腌泡胡萝卜

原料　胡萝卜750克。

调料　红干椒10克，精盐、红糖各1大匙，白酒2小匙，香料包1个（花椒、八角、小茴香、桂皮、甘草各3克）。

制作步骤

1　 将胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块，再撒上精盐腌渍2天，捞出沥干。

2　 锅中加入适量清水，放入红干椒、香料包、红糖煮沸5分钟，再倒出晾凉，装入泡菜坛中，然后加入白酒、胡萝卜块压实，盖上坛盖，腌渍3天即可食用。

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红绿双片

原料　黄瓜200克，胡萝卜150克。

调料　精盐1/2小匙，味精少许，白糖1小匙，葱油2小匙。

制作步骤

1　 将胡萝卜去根、洗净，用刨皮刀刨成薄片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉。

2　 将黄瓜洗净，去蒂及皮，对半剖开，去除籽瓤，刨成薄片。

3　 将胡萝卜片、黄瓜片放入盘中，加入精盐、味精、白糖、葱油拌匀至入味即可。

Figure-0065-05

麻酱素什锦

原料　青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、嫩白菜各75克，芝麻25克。

调料　精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

准备工作

1　 芝麻放入碗中，边倒入清水边不停晃动，以去除杂质，洗净，锅置火上，放入芝麻用小火翻炒至熟香，出锅放入碗中。

2　 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋均去皮、洗净，切丝，分别加入适量精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水洗净。

3　 黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，均切成丝。

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制作步骤

1　 各种蔬菜丝攥干水分，分别团成5厘米的球形，放入盘中。

2　 芝麻酱放入碗中，先加入少许凉开水搅匀。

3　 加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁。

4　 再分别浇淋在各种蔬菜丝球上。

5　 最后撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。

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蒜泥茄子

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原料　紫茄子500克，青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许。

调料　大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油各适量。

准备工作

1　 青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净后切末；香菜洗净，切成碎末。

2　 大蒜去皮、洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。

3　 锅置火上烧热，放入白芝麻炒香，取出，晾凉。

4　 茄子去蒂、洗净，从根部顺长切一刀成两半（不要切断），再放入清水盆中，加入少许精盐拌匀，腌渍10分钟，然后放入盘中，上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉。

制作步骤

1　 将蒸好的茄子切成长条（或小块），码入洁净的容器内。

2　 加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻、香油调拌均匀。

3　 坐锅点火，加油烧至六成热，下入青椒末、红椒末略炒，出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟即可。

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椒麻扁豆

原料　鲜扁豆250克。

调料　葱段10克，精盐1/2小匙，味精、花椒粒各少许，香油1小匙，鲜汤3大匙。

制作步骤

1　 将扁豆去老筋、洗净，放入沸水锅中煮熟，再捞出沥干，晾凉后切成细丝，放入盘中。

2　 葱段切丝；花椒放在案板上压成碎末。

3　 坐锅点火，加入香油烧热，先放入葱丝炒香，再加入精盐、味精、花椒、鲜汤煮开，出锅浇在扁豆上即成。

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麻辣牛筋

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原料　鲜牛筋300克，红干椒40克。

调料　葱段10克，姜片、花椒粒各5克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油3大匙。

制作步骤

1　 将牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火煮约2小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。

2　 锅中加油烧至四成热，先下入红干椒、花椒炒香，再放入葱、姜、牛筋，边炒边加入料酒、味精，不断翻炒至牛筋入味，然后起锅晾凉，盛入盘中，加入辣椒油、香油拌匀即可。

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什锦拌肚丝

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原料　牛肚300克，青椒、红椒、水发黑木耳各50克。

调料　葱段、姜片、蒜末各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　 将牛肚洗净，用沸水焯烫一下，去除肚毛，冲洗干净，再放入清水锅中，加入葱、姜、八角，煮约1.5小时至熟，捞出晾凉，切成3厘米长丝。

