多味黄瓜

原料　黄瓜250克。

调料　干辣椒丝50克，姜丝少许，香油、酱油各1小匙，白糖4小匙，香醋2小匙，精盐适量，植物油1大匙。

制作步骤

1　黄瓜切块，加适量精盐拌匀，腌制10分钟。

2　炒锅中放入植物油烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、白糖、香醋熬制成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。

3　将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。

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酸辣脑花羹

原料　猪脑400克，猪肉粒100克。

调料　姜末30克，葱花20克，精盐1小匙，味精、酱油各少许，胡椒粉1/2小匙，米醋4大匙，香油1大匙，鲜汤750克，水淀粉、熟猪油各3大匙。

制作步骤

1　把猪脑放入加有少许精盐的沸水锅内煮至熟透，捞起，沥净水分，切成小方丁。

2　锅中放入熟猪油烧热，下入猪肉粒、姜末炒出香味，加入酱油、鲜汤、胡椒粉、精盐、脑花丁烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，加入香油、米醋、葱花，出锅装碗即成。

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酥香菠菜

原料　菠菜250克，鸡蛋2个。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉、白糖各1大匙，面粉3大匙，白醋、番茄酱少许，植物油各适量。

制作步骤

1　菠菜洗净，加少许精盐调匀；鸡蛋加入淀粉、面粉、清水、精盐、味精、植物油调匀成蛋糊。

2　锅中加油烧热，加入番茄酱、白醋、精盐、白糖、清水炒浓稠，做成味汁。

3　锅复置火上，加油烧热，将菠菜下半部挂上全蛋糊，炸至色泽金黄，带酸甜味汁上桌即可。

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酸辣豆皮汤

汤煮　酸辣咸鲜

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原料　豆腐皮4张，菠菜段40克，水发木耳50克。

调料　葱段、姜片、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤各适量。

制作步骤

1　将豆腐皮泡软、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成细丝；水发木耳洗净，切丝。

2　锅中加油烧热，放入葱段、姜片炒香，再烹入白醋，加入清汤，放入豆腐皮丝、木耳丝、菠菜段，调入酱油烧沸，撇去浮沫。

3　再用水淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。

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酸香萝卜条

煸炒　鲜鲜酸香

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原料　去皮胡萝卜条500克。

调料　花椒、干辣椒各10克，味精适量，冰糖、高汤各3大匙，精盐、香油各2小匙，米汤500克。

制作步骤

1　锅置火上，放入花椒、精盐和碎冰糖炒香，再加入米汤调匀，倒入盛胡萝卜条的坛内；盖上坛盖，加入适量清水，腌渍2天。

2　锅中加油烧热，下入干辣椒炒香，取出捣碎，倒入骨头汤、精盐、味精调匀成味汁。

3　食用时把腌渍好的萝卜条放在盘内，淋上味汁即可。

鲜蔬天妇罗

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原料　番茄、茄子、百合瓣、四角豆各适量，鸡蛋清1个。

调料　精盐、鸡精、白糖、鹰粟粉、番茄沙司、牛肉清汤粉、果醋、果汁、水淀粉、白醋各少许，植物油适量。

准备工作

1　鸡蛋清加入精盐、凉水、白醋、鹰粟粉、植物油搅匀；番茄切厚片；茄子切成半圆片，放入淡盐水中浸泡几分钟，捞出沥水。

2　四角豆切块；百合掰成小瓣，分别焯烫，捞出沥水。

制作步骤

1　将鸡精、鹰粟粉调匀成浓糊。

2　锅中加油烧至七成热，把四种蔬菜裹上调好的浓糊，入油锅内炸至色泽金黄、熟透，捞出沥油。

3　锅中加入番茄沙司、牛肉清汤粉、果醋、果汁、白糖炒浓，用水淀粉勾芡，倒在小碟内，与炸好的蔬菜一起上桌即可。

泡酸辣萝卜皮

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原料　青萝卜皮1000克。

调料　大蒜末、姜末各1大匙，辣椒粉1小匙，白糖、香醋各2小匙，精盐3小匙，味精1/2小匙，虾酱100克，酱油4大匙。

制作步骤

1　将萝卜皮洗净，切成细丝，加上精盐拌均，腌渍10小时，捞出。

2　将白糖、香醋、辣椒粉、大蒜末、姜末、虾酱、味精放在同一碗内，调均成泡腌调味料。

3　将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹匀泡腌调味料，泡腌3天即可食用。

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酸菜一品锅

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原料　酸菜400克，五花肉片、冻豆腐各100克，血肠、虾仁各80克，河蟹1只，海米、粉丝各少许。

调料　葱段10克，八角2粒，精盐、味精、胡椒粉、鸡精各1小匙，鲜汤800克，香油少许，猪油1大匙。

制作步骤

1　酸菜洗净，切丝；冻豆腐切条；血肠切片。

2　锅中加油烧热，下入葱、姜、八角炒香，再放入酸菜丝煸炒，加入鲜汤、海米、五花肉烧沸，再放入剩余原料稍炖，最后加入调料烧沸即可。

酸辣鸡蛋汤

原料　鸡蛋2个，红辣椒、香菜各15克。

调料　精盐、酱油各2小匙，米醋、水淀粉、香油各1小匙，清汤适量。

制作步骤

1　将鸡蛋磕入碗中搅匀；香菜择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，一切两半。

2　净锅置火上，加入适量清汤，先下入红辣椒、精盐、米醋、酱油旺火烧沸，再撇去表面浮沫，捞出红辣椒，然后用水淀粉勾薄芡，淋入鸡蛋液煮至定浆，再起锅盛入汤碗中，撒上香菜段，淋入香油即可。

