家常主食" class="reference-link">家常主食

常用面团

制作家常面点，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。

热水面团

将面粉放入盆内。	倒入热水，一边搅拌。

加入冷水，继续揉成面团。	晾凉，再揉匀成热水面团。

冷水面团

将盆内面粉扒一凹窝。	倒入30℃以下的冷水。	搅拌使面粉呈小面片。

加入冷水拌成疙瘩面团。	然后用手揉成面团。	用湿布盖好，略饧即成。

山药面团

山药去皮，洗净。	放入蒸锅内蒸熟。	取出晾凉，放入容器内。

将熟山药捣烂成泥。	加入适量熟面粉混匀。	反复揉搓成面团即成。

薯类面团

将红薯削去外皮，洗净。	切成大块，放入蒸锅内。	旺火蒸约10分钟至熟软。

取出晾凉，捣烂成泥。	加入辅料混合均匀。	揉匀成光滑的面团即可。

干酵母发酵面团

酵母加清水调至溶化。	面粉扒一凹窝，加入清水。	再加入酵母水调匀。

反复揉搓均匀成面团。	盖上湿布，饧发2小时。	发好的面团有均匀空洞。

绿色面团

①将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。

②捞出沥水，放在案板上，剁成细末。

③加入少许精盐调拌均匀。

④将蔬菜末装入布袋内。

⑤轻轻挤出绿色的菜汁。

⑥面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。

⑦搅拌均匀成粉絮状面片。

⑧再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。

果类面团

净莲子蒸熟，压成莲蓉。	莲蓉加油调匀。	再加入白糖调匀。

加入熟澄面揉搓均匀。	放在案板上，反复揉搓。	待揉至面团光滑即成。

澄粉面团

①澄面粉是一种无筋的面粉。

②将澄面粉放入容器内。

③加入适量沸水烫熟，使其具有粘性。

④搅拌均匀后晾凉。

⑤倒在抹有熟猪油的案板上。

⑥继续揉搓均匀，制成澄粉面团。

蛋泡面团

鸡蛋取鸡蛋清，放入碗内。	沿一个方面抽打蛋清。

搅打至蛋液呈乳白色。	体积增大能插住筷子时。

加入少许精盐搅拌均匀。	再放入过筛的面粉拌匀。

加入少许温水混拌均匀。	揉成面团，盖上湿布稍饧。

金豆糕" class="reference-link">金豆糕

材料：

做法：

1　糯米粉、澄面分别细箩，加入白糖调拌均匀，再加入熟猪油、清水拌匀，揉透成面团，稍饧10分钟。

2　玉米粒洗净，用沸水煮熟，捞出沥水；红枣洗净，去掉枣核，放入蒸锅内，用旺火蒸熟，取出晾凉。

3　放入烧热的油锅内煸炒，加入白糖100克炒沸，放入面粉用中火炒匀成枣泥馅。

4　面团搓成条状，每15克下1个面剂，压扁后包入蜜枣馅搓圆。

5　蒸锅加水烧沸，放入生坯蒸至熟透，取出，趁热滚沾上朱古力彩针，再粘上少许熟玉米粒，装盘即可。

茄汁牛肉面" class="reference-link">茄汁牛肉面

材料：

做法：

1　番茄去蒂，洗净，切块；豌豆洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。

2　牛肋肉整块下入沸水中快速略焯，捞出洗净，放入锅中，添入适量清水淹没，加入料酒、姜片，用旺火烧沸，转小火煮20分钟，捞出切块。

3　锅中加油烧热，放入牛肉块、葱段炒出香味，加入酱油、料酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤，烧沸后转小火继续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。

4　放入番茄块炖至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油，面条放入清水锅内煮熟，捞出装盘，浇上茄汁牛肉即成。

砂锅排骨粥" class="reference-link">砂锅排骨粥

材料：

做法：

1　生菜洗净，切成丝；青豆择洗干净；大米洗净，捞出沥水。

2　排骨洗净，剁成块，放入碗中，加入少许精盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍10分钟；锅中加油烧至八成热，放入排骨块炸透，捞出沥油。

