川辣黄瓜

原料　黄瓜250克，干辣椒70克。

调料　花椒少许，白糖、米醋各2小匙，精盐1/2大匙，香油、植物油各1大匙。

制作步骤

1　黄瓜洗净，切成条，削去心；干辣椒切段。

2　碗内放入精盐、白糖、米醋，加少量清汤，调成味汁。

3　炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下入干辣椒，炸至棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加入香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。

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焖烧虎皮椒

原料　尖椒300克，豆腐100克，香菇末30克，肉碎50克，香菜末10克。

调料　精盐、酱油各1/2小匙，香葱末、姜末、蒜末各1小匙，豆豉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　豆腐放入沸水锅中焯烫，捞出晾凉。

2　加入香菜末、豆腐、肉碎、蒜末、姜末、香葱末拌匀成馅料。

3　尖椒去蒂去瓤洗净，填满馅。

4　锅中加油烧热，放入尖椒煎至表面微黄，加入豆豉、精盐、酱油调味，烧焖5分钟即可。

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凉拌辣白菜

原料　大白菜300克，豆腐干4块，香菜3棵。

调料　辣椒丝20克，葱丝40克，碎花生、蒜末、精盐、鸡精、米醋、细白糖各少许，辣椒油1大匙，香油1小匙。

制作步骤

1　香菜择洗干净，切段；豆腐干切丝，焯烫，捞出晾凉；大白菜切除叶片，留梗切丝，加精盐腌2分钟至白菜梗变软，冲洗去精盐，沥干。

2　将白菜梗丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段、辣椒油、香油、精盐、鸡精、米醋、细白糖拌匀，腌至入味，再撒入碎花生，拌匀即可。

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烟熏脆耳

熏制　香辣咸香

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原料　猪耳朵500克，香菜段50克。

调料　八角15克，鲜姜、鸡油各50克，砂仁、肉蔻、白芷、桂皮各10克，丁香、茴香各5克，茶叶15克，大米100克，精盐10大匙，味精10小匙，白糖11小匙，香油1大匙。

制作步骤

1　将猪耳朵洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下。

2　锅中加入调味料、30克白糖、猪耳朵，用小火浸卤30分钟，关火后再焖20分钟，取出待用。

3　将铁锅底撒上大米、茶叶、25克白糖，将猪耳朵放在铁箅子上烧至锅内冒起浓烟时离火。

4　待烟散尽后掀开锅盖，取出猪耳朵，刷上香油，切片摆盘，在上面撒上香菜段即可。

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红椒西芹

盐腌　香辣爽口

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原料　大红辣椒丝100克，西芹150克。

调料　白醋、虾酱各2大匙，蒜末60克，白糖3大匙，辣椒粉4大匙，味精1小匙，精盐4小匙。

制作步骤

1　西芹去掉梗和硬皮，切成3.5厘米长的粗丝。

2　西芹加入精盐拌均，腌渍20分钟，捞出，挤去水分；大蒜末、白醋、白糖、味精、辣椒粉同放入盆内，搅拌均匀。

3　腌好的西芹、大红辣椒一层一层地放入坛中，每层之间撒上拌好的调味料，盖上盖，置于阴晾处，泡2天即可食用。

辣味茄丝

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原料　茄子300克，鲜红辣椒50克。

调料　干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、料酒、植物油各适量。

准备工作

1　茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，再切成细丝。

2　鲜红辣椒去蒂和子，洗净、沥水，切成细丝。

3　大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉。

4　干辣椒去蒂，放在案板上，切成小段。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至微热，放入干辣椒段炸出香辣味，出锅盛放在小碗里，拣出辣椒段成辣椒油。

2　锅置火上，将熬制好的辣椒油倒入锅内烧热，下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香辣味。

3　放入茄丝翻炒均匀，加入料酒、酱油炒熟。

4　再放入白糖、蒜泥、味精炒匀，用旺火收汁，出锅装盘即可。

芥末肉丝拌青椒

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原料　青椒丝300克，猪瘦肉丝100克。

调料　蒜末10克，芝麻酱、香油、醋、白糖、味精、料酒各1小匙，精盐1/2大匙，水淀粉4小匙，芥末糊适量。

制作步骤

1　青椒洗净，放入加有精盐的沸水中焯约1分钟，捞出；猪瘦肉放入碗中，加入料酒、水淀粉，拌匀，再下入沸水中焯约5分钟，捞出，晾凉。

2　猪肉丝、青椒丝中加入蒜末拌匀，装入盘中。

3　芥末糊内加入芝麻酱、香油、醋、白糖、精盐、味精，调匀成味汁，浇在盘内即可。

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辣腌萝卜条

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原料　青皮萝卜1000克。

调料　精盐90克，辣椒50克，味精1小匙，料酒2小匙，白糖1大匙，姜丝、蒜泥各适量，辣椒油3大匙。

制作步骤

1　将萝卜去皮洗净，切条。

2　将萝卜条装入腌坛内，层层撒上精盐，腌24小时取出，压净渗出的水分。

3　将压好的萝卜条装入容器中，加上辣椒粉、味精、辣椒油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌均，腌渍3小时即可食用。

辣拌金钱肚

原料　金钱肚300克，青椒、红椒各50克。

调料　葱段、姜片各30克，蒜末少许，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油1大匙。

制作步骤

1　将金钱肚洗净，放入沸水中稍烫，捞出后去除肚毛；青椒、红椒洗净，切成菱形片待用。

2　锅中加适量水烧开，先放入金钱肚，加入葱段、姜片、八角，用小火煮至肚熟，捞出晾凉。

3　将金钱肚切成菱形片，放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青椒、红椒、辣椒油，调拌均匀即可。