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醋泡白菜胡萝卜

原料　白菜、胡萝卜各200克。

调料　精盐1小匙，白糖、香醋各1/2小匙，干辣椒100克，姜丝、花椒各5克。

制作步骤

1　将白菜、胡萝卜分别洗净，切成块。

2　锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出后过凉放入盆中，加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、香醋干完这两年搅拌均匀，泡两小时左右即可食用。

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香拌白菜丝

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原料　酸白菜丝200克，苹果100克，洋葱75克，青椒、红椒各适量。

调料　精盐、胡椒粉各1/2小匙，橄榄油4小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　锅中加油烧热，下入酸白菜丝炒熟，盛出；将苹果切丝，放入凉开水中浸泡，以免变黑。

2　将洋葱去皮、洗净，切成丝；青椒、红椒分别洗净，切成丝，用精盐腌制片刻，沥干水分。

3　将苹果丝捞出，沥干水分，加入洋葱丝、精盐、胡椒粉、酸白菜丝，淋入橄榄油调匀即可。

酸菜皮蛋汤

原料　皮蛋4个，泡青菜150克。

调料　味精、胡椒粉各少许，淀粉3大匙，鲜汤750克，植物油500克（约耗150克）。

制作步骤

1　将皮蛋剥壳，切成5瓣，裹上淀粉；泡青菜切成0.3厘米粗的丝。

2　锅中加入适量鲜汤烧开，下入泡青菜、胡椒粉煮沸，出锅装碗。

3　另起锅，加入植物油烧至七成热，下皮蛋略炸，捞出沥油，再放入泡青菜汤中煮至入味，然后调入味精，出锅装入泡青菜碗中即成。

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五丝酸辣汤

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原料　白萝卜150克，猪瘦肉、水发海带、水发木耳、水发玉兰片各50克。

调料　姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。

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准备工作

1　将白萝卜、水发海带、水发木耳、水发玉兰片分别切丝。

2　净锅置火上，放入清水和少许精盐烧沸，倒入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝焯烫一下，捞出沥净水分。

3　猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成丝，放入碗中。

4　加入少许精盐、料酒、淀粉调拌均匀，腌渍入味。

制作步骤

1　锅中加油烧热，下入猪肉丝煸炒至变色。

2　放入姜丝炒出香味，滗去锅内余油，放入清水、萝卜丝、海带丝、木耳丝、玉兰片丝，煮熟。

3　加入酱油、白醋、味精、胡椒粉调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒在汤碗里即成。

泡酸菜烧鸡

爆炒　酸辣鲜香

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原料　小公鸡1只，泡酸菜250克。

调料　家常豆瓣50克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、味精、白糖各1/2匙，料酒1大匙，鲜汤500克，植物油20克。

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制作步骤

1　仔公鸡宰杀后洗净，取出鸡杂另作它用。

2　将鸡肉斩成3厘米大小的块；泡酸菜切丝。

3　锅中加油烧热，下入姜片，葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣、泡酸菜炒匀。

4　最后加入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且松软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。

春川拌面

凉拌　咸香酸辣

原料　荞麦面条、紫菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各适量，熟鸡蛋半个，熟芝麻少许。

调料　蒜蓉、白糖、酱油、米醋、韩式辣酱各适量。

制作步骤

1　酱油、米醋、蒜蓉、熟芝麻、白糖、韩式辣酱放入容器中调匀成调味汁。

2　锅置火上，加入适量清水烧沸，放入面条煮熟，捞出过凉，沥去水分。

3　盛入大碗中，再放上黄瓜丝、胡萝卜丝、紫菜丝，加入调好的调味汁拌匀即可。

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酸辣萝卜

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原料　白萝卜500克，香菇片、笋片各50克。

调料　干辣椒段10克，姜末5克，精盐、鸡精各1/2小匙，酱油2小匙，水淀粉1大匙，香油1小匙，鲜汤150克，米醋、植物油各2大匙。

制作步骤

1　萝卜去皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞入过凉，沥水水分。

2　锅中加油烧热，放入姜末、辣椒段、香菇片、笋片、萝卜略炒，然后加入酱油、米醋、精盐、鲜汤烧开，再转小火烧至萝卜熟透，加入鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

皮蛋豆花

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原料　内脂豆腐1盒，皮蛋4个，花生碎10克，青椒末、香菜末、榨菜末各5克。

调料　葱花5克，姜末3克，精盐、味精、陈醋、红油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。

制作步骤

1　将内脂豆腐取出，放入微波炉中，用高火加热3分钟，取出后去除表皮，切成大片，放入盘中晾凉；皮蛋切粒，放在豆腐中间备用。

2　将葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角，再将调味料放入小碗中调匀，淋在豆腐上，然后撒上花生碎，即可上桌食用。

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泡菜鲳鱼汤

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原料　净鲳鱼1条（约300克），泡菜150克，冻豆腐2大块。

调料　葱花15克，姜片10克，八角2个，精盐1小匙，泡菜汁3大匙，料酒2大匙，熟猪油1大匙。

制作步骤

1　鲳鱼切块；泡菜切段；冻豆腐切块。

2　锅中放入熟猪油烧热，下入葱花、泡菜段翻炒出香味，加入适量清水烧沸。

3　然后放入鲳鱼块、冻豆腐块、姜片、料酒、八角，小火煮30分钟，加入精盐、泡菜汁煮至熟烂入味，出锅倒在汤碗内即可。

醋椒丸子汤

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原料　猪五花肉400克，香菜25克，鸡蛋清3个。

调料　大葱25克，姜末5克，味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，精盐、米醋各1大匙，料酒1/2大匙，鸡汤1000克。

准备工作

1　大葱洗净，一半切末，另一半切丝；香菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的段。

2　将猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉蓉，放入大碗中，加入葱末、姜末、精盐、水淀粉和鸡蛋清搅匀成馅料。

