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移除书签第二章蛋蔬类
八宝蒸水蛋
原料鸡蛋5个，猪肉、青豆、胡萝卜、香菇、鱿鱼、虾仁、青笋各15克。
调料精盐1小匙，植物油2大匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉适量。
做法详解
①鸡蛋打入盘中，加入调料、植物油搅拌均匀，入蒸锅蒸6分钟取出。
②把原料切丁，焯水，备用。
③锅入老汤，放入原料，加入调料，烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即成。
成菜标准
蛋羹蒸制的火候时间恰到好处，口咸细嫩，芡汁明亮，八宝料软烂咸鲜。
营养价值分析
此菜原料丰富，既有肉蛋类的荤食，也有菌类、蔬菜等素食，营养搭配合理，是健康全面的饮食。此菜具有清热解毒、安胎、滋阴之功效。
提示
芡汁中加入红油，称八宝红油蒸水蛋；加麻椒油、香油，称为八宝麻香蒸水蛋。
大良煎虾饼
原料鸡蛋200克，鲜虾肉100克。
调料植物油150克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙。
做法详解
①鸡蛋打入碗中，将鸡蛋液加精盐、味精调味后，用筷子充分打散。
②将虾肉滑油至断生，倒入鸡蛋液中拌匀。
③锅中放入少许油烧热，将拌好的鸡蛋液倒入锅中，用中火煎至两面金黄呈圆饼状，出锅装盘即成。
成菜标准
掌握火候恰当，色泽金黄，形状美观，口感软嫩，口味咸鲜，干爽油亮。
营养价值分析
鸡蛋性平味甘，具有养心安神、滋阴润燥的功效。虾性温味甘，具有健胃化痰、壮阳补肾等作用，对肾虚脾弱、筋骨疼痛有食疗作用。此菜具有清热解毒、壮阳之功效。
提示
原料可以用生蚝替换虾肉，称为大良煎生蚝。调味料中加XO汁，称为XO汁煎虾饼；加入喼汁，则称为喼汁煎虾饼。
火腿煎蛋
原料鸡蛋5个(约重250克)，火腿肠50克。调料精盐、味精、绍酒、葱姜汁各适量。
做法详解
①将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、味精、绍酒、葱姜汁搅匀调味备用。
②锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用“晃锅”的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘上桌即可。
成菜标准成菜色泽金黄，形状美观，原料鲜嫩火候恰当，表面干爽油亮。
营养价值分析
中医认为，火腿味咸性温，具有健脾开胃、生津益血、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用，主治虚劳怔仲、胃口不开、虚痢、久泻症。此菜具有清热解毒、增强记忆之功效。
提示
用腊肉替换火腿肠，称为腊肉煎蛋。
鸡蛋蒸肉丸
原料鸡蛋3个，猪肉馅200克，香菇末、胡萝卜末各少许。
调料精盐1/2小匙，蚝油1大匙，绍酒少许，水淀粉适量，植物油1大匙，清汤50克。
做法详解
①将鸡蛋洗净，再将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。
②肉馅加入调料，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。
③锅内入1大匙油烧热，加香菇末、胡萝卜末、精盐、清汤烧开，用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。
成菜标准
成菜造型美观，口感嫩滑，口味咸鲜，芡汁明亮，多少适宜，整体干净利落。
营养价值分析
猪肉中富含B族维生素、磷、钾、锌等多种营养元素。猪肉还可提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。此菜具有清热解毒、安胎滋阴、补血之功效。
提示
调味料中去掉蚝油，加入白糖、葡萄干、菠萝丁，称为果味鸡蛋蒸肉丸。
双耳蒸蛋饼
原料鸡蛋3个，银耳20克，木耳20克，猪肉馅200克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，胡椒粉少许，水淀粉适量，植物油1大匙。
做法详解
①把鸡蛋打入碗中，加水淀粉搅匀；银耳、木耳切成块，分别与肉馅拌在一起，加入调料拌匀。
②热锅加1大匙油，将蛋液倒入锅中，摊成蛋皮备用。
③蛋皮铺在盘子上，先铺银耳馅，再铺木耳馅做成两种颜色的厚饼，上蒸锅蒸5分钟取出，改成菱形块，摆在盘中即成。
