禽蛋豆制品初加工" class="reference-link">禽蛋豆制品初加工

营养价值

禽类比畜肉营养价值高。首先，禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。此外禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，特别是禽类的肝脏中维生素A的含量十分丰富。另外，禽类所含矿物质中以磷、铁含量较多。

鸡胸肉切片

整块鸡胸肉切成两半。	去除筋膜，洗净沥干。

再对准鸡胸肉下刀。	片成大小均匀的鸡肉片。

鸡胸肉剁蓉

鸡胸肉去筋膜，洗净。

先切成较细晶鸡肉丝。	再切成绿豆大小的粒。

用刀背剁成鸡肉蓉即可。

鸡腿剁大块

鸡腿剁去腿骨尾部。	用力向下砍去。

再将刀刃对准要砍部位。

鸡腿剁断后，抬起菜刀。	继续剁成块。

鲜鸭肠的处理

鸭肠顺长剪开。	再放入清水中洗净。	然后加入少许白醋拌匀。

反复揉搓均匀。	再换清水漂洗干净。	用清水浸泡。

鸡胸肉切丝

①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干。

②放在案板上，用刀片成大片。

③再将鸡肉片直刀切细，即为鸡肉丝。

④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，用于滑炒的丝应细些，用于清炒的丝应粗些。

鸡胸肉切丁

①鸡胸肉洗净，剞上浅十字花刀。

②再切成1～2厘米左右的条状。

③然后用直刀切成大小均匀的丁状。

④丁的规格有多种，家庭中可以根据菜肴制作的要求灵活掌握。

鹌鹑的宰杀

①先用手指猛弹鹌鹑的脑部，使其昏迷。

②再乘其昏迷，用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。

③连同羽毛一起将鹌鹑的外皮撕下。

④然后用剪刀剪去嘴及脚爪。

⑤用手伸进鹌鹑腹腔内将内脏掏出。

⑥再用清水洗净，沥干水分即可。

⑦另外，掏出的鹌鹑肝和胃也不要丢弃。

⑧可放入鹌鹑腹腔内一起炒制成菜。

巧分蛋黄和蛋清

磕开蛋壳后滤出蛋清。	或把分蛋器架在碗上。

直接把鸡蛋磕在上面。	蛋黄和蛋清就分开了。

熟鸡油的加工

①鸡腹内的油脂加工后可作为熟鸡油，鸡油洗净，用刀切碎。

②再放入容器中，加入葱段、姜片拌匀。

③然后入锅蒸至油脂熔化，取出。

④去除葱段、姜片等杂质。

⑤即为色黄而香的熟鸡油。

腐竹切条块

容器内放入清水和腐竹。	泡至腐竹涨发，攥干。	可用斜刀切成菱形小块。

也可用直刀切成小段。	还可先把腐竹切成长段。	再顺长切成细丝即可。

香干巧切制

①香干的种类较多。

②香干可以直接切成小片。

③如果想切成丝，需要先片成薄片。

④再用直刀法切成丝即可。

⑤如果想切成菱形小片，需要先用斜刀法将香干切成菱形块。

⑥再用直刀法切成菱形片。

⑦如果需切条，可以根据要求直接切制。

⑧切丁时，可以将香干条切丁。

芥末鸭掌" class="reference-link">芥末鸭掌

材料：

做法：

1　大葱洗净，一半切成段，另一半切成细丝。

2　芥末放入碗中，加入少许沸水拌匀，盖上盖稍焖出香辣味。

3　鸭掌洗净，剁去掌尖，入沸水锅内焯烫一下，捞出鸭掌过凉，再放入清水锅中，加入料酒、葱段和姜片，用旺火煮沸，再转中火煮熟，捞出切成块。

4　锅置旺火上，加油烧热，下入葱丝炒出香味，倒入碗中稍焖，再加入精盐、白醋、白糖、味精拌匀成味汁；鸭掌码放在盘内，淋上调好的味汁和芥末糊拌匀即成。

香葱拌鸡胗" class="reference-link">香葱拌鸡胗

材料：

做法：

1　香葱去根，洗净，切段；红辣椒去蒂及籽，洗净，沥净水分，切成细丝。

2　锅中加油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味，出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

