水产初加工" class="reference-link">水产初加工

营养价值

水产品含丰富蛋白质，通常在10％～15％左右，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收；且与其他畜肉类相比，其碳水化合物含量较少，所含热量低，最受怕胖者的欢迎。

鱼肉切条

取净鱼肉片成大厚片。	先在表面剞上一字刀。

再剞上相交的十字刀。	然后切成均匀的条。

鱼肉切丝

取净鱼肉切成大块。

先用斜刀法片成大片。	再切成均匀的丝。

丝分为粗丝、细丝等。

鲜虾切粒

将鲜虾去除虾头。

用手剥去虾壳、虾尾。	再挑除沙线，洗净沥干。

然后用刀切成粒。

活牛蛙剁块

牛蛙拍晕，颈下切小口。	从头部朝下撕去外皮。	再用剪刀剪开腹部。

掏去内脏和杂质。	然后洗净，剁去爪尖。	再切成两半，剁成块。

巧制鱼蓉

①先将净鱼肉片成厚片。

②再切成黄豆大小的粒。

③然后用刀将鱼粒剁成鱼蓉即可。

④也可以用刀背直接在鱼肉表面刮取。

菊花形鱼肉

①选取带皮鱼肉，直刀在鱼肉表面剞上一字刀。

②再掉转一个角度，继续剞上一字刀。

③剞花刀时，注意不要将鱼皮切破。

④滚上淀粉并抖散，即为菊花形鱼肉。

凤尾大虾

①将大虾洗净，用剪刀剪去虾枪。

②再去除虾须、步足等。

③制作凤尾大虾时，需要先去除虾头。

④剥去外壳后留下虾尾。

⑤再用刀从脊背处片开（使腹部相连）。

⑥挑去黑色虾线（虾肠）。

⑦然后将虾肉压平，用刀背捶剁几下即可。

⑧也可将虾肉蘸匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。

交叉十字形花刀

将鱼洗净，去掉鱼鳃。	剖开鱼腹，除去内脏。	用清水洗净，擦净水分。

先斜剞上一字刀。	剞上与之相交的花刀。	间距依鱼的大小而定。

斜一字形花刀

刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。	去掉内脏，洗净。	两面剞上斜一字刀纹。

间距1厘米称一指刀。	间距为1.5～2厘米时。	又可以称为二指刀。

荔枝形花刀

鱿鱼去皮，切成长条。

用直刀推剞上斜一字刀纹。	再转一个角度用直刀推剞。

切成三角形为荔枝花刀。

柳叶形花刀

鲜鱼去鳞，去掉鱼鳃。	剖腹后去除内脏和杂质。	用清水洗净，剪去鱼鳍。

在鱼的中部直切一刀。	顺一侧剞上45度的刀纹。	另一侧也剞刀纹即成。

灯笼形花刀

①将鱿鱼收拾干净，切成条。

②先在一端斜着拉剞上两刀。

③相反方向再拉剞上两刀。

④然后用直刀竖剞上刀纹。

麦穗形花刀

①鲜墨鱼去掉筋膜和内脏。

②漂洗干净，沥净水分。

③用斜刀在内侧剞上一字刀纹。

④换角度用直刀剞成相交花纹。

滑熘鱼片" class="reference-link">滑熘鱼片

材料：

做法：

1　精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁；胡萝卜去根，去皮，洗净，沥净水分，切片。

2　鲈鱼去鱼鳞，切去鱼头、鱼尾另作他用，再去内脏，洗净，平片成两半，剔去脊骨和鱼刺，再片去鱼皮，洗净，沥水。

3　鱼肉片成薄片，加入少许精盐拌匀，再加入胡椒粉、鸡蛋清和淀粉，拌匀上浆；锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鱼肉片滑散至熟，捞出。

4　锅留底油，复置旺火上烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，放入胡萝卜片略炒片刻，再烹入料酒，放入滑好的鱼片，用旺火稍炒，倒入芡汁炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。

糖醋瓦块鱼" class="reference-link">糖醋瓦块鱼

材料：

做法：

1　武昌鱼洗涤整理干净，取净鱼肉，用坡刀切成瓦块状，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆。

2　洋葱去皮，洗净，切成小片；香菇泡发，去蒂，洗净，切小丁；冬笋、胡萝卜分别去皮，洗净，均切丁。

3　锅中加油烧至七成热，放入鱼块炸至稍硬，捞出磕散，待油温升至八成热时，再放入鱼块炸至熟透，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅出香味，烹入料酒、白醋，放番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇略炒。

