畜肉初加工" class="reference-link">畜肉初加工

营养价值

各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。

里脊肉切片

切片要扶稳，右手持刀。	用刀刃的后部切成大片。

或倾斜45度，对里脊肉。	由上至下，将里脊肉片断。

里脊肉切丁

将里脊肉洗净，切成厚片。

再将厚片切成长条状。	然后切成正方体的丁。

大丁2厘米，中丁1.2厘米。

麻花形里脊花刀

肉片切成段。	在肉片中间划一个刀口。	刀口长3.5～4厘米左右。

在刀口两旁各划上一刀。	将其从中间穿过。	即成美观的麻花形花刀。

猪肉剁馅

将猪五花肉去皮、洗净。	用刀片下肥膘肉。	剁成肥肉蓉。

将瘦肉部分切成小粒。	再剁成瘦肉蓉。	肥肉蓉和瘦肉蓉拌匀。

里脊肉切丝

①将里脊肉收拾干净，放在案板上。

②先用平刀法片成大薄片。

③再用直刀法切成丝状。

④丝的规格：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。

双直刀猪腰花

①猪腰片成两半，去白色腰臊，洗净。

②先用直刀法在猪腰表面剞上一字刀。

③再转一个角度，继续用直刀剞上相交的刀纹。

④相交的刀纹以45度为宜。

斜直刀猪腰花

①将猪腰片成两半，去除腰臊，洗净沥干。

②先用斜刀法在猪腰表面剞上一字刀。

③转一个角度，用直刀剞上相交的刀纹。

④然后切块，放入沸水锅中略焯，捞出即可。

里脊肉切块

①将里脊肉去筋膜、洗净，放在案板上。

②先切成厚片或粗条。

③再用直刀切成3厘米左右的块。

麦穗形猪腰花

将猪腰片成两半。	斜刀推剞，角度为45度。	转一个角度推剞并相交。

切成块，抓洗干净。	再放入沸水锅中焯烫。	捞出即成麦穗花刀。

蓑衣形猪腰花

①猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净。

②在猪腰的一面剞上刀纹，再斜刀推剞上深度为4/5的刀纹。

③然后翻面，在另一面上剞上刀纹。

④切块后放入沸水锅中焯烫一下。

⑤捞出沥干，即为蓑衣形猪腰花。

猪肚巧清洗

猪肚翻过来，去除污物。

加入精盐、面粉、米醋。	反复揉搓以去掉腥膻气味。

再漂洗干净即可。

猪蹄收拾

猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。	用刀从中间片开。

再用力向下砍断成两半。	剁成小块，漂洗干净即可。

油发蹄筋

①蹄筋放入温油锅中，离火后用余热焐透。

②待蹄筋逐渐缩小、气泡消失后，再继续加热，全部涨发、松脆膨胀后捞出。

③沥净油分，放入热碱水中浸泡15分钟。

④取出蹄筋，洗净即可。

猪肚的加工

①猪肚洗净，捞出沥干，翻转过来。

②再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

③然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

④再放入清水中漂洗干净即可。

麻辣拌肘花" class="reference-link">麻辣拌肘花

材料：

做法：

1　油菜心洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅内焯，捞出沥水，码放在盘内。

2　猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗涤整理干净；锅置旺火上，加入清水、猪肘子烧沸，焯烫一下，去除血水。

3　捞出猪肘，放在小盆内，加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒腌渍8小时。

4　用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸40分钟左右至熟透，取出蒸好的猪肘晾凉，切片，码放在油菜心上面。

5　胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁，均匀地浇在猪肘和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。

京葱拌耳丝" class="reference-link">京葱拌耳丝

材料：

做法：

1　大葱洗净，取葱白切成丝，其余部分切段；姜块去皮，洗净，取一半切成姜丝，另一半切成姜片。

2　猪耳朵去掉绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，用清水洗净，再放入净锅内，加入适量清水和精盐。

