第一节　家庭烹饪必修课" class="reference-link">第一节　家庭烹饪必修课

烹饪是对食物加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻。好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

一、科学健康的饮食观" class="reference-link">一、科学健康的饮食观

食物多样性和谷类为主

人类的食物是多种多样的，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。多种食物应包括以下五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果和纯热能食物。以谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食结构的良好传统，克服发达国家膳食结构的弊端。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细杂粮等。

常吃奶类和豆类

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，其含钙量也较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和钙摄取不足有一定的关系。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市人口过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的消费。

多吃蔬菜和水果

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，不同品种所含营养成分不尽相同。红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是多种营养素的主要或重要来源。另外，虽然一般水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等也是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。

吃清淡少盐膳食

吃清淡膳食有利于健康，既不要太油腻，不要太咸，也不要摄取过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前城市居民油脂的摄入量越来越高，而且食盐的摄入量也很多。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病率呈正比关系，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐量不超过6克。膳食中钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、火腿、咸肉等高钠食品，应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。

二、不同人群的饮食健康" class="reference-link">二、不同人群的饮食健康

幼儿前期的饮食营养

幼儿前期指1～3周岁的儿童，在此期间他们正处在生长发育的旺盛阶段，但生长发育速度比婴儿期要慢。

幼儿前期的健康需要逐渐从乳类为主过渡到粮食、肉类、鱼类、蛋类和蔬菜水果等综合性食物。饮食要求少而精，粗细粮搭配、荤素搭配、干稀搭配、软硬适当，并且养成定时、定量的习惯。

幼儿期的饮食营养

幼儿期也是学龄前期，一般指3～6岁儿童。此期儿童生长发育仍较快，语言、动作能力增强，身体骨骼、牙齿、肌肉等均衡生长，因此营养物质需要量较大，必须有足够的热能、蛋白质、维生素、矿物质等以供生长发育的需要。

幼儿期由于消化系统尚未完善，消化能力弱，故在饮食安排上要遵循质优、量足、营养平衡、易于消化的原则。饮食结构要合理，主食要提倡粗细搭配、干稀搭配、粗粮细做；副食要荤素搭配、品种丰富，才有利于幼儿的正常生长发育。

学龄儿童期的饮食营养

学龄儿童期指年龄为7～12岁的儿童，是人体第二个生长发育的高峰期。此期儿童活泼好动、新陈代谢旺盛，因此对营养的要求高。

学龄儿童期营养供给是否全面充足、比例适宜，不仅关系到生长发育和身体健康，而且对儿童智力发育极为重要。此期儿童不仅热量需求增加，而且对各种营养素也比幼儿期需求量加大，其中对钙、铁、锌和碘的需要量增加明显。

青春期饮食健康

青春期是儿童进入成年的过渡期，一般指12～18岁。青春期是长身体、长体力、长知识，机体各种生理功能逐渐成熟，身体全面发展的重要时期。通常男子的青春期是15～16岁，女子的青春期为13～14岁。

青春期青年要补充足够的各种维生素，如维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D等。其中一般绿色或橙黄色蔬菜水果中含有的维生素等营养物质更适合青少年食用。

青年期的饮食营养

青年期是指18～25岁，此阶段是人一生中身心发育的重要时期，人体生长发育相对稳定，身体状况正经历从旺盛到稳定的过程。青年期每天消耗的能量大，如果膳食安排不妥当，营养供给不足，就会影响工作和学习，对身体造成伤害。

青年期要有足够的热能供给。蛋白质是热能的主要来源，谷物中的蛋白质为不完全蛋白质，质量较差，所以青年期的每天饮食中要摄取1/3～1/2的优质蛋白质。要做到这点，就要有计划地将大豆、肉类、蛋类和乳类分配到一日三餐中。

