花生米拌豆干

原料　花生米、豆腐干各适量，青椒少许。

调料　精盐1/2小匙，酱油、米醋、香油各1小匙，植物油500克（约耗20克）。

制作步骤

1　 豆腐干洗净，切成小丁；青椒去蒂、去籽，洗净，切成小丁，用热油浸泡一下，捞出沥油。

2　 锅置火上，加入植物油烧热，放入花生米炸呈杏红色，捞出沥油，晾凉。

3　 将豆腐干丁、炸花生米、青椒丁放入盘中，加入精盐、酱油、米醋、香油调拌均匀即可。

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银芽炝腰丝

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原料　猪腰250克，绿豆芽50克。

调料　精盐、味精、花椒粉、白糖各少许，酱油、白醋、花椒油、香油各1小匙，辣椒油4小匙。

制作步骤

1　 猪腰撕去筋膜，对剖成两半，片去腰臊，加入白醋浸泡片刻，用清水洗净，切成粗丝。

2　 再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水；绿豆芽掐去头尾，洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出漂凉，沥水，放入盘中垫底，再放上猪腰丝。

3　 碗中加入精盐、味精、白糖、酱油、花椒油、花椒粉、红油、香油调拌均匀成麻辣味汁，浇淋在猪腰丝、豆芽上，拌匀即成。

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Figure-0088-04

翡翠拌腰花

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原料　猪腰200克，冲菜100克，红辣椒15克，香菜根10克。

调料　葱段、姜片、葱花、蒜泥各10克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美极鲜酱油、鲜鸡汤各2大匙。

制作步骤

1　 将冲菜洗净，切成碎末，沥干水分，放入锅中稍炒，倒入盆中，用保鲜膜密封至冷却；鲜红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成小粒；香菜根洗净。

2　 猪腰剥去筋膜，对半剖开，剔去腰臊，洗净，先剞上一字花刀，再切成片。

3　 加入姜片、葱段、料酒腌渍30分钟，然后放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥去水分。

4　 将美极鲜酱油、鲜鸡汤、香菜根放入锅中熬成稠汁，过滤后加入精盐、味精、白糖调匀成味汁。

5　 冲菜加入精盐、香醋、蒜泥、芥末膏拌匀，放入盘中垫底，再放上腰片，淋入味汁、香油，撒上红辣椒粒、葱花即可。

Figure-0089-02

Figure-0089-03

双丁炝花生米

Figure-0089-04

原料　花生米200克，黄瓜50克，胡萝卜35克。

调料　花椒15粒，葱末、姜末各10克，精盐、味精、白糖各1小匙。

制作步骤

1　 花生米洗净，放入碗中，加入温水浸泡至涨发；黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切成小丁。

2　 锅中加入清水、精盐，放入花生米烧沸，转小火煮约30分钟至熟烂，捞出沥水，再放入胡萝卜丁焯2分钟，然后放入黄瓜丁烧沸，捞出沥水。

3　 将花生米、胡萝卜丁、黄瓜丁放入大碗中，加入葱末、姜末、精盐、味精、白糖拌匀即可。

肉丝拌菠菜

原料　菠菜200克，猪瘦肉100克，香菜20克。

调料　味精1/2小匙，酱油1大匙，米醋、香油各1小匙，植物油4小匙。

制作步骤

1　 将猪瘦肉洗净，切成细丝；菠菜、香菜分别择洗干净，均切成3厘米长的段。

2　 锅中加入清水烧沸，放入菠菜段焯烫一下，捞出投凉，控净水分，放入盘中。

3　 锅中加入植物油烧热，下入猪肉丝，加入酱油炒熟，盛出晾凉，倒在菠菜上面，再加入米醋、味精、香油，撒上香菜段拌匀即可。

Figure-0090-01

豆腐干拌贡菜

原料　豆干200克，贡菜100克，红椒丝50克。

调料　干辣椒末30克，葱丝、姜丝各10克，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　 贡菜泡发、洗净，成切段，放沸水中焯烫一下，捞出过凉；豆腐干切丝，焯烫一下，捞出沥水。

2　 锅中加入香油烧热，下入姜丝炒香，再放入干辣椒末炸香，倒入碗中。

3　 贡菜段、豆腐干丝、红椒丝放入碗中，加入葱丝、精盐、胡椒粉、辣椒油拌匀，装盘即可。

Figure-0090-02

虾仁炝韭菜

原料　韭菜段300克，鲜虾仁100克。

调料　姜片5克，精盐1/2大匙，味精、料酒各1/2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，花椒油、香油各少许，植物油100克。

制作步骤

1　 虾仁洗净，放入碗中，加入料酒、精盐、姜片拌匀，腌5分钟，拣出姜片，加入水淀粉拌匀上浆，下入热油锅中滑至熟透，捞出沥油。

2　 韭菜段焯烫一下，捞出晾凉，放入盘中，再放上虾仁，加入调料，淋入花椒油、香油拌匀，即可装盘上桌。

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Figure-0090-04

Figure-0090-05

椿芽蚕豆

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原料　鲜蚕豆仁200克，香椿芽30克，红椒片适量。

调料　精盐1/2大匙，味精少许，鸡汤1小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1　 鲜蚕豆仁洗净，放入清水锅中煮至熟嫩，捞出沥水，摊开晾凉。

2　 香椿芽去蒂、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，切成小粒。

3　 将鲜蚕豆仁、香椿芽粒、红椒片放入盆中，加入精盐、味精、辣椒油、鸡汤调拌均匀即成。

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Figure-0091-03

Figure-0091-04

凉拌生菜沙拉

原料　生菜、西红柿、西芹各100克，秋葵、洋葱、小玉米、胡萝卜、黄瓜各50克。

调料　精盐1小匙，胡椒粉、柠檬汁各1/2小匙，橄榄油1大匙。

制作步骤

1　 西红柿、西芹、秋葵、洋葱、小玉米、胡萝卜、黄瓜分别择洗干净，均切成小块；生菜洗净。

2　 橄榄油、柠檬汁、精盐、胡椒粉放入碗中调匀成沙拉酱汁。

3　 将生菜叶铺在盘中垫底，再依次放入其他蔬菜块，食用前淋上调好的沙拉酱汁拌匀即可。

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凉拌海兔

原料　海兔500克，青尖椒、红尖椒各50克，香葱段40克。

调料　蒜泥5克，精盐、辣椒油、香醋各1小匙，味精1/2小匙，葱油2小匙。

制作步骤

1　 将海兔去皮、去内肠，冲洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉、沥水，切成段。

2　 青尖椒、红尖椒去蒂、洗净，切成椒圈，用开水焯烫一下，捞出冲凉、沥水。

3　 海兔段、椒圈放入盘中，加入香葱段、蒜泥、精盐、味精、辣椒油、香醋、葱油拌匀即成。

Figure-0091-06

猪肝拌菠菜

原料　菠菜250克，鲜猪肝150克。

调料　姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，植物油1大匙。

准备工作

1　 猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精调拌均匀。

2　 锅中加入清水烧沸，放入猪肝片焯烫至刚熟，捞出洗净，沥去水分，放入盘中。

3　 菠菜洗净（保留红色菜根），放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥干，切成长段。

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制作步骤

1　 锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味。

2　 再加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、味精炒匀成味汁，盛入碗中。

3　 菠菜放入大碗中，加入一半味汁、香油拌匀，红根朝外码入盘中。

4　 猪肝加上剩余味汁拌匀，码放在菠菜上，淋上花椒油即可。

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双椒拌螺丁

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原料　活海螺6只，青椒、红椒各75克。

调料　精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、白醋、香油各适量。

准备工作

1　 青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，先切成小条，再切成0.6厘米见方的小丁。

2　 海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆中浸养，取出海螺，去壳取肉，去掉黄白色肠脑。

3　 放入碗中，加入少许精盐揉搓以去除黏液，用清水洗净，沥去水分，切成1厘米见方的丁。

制作步骤

1　 净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺丁焯烫至透，捞出沥干。

2　 精盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖放入碗中调拌均匀成味汁。

3　 海螺丁、青椒丁、红椒丁码放入盘中，浇淋上调好的味汁，食用时上桌拌匀即可。

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蛋丝拌韭菜

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原料　嫩韭菜150克，鸡蛋2个。

调料　精盐、白糖各1/2小匙，鸡精少许，香油、植物油各1小匙。

制作步骤

1　 韭菜择洗干净，用沸水烫一下，捞出沥水，切成寸段，放入盘中，撒上精盐腌5分钟，滗去汁水；鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀。

