黄瓜腰果虾仁

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原料　黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克，胡萝卜少许。

调料　葱花6克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤

1　 黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成菱形片；虾仁挑除沙线，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。

2　 锅中加油烧热，下入腰果炸熟，捞出沥油。

3　 锅中留底油烧热，先下入葱花炒香，再放入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入精盐、味精调味，出锅盛盘即成。

木耳炒鸡

原料　鸡胸肉300克，胡萝卜、木耳适量。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，鸡精、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、水淀粉、干辣椒、植物油各适量。

制作步骤

1　 鸡肉切片，加入淀粉、酱油、料酒腌渍20分钟；木耳、胡萝卜洗净，切成片。

2　 锅内加水烧开，放入木耳、胡萝卜略焯，捞出。

3　 锅中加油烧热，下葱末、姜末、蒜末、干辣椒炸香，放入鸡肉、木耳、胡萝卜翻炒，再加入精盐、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖炒匀即可。

Figure-0138-01

海味青蔬卷

原料　熟马铃薯500克，干豆腐100克，猪肉、青椒丝、红椒丝、鱿鱼、虾仁各50克，净香菜适量。

调料　金黄酱40克，白糖、老抽各1小匙，味精1/5小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 猪肉、鱿鱼、虾仁洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出，均剁成末；马铃薯煮熟，压成泥，装盘；干豆腐中卷入红椒丝、青椒丝、香菜，摆在盘边。

2　 锅置火上，加油烧热，下入猪肉末、鱿鱼末、虾仁末略炒再加入金黄酱、白糖、老抽、味精炸成海鲜酱，浇淋在马铃薯泥上即成。

Figure-0138-02

生菜猪肉卷

原料　猪肉馅300克，生菜叶6片。

调料　辣椒末、姜末、蒜末各少许，蚝油1小匙，水淀粉1大匙，精盐、酱油、八角粉、香油各适量。

制作步骤

1　 生菜叶洗净，放入沸水中焯烫一下，沥干。

2　 猪肉馅放入碗中，加入酱油、精盐、香油、姜末、蒜末、八角粉调匀成馅料，卷入生菜叶中。

3　 将肉卷放入蒸锅内蒸熟，取出切段，装盘。

4　 炒锅加适量清水、蚝油、辣椒末、水淀粉烧沸，浇在菜卷上即可。

Figure-0138-03

Figure-0138-04

Figure-0138-05

水晶排骨

Figure-0139-01

原料　猪排骨500克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐2小匙，淀粉各适量。

制作步骤

1　 排骨洗净，切段，放入沸水锅中，加入葱段、姜片煮至五分熟，捞出沥水。

2　 将排骨均匀裹上淀粉、精盐，下到开水锅中汆制，捞起并再次滚匀淀粉，反复4～5次，使它表面达到晶莹剔透的效果。

3　 将排骨放入蒸锅中蒸熟，取出装盘即可。

Figure-0139-02

Figure-0139-03

百合鱼圆

原料　草鱼蓉150克，百合、豆苗各100克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，葱姜汁2小匙，清汤500克，香油、植物油各少许。

制作步骤

1　 百合洗净，上笼蒸透；豆苗择洗干净；草鱼蓉加入蛋清、葱姜汁、精盐、植物油搅匀，再挤成鱼圆。

2　 净锅中放入清汤烧开，先加入精盐、味精调好口味，再放入鱼圆、百合、豆苗煮透，淋入香油，即可出锅装碗。

Figure-0139-04

荷叶软蒸鱼

原料　草鱼肉400克，鲜荷叶数张。

调料　葱花、姜片、精盐、味精、花椒粉、酱油、红油、淀粉、料酒、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1　 草鱼肉洗净，切成块，加入料酒、精盐、酱油、味精、红油、花椒粉、葱花、姜片、淀粉拌匀，腌渍入味。

2　 荷叶修剪为圆形，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，抹上熟猪油。

3　 鱼块放在垫有荷叶的小笼内，盖上荷叶，入锅用旺火蒸透，取出后撒上葱花，淋入香油即可。

Figure-0139-05

清蒸鲈鱼

原料　鲈鱼1条（约650克），青椒、红椒各20克，香菜段10克。

调料　大葱25克，姜块15克，精盐、味精、豉油、料酒各少许，植物油适量。

准备工作

1　 大葱、姜块洗净，取一半切成细丝，另一半切成小段；青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，均切成5厘米长的细丝。

2　 鲈鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水洗净，沥去水分，从背部划一刀至尾部，在鲈鱼表面剞上一字刀，放入盘中。

3　 加入料酒、葱段、姜段、精盐、味精、料酒腌渍5分钟，沥去汤汁。

Figure-0140-01

制作步骤

1　 取鱼盘1个，在盘底垫入3根筷子，上面摆上腌渍好的鲈鱼。

2　 放入蒸锅中，用旺火沸水蒸8分钟，取出放入另1个鱼盘内。

3　 锅中加油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、青椒、红椒丝爆香。

4　 出锅浇淋在鲈鱼上，再撒上香菜段，淋入豉油即可。

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Figure-0140-07

菊花鲈鱼

Figure-0141-01

原料　活鲈鱼1条（约650克），芥蓝菜叶2片。

调料　姜1小块，精盐1/2小匙，白糖3大匙，番茄酱、料酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，植物油1000克（约耗100克）。

准备工作

1　 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，入沸水中焯烫一下，捞出；姜块切末，放在碗中，加上少许料酒捣烂，过滤取姜汁。

2　 鲈鱼宰杀，刮去鱼鳞，去鱼头、鱼尾和内脏，洗涤整理干净，片成两片，去除脊骨和鱼刺，取净鲈鱼肉，擦净水分。

3　 将鲈鱼皮朝下放案板上，在内侧剞上菊花花刀，再切成大块，放入大碗中，加入少许精盐、料酒腌渍入味，再沾匀淀粉。

制作步骤

1　 锅中加油烧至五成热，用筷子夹住鱼块，放入油锅内，炸至外脆里嫩、呈菊花状时，取出沥油，配芥蓝菜叶摆盘。

2　 锅留底油烧沸，下入番茄酱炒开，再添入适量清水搅匀。

3　 加入白糖、精盐、米醋，用水淀粉勾芡，浇在鲈鱼上即可。

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菜薹炒豆皮

原料　菜薹250克，豆腐皮100克。

调料　葱丝、姜丝各12克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，酱油、花椒油、白糖各1小匙，鲜汤80克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 菜薹去皮，洗净，切成段，用开水略烫，沥干水分；豆腐皮切成段，用沸水泡一下，沥干水分。

2　 锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，下葱丝、姜丝煸香，再放入菜薹、豆腐皮略炒。

3　 加入酱油、精盐、鲜汤、白糖翻炒均匀，淋上花椒油，再加入味精调匀，出锅装盘即成。

Figure-0142-01

红焖肘子

Figure-0142-02

原料　猪肘子1个（约1500克）。

调料　葱段、姜末、香菜末各5克，蜂蜜2小匙，八角、花椒、味精各少许，淀粉2大匙，酱油1大匙，鲜汤适量，植物油1000克。

制作步骤

1　 肘子整理干净，放入锅中煮至八分熟，捞出剔骨，皮面抹上蜂蜜，放入油锅中炸呈红色捞出。

2　 肘子肉面剞上深十字花刀，摆在碗内，加入葱段、姜末、八角、花椒、酱油、鲜汤，蒸熟取出，翻扣入盘中。

3　 净锅中倒入蒸肘子的汤汁烧开，加入味精调好口味，再用淀粉勾芡，浇淋在肘子上，撒上香菜末即成。

Figure-0142-03

Figure-0142-04

豉椒蒸草鱼

Figure-0143-01

原料　净草鱼1条，青椒丁、红椒丁各少许。

调料　香葱丁、蒜末、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　 豆豉剁碎，与蒜末分别下入热油中滑散，捞出晾凉，放入碗中，再加入蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒调匀成蒜泥豉汁。