3　鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净，放入沸水锅中煮约25分钟至熟，捞出沥水，切片。

4　将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味，码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。

粉皮拌鸡丝" class="reference-link">粉皮拌鸡丝

材料：

做法：

1　绿豆粉皮浸泡并洗净，取出沥水，切成小条，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。

2　姜片切成细末；蒜瓣去皮，洗净，剁成细末。

3　鸡胸肉洗净，先切片，再切丝，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀，鸡肉丝下入沸水锅焯烫至熟，捞出沥水。

4　绿豆粉皮放入大盘内，放上焯烫好的熟鸡肉丝；姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调匀成味汁。

5　食用取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。

老坛香" class="reference-link">老坛香

材料：

做法：

1　木耳、银耳用清水涨泡，去蒂，洗净，撕成小块；芹菜、胡萝卜分别洗涤整理干净，沥干水分；芹菜切段；胡萝卜切条。

2　猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净，一起放入清水锅中烧沸，焯煮至断生，捞出肉料，沥水晾凉，均切成小块。

3　泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒连汁倒入坛中，加入胡椒、精盐、白醋调匀，放入猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾。

4　再放入木耳、银耳、芹菜、胡萝卜调拌均匀，盖上坛盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。

清蒸人参鸡" class="reference-link">清蒸人参鸡

材料：

做法：

1　水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　人参洗净，泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。

3　母鸡洗涤整理干净，用清水浸泡片刻，放入沸水锅中焯烫出血水，捞出沥水。

4　母鸡放入盆中，摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片，加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡汤，上屉蒸熟，取出，放入碗里。

5　蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，调入味精稍煮，淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的大海碗中即成。

酱鸡腿" class="reference-link">酱鸡腿

材料：

做法：

1　大葱去根，洗净，切段；姜块去皮，拍松，放入纱布袋中，再放入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包好成料包。

2　锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。

3　鸡腿去掉绒毛和杂质，放入清水中浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯去血水，捞出沥水。

4　锅置火上，添入老汤，放入香料包烧沸，加入炒好的糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤，放入鸡腿，用小火酱煮至熟，再关火焖15分钟，捞出酱好的鸡腿剁成条块，码放在盘内即可。

香酥鸡翅" class="reference-link">香酥鸡翅

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋、小苏打、面粉、淀粉和熟猪油调成脆皮糊。

2　鸡翅中洗净，加入料酒调拌均匀，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干水分。

3　锅中加入卤水和清水烧沸，放入鸡翅中，用小火煮约20分钟至熟，离火后在原汁内浸泡入味，捞出。

4　沥净水分，放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。

5　锅中加入植物油烧至七成热，逐一下入鸡翅中，炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。

三圆炖鸭" class="reference-link">三圆炖鸭

材料：

做法：

1　干莲子泡软，捅去莲子心，入清水锅内煮5分钟至熟，捞出；油菜去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀。

2　桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣去掉果核；鸭子洗涤整理干净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出冲净。

3　锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸，加入剩余调料，转小火将鸭子炖熟，捞出沥水，胸脯朝上放在汤盅内，滗入适量炖鸭子的原汤。

4　四周放桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子酥烂，取出，油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭子旁即可。

酸辣豆腐羹" class="reference-link">酸辣豆腐羹

材料：

做法：

1　火腿、冬笋、猪肚、水发蹄筋分别洗净，均切成细丝。

2　锅加清水烧沸，放入火腿丝、冬笋丝、猪肚丝焯烫至透，捞出；鸡蛋磕入碗中打散；大葱洗净，切成细丝。

3　北豆腐洗净，先片成片，再切成丝，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥水；取大汤碗1个，加入米醋、胡椒粉，淋入香油，放入少许葱丝。