3　砂锅置火上，加入清水、大米烧沸，转小火煮30分钟，放入排骨块煮约20分钟至排骨熟嫩，撇去表面浮沫。

4　加入精盐、味精、胡椒粉，撒上青豆、生菜丝搅匀，上桌即可。

什锦鸡肉饭" class="reference-link">什锦鸡肉饭

材料：

做法：

1　大米淘洗干净，加入适量清水焖煮成米饭；鸡蛋放入清水锅内，加入少许精盐煮熟，去壳，切丁。

2　熟火腿、炸面包均切丁；芹菜、胡萝卜洗净，切丁；鸡胸肉洗净，切块；锅中加油烧热，放入鸡肉炸至上色，捞出沥油。

3　锅中加入适量熟猪油烧热，下入葱丝、干辣椒段爆香，放入鸡肉煸炒片刻，加入番茄酱、肉汤、芹菜、胡萝卜炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉、辣酱油，用小火炒至入味，盛出。

4　锅上火，放入葡萄干、炸面包、花生仁、火腿丁、鸡蛋炒匀，加入米饭拌匀，盛入大盘内，再放上炒好的鸡块即成。

三鲜锅贴" class="reference-link">三鲜锅贴

材料：

做法：

1　面粉放盆内，加入少许精盐调匀，再加入清水揉成面团。

2　鸡蛋打散，放入热油锅内翻炒至熟，出锅剁成细末；韭菜择洗干净，切末。

3　虾仁洗净，切成丁，放在大碗内，加入鸡蛋、韭菜、少许精盐、味精、胡椒粉、香油拌成馅料。

4　面团分成若干份，揉搓成长条状，每50克下4个面，擀成圆皮，包入馅料，两端不封口，其余部位捏严。

5　平锅加油烧热，整齐地摆入锅烙，用中火煎烙至色泽黄亮，转旺火焖至锅烙熟透，待汤水收干后，即可出锅装盘。

南瓜饼" class="reference-link">南瓜饼

材料：

做法：

1　莲子浸泡，洗净，再放入沸水焯烫一下，捞出去皮，加入一半白糖，上屉蒸30分钟至熟烂，取出，捣烂成蓉，放入烧热熟猪油的锅内略炒，出锅晾凉成馅。

2　南瓜去皮，去瓤，洗净，沥去水分，切成大块，放入碗中，上屉蒸至熟烂，取出晾凉，捣烂成南瓜蓉。

3　糯米粉放盆内，加南瓜蓉、少许熟猪油和剩余白糖搅匀，揉搓均匀成南瓜面团，每25克下一个面，再轻轻压扁，包入约15克莲蓉馅，压成南瓜饼生坯。

4　平锅加油烧热，下入南瓜饼生坯，煎至两面呈金黄色、鼓起熟透时，即可出锅装盘。

家常筋饼" class="reference-link">家常筋饼

材料：

做法：

1　面粉加入精盐，倒入温水揉匀，用湿布盖严，饧30分钟，搓成条，分成5个面团。

2　将面团放在案板上，擀成薄饼，涂抹上清酥油后叠成4层，再捏住面团的两端，轻轻伸长，再擀成直径30厘米的薄饼。

3　锅置火上，加油烧热，放入制好的饼皮烙至一面上色，翻面后继续烙至两面呈金黄色，再刷上少许植物油稍烙，取出切成4块即成。

口蘑香菇粥" class="reference-link">口蘑香菇粥

材料：

做法：

1　口蘑、香菇分别去蒂，洗净，放入碗中，加入少许料酒，上屉用旺火蒸10分钟，取出，均切成抹刀片。

2　鸡胸肉洗净，剁成细蓉，放入大碗中，加入少许精盐和料酒调匀，腌渍10分钟。

3　锅中加油烧热，放入鸡肉蓉炒熟，加入料酒、酱油炒匀出锅。

4　锅中加入适量清水，下入大米，先用旺火烧沸，转小火煮20分钟，再放入口蘑片、香菇片、高汤，续煮约15分钟，慢慢倒入炒好的鸡肉蓉，用手勺搅匀，加入精盐、鸡精，撒入葱花略煮片刻，盛入大碗中即可。