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甜酱红干

原料　咸红干片（胡萝卜干）500克。

调料　甜面酱100克，香油、辣椒油各适量。

制作步骤

1　将咸红干用清水浸泡5小时，去掉咸味（浸泡时应间歇地上下搅拌），期间换水2～3次水，泡好后取出，挤干水分。

2　将红干铺放在草席上，晾晒2天，然后投入甜面酱缸内，腌渍3天即可食用。

3　食用时取出切成丝，拌入香油、辣椒油调匀至入味即可。

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酱香豆角

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原料　豆角300克。

调料　精盐3大匙，甜面酱500克，香油少许。

制作步骤

1　将豆角洗涤整理干净，切成三角形段，装入坛内，拌上精盐，压一块石头，腌1小时取出。

2　将腌过的豆角放在屉内蒸熟，取出放在帘子上晾晒成干。

3　用纱布包入晒过的豆角、甜面酱，放入坛内，压实腌1小时即可。

4　将腌好豆角取出，切细丝，拌入少许香油，食之风味更佳。

青椒鳝鱼丝

原料　净黄鳝肉丝200克，青椒丝400克，胡萝卜丝50克。

调料　姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，料酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，植物油适量。

制作步骤

1　鳝鱼肉丝加入姜汁酒腌10分钟。

2　锅中加油烧热，下入鳝鱼丝滑炒，捞出沥油。

3　锅中加油烧热，放入蒜末、姜丝、鳝鱼丝、青椒丝、胡萝卜丝、精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、料酒炒匀，水淀粉勾芡，淋入香油即可。

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麻辣卷心菜

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原料　卷心菜300克。

调料　葱段、姜块、蒜瓣、干辣椒、花椒粒各适量，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1小匙，植物油1大匙。

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准备工作

1　葱段、姜块、蒜瓣收拾干净，均切成碎粒。

2　干辣椒切成小段；花椒放入碗中，加入清水稍泡，捞出。

3　卷心菜洗净，沥净水分，切成象眼块。

制作步骤

1　坐锅点火，加入植物油烧热，下入花椒粒炸出香味。

2　捞出花椒，放入干辣椒略炒，下入葱粒、姜粒和蒜粒炒香。

3　放入卷心菜块，用旺火快速翻炒均匀。

4　加入精盐、味精和酱油煸炒片刻至入味，出锅装盘即可。

夫妻肺片

熟拌　香辣适口

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原料　卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各50克，芹菜30克，香菜、芝麻各10克。

调料　精盐、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少许，辣椒10克，辣椒油1大匙。

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制作步骤

1　将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉切成薄片；毛肚洗净，放入沸水锅内煮至熟嫩，捞出，切成薄片。

2　芹菜切成3厘米长的段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水，放在盘内垫底。

3　盆中加精盐、味精、辣椒、白糖、花椒粉、辣椒油、牛心、牛舌、卤牛肉、毛肚拌匀，码放在芹菜上面，撒上芝麻、香菜即可。

酱香尖椒

糖腌　香辣微咸

原料　尖辣椒500克。

调料　甜面酱250克，植物油75克。

制作步骤

1　将辣椒去蒂、籽，用清水洗净。

2　锅内放入植物油烧至七成热，将辣椒分次摆入锅内，将辣椒两面分别煎至微黄，取出，装盘沥油。

3　将煎好的辣椒装入坛内，层层抹上甜面酱，腌2小时即可食用。

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美极尖椒圈

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原料　青尖椒、红尖椒圈各300克。

调料　葱末、姜汁、蒜末各10克，精盐、美极鲜酱油、豆豉酱、陈醋各1小匙，味精1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧热，下入姜汁、葱、蒜末炒香，再加入酱油、精盐、味精、豆豉酱、陈醋烧沸。

2　放入青椒圈和红椒圈拌匀，盖上盖，放入冰箱内冷藏并浸泡约2小时至入味，食用时取出青红椒圈，码放在盘内，再淋上少许味汁即可。

萝卜干拌兔丁

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原料　兔肉200克，萝卜干丁100克，辣椒末50克，豆豉卤20克，油酥豆瓣10克，香菜15克，熟碎花生仁25克。

调料　葱末20克，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，红油、鲜汤各2小匙。

制作步骤

1　兔肉放入清水锅中，加姜、葱、料酒稍煮；油锅中放入豆豉、味精、鲜汤、水淀粉做成豆豉卤。

2　取小盆，加入调味料、豆豉卤、油酥豆瓣、辣椒末调匀，放入兔丁、萝卜丁、葱丁、熟碎花生仁拌匀，撒上香菜末即可。

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黄酱苏叶

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原料　干苏叶500克。

调料　黄酱300克，辣椒粉20克，味精10克。

制作步骤

1　干苏叶用温水浸泡3小时，沥干水分。

2　泡好的苏叶摆入屉中，上火蒸3分钟，取出放入盐水中腌2天，即成咸苏叶。

3　将咸苏叶用清水浸泡，期间换2次水，以除去部分盐分。

4　将黄酱、辣椒粉、味精和在一起，抹在苏叶上，层层装入坛内，压实，封严坛口，酱腌3天即可食用。

炸藕盒

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原料　莲藕片400克，猪五花肉150克，面粉100克，海米末15克，木耳末适量，鸡蛋2个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精各少许，花椒盐1小碟，料酒1小匙，酱油2大匙，水淀粉100克，植物油750克。