4　锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝炒香，添入清汤，放入蹄筋丝、火腿丝、冬笋丝和猪肚丝烧沸，再放入豆腐丝。

5　加入精盐、料酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋液煮匀，用水淀粉勾薄芡，倒入盛有葱丝、调味料的汤碗内即成。

大蒜烧鸡胗" class="reference-link">大蒜烧鸡胗

材料：

做法：

1　青蒜苗择洗干净，沥去水分，切段；大蒜剥去外皮，放在案板上轻拍一下，放入清水中洗净，沥水；泡辣椒去蒂，洗净。

2　鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金，放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。

3　锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油，原锅留底油烧热，下入大蒜瓣用中火煸炒至变色，烹入料酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。

4　再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味，撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

宫保鸡丁" class="reference-link">宫保鸡丁

材料：

做法：

1　鸡胸肉洗净，切丁，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2　花生米放入四成热的油锅内炸酥，捞出沥油，晾凉，去皮。

3　冬笋洗净，切丁；水发冬菇去蒂，洗净，也切成丁，一起放入沸水中焯烫、捞出；干辣椒去蒂，切段，锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。

4　锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸香，放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒、白糖。

5　调入味精，用水淀粉勾芡，撒花生米，淋入香油，出锅装盘。

滑熘鸡片" class="reference-link">滑熘鸡片

材料：

做法：

1　黄瓜洗净，削去外皮，改刀切成小片；木耳用清水泡软，洗净，撕成小块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

2　精盐、味精、姜汁、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。

3　鸡胸肉洗净，切薄片，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。

4　锅中加油烧热，放入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油。

5　锅留少许底油烧热，下入葱花、蒜片炝锅出香味，烹入料酒，放入黄瓜片和木耳块煸炒片刻，倒入芡汁炒匀，放入鸡肉片用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

口水鸡" class="reference-link">口水鸡

材料：

做法：

1　芝麻洗净，晾干，放入热锅中炒出香味，出锅晾凉。

2　锅中加入花椒油、蒜泥炒香，放入花生酱翻炒均匀，加入白糖、酱油、米醋、味精炒浓，淋入辣椒油成味汁。

3　子鸡切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞入冷水中浸泡10分钟，沥干水分。

4　放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段拌匀，放入胡椒粉、料酒、精盐及清水腌渍2小时，捞出冲净。

5　放入蒸锅，用旺火蒸20分钟，取出送入冰箱冷藏，食用时取出切块，淋上调好的味汁拌匀，再撒上熟芝麻即可。

辣子鸡丁" class="reference-link">辣子鸡丁

材料：

做法：

1　大葱去根和老叶，洗净，切末；姜块去皮，洗净，切成末；干红辣椒洗净，去蒂及籽，用温水泡至回软，切段。

2　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，表面剞上浅十字花刀，再切成丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，再加入味精、水淀粉和鸡蛋液调匀上浆。

3　锅中加油烧热，放入鸡肉丁滑散，滑透，倒出沥油，锅留底油烧至八成热，下入葱末、姜末、红辣椒段炝锅。

4　烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸，放入鸡丁炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

松子鸭羹" class="reference-link">松子鸭羹

材料：

做法：

1　枸杞子用温水泡软，洗净；松子去壳取仁，剥去外膜。

2　丝瓜去外皮，去掉瓜瓤，洗净，沥净水分，切成小粒。

3　鸭腿肉洗净，切成粒，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、淀粉拌匀上浆。

4　锅中加油烧热，下入松子仁炸至浅黄色，捞出沥油，待油温升高后，再放入鸭肉粒滑散至刚熟，捞出沥油。

5　锅中加入鸡清汤、料酒烧沸，再放入鸭肉粒、丝瓜粒烧沸，加入精盐、酱油、味精调味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡。