制作步骤

1　净锅置火上，加入鸡汤烧至微沸，把馅料团成大小均匀的丸子，逐个放入汤锅内煮至沸。

2　撇净浮沫，捞出丸子，放入汤碗中，撒上葱丝、香菜段。

3　净锅复置火上，加入香油、胡椒粉，滗入汆丸子的原汤。

4　再加入精盐、味精、料酒烧沸，出锅倒入盛有丸子的汤碗内，淋入米醋、少许香油即成。

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四川泡菜

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原料　白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克。

调料　干辣椒5克，嫩姜50克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。

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准备工作

1　锅中加入清水2500克，再加入八角、香叶、桂皮煮沸，放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉成泡菜汁。

2　白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

3　萝卜、胡萝卜、青笋切条；白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。

制作步骤

1　取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。

2　倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至溶化。

3　再放入切好的白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱，盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味后，即可捞出装盘。

酸菜五花肉

原料　五花肉150克，东北酸菜1/2棵。

调料　粉丝12克，盐适量。

制作步骤

1　五花肉片成薄片；酸菜切丝备用。

2　汤锅中加入6杯水，放入五花肉片煮至熟，再放入酸菜丝，一起煮滚。

3　然后用少许盐调味，把火熄掉，静置约30分钟，酸菜味道会慢慢渗入汤中，这时试过味道后，再依个人口味加入适量的盐即可。

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酸辣豆花汤

原料　豆花500克，酥黄豆、酥花仁、馓子各25克，大头菜末10克，芽菜末少许。

调料　葱花、精盐、鸡精、花椒粉、胡椒粉、酱油、辣椒油、水淀粉、米醋、清汤、香油各适量。

制作步骤

1　芽菜末、大头菜末、葱花、酱油、鸡精、米醋、香油放入碗内调匀成味汁。

2　锅置火上，加入鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉、豆花烧沸，倒入汤碗内。

3　然后淋入辣椒油，撒入花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁，带味汁上桌即成。

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腌泡辣萝卜皮

原料　青萝卜皮1000克。

调料　大蒜末、姜末各1大匙，精盐3小匙，味精1/2小匙，辣椒粉1小匙，白糖、香醋各2小匙，虾酱100克，酱油4大匙。

制作步骤

1　将萝卜皮洗净，切成细丝，加上精盐拌均，腌渍10小时，捞出。

2　将白糖、香醋、辣椒粉、大蒜末、姜末、虾酱、味精放在同一碗内，调均即成泡腌调味料。

3　将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹均泡腌调味料，泡腌3天即可食用。

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参归猪肝煲

汤煮　鲜香软嫩

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原料　猪肝250克，党参、当归各15克，酸枣仁10克。

调料　姜末、葱末各25克，精盐4小匙，味精1大匙，料酒5小匙。

制作步骤

1　将猪肝洗净，切片，加入料酒、精盐、味精拌匀；酸枣仁洗净，打碎；党参、当归分别洗净。

2　将党参、当归、酸枣仁放入砂锅中，加入适量清水，小火炖煮，取汁待用。

3　将猪肝放入药汁中，上火煮至变白，加入姜末、葱末，续炖约30分钟即成。

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酸辣黄瓜

腌制　酸辣脆嫩

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原料　黄瓜500克，红辣椒丝50克。

调料　姜丝15克，精盐1大匙，白糖2小匙，白醋2大匙，辣椒油适量。

制作步骤

1　黄瓜洗净，切头去尾，再切成长段，加入精盐拌匀，腌5分钟，再用清水冲洗干净。

2　将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。

3　辣椒丝、姜丝、白糖、白醋、精盐、辣椒油拌匀成味汁，放入黄瓜片拌匀，腌渍2小时即可。

大蒜烧鸡胗

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原料　鸡胗350克，蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。

调料　葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、植物油各适量。

准备工作

1　蒜苗择洗干净切成段。泡辣椒去蒂、洗净；大蒜轻拍，洗净沥水。

2　鸡胗洗涤整理干净，切薄片，加入料酒拌匀。

制作步骤

1　锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。

2　锅中留底油烧热，先下入大蒜瓣用中火煸炒至变色，再烹入料酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。

3　然后加入鸡胗片，放入老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味。

4　最后撒上蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

泡甜椒拌酥肉

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原料　去皮五花肉300克，泡甜椒100克，全蛋糊70克，土司粉90克。

调料　葱花、姜末各10克，精盐、味精、花椒油各适量，白酒1小匙，辣椒油1大匙，植物油800克。

制作步骤

1　五花肉片成大片，用精盐、姜末、葱花、白酒拌匀入味；泡甜椒切片。

2　锅中加油烧热，将肉片粘匀全蛋糊、土司粉，入锅内炸至色泽金黄时捞起，沥油切条。

3　放入调味料、泡甜椒、酥肉拌匀即可。

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酸汁凤爪

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原料　凤爪（鸡爪）300克，洋葱50克，青椒粒、红椒粒各10克，柠檬3片。

调料　鲜姜10克，鸡酱、精盐各1小匙，鱼露、白醋、白糖各1/2小匙。

制作步骤

1　洋葱洗净，切成丝；鲜姜洗净，切成丝。

2　鸡爪剁去爪尖，用清水浸泡并洗净，下入加有姜丝的沸水锅中煮熟，捞出沥水，切成块。

3　将鸡酱、精盐、鱼露、白醋、白糖调成酸汁，放入鸡爪、柠檬片、洋葱丝拌匀，冷藏20分钟，取出，撒入青椒粒、红椒粒即可食用。

番茄烧牛肉

原料　净牛肉块400克，番茄150克。

调料　葱、姜各1小匙，白糖、酱油各3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，大料2粒，水淀粉5小匙，香油5小匙。