准备工作

1　鸡蛋加入面粉和水淀粉调全蛋糊，猪五花肉剁成蓉。

2　加入葱末、姜末、精盐拌匀，加入木耳末、海米末、酱油、精盐、味精、料酒、水淀粉调匀成馅料。

制作步骤

1　将藕片中夹入肉馅，挂满蛋糊成藕盒。

2　锅中加油烧至六成热，放入藕盒炸至淡黄色，捞出沥油。

3　待油温升至七成热，再放入油锅内复炸至呈金黄色。

4　捞出藕盒，沥净油，码放在盘内，带花椒盐一起上桌即成。

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杭椒炒虾皮

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原料　杭椒250克，虾皮50克，红辣椒25克。

调料　大葱、姜片各5克，精盐、味精、鸡精各1/3小匙，淀粉适量，料酒1大匙，清汤少许，香油1小匙，植物油500克（约耗50克）。

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准备工作

1　鲜虾皮用清水泡透，冲洗干净，捞出沥干。

2　鲜红辣椒去蒂和籽，用清水洗净，沥净水分，切成小条。

3　大葱、姜片均择洗干净，切成细末。

4　杭椒去蒂、洗净，沥净水分，放在案板上，用刀拍一下。

5　锅中加入植物油烧至五成热，放入杭椒滑透，捞出沥油。

制作步骤

1　锅置火上，加入适量底油烧热，下入葱末、姜末炒香，烹入料酒，再放入泡好的虾皮和红椒条煸炒片刻。

2　加入精盐、味精、鸡精和清汤烧沸，再放入杭椒，用旺火快速翻炒均匀。

3　用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

辣汁卤排骨

原料　猪排骨500克，青椒、红椒各20克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁适量，植物油2000克（约耗60克）。

制作步骤

1　排骨剁块，焯烫，捞出沥干，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油；青椒、红椒切小圈。

2　将辣味卤汁倒入锅中，放入猪排骨，旺火烧开后转小火卤约20分钟，捞出装盘。

3　锅中加油烧热，放入葱段、姜片、辣椒圈、豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。

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香辣素什锦

原料　烤麸块100克，白豆腐干片150克，油面筋、香菇片、冬笋各50克，胡萝卜、青豆各40克，花生米30克，木耳20克。

调料　葱末、姜末各2小匙，精盐、酱油适量，香油1/2小匙，八角1粒，干辣椒50克，植物油2大匙。

制作步骤

1　锅中加油烧热，下入八角、葱末、姜末、香菇、花生米、烤麸、冬笋、木耳、豆干、面筋翻炒。

2　加入干辣椒、酱油、白糖、精盐、开水炖20分钟，开盖后加青豆、胡萝卜炒熟，淋香油即可。

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红辣椒爆炒鳝片

原料　净鳝鱼400克，鲜红辣椒150克。

调料　姜丝、蒜末各2小匙，花椒5粒，料酒1/2大匙，胡椒少许，精盐1小匙，料酒1大匙，白糖、高汤2各小匙，植物油500克（实耗60克）。

制作步骤

1　鳝鱼切段，用精盐、料酒、白糖腌渍5分钟。

2　锅中入油加热，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出，将姜丝、花椒、蒜末下入锅中，煸出香味，再放入鲜红辣椒炒至五成熟。

3　再加入滑好的鳝鱼段，然后加入料酒、胡椒、精盐、高汤，爆炒2分钟，即可出锅装盘。

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香辣小排骨

红烧　香辣浓香

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原料　猪排骨500克，熟芝麻25克。

调料　葱花、姜末各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、料酒各2大匙，香料包1个（八角1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克），鲜汤500克，植物油800克（约耗75克）。

制作步骤

1　排骨洗净，剁成小段，再加入精盐、味精、料酒、葱花、姜末拌匀，腌渍1小时，然后下入七成热的油锅中炸至金红色，捞出沥油。

2　锅中加入鲜汤，放入香料包、排骨、白糖、精盐、料酒烧开，再转小火煮约40分钟，取出香料包，用中火收汁，晾凉装盘，撒上熟芝麻即可。

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豆豉双椒

煸炒　香辣咸鲜

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原料　红辣椒250克，青辣椒500克。

调料　豆豉1包，大蒜、青蒜丁各适量，酱油1/3杯，白糖1小匙，鸡精少许，植物油2大匙。

制作步骤

1　青辣椒、红辣椒分别去籽，切丁；大蒜切碎；豆豉泡软，捞出沥水。

2　锅内放入少许植物油烧热，下入少许蒜丁炒出香味，加入豆豉同炒，再加入青辣椒丁、红辣椒丁翻炒。

3　然后加入大蒜丁、酱油、白糖、鸡精拌匀入味，最后拌入青蒜丁即可。

口水仔鸡

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原料　净仔鸡1只（约1000克），芝麻25克。

调料　葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、胡椒、味精、白糖、花生酱、料酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作

1　蒜瓣捣烂成蓉，加入少许精盐拌匀。

2　芝麻洗净，沥去水分，放入净锅内炒熟，倒入盘内晾凉。

3　仔鸡洗涤整理干净，下入沸水锅中略焯，再捞出冷水盆中浸泡约10分钟，捞出沥去水分。

制作步骤

1　仔鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒、料酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净，放入碗中，上屉蒸20分钟。

2　取出晾凉，放入冰箱冷藏，取出仔鸡，剁成条块，再放入碗中，加入花生酱、白糖稍拌。

3　然后加入辣椒油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒上熟芝麻即可。

香辣肉丝

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原料　猪里脊250克，树椒丝、香菜段各20克，尖椒丝1个，葱丝、姜丝、蒜片各10克。

调料　精盐、味精、鸡粉各1/3小匙，料酒、白糖、辣椒油各1/2小匙，蛋清1个，酱油、香油、水淀粉各1小匙，蚝油各适量。

制作步骤

1　里脊肉切丝，加入料酒、湿淀粉、蛋清抓匀；

2　油锅内放入肉丝煸炒，放入葱姜丝、蒜片、树椒丝、料酒、酱油、高汤、精盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝同炒，用水淀粉勾芡，倒入香菜段，淋植物油、香油、辣椒油，炒匀装盘即可。

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榄菜剁椒四季豆

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原料　四季豆400克，肉馅、榄菜、剁椒各50克。

调料　葱20克，蒜30克，精盐、鸡精、酱油各1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将四季豆择洗干净，切成小粒；肉馅加入料酒搅拌一下；葱、蒜切末备用。