5　加入酱油、白糖、精盐调味，添入清汤烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，放入鱼块、豌豆炒匀入味即可。

腌拌海螺" class="reference-link">腌拌海螺

材料：

做法：

1　黄瓜洗净，削去外皮，切成象眼片；香菜择洗干净沥净水分，切成小段。

2　海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴食用油浸泡，砸碎外壳，取出海螺肉，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

3　黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底再把焯烫好的海螺片码放在黄瓜片上。

4　姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

川椒蟹" class="reference-link">川椒蟹

材料：

做法：

1　花椒放入锅内炒熟，捣成碎末，加入少许精盐调成椒盐。

2　螃蟹揭去背壳，洗净，剁块，加入少许精盐和料酒调拌均匀，腌渍15分钟，滗去腌螃蟹的汤汁，撒上面粉和淀粉调拌均匀。

3　锅中加油烧热，放入螃蟹块炸熟、捞出，待油温升至九成热时，再放入螃蟹块炸至酥脆，捞出沥油。

4　锅留底油，下入葱末、蒜末爆锅，放入辣椒丝、豆瓣酱煸香，烹入料酒，加入生抽、精盐、胡椒粉炒匀，放入螃蟹块，边炒边撒入椒盐粉炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

萝卜丝拌海蜇丝" class="reference-link">萝卜丝拌海蜇丝

材料：

做法：

1　海蜇丝放入清水盆内，捞出海蜇丝，放入沸水中焯烫一下，捞入冷水中冲洗，浸泡，除去咸涩味。

2　白萝卜、心里美萝卜分别去根，洗净，削去外皮，先切成薄片，再切成细丝，放入大碗中，加入适量精盐拌匀，腌渍1小时，再放入冷水中冲洗，泡透，以除去异味，取出攥净水分。

3　将两种萝卜丝和海蜇丝放在大碗里调拌均匀，加入精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌渍20分钟，放在盘内。

4　锅中放入花椒油烧至九成热，浇在萝卜丝上拌匀即可。

百合芦笋炒虾球" class="reference-link">百合芦笋炒虾球

材料：

做法：

1　芦笋去皮，洗净，切成小段；百合去蒂，洗净，掰成瓣；锅中加水烧沸，放入芦笋、百合瓣焯烫一下，捞出沥水。

2　青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切块，入油锅翻炒一下，盛出；虾仁洗净，挑除沙线，从虾仁中间片一刀，放入碗中，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，入锅焯至圆球状，捞出。

3　锅置火上，加油烧热，下入葱花炒出香味，再放入青椒块、红椒块和虾球翻炒均匀，加入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

冬瓜海鲜锅" class="reference-link">冬瓜海鲜锅

材料：

做法：

1　冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成大片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2　鲜鱿鱼洗涤整理干净，在内侧剞上十字花刀，再切成小片。

3　虾仁去沙线，洗净；蟹足棒洗净，切成菱形块，同虾丸一起放入沸水锅内略焯一下，捞出沥水。

4　锅置火上，添入适量高汤和姜片烧沸，放入冬瓜片煮熟，捞出，放入砂锅中垫底。

5　原锅再放入鱿鱼卷、虾仁、蟹足棒、魔芋丝、虾丸煮沸，加入精盐、味精、鸡精调好口味，出锅倒在盛有冬瓜片的砂锅内，上桌即成。

木樨鲜贝" class="reference-link">木樨鲜贝

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液；大葱取葱白部分洗净，切丝。

2　扇贝刷洗干净，撬开贝壳，用小刀划断贝筋，取出扇贝肉，去除内脏，放在大碗内，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

3　捞出放入碗中，撒上淀粉，洗净，沥水，再加入少许精盐、料酒拌匀调味。

4　锅中加油烧热，放入扇贝肉滑透，捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中搅匀。

5　锅加少许底油烧热，倒入扇贝鸡蛋液翻炒至熟，烹入料酒、米醋，撒上葱丝炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

丝瓜鲜虾汤" class="reference-link">丝瓜鲜虾汤

材料：

做法：

1　丝瓜切去两端，洗净，切成圆片，挖去丝瓜瓤，制成瓜环片。

2　香菜洗净，切段；海鲜酱、腐乳汁分放在小碟内；鲜虾去壳，洗净，放入碗中。

3　加少许精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、淀粉上浆，冷藏10分钟，取出鲜虾，轻轻攥干水分，把鲜虾套入丝瓜环内。

