菠菜汤面

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原料　玉米面条200克，熟猪五花肉75克，菠菜50克，水发木耳20克。

调料　葱末、姜末、酱油各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，猪骨汤400克，香油2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　熟猪五花肉切成大薄片；菠菜、木耳分别择洗干净；菠菜洗净，切成段；木耳撕成小片。

2　锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝香，下入肉片炒出油，加入酱油、猪骨汤、精盐、木耳片烧开，下入菠菜段、味精烧开，出锅装碗，淋入香油。

3　锅中加水烧开，下入玉米面条煮熟，捞入菠菜汤碗内即成。

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Figure-0039-03

八仙面

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原料　切面100克，八仙料（猪肉丝、蛏干、蛤干、虾干、青菜、香菇、金针蘑、木耳）适量。

调料　精盐、味精、虾油、香油、熟猪油、清汤各适量。

制作步骤

1　 将八仙料分别洗涤整理干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

2　 坐锅点火，加入熟猪油烧热，先放入八仙料翻炒片刻，再加入虾油、清汤烧煮至沸。

3　 下入切面煮熟，加入精盐、味精调匀，淋上香油和虾油，出锅装碗即可。

朝鲜凉面

原料　冷面500克，小白菜片、蟹柳块各50克，黄瓜丝、西红柿片、尖椒片各10克。

调料　蒜末、精盐、味精、鸡精、香油、白糖、醋精、酱油、柠檬汁各适量。

制作步骤

1　 将精盐、白糖、味精、鸡精、醋精、酱油、柠檬汁、蒜末、香油调匀成冷面汤汁。

2　 冷面用清水浸泡一下，再放入开水中略煮，捞出冲凉，放入碗中，加入做好的汤汁，撒上小白菜片、蟹柳、黄瓜片、西红柿、尖椒片即成。

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传统大肉面

原料　宽面条200克，红烧肉250克，水发木耳、香菇片、菜心各适量。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、植物油各适量，高汤750克。

制作步骤

1　 锅中加清水烧沸，放入面条煮熟，捞出；水发木耳洗净，撕成块；菜心择洗干净，切成小段。

2　 锅中加入植物油烧热，放入红烧肉、葱段、姜片炒香，再加入适量清水和调料，放入木耳、香菇、菜心和面条略煮即可。

Figure-0040-02

海鲜时蔬面

原料　面条200克，蚬子肉150克，菠菜100克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，芥末油、白糖各1小匙，高汤750克。

制作步骤

1　 将蚬子肉洗净，切片；菠菜摘洗干净，切段，分别下入沸水中焯烫片刻，捞出冲凉。

2　 锅中加水烧开，下入细面条煮5分钟至熟，捞出投凉装碗，再加入高汤、蚬子、菠菜，放入精盐、味精、芥末油、白糖，拌匀即可食用。

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Figure-0040-05

担担面

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原料　面条500克，红油辣椒、芝麻酱、川冬菜各100克。

调料　蒜末、葱花、花椒粉、酱油、淀粉各适量。

制作步骤

1　 将面条放入沸水锅中煮至断生，捞出沥干。

2　 将红油辣椒、芝麻酱、川冬菜、葱花、花椒粉、酱油、蒜末调匀成调味汁。

3　 取小碗，放入煮好的面条，加入少许面汤及调好的调味汁搅拌均匀，即可上桌食用。

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Figure-0041-03

沙茶牛肉河粉

原料　河粉150克，牛肉片30克，韭黄段、绿豆芽各适量。

调料　葱段15克，精盐1小匙，沙茶酱1/2大匙，老抽1大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　 韭黄段、绿豆芽分别择洗干净，放入清水盆中浸泡片刻，捞出沥水。