2　 锅置火上，加入植物油烧热，倒入蛋液摊成若干薄蛋皮，取出。

3　 将蛋皮切成4厘米长丝，放在韭菜盘内，加入白糖、香油、鸡精拌匀即成。

珊瑚白菜

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原料　嫩白菜150克，罐头冬笋50克，水发香菇40克，胡萝卜30克。

调料　鲜姜、干辣椒各10克，精盐、白糖各1/2小匙，米醋2大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　 白菜去根、洗净，切成大块，放入沸水锅中稍烫，捞出沥水；干辣椒切成细丝。

2　 冬笋取出，切成丝；水发香菇去蒂、洗净，切成丝；胡萝卜、鲜姜分别洗净，均切成丝。

3　 锅置火上，加入植物油烧热，下入辣椒丝煸出红油，再放入姜丝、胡萝卜丝煸炒。

4　 然后放入冬笋丝和香菇丝稍炒，加入适量开水、白糖、精盐熬至汤汁发黏时，离火晾凉，加入米醋搅匀，制成珊瑚汁。

5　 将焯好的白菜码入盆中，浇上珊瑚汁，盖上盖，腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。

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八宝菠菜

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原料　菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　 菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中；口蘑片、核桃仁、杏仁分别放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干水分。

2　 锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒，倒入菠菜碗中，再加入剩余的原料、调料拌匀即可。

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Figure-0095-03

芥末双脆

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原料　黄喉400克，胡萝卜50克。

调料　葱末、姜末各5克，蒜泥3克，精盐、辣椒油各1小匙，味精少许，芥末粉、料酒、葱油各2小匙。

制作步骤

1　 将黄喉、胡萝卜分别洗净，均切成条，放入沸水锅中，加入料酒焯1分钟，捞出过凉，沥水。

2　 芥末粉放入小碗中，加入少许沸水调成糊状，盖上盖，闷50分钟即成芥末糊。

3　 黄喉条、胡萝卜条放入盘中，加入葱姜末、蒜泥、芥末糊、精盐、味精、辣椒油、葱油拌匀即可。

青椒拌豆片

原料　豆腐150克，青椒100克。

调料　精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，香油1小匙。

制作步骤

1　 青椒去蒂、去籽，洗净，放入沸水锅中烫至断生，捞出过凉，沥水，切成菱形小片，放入盘中，加入精盐腌10分钟。

2　 豆腐洗净，放入锅中，加入适量清水，置火上烧沸，煮5分钟，捞出晾凉，切成小菱形片。

3　 放入青椒片盘中，加入白糖、味精拌匀，食用时淋上香油即可。

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柠檬拌白菜

原料　大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。

调料　柠檬汁适量，精盐少许，白糖、白醋各1小匙。

制作步骤

1　 将白菜嫩帮用清水洗净，先切成大段，再斜片两刀（不要切断），然后顺切成丝；橘子皮去筋络，洗净，切成细丝。

2　 将白菜帮丝和橘子皮丝放入碗中，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋翻拌均匀，即可上桌食用。

Figure-0096-02

青豆拌海蜇

原料　水发海蜇皮150克，毛豆仁100克，青椒丝、红椒丝各30克，香菜段20克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，米醋1小匙，香油2小匙。

制作步骤

1　 海蜇皮用温水浸泡，洗去泥沙和盐分，切成小块，再用沸水焯烫一下，捞出过凉；毛豆仁放入沸水锅中，加入少许植物油焯熟，捞出浸凉。

2　 将海蜇皮、毛豆仁、青椒丝、红椒丝、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、米醋、香油调拌均匀，即可装盘上桌。

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胡萝卜炝冬菇

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原料　水发冬菇300克，莴笋、胡萝卜各50克。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精、白糖各1大匙，花椒油2大匙。

制作步骤

1　 冬菇去蒂、洗净，切成粗丝；莴笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成粗丝。

2　 锅中加入清水，放入冬菇丝烧沸，再放入莴笋丝、胡萝卜丝焯约半分钟，捞出沥水。

3　 放入大碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀，然后撒上葱丝、姜丝，浇上烧热的花椒油即可。

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Figure-0097-03

Figure-0097-04

芥香杂拌

原料　大虾10个，西红柿50克。

调料　精盐、鸡精、芥末粉、米醋、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　 大虾去头、去壳，挑去沙线，洗净，吸干水分，切成片；西红柿用开水稍烫、去皮，切成粗条。

2　 芥末粉放入碗中，加入热水、米醋调匀，加盖后闷20分钟，再加入精盐、鸡精、香油调匀。

3　 将虾片外皮向上铺开，放一根西红柿条，卷成卷，放入漏勺中，入沸水锅中烫熟（注意别散开），捞出晾凉，摆入盘中，淋上芥末酱即成。

Figure-0097-05

十香拌菜

原料　干豆腐丝、青笋丝各100克，青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、白萝卜丝、水发粉丝、苦苣各50克，香菜、油炸花生米各少许。

调料　蒜泥10克，精盐、味精各1/2小匙，一品鲜酱油、香醋各2小匙，辣油、葱油各1小匙。

制作步骤

1　 干豆腐丝放入沸水锅中烫透，捞出过凉，攥干水分；香菜、苦苣分别择洗干净，均切成段。

2　 将所有菜丝放入碗中，加入蒜泥、精盐、味精、酱油、香醋、辣油、葱油调拌均匀，再撒上花生米，即可装碗。

Figure-0097-06

麻辣拌肘花

原料　猪肘子1000克，油菜心100克。

调料　葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。

准备工作

1　 油菜心去根，洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，码入盘中垫底。

2　 猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫以去除血水，捞出过凉，沥净水分。

3　 放入小盆中，加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒腌渍8小时。

Figure-0098-01

制作步骤

1　 用纱布将猪肘子包裹好，放入蒸锅中蒸约40分钟至熟透。

2　 取出蒸好的猪肘子晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。

3　 胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。

4　 均匀地浇在猪肘片和油菜心上面，再淋上烧热的花椒油即成。

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芥末猪肚丝

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原料　猪肚1个（约500克），黄瓜100克，青椒、红椒各25克。

调料　精盐、生抽各1/2小匙，芥末油1小匙，味精、鸡精、陈醋、青芥辣、料酒、香油各少许。

准备工作

1　 黄瓜去蒂、洗净，沥净水分，去皮及瓤，切成细丝。

2　 放入容器中，加入精盐拌匀后腌出水分，取出沥水，码放入盘中垫底。

3　 青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，切成细丝；猪肚去除黏液和内部油脂，洗涤整理干净。

