，泡辣椒25克。

调料 蒜末50克，葱花、姜末各15克，精盐1大匙，味精2小匙，胡椒粉5小匙，植物油2大匙，泡椒油3大匙，鲜汤适量。

制作步骤 Procedures

1.豆腐洗净，切成长方片，放入热油锅中炸至淡黄色，捞出沥油。

2.泡辣椒去蒂、去籽，剁成蓉；取20克泡山椒切碎；水发香菇洗净，切块，入锅焯水，捞出。

3.锅中留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炸香，再放入15克泡辣椒蓉和泡椒末煸出红油。

4.然后放入香菇块略炒，加入鲜汤、豆腐片、精盐、味精、胡椒粉，用中火炖5分钟，盛入碗中。

5.净锅置火上，加入泡椒油和20克植物油烧热，放入剩余的泡辣椒蓉和泡山椒炒至油红，倒入豆腐碗中，撒上香菜段即成。

香油鸡汤

原料 带骨鸡腿500克。

调料 姜片5克，精盐1/3小匙，料酒适量，香油1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将鸡腿洗净，剁成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.坐锅点火，加入香油烧热，先放入姜片用大火爆香，再加入鸡块炒至微焦。

3.然后加入料酒淹盖鸡块，用中火慢煮约30分钟，再放入精盐调匀，即可出锅装碗。

蛤蜊炒韭香

原料 蛤蜊1000克，鸡蛋300克，韭菜末100克，红椒末少许。

调料 精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.鸡蛋磕入碗中，放入韭菜末搅匀。

2.加入精盐、蒜蓉辣酱和胡椒粉调拌均匀成韭菜鸡蛋液。

3.蛤蜊放入清水中浸养以使蛤蜊吐净泥沙，捞出洗净。

4.锅中加入清水烧沸，放入葱段和姜片稍煮，放入蛤蜊煮至蛤蜊壳张开，捞出晾凉。

5.将蛤蜊去壳，取净蛤蜊肉，再用煮蛤蜊的汤水洗净。

制作步骤 Procedures

1.净锅置火上，加入植物油烧热，下入红椒末煸炒片刻。

2.倒入调好的韭菜鸡蛋液炒至凝固成形时。

3.撒上蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

人参鳜鱼

原料 净鳜鱼1条（约750克），猪肥膘肉50克，水发玉兰片、火腿各25克，油菜20克，人参15克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐、白糖各1小匙，味精少许，料酒1大匙，鸡汤300克，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作 Preparations

1.人参切片；肥膘肉洗净，切成梳子花刀片。

2.玉兰片、火腿、油菜分别洗净，切成长方片。

3.同肥膘肉一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

4.鳜鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水、晾凉。

5.刮净表面黑皮，在鱼身两面剞上斜一字刀。

制作步骤 Procedures

1.鳜鱼放入盘内，整齐地摆上肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片。

2.再加入料酒、精盐、白糖、鸡汤，放上人参片、葱段、姜片。

3.上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出拣去葱段、姜片，滗出原汁。

4.原汁放锅内烧沸，撇净浮沫，调入味精，浇在鳜鱼上即可。

炝炒芥蓝

原料 芥蓝500克，干辣椒30克。

调料 花椒3克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，植物油50克。

制作步骤 Procedures

1.将芥蓝去老叶、去皮，用清水洗净，沥干水分；干辣椒用清水浸洗干净，沥干水分，切成小段。

2.坐锅点火，加入植物油烧热，先下入干辣椒段、花椒炒出香味。

3.再放入芥蓝，加入精盐、白糖、味精，用大火炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

骨头白菜煲

原料 白菜嫩叶500克，猪脊骨200克。

调料 精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，清汤适量。

制作步骤

Procedures

1.将白菜嫩叶用清水洗净，撕成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。

2.将猪脊骨砍成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出冲净，沥去水分。

3.净锅置火上，加入清汤，放入脊骨块烧沸，转小火煮约1小时。

4.再放入白菜叶，加入精盐、味精、胡椒粉煮约5分钟，出锅装碗即成。

黄豆猪蹄汤

原料 猪蹄2只（约750克），黄豆250克。

调料 葱段10克，姜片5克，精盐2小匙，料酒1大匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪蹄洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出刮洗干净，切成大块。