2　 青椒、红椒洗净，切成长丝；水发木耳切丝。

3　 牛肚放入盆中，加入青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精、蒜末、香油拌匀即可。

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黑胡椒毛豆

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原料　新鲜毛豆200克。

调料　葱段25克，姜片10克，八角3粒，黑胡椒粒1大匙，精盐、料酒各少许，白糖、辣椒油、香油各1小匙。

制作步骤

1　 坐锅点火，加入适量清水，先放入精盐、料酒调匀，再下入洗净的毛豆、葱段、姜片、八角烧开，然后捞出毛豆、八角，沥干装盘。

2　 将毛豆、八角趁热加入黑胡椒粒、辣椒油、香油、精盐、白糖拌匀，晾凉后装入密封容器中，放入冰箱冷藏30分钟，即可取出食用。

辣泡荷兰豆

原料　嫩荷兰豆300克，红辣椒25克。

调料　蒜泥20克，精盐1小匙，味精少许，虾酱2大匙，白糖、米醋各2小匙，辣椒粉1大匙。

制作步骤

1　 荷兰豆洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；红辣椒去蒂、洗净，切成小圈。

2　 将蒜泥、精盐、味精、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉放入容器中调匀，制成腌泡汁。

3　 将荷兰豆、红辣椒圈放入容器中，加入腌泡汁浸泡2小时，食用时取出即可。

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琥珀番茄

原料　小西红柿、话梅各100克，鱼胶粉150克，红茶、柠檬各50克。

调料　白糖1小匙。

制作步骤

1　 将小西红柿去蒂、洗净，一切两半。

2　 锅中加入适量清水，放入话梅、红茶、白糖、柠檬煮开，关火晾凉。

3　 鱼胶粉用清水冲开，加入适量话梅水调匀。

4　 小西红柿用话梅水浸泡10分钟，取出后放入鱼胶话梅水中，凝固后即可食用。

Figure-0070-02

辣拌羊肚

原料　羊肚800克，熟芝麻少许。

调料　葱段50克，姜片30克，精盐、辣椒油各2小匙，料酒3大匙，花椒、八角、孜然粉、胡椒、白糖、味精、陈醋、香油各适量。

制作步骤

1　 将羊肚洗净，加入少许精盐、葱段、料酒、花椒、八角、孜然粉、胡椒，腌渍5小时。

2　 锅中加适量清水、葱段、姜片、料酒、精盐烧沸，放入羊肚煮熟，捞出切丝，装入盘中。

3　 辣椒油、白糖、味精、陈醋、香油、熟芝麻装入碗中搅匀，均匀地浇在羊肚丝上，拌匀即可。

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酱泡青豌豆

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原料　青豌豆粒300克，胡萝卜75克。

调料　蒜末20克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖、米醋各1小匙，朝鲜族辣酱5大匙。

制作步骤

1　 将豌豆粒洗净，胡萝卜切成1厘米见方的丁，分别用沸水焯透，捞出冲凉。

2　 将蒜末、朝鲜族辣酱、精盐、白糖、味精、米醋放入碗中调匀，制成腌泡料。

3　 将豌豆粒、胡萝卜丁放入容器中，加入腌泡料拌匀，腌渍24小时，食用时取出即可。

酱肉拌豇豆

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原料　豇豆200克，酱牛肉150克，胡萝卜50克。

调料　姜末10克，精盐、白糖、花椒油、米醋各1小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙。

制作步骤

1　 姜末放入小碗中，加入米醋、酱油、味精、白糖、精盐，调匀成味汁。

2　 酱牛肉切丝，放入大碗中；豇豆择洗干净，切段；胡萝卜洗净，削去外皮，切成丝，与豇豆同下入沸水锅中，焯熟后捞出沥水。

3　 豇豆段、胡萝卜丝趁热放入盛有肉丝的大碗中，加入花椒油、味汁，拌匀即可。

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Part 6　特色饮品

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菠萝莲子奶露

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原料　菠萝400克，干莲子50克。

调料　精盐、荸荠粉、冰糖各适量，鲜牛奶1000克。

准备工作

1　 将菠萝削去外皮，切成小块，再放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥干。

2　 将莲子用温水浸泡至软，去除莲心，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3　 将荸荠粉放入小碗中，加入少许清水调匀成粉糊。

制作步骤

1　 净锅置火上，加入适量清水，先下入莲子，用旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮约30分钟。

2　 然后加入菠萝块续煮10分钟，放入冰糖、鲜牛奶煮匀。

3　 再慢慢淋入粉糊勾芡，出锅倒入大碗中，即可上桌食用。

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杏仁炖雪梨

原料　雪梨300克，杏仁、枸杞各5克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 将雪梨用清水洗净，切去顶部，挖出果核和部分果肉，制成雪梨盅。