4　锅中添入高汤稍煮，加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精烧沸，轻轻放入虾环，煮至浮起且断生，捞出虾环，放在汤碗内。

5　锅内淋入香油调匀，倒入盛有虾环的碗内，再撒上香菜段，带海鲜酱和腐乳汁一起上桌蘸食即成。

冬瓜八宝汤" class="reference-link">冬瓜八宝汤

材料：

做法：

1　冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成小块，放入加有少许精盐的沸水中煮3分钟，捞出沥水。

2　胡萝卜去根，去皮，洗净，切成菱形薄片；虾仁去沙线，洗净；猪肉洗净，切成小片。

3　香菇用温水泡透，去蒂，洗净，切成块；干贝放入碗中，加入清水上屉蒸20分钟，取出撕成丝。

4　锅中加入熟猪油烧热，下入猪肉片煸炒至变色，添入适量清水烧沸，放入干贝丝和虾仁煮熟。

5　下入冬瓜块、香菇和胡萝卜片，转小火续煮3分钟，加入精盐调好口味，撒上葱花，即可出锅装碗。

陈醋螺头拌菠菜" class="reference-link">陈醋螺头拌菠菜

材料：

做法：

1　菠菜去根和老叶，洗净，切段，放入加有少许植物油的沸水中略焯，捞出。

2　海螺洗净，砸碎螺壳后取海螺肉，加入少许精盐，揉搓均匀，取出，片成连刀片；锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫一下，捞出沥水。

3　大蒜去皮，洗净，放在容器内，加入少许清水捣烂成蓉；海螺片和菠菜段放入容器中，放入蒜蓉调拌均匀入味，加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

冬瓜烩羊肉丸" class="reference-link">冬瓜烩羊肉丸

材料：

做法：

1　冬瓜去皮，去瓤，洗净，切块，放入加有少许精盐的沸水中焯煮一下，捞出过凉。

2　鸡蛋磕入碗中搅匀；香菜取嫩香菜叶，洗净、沥水。

3　羊腿肉剁成末，放入大碗中，加入少许精盐、花椒粉、姜末、鸡蛋液拌匀，再加入淀粉搅匀成馅料，团成羊肉丸。

4　锅中加油烧热，下入羊肉丸子炸熟，捞出沥油。

5　净锅加入清水烧沸，放入精盐、鸡精、葱段、冬瓜块煮沸，放入羊肉丸子，撇去浮沫，转小火炖至熟烂。

6　加入味精调匀，出锅盛入碗中，撒上香菜叶即可。

海蜇鸡柳" class="reference-link">海蜇鸡柳

材料：

做法：

1　海蜇皮用清水反复浸泡，捞出卷成卷，切丝，放入热水中稍烫一下，捞出沥水；香菜去根和老叶，洗净，切段。

2　鸡胸肉洗净，切丝，放入碗中，加入少许精盐、白糖、鸡蛋清、香油、胡椒粉、水淀粉拌匀；锅中加油烧热，下入鸡肉丝浸炸至八分熟，捞出沥油。

3　锅中留少许底油烧热，下入蒜末爆炒出香味，放入芝麻酱炒匀，加入精盐、白糖、白醋炒至浓稠。

4　再放入滑好的鸡肉丝用旺火快速炒匀，用水淀粉勾芡，加入蜇皮丝稍炒，撒上香菜末，出锅装盘。

西芹百合炒螺片" class="reference-link">西芹百合炒螺片

材料：

做法：

1　西芹去根，刮去老皮，洗净，切成菱形片；鲜百合去蒂，掰成瓣，放入清水中浸泡，洗净，取出沥水。

2　大海螺敲碎外壳，取出螺肉，放入碗中，加入少许精盐拌匀，揉搓去除黏液，切片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水；西芹、百合放入沸水锅中，加入少许精盐略焯，捞出沥水。