6　撒入枸杞子、胡椒粉推匀，盛入汤碗中，放入松子仁即成。

棒棒鸡丝" class="reference-link">棒棒鸡丝

材料：

做法：

1　莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　鸡胸肉洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮熟，捞出敲打至松软，撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。

3　莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底，再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。

4　芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀，浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油拌匀即成。

杏仁鸡蛋羹" class="reference-link">杏仁鸡蛋羹

材料：

做法：

1　鲜毛豆放入沸水锅内煮3分钟，捞出过凉，去皮取豆；鸡蛋清放入大碗中，用筷子抽打均匀至散。

2　薏米用清水洗净并浸泡15分钟，捞出沥水；甜杏仁泡软，剥去外皮，用沸水焯烫一下，捞出；红枣去果核，洗净，切片。

3　锅置火上，加入清水烧沸，放入大枣焯烫片刻，捞出；将薏米、甜杏仁、红枣放入净锅内，加入适量清水烧沸，转小火煲1小时，再放入毛豆粒继续煲约半小时，趁热冲入盛有鸡蛋清的大碗内，再加入蜜糖调匀即可。

柠檬鸡球" class="reference-link">柠檬鸡球

材料：

做法：

1　鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中，加入少许料酒和酱油拌匀，腌渍20分钟。

2　柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块；胡萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。

3　锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油；锅留少许底油烧热，下入洋葱片煸炒至软，再放入胡萝卜块和柠檬皮块翻炒均匀。

4　烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味，倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒均匀，加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。

鸡脯松花卷" class="reference-link">鸡脯松花卷

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中搅匀，加入淀粉调匀成蛋粉糊；松花蛋剥去裹料，去壳，切瓣。

2　鸡胸肉剞上十字花刀，洗净，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油拌匀。

3　取出放案板上，放上松花蛋卷起成筒状，用蛋粉糊封口，将纱布用清水洗净，裹在鸡肉松花蛋卷上，用绳系住。

4　取平盘1个，涂抹上少许食用油，再摆上鸡脯松花卷生坯，放入沸水蒸锅内，用旺火蒸熟，取出晾凉，去掉纱布，涂抹上香油，食用时切成圆片，码盘上桌即可。

盐水鸭肝" class="reference-link">盐水鸭肝

材料：

做法：

1　锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。

2　大葱切段；姜切片；鸭肝去油脂，用清水浸泡，洗净。

3　锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝，用中火煮沸后关火，撇去浮沫，将鸭肝浸泡在原汁内。

4　净锅加油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅，滗入适量煮鸭肝的原汁，加入料酒烧沸。

5　加入白糖、味精、鸡粉调成味汁，放入鸭肝浸泡至入味，捞出鸭肝，抹上香油，切片，码在盘内，淋上少许原汁即可。

葱爆鸭块" class="reference-link">葱爆鸭块

材料：

做法：

1　大葱洗净，斜刀切成长段；鸭腿剔去骨头，洗净，先在内侧剞上浅十字花刀，再切成块，加入精盐、酱油拌匀，再放入全蛋糊中调拌均匀，然后加入少许植物油拌匀。

2　锅中加油烧热，下入葱段炸至金黄色，捞出，待油温升至七成热时，放入鸭块拨散，炸熟，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸炒出香味，加入料酒、白糖、精盐、酱油和少许清水烧沸，撒上鸡精，加入料酒、白糖、精盐、酱油和少许清水烧沸，撒上鸡精。

酱爆鹅肠" class="reference-link">酱爆鹅肠

材料：

做法：

1　莴笋去根，削去外皮，洗净，切成筷子条；碗中加酱油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、水淀粉调成味汁。

2　鹅肠洗涤整理干净，切成小段，放入碗中，加入少许精盐、料酒、味精、淀粉码味上浆。

3　锅置火上，加油烧热，放入鹅肠段冲一下，捞出；待锅内油温升高后，再放入莴笋条冲炸至断生，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，加入姜末、甜面酱和少许清水煸炒片刻，再放入滑好的鹅肠段和莴笋条翻炒均匀。