4　 锅置火上，加入适量清水，放入猪肚烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

5　 净锅置火上，加入清水、料酒，放入猪肚煮熟，捞出晾凉，切成丝。

制作步骤

1　 青芥辣、陈醋、生抽放入碗中调匀成味汁。

2　 猪肚丝、青椒丝、红椒丝放入容器中，加入调好的味汁拌匀。

3　 再加入芥末油、精盐、味精、鸡精翻拌均匀，盛放在黄瓜丝上面，淋上香油即成。

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Figure-0099-07

肉丝拌腐皮

原料　熟猪瘦肉、豆腐皮、黄瓜各100克，香菜段少许。

调料　蒜泥5克，精盐、鸡精各1/3小匙，酱油、米醋各1小匙，香油少许。

制作步骤

1　 豆腐皮用温水泡软，再用清水洗净，切成细丝；熟猪瘦肉切成细丝；黄瓜洗净，切成细丝。

2　 鸡精、米醋、香油、精盐、酱油、蒜泥放入碗中调匀成味汁。

3　 将黄瓜丝码入盘中，再放上熟猪肉丝、豆腐皮丝，撒上香菜段，浇上调味汁拌匀即成。

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川椒炝黄瓜

Figure-0100-02

原料　鲜嫩黄瓜300克。

调料　花椒20粒，干辣椒段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤

1　 黄瓜去蒂、洗净，切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀。

2　 锅置火上，加入植物油烧热，下入干辣椒段、花椒炒出香味。

3　 再放入黄瓜条，加入味精炝炒均匀，盛入盘中晾凉即可。

Figure-0100-03

Figure-0100-04

风味舌掌

Figure-0101-01

原料　鸭掌10只，鸭舌10个。

调料　蒜蓉100克，精盐4小匙，味精2小匙，香油、辣椒油各2大匙。

制作步骤

1　 将鸭掌、鸭舌洗涤整理干净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出冲凉，去骨留肉。

2　 取一大碗，加入蒜蓉、精盐、味精、香油、辣椒油调拌均匀。

3　 再放入脱骨的鸭掌、鸭舌拌匀，腌渍24小时，捞出装盘即可。

Figure-0101-02

Figure-0101-03

双蛋拌空心菜

Figure-0101-04

原料　空心菜150克，松花蛋2个，咸鸭蛋1个，熟芝麻少许。

调料　姜末、蒜末各5克，精盐、香油各1小匙，米醋3小匙。

制作步骤

1　 空心菜择洗干净，切成段，放入淡盐水中焯烫一下，捞出过凉，沥净水分；松花蛋、咸鸭蛋去壳，均切成粒。

2　 将松花蛋粒、咸鸭蛋粒和空心菜段放入容器中，淋入用姜末、蒜末、精盐、米醋、香油调好的味汁拌匀，再撒上熟芝麻即可。

卤虾片

原料　大虾肉300克，菠菜200克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒水2小匙，香油少许。

制作步骤

1　 将虾肉去除泥肠，洗净沥干，切成薄片；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段。

2　 坐锅点火，加入清水烧沸，分别放入虾片、菠菜段焯烫一下，捞出晾凉，沥干水分。

3　 取一大碗，放入虾片，加入精盐、味精、花椒水、香油拌匀，卤约1小时，再捞出装盘，撒上菠菜段即可。

Figure-0102-01

豆豉拌兔

原料　带皮兔肉200克。

调料　葱段、姜片各15克，葱花10克，味精1/2小匙，白糖少许，辣椒油2大匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，水豆豉100克。

制作步骤

1　 带皮兔肉洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、料酒烧沸，煮至熟嫩，捞出晾凉。

2　 切成长约6厘米、宽约1厘米的条，整齐地摆放入盘中。

3　 碗中加入味精、白糖、香油、辣椒油、鲜汤、水豆豉调匀成味汁，浇在兔肉上，撒上葱花即成。

Figure-0102-02

两味醉虾

原料　活基围虾300克。

调料　葱段30克，姜片15克，蒜泥20克，精盐、味精、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，椒麻糊1大匙，香油2小匙，白酒、辣椒油、鲜汤各2大匙。

制作步骤

1　 将虾放入淡盐水中吐净泥沙，用清水冲净，再装入碗中，加入葱段、姜片、白酒醉腌6小时。

2　 取味碟两个，一个放入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油调匀，制成蒜泥味汁；另一个放入椒麻糊、精盐、酱油、鲜汤、味精、香油调匀，制成椒麻味汁；一同随醉虾上桌即可。

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Figure-0102-04

Figure-0102-05

翠笋拌玉蘑

Figure-0103-01

原料　芦笋300克，口蘑100克，胡萝卜50克。

调料　精盐1/2大匙，味精1/2小匙，米醋、香油各1大匙，植物油1小匙。

制作步骤

1　 芦笋去根、去老皮，洗净，斜切成片；口蘑择洗干净，切成片；胡萝卜去皮、洗净，切成片。

2　 锅中倒入清水烧沸，加入精盐、植物油，放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片烧沸，焯烫约2分钟，捞出过凉，沥水。

3　 放入大碗中，加入米醋、味精、精盐，淋入香油调拌均匀，装盘上桌即可。

Figure-0103-02

Figure-0103-03

虾油拌甘蓝

原料　甘蓝1个，青椒、红椒各30克。

调料　葱丝、姜丝、姜末各5克，精盐2小匙，鸡精1/2小匙，料酒、虾子酱油、香油、高汤各适量。

制作步骤

1　 碗中加入虾子酱油、高汤、香油、姜末、料酒、鸡精、精盐调匀成虾油味汁。

2　 甘蓝去根、洗净，切成粗丝，放入淡盐水中焯烫至断生，捞出过凉，挤干水分；青椒、红椒分别去蒂，去籽，洗净，均切成丝。

3　 甘蓝丝放入容器中，加入姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝、虾油味汁拌匀，装盘上桌即成。

Figure-0103-04

鸡丝万年青

原料　鸡腿1个，万年青50克，冬笋、熏豆腐干各30克，熟芝麻少许。

调料　姜末5克，精盐、鸡精、香油各1小匙。

制作步骤

1　 鸡腿洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，去骨取肉，切成丝。

2　 万年青用热水泡开，洗净，切成粒；冬笋、熏豆腐干均切成小粒，入锅焯烫一下，捞出沥水。

3　 将鸡肉丝、万年青粒、冬笋粒、熏豆腐干粒放入碗中，加入精盐、姜末、鸡精、香油拌匀，装入盘中，撒上熟芝麻即可。

Figure-0103-05

京葱拌耳丝

原料　猪耳朵500克，大葱100克。

调料　姜丝、姜片各10克，五香调料包1个，精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。

准备工作

1　 大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成丝，其余部分切成段。

2　 猪耳朵去净绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出洗净，再放入清水锅中，加入适量精盐。

3　 置旺火上烧沸，再放入葱段、姜片、五香调料包和料酒，转小火煮40分钟至熟，离火后在原汤内浸泡30分钟。

Figure-0104-01

制作步骤

1　 将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成条，放入容器中。

2　 锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味。

3　 趁热倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。

4　 再加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。

Figure-0104-02

Figure-0104-03

Figure-0104-04

Figure-0104-05

Figure-0104-06

Figure-0104-07

炝拌牛百叶

Figure-0105-01

原料　牛百叶300克，青椒、红椒各15克，熟芝麻10克，红干辣椒3克。

调料　蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽、香油、料酒、花椒油各少许，白糖、陈醋、辣椒油各1小匙，植物油2大匙。