成菜标准
成菜色泽金黄，形状美观，馅料细嫩鲜香，表面干爽洁净。
营养价值分析
银耳与黑木耳中都含有丰富的膳食纤维，能够吸附肠道中的废物，促进胃肠蠕动，起到排毒、防治便秘、预防肠道肿瘤的作用。此菜具有清热解毒、安胎、滋阴补血之功效。
五香熏蛋
原料煮熟的鸡蛋45个。
调料精盐3大匙，味精2小匙，酱油2大匙，料酒2小匙，葱段15克，姜片10克，香油少许，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量)。
做法详解
①取干净汤，置于火上，锅内放入1500克清水烧沸，加入精盐、味精、酱油、料酒、葱段、姜片等各种调味料和五香料包共同煮5分钟，即成五香卤水。
②将煮熟的鸡蛋去皮放入卤水中浸渍12小时，取出穿成串(3个1串)。
③将鸡蛋串取出摆在熏箅上，上熏锅用白糖熏3分钟，取出抹上一层香油即成。
成菜标准
成菜色泽火红，熏色均匀，熏味浓郁，形状美观。
营养价值分析
鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D、B族维生素及钙、铁、磷、镁等矿物质，营养成分十分完备。此菜具有清热解毒、安胎之功效。
提示
鸡蛋用鸽蛋替换，称为五香熏鸽蛋。不用糖烟熏的过程，用五香料包和茶叶煮腌，则称为五香茶蛋。
香椿炒鸡蛋
原料鸡蛋6个，香椿100克，葱花少许。
调料精盐1小匙，白糖少许，植物油2大匙。
做法详解
①将香椿用清水冲洗净，然后去掉硬根，沥净水分切成细末。
②鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。
③热锅入植物油，下入鸡蛋，煎成大块，放入香椿拌炒均匀后，加入精盐、白糖快炒入味，淋明油出锅即可。
成菜标准
香椿翠绿嫩爽，鸡蛋软嫩金黄，火候掌握适度，成菜干爽明亮。
营养价值分析
香椿含挥发性芳香族化合物，可健脾开胃，增加食欲。香椿具有清热利虚、利尿解毒的作用。此菜具有清热解毒、安胎、通肠开胃、剌激食欲之功效。
提示
原料可以用鸡丝替换鸡蛋，称香椿炒鸡丝。调味料中去掉白糖，加入花生粒和麻椒油，称为炒麻香木樨椿芽。
炒蘑菇白菜片
原料水发香菇150克，大白菜250克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①白菜洗净去叶，抹刀切成片，下沸水焯烫透，捞出投凉，沥净水分；水发香菇择洗净，剪去蒂，抹刀切片，用沸水烫2分钟，捞出备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入白菜片、香菇片煸炒片刻，加酱油、精盐、味精翻炒均匀，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
白菜脆嫩，蘑菇软滑香浓，口味咸鲜微辣，汁明芡亮。
营养价值分析
香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用。腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇，有一定的减肥效果。此菜具有补脾益肺、润燥化痰之功用。
提示
白菜要去净叶，片与片的薄厚要均匀。原料可以用水发木耳替换水发香菇，称木耳白菜片。调味料中增加大海米、蘑菇精，称海米炒蘑菇白菜。
醋熘白菜
原料大白菜500克，胡萝卜50克。
调料油2大匙，镇江陈醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。
做法详解
①大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中烫1分钟，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成象眼片，焯水，捞出沥净水分备用。
②炒锅上火烧热，加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片、胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
白菜滑嫩脆爽，口味酸鲜，芡汁明亮。
营养价值分析
大白菜中含有丰富的维生素，多食白菜，可以起到很好的保护皮肤和美容养颜的功效。此菜具有清热利尿、养胃解毒、健脾消食、补肝明目、下气止咳之功用。
提示
白菜片要片得薄厚均匀，烫的时间不宜长。
火腿白菜汤
原料火腿300克，白菜叶200克，蚕豆50克。
调料精盐适量，洋葱少许，柠檬汁1小匙，鸡精1/2小匙。