肉丝香菇面" class="reference-link">肉丝香菇面

材料：

做法：

1　猪里脊肉、水发香菇分别洗净，均切丝；胡萝卜、鲜笋洗净，切块，入锅焯水，捞出过凉。

2　沸水锅中放入面条煮沸，淋入少许冷水，至面条煮熟，捞出面条，加入少许熟植物油调匀，分盛入大碗内。

3　锅中加油烧热，放入肉丝、香菇、酱油、料酒略炒，再下入葱丝、姜丝爆香，添入高汤烧沸。

4　放入胡萝卜片、鲜笋块，用中小火烧煮至熟，加入精盐、味精、白糖翻炒均匀，淋上香油炒匀，离火后出锅，分盛在装有面条的大碗内即可。

素四宝烩饭" class="reference-link">素四宝烩饭

材料：

做法：

1　荷兰豆洗净，切成菱形片；胡萝卜洗净，切片，入沸水锅中焯透；大米洗净，加入适量清水，上屉蒸熟，盛入盘中。

2　口蘑洗净，切成两半；金针蘑去蒂，洗净，切段；鸡腿菇洗净，切条；冬菇用温水泡发，洗净；锅中加水烧沸，放口蘑、金针蘑、鸡腿菇、冬菇焯烫，沥水。

3　锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，放入口蘑、金针蘑、鸡腿菇，冬菇、荷兰豆、胡萝卜、片炒匀。

4　加入精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、酱油、高汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在大米饭四周即可。

皮蛋瘦肉粥" class="reference-link">皮蛋瘦肉粥

材料：

做法：

1　大米洗净；松花蛋去腌料，洗净，上屉用旺火蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，洗净，切成小瓣；油条切段。

2　猪里脊肉洗净，切片，放入碗中，加入淀粉、料酒、味精调拌均匀，腌渍15分钟；锅中加入清水烧沸，用筷子拨入肉片焯烫一下，捞出沥水。

3　大米放入沸水锅内用旺火稍煮，再转小火煮45分钟成粥，放入肉片煮5分钟，再加入松花蛋瓣搅匀，放入油条段煮匀。

4　加入精盐、鸡粉煮约5分钟，撒入葱末，即可出锅装碗。

腊肉煲仔饭" class="reference-link">腊肉煲仔饭

材料：

做法：

1　大米洗净；菜心洗净；香菜取嫩香菜叶，洗净；杭椒洗净，剁成碎粒。

2　腊肠、腊肉洗净，捞出沥水，放入碗中，放入葱段、姜片、料酒腌透，上屉蒸熟，取出晾凉，切成片。

3　大米放入煲仔内，加入清水浸没1厘米，置旺火上烧沸，转小火焖30分钟，开盖后码入腊肉、腊肠和菜心，用微火焖至米熟，端离火口。

4　另起锅，加入高汤、酱油、蚝油、料酒、白糖、味精煮沸，撒入杭椒碎粒、香菜叶炒匀，出锅倒入小碗中成味汁，随腊肉煲仔饭一起上桌，食用时浇入煲仔饭中拌食即可。

风味腊肠卷" class="reference-link">风味腊肠卷

材料：

做法：

1　广式腊肠洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水，放在容器内，加入叉烧酱、高粱酒、蚝油拌匀。