2　 锅置火上，放入植物油烧至六成热，用葱段炝锅，下入牛肉片翻炒至熟嫩。

3　 放入绿豆芽、韭黄段略炒，再加入河粉、沙茶酱、精盐、老抽炒至熟嫩，出锅装盘即可。

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虾仁伊府面

原料　全蛋面150克，虾仁100克，冬菇片、青豆、胡萝卜片各适量。

调料　葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精、白糖各1小匙，酱油、料酒、熟猪油各1大匙。

制作步骤

1　 将虾仁、冬菇、胡萝卜、青豆分别洗净，放沸水锅内焯烫至熟嫩，捞出沥净；全蛋面煮熟备用。

2　 锅中加入熟猪油烧热，用葱末、姜末炝锅，加入原料和全蛋面炒匀，再放入调料烧至入味，出锅装碗即可。

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家常炸酱面

原料　切面200克，猪五花肉100克，水发香菇15克，鸡蛋1个。

调料　大葱15克，东北大酱、酱油各1大匙，料酒、白糖各1/2大匙，味精、香油各少许，甜面酱、植物油各2大匙，高汤650克。

准备工作

1　 鸡蛋磕入碗中搅拌均匀；水发香菇去蒂、洗净，攥干水分，切成小丁。

2　 大葱择洗干净，切成碎粒；猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，剁成末。

3　 锅中加入少许植物油烧热，下入猪肉末煸炒至变色，盛出。

Figure-0042-01

制作步骤

1　 锅中加入清水、少许精盐烧沸，放入切面煮10分钟至熟，捞入碗中，再倒入烧沸的高汤。

2　 锅中加入底油烧至七成热，倒入打散的鸡蛋液炒成蛋花，盛出。

3　 锅中留适量底油烧至八成热，放入甜面酱、大酱翻炒均匀。

4　  再加入锗肉末、香菇丁、酱油、料酒、白糖、鸡蛋花，翻炒至酱汁浓稠，淋入香油，盛入面碗中，撒上葱末即可。

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番茄面

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原料　面条150克，猪瘦肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各25克，香菇4个，西红柿1个。

调料　精盐、味精、白糖、料酒、清汤、水淀粉、香油、熟猪油各适量。

准备工作

1　 西红柿去蒂、洗净，放沸水锅内稍烫，捞出去皮，切成丁。

2　 香菇用清水泡软，捞出去蒂，洗净，切小丁。

3　 猪肉剔去筋膜，在表面剞上浅十字花刀，再切成1厘米的丁。

4　 虾仁去虾线，洗净，大的一切两半；鲜鱼肉洗净，切成小丁。

5　 锅中加入清水烧沸，放入肉丁、鱼丁、虾仁焯烫一下，捞出。

制作步骤

1　 锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞出过凉，沥水，放入碗中，加入熟猪油、料酒拌匀。

2　 锅中加入少许熟猪油烧至六成热，下入西红柿丁煸炒至软。

3　 放入肉丁、虾仁、香菇丁、鱼肉丁炒匀，加入清汤、精盐、味精、白糖。

4　 用水淀粉勾芡，淋上香油，盛入面碗里即可。

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清汤牛肉面

原料　牛肉250克，宽面条200克，青菜适量。

调料　葱丝、姜丝、桂皮、花椒各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒2大匙。

制作步骤

1　 牛肉洗净，放入清水锅中煮15分钟，取出，切厚片，装入碗中，加料酒、桂皮、花椒及清水，上屉蒸2小时至熟烂，取出，汤汁用纱布过滤。

2　 锅中加入清水烧沸，下入宽条面煮6分钟至熟，捞出装碗，码上牛肉片，再放入焯熟的青菜。

3　 牛肉清汤入锅烧沸，加入精盐、味精、葱丝、姜丝略煮，浇入面碗中即可。

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酸辣凉捞面

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原料　玉米面条200克，海带丝、绿豆芽各30克，香菜10克，辣白菜20克。

调料　蒜末15克，白糖、酱油各2小匙，米醋1大匙，精盐1/2小匙，味精少许，香油、辣椒油各1大匙。

制作步骤

1　 海带丝、绿豆芽分别洗净，放入开水锅内焯透，捞出投凉，放入容器内；香菜择洗干净，切成段。

2　 取小碗，加入酱油、米醋、精盐、白糖、味精、蒜末、香油、辣椒油及少许清水调成酸辣汁。

3　 锅中加水烧开，下入玉米面条煮熟，捞出投凉，放入装有海带丝和绿豆芽的容器内，放上辣白菜、香菜段，浇入酸辣汁拌匀即成。

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Figure-0044-04

八鲜面

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原料　面粉500克，黄瓜150克，猪瘦肉125克，蒲菜50克，熟笋、水发海米、青豆、熟鸡脯肉、蒸鸡蛋糕各25克。