准备工作

1　 青椒、红椒分别去蒂、去籽，洗净，切成细丝；红干辣椒洗净，切成细丝。

2　 牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净，沥去水分，切成细丝。

3　 锅置火上，加入清水烧沸，放入牛百叶丝焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

制作步骤

1　 将牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器中调拌均匀。

2　 再加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒拌匀。

3　 码放入大盘中，然后淋上辣椒油、花椒油、香油调拌均匀。

4　 锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸出香味，浇在牛百叶丝上即成。

Figure-0105-02

Figure-0105-03

Figure-0105-04

Figure-0105-05

Figure-0105-06

Figure-0105-07

三色拌鸟贝

原料　新鲜鸟贝肉300克，青椒块、胡萝卜块各50克。

调料　葱末10克，姜末、蒜泥各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒1大匙，葱油2小匙。

制作步骤

1　 将鸟贝肉去除杂质，冲洗干净。

2　 将鸟贝肉、青椒块、胡萝卜块放入沸水锅中，加入葱末、姜末、料酒焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，装入盘中。

3　 将精盐、鸡精、蒜泥、葱油放入小碗中调匀，浇在鸟贝肉上，拌匀即可。

Figure-0106-01

葱椒炝茭白

Figure-0106-02

原料　茭白500克，火腿肠150克。

调料　葱段、姜块各20克，花椒10粒，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，香油1/2小匙，植物油600克。

制作步骤

1　 花椒洗净，放入小碗中，加入料酒浸泡透，捞出沥干；葱段、姜块分别洗净，一半切成丝，另一半同花椒一起剁成泥，放入小碗中。

2　 火腿肠切成小方条；茭白去皮、洗净，切成小方条，放入热油锅中滑至熟透，捞出沥油。

3　 锅留底油，下入葱丝、姜丝炒出香味，放入葱姜椒泥炒匀，再加入酱油、白糖、精盐炒匀。

4　 然后放入火腿条炝炒至入味，淋入香油炒匀，装盘上桌即可。

Figure-0106-03

Figure-0106-04

Figure-0106-05

野山椒炝藕片

Figure-0107-01

原料　嫩莲藕400克，野山椒10克。

调料　姜末10克，精盐、味精、白糖、米醋、植物油各1小匙，花椒油1/2小匙。

制作步骤

1　 将莲藕切去两头，削去外皮，洗净，横切成薄片，放入容器中，加入清水浸泡。

2　 锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，放入藕片焯约1分钟至熟透，捞出沥水。

3　 放入大碗中，加入姜末、野山椒、精盐、味精、白糖、米醋，淋入花椒油拌匀即可。

Figure-0107-02

Figure-0107-03

泰式凉拌海鲜

Figure-0107-04

原料　墨鱼、虾仁、蛤蜊各75克，洋葱丝、芹菜丝、小西红柿瓣各40克，红椒片、香菜叶各少许。

调料　蒜片3克，白糖、柠檬汁、鱼露各1大匙，白醋2大匙。

制作步骤

1　 墨鱼洗净，切成小块；虾仁去虾线，洗净；蛤蜊放入淡盐水中浸泡、洗净，分别放入沸水锅中焯烫至熟，捞出冲凉，沥干水分。

2　 墨鱼、虾仁、蛤蜊、红椒片、洋葱丝、芹菜丝、小西红柿瓣、蒜片、白糖、柠檬汁、鱼露、白醋放容器中调拌均匀，装入盘中，撒上香菜叶即可。

炝拌海带丝

原料　水发海带150克，粉丝100克，香菜段10克。

调料　葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，白醋、酱油各2小匙。

制作步骤

1　 将水发海带漂洗干净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 粉丝用温水泡软，切成长段，放入盆中，再加入海带丝、葱花、姜末、香菜段、蒜泥。

3　 然后加入精盐、味精、香油、白醋、酱油调拌均匀，即可装盘上桌。

Figure-0108-01

油泼羊肉

原料　羊里脊肉250克，香菜5克。

调料　干辣椒丝15克，大葱10克，鸡精1/2小匙，胡椒粉、生抽、美极鲜酱油各1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　 羊里脊肉剔去筋膜，洗净，切成薄片；大葱洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成段。

2　 锅置火上，加入清水烧沸，放入羊肉片焯烫至熟，捞出沥水，放入盘中。

3　 加入生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉、葱丝、干辣椒丝，浇上七成热的油，撒上香菜段即可。

Figure-0108-02

豆豉浸芦笋

原料　鲜芦笋750克，水豆豉100克。

调料　精盐1大匙，味精、香油各2小匙。

制作步骤

1　 将鲜芦笋去皮，洗净，切成8厘米长的段，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉。

2　 水豆豉剁细，放入盆中，加入精盐、味精调匀成味汁，再放入芦笋段浸泡3小时至入味。

3　 将芦笋段取出，整齐地摆放入盘中，原汁加入香油调匀，浇淋在芦笋段上即成。

Figure-0108-03

Figure-0108-04

Figure-0108-05

苦瓜拌蜇头

Figure-0109-01

原料　海蜇头200克，苦瓜100克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，姜汁4小匙，鲜汤2大匙，香油2小匙。

制作步骤

1　 将海蜇头放入温水中泡透，洗去泥沙及表面盐分，用清水冲净，再切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2　 苦瓜洗净，剖开去瓤，切成薄片，再用少许精盐略腌，挤去水分，与海蜇丝一同摆入盘中。

3　 精盐、味精、姜汁、米醋、香油、鲜汤放入小碗中调匀，淋在海蜇丝上，拌匀即可。

Figure-0109-02

Figure-0109-03

腰片拌生菜

原料　猪腰子1个，生菜100克。

调料　酱油、米醋各1大匙，鸡精、发好的芥末糊、香油各1/3小匙。

制作步骤

1　 将猪腰子片开，去掉脂皮、腰臊，洗净，在剖面剞上花刀，横过来片成梳子形的薄片，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥净水分。

2　 将生菜洗净，切成小块，码入盘中垫底，再放入猪腰片。

3　 碗中加入芥末糊、酱油、米醋、鸡精、香油调匀成味汁，浇淋在腰片上即可。

Figure-0109-04

鲜蛏黄瓜萝卜泥

原料　蛏子500克，黄瓜、白萝卜泥、西红柿各50克，熟芝麻少许。

调料　精盐、白糖、白醋、生抽、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　 蛏子洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，去壳取肉；黄瓜去蒂，洗净，切成两半，加入精盐腌5分钟，用水冲去盐分，抹干水分，切成小粒。

2　 白萝卜泥放入大盆中，加入白醋、白糖、生抽拌匀，再放入蛏子肉、黄瓜粒、西红柿翻拌均匀，撒上熟芝麻，淋上香油，装盘上桌即可。

Figure-0109-05

椒油拌腰片

原料　猪腰2个，莴笋75克，胡萝卜25克。

调料　姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。

准备工作

1　 莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入淡盐水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　 猪腰撕去皮膜，洗净，擦净水分，剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5）。

3　 用斜刀片成梳子片，再放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。

Figure-0110-01

制作步骤

1　 锅置火上，加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用。

2　 趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出香味，再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉调拌均匀成味汁。