3　净锅置火上，加油烧至五成热，下入姜片炒香再放入西芹片、百合瓣翻炒均匀。

4　烹入料酒，加入精盐，放入海螺片快速炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

粉丝炒梭蟹" class="reference-link">粉丝炒梭蟹

材料：

做法：

1　粉丝泡软，切成小段；洋葱、红椒分别择洗干净，均切成细丝。

2　梭蟹用刀背拍晕，用刷子刷洗干净，沥净水分，揭开背壳，洗净，剁成块，均匀地拍上一层淀粉，放入热油锅内炸透，捞出沥油。

3　净锅置火上，加油烧热，下入姜丝煸炒出香味，再放入洋葱丝和红椒丝翻炒均匀，加入黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁快速炒匀，烹入料酒，放入梭蟹块和粉丝翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花炒匀，出锅装盘即成。

捶熘凤尾虾" class="reference-link">捶熘凤尾虾

材料：

做法：

1　冬笋洗涤整理干净，和三文治均切成菱形片；锅中加入清水烧沸，放入三文治、青菜心、冬笋片焯烫，沥水。

2　大虾剥去外皮，去掉虾头保留虾尾，洗净，先从背部顺长割一刀，放入碗内。

3　加入少许精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀，腌渍入味。

4　将大虾沾匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片，下入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

5　锅中加油烧热，放入三文治片、青菜心、冬笋片略炒，烹入料酒，加入葱姜汁、精盐和少许清水烧沸，放入大虾，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

滑炒鱼丁" class="reference-link">滑炒鱼丁

材料：

做法：

1　青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切丁；精盐、味精、白糖、白醋和少许鲜汤放入碗中调匀成清汁。

2　鱼肉块片去鱼皮，洗净，切成丁，放入碗中，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，再加入蛋清、淀粉上浆。

3　锅中加油烧热，放入鱼肉丁滑散，滑透，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，烹入料酒，放入青椒丁、红椒丁略炒，再烹入清汁炒匀，放入滑好的鱼丁快速炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

清炒虾仁" class="reference-link">清炒虾仁

材料：

做法：

1　胡萝卜去根，去皮，洗净，切成1厘米大小的丁；黄瓜洗净，去皮，切成小丁；豌豆洗净，沥去水分；精盐、味精、料酒、白醋、鲜汤放入碗中调匀成清汁。

2　虾仁去沙线，放入淡盐水中浸泡，洗净，捞出挤净水分，放入碗中，加入精盐、味精、料酒调味，再放入淀粉上浆；锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散，滑透，倒出沥油。

3　锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，放入胡萝卜丁煸炒，下入黄瓜丁、豌豆炒熟，再放入虾仁，烹入清汁，快速炒匀，淋上花椒油，即可出锅装盘。

油爆鱼仁" class="reference-link">油爆鱼仁

材料：

做法：

1　红椒去蒂和籽，洗净，切条；青菜心去根和老叶，洗净，沥水，切成小段；碗中加入精盐、味精、水淀粉、料酒和清水调成芡汁。

2　墨鱼肉用清水浸泡，洗净，取出放在案板上，切成长方条，放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀；锅中加入清水烧沸，下入墨鱼条焯烫一下，捞出沥水。

3　锅加底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炒香，放入红椒、青菜心和墨鱼条翻炒均匀，烹入调好的芡汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

清炒墨鱼片" class="reference-link">清炒墨鱼片

材料：

做法：

1　黄瓜洗净，改刀切成菱形小片；红椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成菱形小块。

2　大葱、姜分别洗净，均切成丝；蒜瓣去皮，切成片。

3　新鲜墨鱼撕去外皮，洗净，放在案板上，用斜刀片成抹刀片；锅中加入清水烧沸，放入墨鱼片焯透，捞出沥水。

4　净锅加入熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝和蒜片炝锅，加入料酒、精盐、白醋和清汤烧沸。

5　放入墨鱼片、红椒块和黄瓜片翻炒均匀，撒入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

芦笋炒海红" class="reference-link">芦笋炒海红

材料：

做法：

1　芦笋去根，洗净，切成小段；胡萝卜削去外皮，洗净，先切块，再切成菱形片；锅中加水烧沸，放入芦笋和胡萝卜焯烫一下，捞出过凉。

2　海红用沸水焯熟，取出海虹肉，加入精盐腌渍15分钟，冲洗干净，捞出沥水。

3　锅中加油烧热，下入葱段、姜末、蒜蓉炒香，放入青椒块、红椒块和海红肉爆炒片刻，烹入料酒，放入芦笋段和胡萝卜片略炒。

4　加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。

蛤蜊炒韭香" class="reference-link">蛤蜊炒韭香

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中；韭菜择洗干净，切细末，放入鸡蛋碗中，加入精盐、蒜蓉辣酱和胡椒粉调拌均匀成韭菜鸡蛋液。