调料　精盐1大匙，味精1/2小匙，猪肉汤1250克。

制作步骤

1　将面粉放入盆内，加入适量清水和好，擀成面条，下锅煮熟，盛入碗内；猪瘦肉、蒸鸡蛋糕、熟笋、熟鸡脯肉、黄瓜均切丁；蒲菜洗净，切段。

2　锅中加入清水烧沸，放入猪肉丁焯透，捞出。

3　另起锅，加入肉汤、海米、青豆、熟笋、鸡蛋糕、黄瓜、蒲菜煮沸，再加入精盐、味精、猪肉丁、鸡肉丁，浇入面条碗内即成。

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Figure-0045-03

黑椒牛柳意粉

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原料　意粉150克，牛柳丝50克，洋葱30克，青椒、红椒各20克。

调料　黑椒汁50克，淡奶油、植物油各适量。

制作步骤

1　洋葱、青椒、红椒分别洗净，切丝；意粉煮熟。

2　锅中加油烧热，下入牛柳丝炒熟，再加入洋葱丝煸炒，然后加入黑椒汁、淡奶油略煮。

3　倒入熟意粉，用旺火翻炒至均匀入味，再加入青椒丝、红椒丝炒匀，出锅盛盘即可。

香肠意面沙拉

原料　意大利面150克，香肠35克，西蓝花4朵，彩椒15克，香草5克。

调料　精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，沙拉酱1大匙。

制作步骤

1　 将西蓝花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；彩椒洗净，切成小块；意大利面煮熟备用。

2　 取大碗，放入西蓝花、彩椒、香肠、香草、胡椒粉、精盐、沙拉酱搅拌均匀，再放入意大利面拌匀，即可装碗上桌。

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臊子面

原料　宽面条250克，猪瘦肉100克，木耳、黄花菜、洋白菜各10克，香菜末5克。

调料　精盐、酱油、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将猪瘦肉、木耳、黄花菜、洋白菜分别择洗干净，切成小丁。

2　 锅中加水烧沸，放入面条煮熟，捞出装碗。

3　 锅中加油烧热，放入切好的丁略炒，再加入精盐、酱油、香油炒成臊子汁，浇入面条碗中，撒上香菜末即成。

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朝鲜冷面

原料　冷面500克，熟牛肉75克，熟鸡蛋1个，香菜25克，熟芝麻仁20克。

调料　味精1/2小匙，白糖4小匙，酱油、白醋、香油各2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1　 冷面放入温水盆内泡至回软；熟牛肉切片；熟鸡蛋切成两瓣；香菜洗净，切成小段；凉开水中放入白糖、白醋、酱油、味精、香油调成凉汁。

2　 锅中加适量水烧开，下入冷面煮熟，捞出投凉，放入碗中，放上牛肉片、鸡蛋，撒上香菜段、熟芝麻仁，淋入辣椒油，浇上凉汁即成。

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Figure-0046-05

双色鸡蛋面

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原料　面粉100克，鸡蛋2个，净对虾2只，香菜、清汤各适量。

调料　精盐、味精、酱油各适量。

制作步骤

1　 面粉与蛋清、蛋黄分别和匀，做成双色面条。

2　 将两种面条生坯分别下入沸水锅中煮熟，沥干后放入碗中，一边黄色，一边白色，再将虾片放入煮面汤中焯熟，沥干待用。

3　 净锅复置旺火上，加入清汤烧开，下入熟虾片、酱油、精盐、味精、香菜末烧沸，出锅浇在面碗内即可。

麻香什锦拌面

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原料　黑米粉150克，高筋面粉50克，熟鸡肉丝、熟火腿丝、黄瓜丝、黄花菜、胡萝卜丝、香菜叶各适量。

调料　蒜末20克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，麻酱2大匙，熏醋、辣椒油、花椒油各2小匙。