3　 然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片调拌均匀至入味。

4　 放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。

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Figure-0110-07

萝卜丝炝海蜇丝

Figure-0111-01

原料　白萝卜、心里美萝卜各200克，海蜇丝50克。

调料　花椒3克，精盐1小匙，味精、白糖、白醋、植物油各适量。

准备工作

1　 海蜇丝放入清水盆中，用手轻轻揉搓以去除泥沙和杂质。

2　 捞出海蜇丝，放入沸水锅中焯烫一下，再捞入冷水中冲洗、浸泡，除去咸涩味。

3　 白萝卜、心里美萝卜分别去根、洗净，削去外皮，先切成薄片，再切成5厘米长的细丝。

4　 放入大碗中，加入适量精盐拌匀，腌1小时，然后放入冷水中冲洗、泡透，以除去异味，取出，攥净水分。

制作步骤

1　 将白萝卜丝、心里美萝卜丝、海蜇丝放入大碗中调拌均匀。

2　 再加入精盐、白糖、白醋、味精拌匀，腌渍20分钟，码放入盘中。

3　 锅中加入植物油烧热，下入花椒炸出香味，起锅浇在萝卜丝上炝拌均匀即可。

Figure-0111-02

Figure-0111-03

Figure-0111-04

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Figure-0111-07

五彩拌鲜鱿

原料　鲜鱿鱼200克，黄瓜丝100克，胡萝卜丝、白萝卜丝、青椒丝、红椒丝各50克。

调料　精盐、味精、辣椒油各1/2小匙，葱油1小匙。

制作步骤

1　 将鲜鱿鱼去内脏，洗涤整理干净，用清水冲洗10分钟，切成粗丝。

2　 鱿鱼丝、胡萝卜丝、白萝卜丝、青椒丝、红椒丝分别用沸水焯烫一下，捞出冲凉，装入盘中。

3　 将盘中各种“丝料”，加入黄瓜丝、精盐、味精、辣椒油、葱油拌匀即可。

Figure-0112-01

白果炝腰花

Figure-0112-02

原料　猪腰子300克，黄瓜片50克，白果30克，冬笋片、水发木耳、胡萝卜各15克。

调料　花椒15粒，姜末5克，味精少许，酱油1大匙，米醋4小匙，料酒、香油各1小匙。

制作步骤

1　 将猪腰子片成两片，剔去腰臊，洗净，沥水，剞上棋盘花刀，再切成三角块。

2　 锅中加入清水、米醋烧沸，放入猪腰块焯烫至卷起呈花状，捞出过凉，沥水，放入大碗中。

3　 水发木耳择洗干净，撕成小片；姜末放入小碗中，加入酱油、料酒、味精调匀成味汁。

4　 锅中加入清水烧沸，放入木耳片、白果、冬笋片焯约半分钟，捞出过凉、沥水，同黄瓜片一起放入腰花碗中。

5　 锅中加入香油烧热，下入花椒炒香，捞出不用，倒入味汁碗中搅匀，浇在腰花上拌匀即可。

Figure-0112-03

Figure-0112-04

辣炝西蓝花

Figure-0113-01

原料　西蓝花450克。

调料　红干辣椒末5克，精盐1/2大匙，味精、白糖、植物油各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1　 西蓝花掰成大小均匀的小块，洗净，放入淡盐水中浸泡10分钟左右，捞出沥水。

2　 锅中加入香油烧热，倒入盛有红干辣椒末的小碗中炸香，再加入精盐、味精、白糖调匀。

3　 锅中加入清水、植物油烧沸，下入西蓝花块焯约2分钟，捞出沥水。

4　 再放入冷水中浸泡2分钟至凉透，捞出沥水，放入大碗中，浇入调好的辣椒油味汁翻拌均匀，装盘上桌即可。

Figure-0113-02

Figure-0113-03

盐水大虾

Figure-0113-04

原料　大青虾400克。

调料　姜片15克，葱末、蒜蓉、精盐、生抽、香油、植物油各适量，料酒1小匙。

制作步骤

1　 将青虾从背部去沙线，洗涤整理干净，放入大碗中。

2　 加入料酒、精盐、蒜蓉、姜片调拌均匀，放入蒸锅中，隔水蒸约6分钟，捞出沥干水分。

3　 将植物油、生抽、葱末、香油放入小碗中调匀，随青虾上桌蘸食即可。

青椒炝肉丝

原料　青椒200克，猪瘦肉100克，胡萝卜30克，鸡蛋清1个，香菜段10克。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐1/2小匙，味精少许，淀粉、花椒油各2小匙，植物油300克。

制作步骤

1　 青椒、胡萝卜分别洗净，均切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　 猪瘦肉洗净，切成丝，放入碗中，加入蛋清、淀粉拌匀，再放入五成热的油锅中滑散，捞出沥油。

3　 青椒丝放入盘中垫底，放上胡萝卜丝、猪肉丝、葱丝、姜丝、香菜段，加入调料拌匀即可。

Figure-0114-01

豉椒酱甲鱼

原料　小甲鱼2只。

调料　味精、白糖各1大匙，酱油3大匙，酱料包1个（豆豉酱、八角、桂皮、香叶、大葱各适量）。

制作步骤

1　 小甲鱼宰杀，开壳去内脏，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2　 坐锅点火，加入适量清水，放入酱料包、味精、白糖、酱油煮沸，制成香豉酱汤。

3　 将小甲鱼放入酱汤中，用中火酱煮至熟嫩，再离火晾凉，剁成大块，然后装入盘中，淋上少许酱汁即可。

Figure-0114-02

多味黄瓜

原料　黄瓜250克，干辣椒丝30克。

调料　姜丝10克，精盐、酱油各1小匙，白糖、植物油各4小匙，米醋2小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1　 黄瓜去蒂，洗净，切成滚刀块，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌10分钟，沥干水分。

2　 锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋稍煮，淋入香油。

3　 倒入碗中晾凉成味汁，然后放入黄瓜块拌匀，腌渍20分钟，装盘上桌即可。

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Figure-0114-04

Figure-0114-05

姜汁海蜇卷

Figure-0115-01

原料　水发海蜇皮200克，大头菜叶300克。

调料　鲜姜汁100克，精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙。

制作步骤

1　 海蜇皮切成细丝，用淡盐水浸泡30分钟，洗净泥沙；菜叶洗净，用沸水烫软，捞出冲凉。

2　 将适量蜇皮丝包入菜叶中，用手卷好，以棉绳捆牢，包成12个5厘米长、2厘米宽的菜卷。

3　 姜汁、精盐、味精、白糖放入碗中调匀，下入菜卷浸卤20分钟，捞出装盘，淋上卤汁即可。

Figure-0115-02

Figure-0115-03

卤水墨鱼

原料　墨鱼1000克。

调料　香油2小匙，卤水2500克。

制作步骤

1　 将墨鱼撕去表面皮膜，去除墨鱼骨和内脏，用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

2　 净锅置火上，加入卤水烧沸，再离火倒入容器中，放入墨鱼浸卤30分钟。

3　 取出墨鱼，沥干水分，涂抹上香油，改刀切成大片，码入盘中即可。

Figure-0115-04

陈醋螺头拌菠菜

原料　海螺肉200克，菠菜100克。

调料　蒜末15克，精盐1小匙，陈醋2大匙，花椒油少许。

制作步骤

1　 将海螺肉洗涤整理干净，片成连刀片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 菠菜择洗干净，切成小段，再用沸水略焯，捞出冲凉，挤干水分。

3　 将海螺片、菠菜段放入盆中，加入陈醋、精盐、花椒油充分拌匀，即可装盘上桌。

Figure-0115-05

白云凤爪

原料　鸡爪500克。

调料　葱段20克，花椒、甘草各10克，香叶5克，姜1块（拍碎），精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。