5　然后烹入调好的芡汁，撒上味精，颠锅炒匀，最后淋上烧热的花椒油，出锅装盘即成。

焦炸鸡腿" class="reference-link">焦炸鸡腿

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中搅散；西红柿洗净，切成小瓣；鸡腿洗净，再扎若干小眼，加入精盐、料酒、葱末、姜末、花椒、白糖、味精腌渍2小时。

2　把腌渍好的鸡腿上笼，用旺火蒸至熟，取出晾凉，取出鸡腿，拍上面粉，拖上鸡蛋液，再沾上面包屑。

3　锅中加油烧热，逐个放入鸡腿炸2分钟，捞出，待油温升至九成热时，再放入鸡腿炸至金黄色，捞出装盘。

4　锅置火上烧热，加入香油和花椒粉炒香，浇在鸡腿上，再把香菜、西红柿块摆放在盛有鸡腿的盘子四周即成。

丝瓜炒鸡蛋" class="reference-link">丝瓜炒鸡蛋

材料：

做法：

1　大葱去根和老叶，洗净，切成小粒；姜块去皮，用清水洗净，切成细末。

2　丝瓜洗净，沥去水分，刮去外皮，切开丝瓜，挖去瓜瓤，再切成滚刀块。

3　鸡蛋磕入碗中，加入料酒和少许精盐、味精搅拌均匀；锅中加油烧至五成热，放入鸡蛋炒熟，出锅待用。

4　锅中加入底油烧热，下入葱末和姜末爆香，放入切好的丝瓜块，用旺火快速翻炒片刻。

5　再加入精盐、味精、熟鸡蛋翻炒均匀，出锅前淋上香油，颠锅炒匀，装盘即可。

青椒炒豆腐" class="reference-link">青椒炒豆腐

材料：

做法：

1　青椒去蒂和籽，洗净，切成小片；胡萝卜去根，削去外皮，洗净，切成菱形片。

2　将青椒和胡萝卜片分别用沸水焯烫一下，捞出沥水；豆腐用清水浸泡，洗净，切片。

3　锅加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐焯烫一下，捞出沥水。

4　坐锅点火，加油烧热，下入葱花、蒜片、姜丝炒香，放入豆腐块，用小铲轻轻煸炒至水分将干。

5　加入豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒匀，再放入青椒片、胡萝卜片，加入味精调匀，淋上香油，出锅装盘即成。

豆筋肥肠煲" class="reference-link">豆筋肥肠煲

材料：

做法：

1　豆筋用清水洗净，再用温开水浸泡2小时至发涨，取出豆筋，沥净水分。

2　切成2厘米大小的块，放入沸水锅中焯一下去豆腥味，捞出沥水。

3　熟肥肠去掉油脂，洗净、沥水，切成小段，放入加有少许绍酒的沸水中焯烫一下，捞出放在盘内，加入老姜、葱段、绍酒，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出。

4　锅置火上，注入鲜汤，放入肥肠、豆筋烧沸，撇去浮沫，再加入胡椒粉、鸡精、味精调味，转旺火煮2分钟，用水淀粉勾芡收汁，淋入花椒油，出锅盛入碗中即成。

芋头烧鸡" class="reference-link">芋头烧鸡

材料：

做法：

1　芋头去根，去皮，洗净，切成菱形块，放入清水锅中煮软；干辣椒切段。

2　仔鸡洗净，剁成块；锅置火上，加入清水、料酒，放入鸡块烧沸，用旺火煮约20分钟，捞出鸡块晾凉；原汤过滤后留用。

3　锅中加油烧热，放入白糖用小火炒至变色，下入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香，放入鸡块。