制作步骤

1　 黑米粉加入高筋面粉、精盐、清水和成面团，略饧，擀成面条；黄花菜用沸水焯熟透，捞出沥水。

2　 麻酱内加温开水、精盐搅开成稀糊状，加入熏醋、味精、白糖、辣椒油、花椒油调成汁。

3　 锅中加水烧开，下入黑米面条煮熟，捞入碗中，码上鸡肉丝、黄花菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、火腿丝，浇上调好的汁，撒上蒜末、香菜叶即成。

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Part 4　花样面点

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素杨梅团

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原料　面粉100克，面包粉5克，水面筋150克，土豆500克，水发冬菇250克，净冬笋25克，四季豆15克，豆腐1小块。

调料　精盐、味精、番茄酱、菱粉、白糖、香醋、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　 土豆洗净，切成两半，入锅煮熟，捞出晾凉，剥去外皮；水面筋、冬菇、冬笋、四季豆洗净，入锅煮透，捞出。

2　 豆腐片去老皮，入锅焯煮，捞出过凉、沥水，压成泥；水面筋、冬菇、四季豆、冬笋一起斩成细末，放入大碗内。

3　 土豆压成泥，也放入大碗中，再加入豆腐泥、精盐、味精、菱粉、面粉、面包粉拌成馅料，团成杨梅大小的圆子。

制作步骤

1　 锅中加油烧热，逐一下入圆子炸至呈金黄色时，捞出沥油。

2　 锅内留底油烧热，放入番茄酱翻炒至浓稠出香味，再加白糖、香醋和少许清水烧沸，用水淀粉勾芡。

3　 倒入炸好的圆子推匀，淋入香油，出锅码放在盘内即成。

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开花馒头

原料　面粉1000克，面肥150克。

调料　白糖300克，食用碱适量。

制作步骤

1　 面肥放入盆中，倒入温水调开，再加入面粉调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧发，然后加入食用碱、白糖揉匀，稍饧。

2　 将发好的面团搓成长条，每100克下1个面剂，剂口朝上摆入笼屉中，入锅用旺火足汽蒸约25分钟，出锅装盘即可。

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葱油饼

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原料　面粉500克。

调料　葱花150克，精盐、植物油各适量。

制作步骤

1　 面粉放入盆中，加入植物油、温水各100克和匀，揉成面团。

2　 取1/3的面团，放在抹有植物油的案板上，揉圆后压扁，擀成直径约40厘米的圆皮。

3　 撒上精盐和葱末，先从面皮一侧卷起成长条状，再横卷成团状成葱油面团。

4　 将余下的面团按扁，擀成直径约20厘米的薄片，包入葱油面团。

5　 捏成馒头状，按扁后擀成直径约40厘米的葱油饼生坯。

6　 锅置火上，加入植物油烧至五成热，放入葱油饼生坯。

7　 用中小火烙至两面呈金黄色、中间起层时，取出沥油，切成两半，装盘上桌即可。

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银丝卷

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原料　面粉1000克，酵母粉15克。

调料　白糖200克，熟猪油、植物油各400克。

制作步骤

1　 酵母粉放入碗中，加入温水调匀，倒入面粉盆中，加入熟猪油、白糖和清水调匀。

2　 搓揉均匀，用湿布盖严，饧约30分钟成发酵面团，取1/3发酵面团搓条、下剂子，擀成长方片。

3　 余下的发酵面团用擀面杖擀成大薄片，切成细丝，均匀地刷上少许油，切成8厘米长的小段。

4　 将面皮放在案板上，中间放上适量面丝，从一侧卷起后成银丝卷生坯。

5　 将银丝卷生坯饧30分钟，再放入刷有植物油的箅子上。

6　 蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入银丝卷生坯。

7　 用旺火蒸约12分钟至熟，取出，码放入盘中即可。

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花式小馒头

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原料　自发粉150克，广味香肠15克，黑芝麻、白芝麻各少许。

调料　豆沙适量。

制作步骤

1　 将自发粉加入适量清水和匀，饧发好，取一部分面团揉匀成小馒头状，滚粘上白芝麻。

2　 另一部分面团揉匀、按扁，包入豆沙馅制成刺猬状；剩余面团搓成条，卷上广味香肠制成腊肠馒头，放入锅中蒸15分钟，取出装盘即可。

榴莲杏香枣

原料　糯米粉500克，澄面100克，榴莲肉50克，西杏片30克。

调料　熟猪油3大匙，植物油2000克。

制作步骤

1　 将澄面用沸水烫熟，加入糯米粉、白糖、适量清水调匀，再加入熟猪油揉匀成糯米面团。

2　 将和好的糯米面团搓成条，揪成小剂子，按扁后包入少许榴莲肉团成球形，粘匀西杏片。

3　 锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入生坯炸呈金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即可。