准备工作

1　 葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。

2　 鸡爪清洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，去除爪尖和老皮。

3　 再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出洗净。

Figure-0116-01

制作步骤

1　 净锅置火上，加入清水2000克，放入调料包烧煮至沸。

2　 再加入精盐、味精、鸡精，转小火煮约45分钟成白卤汁。

3　 捞出调料包，将白卤汁过滤，倒入干净容器中晾凉，然后放入鸡爪浸卤至入味。

4　 食用时捞出鸡爪，码放入盘中，再浇淋上少许白卤汁即可。

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Figure-0116-07

姜汁豇豆

Figure-0117-01

原料　豇豆300克，鲜姜25克，红辣椒15克。

调料　精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

准备工作

1　 鲜姜用清水洗净，削去外皮，切成大块，放入榨汁机中，加入少许清水、精盐榨取姜汁。

2　 红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝；豇豆掐去两端，洗净，切成3厘米长的小段。

3　 锅中加入适量清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段焯烫至熟透，捞出，用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤

1　 锅中加入植物油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

2　 将豇豆段放入容器中，加入姜汁和红辣椒丝调拌均匀。

3　 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油拌匀至入味。

4　 盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出，装盘上桌即成。

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Figure-0117-07

拌菜生鱼

原料　净鲜鱼肉300克，土豆丝、水发粉丝、白菜丝各40克，绿豆芽30克。

调料　葱花15克，味精1/2小匙，精盐、米醋、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1　 将鱼肉洗净，切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜丝分别放入沸水中焯至八分熟，捞出沥干；以上原料一起装入盘中。

2　 将精盐、米醋、辣椒油、味精放入小碗中调匀，浇在鱼肉上，再撒上葱花拌匀即可。

Figure-0118-01

酒醉仔鸡

Figure-0118-02

原料　净仔鸡1只。

调料　葱段、姜片各少许，丁香8粒，香叶3片，八角2粒，精盐、糟卤汁各90克，味精2小匙，冰糖、料酒各3大匙，白酒2大匙。

制作步骤

1　 将仔鸡洗净，放入清水锅中煮至断生，捞出，沥净水分。

2　 净锅加入适量清水，放入香叶、八角、丁香、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖煮沸，关火晾凉，再加入糟卤汁、料酒、白酒调匀成醉鸡汁。

3　 将煮熟的仔鸡剁成块，装入小罐中，倒入醉鸡汁后密封，浸卤24小时，即可开罐食用。

Figure-0118-03

Figure-0118-04

盐水芥蓝

Figure-0119-01

原料　芥蓝450克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、芥末油、植物油各1小匙，味精、白糖、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　 锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐烧沸，转小火煮约10分钟，捞出葱、姜，倒入容器中。

2　 芥蓝去皮、洗净，放入沸水锅中，加入精盐、植物油焯烫3分钟，捞出过凉，沥水。

3　 放入盛有盐水的容器中，浸泡约30分钟至入味，捞出沥水，放入盘中，加入味精、白糖，淋入芥末油、香油拌匀即可。

Figure-0119-02

Figure-0119-03

咖喱萝卜块

Figure-0119-04

原料　白萝卜1000克，胡萝卜150克，大白菜100克。

调料　蒜末25克，精盐、白糖各4小匙，咖喱粉1大匙，5%的盐水500克。

制作步骤

1　 将白萝卜、胡萝卜、白菜分别洗净，均切成块，加入精盐拌匀，腌4小时。

2　 将萝卜块、胡萝卜块、白菜块用清水漂洗2次，沥干水分，装入容器中，加入蒜末、白糖拌匀。

3　 将萝卜块、胡萝卜块、白菜块装入坛中，加入盐水和咖喱粉，盖严坛盖，泡腌5天即可。

橙汁泡冬瓜

原料　冬瓜1500克。

调料　鲜橙汁500克，精盐1小匙，柠檬汁2大匙，白糖3大匙。

制作步骤

1　 将冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成1.5厘米宽、5厘米长的条。

2　 锅中加入清水烧沸，放入冬瓜条焯至八分熟，捞出过凉，沥去水分。

3　 将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、精盐放入锅中搅匀，置火上熬至浓稠，倒入容器中凉晾，再放入焯过的冬瓜条浸泡24小时，即可装盘上桌。

Figure-0120-01

温炝油菜

原料　油菜1000克。

调料　葱段、姜块各10克，精盐1小匙，辣椒油2小匙。

制作步骤

1　 油菜去根、去老叶，洗净，切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，沥干水分；葱段洗净，切成细丝；姜块去皮、洗净，切成末。

2　 将油菜段放入盘中，加入精盐拌匀，再撒上葱丝、姜末，然后浇淋上烧热的辣椒油调拌均匀，即可上桌。

Figure-0120-02

椒麻鱿鱼花

原料　鲜鱿鱼300克。

调料　葱花30克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，花椒粒、鲜汤各2小匙。

制作步骤

1　 鲜鱿鱼去头、去膜、除内脏，洗涤整理干净，再剞上荔枝花刀，放入沸水锅中焯烫成鱿鱼卷，然后捞出冲凉，沥干水分，装入盘中。

2　 葱花、花椒粒剁细，拌匀成椒麻糊。

3　 将椒麻糊放入小碗中，加入精盐、味精、香油、鲜汤调匀，制成椒麻味汁，淋在盘中鱿鱼卷上即可。

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Figure-0120-04

Figure-0120-05

蒜香鱿鱼环

Figure-0121-01

原料　鲜鱿鱼1000克，红辣椒丝少许。

调料　葱白丝、蒜末、生抽、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　 将鲜鱿鱼去头、去膜，除去内脏（不开膛），洗涤整理干净，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干，然后横切成1厘米宽的圆环，装入盘中。

2　 锅置旺火上，加入植物油烧热，先下入蒜末炒出香味，再放入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油炒匀，制成味汁，然后浇淋在鱿鱼环上，拌匀即可。

泡酸辣萝卜皮

Figure-0121-02

原料　青萝卜皮1000克。

调料　蒜末、姜末各15克，辣椒粉5克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖、米醋各2小匙，酱油4大匙，虾酱100克。

制作步骤

1　 将青萝卜皮洗净，切成细丝，加入精盐拌匀，腌10小时，沥去水分。

2　 白糖、米醋、辣椒粉、蒜末、姜末、酱油、虾酱、味精放入碗中，调拌均匀成泡腌料。

3　 将青萝卜皮丝放入容器中，两层之间抹匀泡腌料，腌泡3天至入味，装盘上桌即可。

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Figure-0121-04

Part 8　鲜香热菜

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Figure-0122-02

海蜇鸡柳

Figure-0123-01

原料　鸡胸肉300克，海蜇皮150克，鸡蛋清、香菜各少许。

调料　蒜末5克，精盐1/2小匙，白糖、芝麻酱各1小匙，白醋1大匙，胡椒粉、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　海蜇皮用清水反复浸泡以去除咸腥味，捞出沥干，卷成卷，切成细丝，再放入热水中稍烫一下，捞出沥水。