3　置旺火上烧沸，放入葱段、姜片、五香调料包和料酒煮熟，离火后在原汤内浸泡30分钟，将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。

4　锅置火上，加油烧热，下入葱丝、姜丝炒出香味，趁热倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀，加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。

葱爆肉丝" class="reference-link">葱爆肉丝

材料：

做法：

1　大葱取葱白洗净，切成马蹄片；香菜去根和老叶，洗净，沥水，切成小段。

2　猪里脊洗净，切成片，再切丝，加入精盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清，拌匀上浆，放入热油锅中滑散，滑透，倒出沥油。

3　坐锅点火，加入少许底油烧热，下入姜末、蒜末炒香，烹入料酒，放入葱片煸炒至软并出葱香味。

4　加入白醋、酱油、白糖和清汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，放入滑好的里脊肉丝翻炒至均匀入味，加入味精，淋上明油，撒入香菜段，出锅装盘即成。

椒油拌腰片" class="reference-link">椒油拌腰片

材料：

做法：

1　莴笋、胡萝卜、分别去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

2　猪腰洗净，剖成两半，再片去腰臊，片成梳子片，放入沸水锅中煮熟，捞出沥水。

3　锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味。

4　再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁，放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜、片拌匀入味，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。

熘腰花" class="reference-link">熘腰花

材料：

做法：

1　黄瓜去蒂，去根，洗净，顺长剖成两半，再切成菱形片，碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调成芡汁。

2　猪腰子剥去膜，洗净，剖成两半，片去腰臊，先剞上斜十字花刀，再切成块。

3　放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆；锅中加油烧热，下入腰花滑散，滑透，捞出。

4　锅留少许底油烧热，下入葱花、姜末和蒜片炝锅，烹入料酒，加入黄瓜片快速翻炒一下，再倒入味汁炒匀，放入猪腰花炒至入味，淋上花椒油，即可出锅装盘。

滑蛋牛肉" class="reference-link">滑蛋牛肉

材料：

做法：

1　姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调成姜汁；鸡蛋磕入大碗里，用筷子抽打均匀。

2　牛里脊肉洗净，把切成大小均匀地片，放入碗内，加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。

3　锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟，捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。

4　锅中加油烧热，倒入姜汁炝锅出香味，放入调制好的鸡蛋牛肉片炒熟，加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。