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韩国泡菜饼

原料　面粉、韩国泡菜各200克，洋葱半个，鲜香菇2朵，韭菜8根。

调料　精盐、香油各少许，植物油2大匙。

制作步骤

1　 韩国泡菜挤干水分，切成长段；韭菜洗净、切段；洋葱、香菇分别择洗干净，均切成末。

2　 面粉放入容器中，加入精盐、清水搅拌成浓糊状，再加入泡菜、韭菜、洋葱、香菇搅匀。

3　 平底锅加油烧热，倒入面糊摊平，用小火烙烤至表面凝固时翻面，烙至两面呈金黄色时，盛出，切成小块，装盘上桌即可。

Figure-0052-02

油炸糕

原料　糯米粉500克，面肥50克，豆沙馅400克。

调料　桂花酱5小匙，碱水10克，植物油适量。

制作步骤

1　 用清水将面肥抓开，加入糯米粉，揉成面团，发酵30分钟，再加入碱水揉匀；豆沙馅加入桂花酱搅拌均匀成馅料。

2　 将酵面每25克下一个面剂，按压成圆形厚片，包入馅料，收严剂口，压扁。

3　 锅中加入植物油烧热，待油温升至六成热时，下入生坯炸透，见呈金黄色时，捞出沥净油分，装盘即可。

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吉士夹心饼

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原料　普通面粉330克，吉士奶油馅适量，鸡蛋清、熟核桃仁碎各50克。

调料　白糖125克，黄油350克，精盐、香草油、植物油各适量。

制作步骤

1　 黄油、精盐、面粉、鸡蛋清、香草油、熟核桃仁碎搅成浓糊，装入挤袋内，挤在抹油的烤盘上。

2　 将烤盘放入烤箱中，用180℃烘烤12分钟，取出晾凉，在饼干中间夹入吉士奶油馅即成。

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三丝烩饼

原料　熟饼300克，猪外脊肉200克，冬菇、银芽各50克，青椒丝、红椒丝各少许。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、味精、料酒、酱油各1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，植物油1大匙，鲜汤适量。

制作步骤

1　 熟饼切成菱形片；猪肉洗净，切成丝；冬菇用温水泡发，去蒂、洗净，切成丝。

2　 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，再放入原料煸炒，加鲜汤、精盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉烧至入味，淋入香油即成。

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京味糊塌子

原料　西葫芦250克，玉米面、面粉各50克，鸡蛋2个。

调料　精盐、鸡精各1/2小匙，植物油2小匙。

制作步骤

1　 将西葫芦洗净，切开后去籽，切成细丝，放入盆中，加入玉米面、面粉、鸡蛋、精盐、鸡精搅成稠粥状。

2　 平锅置火上，加入植物油烧热，用手勺舀稠糊入锅，再用平铲抹平，煎至底面上色，翻面后煎另一面至熟，出锅装盘即可。

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鲜肉麻球

原料　糯米粉500克，猪瘦肉250克，中筋面粉200克，芝麻仁25克。

调料　精盐、味精、白糖、植物油各适量。

准备工作

1　 糯米粉过细罗，放入盆中，加入适量清水和匀，揉成糯米面团。

2　 面粉放入另一盆中，倒入沸水烫熟、晾凉，再放入糯米面团揉匀，盖上湿布，饧15分钟。

3　 猪瘦肉洗净，剁成碎粒，放入大碗中，加入少许清水、精盐、白糖、味精搅匀成馅料。

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制作步骤

1　 将面团揉搓上劲，分成几块，搓成长条状，揪成小剂子。

2　 按成圆形厚面皮，中间放入馅料，收口后揉搓成圆球状，沾上清水，滚匀芝麻仁成生坯。

3　 锅中加入植物油烧至三成热，放入麻球生坯浸炸至回软。

4　 再用旺火将油温慢慢升高，炸至麻球呈金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即可。

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椰味小汤圆

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原料　糯米粉1500克，澄面、椰蓉各500克，腰果400克。