2　香菜去根和老叶，用清水洗净，切成4厘米长的小段。

3　鸡胸肉剔除筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝，放入碗中。

4　加入少许精盐、白糖、鸡蛋清、香油、胡椒粉、水淀粉拌匀。

制作步骤

1　锅中加油烧热，下入鸡肉丝浸炸至八分熟，捞出沥油。

2　锅中留少许底油烧热，下入蒜末爆炒出香味。

3　放入芝麻酱炒匀，加入精盐、白糖、白醋炒至浓稠，再放入滑好的鸡肉丝用旺火快速炒匀。

4　用水淀粉勾芡，加入蜇皮丝稍炒，撒上香菜段炒匀，即可出锅装盘。

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芥蓝牛肉

原料　嫩牛肉、芥蓝菜各300克。

调料　姜片10克，料酒、酱油、水淀粉各1大匙，蚝油2大匙，白糖、水淀粉各1小匙，植物油4大匙。

制作步骤

1　 牛肉洗净，切呈薄片，加入料酒、酱油、水淀粉抓匀，腌10分钟；芥蓝菜洗净，切成小段，用沸水焯烫一下，捞出沥水。

2　 锅中加油烧热，放入牛肉滑散，捞出沥油。

3　 锅中留底油，下入姜片、芥蓝菜略炒，再放入牛肉，加入蚝油、白糖炒匀，用水淀粉勾芡即可。

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红糟鱼块

Figure-0124-02

原料　净鳜鱼肉500克，鸡蛋清2个，青椒片少许。

调料　葱末、姜末、红糟、干椒段、花椒盐、白糖、五香粉、料酒、精盐、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　 鳜鱼肉洗净，切成块，加入红糟、料酒、白糖、葱末、姜末、精盐、五香粉拌匀，腌渍15分钟，再加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。

2　 锅中加油烧至七成热，下入鱼块炸至酥脆，再放入鱼头、鱼尾炸熟，捞出沥油。

3　 锅中留底油烧热，先炒香干椒段、青椒片，再放入鱼块、调料略炒，出锅装盘，将鱼头、鱼尾置于两端，拼成整鱼形，撒上花椒盐即成。

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米花鸡丁

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原料　鸡胸肉250克，鲜牛奶150克，熟米粒、熟青豆各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2小匙，水淀粉1大匙，熟猪油、植物油各适量。

制作步骤

1　 鸡肉洗净，切丁，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆，再入油锅滑透，捞出沥油；米粒入油炸脆。

2　 锅中加油烧热，放入青豆、牛奶、料酒、精盐、味精稍煮，用水淀粉勾芡。

3　 倒入鸡丁炒匀，淋入熟猪油，起锅倒入装有脆米粒的盘中即可。

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Figure-0125-03

竹叶蒸子排

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原料　猪排段800克，糯米80克，竹叶10张。

调料　精盐、白糖各1小匙，味精少许，酱油、料酒各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　 锅中加油烧热，下入排骨段炸至上色，捞入大碗内，放入糯米拌匀，加入少许料酒腌渍片刻。

2　 竹叶洗净，放入沸水锅内煮几分钟，捞出，沥净水分。

3　 取一张竹叶，放在案板上，中间放排骨段和糯米，卷起成卷，上笼蒸熟，取出装盘即可。

红薯蒸排骨

原料　排骨500克，红薯200克，小油菜适量。

调料　蒸肉粉1包，葱丝5克，酱油1大匙，香油、白糖各1小匙，鸡精、胡椒粉各少许。

制作步骤

1　 红薯去皮洗净，改刀切块；小油菜洗净，焯烫至熟，捞入盘中；排骨洗净，切块备用。

2　 碗中放入排骨，加入红薯块、蒸肉粉、酱油、香油、白糖、鸡精、胡椒粉拌匀，入屉蒸30分钟，取出扣入盘中。

3　 将焯好的油菜围摆在排骨周围，撒上葱丝，即可上桌。

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白玉火腿夹

原料　冬瓜300克，三文治火腿片250克。

调料　精盐1小匙，白糖、鸡精各1/2小匙，水淀粉适量，清汤70克，植物油1大匙。

制作步骤

1　 冬瓜去皮，洗净，切成连刀夹片，将火腿片夹入冬瓜夹中，摆在盘里。

2　 蒸锅置火上，放入装有冬瓜夹的盘子，用大火蒸10分钟。

3　 锅中加油烧热，加入清汤、精盐、白糖、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋在冬瓜夹上即成。

Figure-0126-02

冬笋三黄鸡

原料　三黄鸡300克，鲜冬笋150克，青椒块、红椒块各20克。

调料　姜片、葱段各少许，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，水淀粉适量，鸡汤50克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 冬笋洗净，切成片，入水焯熟，捞出过凉、沥水；三黄鸡洗净，去骨取肉，切成薄片。

2　 锅中加油烧热，下入姜片、葱段炒香，放入鸡片、冬笋片略炒，注入鸡汤，调入精盐、鸡精、味精翻炒至熟嫩入味，用水淀粉勾芡即可。

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Figure-0126-04

Figure-0126-05

干煸苦瓜

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原料　苦瓜两条约400克，肉末100克，芽菜20克，干辣椒5克。

调料　精盐、味精、植物油各适量。

制作步骤

1　 苦瓜用清水洗净，切成条。

2　 锅置火上，加入适量清水烧沸，下入苦瓜条焯烫一下，捞出沥水。

3　 锅中加油烧至七成热，下入干辣椒炒香，再倒入肉末炒散，然后倒入芽菜翻炒至熟。

4　 最后倒入苦瓜条、味精、适量精盐炒匀，上桌即可。

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Figure-0127-03

雪豆炖肘汤

原料　带皮猪肘子1200克，猪棒骨2根（约750克），雪山大豆250克。

调料　德阳酱油3大匙。

制作步骤

1　 将雪山大豆淘洗干净，浸泡胀透；猪肘刮洗干净，切成6块；猪棒骨用刀背砸成2段，洗净。

2　 锅中加入清水，下入猪棒骨、猪肘烧沸，撇去浮沫，用小火炖2小时。

3　 放入泡发的雪山大豆，烧沸后加盖转小火炖至雪豆裂口，出锅盛入大碗中，配酱油味碟上桌，蘸食即可。

Figure-0127-04

梅菜蒸排骨

原料　小排骨400克，梅干菜150克。

调料　蒜末5克，精盐少许，白糖、淀粉各1小匙，排骨酱适量，白酒1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 小排骨洗净，拌入淀粉备用；梅干菜洗净，沥水后切成碎末。

2　 锅中加入植物油烧热，下入蒜末炒香，再放入梅干菜及余下的调味料炒匀盛出。

3　 将小排骨铺在蒸盘上，入蒸锅蒸约30分钟至熟，出锅上桌即可。

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冬笋口蘑猪腰

原料　猪腰子250克，净冬笋片50克，口蘑15克。

调料　葱段10克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2大匙，鸡汤1000克。

准备工作

1　 口蘑泡透，滗出浸泡口蘑的原水，过滤后澄清，口蘑整理干净，片成薄片。

2　 将猪腰撕去表面筋膜，片成两半，再片净腰臊。

3　 猪腰皮朝下放置，先直剞一字花刀，再斜片成鱼鳃状。

4　 猪腰用淡盐水清洗一遍，再用清水浸泡。

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制作步骤

1　 锅中加鸡汤，滗入浸泡口蘑的原水，加入冬笋片煮5分钟。

2　 加入精盐和味精烧沸，撇去浮沫和杂质。

3　 出锅盛入汤煲中，撒上胡椒粉和葱丝，再淋入鸡油。

4　 净锅复置火上，加入少许鸡汤、精盐和料酒烧沸，再放入猪腰片煮熟后捞出，放入口蘑鸡汤中即可。

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腰果鸡丁

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原料　鸡胸肉200克，腰果50克，鸡蛋清25克，豌豆粒20克。

调料　葱末、姜末、蒜末各2克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，花椒水2小匙，水淀粉1大匙，鸡汤100克，植物油500克（约耗25克）。