中年期的饮食营养

中年期一般是指30～45岁。中年期人们往往忽视了饮食营养的合理供给，不考虑健康养生，造成饮食不合理，饮食习惯不科学，导致患上肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病、癌症等。因此中年期要讲究饮食科学，善于饮食保养，保持旺盛充沛的体力和精力，延缓人体老化速度，少生疾病，这是非常重要的。

老年期的饮食营养

人进入老年后，体内的营养消化、吸收功能及机体代谢功能均逐渐减退，从而导致机体各系统组织的功能出现一系列的变化，发生不同程度的衰老和退化。在人的生命旅途中，40岁为一分界线，40岁以前为发育成熟期，身体和精力都日趋旺盛；从40～50岁阶段，机体的形态和功能逐渐出现衰老现象；在60岁以后，衰老现象逐渐明显，主要表现为器官组织逐渐改变，消化吸收功能减退，新陈代谢减慢，内分泌功能衰退，机体免疫力降低，伴随而来的就是一系列老年性疾病。

妊娠妇女的饮食营养

妇女受孕后体内的正常物质代谢和各器官的功能都将发生一系列的改变，母体不仅要满足自身的营养需要，而且还要满足胎儿生长发育的需要。妊娠妇女的营养状况，直接关系到胎儿的营养状况，与胎儿的体质、智能发育有着密切关系。

为满足胎儿迅速发育的需要，妊娠妇女应合理地、科学地摄入各种营养素，不是摄取的营养素越多越好。如摄入的营养素过多，会使胎儿发育过大，分娩困难，也会使妊娠妇女的体重增加，容易在妊娠后期引起高血压、糖尿病等。

三、常用调味料" class="reference-link">三、常用调味料

精盐

盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，放盐不仅能增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

味精

味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。

酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

大葱

葱是中国的一种很普遍的调味品或蔬菜草本植物，叶子圆筒形，中间空，青色葱。中国人习惯于在炒菜前将它和姜切碎一起下油锅中炒至金黄后再将其他蔬菜倒入锅中炒。常用于爆香、去腥。

姜

姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

蒜

蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜薹）、配料、调料、点缀之用。常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

胡椒

胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱，气味强烈者为好；白胡椒品质以个大，粒圆坚实，色白，气味强烈者为良。

四、火候、油温的鉴别" class="reference-link">四、火候、油温的鉴别

火力大小

大火（或称武火）	中火	小火（或称文火）

低油温

即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静。

中油温

即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。

五、过油" class="reference-link">五、过油

过油是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。过油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

六、挂糊" class="reference-link">六、挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

全蛋糊调制

1．鸡蛋磕入碗中，打散。	2．加入淀粉、面粉拌匀。	3．放入植物油搅匀即可。

发粉糊的调制

1．发酵粉用清水调匀。	2．面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。	3．再加入冷水，静置20分钟即可。

七、上浆" class="reference-link">七、上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

全蛋浆处理

1．食材放入碗中，磕入鸡蛋。	2．先用手轻轻抓拌均匀。

3．再放入适量的淀粉搅匀。	4．加入植物油拌匀即可。

水粉浆的处理

1．将淀粉和适量清水放入碗中搅拌。	2．再将食材（鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。	3．加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

第二节　蔬菜类家常菜" class="reference-link">第二节　蔬菜类家常菜

百合芦笋虾球" class="reference-link">百合芦笋虾球

材料：

做法：

1．将芦笋去皮、洗净，切成小段；百合去黑根、洗净，掰成小瓣。

2．虾仁去沙线、洗净，在背部片一刀。分别下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3．坐锅点火，加油烧热，先下入葱花炒出香味，再放入芦笋、虾球、百合略炒。