2　坐锅点火倒油，油热后下入葱、蒜爆香，加入肉馅炒变色。

3　放入四季豆、榄菜、剁椒、剩余调料翻炒至熟，出锅装盘即可。

小炒猪肝

原料　猪肝500克。

调料　葱花5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒粉2小匙，酱油适量，辣椒油2大匙，香油1大匙。

制作步骤

1　将猪肝洗净，放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干。

2　锅中加入适量清水烧沸，放入猪肝煮熟，捞出晾凉，切成薄片，装入盘中。

3　辣椒油、酱油、花椒面、精盐、味精、葱花、香油调匀成汁，浇在猪肝片上拌匀即成。

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川冬菜炒毛豆

原料　毛豆仁200克，枸杞、川冬菜各30克。

调料　精盐、酱油、白糖、胡椒粉1/2小匙，生粉1小匙，葱末、姜末各5克，植物油2大匙。

制作步骤

1　毛豆仁洗净，烫水，捞出沥水；枸杞泡开；葱、姜切末。

2　川冬菜反复洗净，切成末。

3　锅上火放少许油，将川冬菜等放入炒香，加入葱姜，炒出香味。

4　放入毛豆仁，加入精盐、酱油、白糖等炒匀，加枸杞出锅即可。

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煎冬瓜

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原料　冬瓜750克。

调料　蒜蓉10克，葱花5克，精盐1/2小匙，红干辣椒15克，味精少许，酱油1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　冬瓜切块；红干辣椒切末。

2　净锅置火上，加入植物油烧七成热，先下入冬瓜块煎至两面微黄，取出，把锅内余油烧热，放入红干辣椒末、蒜泥和葱花煸炒出香辣味。

3　然后加入酱油、精盐、少许清水烧沸，倒入煎好的冬瓜块焖烂，最后改用旺火收浓汤汁，调入味精，出锅倒在大碗内即可。

辣子牛肉丁

原料　净牛肉500克，黄瓜100克。

调料　葱花、姜末、蒜片各20克，辣椒酱、料酒各2小匙，精盐、味精、黑胡椒粉、白糖、酱油、香油、植物油各适量，水淀粉、高汤各2大匙。

制作步骤

1　牛肉切丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，改刀切丁。

2　碗中放入高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，调成芡汁。

3　锅中加油烧热，放入肉丁滑熟，加入辣椒酱、黄瓜丁翻炒2分钟，淋入芡汁，翻炒均匀即可。

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辣子鸡丁

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原料　鸡胸肉250克，干红辣椒50克，鸡蛋1个。

调料　大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，植物油750克（约耗50克）。

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准备工作

1　干红辣椒洗净，去蒂及籽，用温水泡至回软，切成小段。

2　大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；姜块去皮、洗净，切成末。

3　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，在表面剞上浅十字花刀，再切成1厘米见方的小丁。

4　放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，再加入味精、水淀粉和鸡蛋液调匀上浆。

制作步骤

1　锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，倒出沥油。

2　锅留底油烧至八成热，下入葱末、姜末、红辣椒段炝锅，烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。

3　放入鸡丁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可上桌食用。

金牌蒜香骨

熟炒　酥香蒜浓

Figure-0144-01

原料　猪排骨500克。

调料　干辣椒10克，蒜蓉5克，味精、白糖、海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油各1小匙。

Figure-0144-02

Figure-0144-03

制作步骤

1　猪排骨洗净，剁成小段，再放入盆中，加入海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油、味精、白糖拌匀，腌渍2小时。

2　锅中加油烧温，放入排骨慢慢炸熟，待外皮结壳时捞出，沥干油分。

3　锅中留底油烧热，放入蒜蓉、干辣椒炒出香味，再下入猪排骨略炒，即可出锅装盘。

什锦粉丝

凉拌　香辣爽口

原料　水发粉丝100克，熟鸡胸肉、熟猪瘦肉各50克，菠菜20克，鸡蛋液150克，干海米少许。

调料　精盐少许，辣酱油、香油各2小匙，白醋1小匙，鸡精1/2小匙。

制作步骤

1　菠菜洗净，入水焯烫，捞出，切段；鸡蛋液入锅摊成蛋皮，出锅切丝；鸡肉、猪肉切成细丝。

2　将肉丝、鸡丝、蛋丝、粉丝整齐地放入盘中；海米洗净，泡发，与菠菜段一同撒在粉丝上。

3　取一小碗，放入精盐、辣酱油、白醋、香油、鸡精调匀成味汁，浇入盘中，翻拌均匀即可。

Figure-0144-04

辣酱手撕鸡

Figure-0145-01

原料　鸡胸肉400克，香菜段25克。

调料　葱段、葱丝、姜片、八角、精盐、蒜蓉辣酱、白糖、酱油、葱油各适量。

制作步骤

1　鸡胸肉加入精盐、料酒拌匀。

2　净锅置火上，加入清水烧沸，下入葱段、姜片和八角、鸡胸肉烧沸，煮约20分钟至鸡肉熟嫩，捞出鸡肉，用冷水过凉，取出沥净水分，撕成细丝，撒上葱丝、香菜段翻拌均匀。

3　蒜蓉辣酱放入锅内煸炒，加入白糖、酱油、葱油调成汁，装入小碟，同鸡丝上桌即可。

干煸鳝背

Figure-0145-02

原料　活鳝鱼500克。

调料　干辣椒段20克，葱末、姜末各5克，蒜片15克，酱油、酒酿、水淀粉各1大匙，味精、白糖、豆瓣酱各1小匙，花椒粉少许，植物油2大匙。

制作步骤

1　将鳝鱼宰杀，去头、去骨、除内脏，洗涤整理干净，再切成大块。

2　锅中加油烧热，先下入鳝鱼煸干，再加入干辣椒、豆瓣酱、花椒粉、酒酿、白糖、味精、酱油炒匀，然后添入少许清水煮至收汁，再加入葱、姜、蒜炒匀，用水淀粉勾芡即可。

Figure-0145-03

Figure-0145-04

怪味鸡块

Figure-0145-05

原料　净嫩肉鸡1只，熟芝麻25克。

调料　葱末、葱段、姜片、料酒、味精、花椒面、香油、辣椒油、酱油、白糖、白醋、芝麻酱各适量。

制作步骤

1　嫩肉鸡下入沸水中焯烫透。

2　锅中加入清水、葱段、姜片、料酒、嫩肉鸡，用旺火烧沸，再转小火煮至熟嫩，捞出，剁成块。

3　碗中放入芝麻酱、酱油、白醋、香油、白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末、芝麻调成味汁。