2　 草鱼切下头尾，摆放在盘子的两端，再将草鱼去骨、取肉，切成厚片，放入盘中。

3　 将豉汁均匀地浇在鱼片上，再盖上保鲜膜，入蒸锅蒸8分钟至熟，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱丁，再将植物油烧热，淋入盘中即可。

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Figure-0143-03

Figure-0143-04

笋干焖全肘

Figure-0143-05

原料　猪肘子1个，笋干150克，蜜枣5粒。

调料　葱段、姜片各10克，八角、红干椒、精盐、植物油各适量，鸡精、胡椒粉、五香粉各1/2小匙，冰糖、酱油各1大匙。

制作步骤

1　 将笋干下入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净。

2　 将肘子去毛，洗净，用酱油抹匀，下入热油锅中炸去多余油脂，捞出沥油。

3　 锅留底油烧热，爆香葱段、姜片、红干椒，放入笋干、肘子、八角、精盐、冰糖、五香粉、蜜枣煮沸，倒入炖锅中炖熟，加鸡精、胡椒粉调味即可。

双豆茶香排骨

原料　小排骨400克，鲜豌豆60克，干豌豆40克，奶白菜30克。

调料　姜末、黄茶各5克，精盐、白糖、酱油各1小匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，香油、鱼露各1/2大匙，水淀粉、植物油各2大匙。

制作步骤

1　 小排骨剁成块，下入沸水锅中焯一下，取出，加入酱油拌匀；黄茶泡水；干豌豆煮透备用。

2　 锅中加油烧热，下入姜末爆香，放入排骨，加入茶水煮20分钟，再放入豌豆、奶白菜、调味料炒匀，用水淀粉勾芡，出锅即可。

Figure-0144-01

鸡肉蚕豆酥

原料　鸡胸肉400克，净蚕豆瓣100克，青椒丁、红椒丁各20克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末各5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，香油、淀粉各适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　 鸡胸肉洗净，切成小丁，加入精盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，再放入热油锅中炒熟。

2　 蚕豆瓣放入沸水锅中焯熟，捞出沥水。

3　 锅中加油烧热，先爆香葱、姜，再放入鸡肉丁、青椒丁、红椒丁、蚕豆瓣、白糖、精盐炒匀，淋入香油即可。

Figure-0144-02

百花酒焖肉

原料　去骨肋条肉1000克。

调料　葱末、姜末各5克，百花酒50克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖3大匙，酱油2大匙。

制作步骤

1　 猪肋条肉洗刮干净，用烤叉插住肉块，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，离火后用温水中泡软，刮去皮上焦污，洗净，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。

2　 砂锅中垫竹箅，放入葱末、姜末、肉块，加入百花酒、白糖、精盐、酱油及适量清水烧沸，用小火焖至酥烂，转大火收浓汤汁即成。

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Figure-0144-04

Figure-0144-05

干煎黄花鱼

Figure-0145-01

原料　黄花鱼500克，香菜段少许，鸡蛋1个。

调料　葱花、姜丝、面粉、料酒、精盐、味精、白醋、白糖、胡椒粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　 将黄花鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞兰草花刀，再用精盐、味精、胡椒粉、料酒调味，然后沾面粉，挂鸡蛋液，下油煎至金黄，捞出沥油。

2　 锅中留少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹入料酒、白醋，加白糖、精盐，添适量清汤烧开，然后放入黄花鱼，转小火慢煎至熟透，待汤汁收干时，撒上香菜段，淋入明油，即可出锅装盘。

Figure-0145-02

Figure-0145-03

Figure-0145-04

腊味合蒸

原料　腊肉200克，腊鸡1/2只，腊鱼1条。

调料　精盐、白糖、味精、肉清汤、熟猪油、料酒各适量。

制作步骤

1　 腊鸡、腊鱼装入容器中，放入蒸锅内，用大火沸水蒸至软嫩，离火晾凉。

2　 腊鸡去骨，腊鱼去鳞和杂质，均切成小条。

3　 取大瓷碗，放入腊肉片、腊鸡条、腊鱼条，加入熟猪油和白糖，倒入肉清汤、精盐、味精、料酒。

4　 瓷碗用保鲜膜密封，放入蒸锅内，用大火沸水蒸约30分钟，离火出锅，翻扣在盘中即可。

Figure-0145-05

白汁牛肉

原料　牛肉750克，马铃薯2个。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白酒1大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　 牛肉洗净，改刀切成小方块，下入沸水锅中煮4分钟，捞出冲洗干净。

2　 土豆去皮，洗净，切小方块，用清水浸5分钟。

3　 炒锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，放入牛肉翻炒3分钟。

4　 加入清水和调味料，用大火煮沸后转小火煮30分钟，放入土豆，续煮至熟即可。

Figure-0145-06

萝卜炖排骨

原料　新鲜猪排骨1000克，白萝卜500克，嫩香菜25克。

调料　葱段50克，姜片20克，精盐、料酒各1大匙，味精、胡椒粉各少许，鸡汤2000克。

准备工作

1　 萝卜洗净，削去外皮，切成边长3厘米的菱形块。

2　 香菜去根和老叶，洗净，切成小段。

3　 排骨用清水浸泡、洗净，剁成5厘米长、3厘米宽的块。

Figure-0146-01

制作步骤

1　 净锅置火上，加植物油烧热，放入排骨块煸炒几分钟，取出。

2　 锅置火上，加鸡汤和排骨烧沸，撇净浮沫。

3　 放入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉烧沸。

4　 捞出葱段和姜片不用，继续用小火炖至排骨快熟时，放入白萝卜块煮至熟烂，加入味精调匀，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。

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Figure-0146-07

干炸带鱼

Figure-0147-01

原料　带鱼200克，面粉少许。

调料　花椒、姜末、酱油、米醋各适量，精盐、胡椒粉、味精、香油各少许，料酒1/2大匙，植物油750克（约耗25克）。

准备工作

1　 花椒入锅煸炒出味，出锅捣研成末，加入少许精盐拌匀成椒盐。

2　 酱油、米醋、姜末放入碗里调匀，再加入香油调成三合油。

3　 带鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上斜十字花刀，剁成6厘米长的段，放入碗中，加入少许精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，腌渍15分钟。

制作步骤

1　 锅中加入植物油烧至七成热，把带鱼段拍上少许干面粉。

2　 放入油锅内，用小火炸熟，再转旺火炸至两面呈金黄色。

3　 取出沥油，装入盘中，带椒盐、三合油味汁一起上桌即可。

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Figure-0147-07

百叶蒸肉

原料　肉末300克，百叶150克，胡萝卜30克。

调料　葱末10克，姜末5克，白糖、鸡精、香油各适量，酱油1大匙。

制作步骤

1　 肉末中加入葱末、姜末及适量酱油拌匀；百叶泡软并洗净，切成宽条；胡萝卜洗净，切末。

2　 百叶放入碗中，加入少许清水、酱油、白糖、鸡精、香油拌匀，再放入肉末，入屉蒸熟。

3　 撒入胡萝卜末续蒸2分钟，出锅撒上葱末，即可上桌食用。

Figure-0148-01

豆豉蒸排骨

Figure-0148-02

原料　猪排骨500克，油菜50克。

调料　葱花10克，豆豉2小匙，精盐、料酒、蚝油各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将排骨洗净，先顺骨缝划开成长条，再剁成段，用蚝油、豆豉、精盐、料酒腌5分钟。