4．然后加入精盐、味精、白糖、青椒块、红椒块翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

白菜叶汤" class="reference-link">白菜叶汤

材料：

做法：

1．将白菜叶洗净，沥干水分，切成2厘米宽、4厘米长的条；虾干去除杂质，放入温水中浸泡30分钟，捞出沥干。

2．坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入虾干煸炒片刻，再放入葱末炒出香味。

3．然后添入高汤，加入白菜叶、精盐、味精烧沸，再放入牛奶煮开，撇去浮沫，盛入大碗中即可。

酱爆四季豆" class="reference-link">酱爆四季豆

材料：

做法：

1．将四季豆撕去豆筋、洗净，切成长段，再下入五成热油中炒熟，捞出沥油；猪肉去筋膜、洗净，切成薄片。

2．锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入肉片炒至变色。

3．然后加入黄豆酱、花椒粉、四季豆、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

鱼香白菜卷" class="reference-link">鱼香白菜卷

材料：

做法：

1．将白菜心切除根部，洗净沥干，再用牙签串在一起，放入漏勺中，用热油浇熟。

2．然后取下牙签，将白菜心摆在盘中呈塔形，再撒上青、红椒末。

3．锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒出香味，添入少许清水。

4．再加入精盐、酱油、白糖、米醋、辣椒油翻炒均匀，出锅浇在白菜心上即可。

腌酱虎皮尖椒" class="reference-link">腌酱虎皮尖椒

材料：

做法：

1．将青尖椒放入清水中浸泡、洗净，去蒂及籽，擦干表面水分。

2．锅置旺火上，加油烧热，放入青尖椒煎至两面微焦、呈虎皮色，捞出沥油。

3．将煎好的青尖椒放入容器中，加入辣椒酱拌匀，密封腌渍2天，即可取出食用。

第三节　禽肉类家常菜" class="reference-link">第三节　禽肉类家常菜

小鸡炖蘑菇" class="reference-link">小鸡炖蘑菇

材料：

做法：

1．仔鸡洗净，剁成小块，再放入清水锅中烧沸，焯煮5分钟，捞出冲净；榛蘑洗净，放入清水中泡发，择洗干净，再放入沸水锅中略煮，捞出沥干。

2．锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再添入骨头汤，放入鸡块、料酒、八角、花椒、精盐烧沸。

3．然后盖上锅盖，转小火炖至鸡块酥烂入味，再放入榛蘑续煮5分钟，加入味精调匀，即可出锅。

糖醋鸡丁" class="reference-link">糖醋鸡丁

材料：

做法：

1．青椒洗净，去蒂及籽，切成小块；西红柿去蒂、洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块。

2．鸡肉洗净、切丁，用蛋清、酱油、淀粉抓匀，腌渍10分钟，再下入热油中炸至金黄色，捞出沥油。

3．锅中留底油烧热，先下入青椒、西红柿、胡萝卜略炒，再放入鸡丁、番茄酱、白糖、白醋翻炒至熟烂入味，即可出锅装盘。

银杏黄瓜煲肥鸭" class="reference-link">银杏黄瓜煲肥鸭

材料：

做法：

1．黄瓜去蒂、洗净，剖开后去除籽瓤，切成小段；肥鸭洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯煮5分钟，捞出冲净。