制作步骤

1　牛肉块，用开水焯烫；番茄洗净，切块。

2　炒锅上火，加油烧热，放入八角、葱段、姜末炒香，添入料酒、酱油、清汤、牛肉块、番茄、白糖、味精，煨至牛肉熟烂，加水淀粉、香油即可。

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鲜柠啤酒鸭

原料　鸭肉300克，罐装啤酒1罐，柠檬片、香菜末各少许。

调料　姜片3克，八角1粒，香叶2片，丁香2粒，白糖1/2大匙，精盐1小匙。

制作步骤

1　鸭肉洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出。

2　将鸭肉放入锅内，下入姜片、啤酒、白糖、精盐、八角、香叶、丁香、柠檬片烧开。

3　转小火煮至鸭肉熟软入味，取出切片，装盘，撒上香菜，并将剩余的汤汁淋在上面即成。

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柠檬煲鸭汤

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原料　鸭肉300克，排骨200克，鲜柠檬50克。

调料　姜片3克，葱花5克，精盐适量。

制作步骤

1　将柠檬洗净，切成薄片；鸭肉洗净，剁成块；排骨洗净，剁成块；鸭块、排骨块分别下入沸水中焯烫，捞出。

2　砂锅中加入适量清水烧沸，下入鸭块、排骨块、姜片，煮滚后再转小火炖2小时。

3　然后放入鲜柠檬片煲30分钟，加入精盐调好口味，撒入葱花，即可出锅装碗。

酸辣肚丝汤

原料　牛肚100克，冬笋、榨菜各75克。

调料　葱末、精盐、味精、酱油、白胡椒粉、米醋、水淀粉、牛肉汤各适量。

制作步骤

1　将牛肚洗净，放入清水锅中煮至熟烂，捞出后切成丝；榨菜去根、洗净，切成细丝。

2　冬笋去皮，洗净，切成细丝，放入沸水中焯透，捞出沥干。

3　锅留底油烧热，爆香葱花，再加入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧开，然后用水淀粉勾芡，调入味精、白胡椒粉、米醋即成。

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酸辣兔肉

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原料　带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜梗10克，鸡蛋液适量。

调料　葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、料酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗75克）。

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准备工作

1　青萝卜洗净，切去根，削去外皮，切成小条；香菜去根和叶，留嫩香菜梗，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

2　把带骨兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成3厘米大小的块。

3　兔肉块放大碗内，加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液拌匀上浆。

制作步骤

1　净锅置火上，放入熟猪油烧热，逐块放入兔肉炸至表面发硬，捞出。

2　待锅内油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色，捞出沥油。

3　净锅置火上，加入鸡汤烧沸，放入兔肉块炒至熟嫩，加入萝卜条，旺火翻炒片刻，放入精盐、酱油、料酒翻炒均匀。

4　放入味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋上花椒油，出锅放在盘内，撒上葱丝、香菜段即可。

醋椒浸牛舌

熟拌　酸辣鲜香

Figure-0106-01

原料　牛舌200克，酸野山椒100克，红辣椒片25克。

调料　精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，白糖1大匙。

Figure-0106-02

Figure-0106-03

制作步骤

1　牛舌洗净，放入沸水锅中煮熟，除去白色外皮和黄色杂质，切片。

2　将牛舌片、酸野山椒、红辣椒片放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖调拌均匀，再淋上香油，装盘上桌即可。

酸菜炖烤鸭

焖炖　鲜咸酸香

原料　烤鸭1/2只（约400克），酸菜200克，野山椒少许。

调料　葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，鲜汤1000克，熟鸡油3大匙。

制作步骤

1　烤鸭剁成条块；酸菜切丝，再入水焯烫，捞出沥水；野山椒洗净，入油锅炒香，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，炒香葱段、姜块、野山椒炒出香辣味，然后放入酸菜丝煸炒约3分钟。

3　添入鲜汤，放入烤鸭块，用大火烧开后，转小火炖至酸菜熟透，加入精盐、味精即可。

Figure-0106-04

鸭血臭豆腐煲

Figure-0107-01

原料　鸭血400克，酸菜160克，臭豆腐2块。

调料　青蒜15克，精盐适量。

制作步骤

1　将鸭血洗净，切成块；臭豆腐洗净，每块切4小块；酸菜洗净，切大片；青蒜洗净，切段。

2　将酸菜放入汤锅中，加入适量清水煮沸，再放入鸭血、臭豆腐煮沸，然后转小火炖8分钟，撒入青蒜段，加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

酸辣蹄筋

Figure-0107-02

原料　水发蹄筋50克，鸡蛋2个。

调料　葱花25克，胡椒粉、醋、酱油、料酒各1大匙，精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉3大匙，香油1小匙。

制作步骤

1　蹄筋切丝；鸡蛋磕入碗中，用筷子打散，加醋、胡椒粉、香油、葱花搅拌均匀。

2　锅置火上，加水、蹄筋、酱油、精盐、味精一同煮开，用水淀粉勾芡，把鸡蛋液淋入汤锅内，调匀即可。

Figure-0107-03

Figure-0107-04

午餐肉豆腐煲

Figure-0107-05

原料　豆腐1块，午餐肉1盒，油菜1棵。

调料　豆瓣酱25克，姜片5片，葱花5克，精盐1大匙，味精2小匙，鸡精1小匙，酱油2小匙，鲜汤1杯，植物油100克，香油1小匙。

制作步骤

1　豆腐切片，放至六成热的油锅中炸至金黄色；豆瓣酱剁细；油菜分瓣洗净，控干水分。

2　锅置火上，放姜片、葱花炸香，入豆瓣酱炒出红油，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、鸡精调味，再下入豆腐片炖约10分钟，倒在砂锅内，再放入午餐肉和油菜炖约5分钟，离火，淋香油即成。

宫保鸡丁

Figure-0108-01

原料　鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。

调料　花椒10粒，葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，料酒2小匙，白糖、酱油、水淀粉各1大匙，植物油500克（约耗50克）。