2　 油菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水备用。

3　 蒸锅置火上，放入腌好的排骨蒸30分钟取出，摆在另一个铺好油菜的盘中。

4　 锅中加入植物油烧热，淋在猪排骨上，撒入葱花，即可上桌食用。

Figure-0148-03

Figure-0148-04

清蒸鳜鱼

Figure-0149-01

原料　鳜鱼1条（约750克），青椒、红椒各10克，香菜5克。

调料　葱段、姜片、葱丝、姜丝各5克，料酒2大匙，精盐、味精各1小匙，豉油、植物油各3大匙。

制作步骤

1　 鳜鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后从背部划一刀至尾部；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成细丝；香菜择洗干净，切成段。

2　 鳜鱼加入料酒、葱段、姜片、精盐、味精腌5分钟，再移入盘中，放入蒸锅蒸约8分钟，取出后装入另一个鱼盘中，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝、香菜段，然后将植物油烧热，浇入盘中，再淋入豉油，即可上桌食用。

Figure-0149-02

Figure-0149-03

莲藕焖五花肉

Figure-0149-04

原料　莲藕600克，五花肉450克，冬菇10朵，红椒末5克。

调料　姜片、蒜末各5克，精盐、冰糖、八角各适量，酱油、蚝油各2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　 将五花肉洗净，切成长条块；莲藕去皮，切成厚片。

2　 锅中加入植物油烧热，放入五花肉及莲藕、香菇，再将所有调味料加入，翻炒均匀。

3　 加入适量清水，用大火煮沸后改中火继续焖至熟烂，出锅装盘即可。

酱爆熏鸡

原料　熏鸡肉400克，青蒜段50克。

调料　味精、白糖各1小匙，毛姜水1大匙，料酒、黄酱、熟鸡油、植物油各适量。

制作步骤

1　 将熏鸡肉片成片，放入烧至七成热油中稍炸片刻，捞出沥去油分。

2　 锅中加油烧热，放入黄酱略炒几下，再加入白糖、料酒、味精、毛姜水炒成浓汁。

3　 然后下入熏鸡肉片和青蒜段翻炒至均匀入味，淋入熟鸡油，即可出锅装盘。

Figure-0150-01

清蒸茶鲫鱼

原料　鲫鱼1条，绿茶适量。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精各1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　 鲫鱼宰杀后去鳞、去鳃、除内脏，洗净；茶叶用热水泡开，再取出茶叶沥干，装入鱼腹中。

2　 坐锅点火，加入适量清水烧沸，用漏勺拖住鲫鱼，放入沸水中焯烫一下，随即将鱼装入盘中，加入姜片、葱段、精盐、味精、料酒、绿茶水及少许植物油，上屉蒸透，取出即可食用。

Figure-0150-02

五花肉卤素人参

原料　猪五花肉300克，胡萝卜150克。

调料　葱段、姜片各10克，花椒、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖各适量，精盐、味精各1/2小匙。

制作步骤

1　 猪肉洗净，切长方块，用酱油上色，放入热油锅中炸呈金红色，捞出；胡萝卜洗净，切块。

2　 锅中加入底油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清汤略煮。

3　 然后放入猪肉、胡萝卜，用大火烧沸后转小火慢炖至熟烂，调入味精，出锅装盘即可。

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Figure-0150-04

Figure-0150-05

Figure-0150-06

炸烹鲈鱼腩

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原料　鲈鱼肉600克。

调料　葱丝、姜丝、蒜片各5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，淀粉、米醋各2小匙，植物油1600克。

制作步骤

1　 鲈鱼肉洗净、切片，加少许精盐、料酒腌渍入味，再拍匀淀粉，入热油锅中炸熟，捞出沥油。

2　 锅中加烧热油，先炒香葱丝、姜丝、蒜片，再烹入米醋，放入鱼腩、精盐、鸡粉、胡椒粉翻匀，出锅装盘即可。

Figure-0151-02

Figure-0151-03

椒麻鸡片

原料　鸡胸肉400克。

调料　葱末、姜末各10克，花椒粒少许，精盐、白糖各1小匙，鸡精1/2小匙，酱油、料酒各2小匙，鸡汤80克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将鸡胸肉洗净，放入汤锅中，加入料酒煮熟，捞出晾凉，切成片。

2　 锅中加入植物油烧热，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒不用，再放入葱末和姜末炒出香味。

3　 然后倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁浓稠时，加入鸡精，放入鸡片炒匀，即可出锅装盘。

Figure-0151-04

蒸淋凤尾鱼

原料　净草鱼1条，青笋丁、胡萝卜丁各30克，土豆丁、红椒丝各15克。

调料　葱丝、姜末、葱段、姜块、精盐、鸡精、生抽、白酒各少许，料酒1小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　 草鱼洗净，去头、尾，鱼身从2/3处切断，保持底部相连，再将鱼头码在盘中间，鱼身摆成凤尾形，加葱段、姜块、料酒，入笼蒸15分钟，取出。

2　 锅中加油烧热，先炒香葱丝、姜末，再放入青笋、胡萝卜、土豆丁、红椒丝和蒸鱼的汤汁炒匀，收汁煸炒至熟，淋在蒸好的“凤尾鱼”上即成。

Figure-0151-05

火腿炖肘子

原料　猪肘子1个，火腿250克，冬瓜200克，黄豆100克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1小匙，鸡精2小匙，料酒2大匙。

准备工作

1　 猪肘刮净绒毛，洗净，放入清水锅内焯出血水，捞出洗净。

2　 冬瓜去皮、去瓤，洗净，沥去水分，挖成圆球状，放入加有少许精盐的沸水中稍煮，沥水。

3　 火腿用清水浸泡并刷洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出。

4　 锅中加水烧沸，放入火腿，转小火煮至七分熟，捞出。

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制作步骤

1　 锅中加入清水、猪肘和黄豆烧沸，撇去浮沫。

2　 加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡精，转小火煮至八分熟，捞出猪肘，剔去骨头。

3　 汤汁滤掉黄豆和杂质留用。

4　 取砂锅1个，放入火腿和猪肘，再倒入煮猪肘的原汤烧沸，转小火炖熟，再加入冬瓜球续炖10分钟即可。

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家常蒸肉

Figure-0153-01

原料　带皮猪五花肉500克。

调料　葱段、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖、冰糖、糖色各1小匙，料酒、酱油各2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗50克）。

准备工作

1　 猪五花肉刮洗干净，下入清水锅内焯烫一下，捞出洗净。

2　 净锅置火上，加入清水烧沸，放入五花肉，用小火煮至八分熟，捞出沥水，趁热在皮面上抹匀糖色，晾凉。

3　 锅中加油烧至八成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油，切成1厘米厚的大片。

4　 肉块皮面朝下码入碗中，加入料酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，滗入少许煮肉的原汤。

制作步骤

1　 蒸锅置火上，放入盛有肉块的大碗，用大火蒸约45分钟至熟烂取出。

2　 拣出葱段、姜片、花椒、八角不用，滗出原汤，肉片翻扣在盘中。

3　 净锅置火上烧热，倒入蒸扣肉的原汤烧沸。4 加入味精，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，浇在扣肉上即可。