2　低筋面粉加入白糖、泡打粉拌匀，再加入适量清水调匀，揉匀成面团，盖上湿布稍饧，再加入少许低筋面粉揉匀。

3　将面团均匀地分切成12份，搓成长条状，取1段广式腊肠，用1条面团环绕在腊肠上，制成1份腊肠卷。

4　待全部完成后，码放在箅子上，刷上植物油，饧15分钟。

5　蒸锅上火烧沸，放入腊肠卷，用旺火蒸20分钟至熟即可。

盘丝饼" class="reference-link">盘丝饼

材料：

做法：

1　面粉放入盆中，加入少许精盐和适量清水和成面团，稍饧，再把面团揉搓一次，加入食用碱继续揉匀，饧30分钟。

2　饧好的面团分成10个面剂子，先取1个面剂揉搓成长条，刷上少许油，用手捏住长条的两端，抻成细丝面条。

3　平盘表面刷上一层植物油，把抻好的细丝面条盘成饼状，用手掌轻轻按压成形，再刷上少许油成盘丝饼生坯。

4　锅中加油烧热，再加香油烧热，放入盘丝饼生坯，用小火烙至两面呈金黄色且熟时，取出，轻轻抖散放入盘中，再撒上白糖和青红丝即成。

小笼灌汤包" class="reference-link">小笼灌汤包

材料：

做法：

1　面粉加入少许温水调拌成水调面团，揉匀，稍饧；皮冻切成黄豆大小的粒。

2　肥瘦猪肉洗净，剁成肉末，加入酱油、面酱、精盐、香油、姜末拌匀。

3　边加鸡汤边用筷子朝同一方向搅拌上劲，再加入皮冻拌匀，面团放案板上，先切成大块，再搓成长条。

4　每50克下3个面剂，擀成直径5厘米大小的圆片，包入馅料。

5　边包边捏褶，收口处呈“金鱼嘴”状，成小笼灌汤包生坯，放入小笼中，上屉用旺火蒸约8分钟至熟，出锅上桌即可。

扬州什锦炒饭" class="reference-link">扬州什锦炒饭

材料：

做法：

1　鸡蛋磕入碗中搅匀，加入少许精盐、葱花调匀成鸡蛋液；猪瘦肉洗净，切丁，入沸水锅中煮熟，捞出沥水。

2　水发海参、熟火腿、熟鸡肉、熟鸡肝分别洗净，均切丁；熟冬笋、水发冬菇切丁，入沸水中焯水，捞出沥水。

3　锅中加入熟猪油烧热，下入猪肉丁、鸡肉丁、火腿丁炒匀，放入鸡肝丁、海参丁、冬菇丁、冬笋丁、豌豆，翻炒均匀，加入料酒、鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，出锅成什锦料。

4　锅加少许猪油烧热，倒入鸡蛋液炒熟，再放入米饭略炒，加入少许精盐炒匀，倒入一半什锦料，翻炒均匀，出锅分盛在碗内，再放上剩余的什锦料即可。

五丁包子" class="reference-link">五丁包子

材料：

做法：

1　面粉、酵母粉、泡打粉放盆中拌匀，加适量清水揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟，再分成块，搓成长条状。

2　每25克下一面剂，擀成直径6厘米，中间厚、边缘薄的面皮。

3　鸡胸肉、猪里脊肉、胡萝卜、荸荠分别洗净、切丁，放花生酱、葱末、姜末拌匀，再加入精盐、白糖、酱油搅匀。

4　然后加入味精、花椒粉、胡椒粉、香油搅匀上劲成馅料，取一个面皮，中间放入适量馅料，捏褶收口成包子生坯。

5　蒸锅加入清水烧沸，将五丁包子生坯摆在抹油的小笼中，放入蒸锅，用旺火足汽蒸至熟透，装盘即可。

猪肝菠菜面" class="reference-link">猪肝菠菜面

材料：

做法：

1　菠菜洗净，切段，放沸水中焯一下，捞出过凉，沥水；锅中加油烧热，放入松子仁炸至上色，捞出沥油。

2　大葱洗净，姜块洗净，均切成细末，猪肝洗净，切成大薄片，放入碗中，加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀上浆，腌渍5分钟。

3　锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞出装碗；锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，倒入高汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉。

4　转小火保持汤汁微沸，下入猪肝片煮熟，加入菠菜段煮匀，倒入面条碗中，再淋入香油，撒上炸熟的松子仁即可。

竹筒鲜虾蒸饭" class="reference-link">竹筒鲜虾蒸饭

材料：

做法：

1　大米洗净；精盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤放入碗中调成味汁。

2　鲜虾洗净，放入碗中，加入少许精盐、料酒拌匀，腌制10分钟，取竹筒1个洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出擦净水分，装入大米，加入适量清水，盖严竹筒盖。