做法详解
①将火腿切成约3厘米长的片，洋葱切末备用。
②将白菜叶切条，蚕豆洗净备用。
③锅中加少许植物油烧热，下入洋葱末炒香，再下入火腿片炒至片刻，倒入8杯高汤，下入白菜、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，离火即可。
成菜标准
汤色浓白，菜鲜豆软，火腿色艳醇香，汤的口味咸鲜微酸。
营养价值分析
秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，而大白菜中含有丰富的维生素，多吃大白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。此汤具有清热除烦、健胃消食、健脾利湿的作用。
提示
原料中的白菜也可改用奶白菜。调料中可增加适量炼乳，称为火腿乳味白菜汤。
柠檬拌白菜
原料大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。
调料柠檬汁适量，精盐少许，糖1小匙，白醋1小匙。
做法详解
①将白菜帮用清水冲洗干净，先横切段，再斜片两刀(不要切断)，然后顺切成丝；橘子皮切丝，备用。
②将已经准备好的白菜丝和橘子皮丝用碗盛装，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋各适量翻拌均匀，盛入盘中即可食用。
成菜标准
白菜丝粗细长短一致，形状美观，橘皮投放量适宜，口味甜酸利口。
营养价值分析
大白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对蛋白质的吸收。此菜具有清热利尿、养胃解毒、生津止渴、和胃安胎、化痰之功效。
提示
原料中的白菜可以改用白萝卜，则成为柠檬拌萝卜。调味料中的柠檬汁可改为橙汁，则成为橙汁白菜。
五味拌菜
原料大白菜400克，粉丝、胡萝卜丝各50克，香菜少许，熟肉丝、干虾仁各适量。
调料一品鲜酱油少许，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙，麻油1小匙。
做法详解
①将大白菜用清水冲洗干净，摘去老叶，然后切成细丝，备用。
②将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。
成菜标准
刀工精细，色泽搭配和谐，白菜、胡萝卜质地脆嫩，肉丝软嫩，口味咸鲜，酸辣均衡。
营养价值分析
中医认为，大白菜味甘性微寒，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。此菜荤素搭配营养均衡，开胃健脾。
提示
白菜丝、胡萝卜丝切的要粗细均匀。原料中再加入海参丝，则成为五味拌三鲜；调味料增加麻酱、芥末，则成为麻酱拌菜。
海米拌洋白菜
原料洋白菜(大头菜)500克。
调料葱节、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，香油1/4小匙，水发海米20克。
做法详解
①洋白菜洗净，切菱形小块，入沸水锅汆至断生捞起，用凉开水浸凉，挤去水分，放入容器内备用。
②将海米中的杂质和皮拣去，放清水中洗干净，放入碗内，加入开水，再放入葱节、姜片，置蒸锅内用旺火蒸20分钟，使海米发好发透，取出待冷，拣去葱姜不要。
③再将发好的熟海米及适量蒸海米的汤汁倒入盛洋白菜的容器内，放入精盐、味精、香油拌匀即可。
成菜标准
洋白菜刀工精细，口感脆爽，海米酥软，数量适宜，口味咸鲜。
营养价值分析
洋白菜营养价值高，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素等各种人体必需的营养物质。此菜具有补肾壮阳、开胃化痰、清热利尿、养胃解毒之功用。
提示
原料中增加水发海参、熟鸡肉，称为三鲜拌洋白菜。调料中增加白糖、白醋、红油，称为酸辣洋白菜。
奶油烧菜花
原料菜花250克，鲜奶油50克。
调料猪油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。
做法详解
①将菜花掰成小朵，用沸水烫2分钟，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、味精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
菜花淡黄鲜嫩，口味咸鲜，芡汁油亮，多少适宜，整体盛装美观。
营养价值分析