4　炒至上色，再继续煸炒出水分，添入原汤，用旺火烧沸，盖上盖，转小火烧焖10分钟，放入芋头烧煮入味。

5　撒上味精推匀，淋上香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。

苦瓜煎蛋" class="reference-link">苦瓜煎蛋

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散成鸡蛋液；香葱去根和老叶，洗净，切成碎粒。

2　苦瓜洗净，一切两半，去掉瓜瓤，切成小薄片，放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下。

3　迅速捞出，放入冷水盆内浸泡至凉，捞出沥去水分，将苦瓜片放入盛有鸡蛋液的碗中搅拌均匀。

4　锅中放油烧热，倒入苦瓜蛋液，用小火煎至底部凝固，淋上少许植物油，轻轻翻面煎至呈金黄色、熟透成蛋饼时，取出沥油，切成菱形小块，码放在盘内即可。

炒鸡米" class="reference-link">炒鸡米

材料：

做法：

1　冬笋、马蹄均收拾干净，切丁；菠菜梗洗净，切段；锅中加水烧沸，放入冬笋、马蹄和菠菜梗焯烫一下，捞出；料酒、精盐、味精、水淀粉放入碗里调匀成芡汁。

2　鸡胸肉洗净，在表面剞上浅十字花刀，切丁，放入碗中，加入鸡蛋清、料酒、精盐、味精、水淀粉拌匀。

3　锅中加入熟猪油烧热，放入鸡肉丁滑透，捞出沥油。

4　锅中留适量底油烧热，下入葱末、姜末爆香，放入鸡肉丁、冬笋丁、马蹄丁、菠菜梗略炒，烹入调好的芡汁翻炒均匀，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。

爆炒鸡杂" class="reference-link">爆炒鸡杂

材料：

做法：

1　鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，切成小段；大葱去根和老叶，洗净，斜刀切成段。

2　鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片，鸡胗剥去内侧黄皮，洗涤整理干净，切成小片。

3　鸡肠从中问剪开，洗净、切段，入清水锅中焯一下，捞出沥水；锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，下入红干椒和葱段炒香，放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒片刻，加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味，炒匀，淋上香油，即可出锅装盘。

豉酱炒鸡片" class="reference-link">豉酱炒鸡片

材料：

做法：

1　豆豉用刀剁成碎粒；姜块切末；净锅置火上，加油烧热，放入豆豉煸炒出香味，再加入姜末、番茄酱、白糖、香油炒匀，出锅成豆豉酱汁。

2　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，片成薄片，放入碗中，加入少许料酒、酱油、淀粉、胡椒粉拌匀并腌渍入味。

3　锅中加油烧热，下入鸡肉片滑至变色，捞出沥油，原锅留少许底油烧热，下入蒜片和小辣椒炒出香辣味，再倒入调制好的豆豉酱汁翻炒至浓稠。

4　然后放入滑好的鸡肉片快速翻炒至均匀入味，最后淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

莴笋炒鸡胗" class="reference-link">莴笋炒鸡胗

材料：

做法：

1　莴笋削去外皮，去根，洗净，切块，放入沸水锅中焯煮片刻，捞出沥水。

2　红辣椒洗净，切成小段；大葱洗净，切成段；姜块切片。

3　鸡胗从中间剖开，洗涤整理干净，在表面剞上十字花刀，再切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