Figure-0153-02

Figure-0153-03

Figure-0153-04

Figure-0153-05

Figure-0153-06

Figure-0153-07

龙眼肉

原料　猪肥膘肉、米饭各500克，红枣75克，金橘饼、桂花、红丝、青梅各10克。

调料　姜末、红椒末、精盐、味精、白糖、料酒、茅台酒、白醋、熟猪油各适量。

制作步骤

1　 猪肉洗净，切成长方形薄片（40片）；红枣去核，与橘饼、桂花、红丝、青梅放案板上剁碎，放入大碗中，加入米饭、白糖及调料，拌成馅心。

2　 分成40份，搓成略粗的小条，每片肥膘肉片包入一份馅心，卷成卷，摆入抹有熟猪油的碗内。

3　 上笼用大火蒸熟取出，翻扣在盘中即成。

Figure-0154-01

老妈带鱼

Figure-0154-02

原料　净带鱼1500克。

调料　葱末、姜末各30克，泡红椒50克，精盐、味精、米醋、番茄沙司各1小匙，红油、料酒各1大匙。

制作步骤

1　 带鱼剁去头、尾，洗涤整理干净，先切成段，再切成小条，放入碗中，加入葱末、姜末、料酒、精盐、味精、米醋腌约15分钟。

2　 锅中加油烧至五成热，逐块下入带鱼，用小火炸呈金黄色，捞出沥油。

3　 锅中加入红油烧热，先下入番茄沙司、泡红椒炒至色泽鲜红，再加入适量清水烧开至香味溢出，然后下入炸过的带鱼稍焖入味，淋入香油，出锅装盘即可。

Figure-0154-03

Figure-0154-04

芹黄嫩鱼丝

Figure-0155-01

原料　鲜草鱼肉200克，芹黄100克，鸡蛋清20克。

调料　葱花10克，姜丝2克，精盐、味精、香油各1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油500克。

制作步骤

1　 鲜草鱼肉洗净，剔去骨刺，切成丝，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；芹黄去除边叶，洗净，切成5厘米长的节，放入沸水中焯至断生，捞出沥水，加入少许精盐和植物油拌匀。

2　 锅中加油烧至四成热，下入鱼肉丝炸至熟透，捞出沥油。

3　 将鱼肉丝、芹黄节放入容器中，再加入姜丝、精盐、味精、香油、葱花拌匀，装盘即可。

Figure-0155-02

Figure-0155-03

原蒸牛鞭

Figure-0155-04

原料　净牛鞭条500克，净红枣20克，干荔枝、桂圆、枸杞、党参各适量。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，冰糖、料酒各2大匙，鸡汤500克。

制作步骤

1　 将牛鞭条放入大碗中，加入葱段、姜段、料酒、冰糖和鸡汤，入蒸锅蒸25分钟，取出，去掉葱段、姜片。

2　 放入荔枝、桂圆、红枣、枸杞、党参、精盐，入蒸锅中续蒸至熟烂，撒上胡椒粉即可。

韭黄鸡丝

原料　鸡肉200克，韭黄150克，鸡蛋清1个。

调料　姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、淀粉、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　 将鸡肉洗净，切成丝，加入精盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，再入油锅滑透；韭黄洗净，切成段。

2　 取一小碗，加入精盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。

3　 锅内加油烧热，爆香姜丝，放入韭黄、精盐炒至五分熟，下入鸡丝、料酒翻炒至均匀入味，倒入芡汁炒至浓稠，淋入香油，出锅装盘即可。

Figure-0156-01

网油鱼柳

原料　鳜鱼肉300克，熟肥膘、荸荠各50克，炸菜松500克，净香菇2朵，网油1张，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末、玉米粉、花椒盐、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　 鳜鱼肉、香菇、熟肥膘、荸荠均切片，混合后加入精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁调成馅料。

2　 网油切成长方块，涂上用蛋清、玉米粉、花椒盐调成的糊，再包入馅料卷好，滚匀玉米粉，按成扁条形，入油中炸呈金黄色，捞出沥油，切成菱形块，装入盘中，然后用炸菜松围边即成。

Figure-0156-02

糖醋鱼花

原料　草鱼肉200克，菠萝丁、黄瓜丁各20克。

调料　葱末、姜末、精盐、淀粉、葱姜汁各适量，米醋、料酒各1大匙，白糖125克，高汤、植物油各100克。

制作步骤

1　 草鱼肉洗净，切成大方块，再剞上十字花刀，加料酒、精盐稍腌入味，然后拍匀淀粉，入热油中炸至定型，捞出沥油，装入盘中。

2　 锅中留底油烧热，先煸香葱末、姜末，加入料酒、高汤、白糖、精盐、米醋烧开，勾芡，再放入菠萝丁、黄瓜丁颠翻均匀，浇在鱼花上即成。

Figure-0156-03

Figure-0156-04

Figure-0156-05

Figure-0156-06

水晶牛肉

Figure-0157-01

原料　牛腱子肉、猪肉皮各800克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精各适量。

制作步骤

1　 牛肉洗涤整理干净，切成长条块；肉皮放入沸水中焯烫一下，捞出沥水，切成条。

2　 锅中加入适量清水，下入葱段、姜片烧沸，放入牛肉煮至五分熟，捞出沥水。

3　 肉皮、牛肉装入盆内，加入适量清水，上屉蒸1小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、味精调匀，倒入方盘内冷却，食用时切片即可。

奶汤萝卜鳜鱼

Figure-0157-02

原料　鳜鱼1条（约700克），胡萝卜100克，鲜牛奶1杯，香菜段20克。

调料　姜片、葱段各15克，米酒、精盐、味精、鸡精各1大匙，熟猪油4小匙。

制作步骤

1　 鳜鱼宰杀后洗涤整理干净，剞上十字花刀，入沸水锅中略焯，捞出，洗去表面黏液和黑膜，用干净毛巾搌干水分；胡萝卜去皮、洗净，切成段。

2　 锅置火上，添入适量清水，先放入姜片、葱段、米酒、熟猪油和鳜鱼，烧沸后撇去浮沫，再放入胡萝卜煮约5分钟，然后加入鲜牛奶、精盐、味精、鸡精，续煮约5分钟，待鱼肉熟透入味时，盛入汤碗中，撒上香菜段即成。

Figure-0157-03

Figure-0157-04

Figure-0157-05

Part 9　滋补汤煲

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Figure-0158-02

田园菜头汤

Figure-0159-01

原料　鲜青菜头500克，咸肉75克。

调料　葱花少许，老姜1块，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。

准备工作

1　 咸肉用温水刷洗干净，切成大片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 将青菜头去根，削去外皮，用清水洗净，再切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍30分钟。

3　 将腌好的青菜头放入清水中漂洗干净，捞出沥干；老姜洗净，拍破。

制作步骤

1　 净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入老姜煸炒出香味。

2　 再添入鲜汤，放入咸肉片、青菜头块烧沸，撇去浮沫。

3　 然后加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调匀。

4　 再转小火煮至青菜头熟烂入味，出锅装碗，撒上葱花即可。

Figure-0159-02

Figure-0159-03

Figure-0159-04

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Figure-0159-07

银杏蔬菜汤

原料　菠菜200克，胡萝卜1根，银杏、板栗肉各50克。

调料　姜片5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，鸡汤1500克。

制作步骤

1　 将菠菜去根、洗净，切成小段，再用沸水略焯，捞出沥干；胡萝卜去皮、洗净，切成花片。

2　 锅中加入鸡汤烧沸，先下入银杏、板栗肉、姜片、胡萝卜略煮，再加入精盐煮约5分钟，然后放入菠菜、鸡精煮至入味，即可出锅。

Figure-0160-01

南瓜牛肉汤

Figure-0160-02

原料　牛肉300克，南瓜200克。

调料　葱末、姜末各15克，精盐、胡椒粉各2小匙，牛肉汤500克。

制作步骤

1　 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成3厘米大小的块；牛肉去筋膜、洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 净锅置火上，加入牛肉汤，先下入牛肉块旺火烧沸，再放入南瓜块、葱末、姜末同煮，待牛肉熟透、南瓜软烂时，加入胡椒粉、精盐调匀，即可出锅装碗。