4　将鸡肉块码放在大盘内，浇上味汁即可。

松子鸭羹

Figure-0146-01

原料　鸭腿肉150克，丝瓜50克，熟松子25克，鸡蛋清少许，枸杞子10克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，酱油1大匙，料酒2大匙，淀粉3大匙，植物油500克（约耗50克），鸡清汤1000克。

准备工作

1　枸杞子用温水泡软、洗净；松子去壳取仁，剥去外膜，入油锅炸至浅黄，捞出沥油；丝瓜切小粒。

2　鸭腿肉切成黄豆大小的粒，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧热，放入鸭肉粒滑熟，捞出沥油。

2　锅中加入鸡清汤、料酒煮沸，再放入鸭肉粒、丝瓜粒烧开。

3　然后加入精盐、酱油、味精调味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡。

4　最后撒入枸杞子、胡椒粉推匀，盛入汤碗中，放入松子仁即成。

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棒棒鸡丝

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原料　鸡胸肉500克，莴笋50克。

调料　精盐、芝麻酱、香油、花椒油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

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准备工作

1　莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝。

2　放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

3　鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸。

4　再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。

5　放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。

6　用手撕成丝状，放入碗中，加入香油拌匀。

制作步骤

1　莴笋丝加入少许精盐调匀，码放在盘内垫底。

2　再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。

3　芝麻酱放入碗中，加入少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。

4　浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油即可。

橄榄菜拌鳝丝

原料　鳝鱼200克，橄榄菜50克，熟芝麻3克。

调料　精盐、味精、花椒粉、白糖、香油各少许，酱油4小匙，净辣椒油3大匙，鲜汤1大匙，料酒2小匙。

制作步骤

1　鳝鱼洗涤整理干净，切丝；橄榄菜切段。

2　将精盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、净辣椒油、香油、鲜汤调匀成麻辣味汁。

3　锅中加入清水和料酒烧沸，放入鳝丝焯熟，捞出，放在橄榄菜上，淋上麻辣味汁，撒上熟芝麻即成。

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鸡丝炒蕨菜

原料　鸡胸肉300克，蕨菜100克，鸡蛋清2个。

调料　葱丝、姜丝、红椒丝各15克，精盐、白糖各1小匙，料酒2小匙，香油、淀粉各适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　将蕨菜切段，焯烫；鸡胸肉切细丝，加入精盐、蛋清、料酒、淀粉、葱丝、姜丝腌渍片刻。

2　锅中加入少许植物油烧热，下入葱丝、姜丝炒出香味，再下入鸡肉煸炒片刻。

3　放入红椒丝、料酒、精盐、白糖、蕨菜段翻炒，淋入香油即可。

Figure-0148-04

椒麻鸡

原料　净仔鸡750克，熟花生碎、香菜末、芝麻各少许。

调料　花椒、葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、酱油、卤水、植物油各适量。

制作步骤

1　仔鸡洗涤整理干净，用酱油抹匀鸡身，先入油锅炸上颜色，再入卤水煮熟，捞出沥水。

2　仔鸡放容器中，加入香菜末、芝麻、花生碎、葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油和少许煮鸡的汤汁拌匀，腌至入味，取出装盘。

3　花椒入油锅中炸香，浇在仔鸡上即可。

Figure-0148-05

清香鱿鱼丝

清炒　清香鲜辣

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原料　水发鱿鱼400克，黄瓜20克。

调料　油600克，精盐1.5小匙，料酒、酱油各2小匙，味精2/5小匙，花椒面1/10小匙，葱、淀粉各1大匙，姜末1小匙。

制作步骤

1　将鱿鱼撕去筋，把脖颈部分顺切成长丝，把身子用坡刀片成片，再顺切丝；将黄瓜切成丝。

2　锅中加适量油烧至六成热，将鱿鱼丝放入油中冲一下，捞出净油分。

3　锅中留适量底油烧热，用葱、姜末炝锅，放入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒面、精盐、酱油、料酒煸炒，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

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双椒鸭掌

煸炒　香辣滑嫩

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原料　水发鸭掌300克，绿尖椒片、红尖椒片各20克。

调料　葱白10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、辣椒油各适量。

制作步骤

1　将鸭掌洗净，切成块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　炒锅置旺火上，加入辣椒油烧热，下入葱白、红尖椒、绿尖椒煸炒，再放入鸭掌、精盐、胡椒粉、味精翻炒入味，用水淀粉勾芡即可。

芥末鸭掌

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原料　鸭掌500克。

调料　大葱25克，姜片15克，精盐、芥末、味精各1小匙，白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。

准备工作

1　大葱一半切段，另一半切丝。

2　芥末放入碗中，加少许沸水闷出香辣味。

3　鸭掌洗涤整理干净，焯烫一下，捞出鸭掌过凉，再放入清水锅中，加入料酒、葱段和姜片，用中火煮熟，捞出用冷水泡透，切成块。

制作步骤

1　锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，下入葱丝炒出香味。

2　倒入碗中稍焖，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁。

3　鸭掌码放在盘内，淋上调好的味汁和芥末糊拌匀即成。

麻婆豆腐鱼

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原料　净鲤鱼1条，猪肉末、豆腐各100克。

调料　葱末15克，姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，料酒、豆瓣酱、水淀粉各4小匙，酱油1大匙，花椒粉2小匙，高汤1000克，植物油150克。