酸辣牛肉汤" class="reference-link">酸辣牛肉汤

材料：

做法：

1　牛肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成方片。

2　冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗涤整理干净，切片，放入沸水中焯烫，捞出沥水。

3　猪五花肉洗净，切成大块，加入精盐、淀粉拌匀上浆；锅中加油烧热，下入五花肉浸炸至熟，捞出切方片。

4　锅中加入少许植物油烧至六成热，下入牛肉片煸至酥香，放入豆瓣、姜末炒香上色，添入鲜汤烧沸。

5　下入口蘑片、火腿片、冬笋片和蹄筋片炒匀，加入胡椒粉、精盐、味精，勾芡，淋香油、米醋，出锅装碗。

6　猪肉片放热油锅中炸酥，捞入碗中，撒葱花，淋红油即成。

蕨菜羊肉丝" class="reference-link">蕨菜羊肉丝

材料：

做法：

1　干蕨菜用冷水浸泡至软，放在大碗里，上屉用旺火蒸约10分钟，取出晾凉，攥干水分，再切成4厘米长的小段。

2　羊腿肉剔去筋膜，洗净，顺切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。

3　锅中加入植物油烧至五成热，下入羊肉丝滑油至变色，再放入蕨菜段冲一下，一起捞出沥油。

4　原锅留底油烧热，下入葱末、姜末爆出香味，放入羊肉丝和蕨菜段，加入鸡汤、精盐、酱油和味精炒匀，勾薄芡，出锅装盘即可。

软炸里脊条" class="reference-link">软炸里脊条

材料：

做法：

1　花椒放入烧热的净锅中炒出香味，取出后用擀面杖擀压成末，趁热加精盐拌匀成花椒盐。

2　蛋清放入碗中，加少许精盐、淀粉、植物油调成软炸糊。

3　猪里脊肉洗净，片成大片，再切成粗条，加精盐、十三香粉、胡椒粉、料酒、香油拌匀，腌渍入味。

4　锅中加油烧热，将里脊条挂匀软炸糊，放入油锅中炸至八分熟，呈浅黄色时捞出，沥干油分。

5　待油温升至八成热时，下入里脊条复炸至金黄色，捞出沥油，码入盘中，随带花椒盐一起上桌即可。

醋椒丸子汤" class="reference-link">醋椒丸子汤

材料：

做法：

1　大葱洗净，一半切成末，另一半斜切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切段。

2　猪五花肉洗净，剁成蓉，放入大碗中，加入葱末、姜末、精盐、水淀粉和少许清水搅匀成冻状，再加入鸡蛋清搅匀，挤成直径3厘米大小的肉丸。

3　净锅置火上，加入鸡汤烧至微沸，逐个放入丸子煮沸，捞出丸子，放入大碗中，撒上葱丝、香菜段。

4　净锅复置火上，加入香油、胡椒粉，滗入汆丸子的原汤，再加入精盐、味精、料酒调味、烧沸，出锅倒入盛有丸子的碗内，淋入米醋、少许香油即成。

青笋烧牛肉" class="reference-link">青笋烧牛肉

材料：

做法：

1　青笋洗净，切块，再削成圆球状，放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出沥干。

2　牛肋条肉洗净，切块，放入清水锅中烧沸，用小火煮至八分熟，捞出沥水。

3　锅置火上，加油烧热，下入葱段、姜片炝锅，烹入料酒，放入牛肉煸炒，加入白糖和煮肉的汤汁烧沸。

4　炖至熟烂入味，放入青笋球，加入精盐、味精烧煮几分钟至入味，离火。

5　另起锅加油烧热，放入番茄酱炒透，加入牛肉块和少许原汁，旺火收汁，盛入盘中，四周摆上青笋球即成。

南瓜扣肉" class="reference-link">南瓜扣肉

材料：

做法：

1　花雕酒和麦芽糖放在小碗里搅拌均匀成汁；南瓜去皮，去瓤，洗净，切片，加入少许精盐、味精调拌均匀，腌渍入味。

2　猪五花肉洗净，放入清水锅内煮至六分熟，捞出，趁热涂抹上麦芽糖汁，肉皮朝下放入七成热油锅中炸至金红色，捞出。

3　锅中加入清水烧沸，关火后放入猪肉块浸泡15分钟，待肉皮起皱时捞出，切成长方形大片。

4　五花肉片、南瓜片间隔摆好，加入精盐、味精、酱油、腐乳，上笼用旺火蒸至软烂，取出后翻扣在盘内即成。

红油猪舌" class="reference-link">红油猪舌

材料：

做法：

1　芝麻用清水洗净，放在大盘内晾干水分，再放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中。

2　猪舌洗涤整理干净，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，再放入清水锅中焯烫，捞出放入冷水中浸泡片刻。

3　净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌，烧沸，再转小火卤煮至熟，捞出，切成薄片，码放在盘内。

4　红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁，均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。

炝拌牛百叶" class="reference-link">炝拌牛百叶

材料：

做法：

1　青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成细丝；红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。

2　牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净，切丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉。

3　牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀，加陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀，码放在大盘内，淋上红油、花椒油拌匀，再淋入香油。