Figure-0160-03

Figure-0160-04

蔬菜牛肉汤

Figure-0161-01

原料　土豆、白菜、菜花、扁豆、西红柿、胡萝卜、葱头各50克，香菜15克。

调料　精盐、胡椒粒、黄油各1大匙，味精2大匙，牛肉汤1000克。

制作步骤

1　 将所有原料洗净，土豆、白菜切块，菜花掰成小朵，扁豆切成菱形片、焯透，西红柿切块，胡萝卜切片，葱头切丝，香菜切段。

2　 锅中加入牛肉汤烧沸，先下入胡萝卜、葱头、胡椒粒、香菜、黄油煮熟，再放入土豆、白菜、菜花煮开，待土豆熟透时，加入扁豆、西红柿略煮，放入精盐、味精调味即可。

Figure-0161-02

Figure-0161-03

毛豆莲藕汤

Figure-0161-04

原料　莲藕300克，毛豆仁200克。

调料　姜末5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒2小匙，高汤1500克，植物油2大匙。

制作步骤

1　 将毛豆仁洗净，切成碎粒；莲藕去皮、洗净，切成小片。

2　 坐锅点火，加油烧热，下入姜末、毛豆仁、莲藕片翻炒片刻。

3　 烹入料酒，添入高汤，再加入精盐、鸡精煮至入味，即可出锅装碗。

地瓜荷兰豆汤

原料　地瓜干、荷兰豆各150克，葡萄干20克。

调料　精盐、胡椒粉各少许，高汤1200克。

制作步骤

1　 将地瓜干放入清水中浸泡12小时，使其质地回软，再捞出沥干，切成小条。

2　 将荷兰豆择洗干净，切去两端；葡萄干用清水洗净。

3　 锅中加入高汤烧沸，先下入地瓜干、葡萄干煮约10分钟，再加入荷兰豆、精盐煮至原料熟透，然后放入胡椒粉调味，即可出锅装碗。

Figure-0162-01

西梅番茄汤

原料　小西红柿100克，银杏30粒，小西梅10粒。

调料　白糖1大匙，蜂蜜1小匙，洋酒2大匙。

制作步骤

1　 将西梅去核，用清水洗净；银杏去壳、洗净；小西红柿去蒂，洗净备用。

2　 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入白糖、西梅、银杏煮约10分钟。

3　 加入小西红柿续煮3分钟，关火后倒入大碗中，淋入蜂蜜、洋酒，调匀即可。

Figure-0162-02

山珍什菌汤

原料　猴头菇、竹荪、榛蘑、黄蘑、香菇、口蘑、牛肝菌各适量。

调料　姜片、精盐、料酒、牛肉清汤粉、胡椒粉、清汤、鸡油各少许。

制作步骤

1　 将所有菌类原料用清水泡发，洗涤整理干净，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

2　 砂锅中加入鸡油烧热，先下入姜片炒香，再烹入料酒，添入清汤，放入所有菌类原料煮开，然后加入牛肉清汤粉、精盐、胡椒粉调匀，再撇去浮沫，续煮30分钟至入味，即可出锅装碗。

Figure-0162-03

Figure-0162-04

Figure-0162-05

冬瓜八宝汤

Figure-0163-01

原料　冬瓜300克，干贝、虾仁、猪肉各50克，胡萝卜20克，干香菇3朵。

调料　葱段15克，精盐1小匙。

制作步骤

1　 冬瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；胡萝卜洗净、去皮，切成滚刀块；虾仁去沙线、洗净；猪肉洗净、切片；干香菇泡软、去蒂，切成小块；干贝用清水泡软，捞出沥干。

2　 锅中加入适量清水，先下入干贝、虾仁、肉片、香菇、冬瓜、胡萝卜旺火烧沸，再转小火续煮5分钟，然后加入精盐煮匀，撒上葱段即可。

Figure-0163-02

Figure-0163-03

健康蔬果汤

原料　西红柿250克，胡萝卜、土豆各100克，洋葱、西芹、面粉各50克。

调料　精盐1小匙，白糖、黄油各1/2小匙，鲜牛奶100克，植物油2大匙，清汤适量。

制作步骤

1　 西红柿洗净，切成小块；洋葱去皮，洗净，切成细丝；胡萝卜、西芹、土豆洗净，切成小条。

2　 锅中加油烧热，放入西红柿、胡萝卜、土豆、洋葱、西芹烧透，再添入清汤煮约8分钟。

3　 净锅加黄油烧热，放入面粉炒匀，冲入牛奶，再倒入菜汤中煮开，用精盐、白糖调味即可。

Figure-0163-04

木瓜鲫鱼汤

原料　活鲫鱼1条（约500克），木瓜250克，干银耳20克，蜜枣15克。

调料　姜片5克，精盐1小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　 银耳用清水泡发，去蒂、洗净，撕成小朵；木瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；蜜枣洗净、去核。

2　 鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净沥干，再放入热油锅中，加入姜片，将鲫鱼煎至金黄色。

3　 锅中加入适量清水，先下入鲫鱼、银耳、木瓜、蜜枣旺火烧沸，再转小火煲约2小时，然后放入精盐调匀，即可出锅装碗。

Figure-0163-05

玫瑰百合鱼片汤

原料　鳕鱼肉200克，鲜百合30克，鲜玫瑰花2朵，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、料酒、鸡汤各适量。

准备工作

1　 将百合去黑根、洗净，掰成小片；玫瑰花洗净，分成小瓣；分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 鳕鱼肉去骨及皮，用清水洗净，再用刀片成薄片，装入碗中，然后加入少许精盐、味精、料酒、蛋清拌匀上浆，腌渍15分钟。

Figure-0164-01

制作步骤

1　 坐锅点火，加入适量鸡汤烧沸，放入鱼片用筷子轻轻拨散。

2　 待鱼片汆熟、呈乳白色时，捞入汤碗中。

3　 锅中原汤撇去浮沫，放入玫瑰花瓣、百合瓣用中火烧沸。

4　 再加入精盐、味精调味，起锅浇入盛有鱼片的汤碗中即可。

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Figure-0164-07

龙井捶虾汤

Figure-0165-01

原料　青虾500克，龙井茶叶15克，鸡蛋清1个，香菜末少许。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、料酒、淀粉各适量，清汤1500克。

准备工作

1　 茶叶放入杯中，加入温水浸泡一下，再滗出茶汁，用沸水冲泡出茶香味。

2　 青虾去头及壳，留下尾壳，洗净沥干，再放入碗中，加入葱段、姜片、料酒、精盐、味精、鸡蛋清拌匀，腌渍10分钟。

3　 取出青虾，拍匀淀粉，放在案板上，用擀面杖捶敲成薄片，再放入沸水锅中略焯，捞出过凉，使虾尾呈现桃红色。

制作步骤

1　 净锅置火上，加入清汤烧沸，先放入精盐、料酒、味精煮匀。

2　 再下入加工好的青虾焯烫一下。

3　 然后捞出青虾，装入汤碗中，浇入泡好的龙井茶水。

4　 锅中原汤烧沸，撇去表面浮沫，倒入盛有青虾的汤碗中，再撒上香菜末即可。

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Figure-0165-07

金针菇豆角汤

原料　豆角400克，金针菇150克，大葱30克。

调料　精盐1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，植物油2大匙，猪骨高汤1200克。

制作步骤

1　 将豆角洗净，撕去豆筋，切成细丝；金针菇去根，用清水洗净；大葱去皮、洗净，切成细丝。

2　 坐锅点火，加油烧热，先下入葱丝炒出香味，再放入豆角丝、金针菇炒至豆角变绿，然后添入猪骨高汤，加入精盐、鸡精旺火烧沸，再转小火煮至豆角丝熟烂，调入胡椒粉，淋入香油，即可出锅装碗。