调料　白糖、熟猪油各500克。

准备工作

1　腰果洗净，用清水浸泡3小时，捞出沥水，再放入热油锅内炸至米黄，捞出晾凉，捣成碎粒。

2　锅中加入少许熟猪油烧热，下入白糖、腰果煸炒浓稠成腰果蓉。

3　糯米粉放入盆内，加入剩余熟猪油和匀，揉成糯米团，稍饧。

4　澄面放另一盆内，慢慢倒入沸水烫熟，再揉匀成澄面团。

5　澄面团和糯米团放在一起，加入剩余白糖和适量清水揉匀。

制作步骤

1　 面团搓成长条，每15克下一个面剂；腰果蓉搓细条，下成馅剂。

2　 取面剂压扁，中间包入1个馅剂，收口搓圆成汤圆生坯。

3　 锅中加入清水烧沸，放入汤圆，用小火煮至浮起且熟，捞出沥水，沾上一层椰蓉，码放在盘内即可。

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萝卜丝酥饼

原料　白萝卜丝600克，油酥、油皮各1份，虾米15克。

调料　葱末、姜末、精盐各少许，香油1大匙。

制作步骤

1　 油皮、油酥分别搓成长条，切成8小块，用油酥包入油皮，反复3次卷起、擀开成油酥皮。

2　 白萝卜丝加入精盐腌15分钟，挤干水分，再加入葱末、姜末、虾米、香油调拌成馅。

3　 用油酥皮包裹萝卜丝馅，收口朝下摆入烤盘中，放入预热的烤箱中，用220℃烤约20分钟，取出即可。

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枣泥软饼

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原料　糯米粉720克，枣泥360克，黑芝麻、白芝麻各50克。

调料　白糖120克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 枣泥分成小粒；白糖放入容器中，加240克水搅拌至完全溶化，再加入糯米粉，揉成光滑且软硬适度的面团，然后揉成长条，分切成小块。

2　 每个糯米团包入1粒枣泥馅，揉成圆球，再压成圆饼状，单面蘸水，然后蘸上黑芝麻、白芝麻，放入蒸锅中用中火蒸5分钟取出。

3　 将蒸好的枣泥饼放入平底锅中，待煎至双面呈金黄色时，即可出锅装盘。

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驴打滚

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原料　糯米粉1000克，红豆沙馅750克，黄豆150克，桂花25克。

调料　红糖150克。

制作步骤

1　 黄豆去杂质，用清水浸泡，捞出沥干，搅拌成黄豆面，放到烤盘上，入预热的烤箱内，用180℃烘烤10分钟，取出。

2　 锅中加少许清水和红糖熬煮至溶化，出锅加入桂花调成红糖桂花汁。

3　 糯米粉放入盆内，倒入适量清水和匀，揉成糯米团。

4　 蒸锅加入清水烧沸，铺上湿屉布，倒入和好的糯米面团，盖严盖，用旺火蒸约40分钟，取出糯米团，晾凉。

5　 将黄豆面均匀的撒在面板上，再将晾凉后的糯米团粘上黄豆面，用擀面杖擀成长方形大片，再抹上红豆沙馅。

6　 将糯米团卷起成圆筒形，切成小块，整齐地摆放在盘子内，浇上红糖桂花汁即可。

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豆沙金瓜饼

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原料　金瓜蓉350克，三花淡奶、面粉、芝麻、豆沙、葡萄干各50克。

调料　植物油2大匙。

制作步骤

1　 将金瓜蓉放入锅中，加入三花淡奶烧沸，浇入面粉中搅拌均匀，和成面团。

2　 将和好的面团搓成长条，揪成小剂子，按扁后包入豆沙、葡萄干成饼状，两面粘匀芝麻。

3　 平底锅置火上，加入植物油烧热，放入金瓜饼，用小火煎至两面呈金黄色即可。

水果煎饼卷

原料　面粉200克，水果100克，鸡蛋1个。

调料　蜂蜜、鲜奶油、泡打粉、牛奶各少许，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将面粉放入盆中，加入鸡蛋液、蜂蜜、泡打粉、牛奶、适量清水调成糊状。