3　蒸锅置火上烧沸，放入竹筒，用旺火蒸约45分钟取出，揭开竹筒盖，摆上鲜虾，均匀地洒上调好的味汁，盖上盖，再放入蒸锅中蒸15分钟，取出撒上香葱花上桌即可。

风味夹肉饼" class="reference-link">风味夹肉饼

材料：

做法：

1　面粉加入清水调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟；大葱去根和老叶，洗净，沥去水分，切成细末。

2　猪五花肉洗净，切成粒，再剁成猪肉蓉，放入容器内，慢慢加入鲜汤调匀，再加入葱末、姜末、精盐、味精、少许植物油拌匀成馅料。

3　饧好的面团分成两大块，擀成长方形大面皮，抹上馅料，分别由左至右叠成4层，将两边压紧合严成肉饼生坯。

4　平锅加油烧热，下入肉饼生坯烙至两面呈黄色，继续烙2分钟至色泽金黄且熟透，出锅切小块，装盘即可。

金银馒头" class="reference-link">金银馒头

材料：

做法：

1　酵母粉放入盆内，加入清水、白糖搅至溶化，放入高筋面粉和低筋面粉揉成面团，盖严湿布饧30分钟，取出炼乳，倒入小碟内，上屉旺火蒸3分钟，取出待用。

2　发酵面团由中间向外擀成大片，由上至下卷起，压实，切段，成馒头生坯，馒头生坯静置发酵30分钟，摆在箅子上。

3　蒸锅加入清水烧沸，放入馒头生坯，用中火蒸熟，取出馒头，取一半放在大盘内，另一半在表面剞一字刀。

4　放入热油锅中炸至呈金黄色，捞出码放在大盘的另一边，带炼乳一起上桌即可。

水晶蒸饺" class="reference-link">水晶蒸饺

材料：

做法：

1　韭菜、香菜分别洗净，均切成碎末；虾仁去沙线，洗净，攥干水分，加入少许精盐、味精拌匀。

2　猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入精盐拌匀，再加入生抽、味精、胡椒粉、香油、虾仁、韭菜、香菜末搅匀。

3　澄面加入淀粉和熟猪油拌匀，再倒入少许沸水烫熟，不断搓拌均匀成团，晾凉后揉搓均匀成澄面面团，分成2大块，放在案板上，搓成长条，每15克下一个面剂。

4　用拍皮刀拍成薄片，包入馅料，捏成鸡冠状成蒸饺生坯，蒸锅加入清水烧沸，放入蒸饺生坯蒸5分钟至熟，装盘即可。

大枣银耳粥" class="reference-link">大枣银耳粥

材料：

做法：

1　大枣洗净，用温水浸泡至软，取出去核；枸杞洗净，泡软。

2　莲子洗净，放入清水中浸泡1小时，剥去外膜，去掉莲心。放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

3　银耳用温水泡发回软，去蒂，洗净，撕成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

4　大米洗净，放入锅内，加入适量清水，用旺火煮沸，转小火熬煮至米粥近熟，放入银耳、大枣、莲子。

5　续煮至大米熟烂，放入枸杞、冰糖煮至黏稠，即可出锅装碗。

烟肉白菜粥" class="reference-link">烟肉白菜粥

材料：

做法：

1　白菜洗净，切条；锅中加清水烧沸，放入白菜条焯透，捞出过凉，沥干水分；芹菜择洗干净，切成绿豆大小的粒。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入烟肉稍煎片刻，烹入料酒，煎至烟肉两面呈金红色、熟透时，出锅切块。

3　大米洗净，放入清水锅内煮沸，撇去浮沫，转小火煮至米熟成粥，再加入烟肉、白菜和芹菜搅匀。

4　加入高汤、精盐、味精、胡椒粉，继续煮至米粥黏稠时，撒上葱花调拌均匀，出锅分盛在碗内即成。