Figure-0166-01

肉丝黄豆汤

Figure-0166-02

原料　猪骨头、黄豆各500克，猪腿肉250克。

调料　葱花5克，精盐2小匙，味精少许，酱油1大匙，料酒2大匙，鲜汤1500克，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　 将黄豆洗净，放入清水中浸泡12小时；猪骨头洗净、敲碎；猪肉洗净，切成3厘米长的丝。

2　 锅中加入适量清水，放入猪骨头、黄豆，用旺火烧沸，再转小火煨至熟烂，捞出黄豆。

3　 锅中加油烧热，先下入猪肉丝炒至变色，再烹入料酒，加入精盐、味精、酱油炒匀，然后添入鲜汤，放入黄豆煮沸，再撒入葱花即可。

Figure-0166-03

Figure-0166-04

萝卜海带煲牛肉

Figure-0167-01

原料　牛腱肉400克，胡萝卜、白萝卜各100克，水发海带50克。

调料　葱花15克，姜片5克，精盐4小匙，味精2小匙，料酒2大匙。

制作步骤

1　 将胡萝卜、白萝卜分别洗净、去皮，切成滚刀块；水发海带洗净；牛腱肉洗净，切成大块，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出冲净。

2　 砂锅上火，加入适量清水烧沸，下入牛肉、胡萝卜、白萝卜、海带，用中火炖煮2小时，再加入姜片精盐、味精、料酒煮匀入味，最后撒葱花即可。

Figure-0167-02

Figure-0167-03

豆角香芋煮海兔

Figure-0167-04

原料　海兔200克，芋头、豆角各150克。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，牛骨高汤1500克，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1　 豆角择洗干净，切成斜段；芋头去皮、洗净，切成滚刀块；海兔去内脏、洗净，用沸水略焯。

2　 锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入芋头、豆角、料酒、酱油翻炒均匀，然后加入牛骨高汤、精盐、鸡精煮至熟嫩，再放入海兔，转小火续煮10分钟，淋入香油即可。

鲤鱼苦瓜汤

原料　净鲤鱼1条（约750克），苦瓜200克，柠檬1个。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，姜汁、料酒各1大匙，高汤1500克。

制作步骤

1　 将鲤鱼洗净，剁去头、尾，剔除鱼骨，切成大片；苦瓜洗净，顺长切成两半，再去瓤及籽，切成小块；柠檬洗净，切成小片。

2　 锅中加入高汤，先下入鱼片、苦瓜块、柠檬，用旺火烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、味精、料酒、白糖、姜汁，转小火续煮10分钟即可。

Figure-0168-01

鲜贝丸子汤

原料　鲜贝蓉200克，小白菜150克，鸡肉蓉100克，鸡蛋清2个。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉、葱姜汁各1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤3大匙，特制清汤750克，熟猪油1大匙。

制作步骤

1　 鸡蓉、贝蓉、鲜汤、蛋清、熟猪油、精盐、葱姜汁、味精、胡椒粉、水淀粉搅匀成馅料；小白菜择洗干净，放入沸水中煮至断生，捞出沥干。

2　 锅中加入清汤烧至微沸，将馅料挤成丸子煮熟，出锅装碗，放上小白菜，浇入热清汤即可。

Figure-0168-02

白菜叶汤

原料　白菜叶200克，虾干10克。

调料　葱末10克，精盐1/2小匙，味精少许，牛奶3大匙，高汤1000克，熟猪油1小匙。

制作步骤

1　 将白菜叶洗净，切成2厘米宽、4厘米长的条；虾干去除杂质，放入温水中浸泡30分钟，捞出沥干。

2　 坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入虾干煸炒片刻，再放入葱末炒香，然后添入高汤，加入白菜叶、精盐、味精烧沸，再放入牛奶煮开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗中即可。

Figure-0168-03

Figure-0168-04

Figure-0168-05

莲藕骨头汤

Figure-0169-01

原料　猪脊骨500克，莲藕300克。

调料　姜片10克，精盐2小匙。

制作步骤

1　 将猪脊骨洗净，剁成大块，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出冲净；莲藕去皮，切成小块。

2　 坐锅点火，加入适量清水，先下入猪脊骨旺火烧沸，再撇去表面浮沫，放入姜片，转中小火煲约30分钟，然后下入莲藕块，盖上锅盖，小火续煮1.5小时，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

Figure-0169-02

Figure-0169-03

螃蟹瘦肉冬瓜汤

原料　海蟹2只（约400克），冬瓜300克，猪瘦肉200克，西蓝花、鲜贝肉各50克。

调料　精盐、鸡精各1/2小匙，高汤1500克。

制作步骤

1　 海蟹开壳、洗净，对半切开，斩断蟹脚；猪肉洗净、切块，用沸水焯烫一下，捞出沥干。

2　 西蓝花洗净，掰成小朵；鲜贝肉择洗干净；冬瓜去皮、洗净，切成大块。

3　 锅中加入高汤，先下入海蟹、冬瓜、猪肉、西蓝花、贝肉，用旺火烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、鸡精炖至冬瓜熟烂，即可出锅装碗。

Figure-0169-04

田螺汤

原料　田螺300克，甜橙1个，枸杞子10克。

调料　葱花、姜丝、八角各少许，精盐1小匙，酱油2大匙，胡椒粉1/2大匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　 将田螺放入清水中浸泡，使其吐尽腹中泥沙，捞出冲净；甜橙洗净，剥去外皮，将橙皮切成细丝，橙肉切成小片。

2　 锅中加入清水烧沸，放入田螺、香橙、橙皮、枸杞、葱花、姜丝、精盐、胡椒粉、料酒、酱油煮约5分钟，再撒入八角煮开即可。

Figure-0169-05

什锦豆腐羹

原料　豆腐4块（约600克），蟹肉棒、虾仁、熟火腿、熟猪肚、水发海参、冬笋、水发香菇各25克，青豆粒10克，虾籽5克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

准备工作

1　 虾仁、蟹肉棒、熟火腿、熟猪肚、水发海参、冬笋、水发香菇分别洗净，均切成小丁。

2　 锅中加入清水烧沸，放入火腿、香菇、海参、冬笋、猪肚略焯，捞出冲净。

3　 虾籽加入少许料酒，上屉蒸5分钟，取出。

4　 豆腐洗净，切成1厘米见方的丁，再放入沸水锅中煮约3分钟，捞出沥干。

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制作步骤

1　 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入虾籽小火炒出香味。

2　 再添入清汤烧沸，放入豆腐、火腿、香菇、海参、冬笋、猪肚煮至熟透。

3　 然后烹入料酒，加入精盐、酱油煮开，再用水淀粉勾芡，倒入大碗中。

4　 净锅置火上，加油烧热，先下入虾仁、蟹肉棒、青豆粒炒匀，再烹入料酒，放入精盐、白糖、味精炒至入味，然后倒入豆腐碗中，撒上胡椒粉即可。

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草菇木耳汤

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原料　鲜草菇100克，水发黑木耳、冬笋各50克，韭菜薹30克。

调料　精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，高汤1000克。

准备工作

1　 黑木耳去蒂、洗净，撕成小朵，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 冬笋去根、洗净，切成菱形片；韭菜薹择洗干净，切成小段。

3　 鲜草菇放入清水盆中，加入少许精盐浸泡，再捞出冲净，切成大片，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

制作步骤

1　 坐锅点火，加入少许高汤烧沸，放入木耳块、冬笋片、韭菜薹，用小火煮约1分钟，捞入大碗中。

2　 原锅中下入草菇片，用小火煮3分钟至入味，捞入木耳碗中。

3　 锅中加入剩余的高汤，放入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味，烧沸后倒入盛有草菇的大碗中即可。