2　 将杏仁放入温水中泡透，捞出去膜，洗净沥干；枸杞洗净，用清水泡软。

3　 将杏仁、枸杞、冰糖装入雪梨盅内，加入少许清水浸没，放入小碗中。

4　 蒸锅上火，加入清水烧沸，放入雪梨盅隔水旺火炖煮1小时，即可取出上桌。

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西瓜莲子羹

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原料　西瓜500克，干莲子50克。

调料　玉米淀粉3大匙，冰糖适量。

制作步骤

1　 将莲子放入清水中浸泡至涨发，去除莲心，洗净沥干；西瓜去皮及籽，切成小丁。

2　 玉米淀粉加入适量清水调匀成粉浆。

3　 锅中加入适量清水，先下入莲子，用旺火烧沸，再转小火煮约15分钟，然后放入玉米粉浆勾薄芡，加入冰糖煮至溶化，再倒入大碗中，放入冰箱冷藏，加入西瓜丁拌匀即可。

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红萝蔗蹄糖水

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原料　胡萝卜200克，荸荠（马蹄）100克，甘蔗1节（约250克）。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 甘蔗去皮、洗净，切成小段；荸荠去皮、洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成小条。

2　 坐锅点火，加入适量清水，先放入荸荠块、甘蔗段、胡萝卜条煮沸，再盖上锅盖，转小火煮约1小时，然后加入冰糖煮至溶化，即可出锅装碗。

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菠萝红豆冰

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原料　菠萝200克，红豆100克。

调料　精盐、白糖、冰块各适量。

制作步骤

1　 将菠萝削去外皮，放入淡盐水中浸泡，再洗净沥水，切成大块。

2　 红豆淘洗干净，放入清水锅中烧沸，再转中小火熬煮至熟，然后捞出红豆，放入大碗中，加入菠萝块拌匀。

3　 锅复置火上，加入适量清水，先放入白糖煮至溶化，再离火晾凉成糖水，然后倒入大碗中，放入冰块调匀即可。

香橙西米糖水

原料　香橙1个，西米50克，川贝10克，枸杞子5克。

调料　红糖适量。

制作步骤

1　 将川贝、枸杞子分别洗净，放入清水中泡透，捞出沥干；香橙剥去外皮，分成小瓣。

2　 将西米洗净，放入沸水锅中煮约15分钟至熟，捞出沥干。

3　 取炖盅一个，下入香橙瓣、西米、川贝、枸杞子、红糖，添入适量清水，再放入蒸锅中，用小火隔水炖煮1小时，即可取出。

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蛇果马蹄糖水

原料　蛇果1个，荸荠（马蹄）100克，蜜枣50克。

调料　精盐、冰糖各适量。

制作步骤

1　 将蛇果洗净、去核，从中间剖开，去除果核，改刀切成大块。

2　 蜜枣洗净；荸荠削去外皮，用淡盐水浸泡，再洗净沥干，切成小丁。

3　 净锅置火上，加入适量清水，先下入蜜枣、蛇果块、荸荠丁旺火烧沸，再撇去浮沫，转中火煲约50分钟，然后加入冰糖煮至溶化，即可出锅装碗。

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椰香糯米糖水

原料　黑糯米100克。

调料　白糖适量，椰奶100克。

制作步骤

1　 将黑糯米去除杂质、洗净，放入清水中浸泡，捞出沥水。

2　 坐锅点火，加入适量清水，先下入黑糯米旺火烧沸，再撇去浮沫，转中小火煮约50分钟至米粒熟烂。

3　 然后放入椰奶和白糖续煮5分钟，即可出锅装碗。

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木瓜百合糖水

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原料　木瓜200克，鲜百合50克。

调料　精盐、冰糖各适量。

制作步骤

1　 将木瓜削去外皮，去除瓜瓤，用清水洗净，切成大块。

2　 鲜百合去黑根，掰成小瓣，再放入淡盐水中浸泡，捞出冲净。

3　 净锅置火上，加入适量清水，先下入木瓜块、百合瓣旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮约20分钟，然后放入冰糖煮至完全溶化，即可出锅装碗。