4　锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。

香辣牛尾" class="reference-link">香辣牛尾

材料：

做法：

1　胡萝卜、冬笋分别去皮，洗净，均切滚刀块；干红辣椒切段；锅中加水烧沸，放入胡萝卜、冬笋块焯烫一下，捞出过凉。

2　牛尾段放入沸水中焯烫，捞出加入少许精盐、酱油、料酒拌匀；锅中加油烧热，放入牛尾段炸至浅红色，捞出沥油。

3　锅留底油，下入葱段、姜块、花椒、干辣椒炝锅，烹入料酒，加入甜面酱、酱油、白糖、胡椒粉、清汤烧沸。

4　放入牛尾段，用小火烧焖至熟，放入胡萝卜、冬笋块烧至熟烂，加入精盐、味精调匀，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

黄焖牛肉" class="reference-link">黄焖牛肉

材料：

做法：

1　番茄去蒂，洗净，切块，入沸水锅中焯水，捞出；八角、桂皮、小茴香、香叶和豆蔻用纱布包裹好成香料包。

2　牛脯肉洗净，切块，放入沸水锅内焯水，捞出沥水；锅中加入清水、料酒、香料包烧沸，放入牛脯肉用小火煮熟，捞出切片，装盘。

3　锅中加油烧热，下入葱段、姜末、蒜末煸香，加入料酒、高汤、酱油烧沸，捞出葱段，整齐地放入牛肉片。

4　用小火焖至熟烂入味，放入番茄块，再转旺火稍焖片刻，撒上少许味精推匀，将牛肉片整齐地推码在大盘中。

5　锅内汤汁烧沸，勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即可。

菠萝咕噜肉" class="reference-link">菠萝咕噜肉

材料：

做法：

1　胡萝卜、去皮，洗净，切成小块，入沸水锅内焯水，捞出过凉；鲜菠萝去皮，切块，用淡盐水浸泡。

2　辣酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀。

3　五花肉剔去筋膜，洗净，切块，加入少许料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀，再加入水淀粉抓拌均匀，捏成肉团；锅中加油烧热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，下入蒜末煸炒出香味，放入胡萝卜块、菠萝块，烹入芡汁炒浓，勾芡，待味汁起泡时，倒入肉块翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。

肉末花生米" class="reference-link">肉末花生米

材料：

做法：

1　猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，剁成末；红干椒去蒂，切成1厘米大小的段；大葱洗净，切成小丁；锅置火上烧热，放入花生米用中小煸炒出水分，出锅晾凉。

2　锅置火上，加油烧热，下入葱丁、红干椒炝锅，放入猪肉末，用小火煸炒至变色，继续煸炒至肉末变干。

3　烹入料酒，加入清汤、农家大酱、白糖、鸡粉、美极鲜酱油，用小火不断翻炒至浓稠。

4　淋入香油炒匀，出锅装碗，放入花生米碗中拌匀，装入盘内，撒上香菜段即可。

萝卜烧羊肉" class="reference-link">萝卜烧羊肉

材料：

做法：

1　萝卜去根，削去外皮，洗净，沥去水分，切成滚刀块。

2　放入加有少许精盐的沸水中略烫一下，捞出沥干。

3　羊后腿肉洗净，切块，放入清水锅中，加入少许葱段、姜片煮10分钟，捞出洗净。

4　锅中加油烧热，先放入羊肉块煸香，再放入萝卜块炒匀，烹入料酒，放入葱、姜略炒，加入酱油、白糖、鲜汤煮沸。

5　盖上锅盖，焖至原料熟烂，加入精盐、味精烧约2分钟，撒上胡椒粉，即可出锅。

干煎牛排" class="reference-link">干煎牛排

材料：

做法：

1　洋葱剥去外皮，洗净，沥去水分，切片；胡萝卜去根，洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中，搅匀成蛋液。

2　牛外脊肉洗净，用肉锤剁至松软，再片成大片，两面剞上浅十字花刀，加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍20分钟，将牛肉厚片沾上面粉，挂匀鸡蛋液，再滚上面包糠压实。