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鳕鱼薯块洋葱汤

原料　净鳕鱼肉、地瓜（番薯）各200克，洋葱100克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，猪骨高汤1500克，黄油2大匙。

制作步骤

1　 鳕鱼肉洗净、切块；洋葱去皮、洗净，切成小块；地瓜去皮、洗净，切成滚刀块。

2　 锅中加入黄油烧热，先下入洋葱炒软，再添入高汤烧沸，然后加入鱼肉、地瓜、精盐、味精、胡椒粉，转小火煮至熟烂即可。

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玉米猪蹄煲

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原料　净猪蹄1只，嫩玉米1穗，枸杞15粒。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各2小匙，料酒1大匙，香油1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　 猪蹄洗净、切块，放入清水锅中，加入料酒焯煮10分钟；嫩玉米切段；枸杞用温水泡软。

2　 锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入猪蹄、料酒和适量清水烧沸，然后转小火炖至猪蹄八分熟，再倒入砂锅中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉煮匀，放入玉米、枸杞，续炖至猪蹄熟烂，离火，淋入香油，加盖上桌即可。

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家常带鱼煲

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原料　带鱼1条，白菜叶、水发粉丝各75克。

调料　葱花、姜末、蒜末各少许，精盐、鸡精各1大匙，白糖、酱油、香醋、香油各2小匙，豆瓣酱、料酒各1小匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　带鱼去内脏、洗净，切成小段，再用精盐、料酒、酱油略腌，下入热油中炸透，捞出沥油。

2　白菜叶洗净、焯水，同粉丝一起放入砂锅。

3　锅中加油烧热，下入葱、姜、蒜、豆瓣酱炒香，放入料酒、鲜汤、带鱼、精盐、鸡精、白糖、酱油、香醋炖至入味，再倒入砂锅，淋上香油即可。

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双宝海参汤

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原料　水发海参、猪肉各200克，干黑木耳、干银耳、甜豆各50克，红枣、杏仁各15克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、香油各少许。

制作步骤

1　海参洗净，切成大块；银耳、黑木耳用清水泡发、洗净，撕成小朵；猪肉洗净、切片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2　锅中加入适量清水，先下入杏仁、红枣烧沸，再放入猪肉、黑木耳、银耳炖煮20分钟，然后加入海参块、葱、姜续煮15分钟，再放入甜豆煮开，用精盐、鸡精、香油调味即可。

芥菜山药汤

原料　山药300克，芥菜150克，西红柿2个，洋葱丁少许。

调料　蒜蓉15克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，高汤1500克，黄油2大匙。

制作步骤

1　 山药去皮、洗净，切成小块；芥菜洗净，从中间切开，再用沸水略焯，捞出冲凉，切成小段；西红柿用热水烫一下，撕去外皮，切成小丁。

2　 锅中加入黄油烧至熔化，先下入洋葱丁、西红柿丁炒软，再添入高汤，放入山药、芥菜、精盐、鸡精煮至入味，然后撒入蒜蓉即可。

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干贝油菜汤

原料　油菜心150克，水发干贝50克。

调料　精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，蚝油少许，高汤1000克。

制作步骤

1　 将水发干贝洗净，撕成细丝；油菜切去根部，洗净沥干。

2　 坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入干贝丝煮约30分钟，再放入油菜心略煮，然后加入蚝油、精盐、鸡精、料酒煮10分钟至均匀入味，即可出锅装碗。

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当归生姜炖羊肉

原料　羊肉500克，当归30克。

调料　姜片15克，精盐1大匙，味精2小匙，胡椒粉适量，羊肉汤1000克。

制作步骤

1　 当归洗净，切成小片；羊肉去筋膜、洗净，放入沸水锅中焯去血水，再捞出冲净，切成5厘米长、2厘米宽的条。

2　 坐锅点火，加入羊肉汤，先下入羊肉、当归、姜片旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火炖至羊肉熟烂，然后放入胡椒粉、精盐调好口味，即可出锅装碗。

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冬瓜炖排骨

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原料　猪排骨500克，冬瓜350克。

调料　姜块10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙。

制作步骤

1　 将排骨洗净，剁成小块，再放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出冲净；冬瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；姜块洗净、去皮，用刀拍破。

2　 锅中加入适量清水，先下入排骨段、姜块、八角旺火烧沸，再转小火炖煮1小时，然后放入冬瓜块续煮20分钟，再捞出姜块、八角，加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，即可出锅装碗。

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蚝汁滚鱼汤

原料　净鱼肉200克，鲜蘑菇50克，嫩蕨菜、油菜心各30克，胡萝卜20克。

调料　精盐、淀粉、蚝汁、高汤各适量。

制作步骤

1　 将鱼肉洗净，拍上淀粉，下入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；蘑菇、蕨菜、油菜分别择洗干净；胡萝卜去皮、洗净，切成花片。

2　 锅中加入适量高汤，先放入精盐、蚝汁，用旺火煮沸，再下入鱼肉，用中火煮约30分钟，然后加入蘑菇、蕨菜、油菜、胡萝卜，转小火续煮5分钟，即可出锅装碗。

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老姜鲈鱼汤

原料　鲜鲈鱼1条（约600克）。

调料　姜片10克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，香油3大匙，猪骨汤2000克。

制作步骤

1　 将鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗净整理干净。

2　 锅中入香油烧至六成热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油。

3　 锅中留底油烧热，先下入姜片炒香，再放入鲈鱼，然后烹入料酒，添入猪骨汤，旺火烧沸转小火煲约40分钟，再加入精盐调味即可。

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肉丝酸菜粉

原料　东北酸菜150克，猪瘦肉100克，粉丝、香菜各15克，海米10克。

调料　精盐、味精、花椒水、料酒各适量，高汤1000克，熟猪油2大匙。

准备工作

1　 猪肉去筋膜、洗净，切成5厘米长的细丝。

2　 香菜去根及老叶，洗净沥干，切成小段。

3　 粉丝用温水泡软、洗净，剪成长段；海米放入小碗中，加入温水泡发。

4　 酸菜去根、去老帮，用清水浸泡，再洗净沥干，切成细丝，然后放入清水盆中反复冲洗，捞出挤干水分。

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制作步骤

1　 锅中加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒香至变色。

2　 再烹入料酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝、精盐略煮。

3　 然后放入泡好的海米，旺火烧沸后转小火煮约6分钟。

4　 再倒入花椒水，调入味精，盛入汤碗中，撒入香菜段即可。

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菠菜海螺汤

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原料　海螺肉400克，豆苗、菠菜各50克。

调料　葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、料酒、清汤各适量。

准备工作

1　 菠菜择洗干净，切成4厘米长段；豆苗择洗干净备用。

2　 海螺肉去除头盖和尾肉，洗净沥干，再放入容器中。

3　 加入少许精盐，用手揉搓去除黏液，然后换水洗净，切成连刀片，再下入沸水锅中焯至八分熟，捞出沥干。

制作步骤

1　 锅中加入清汤烧至微沸，放入菠菜焯煮至熟，捞入碗中。

2　 原锅汤汁撇去浮沫，放入海螺片烧沸，再加入少许料酒、精盐、味精、姜丝煮开。

3　 然后放入豆苗和少许葱丝略煮，出锅倒入盛有菠菜段的汤碗中即可。

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红枣甲鱼汤

原料　净甲鱼1/2只（约200克），猪瘦肉150克，红枣12枚，鲜百合20克，麦冬15克。

调料　姜片5克，精盐、料酒各1小匙。

制作步骤

1　 将甲鱼洗净，剁成大块；猪肉洗净，切成小丁；分别下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2　 红枣、百合、麦冬用清水浸泡，洗净沥干。