2　将蛤蜊放入清水中浸养以使蛤蜊吐净泥沙，捞出洗净；沸水锅中放入葱段和姜片稍煮，倒入蛤蜊，稍煮至蛤蜊外壳张开，捞出晾凉，把蛤蜊去壳，取净蛤蜊肉，再用煮蛤蜊的汤水洗净。

3　净锅置火上，加入植物油烧热，下入红椒末煸炒片刻，倒入调好的韭菜鸡蛋液炒至接近凝固成形时。

4　撒上收拾好的蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆，最后淋上香油炒匀，出锅装盘即成。

锦绣响螺片" class="reference-link">锦绣响螺片

材料：

做法：

1　冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别洗净，均切成小片，放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2　海螺肉洗涤整理干净，片成片，加入姜汁酒、葱段调拌均匀，腌渍15分钟；锅中加油烧热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。

3　锅置火上，加油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅，放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒香，再放入海螺片炒匀。

4　烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

葱烧海参" class="reference-link">葱烧海参

材料：

做法：

1　大葱取葱白洗净，沥去水分，切段；花椒放热锅中炒出香味，取出压成粉末。

2　水发海参去掉内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分，放入清汤中浸泡片刻，捞出切成长条，沥净水分，锅加植物油烧至九成热，下入水发海参条滑油，倒出沥油。

3　锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下入八角炸煳、捞出，放入葱白段，用中火不断翻炒至微黄，再放入海参条炒匀，烹入料酒，加入精盐、酱油、花椒粉、清汤烧烩入味。

4　撒上味精，用水淀粉勾薄芡，淋入热葱油，出锅装盘即可。

鲫鱼炖豆腐" class="reference-link">鲫鱼炖豆腐

材料：

做法：

1　豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。

2　猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末，放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

3　鲫鱼洗涤整理干净，两面剞上浅十字花刀，将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。

4　锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒出香味，放入鲫鱼，用中火煎至上色，再烹入料酒，加入鲜汤煮沸。

5　盖上锅盖，转小火焖10分钟，捞出葱、姜不用，放豆腐烧焖片刻，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。

烩酸辣鱼丝" class="reference-link">烩酸辣鱼丝

材料：

做法：

1　黄瓜洗净，先斜切成片，再切成丝；木耳用清水泡软，去蒂，洗净，切成细丝；香菜取嫩叶洗净。

2　鱼肉洗净，擦净表面水分，切丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆；锅中加油烧至四成热，下入鱼肉丝拨散，滑透，捞出沥油。

3　锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅出香味，烹入白醋，添入清汤，再加入料酒、酱油、精盐烧沸。

4　放入鱼肉丝、黄瓜丝、木耳丝烧烩片刻，加入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，出锅装碗即成。

茶香墨鱼丸" class="reference-link">茶香墨鱼丸

材料：

做法：

1　乌龙茶叶用沸水泡开，滗去茶汁，茶叶沥干；马蹄去皮，洗净，剁成细蓉。

2　墨鱼洗净，剁成细蓉，放入马蹄蓉、淀粉和少许清水搅匀成浓糊状。

3　锅中加油烧至四成热时离火，用手把鱼糊挤成鱼丸，入油锅内浸炸至浮起，再上火炸至鱼丸发起、呈金黄色时，捞出沥油，待油温升至八成热时，下入茶叶炸酥，捞出沥干。

4　锅中加入少许清水烧沸，放入蜂蜜、桂花酱用旺火熬稠，炸好的墨鱼丸和乌龙茶叶翻炒均匀，出锅装盘即成。

焦炒鱼片" class="reference-link">焦炒鱼片

材料：

做法：

1　青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成小块；碗中加入精盐、味精、酱油、白糖和鲜汤调匀成清汁。

2　净鱼肉洗净，擦净表面水分，切成坡刀片，放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋和淀粉搅匀挂糊。