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清补五味糖水

原料　鲜淮山药100克，干莲子20克，红枣15克，枸杞10克，玉竹5克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 将淮山药削去外皮，洗净沥干，切成小块；红枣洗净、去核；枸杞去果柄、洗净。

2　 莲子放入清水中泡透，去除莲心；玉竹洗净，切成小段。

3　 煲锅上火，加入适量清水，先下入淮山药、红枣、枸杞、莲子、玉竹旺火烧沸，再转小火煮约1小时，然后加入冰糖煮匀，即可出锅装碗。

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蒲公英绿豆糖水

原料　绿豆、大米各100克，蒲公英20克。

调料　白糖适量。

制作步骤

1　 将蒲公英择洗干净，放入温水中浸泡30分钟，捞出沥干。

2　 绿豆、大米淘洗干净，用清水浸泡。

3　 坐锅点火，加入适量清水，先下入绿豆、大米旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮约40分钟，然后加入蒲公英续煮20分钟，再放入白糖煮至溶化，即可出锅装碗。

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香柠菠萝糖水

原料　菠萝300克，柠檬1个，红茶5克。

调料　精盐少许，冰糖150克。

准备工作

1　 将菠萝削去外皮，用清水洗净，切成小块，再放入容器中，加入淡盐水浸泡10分钟，捞出冲净；柠檬洗净，切成薄片。

2　 将红茶放入容器中，先加入沸水浸泡一次，再倒掉茶汁，换水冲泡，然后滤去茶叶，取净红茶水。

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制作步骤

1　 净锅置火上，加入适量清水，先下入菠萝块旺火烧沸，再转小火炖煮10分钟。

2　 然后放入柠檬片续煮10分钟。

3　 再加入冰糖煮至完全溶化，倒入红茶水煮沸，即可出锅装碗。

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西瓜菠萝糖水

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原料　小西瓜1个，菠萝200克。

调料　精盐、冰糖各适量。

准备工作

1　 将西瓜洗净，擦干水分，在顶部1/3处切上锯齿花刀。

2　 取下西瓜盖，挖出果肉，制成西瓜盅，再将果肉切成小块。

3　 将菠萝削去外皮，放入淡盐水中浸泡，再洗净沥干，切成小丁。

制作步骤

1　 净锅置火上，加入适量清水，下入菠萝丁、西瓜块旺火烧沸。

2　 再撇去浮沫，转小火炖煮10分钟。

3　 然后加入冰糖煮至完全溶化，离火出锅，晾凉后倒入西瓜盅内，再盖上西瓜盖，即可上桌食用。

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Figure-0079-05

枇杷杏仁糖水

原料　枇杷100克，干杏仁10克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 将枇杷剥去外皮，去除果核，用清水洗净，再改刀切成小块。

2　 杏仁放入容器中，加入适量温水浸泡，再捞出去膜，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

3　 净锅置火上，加入适量清水，先下入枇杷块、杏仁旺火烧沸，再转中火煮约30分钟，然后放入冰糖煮至溶化，即可出锅。

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黑豆枣蓉奶露

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原料　黑豆200克，红枣20克。

调料　白糖适量，牛奶100克。

制作步骤

1　 将黑豆去除杂质，洗净沥干，再放入热锅中翻炒至香，然后用清水浸泡15分钟，捞出沥干；红枣洗净，切成碎粒。

2　 坐锅点火，加入适量清水，先下入红枣、黑豆旺火烧沸，再撇去浮沫，转中火煮约1小时。

3　 然后倒入牛奶煮至微沸，加入白糖搅拌均匀，即可出锅装碗。

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Figure-0080-05

哈密香橙糖水

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原料　哈密瓜500克，香橙200克，银耳50克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 将哈密瓜去皮及瓤，洗净沥干，切成小块；橙子去皮，分成小瓣。

2　 银耳用温水浸泡至涨发，捞出去蒂，撕成小朵，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

3　 坐锅点火，加入适量清水，先下入银耳块旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮约20分钟。

4　 然后放入哈密瓜块、鲜橙块续煮5分钟，再加入冰糖煮至溶化，即可出锅装碗。

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Figure-0081-04

栗果红枣糖水

Figure-0081-05

原料　栗子150克，无花果50克，红枣30克。

调料　红糖适量。

制作步骤

1　 将栗子用清水洗净，剥去外皮，去除内膜；红枣洗净，去除枣核，取净果肉。

2　 将无花果放入容器中，加入温水浸泡至软，捞出洗净，沥干水分。

3　 坐锅点火，加入适量清水，先下入栗子肉、无花果、红枣旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮约40分钟至栗子熟嫩，然后放入红糖煮至溶化，即可出锅装碗。