制作步骤

1　鲤鱼洗净，在两侧剞上花刀，放入油中炸至金黄色，捞出沥油；豆腐切块、焯透。

2　锅中留底油烧热，先下入肉末、豆瓣酱、料酒炒香，再放入葱、姜炒匀，然后添入高汤，放入鲤鱼、豆腐烧沸，再加入精盐、酱油，转小火烧至汁浓，用水淀粉勾芡即可。

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鸡汤玉米笋

Figure-0151-04

原料　嫩鸡肉300克，玉米笋1瓶。

调料　葱丝、姜末各少许，精盐1小匙，咖喱粉、鸡汁各1大匙，酱油3小匙，鸡汤1000克。

制作步骤

1　将鸡肉洗净，切成厚片，再顶刀切成条；将玉米笋开瓶，倒出沥水，从中间切开。

2　锅中加入鸡汤烧沸，下入鸡肉、玉米笋，再放入咖喱粉、姜末、酱油、鸡汁、精盐煮至熟透入味，撒入葱丝，即可出锅装碗。

火爆乳鸽

原料　乳鸽3只，蒜苗20克。

调料　红干椒丁少许，花椒5粒，精盐、酱油、料酒各1小匙，味精1/2小匙，辣椒油、豆瓣酱各1大匙。

制作步骤

1　将乳鸽宰杀，洗涤整理干净，剁成小块；蒜苗择洗干净，切段。

2　坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入干椒丁、花椒炒香，再放入乳鸽炒至熟透，然后加入精盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱炒出香味，再放入蒜苗段翻炒均匀，即可出锅装盘。

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椒辣太白鸡

原料　嫩鸡腿肉400克，净冬笋100克，泡辣椒段20克。

调料　姜片、葱段、花椒、干海椒段、葡萄酒、精盐、味精、五香粉、酱油、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1　鸡腿肉洗净，剁成块；冬笋去根、去皮，洗净，切成小条块。

2　锅中加油烧热，爆香姜片、葱段、花椒、泡辣椒段、干海椒段，下入鸡腿肉煸炒至吐油。

3　放入冬笋、葡萄酒、精盐、味精、五香粉、酱油和适量清水，炖至熟透，淋入香油即可。

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鹌鹑莲藕

Figure-0152-02

原料　净鹌鹑500克，莲藕200克。

调料　大葱20克，精盐少许，味精1/2小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，辣酱、植物油各2大匙。

制作步骤

1　鹌鹑洗涤整理干净，切成块，下入加有料酒的沸水中焯烫一下，捞出沥水；莲藕去皮、洗净，切成片；大葱去皮、洗净，切成段。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱段、辣酱、白糖炒香，再放入莲藕翻炒片刻。

3　然后加入适量清水煮沸，放入鹌鹑煮30分钟至熟，加入精盐、味精调好口味即可。

红焖仔兔

原料　净仔兔1只（约1200克）。

调料　葱段、姜片各5克，郫县豆瓣酱、白糖各2大匙，红油豆瓣酱、味精、酱油各1大匙，精盐、香料粉、干辣椒面、料酒各1小匙，鸡精、花椒各2小匙，鲜汤500克，植物油3大匙。

制作步骤

1　仔兔剁成小块，入沸水锅中煮5分钟，盛出。

2　锅中加油烧热，下入葱段、姜片炸香，放入兔块、调味料炖至兔肉熟软，起锅倒在大碗中。

3　炒锅上火，加油烧热，下入拍碎的花椒和干辣椒面炒香，起锅浇在兔肉上即成。

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Figure-0152-05

红油牛蹄筋

Figure-0153-01

原料　牛蹄筋300克，青笋100克，熟芝麻少许。

调料　葱花10克，鸡精1/2小匙，精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，辣椒油3大匙，植物油适量。

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准备工作

1　葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油放入碗中，调匀成味汁。

2　青笋去皮、洗净，切成薄片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3　蹄筋去除杂质，洗净，放入温水中浸泡30分钟，捞出擦去表面水分。

4　锅中加水烧沸，放入蹄筋焯烫一下，捞出沥干，改刀切成段。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，放入蹄筋滑油，捞出沥油。

2　青笋片、蹄筋段放入容器内，加入调好的味汁调拌均匀。

3　放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码放在盘内，淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即成。

爽口蹄筋

盐腌　香辣爽滑

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原料　猪蹄筋500克。

调料　八角、山柰、甘草各5克，精盐、丁香、桂皮各适量，野山椒20克。

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制作步骤

1　猪蹄筋洗净，放入清水锅中，用中火煮熟，捞出，改刀切成段。

2　将野山椒放入清水锅中，煮至出味后，出锅盛碗，晾凉后加入精盐、山柰、桂皮、八角、丁香、甘草，制成泡汁。

3　将已晾凉的蹄筋放入野山椒泡汁中浸泡24小时，入味后捞出装盘即成。

油烹雏鸭

卤制　香辣软嫩

原料　净雏鸭1只。

调料　小茴香、胡椒粉、精盐、料酒、酱油、姜汁、辣酱、植物油各适量。

制作步骤

1　雏鸭去内脏和杂质，洗净，放入酱油、胡椒粉、料酒、姜汁、小茴香、精盐稍腌，取出，先入锅蒸熟，再入油锅炸上色，捞出沥油，剁成条，装盘。

2　腌鸭的原汁倒入锅内烧开，出锅浇在鸭身上，辣酱装入小碟内，随鸭块上桌蘸食即可。

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麻辣鸡胗毛豆

Figure-0155-01

原料　毛豆粒300克，鸡胗10个，青椒块、红椒块各25克。

调料　蒜泥15克，精盐、白糖、香油、植物油各1大匙，味精、胡椒粉各少许。

制作步骤

1　毛豆粒洗净，焯烫，沥水；鸡胗去鸡内金，洗净，切成片，入沸水焯熟，捞出过凉、沥水。

2　锅中加油烧热，放入蒜泥、青椒块、红椒块煸香，出锅倒入容器内，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉和香油调成味汁，再放入毛豆粒和鸡胗片拌匀，腌30分钟至入味即可。