2.黄豆放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。

3.锅中加入清水、猪蹄、姜片烧沸，再放入料酒、葱段、黄豆，盖上盖，转小火焖煮片刻。

4.然后加入精盐炖煮1小时，再放入味精调匀，即可出锅。

蟹粉扒笋尖

原料 嫩笋尖350克，蟹黄、蟹肉各100克。

调料 精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，料酒、淀粉各2小匙，鸡汤300克，植物油适量。

制作步骤 Procedures

1.笋尖洗净，切成5厘米长段，先用三成热油浸炸1分钟，再捞入沸水中煮5分钟，捞出装盘。

2.蟹黄、蟹肉用沸水略焯一下，捞出沥干。

3.锅中加油烧热，先放入鸡汤、蟹肉、精盐、味精、香油、胡椒粉烧开。

4.再烹入料酒，用水淀粉勾芡，然后放入蟹黄炒匀，淋在笋尖上即可。

豆泡白菜汤

原料 大白菜200克，豆腐泡50克。

调料 精盐、鸡精各2小匙，味精1小匙，清汤适量，大酱4小匙。

制作步骤 Procedures

1.将白菜切去菜头，洗净，切成3厘米长的段，宽的菜叶从中间切开。

2.豆腐泡用热水洗净余油，切成片；大酱放入碗中，加入适量清汤调稀。

3.锅中加入清汤烧沸，放入白菜段、豆泡片煮熟，加入调好的大酱、精盐煮2分钟至入味，调入鸡精、味精，盛入汤碗中即可。

火腿炖肘子

原料 猪肘子1个，火腿250克，冬瓜200克，黄豆100克。

调料 葱段、姜片各少许，精盐1小匙，鸡精2小匙，料酒2大匙。

准备工作 Preparations

1.猪肘刮净绒毛，洗净，放入清水锅内焯出血水，捞出洗净。

2.冬瓜去皮、去瓤，洗净，挖成圆球状，放入加有精盐的沸水中稍煮，捞出沥水。

3.火腿用清水浸泡并刷洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

4.锅中加入适量清水烧沸，放入火腿稍煮，再转小火煮至七分熟，捞出。

制作步骤 Procedures

1.锅置火上，放入清水、猪肘和黄豆，用旺火烧沸，撇去浮沫。

2.加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡精，转小火煮至七分熟。

3.捞出猪肘，剔去骨头；汤汁滤掉黄豆和杂质留用。

4.取砂锅1个，放入煮好的火腿和猪肘，再倒入煮猪肘的原汤。

5.置火上烧沸，转小火炖熟，再加入冬瓜球续炖10分钟即可。

狗肉河虾炒韭菜

原料 熟狗肉400克，鲜河虾仁150克，韭菜段100克。

调料 大葱、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒水1大匙，料酒、水淀粉各4小匙，鲜汤、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.熟狗肉剔净筋膜，改刀切成薄片；大葱、姜片分别洗净，切成细丝。

2.河虾仁挑除沙线，用清水洗净，用洁布包裹挤去水分。

3.放入碗中，加入少许精盐、料酒和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

滑炒咸鲜香嫩 Procedures

1.锅中加入植物油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，倒出沥油。

2.锅中留底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，放入切好的狗肉片，烹入料酒，用旺火爆炒一下。