甘蔗马蹄糖水

原料　荸荠200克，甘蔗150克，红枣50克，桂圆肉10克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 将甘蔗去节，用清水洗净，再削去外皮，剁成小段；荸荠去皮、洗净，切成小块；红枣洗净，去除枣核。

2　 净锅置火上，加入适量清水，先下入甘蔗段、荸荠块、红枣、桂圆肉旺火烧沸。

3　 再盖上锅盖，转小火煮约50分钟，然后放入冰糖煮至溶化，即可出锅装碗。

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火龙奶香黑米露

原料　火龙果300克，黑米150克。

调料　白糖适量，鲜牛奶100克。

制作步骤

1　 将黑米去除杂质，用清水淘洗干净，再放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉。

2　 将火龙果洗净，从中间顺长切开，再挖出果肉，做成盛器。

3　 果肉、牛奶、白糖放入榨汁机中榨成汁。

4　 将黑米饭放入火龙果盛器中，浇上榨好的牛奶汁，即可上桌。

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黑米银耳糖水

原料　黑米200克，干银耳50克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　 黑米去除杂质、洗净，再放入清水中浸泡1小时，捞出沥干。

2　 银耳用温水浸泡至涨发，捞出去蒂，再用清水洗净，撕成小朵。

3　 净锅置火上，加入适量清水，先下入黑米旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮约20分钟。

4　 然后放入银耳块续煮20分钟，再加入冰糖煮至完全溶化，即可出锅。

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Figure-0082-06

南瓜银耳糖水

Figure-0083-01

原料　南瓜200克，干银耳100克，红枣20克。

调料　冰糖适量。

制作步骤

1　将南瓜削去外皮，去除瓜瓤，用清水洗净，切成大块。

2　将银耳用清水浸泡至涨发，捞出去蒂，再换水洗净，撕成小朵；大枣洗净、去核。

3　坐锅点火，加入适量清水，先下入南瓜块、银耳、红枣旺火烧沸。

4　再撇去浮沫，转小火煮约40分钟，然后加入冰糖煮至完全溶化，即可出锅装碗。

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Figure-0083-04

红白哈密糖水

原料　小西红柿150克，哈密瓜100克，鸡蛋2个。

调料　白糖适量。

制作步骤

1　哈密瓜去皮及瓤，洗净沥干，切成小块；小西红柿去蒂，用清水洗净，切成两半。

2　坐锅点火，加入适量清水，先放入鸡蛋煮熟，再捞出冲凉，去壳取蛋白，切成小块。

3　锅复置火上，加入适量清水，先放入小西红柿、鸡蛋白、哈密瓜块旺火煮沸，再用小火煮约40分钟，然后加入白糖煮至入味，即可出锅装碗。

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红枣淮山糖水

原料　淮山药100克，红枣30克，枸杞20克。

调料　精盐、冰糖各适量。

制作步骤

1　将淮山药削去外皮，放入淡盐水中浸泡，再洗净沥干，切成薄片。

2　红枣洗净、去核；枸杞洗净，用清水泡软。

3　坐锅点火，加入适量清水，先下入红枣、淮山药、枸杞旺火烧沸。

4　再撇去浮沫，转小火煮约40分钟，然后放入冰糖煮至完全溶化，即可出锅装碗。

Figure-0083-06

枣莲炖雪蛤

原料　红枣、干莲子各50克，雪蛤10克。

调料　姜片5克，冰糖适量。

准备工作

1　 将雪蛤放入清水中泡发，择洗干净。

2　 莲子放入温水中浸泡至软，去除莲心。

3　 红枣洗净，去除枣核。

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制作步骤

1　 锅中加入清水烧沸，放入雪蛤、姜片略煮片刻，捞出沥干。

2　 莲子放入沸水锅中煮熟，捞出沥水。

3　 将莲子、雪蛤、红枣、冰糖放入炖盅内，加入适量开水浸没，再放入蒸锅中，隔水旺火炖煮1小时，即可取出食用。

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