辣味羊肉煲

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原料　羊肋肉500克。

调料　干辣椒25克，葱花少许，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，酱油2大匙，白醋1小匙，香油1/2大匙，植物油1000克（约耗50克）。

制作步骤

1　将羊肋肉洗净，切成长方片，再放入热油中炸透，捞出沥油；干辣椒泡软，切成小段。

2　锅中留少许底油，先下入葱花、干辣椒炒香，再放入羊肉片略炒，然后烹入白醋，加入酱油、精盐，添入适量清水烧开，再放入花椒粉烧至汤汁稠浓，用味精调味，淋入香油即可。

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豉椒拌鸭肠

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原料　鸭肠2副，红椒2个，青椒1个。

调料　葱段、蒜末、精盐、白糖、鸡精、料酒、生抽、豆豉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　鸭肠洗涤整理干净，切段，煮熟，捞出沥水。

2　青椒、红椒均去蒂、去籽，洗净，切成块，下入沸水中焯烫片刻，捞出沥水。

3　锅中加油烧热，爆香葱、蒜，下入豆豉、精盐、白糖、鸡精、料酒、生抽、香油，炒香成味汁。

4　将鸭肠段、青椒片、红椒片放入盘中，倒入味汁拌匀，即可上桌食用。

红油猪舌

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原料　猪舌500克，芝麻15克。

调料　胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，辣椒油、料酒各3大匙，卤水适量。

准备工作

1　芝麻下入油锅中炒出香味，出锅装碗。

2　猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶腌渍10分钟。

3　将猪舌焯烫，捞出放入冷水中浸泡。

制作步骤

1　锅置火上，加入卤水烧沸，放入猪舌，用旺火烧沸，再转小火酱煮至熟，捞出晾凉。

2　在猪舌表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。

3　辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调匀成味汁，均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。

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肉丝炒酸菜

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原料　酸菜300克，猪瘦肉200克。

调料　大葱、姜块各10克，精盐、味精各1/2小匙，鸡精1小匙，水淀粉适量，花椒油、酱油各1大匙，熟猪油2大匙，清汤少许。

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准备工作

1　大葱去根和老叶，洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成丝。

2　猪瘦肉剔去筋膜，洗净，改刀切成5厘米长的丝，放入碗中，加入少许料酒、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。

3　酸菜切去菜根、洗净，先片成薄片，再切成细丝，放入温水中浸泡20分钟，捞出沥水。

制作步骤

1　锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再放入猪肉丝，用大火翻炒至肉丝颜色变白。

2　添入清汤，下入酸菜丝，用中小火炒至熟透，加入酱油、精盐、味精、鸡精翻炒入味。

3　用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。

黑椒煎牛排

原料　牛里脊肉200克。

调料　黑胡椒粉适量，干红葡萄酒3大匙，辣酱油2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将牛里脊肉洗净，切成1厘米厚的长方片，加入用少许黑胡椒粉、干红葡萄酒、辣酱油调好的酱汁拌匀，腌渍50分钟。

2　将腌渍好的牛排放在炭火上烤3分钟，再翻面烤3分钟至五成熟，取出装盘，撒上少许黑胡椒粉即可。

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红油拌鸭掌

原料　鸭掌8只，黄瓜100克，红辣椒2个。

调料　蒜末、精盐、鸡精、白糖、米醋各少许，辣椒油1大匙，香油1小匙。

制作步骤

1　黄瓜洗净，切成片；红辣椒洗净，切成丝；鸭掌洗净，切成块，入水煮熟，捞出沥水。

2　锅中加入辣椒油烧热，下入蒜末、红椒丝炒香，加入精盐、鸡精、白糖、米醋稍炒，出锅装碗，放入鸭掌、黄瓜片调拌均匀，淋入香油，即可上桌食用。

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仔姜皮蛋

原料　松花蛋（皮蛋）4个，仔姜末25克。

调料　干辣椒末5克，精盐1小匙，米醋2大匙，香油2小匙，酱油、植物油各1大匙。

制作步骤

1　松花蛋入蒸锅蒸5分钟，取出，切成8瓣。

2　净锅置火上，加入少许植物油烧至九成热，出锅倒入盛有姜末的碗内调匀。

3　锅中加油烧热，下入辣椒末煸炒出香辣味，出锅倒入盛有姜末的碗内，再加入精盐、酱油、米醋、香油调成味汁。

4　将松花蛋码放在盘内，淋上味汁即可。

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腊味合蒸

粉蒸　咸香辣鲜

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原料　腊肠、腊肉各200克，辣椒25克。

调料　大葱、姜块各15克，料酒1大匙，精盐少许，香油2大匙。

制作步骤

1　大葱、姜块、辣椒分别洗净，切成丝；腊肠、腊肉刷洗干净，沥净水分，切成薄厚均匀的片状，码放在盘内。

2　加入料酒、精盐和少许香油，放入蒸锅内蒸至熟嫩，取出，撒上葱丝、姜丝和辣椒丝。

3　将香油放入净锅内烧至八成热，出锅浇淋在腊肠片、腊肉片上即成。

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淋卤鸡心花

卤制　香辣软嫩

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原料　鸡心300克，红辣椒片适量。

调料　八角3个，桂皮1块，精盐、味精、胡椒粉各少许，冰糖1大匙，焦糖1小匙，酱油4大匙，综合卤包1包。

制作步骤

1　鸡心洗净，割出十字形，焯透，捞出沥水。

2　锅中加入适量清水、酱油、卤包、冰糖、八角、桂皮、焦糖烧入味，放入鸡心转小火卤至熟透，捞出沥干，装入盘中。

3　将红辣椒、胡椒粉、味精、精盐及2大匙卤汁搅匀，淋在鸡心上即可。

炝拌牛百叶

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原料　牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。