3　锅中加油烧至七成热，逐片下入鱼片炸至表皮稍硬，捞出，待油温升高后，再下入鱼片炸至呈金黄色时，捞出沥油。

4　锅中加油烧热，下入葱段、姜片和蒜末炝锅，烹入料酒，放入青红椒块略炒片刻，烹入白醋，倒入清汁烧沸，放入鱼肉片，淋上香油，翻炒均匀，出锅装盘即成。

榨菜鱼片汤" class="reference-link">榨菜鱼片汤

材料：

做法：

1　榨菜浸泡，洗净，切成薄片，放入沸水锅中快速焯烫一下去咸味，捞出沥水；大葱白洗净，取少许切成葱花，剩余切成段；姜块切片。

2　草鱼剔去鱼骨，洗净，沥干，片成薄片，加入蛋清、少许精盐、味精、淀粉、胡椒粉拌匀。

3　锅中加油烧热，下入葱段、姜片煸出香味，注入鲜汤，捞出葱段、姜片不用，再放入榨菜片烧煮片刻。

4　加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好口味，用筷子将码好味的鱼肉片拨入汤锅内煮至浮起，淋入明油，起锅倒入汤碗中，再撒上葱花即成。

萝卜丝鲫鱼汤" class="reference-link">萝卜丝鲫鱼汤

材料：

做法：

1　白萝卜去皮，洗净，切丝，加入少许精盐腌渍5分钟；锅中加入清水烧沸，放入白萝卜丝焯透，捞出过凉；豌豆苗择取嫩尖，洗净，入沸水锅内焯烫，捞出过凉。

2　鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净，擦净水分，在鱼身两侧剞上让指花刀，再涂抹上少许精盐。

3　锅中加油烧热，下入鲫鱼煎至两面呈金黄色，烹入料酒，放入葱段、姜片和足量清水，用旺火煮10分钟。

4　转小火炖煮20分钟，待汤呈奶白色时，捞出葱、姜不用，放入萝卜丝用中火煮匀，再加入少许精盐、味精调好口味，淋上香油，放入豌豆苗推匀，出锅倒入汤碗中即可。

砂锅炖鱼头" class="reference-link">砂锅炖鱼头

材料：

做法：

1　芹菜择洗干净，用沸水略焯，捞出过凉，切成碎粒。

2　水发香菇去蒂，洗净，表面剞上十字花刀，攥干水分。

3　鳙鱼头洗净，劈成两半，两面涂抹上少许精盐、料酒和酱油，腌渍10分钟。

4　锅中加油烧热，放入豆腐炸上颜色，捞出沥油，待油温升至七成热时，放入鳙鱼头炸至金黄色，捞出沥油，调料、鱼头、豆腐、香菇、冬笋片倒入砂锅中煮沸。

5　放入精盐、味精调味，待汤汁浓稠时，撒入芹菜末即可。

大蒜烧鲇鱼" class="reference-link">大蒜烧鲇鱼

材料：

做法：

1　大蒜剥去外皮，用清水洗净，沥净水分；泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜叶，洗净，沥水。

2　鲇鱼洗涤整理干净，放在案板上，从尾部起刀，切成3厘米宽的段。

3　锅中加入熟猪油烧热，下入豆瓣酱、泡椒末炒红，放入大蒜瓣煸炒至金黄色，烹入料酒，添入肉汤烧沸。

4　放入鲇鱼、味精、白糖、胡椒粉烧焖至熟烂，捞出鲇鱼装盘；锅内汤汁烧沸、勾芡，浇在鲇鱼上，撒上香菜叶即可。

锅烧鲈鱼" class="reference-link">锅烧鲈鱼

材料：

做法：

1　鸡蛋黄放入碗中，加入少许精盐、水淀粉、植物油搅匀；大葱洗净，切成细丝；姜片、蒜瓣分别洗净，均切成细末。

2　鲈鱼洗涤整理干净，在肉面剞上浅十字形刀纹，放入案板上，用蛋黄糊涂抹均匀；锅中加入植物油烧热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色，捞出。

3　锅中加入熟猪油烧至六成热，下入姜末、蒜末炝锅出香味，加入清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧沸。

4　放入鲈鱼，盖上盖，转小火烧至熟烂，用水淀粉勾薄芡，沿锅边淋入香油，再撒上葱丝，出锅装盘即可。

银耳鳜鱼汤" class="reference-link">银耳鳜鱼汤

材料：

做法：

1　银耳用温水泡透，去根，洗净，片成薄片，再用沸水泡透；大葱取葱白切丝；余下的葱和姜一起捣烂，加入料酒取汁；丝瓜去皮，洗净，顺切成4块，去掉瓜瓤，再切成象眼块。

2　鳜鱼肉洗净，擦干水分，片成薄片，放入碗中，加入葱姜酒汁、鸡蛋清和淀粉调匀浆好。

3　锅中加鸡汤烧沸，放入银耳、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入丝瓜块烧煮片刻，倒入汤碗中，撒上胡椒粉和葱丝。