准备工作

1　把鸡胸肉切丁，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2　冬笋、水发冬菇洗净，切成丁，一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；干辣椒去蒂，切成小段。

制作步骤

1　把花生米放入四成热的油锅内炸至酥香，捞出沥油，晾凉、去皮。

2　锅中加上植物油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。

3　锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香辣味。

4　放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒和白糖炒匀。

5　然后放入味精，用水淀粉勾芡，撒上炸好的花生米，淋入香油，出锅装盘即成。

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番茄鸡蓉汤

Figure-0109-01

原料　西红柿（番茄）150克，鸡胸肉100克，鲜豌豆粒、鲜牛奶各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐1/2小匙，味精少许，料酒、鸡油各1大匙，淀粉2大匙，高汤500克。

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准备工作

1　西红柿去掉外皮及籽，切成小丁。

2　淀粉放在两个碗里，一个加入牛奶，另一个加入清水搅匀。

3　鸡胸肉洗净，剔去白筋，放在案板上，用刀背剁成细蓉。

4　放入碗内，加入奶汁水淀粉，拌至淀粉全部进入鸡蓉内，再加入鸡蛋清、少许精盐，充分搅拌均匀成鸡泥。

制作步骤

1　炒锅置旺火上，加入高汤、豌豆和西红柿丁煮沸，关火，用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩入锅。

2　待全部拨完后点火煮沸，撇去表面浮沫，用水淀粉勾芡，煮至原料浮于汤面，加入味精、精盐、鸡油调味，即可出锅装碗。

木耳肉丝汤

原料　猪里脊肉100克，胡萝卜1/2根，水发木耳3朵。

调料　葱末20克，精盐、胡椒粉、米醋、料酒各1小匙，淀粉2小匙，高汤适量。

制作步骤

1　将猪里脊肉冼净，切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌10分钟。

2　水发木耳择洗干净，切成细丝；胡萝卜去皮、洗净，切成细丝。

3　锅中加入高汤、精盐、胡椒粉、米醋烧沸，放入原料丝煮熟，出锅装碗，撒上葱末即可。

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皮蛋菠菜汤

原料　松花蛋2个，菠菜50克，熟火腿10克。

调料　姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，葱油少许，清汤1大碗。

制作步骤

1　松花蛋剥去外壳，切成小瓣；菠菜去根和老叶，洗净沥水，切成2厘米长的段；熟火腿洗净，切成小粒。

2　锅中加入清汤，放入松花蛋、菠菜煮3分钟，撇去浮沫，然后放入姜末、精盐、胡椒粉、味精、香醋调匀，淋入葱油，撒上火腿粒，出锅即成。

Figure-0110-05

番茄翅根汤

原料　鸡翅根200克，西红柿3个，芹菜碎少许。

调料　葱花、姜丝、八角、香叶、精盐各少许，料酒1大匙，高汤800克，植物油2大匙。

制作步骤

1　将鸡翅根洗净；西红柿洗净，用沸水稍烫一下，捞出去皮，切成块。

2　锅中加油烧热，爆香葱花、姜丝，下入鸡翅根、西红柿翻炒，再烹入料酒，倒入高汤烧开。

3　然后放入八角、香叶煮至入味，拣出八角、香叶不用，再加入精盐调味，撒入芹菜碎即可。

Figure-0110-06

泡菜鱼片

熟拌　酸辣爽口

Figure-0111-01

原料　草鱼300克，泡萝卜50克，泡青椒、泡甜椒各10克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，冷鲜汤2大匙，香油1/2大匙，白醋1大匙，姜汁4小匙。

制作步骤

1　草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后取鱼肉，切成约0.2厘米厚的鱼片；泡萝卜、泡青椒、泡甜椒分别切成小粒，放入盘中垫底。

2　坐锅点火，加入清水烧沸，放入鱼片焯烫至熟，捞出沥水，盖在泡菜粒上。

3　精盐、味精、醋、姜汁、香油、冷鲜汤放入碗中充分调匀，淋入盘中即成。

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Figure-0111-03

酸汤鸭子

焖炖　鲜咸酸辣

Figure-0111-04

原料　净鸭子1只，泡白萝卜150克。

调料　鲜姜、泡姜各2片，泡椒5个，精盐1小匙，味精1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　鸭子洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯水，捞出沥净；泡白萝卜、泡椒均切成长条。

2　锅中放入植物油烧热，加入泡姜、泡白萝卜、泡椒炒出香味，加入适量清水煮30分钟。

3　出锅倒入砂锅内，放入鲜姜片、鸭块，小火慢炖1小时至鸭肉酥烂，放入精盐、鸡精调好口味，出锅装碗即成。

滑熘鸡片

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原料　鸡胸肉250克，黄瓜50克，水发木耳3朵，鸡蛋清1个。

调料　葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油、姜汁各1小匙，淀粉适量，植物油500克（约耗60克）。

准备工作

1　黄瓜切片；木耳撕成小块，焯烫。

2　精盐、味精、姜汁、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。

3　鸡胸肉切薄片，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅中加油烧至四成热，放入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入葱花、蒜片炝锅出香味。

3　烹入料酒，放入黄瓜片和木耳块煸炒片刻，倒入芡汁炒匀。

4　放入鸡肉片用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

鱿鱼丝拌黄瓜

Figure-0113-01

原料　鲜鱿鱼300克，黄瓜50克。

调料　酱油1大匙，白醋、辣椒油、芝麻酱各1/2大匙，味精1/3小匙。

制作步骤

1　黄瓜洗净，切成丝，放入盘中垫底。

2　鲜鱿鱼洗涤整理干净，切成丝，放入沸水中焯透，捞出投凉，沥净水分，放在黄瓜丝上。

3　小碗中加入酱油、白醋、辣椒油、味精、芝麻酱调拌均匀，倒入盘中，拌匀即可食用。

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Figure-0113-03

干拌鸡面线

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原料　面线500克，鸡肉100克，胡萝卜、黄瓜、泡萝卜、紫菜、油菜叶、蟹柳、尖椒、熟芝麻各10克。