2．砂锅置火上，加入适量清水，放入肥鸭、黄瓜段、姜片、料酒烧沸，再转小火炖煮2小时。

3．然后加入白果仁续煮40分钟，再放入精盐、味精、胡椒粉煲至入味，即可上桌食用。

孜然鸡心" class="reference-link">孜然鸡心

材料：

做法：

1．鸡心用刀切开，洗净淤血，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍入味。

2．坐锅点火，加油烧至六成热，放入鸡心炸至熟透，捞出沥油。

3．锅中留底油烧热，先下入红辣椒丝炒香，再放入鸡心略炒。

4．再加入精盐、味精、孜然、辣椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

木瓜排骨煲鸡爪" class="reference-link">木瓜排骨煲鸡爪

材料：

做法：

1．木瓜洗净，去皮及瓤，切大块；猪排骨洗净，剁成小段，放入沸水锅中略焯，捞出沥干。

2．鸡爪洗净，放入温水中浸泡，再剁去爪尖，撕去老皮，用沸水焯烫一下，捞出冲净。

3．砂锅上火，加入鲜汤及适量清水，先下入木瓜块、鸡爪、排骨段、姜片旺火烧沸。

4．撇去浮沫，转中火煲约1小时至肉熟汤浓，然后放入精盐、味精煮至入味，即可关火，装碗上桌。

第四节　水产类家常菜" class="reference-link">第四节　水产类家常菜

姜葱炒飞蟹" class="reference-link">姜葱炒飞蟹

材料：

做法：

1．飞蟹开壳，去除内脏，洗净沥干，再切成大块，拍匀面粉，下入五成热油中炸至金黄色、熟透，捞出沥油。

2．锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入蟹块炒匀。

3．然后添入适量清水，加入精盐、胡椒粉翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

椒香鳜鱼" class="reference-link">椒香鳜鱼

材料：

做法：

1．鳜鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再装入盘中，加入少许精盐、味精、料酒腌渍入味，然后放入蒸锅中蒸熟，取出。

2．炒锅置火上，加入葱姜油烧热，先下入野山椒、青椒、红椒、豆瓣酱炒香。

3．再添入鲜汤，烹入料酒，放入精盐、味精炒匀，然后用水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。

麻辣鳕鱼" class="reference-link">麻辣鳕鱼

材料：

做法：

1．红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段，同花椒一起放入清水中浸泡。

2．鳕鱼洗净，剁成2厘米宽的段，再拍匀淀粉，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

3．锅中留底油烧热，先下入花椒、红干椒、葱、姜炒香。

4．再添入鲜汤，放入鳕鱼、精盐、料酒、味精、白糖烧沸，然后转小火烧至入味，淋入香油，装盘即可。

葱椒鲜鱼条" class="reference-link">葱椒鲜鱼条

材料：

做法：

1．草鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再从背部剔去鱼骨，取净鱼肉。

2．鱼肉切成长条，用葱、姜、精盐、料酒拌匀，腌渍30分钟，再下入热油中炸至熟透，捞出沥油。

3．锅中留底油烧热，先放入白糖、精盐、料酒、鸡汤烧沸，下入鱼条小火煨熟。

4．待汤汁浓稠时，加入葱段、红椒丝炒匀，淋上香油，即可出锅。

卤水手抓虾" class="reference-link">卤水手抓虾

材料：

做法：

1．大虾剪去虾枪，在背部划一刀，去除虾线，洗净沥干，再放入热油锅中炸至金红色，捞出沥油。

2．锅中留少许底油烧热，先下入红干椒、八角、花椒、葱段、姜片、蒜末、香叶、陈皮、草果炒香出味。

3．再加入白糖、味精、豆瓣酱、高汤烧煮成卤汁，然后放入大虾，转小火卤至入味，即可出锅装盘。

双椒墨鱼仔" class="reference-link">双椒墨鱼仔

材料：

做法：

1．墨鱼仔去内脏、洗净，放入沸水锅中焯至八分熟，捞出过凉，沥干水分。

2．坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花、蒜片炒出香味，再放入墨鱼仔、青椒片、红椒片略炒。

3．然后加入精盐、白糖、味精，旺火翻炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，即可出锅装盘。

第五节　畜肉类家常菜" class="reference-link">第五节　畜肉类家常菜

鱼香猪手" class="reference-link">鱼香猪手

材料：

做法：

1．猪手刮洗干净，沥水，切成大块，先用沸水略焯，再捞入清水锅中，加入葱段、姜片煮40分钟至熟。

2．芥蓝择洗干净，沥水，切成长段，放入热油锅中，加入少许精盐翻炒至入味，盛入盘中垫底。

3．净锅上火，加油烧热，先下入姜片、蒜末、辣豆瓣酱炒香，再添入适量清水，放入猪蹄、白糖、米醋、酱油，小火烧至收汁，盛在芥蓝段上即可。

椒麻牛舌" class="reference-link">椒麻牛舌

材料：

做法：

1．牛舌洗净，放入沸水锅中，加入葱、姜、八角煮熟，再捞出晾凉，去除表皮，切成大块。

2．锅中加入植物油烧热，先下入红干椒、葱、姜、蒜炒香，再放入酱油、老汤、精盐、牛舌煮至入味。

3．然后加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油，即可出锅装碗。

香草排骨" class="reference-link">香草排骨

材料：

做法：

1．猪排骨洗净，剁成小段，再放入容器中，加入酱油、鸡精、八角拌匀，腌渍入味；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小段。