4　锅中加入清汤、料酒、精盐烧至汤面微沸，下入鱼片用筷子轻轻拨散，煮至熟透后捞出鱼片，放入装有银耳的汤碗里，再淋入熟鸡油即可。

黄鱼鸡汤" class="reference-link">黄鱼鸡汤

材料：

做法：

1　小黄鱼洗涤整理干净，锅中加入清水烧沸，放入黄鱼焯烫一下，捞出沥净水分。

2　鸡胸肉切丝，加入鸡蛋清、味精、料酒、淀粉，下入热油锅中滑熟，捞出沥油。

3　原锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，烹入料酒，放入小黄鱼，用中火煎至上色。

4　加入清汤、精盐、胡椒粉调味，烧煮至汤汁呈乳白色时，放入鸡肉丝，加入味精烧沸，用水淀粉勾薄芡。

5　淋入少许明油，出锅盛入汤碗中，撒上香菜末即可。

刀鱼菜心烧豆腐" class="reference-link">刀鱼菜心烧豆腐

材料：

做法：

1　菜心洗净，用沸水焯透，捞出沥水；豆腐入沸水锅内焯煮一下，取出切片。

2　刀鱼洗涤整理干净，剁成小段，两侧剞上让指花刀，放入碗中，加入少许料酒、精盐、植物油、水淀粉调匀。

3　锅中加油烧热，下入刀鱼炸透捞出；豆腐炸至金黄，捞出。

4　锅中留底油烧热，下入葱段、姜块、蒜片炝锅，烹入料酒，加酱油、白糖、精盐、鸡粉、蚝油烧沸，放入刀鱼、豆腐片。

5　烧焖至入味，待汤汁稠浓时用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入盘中，把菜心码放在四周即可。

排骨焖带鱼" class="reference-link">排骨焖带鱼

材料：

做法：

1　排骨洗净，剁成小块，放入清水锅中煮熟，捞出；蒜瓣去皮，洗净，切成薄片。

2　带鱼剁去头尾，去掉内脏和杂质，用冷水洗涤整理干净，切块，加入少许精盐、料酒拌匀，腌渍片刻。

3　锅中加油烧至六成热，下入带鱼炸至金黄色，捞出沥油，待油温升高后，再放入排骨块冲炸一下，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、八角、红干椒炒香，烹入料酒，加入清汤烧沸，再放入排骨块、带鱼块稍焖。

5　加白醋、生抽、老抽、精盐、味精炒匀，转小火烧焖15分钟，加入味精、鸡精，勾薄芡，装盘即成。

家焖黄鱼" class="reference-link">家焖黄鱼

材料：

做法：

1　肥肉膘刮洗干净，入沸水锅内焯烫一下，捞出，切成小丁；香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2　大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净，在鱼身两面剞上十字花刀，放入盘中，加入料酒、花椒水、精盐拌匀，腌渍10分钟，再滚上淀粉。

3　锅中加油烧热，放入大黄鱼炸至定型，捞出，锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，添入老汤，放入黄鱼、肥肉丁、精盐、花椒水、味精、鸡粉、白糖、老抽。

4　烧沸后转小火焖至入味，捞出大黄鱼放入盘内，汤汁去杂质，用水淀粉勾芡，撒香菜段，浇在黄鱼上即可。

香葱爆炒虾" class="reference-link">香葱爆炒虾

材料：

做法：

1　香葱洗净，切成长段；姜块去皮，洗净，切片；蒜瓣去皮，洗净，切成薄片。

2　鲜虾洗净，捞出沥水，放入碗中，加入鱼露拌匀腌渍，再加入淀粉拌匀。

3　锅中加油烧至七成热，放入鲜虾炸至外皮酥脆，捞出沥油；锅留底油烧热，下入姜片煸炒出香味，捞出不用。

4　放入香葱段、蒜片炒香，加入鲜露、清汤、精盐、白糖炒沸，放入炸好的鲜虾快速翻炒至入味，出锅装盘即成。