2　 平底锅中加油烧热，放入少许面糊摊成薄饼状，煎至金黄色时取出，全部做好后装盘。

3　 将水果切碎，加入鲜奶油拌匀，放在饼上卷成卷，再切成小块，装盘上桌即可。

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香麻花卷

原料　面粉500克，泡打粉2小匙。

调料　精盐1/2小匙，芝麻酱适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将泡打粉放入面粉中拌匀，加入适量温水和成面团，略饧。

2　 芝麻酱、植物油、精盐放入碗中调拌均匀。

3　 将面团揉匀，擀成大片，涂抹上调好的芝麻酱，对折后切成小段，卷成花卷生坯。

4　 蒸锅加入清水烧沸，摆入花卷生坯，用旺火足汽蒸15分钟至熟，取出装盘即成。

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枣泥山药糕

原料　糯米粉1500克，澄面200克，大枣800克，山药600克。

调料　白糖400克，猪油300克。

制作步骤

1　 将糯米粉加入澄面、白糖、猪油、开水揉匀；取大枣500克蒸烂，去皮，取枣泥；将山药洗净、去皮蒸透，取出压成泥，加入糯米面团揉和均匀。

2　 将一半混合面铺在方盒内，另一半混合面与枣泥揉在一起，铺在上面，再将剩余的大枣去核、切半，摆在表面成生坯；再入锅中蒸20分钟，取出晾凉，切成菱形小块即可。

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家常肉饼

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原料　面粉150克，猪肉馅50克。

调料　葱花10克，姜末5克，精盐、鸡精、胡椒粉、十三香、酱油、料酒、花椒水、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将面粉放入盆中，加入温水和好揉匀，稍饧；猪肉馅中加入精盐、料酒、酱油、花椒水、十三香、胡椒粉、香油、葱花、姜末搅拌均匀。

2　 将面团擀成大薄皮，放上肉馅抹匀，再放入一层葱花，顺着一个方向折叠成四层，然后擀平，放入热油锅中烙熟，取出切块，装盘即可。

蜜枣发糕

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原料　面粉500克，面肥180克，蜜枣100克。

调料　白糖120克，蜂蜜、食用碱面各适量。

制作步骤

1　 蜜枣洗净、去核，擦净水分，放入碗内，加入蜂蜜拌匀。

2　 食用碱面放入碗中，倒入少许温水调至溶化，过滤成碱水。

3　 面肥放另一容器内，慢慢加入适量清水调拌均匀成面浆。

4　 中筋面粉放入盆内，倒入面浆和匀成面团，发酵2小时，加入碱水揉匀，再加入白糖，反复搓揉上劲成面团。

5　 面团放在铺有湿布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡。

6　 饧好的面团酿入蜜枣，连同纱布一起放入蒸笼中，盖严盖，置旺火上蒸约30分钟至熟，取出切成小块即可。

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Part 5　爽口小菜

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四川泡菜

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原料　白菜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、青笋、洋葱各75克。

调料　干辣椒5克，嫩姜50克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。

准备工作

1　 锅中加入清水2500克，再加入八角、香叶、桂皮煮沸。

2　 放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉成泡菜汁。

3　 白菜、萝卜、嫩姜、甘蓝、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

4　 萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。

5　 白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；甘蓝切成小块。

制作步骤

1　 取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。

2　 倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至溶化。

3　 然后放入切好的白菜、萝卜、嫩姜、甘蓝、胡萝卜、青笋和洋葱，盖严盖，坛口倒入清水封好，腌泡入味，即可捞出装盘。

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百合芦笋

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原料　芦笋400克，鲜百合1个，枸杞子少许。

调料　精盐、鸡粉各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将芦笋削去老皮、洗净，斜刀切成3厘米长的小段。

2　 鲜百合去根、洗净，掰成小瓣；枸杞子洗净，用温水泡软。

3　 坐锅点火，加油烧热，先下入芦笋段、百合瓣拌炒至熟，再加入精盐、鸡粉调味，然后放入枸杞子炒匀，即可出锅装盘。

五彩鱼皮

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原料　三文鱼皮200克，冬笋、红椒各50克，绿豆芽、黄瓜各25克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，香油1大匙，花椒油1小匙，鲜汤适量。