3　锅中加油烧热，下入牛肉片煎至两面金黄色倒入漏勺沥油，切条，码放在盘内。

4　锅中加油烧热，下入洋葱片、胡萝卜丁煸炒，烹入白醋，加白糖、橙汁、精盐、清水烧沸，勾浓芡，浇在牛排上即可。

东坡肉" class="reference-link">东坡肉

材料：

做法：

1　鸡骨架洗净，剁成四块，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水，放入沸水锅内煮5分钟，取出冲净，沥水。

2　带皮猪五花肉洗净，切大块，放入清水锅中烧沸，煮约10分钟，捞出沥水，在肉皮上涂抹匀少许料酒和酱油。

3　锅中加油烧热，肉块放入锅中，用热油不断浇淋，炸至呈金黄色时，捞出切块。

4　取大砂锅1个，放入鸡骨架、五花肉块，撒上葱段、姜块，加入酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖，注入鲜汤淹没肉块，置火上烧沸，转小火烧至软烂入味，装盘，淋上汤汁即可。

蒜泥白肉" class="reference-link">蒜泥白肉

材料：

做法：

1　蒜瓣去皮，洗净，放在碗内，加入少许精盐捣成蒜蓉；大葱去根，洗净，葱白切成末，剩余部分切成段。

2　姜片切成细丝；干辣椒洗净，沥水，切成小段；猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。

3　净锅加入清水、五花肉块、葱段、姜片、花椒、料酒烧沸，用中火将肉块煮至熟透，捞出晾凉，切成大薄片。

4　锅中加油烧热，下入干辣椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎，放入碗中，加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁，将五花肉片码入盘内，淋上调好的味汁，食用时拌匀即可。

清炒牛肚片" class="reference-link">清炒牛肚片

材料：

做法：

1　牛肚去油脂，放入清水盆内，加入精盐和淀粉浸泡10分钟，洗净后捞出，放入清水锅内煮熟，捞出切成小块。

2　青椒、红椒去蒂和籽，洗净，将青椒、红椒分别切成大小均匀的小块。

3　锅中加油烧热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅，烹入料酒、白醋，添入少许清汤烧沸，加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精。

4　放入牛肚片、青椒块、红椒块翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。

回锅肉" class="reference-link">回锅肉

材料：

做法：

1　郫县豆瓣剁碎：木耳泡软，去蒂，洗净，撕成小块；青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成小段。

2　猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟、皮软为度，捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

3　锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。

4　锅留底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味，烹入料酒，放入肉片炒至上色，加白糖、酱油、精盐炒匀。

5　放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生，撒上味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。

红油猪肚片" class="reference-link">红油猪肚片

材料：

做法：

1　青笋去根，去皮，洗净，先顺长切成长条，再切成片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥去水分。

2　锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒出香味，出锅晾凉。

3　猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净，锅中加水烧沸，放入猪肚煮熟，捞出切成抹刀片。

4　锅置火上烧热，放入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味，盛入碗中，加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。

5　猪肚片、青笋片放在容器内，加上味汁拌匀，腌渍入味，码放在盘内，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。

萝卜排骨汤" class="reference-link">萝卜排骨汤

材料：

做法：

1　萝卜洗净，去皮，切块；香菜洗净，切段。

2　排骨用清水浸泡，洗净，剁成5厘米长、3厘米宽的块；净锅置火上，加入植物油烧热，放入排骨块煸炒几分钟，取出排骨块，放入清水盆内洗去血污和油脂，捞出沥水。

3　锅置火上，加入鸡汤和排骨烧沸，撇净浮沫，放入葱段、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸，捞出葱段和姜片不用，用小火炖至排骨快熟时。

4　放入白萝卜块烧沸，煮至排骨、白萝卜块熟烂入味，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。

卤菜卷" class="reference-link">卤菜卷

材料：

做法：

1　卷心菜剥取嫩菜叶，洗净，沥去水分，去除硬梗。

2　放入沸水中烫熟，捞出放入冷水中浸泡，沥去水分；香菜去根和叶，洗净。

3　猪五花肉洗净，剁成肉末，加精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。

4　卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层调好的馅料，从一侧将卷心菜叶卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。