调料　蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。

准备工作

1　青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

2　红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放入热锅内炒熟，取出晾凉。

制作步骤

1　牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。

2　将牛百叶改刀切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

3　将牛百叶丝、青椒丝、红椒丝放入容器内，先加入葱末、蒜末拌匀。

4　再加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀，码放在大盘内。

5　然后淋入辣椒油、花椒油、香油拌匀。

6　锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，淋在百叶上即成。

麻辣猪肝

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原料　净猪肝300克，油炸花生米75克。

调料　葱段、姜片、蒜末各5克，干辣椒段10克，精盐、白糖、花椒各1小匙，味精、米醋各少许，酱油、水淀粉各1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。

制作步骤

1　猪肝切片，加精盐、料酒、水淀粉浆好后加少许植物油；碗中加入料酒、水淀粉、葱段、姜片、蒜末、白糖、酱油、味精和高汤调成味汁。

2　锅中加油烧热，先下辣椒、花椒炸香，再下入肝片炸透，加入味汁、米醋、花生米炒匀即成。

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蒜椒拌三丝

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原料　猪肉皮150克，青笋、香干各50克。

调料　精盐、鸡精、白糖、花椒粉、蒜椒汁、酱油各1小匙，米醋适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　猪肉皮去毛、洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉后，切成细丝，放入盆中；青笋、香干分别洗涤整理干净，均切成细丝。

2　锅中加入适量清水烧沸，分别下入青笋丝和香干丝焯透，沥水后放入盛有肉皮丝的盆中。3再将蒜椒汁加入精盐、酱油、米醋、鸡精、花椒粉调匀，淋在三丝上，调拌均匀即可。

果仁肉丁

原料　猪瘦肉丁500克，黄瓜丁50克，胡萝卜丁20克，熟花生30克，干红辣椒1个，鸡蛋1个。

调料　葱末、蒜末各10克，姜末5克，精盐、白糖各1小匙，味精、香油各少许，酱油2小匙，淀粉4大匙，植物油1000克。

制作步骤

1　猪肉丁加入酱油、精盐、鸡蛋液、水淀粉抓匀，稍炸；干红辣椒切小段；将清水、酱油、精盐、味精、白糖、淀粉，调匀成味汁。

2　锅中留底油，用葱末、姜末、蒜末、干红辣椒炝锅，倒入原料、味汁翻炒，淋入香油即可。

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芥末酱拌牛肉

原料　净牛肉片300克，绿豆芽、生菜、胡萝卜丝、水芥菜段、圆白菜块各50克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、米醋、白酒、生抽各1小匙，辣椒油、芥末粒各适量。

制作步骤

1　牛肉中加精盐、白糖、生抽、白酒略腌。

2　取一大碗，将葱末、姜末、水芥菜、米醋、生抽、辣椒油、精盐、芥末粒等调拌均匀成味汁。

3　锅中加水烧沸，放入牛肉焯熟后捞出，圆白菜、豆芽、胡萝卜焯熟，与牛肉及调好的味汁调匀，冷藏5分钟，放入生菜、水芥菜拌匀即可。

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芥味白肚片

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原料　净猪肚1个（约800克）。

调料　葱段、姜片、蒜泥各15克，精盐、芥末粉各2小匙，味精、花椒油各少许，料酒2大匙，清汤、香油各3大匙。

制作步骤

1　锅中加入清水、葱段、姜片、料酒、猪肚烧沸，煮至猪肚熟透，捞出切成大片，放在碗中。

2　锅中加入香油烧热，先放入蒜泥、芥末粉、精盐、味精和清汤烧沸。

3　再淋入花椒油，调匀成味汁，出锅倒在盛有猪肚片的碗里拌匀，装盘上桌即可。

红椒爆鳝段

原料　鳝鱼1条（约400克），鲜红椒150克。

调料　姜丝30克，蒜末5克，花椒5粒，料酒、高汤各1大匙，胡椒粉、白糖、精盐、酱酒、味精各少许，植物油适量。

制作步骤

1　鳝鱼洗涤整理干净，切段，加入精盐、料酒腌渍约5分钟，放入温油中滑散，捞出沥油。

2　净锅复置火上，加底油烧热，先下入姜丝、花椒、蒜末煸炒出香味，再放入鲜红椒炒至五分熟，然后放入滑好的鳝鱼段，加入精盐、酱油、胡椒粉、味精、白糖、高汤爆炒2分钟即可。

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宫保鱿鱼卷

煸炒　鲜辣甜香

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原料　水发鱿鱼400克。

调料　干椒段20克，蒜末、花椒粒各5克，精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，镇江香醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　鱿鱼洗净，切成两半，先剞上交叉花刀，切成菱形块，再下入热油中炸至起卷，捞出沥油。

2　锅中留底油烧热，先下入干椒炸香，再放入蒜末、花椒、精盐、白糖、鸡精、香醋、酱油、料酒、香油、水淀粉炒至黏稠，然后倒入鱿鱼卷迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。

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黄鱼土豆丁

熟拌　咸鲜微辣

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原料　黄花鱼1条（约250克），土豆100克。

调料　葱丁5克，精盐、白糖、白醋各1小匙，鸡精、辣椒粉各少许，植物油2小匙。

制作步骤

1　黄花鱼洗涤整理干净，放蒸锅内蒸熟，取出晾凉，剔去鱼骨刺，放入盘中。

2　土豆洗涤整理干净，蒸熟后晾凉剥皮，切成丁，与葱丁一起放在黄花鱼上。

3　精盐、白糖、白醋、鸡精、植物油拌匀后浇入盘中，再撒上少许辣椒粉，食用时拌匀即可。