菜花是含类黄酮最多的食物之一。类黄酮不仅可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够防止血小板凝结成块，预防中风。
提示
菜花用芥蓝、西兰花替换皆可，称为奶油烧芥蓝、奶油西兰花。用咖喱替换奶油，称为咖喱烧菜花；用香糟替换奶油，称为香糟烧菜花。
炝拌双花
原料菜花200克，西兰花200克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。
做法详解
①将菜花和西兰花分别用清水冲洗干净，然后用刀切成小块。
②锅内加适量清水烧开，将切好的菜花和西兰花放在沸水锅里焯一下，捞起冲凉，备用。
③将备好的菜花和西兰花加精盐、味精、蒜泥、葱油等调料，拌匀入味，装盘即成。
成菜标准
菜花洁白，西兰花翠绿，口感软嫩，口味咸鲜，干净利落。
营养价值分析
常吃菜花可以提高身体的免疫力，可预防感冒和坏血病的发生。西兰花中含有较多的β-胡萝卜素，具有防止肺癌、喉癌和膀胱癌发生的作用。
提示
烫菜花时间不宜过长，原料可酌加腰片或鸡片，荤素搭配相得益彰。
葱油青笋
原料青笋750克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油2小匙。
做法详解
①将青笋削去外皮，切成细丝，再用清水反复冲洗，待用。
②将切好的青笋丝盛入盘中，加入精盐1/2小匙、味精1/2小匙、葱油2小匙拌均匀即成。
成菜标准
青笋翠绿爽脆，葱油味浓郁，形状整齐划一，诱人食欲。
营养价值分析
青笋口味清淡而鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物性蛋白质、脂肪、碳水化合物和大量胡萝卜素、维生素C等营养成分。此菜具有清热解毒、除烦解渴、利大便的功效。
提示
原料用白萝卜丝替代青笋丝，即成葱油萝卜丝；用胡萝卜丝替代，即成葱油胡萝卜丝。调味料中酌加白糖、白醋，即成甜酸青笋；加蜂蜜、白醋，即成蜜汁青笋。
三鲜炒春笋
原料春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克，葱花、蒜末各少许。
调料精盐1小匙，味精1小匙，鸡精适量，水淀粉适量，植物油2大匙。
做法详解
①春笋、蟹柳均切菱形片，将鱿鱼的外皮刮净，从里面(不光滑的一面)切上交叉刀纹，再切成长方块，同虾仁一同入沸水锅烫2分钟。
②净锅放底油，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼、虾仁、蟹柳，加入精盐、味精、鸡精、水淀粉等调味料快速翻炒，淋明油，出锅装盘即成。
成菜标准
春笋脆嫩，三鲜用沸水烫的时间恰到好处，汁明芡亮，口味咸鲜。
营养价值分析
春笋不仅是一种美味的蔬菜，在中医看来还具有很好的食疗药用效果。春笋味甘性寒，具有利九窍、通血脉、消食胀的功效。此菜具有清热化痰、利脾胃、除烦、解渴、利大便、补肾壮阳之功用。
提示
笋片切的薄厚要均匀。烫鱿鱼时水要沸滚。
蟹柳烧冬瓜
原料蟹足棒100克，冬瓜250克，绿椒、葱花各少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，水淀粉适量，植物油2大匙，鲜汤适量。
做法详解
①冬瓜切4厘米长的条，蟹足棒、绿椒切同样长的条，一起用沸水烫2分钟备用。
②锅内入底油，加葱花炝锅，放入冬瓜、绿椒、蟹足棒翻炒，加入鲜汤和调料，用慢火烧至冬瓜酥烂，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
成菜标准
冬瓜洁白绵软，蟹柳软嫩鲜味足，明油亮芡。
营养价值分析
此菜具有清热化痰、除烦止渴、利尿消肿之功用。
提示
水烫时先下冬瓜，烫1分钟后放入蟹柳、绿椒。调味料中加入海米末、干贝丝、虾子，称为海三鲜烧冬瓜。只增加海米，称为海米烧冬瓜。
蟹味冬瓜银耳汤
原料海冬瓜200克，银耳50克，蟹钳肉50克，玉米粒30克，法香少许。
调料蛋清2个，精盐适量，味精1/2小匙。
做法详解
①冬瓜去皮，切菱形块。
②银耳泡至回软洗净，蟹钳肉、玉米粒冲净待用。
③锅中加6杯蔬菜高汤煮沸，下入所有原料，加精盐烧沸，煮至原料熟透，打入蛋清搅匀，加入味精调味，用法香点缀即可。
成菜标准汤色乳白，蟹味鲜醇，冬瓜绵软，银耳脆嫩，蛋清凝结穗状均匀。
营养价值分析
冬瓜性寒，能消暑清热、消肿利尿。银耳滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠的功效。此汤具有清热散血、养筋益气、滋阴补髓、润肺化痰、除烦止渴、利尿消肿、补脑强心之功用。