调料　蒜蓉8克，辣椒末、精盐、味精、鸡精、柠檬汁、香油各1小匙，白糖、醋精各3大匙。

制作步骤

1　将鸡肉、调料熬煮，盛出，鸡肉撕成丝。

2　胡萝卜、黄瓜、泡萝卜、油菜、紫菜分别切成丝；蟹柳切成片。

3　将面线放入沸水锅中煮熟，捞出投凉，放入碗中，加入味汁，撒上各种菜丝和熟芝麻即可。

酸辣鳝鱼汤

原料　鳝鱼1条，熟火腿50克，熟鸡脯肉50克，冬笋50克，香菜15克。

调料　精盐2小匙，酱油1小匙，米醋4小匙，味精、胡椒粉各少许，鲜汤4杯，植物油、料酒各5小匙。

制作步骤

1　将鳝鱼切丝；火腿、冬笋、鸡肉分别切成丝；香菜切成细末待用。

2　锅中放入汤、料酒、鳝鱼丝、火腿丝、冬笋丝、鸡丝、精盐，烧沸后加入油、胡椒粉、酱油、味精、醋搅匀，盛出，撒上香菜末即成。

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杂味猪心

原料　熟猪心1个（约500克）。

调料　葱末、姜末各5克，蒜泥、酱油、白糖、精盐、黄酒各适量，味精、辣椒油、米醋、胡椒粉、植物油各少许。

制作步骤

1　熟猪心改刀切成薄片备用。

2　锅中加油烧热，下入葱花、姜末、蒜泥煸香，加米醋、酱油、味精、胡椒粉、辣椒油炒匀，倒入碗内。

3　猪心片倒入碗中浸泡1小时，捞出装盘即可。

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芹菜炝肚丝

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原料　熟羊肚350克，芹菜50克。

调料　姜末10克，精盐、米醋各2大匙，味精、白糖、辣椒油各1大匙，花椒油1小匙。

制作步骤

1　熟羊肚切成均匀的丝；芹菜择去根、叶，洗净，沥水，切成3厘米长的段。

2　锅中加水烧开，下入羊肚丝、芹菜段，加入精盐、米醋烧开，焯约3分钟捞出，沥去水。

3　把羊肚丝、芹菜段趁热放入大碗中，加入花椒油、姜末、精盐、味精、白糖、米醋，淋入辣椒油，拌匀即可。

酸辣毛肚

原料　牛百叶300克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，米醋、香油各2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1　将牛百叶反复搓洗干净，切成大片，再放入沸水锅中焯烫一下，待略微卷缩后，快速捞入凉开水中浸凉，沥干后装盘。

2　将精盐、米醋、味精、辣椒油、香油放入小碗中调拌均匀，制成酸辣味汁，浇在牛百叶上，拌匀即可食用。

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老坛香

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原料　泡野山椒2瓶（约1200克），猪耳朵、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，干木耳、干银耳各10克。

调料　胡椒粉、精盐各1大匙，白醋500克。

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准备工作

1　木耳、银耳用清水泡发，去蒂后洗净，撕成小朵。

2　芹菜去根，择洗干净，切成小段；胡萝卜洗净、去皮，切成小条。

3　猪耳朵、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净，一起放入清水锅中烧沸，焯煮至断生，再捞出晾凉，切成小块。

制作步骤

1　泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中。

2　再加入胡椒粉、精盐、白醋调匀，放入猪耳朵、鸡爪、鸡冠、猪尾，再加入木耳、银耳、芹菜段、胡萝卜条翻拌均匀。

3　再盖上坛盖，置阴凉通风处腌渍24小时，随吃随取即可。

酸辣开片虾

干炸　酸辣爽滑

Figure-0116-01

原料　基围虾250克，猪瘦肉25克，泡椒15克，野山椒5克。

调料　香葱花10克，姜末、蒜末各15克，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖1小匙，淀粉100克，清汤、植物油各适量。

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制作步骤

1　将虾去沙线、洗净，在背部划一刀，再用刀背碾成片，裹匀淀粉；猪肉洗净，切成碎末；泡椒、野山椒分别去蒂、洗净，切成碎末。

2　锅中加油烧至七成热，下入虾片炸至金黄色，捞出沥油，摆入盘中。

3　锅中留底油烧热，先下入肉末略炒，再加入姜末、蒜末、泡椒末、野山椒末炒香，然后添入清汤，放入味精、白糖、胡椒粉烧开，再用水淀粉勾薄芡，浇淋在虾上，撒上香葱花即可。

山楂肉条

煸炒　软嫩酸甜

原料　猪里脊500克，山楂片50克（用水泡好，用鲜品也行）。

调料　葱丝、姜末各5克，白糖1大匙，花椒、料酒、香油各1小匙，植物油2000克（约耗60克）。

制作步骤

1　猪里脊下入清水锅中煮至六成熟捞出。

2　猪肉晾凉切成粗条，用植物油、姜末、葱丝、料酒、花椒拌匀，腌25分钟，取出沥干。

3　锅中加油烧热，下入肉条炸至微黄后捞出。

4　锅留适量底油，下入山楂翻炒片刻，再放入肉条反复翻炒均匀，淋入香油、白糖炒匀即成。

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红薯烧羊肉

Figure-0117-01

原料　羊肉块500克，红薯、酸萝卜各250克。

调料　葱段30克，姜片5克，八角2粒，白糖1小匙，白酒1大匙，酱油2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　红薯去皮，洗净切块；酸萝卜洗净，切块；羊肉汆烫10分钟，捞出沥干，加1大匙酱油拌匀。