制作步骤

1　 三文鱼皮刮洗干净，放入沸腾的鲜汤中焯至熟透，捞出晾凉，切成0.3厘米粗的丝。

2　 冬笋、红椒分别洗净，切成长丝，与绿豆芽一同放入沸水中焯至断生，捞出晾凉；黄瓜洗净，也切成长丝，加入少许精盐腌出水分。

3　 盆中加入精盐、味精、香油、花椒油调匀，再放入三文鱼皮丝、冬笋丝、红椒丝、绿豆芽、黄瓜丝充分拌匀，装盘即成。

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葱香笋叶

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原料　净莴笋叶400克，大葱白50克，红辣椒20克。

调料　精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，植物油1小匙。

制作步骤

1　 葱白洗净，先横切3厘米长段，再顺切成细丝；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

2　 锅中加入清水，先放入精盐、植物油烧开，再下入莴笋叶焯烫2分钟至熟，然后捞出浸凉，沥干水分，切成3厘米长段。

3　 莴笋叶放入容器中，加入红辣椒丝、精盐、味精、白糖拌匀，再将葱丝放在上面，浇上热油即可。

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蒜泥羊肚

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原料　羊肚350克，红辣椒、青椒、水发黑木耳各50克。

调料　蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。

制作步骤

1　 将羊肚除去内膜和油脂，用清水洗净；红辣椒、青椒、黑木耳分别洗净，切成细丝。

2　 锅中加入清水，放入羊肚，用旺火烧开，再转小火煮至九分熟，捞出冲凉，切成细丝。

3　 将羊肚、红辣椒、青椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌匀，再淋上香油即可。

腰果拌肚丁

原料　熟猪肚250克，腰果75克，芹菜50克。

调料　葱花25克，花椒5粒，精盐1大匙，味精、米醋、白糖各1小匙，辣椒油2大匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1　 腰果用温水浸泡，再捞入清水锅中，加入精盐、花椒烧开，转小火煮约30分钟，捞出沥干。

2　 芹菜择洗干净，放入沸水锅焯烫3分钟，捞出过凉，切成小段；猪肚切成1厘米见方的丁。

3　 猪肚、腰果、芹菜放入碗中，加入葱花、精盐、味精、米醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。

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豆瓣黄瓜

原料　黄瓜3根，鲜豆瓣30克，红辣椒1根。

调料　蒜末10克，辣豆瓣酱1大匙，精盐、鸡精、酱油各少许，白糖、植物油各2大匙。

制作步骤

1　 红辣椒去蒂、洗净，切成小段；黄瓜洗净、切条，先用少许精盐略腌，再冲净沥干。

2　 鲜豆瓣放入沸水锅中煮约3分钟，捞出冲凉，沥干水分，再下入热油锅中炒香，盛出晾凉。

3　 将黄瓜条、鲜豆瓣、红辣椒段放入盘中，加入蒜末、辣豆瓣酱、白糖、鸡精、酱油翻拌均匀，腌渍入味即可。

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红油猪肉皮

原料　猪肉皮250克。

调料　葱白丝30克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、香油各1/2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1　 将肉皮残毛刮净，放入沸水中煮约5分钟，捞起后再刮洗一次，然后下入温水锅中续煮30分钟至肉皮软烂，再捞出冲凉，用重物压至凉透（保持肉皮平整），片成薄片，切成长丝。

2　 将肉皮丝、葱白丝放入盆中，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油、香油拌匀，即可装盘上桌。

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山药凉糕

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原料　山药500克，糯米粉100克，蜜枣丁、糖桂花、熟莲子各50克，红瓜、糖板油丁各30克。

调料　白糖100克，鸡精、水淀粉各2大匙，熟猪油150克。

制作步骤

1　 山药洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出去皮，碾成泥，放入大碗中，加入糯米粉、白糖、鸡精、水淀粉、糖板油丁，熟猪油，搅匀成山药泥。

2　 取3只小碗，碗内抹上一层熟猪油，撒入少许糖桂花，放入蜜枣丁、莲子、红瓜，再装入山药泥压实，倒扣在盘中，入锅蒸10分钟即可。

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