5　锅置火上，放入卤汁烧沸，下入卷心菜卷用小火卤煮入味，捞起沥去水分，刷上少许香油，切段，装盘即成。

韭黄炒兔丝" class="reference-link">韭黄炒兔丝

材料：

做法：

1　韭黄去根，用清水洗净，改刀切成小段；大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成细丝。

2　兔肉放入清水中浸泡片刻以去除血水，洗净，取出兔肉，先片成薄片，再改刀切丝，放在大碗里。

3　加入鸡蛋清、少许料酒、精盐、味精、淀粉码味上浆。

4　锅中加入植物油烧至四成热，下入兔肉丝滑炒至断生，滗出锅内余油，放入韭黄段，用旺火快速炒熟。

5　加入精盐、白糖、胡椒粉和鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上花椒油，出锅装盘即成。

洋葱牛肉丝" class="reference-link">洋葱牛肉丝

材料：

做法：

1　洋葱剥去外皮，洗净，先切成两半，再切成细丝；香菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

2　牛里脊肉去除筋膜，洗净，沥水，切成丝，放入碗中，加入蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉码味上浆。

3　锅中加油烧热，下入牛肉丝炒散至变色，放入洋葱丝炒至变软，变色，再烹入料酒翻炒均匀。

4　加入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精调好口味，撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，出锅装盘即成。

青椒炒肉丝" class="reference-link">青椒炒肉丝

材料：

做法：

1　青椒去蒂，去籽，洗净，沥去水分，切成丝；冬笋去根，洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

2　猪里脊肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的丝，锅中加入清水烧沸，放入肉丝快速焯水，捞出沥水。

3　锅置旺火上，加入少许熟猪油烧热，放入猪肉丝炒熟，加入酱油、料酒、白糖调味，出锅盛入小碗中。

4　锅置火上，加入熟猪油烧热，下入青椒丝、冬笋丝略炒，加入精盐炒匀，再放入肉丝炒匀，出锅装盘即成。

红烧牛肉" class="reference-link">红烧牛肉

材料：

做法：

1洋葱洗净，切块；锅中加油烧热，放入洋葱块煸炒片刻，出锅晾凉。

2牛肋肉洗净，切块，放入沸水锅焯烫，捞出沥水，加入少许酱油和清汤调拌均匀。

3锅中加油烧至六成热，放入牛肉块炸5分钟，捞出，锅留底油烧热，下入葱段、姜块稍煸出香味。

4放入牛肉块稍炒，加入酱油、花椒、白糖烧沸，转小火焖至牛肉熟烂，拣出葱段、姜块、花椒不用，放入洋葱块烧焖10分钟，勾芡、淋香油，出锅装盘即成。

客家牛肉" class="reference-link">客家牛肉

材料：

做法：

1　嫩姜芽用清水漂洗干净，切片；青椒、红椒去蒂，去籽，洗净，沥水，切块。

2　牛里脊肉去除筋膜，洗净，切片，放入碗中，加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀，码味上浆。

3　锅中加油烧热，下入牛肉片滑散至熟，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，放入阳江豆豉煸香，再烹入料酒和鲜汤，加入精盐、白糖、胡椒粉、味精炒匀，盛入碗中成味汁。

5　净锅置火上，加油烧热，下入嫩姜芽片煸炒片刻，放入青椒、红椒片和牛肉片炒出香味，倒入调制好的味汁翻炒均匀，出锅装盘即可。

排骨黄芽汤" class="reference-link">排骨黄芽汤

材料：

做法：

1　黄豆芽去根，洗净，沥去水分，锅置火上烧热，放入黄豆芽干炒一下，盛出。

2　猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成块，放入沸水锅中焯去血水，捞出用清水洗净。

3　锅中加油烧热，放入排骨块煸炒5分钟，取出沥油。

4　锅留少许底油烧热，下入葱段、姜片爆出香味，烹入料酒，放入排骨，再倒入清水烧沸，出锅倒入砂锅内。

5　砂锅置火上烧沸，转小火煮约30分钟，放入炒好的黄豆芽，继续用小火煮至排骨熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，撒上葱花即可。