2　锅中加油烧热，下入红薯块爆炒至微黄，盛出，再放入胡萝卜爆炒片刻，盛出。

3　锅中加油烧热，下入羊肉爆炒5分钟，加入葱段、姜片、八角、白糖、白酒、酱油、清水煮沸，加酸萝卜、红薯烧至熟嫩即可。

酸辣笔筒鱿鱼

Figure-0117-02

原料　水发鱿鱼300克，猪肉末50克。

调料　四川泡菜25克，味精、酱油、白醋、水淀粉、泡辣椒、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将鱿鱼撕去外膜，去头及内脏，洗净沥干，再剞上十字花刀，切成长方形片，然后放入沸水中焯烫成笔筒状，再加入泡菜、水淀粉腌渍入味，下入八成热油中烫熟，捞出沥油。

2　锅中留底油烧热，先下入肉末、泡辣椒炒香，再放入鱿鱼，加入酱油、米醋、味精炒匀，然后添入清汤烧开，用水淀粉勾芡即可。

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荷叶肉

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原料　带皮猪五花肉300克，大米80克，鲜荷叶3张。

调料　葱丝20克，姜块10克，甜面酱50克，料酒1大匙，酱油2大匙，八角、花椒、桂皮各少许。

制作步骤

1　五花肉洗净，切大片，加入酱油、甜面酱、料酒、葱丝、姜丝，腌渍入味；鲜荷切块，焯煮。

2　炒锅烧热，放入大米、八角、花椒和桂皮，炒至大米呈黄色，用沸水稍焖。

3　每张荷叶包入1片五花肉片和少许大米，摆在碗中，上笼用大火蒸熟即可。

酸辣牛肉汤

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原料　牛肉200克，猪五花肉100克，冬笋、水发蹄筋各50克，口蘑、火腿各25克。

调料　葱花、姜末、精盐各少许，郫县豆瓣、淀粉各2大匙，胡椒粉2小匙，米醋、辣椒油各4小匙，鲜汤750克，水淀粉1大匙，味精、香油、植物油各适量。

准备工作

1　将牛肉、猪肉去筋膜、洗净，切片。

2　冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗净，切成小片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3　将猪肉中加入精盐、淀粉拌匀上浆，下入热油锅中浸炸至熟，捞出切成薄片。

制作步骤

1　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入牛肉片煸炒至酥香，再放入豆瓣、姜末炒香上色。

2　然后添入鲜汤烧沸，下入口蘑片、火腿片、冬笋片、蹄筋片煮匀，再加入胡椒粉、精盐、味精调味。

3　然后用水淀粉勾芡，淋入香油、米醋，出锅装入大碗中。

4　猪肉片放入热油锅中炸酥，捞入大碗中，撒上葱花，淋上辣椒油即成。

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南瓜扣肉

Figure-0119-01

原料　南瓜750克，带皮猪五花肉500克。

调料　精盐、味精、酱油各1小匙，麦芽糖、料酒各3大匙，腐乳汁2大匙，植物油适量。

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准备工作

1　将料酒、麦芽糖放入小碗中调匀成糖汁。

2　南瓜洗净，去皮及瓤，切成1厘米厚的长方片，再放入盆中，加入少许精盐、味精调拌均匀，腌渍入味。

3　猪肉洗净，放入清水锅中煮约20分钟，捞出后擦干水分，趁热抹上麦芽糖汁，再肉皮朝下放入七成热油中炸至金红色，捞出沥油。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，关火后放入炸好的猪肉块浸泡15分钟。

2　待肉皮起皱时捞出，切成长方形大片。

3　将五花肉片、南瓜片放入大碗中，间隔排好，再加入精盐、味精、酱油、腐乳汁。

4　上笼用旺火蒸30分钟，取出扣入盘中即可。

煎封大虾

原料　大虾2个，洋葱末50克。

调料　蒜末5克，鹰粟粉、番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉、鲜露、植物油各适量。

制作步骤

1　将大虾顺背部划一刀，去除沙线，洗净，加入鲜露略腌，再拍匀鹰粟粉。

2　锅中加入植物油烧至七成热，下入大虾煎炸至脆，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，下入洋葱末、蒜末爆香，再放入大虾，加入番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉炒匀入味，出锅装盘即可。

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酸辣香牛排

原料　牛排2片，洋葱1个，芹菜段少许。

调料　蒜泥10克，精盐、胡椒粉各适量，酱油4大匙，米醋1小匙，辣椒油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1　牛排片放入碗中，加入精盐、胡椒粉拌匀；洋葱去皮、洗净，切成片，放入清水中浸泡。

2　平底锅置火上，加入植物油烧热，放入牛排片煎至两面呈金黄色、熟嫩时，取出沥油。

3　切成薄片，搭配洋葱片和芹菜段码入盘中，再将酱油、蒜泥、米醋、辣椒油调匀，浇淋在肉片上即可。

Figure-0120-05

肉末泡菜

原料　大白菜1000克，白萝卜200克，熟牛肉末150克，苹果片、白梨片各50克。

调料　葱末、蒜末各50克，精盐、辣椒粉各2大匙，味精1小匙，牛肉汤300克。

制作步骤

1　分别将萝卜、白菜洗净，切块，再撒上少许精盐拌匀，腌渍50分钟，挤干水分。

2　将白菜、萝卜、苹果、白梨装入泡菜坛中，加入牛肉末、葱末、蒜末、辣椒粉、味精拌匀。

3　再添入牛肉汤，盖严坛盖，腌渍10天，取出装入盘中即可。

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盐水排骨

水煮　鲜嫩酸辣

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原料　猪排骨500克，香葱25克。

调料　调料包（葱段、姜块各15克，花椒、八角各少许），蒜末20克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。