2．砂锅上火，加入香油烧热，先下入姜片、蒜片、红辣椒段炒香，再放入排骨段翻炒均匀。

3．然后加入酱油、醪糟、冰糖、香草及适量清水，小火炖煮20分钟，即可出锅装盘。

火爆腰花" class="reference-link">火爆腰花

材料：

做法：

1．猪腰子去外膜，从中间剖开，片去腰臊，反复冲净，再剞上花刀，切成大块；黑木耳放入清水中泡发，择洗干净，撕成小朵。

2．锅中加油烧热，放入猪腰花、泡辣椒冲炸至断生，捞出沥油。

3．锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入猪腰花。

4．加入黑木耳、精盐、酱油、清汤快速翻炒至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

豆瓣烧牛肉" class="reference-link">豆瓣烧牛肉

材料：

做法：

1．牛肉洗净，切成小块，用沸水略焯一下，捞出冲净；胡萝卜、白萝卜分别去皮、洗净，切成花片。

2．锅中放入白糖和少许清水，炒成糖色。

3．锅中加油烧热，先下入豆瓣炒香，再加入少许清水煮约3分钟，捞去豆渣。

4．然后放入牛肉块、葱段、姜丝、料酒、精盐、糖色、香料包，小火烧至牛肉熟烂，再加入胡萝卜片、白萝卜片烧熟即可。

第六节　食用菌类家常菜" class="reference-link">第六节　食用菌类家常菜

草菇炒鸡心" class="reference-link">草菇炒鸡心

材料：

做法：

1．鸡心切开，洗去淤血，剞上花刀，再加入料酒拌匀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2．草菇去蒂、洗净，放入加有精盐的沸水中焯透，捞出过凉；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小块。

3．锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，放入鸡心、红辣椒、草菇略炒。

4．然后加入料酒、蚝油、胡椒粉、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

杭椒炒素菇" class="reference-link">杭椒炒素菇

材料：

做法：

1．鲜蘑菇去蒂、洗净，撕成细条，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干；杭椒去蒂，洗净沥干。

2．坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入杭椒、鲜蘑菇翻炒均匀。

3．然后烹入料酒，加入精盐、味精炒至均匀入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

口蘑炒肉片" class="reference-link">口蘑炒肉片

材料：

做法：

1．猪肉洗净，沥干水分，切成小片；口蘑去蒂、洗净，切成小片。

2．坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入肉片炒至变色。

3．然后下入口蘑片，加入精盐、酱油、白糖、鲜汤炒至入味。

4．再放入味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

山珍什菌汤" class="reference-link">山珍什菌汤

材料：

做法：

1．所有原料放入清水中泡发，洗涤整理干净，再下入沸水锅中焯透，捞出沥干。

2．砂锅中加入熟鸡油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再烹入料酒，添入清汤，放入所有原料烧沸。

3．然后加入牛肉清汤粉、精盐、胡椒粉煮匀，再撇去浮沫，转小火续煮20分钟至入味，即可出锅。

蒸香菇盒" class="reference-link">蒸香菇盒

材料：

做法：

1．猪肉洗净，剁成肉蓉，再放入碗中，加入火腿末、葱花、酱油、精盐、白糖、味精、淀粉、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，调成馅料。

2．香菇去蒂、洗净，放入高汤锅中烧沸，捞出后摊平，菇面朝下摆在案板上，再撒上适量淀粉，在每个香菇上放一份馅料，用另一香菇盖起来，然后放入蒸锅中蒸10分钟至熟，取出装盘。