3.再放入河虾仁，加入花椒水、精盐和鲜汤翻炒均匀。

4.放入韭菜段，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

莲藕骨头汤

原料 猪脊骨500克，莲藕300克。

调料 姜片10克，精盐2小匙。

制作步骤 Procedures

1.将猪脊骨洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出冲净；莲藕去皮，切成小块。

2.坐锅点火，加入适量清水，先下入猪脊骨旺火烧沸，撇去表面浮沫，再放入姜片，转中小火煲约30分钟。

3.然后下入莲藕块，盖上锅盖，小火续煮1.5小时，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

鲜虾蒸豆腐

原料 鲜虾仁50克，墨鱼肉30克，豆腐1块，香菜段少许。

调料 精盐、鸡精、鹰粟粉、鸡蛋清、花椒油、鲜露各适量。

制作步骤 Procedures

1.将豆腐去硬边，洗净，切成小块，放入盘中，挖出小洞。

2.墨鱼肉洗净，剁成细蓉，加入精盐、鸡精、鹰粟粉、鸡蛋清，搅打成鱼胶，酿入豆腐中。

3.虾仁去沙线、洗净，用精盐、鹰粟粉、鸡蛋清略腌，放在墨鱼肉上面。

4.将酿好的豆腐放入蒸笼蒸熟，取出，再淋入花椒油、鲜露，撒上香菜段，即可上桌食用。

腰果鲜贝

原料 鲜贝200克，虾蓉100克，熟腰果、青豆、面包片各50克，鸡蛋2个。

调料 葱花、姜末、精盐、味精各少许，料酒、淀粉各1大匙，水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤 Procedures

1.将虾蓉加入鸡蛋清、精盐、味精、料酒、淀粉调匀；面包片切成四块，抹上虾蓉，中间嵌入1粒鲜贝，在四周放上青豆，入笼蒸4分钟，取出。

2.将剩余的鲜贝加入蛋清、精盐、味精、淀粉调匀上浆，再放入热油中滑透，出锅备用。

3.锅中留底油烧热，爆香葱花，再加入料酒、鲜汤、精盐、味精、水淀粉搅匀，然后放入鲜贝、腰果炒匀，再淋入熟油，出锅装盘。

4.面包片略煎，捞出装盘，点缀腰果、鲜贝即成。

海参排骨煲

原料 鲜猪肋排400克，水发海参3个，枸杞5克。

调料 葱结、姜片、八角、精盐、味精、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、鸡汤各适量。

制作步骤 Procedures

1.将鲜猪肋排剁成小段，用清水浸泡并洗净；水发海参洗净腹内污物，切成4厘米长的条。

2.锅置火上，加入适量清水，放入排骨段煮约5分钟，捞出，用清水冲净。

3.净锅置火上，加入鸡汤、10克料酒烧沸，再放入海参条汆透，捞出沥水。

4.将排骨段、海参条放入汤盆中，再放上葱段、姜片、八角、枸杞，加入用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒调好味的开水。

5.然后用双层牛皮纸封口，上笼蒸约2小时至排骨软烂，取出，揭盖后淋入香油，即可上桌食用。

排骨煲南瓜

原料 猪排骨300克，南瓜200克，薏米50克。

调料 姜片10克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤1000克。

制作步骤 Procedures

1.将薏米洗净，用清水浸泡1小时；南瓜去皮、洗净，切成长条；猪排骨洗净，剁成长段，放入沸水中焯去血水，捞出沥干。

2.坐锅点火，加入猪骨汤，先放入姜片、料酒、排骨，用大火烧开后转小火慢煲50分钟。

3.再放入薏米、南瓜续煮40分钟，然后加入精盐、胡椒粉调好口味，即可出锅装碗。

狗肉炒黄豆芽

原料 黄豆芽500克，带皮熟狗肉150克，干辣椒15克。

调料 葱花20克，姜末、蒜未各15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋各少许，酱油、花椒水各1大匙，水淀粉、料酒各2大匙，香油2小匙，鲜汤200克，熟猪油5大匙。

准备工作 Preparations

1.干辣椒切成小段；黄豆芽用清水洗净。

2.锅中加入清水烧沸，放入黄豆芽焯烫一下，捞出沥水。

3.带皮狗肉剞上浅十字花刀，再切成1厘米见方的丁。

4.放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

制作步骤 Procedures

1.锅中加入熟猪油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炒出香味。

2.放入黄豆芽和辣椒丁，用旺火翻炒均匀。

3.再放入狗肉丁煸炒一下，烹入料酒和花椒水、酱油炒匀。

4.然后加入米醋、白糖、鲜汤、精盐调好口味。

5.撒上味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。