准备工作

1　 锅中加入植物油烧至四成热，下入腰果炸熟，捞出沥油。

2　 豌豆粒用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3　 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦去水分，在表面剞上浅十字花刀，再切成1厘米大小的方丁。4 放入大碗中，加入少许精盐、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆。

制作步骤

1　 锅中加入植物油烧至四成热，放入鸡肉丁滑熟，捞出沥油。

2　 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅。3 加入鸡汤、精盐、味精、料酒、花椒水烧沸，放入鸡肉丁和豌豆粒翻炒均匀。

4　 用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上炸好的腰果炒匀，出锅装盘即成。

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芥菜牛肉滑豆腐

原料　豆腐块、牛肉末各300克，芥菜粒100克，干辣椒、青椒丁、红椒丁、草菇、豌豆各适量。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，高汤精1/2小匙，白糖、精盐、酱油各1小匙，豆豉2小匙，水淀粉50克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 锅中加入植物油烧热，先下入葱、姜、蒜、干辣椒炒香，再放入肉末、豌豆、青椒、红椒、豆豉、草菇、豆腐、芥菜炒熟。

2　 加入酱油、精盐、白糖、高汤精调味，用水淀粉勾芡即可。

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沙茶炒鸡丝

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原料　鸡胸肉300克，青椒100克，熟笋丝、胡萝卜、水发冬菇各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、沙茶酱、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　 鸡胸肉洗净，切成丝，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，再入热油锅中滑熟。

2　 青椒、胡萝卜、冬菇分别收拾干净，切成丝，均放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3　 锅中加油烧热，下入沙茶酱、料酒、青椒丝、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒，添入鲜汤，加入精盐、味精、鸡丝炒入味，勾芡，淋入香油即可。

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Figure-0130-05

松鼠黄鱼

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原料　黄鱼1条（约500克），火腿丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、青椒丁各1O克，香菜段5克。

调料　葱花、姜末、蒜末各5克，酱油2小匙，精盐1小匙，淀粉3大匙，白糖、料酒、香醋各2大匙，植物油500克（约耗100克）。

制作步骤

1　 黄鱼宰杀后洗涤整理干净，切下鱼头，从脊背处剔去脊骨，剖成为两片，留尾，在鱼肉两面剞上麦穗花刀，再与鱼头一起加入精盐、料酒抓匀，裹匀淀粉，然后入七成热的油中炸呈金黄色，捞出装盘，排成鱼形，并使鱼身隆起成松鼠状。

2　 锅内留底油烧热，先爆香葱、姜、蒜，放入火腿、冬笋、香菇、红椒、青椒，加剩余调料炒匀，再用水淀粉勾成浓汁，浇入盘中，撒上香菜段即成。

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三丁茄子

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原料　茄子300克，青椒、火腿、洋葱各50克。

调料　葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、淀粉各少许，水淀粉2小匙，鲜汤50克，植物油600克。

制作步骤

1　 茄子去蒂、去皮，洗净，切成丁；青椒、洋葱、火腿分别洗净，均切成丁。

2　 锅中加油烧热，将茄丁裹匀淀粉，入油炸熟。

3　 锅内加入少许植物油烧至七成热，先爆香葱、姜、蒜，再放入茄丁、青椒丁、火腿丁、洋葱丁，加入精盐、味精、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

芥菜毛豆仁

原料　净芥菜300克，毛豆仁100克，熟花生仁、香菇丝各50克。

调料　姜丝、白糖各少许，精盐1小匙，高汤精1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 芥菜放入开水中焯烫，取出切丝；毛豆煮熟。

2　 锅中加油烧热，下入姜丝炒香，放入芥菜炒熟，出锅装盘。

3　 将香菇丝煮熟，放在芥菜上，再加入毛豆仁，然后加入精盐、高汤精、白糖、花生仁拌匀，即可上桌食用。

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海椒鸡丁

原料　鸡胸肉500克，干海椒段20克。

调料　姜末、葱花、精盐、味精、辣椒面、料酒、酱油、淀粉、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　 鸡胸肉洗净，切成丁，用料酒、酱油、淀粉拌匀，入锅微炸，捞出沥油。

2　 锅中加油烧热，先爆香干海椒、姜末、葱末，再倒入鸡丁，加入料酒、清汤、辣椒面、味精、精盐、酱油翻炒至均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

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荔芋扣肉煲

原料　五花肉400克，荔芋250克，橄榄菜50克。

调料　精盐1小匙，白糖1大匙，味精、五香粉各少许，料酒2大匙，海鲜酱3大匙，植物油500克。

制作步骤

1　 将荔芋去皮，切成长方片，放入热油锅里炸至外层结皮，倒出沥油；橄榄菜入沸水锅焯熟。

2　 五花肉洗净，放入锅中煮至五分熟捞出，切成长方厚片，与荔芋片一起，加入料酒、味精、白糖、五香粉、海鲜酱及少许清水，入笼蒸熟。

3　 锅中加入橄榄菜、味精、精盐烧至入味，取出荔芋肉，用橄榄菜围边即可。

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油钻鳜鱼片

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原料　鳜鱼肉片500克，鸡蛋清50克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、水淀粉香油、料酒、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1　 鳜鱼肉片两面剞上花刀，用葱、姜、精盐、味精、料酒略腌，再加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，入油炸熟，捞出沥油，改刀切块，装入盘中。

2　 锅内放入鸡汤、料酒、精盐、味精、姜汁烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼片上，即可上桌。

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香茅煎鱼

原料　鲜鱼1条（约750克），红椒20克。

调料　葱片、姜片、蒜片、香茅草、青蒜丝、精盐、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　 香茅草洗净，切成末；红椒去蒂及籽，洗净，切成细丝。

2　 鲜鱼宰杀后洗涤整理干净，取两面净肉，放入盘中，加入香茅草末、葱片、姜片、蒜片、精盐、料酒腌渍30分钟至入味。

3　 锅中加油烧热，放入鱼肉煎约10分钟至两面微黄，盛入盘中，撒上青蒜丝及红椒丝即可。

Figure-0133-05

柱侯煎鱼排

原料　新鲜鱼肉400克，干淀粉适量。

调料　葱花8克，蒜泥5克，精盐1/2小匙，白糖1小匙，胡椒粉少许，葱姜汁2小匙，柱侯酱1大匙，淀粉、水淀粉各适量，鲜汤100克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 鱼肉洗净、切片，加葱姜汁、精盐、白糖、胡椒粉拌匀腌渍15分钟，再沾匀淀粉，放入热油中煎至两面熟透，捞出沥油，切成条形，装入盘中。

2　 锅中加油烧热，先爆香蒜泥、葱花，再加入柱侯酱、白糖、鲜汤调匀，用水淀粉勾芡，淋在鱼身上，再撒上葱花即可。

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腐乳肉

原料　带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块。

调料　葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。

准备工作

1　 西蓝花去根，掰成瓣，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫透，捞出沥水。

2　 带皮猪五花肉放入淘米水中洗去污物，再换清水洗净。

3　 放入沸水锅中煮约20分钟至六分熟，捞出擦干水分，晾凉。

4　 切成8厘米见方的大块，再切成小块（皮面完整，不切断）。

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制作步骤

1　 五花肉放入碗中，加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳（研碎）。

2　 上屉用大火蒸约1小时至熟，拣去葱段、姜块，滗出汤汁，扣入碗中。

3　 锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸，加入味精，淋入香油，浇淋在五花肉上，用焯好的西蓝花围边即成。

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