3．锅中加入少许高汤，放入酱油、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在香菇上即可。

第七节　蛋类家常菜" class="reference-link">第七节　蛋类家常菜

滑蛋虾仁" class="reference-link">滑蛋虾仁

材料：

做法：

1．虾仁去沙线、洗净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、蛋清、淀粉，抓匀上浆。

2．鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀。

3．坐锅点火，加油烧热，先倒入鸡蛋液炒至定浆，再放入虾仁翻炒均匀。

4．然后添入高汤烧沸，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

烧鸡蛋" class="reference-link">烧鸡蛋

材料：

做法：

1．鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉和老汤搅拌均匀。

2．锅中加油烧至八成热，先下入葱段、姜片煸炒出香味（捞出不用）。

3．再倒入调好的鸡蛋液，盖严锅盖，用小火烧焖20分钟（中间翻面一次）。

4．待鸡蛋呈饼状后，淋入香油，取出切成大块，装入盘中即可。

酸辣鸡蛋汤" class="reference-link">酸辣鸡蛋汤

材料：

做法：

1．鸡蛋磕入碗中搅拌均匀；香菜择洗干净，沥水，切成小段；小辣椒洗净，沥水，去蒂及籽，一切两半。

2．坐锅点火，加入清汤，先放入小辣椒、精盐、米醋、酱油旺火烧沸。

3．再撇去表面浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡蛋液煮至定浆。

4．然后盛入汤碗中，撒上香菜段，淋入香油，上桌即可。

锅贴鸡蛋" class="reference-link">锅贴鸡蛋

材料：

做法：

1．将煮鸡蛋去壳，对半切开，取出蛋黄；猪肉剁成泥，放入蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许清水搅拌成肉馅，抹在熟蛋清上。

2．锅中加油烧热，将抹好肉馅的鸡蛋平贴锅面煎至金黄色，取出，肉馅的面朝上、摆入盘内。锅中留底油，加入酱油、精盐、少许清水烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即成。

鸡蛋松" class="reference-link">鸡蛋松

材料：

做法：

1．将鸡蛋打入碗内，用筷子打散，加入料酒、精盐打匀。

2．锅中加油烧热，将鸡蛋液慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中。

3．并用筷子轻轻拨动油中的蛋松，见蛋松在油中漂起，捞出沥油，放入盘内，加入鸡精拌匀即成。

第八节　豆制品类家常菜" class="reference-link">第八节　豆制品类家常菜

蚝油豆腐" class="reference-link">蚝油豆腐

材料：

做法：

1．豆腐洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2．锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入豆腐块略炒。

3．然后烹入料酒，添入高汤，加入蚝油、白糖、胡椒粉、酱油、精盐烧至入味。

4．再放入洗净的毛豆仁略煮，用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

麻婆豆腐" class="reference-link">麻婆豆腐

材料：

做法：

1．豆腐洗净、切块，用加有少许精盐的沸水焯煮5分钟，捞出沥干。

2．豆豉剁碎；豆瓣剁细；猪肉末下入三成热油中炒至酥香，盛出沥油。

3．锅中留底油烧热，先下入豆瓣、豆豉、辣椒粉炒香，再添入鲜汤略煮。

4．然后加入精盐、酱油、豆腐块、猪肉末炒至入味，用水淀粉勾芡，放入蒜苗段、味精炒匀，再出锅装盘，撒上花椒粉即可。

海鲜扒豆腐" class="reference-link">海鲜扒豆腐

材料：

做法：

1．豆腐洗净，沥水，切成片，放入热油锅中炸透，捞出沥油。

2．水发鱿鱼、水发海参分别洗涤整理干净，切成小片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3．锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入豆腐略炒，添入高汤。

4．然后加入鱿鱼、海参、虾仁、油菜、精盐、鸡精、白糖、蚝油扒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。