烟熏脆耳" class="reference-link">烟熏脆耳

材料：

做法：

1　鲜姜、八角、桂皮分别洗净，拍碎，放入干净的纱布袋中，再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包；猪耳朵去毛，洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净。

2　锅中加入清水烧沸，加入香料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入猪耳朵浸卤30分钟，关火浸泡入味、捞出。

3　取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，然后架上一个铁箅子，放上猪耳朵，盖严锅盖。

4　置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟，取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉，食用时切成片（或长条），码放在盘内即可。

锅烧肘子" class="reference-link">锅烧肘子

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中，加入精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀成浓糊；大葱择洗干净，葱白切成丝，其余切段；猪肘刮洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出洗净。

2　锅中加入清水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮熟，取出顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。

3　取砂锅1个，放入葱段和姜片，再放入猪肘，加入酱油、味精、料酒、清水，入锅隔水蒸2小时，挂匀鸡蛋糊。

4　锅中加油烧热，放入猪肘炸至酥脆，捞出切块，装盘，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。

木樨肉" class="reference-link">木樨肉

材料：

做法：

1　猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。

2　木耳用清水浸泡至软，去掉根蒂，洗净，切成粗丝；冬笋切成细丝，放沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。

3　青蒜苗洗净，切段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀放入热油锅中炒熟，盛出。

4　锅中加入少许植物油烧热，放入猪肉丝炒至变色且熟，下入葱丝、姜丝炒香，放甜面酱炒散，再加入酱油、料酒。

5　放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水炒匀入味，加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。

九转大肠" class="reference-link">九转大肠

材料：

做法：

1　香菜切末；猪大肠放入盆内，加入米醋、面粉反复揉搓以去腥膻气味，洗净，每3根猪肠套在一起，两端用细绳捆紧。

2　放入清水锅中，用小火煮至熟烂，捞出晾凉，去掉细绳，切段，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3　锅置小火上，加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，加入白醋、酱油、白糖、精盐、料酒、清水烧沸，放入大肠烧煮入味，撒胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油。

4　转旺火轻轻晃动炒锅，使味汁均匀地包裹上大肠段，淋上香油，出锅盛在盘内，再撒上香菜末即可。

发财猪手" class="reference-link">发财猪手

材料：

做法：

1　发菜洗净、泡软，放入碗中，加入少许上汤蒸10分钟取出；油菜心洗净，在菜心根部剞上十字花刀。

2　猪手去残毛，洗净，每个猪手剁成两半，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水，趁热涂抹匀少许老抽和料酒上色；上汤、料酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽入锅烧沸成味汁。

3　锅中加油烧热，放入猪手冲炸至上色，捞出沥油，皮朝下放入大碗中，再放上发菜、姜片、葱段，倒入味汁，入笼用旺火蒸至猪手熟透，取出扣入盘中。

4　原汁滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在猪手上，油菜心入锅炒熟、取出，围在猪手四周即可。

蚝油牛肉" class="reference-link">蚝油牛肉

材料：

做法：

1　鲜汤、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、酱油、水淀粉调成芡汁；冬笋入清水锅内焯煮片刻，捞出用冷水过凉，切成菱形片。

2　牛腿肉洗净，切片，加入精盐、蚝油、酱油、白糖、料酒、小苏打拌匀，再加鸡蛋液、味精、水淀粉、少许植物油拌匀，下入热油锅中滑熟，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，下入葱白段、姜片、蒜蓉煸炒出香味，烹入料酒，放入滑好的牛肉片和冬笋片，用旺火快速炒匀，烹入芡汁炒匀，淋上烧热的花椒油稍炒，出锅装盘即成。