制作步骤

1　将蒜末、酱油、香油、味精调成汁；排骨剁成段，焯烫。

2　净锅复置火上，加入清水和调料包，用旺火烧煮至沸，放入排骨块，用中火煮约20分钟。

3　捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至排骨块熟嫩，离火。

4　把排骨块放入汤汁内腌泡至入味，食用时取出排骨，撒入香葱段，带调好的味汁上桌即可。

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酥肉烩杂蘑

烧烩　酸辣酥香

Figure-0121-05

原料　猪瘦肉200克，口蘑、榛蘑、金针蘑、小白蘑各50克。

调料　葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、白醋、老汤各适量，植物油500克。

制作步骤

1　猪瘦肉洗净，切成三角块，用水淀粉裹匀，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；杂蘑择洗干净，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再加入老汤，放入原料烧沸，然后加入精盐、味精、白醋、胡椒粉烩5分钟，出锅装碗即可。

麻辣肘花

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原料　猪肘子1000克，油菜心100克。

调料　葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。

准备工作

1　油菜心去根和老叶，洗净，沥净水分，在根部剞上十字花刀。

2　油菜心放入沸水锅内焯一下，捞出用冷水过凉、沥水，码放在盘内。

3　把猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，再洗涤整理干净。

4　锅置旺火上，加入清水、猪肘子烧沸，焯烫5分钟，捞出。

制作步骤

1　把焯烫好的猪肘放入冷水中泡凉，取出沥水，放在小盆内。

2　加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒拌匀，腌渍8小时。

3　用纱布将腌好的猪肘包裹好，放入蒸锅内，旺火蒸40分钟至熟透。

4　取出蒸好的猪肘，晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。

5　胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁，浇在猪肘片和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。

爆炒咸鱼黄豆芽

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原料　咸鱼、黄豆芽各250克，红椒25克。

调料　蒜末10克，精盐、水淀粉各1大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，香油、料酒各2小匙，植物油150克。

制作步骤

1　红椒切丝；咸鱼洗涤整理干净，切小粒。

2　锅中加油烧热，下入咸鱼粒炸至金黄色，捞出沥油，锅中留少许底油烧热，下入红椒丝和蒜末、黄豆芽爆炒。

3　加入料酒、少许精盐、味精、白糖、咸鱼粒炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可。

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干邑辣汁牛扒

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原料　牛里脊300克，洋葱丝50克。

调料　葱末、蒜末各15克，小辣椒5克，橄榄油、鲜忌司各1小匙，芥末、白酒各1/2小匙，黄油1大匙，番茄酱2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　牛肉切片，加芥末、葱末、蒜末渍10分钟。

2　锅中加油烧热，下入洋葱丝爆香，烹入白酒，加入适量清水、番茄酱炒成汁，煮开后换小火烧3分钟，放入忌司拌匀，盛出装碗。

3　锅中放入黄油、橄榄油烧热，放入牛扒煎熟取出，将拌好的汁浇在上面即可。

烩酸辣鱼丝

原料　鱼肉250克，黄瓜丝50克，香菜15克，木耳2个，鸡蛋清1个。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、酱油、香油各适量，白醋2大匙，熟猪油500克。

制作步骤

1　木耳切丝；鱼肉切丝，加入精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，下入油锅滑透，捞出沥油。2锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝、调味料、鱼肉丝、黄瓜丝、木耳丝、调味料烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶即成。

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拌菜生鱼

原料　活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝段、白菜丝各40克，净绿豆芽30克。

调料　葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1　活鲤鱼宰杀后取净鱼肉，改刀切成细丝。

2　土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜丝放入沸水中快速焯烫至八分熟，捞出过凉，沥干水分。

3　将鱼肉丝、土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜丝一起放入盆中，加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精拌匀，即可装盘上桌。

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莴笋三文鱼

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原料　三文鱼300克，胡萝卜、洋葱、花生碎、香菜各10克，海蜇丝、红心萝卜、莴笋各30克。

调料　精盐、鸡精、酱油、白醋、橄榄油、芥末油、辣椒酱各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1　三文鱼切片；莴笋、胡萝卜、洋葱、红心萝卜分别切丝；香菜择洗干净，切成段。

2　将所有原料放入器皿中，加入精盐、鸡精、酱油、白醋、橄榄油、芥末、香油、辣椒酱调拌均匀，即可装盘食用。

蛤蜊疙瘩汤

原料　活蛤蜊肉300克，面粉250克，番茄丁150克，青菜丝、水发木耳丝各50克，香菜末适量，鸡蛋2个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、植物油各适量，高汤500克。

制作步骤

1　面粉做成疙瘩，蛤蜊入沸水中焯烫，留烫；

2　锅中加油烧热，下入葱末、姜末、番茄丁稍炒，加入高汤、蛤蜊原汤、木耳、青菜烧沸，再下入面疙瘩搅匀并煮透，淋入鸡蛋液搅匀。

3　放入蛤蜊肉，加入调味料、香菜末即可。

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酸辣海参汤

汤煮　酸辣爽滑

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原料　水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。

制作步骤

1　西红柿切条；粉丝、海参切段；鲜金针菇、海参分别下入沸水中焯烫透。

2　坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。

3　加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味，撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾薄芡，撒上葱丝、姜丝。

4　淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。

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虾片碎滑肉

滑炒　酸辣香滑

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原料　猪肉200克，虾片75克，水发木耳、熟鲜笋、花生米各50克，泡红辣椒3根。

调料　姜末、蒜末各少许，白糖、米醋、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　猪肉、鲜笋、木耳分别洗净，均切成片；虾片放入油锅内炸至酥脆，捞出放在圆盘四周。

2　锅中加底油烧热，加入猪肉片炒至断生，放入姜末、蒜末、泡辣椒炒香，加入鲜笋、木耳、花生米和调料炒匀，出锅放在圆盘中间即成。