4　锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入莴笋块、红椒块和鸡胗花翻炒均匀。

5　加入鲜汤、精盐、味精翻炒至均匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即可。

港式小豆腐" class="reference-link">港式小豆腐

材料：

做法：

1　虾仁剔去虾线，用清水洗净，沥净水分；锅中加入清水烧沸，放入虾仁焯烫一下，捞出沥净水分。

2　红尖椒洗净，切片；茼蒿去根，洗净，切段；豆腐洗净，去除四周老皮，切成1厘米见方的块。

3　锅中加入清水烧沸，放入豆腐块焯透，捞出沥干。

4　坐锅点火，加油烧热，下入葱末炒出香味，再放入豆腐块、虾仁，翻炒均匀，然后加入精盐、味精、鸡精、鸡汤调味。

5　放入红尖椒片、茼蒿段炒至入味，勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

虾酱茼蒿炒豆腐" class="reference-link">虾酱茼蒿炒豆腐

材料：

做法：

1　茼蒿茎去根，洗净，沥去水分，切成碎粒；锅置火上，加入清水烧沸，放入茼蒿粒略烫，捞出沥水。

2　卤水豆腐片去老皮，切成小丁，下入沸水锅内焯透，捞出；虾酱放入碗中，先加入鸡蛋液搅匀，再放入面粉拌匀；锅中加油烧热，倒入虾酱蛋液用小火炒散至熟，盛入碗中。

3　锅中加油烧热，放豆腐丁炸至表皮稍硬、呈乳黄色时捞出，原锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末爆香，添入高汤烧沸，再加入味精、胡椒粉调匀。

4　倒入炒好的虾酱蛋液，放入豆腐丁炒至入味，加入茼蒿粒炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

蛋黄炒豆腐" class="reference-link">蛋黄炒豆腐

材料：

做法：

1　海米洗净，加入温水泡发，捞出泡好的海米，放在案板上剁成细末；蒜苗洗净，切成小段；咸鸭蛋黄碾碎。

2　豆腐片去老皮，洗净，沥水，切块；锅加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐块焯一下，捞出沥水。

3　锅中加油烧热，放入豆腐块，用中小火煎上颜色，撒入葱末、姜末并炒香，再放入泡好的海米和蒜苗段轻轻翻炒均匀。

4　然后加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鸡精炒至入味，撒上碾碎的蛋黄，淋上香油，出锅装盘即成。

家常豆腐" class="reference-link">家常豆腐

材料：

做法：

1　猪五花肉剔去筋膜，洗净，切成薄片；青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段；豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。

2　锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分；锅中加油烧热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。

3　锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色，烹入料酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。

4　再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味，撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。

青菜炒干豆腐" class="reference-link">青菜炒干豆腐

材料：

做法：

1　小青菜切去菜根，洗净，切段，放入沸水锅中，加入少许熟猪油焯烫一下，捞出沥水。

2　干豆腐洗净，切成小条；锅中加入清水和纯碱烧沸，放入干豆腐稍煮片刻，捞出沥水。

3　锅中加入熟猪油烧至八成热，下入葱段、姜片、花椒，用中火煸炒出香味。

4　捞出葱姜和花椒不用，放入干豆腐条和青菜段，快速翻炒均匀，再加入精盐、白糖、味精、鸡精调好口味，淋上香油快速炒匀，出锅装盘即成。

竹荪汆鸡片" class="reference-link">竹荪汆鸡片

材料：

做法：

1　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，片成大薄片，放入碗中，加入少许精盐、味精和水淀粉拌匀上浆。

2　竹荪用温水洗净并泡软，捞出切段；熟火腿、熟冬笋、水发香菇均切片；竹荪、笋片、香菇片放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3　净锅置火上，倒入鸡清汤，加入少许精盐、料酒烧至微沸，放入竹荪、笋片、香菇片汆烫至熟，捞入碗内，原汤滗去杂质。

4　再放入鸡肉片、菜心、熟火腿片汆熟入味，盛入竹荪碗内；净锅倒入剩余鸡清汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调味，趁热倒入盛有鸡片和竹荪的汤碗内，再淋入香油即成。

寿字鸭羹" class="reference-link">寿字鸭羹

材料：

做法：

1　冬笋、蘑菇分别洗净，均切成小丁，一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

2　鸭脯肉洗净，放入清水锅内煮至熟透，捞出把煮好的鸭脯肉先切成小条，再切丁；鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中。

3　修成直径10厘米、厚1厘米的圆形，上面用蒜花摆成“寿”字，将“寿”字蛋清放入蒸锅内，用旺火蒸2分钟，取出。

4　锅中加油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀，加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅倒入碗内，推入蒸好的“寿”字即可。