3　 将甲鱼块、猪肉丁、红枣、百合、麦冬、姜片放入炖盅内，加入料酒和适量清水浸没，再盖上盅盖，放入烧热的蒸锅中，隔水炖煮3小时，然后加入精盐调匀即可。

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鲢鱼丝瓜汤

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原料　白鲢鱼1条（约1000克），丝瓜300克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、胡椒粉各1大匙，白糖1小匙，料酒2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　 将丝瓜洗净，去皮及瓤，切成小条。

2　 鲢鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，切成大段。

3　 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鲢鱼煎至上色，然后烹入料酒，加入精盐、白糖，添入适量清水煮至鱼肉熟嫩，再放入丝瓜条煮熟，拣去葱、姜，用胡椒粉调味，即可出锅装碗。

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人参枸杞煲乳鸽

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原料　净乳鸽1只，猪瘦肉50克，鲜人参1根，枸杞子5粒。

调料　姜片10克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。

制作步骤

1　 人参刷洗干净；枸杞用清水泡软，洗净沥干。

2　 乳鸽、猪肉均洗净、切块，分别放入沸水锅中焯去血水，捞出冲净。

3　 砂锅加入适量清水，先下入乳鸽、猪肉、人参、枸杞、姜片、料酒烧沸，再转小火煲约2小时，然后放入精盐、味精、胡椒粉煮至入味即可。

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银鳕鱼木瓜汤

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原料　银鳕鱼肉300克，木瓜200克，西蓝花50克，鲜香菇2朵，洋葱末少许。

调料　姜末5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，高汤1500克，黄油2大匙。

制作步骤

1　 将鱼肉洗净，撕去鱼皮，切成大块；木瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；西蓝花洗净，掰成小朵；香菇去蒂、洗净，切成小丁。

2　 锅中加入黄油烧至溶化，先下入洋葱、姜末、香菇、木瓜略炒，再添入高汤烧沸，然后加入鱼肉、西蓝花、精盐、鸡精、料酒煮至入味即可。

三色蔬菜奶汤

原料　冬笋200克，胡萝卜100克，青豆50克。

调料　精盐1小匙，奶油高汤1200克。

制作步骤

1　 将胡萝卜削去外皮，用清水洗净，切成小丁；冬笋去皮、洗净，切成小块。

2　 将青豆洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

3　 坐锅点火，加入奶油高汤烧沸，先下入胡萝卜丁、冬笋块、青豆旺火烧开，再加入精盐，转小火煮至原料熟软，即可出锅装碗。

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黄花菜萝卜薏米汤

原料　白萝卜100克，鲜黄花菜80克，胡萝卜40克，薏米30克，柠檬1/2个。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙。

制作步骤

1　 胡萝卜、白萝卜分别去皮、洗净，切成细丝；柠檬洗净、切块；薏米淘洗干净，用清水泡透。

2　 将黄花菜洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

3　 锅中加入适量清水，先下入薏米煮熟，再放入柠檬块煮沸，然后加入白萝卜、胡萝卜、黄花菜、精盐煮约20分钟，再放入味精调匀即可。

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羊肉冬瓜汤

原料　羊肉300克，冬瓜200克，香菜末25克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　 将羊肉洗净，切成大块；冬瓜洗净，去皮及瓤，切成菱形块；一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　 锅中加入适量清水烧沸，先下入羊肉、葱段、姜片、精盐炖至八分熟，再放入冬瓜块煮至熟烂，然后拣去葱、姜，加入味精、胡椒粉、香菜末煮匀，再淋入香油，即可出锅装碗。

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凤爪胡萝卜汤

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原料　鸡爪8只，猪排骨200克，胡萝卜50克，红枣6枚。

调料　精盐、味精各1大匙。

制作步骤

1　 将鸡爪洗净，剁去爪尖，撕去老皮；猪排骨洗净，剁成大块；一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2　 将胡萝卜去皮、洗净，切成小块。

3　 锅中加入适量清水，先下入鸡爪、胡萝卜块、猪排骨、红枣旺火烧沸，再转小火煮至鸡爪、排骨熟烂，然后加入精盐、味精调味即可。

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鳝鱼辣味汤

原料　净鳝鱼肉150克，鸡肉丝50克，面筋条15克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末各20克，精盐、味精、米醋各2小匙，酱油、胡椒粉各1大匙，水淀粉3大匙，香油1小匙，鸡汤、鳝鱼汤各300克。

制作步骤

1　 鳝鱼肉切丝；鸡蛋磕入碗中搅匀。

2　 锅中加入鸡汤、鳝鱼汤烧沸，放入鳝鱼丝、鸡丝、面筋、酱油、米醋、葱、姜、精盐煮开，再倒入蛋液煮至凝固，用水淀粉勾芡，然后盛入碗中，加入胡椒粉、味精、香油调匀即成。

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墨鱼油菜汤

原料　净墨鱼肉、油菜各200克，红椒2个。

调料　精盐1小匙，烧汁2大匙，料酒1大匙，柴鱼高汤2000克。

制作步骤

1　 将油菜去根、洗净，从中间切开；红椒洗净，去蒂及籽，切成粗条。

2　 墨鱼肉洗净，先切成厚片，再切成小条。

3　 坐锅点火，加入柴鱼高汤烧沸，先下入墨鱼肉、油菜、红椒条，用旺火煮开，再放入精盐、烧汁、料酒，转中火续煮5分钟至入味，即可出锅装碗。

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三鲜冬瓜汤

原料　冬瓜400克，西红柿、油菜心、豆腐泡各50克，水发冬菇、熟冬笋各40克。

调料　精盐2小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，鲜汤750克，植物油1大匙。

准备工作

1　 冬菇去蒂、洗净，切成小片；冬笋去壳，切成薄片；西红柿去蒂、洗净，切成小块；豆腐泡洗净；油菜心洗净，切成小段。

2　 锅中加入清水烧沸，放入西红柿块和豆腐泡焯烫一下，捞出沥干。

3　 冬瓜洗净，去皮及瓤，切成菱形片，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

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制作步骤

1　 锅中加油烧至四成热，下入冬菇片、冬笋片煸炒片刻。

2　 再放入冬瓜片、西红柿块、豆腐泡翻炒均匀，添入鲜汤烧沸。

3　 然后转小火烧煮5分钟，加入精盐、味精调好口味，撇去浮沫。

4　 再放入油菜心煮至熟透，淋入香油，出锅装入汤碗中即可。

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芙蓉发菜汤

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原料　豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，胡萝卜30克，发菜25克，鸡蛋清2个。

调料　精盐、味精、料酒、淀粉、冬菇汤、香油各适量。

准备工作

1　 豌豆苗择取嫩尖、洗净；胡萝卜洗净、切末；冬笋、鲜蘑洗净、切片，用沸水略焯，捞出沥干。

2　 发菜用清水泡软，去除杂质，洗净沥干。

3　 取一个圆盘，涂上少许香油，将发菜拆散，团成小圆饼，放入盘中。

4　 蛋清加入少许精盐、味精、淀粉搅匀，拨在发菜上，再逐个点上胡萝卜末，上屉用旺火蒸2分钟，取出成发菜饼。

制作步骤

1　 坐锅点火，加入适量清水，放入冬菇片、冬笋片、蘑菇片烧沸，捞入汤碗中。

2　 原锅中再放入豌豆苗焯烫一下，捞出沥干，装入盛有蘑菇片的汤碗中。

3　 锅中再加入精盐、味精、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中。

4　 然后放上蒸好的发菜饼，使其浮在汤面上，淋入香油即成。

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