提示
蟹钳肉也可用蟹棒。用百合替换银耳，则称为蟹味冬瓜百合汤。原料再增加蛎黄、干贝、海米调味，则称海三鲜冬瓜银耳汤。
红焖豆角
原料豆角250克，猪瘦肉150克。
调料植物油750克(约耗50克)，酱油1大匙，味精各1/3小匙，葱片、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①豆角去筋洗净，抹刀切段；猪瘦肉切薄片，待用。
②炒锅上火烧热，加入适量油，见七成热时，下入豆角，炸至半熟倒入漏勺；原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再放入豆角，加酱油、精盐，添汤，盖上盘子，小火焖至熟烂，转旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
成菜标准
豆角酥软入味，猪肉酥烂醇香，汤汁红润明亮，芡汁多少适宜。
营养价值分析
常食豆角能使人镇静，调理消化系统功能，使人头脑清醒、消除肠膈胀满，还可以防治急性肠胃炎、呕吐、腹泻。此菜具有滋阴润燥、补血、利尿除湿之功用。
提示
豆角要选用花皮、金钩或大豆油，过油时用中油温。原料用莴笋替换豆角，称红焖莴笋。调味料中增加东北大酱，称为酱焖豆角。
素菇烧豆角
原料豆角300克，素菇150克。
调料植物油500克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①豆角去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条。
②炒锅放油，烧至五成热，下入豆角滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净备用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
豆角酥烂入味，菇肉绵软醇香，芡汁浓稠明亮，干净利落。
营养价值分析
此菜具有补脾健胃、利尿除湿之功用。
提示
豆角要选用花皮或大油豆，滑油时间要充分。用土豆(油炸)替换豆角，称素菇烧土豆。调味料中少放盐，增加东北大酱，称为素菇酱烧豆角。豆角中含有一种名为皂素的生物碱，这种物质对消化道黏膜有较强的刺激作用，会引进胃肠不适、甚至食物中毒。所以豆角在烹制时一定要彻底加热。
胡萝卜杂豆汤
原料胡萝卜300克，青豆、红腰豆、甜玉米粒各30克，百合50克，长豆100克，洋葱、蒜末各少许。
调料植物油2大匙，番茄酱2大匙，精盐适量。
做法详解
①将红腰豆用清水浸泡3小时，入冷水锅中加热煮沸，改慢火煮40分钟，豆子熟软时捞出待用。
②胡萝卜洗净切丁，长豆洗净切段，洋葱去皮洗净切小块，其他原料洗净待用。
③锅中加2大匙植物油烧热，加洋葱、蒜末、番茄酱、长豆翻炒，倒入清水，放入煮好的红腰豆及其他原料、精盐煮10分钟，离火即可。
成菜标准
汤色橘红浓稠，口味咸鲜微酸，原料色泽搭配和谐，刀工精细。
营养价值分析
胡萝卜可以提供丰富的胡萝卜素，并且胡萝卜在体内还能够转化成对视力有益的维生素A，有助于保护眼睛的健康。多食胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，对多种脏器有保护作用。此汤具有补中气、安五脏的功效，适于肺虚、咳嗽等症。
提示
原料中增加白萝卜丁，则成为双味萝卜杂豆汤。调味料去掉番茄酱，加入苹果丁、波萝丁、黄桃丁，则成为果味杂豆汤。
麻辣萝卜丝
原料心里美萝卜250克。
调料酱油1小匙，精盐1/4小匙，味精1/4小匙，白糖2小匙，香油1/4小匙，米醋1/4小匙，葱、蒜、花椒粉各适量，香菜少许，干辣椒适量。
做法详解
①把萝卜用清水洗净，削去外皮，切成细丝(越细越好)，放入大碗中，撒上精盐腌几分钟，挤净水分备用。
②另用一小碗，倒入酱油，味精，白糖，米醋，再将大葱、香菜切末，大蒜剁末，都放入小碗汁内。
③把干辣椒剪碎，炒锅置火上，放入香油烧热，下入碎辣椒，炸制成辣椒油倒入味汁碗内，浇在萝卜丝碗内拌匀即可食用。
成菜标准
萝卜丝脆爽，刀工精细，口味麻酸甜酸，点缀装饰恰到好处。
营养价值分析
萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，有助于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并有防癌、抗癌的功效。此菜具有清热化痰、凉血利尿、益胃消食、下气宽中之功用。
提示
萝卜丝可用胡萝卜丝、莴笋丝、青椒丝替换，称麻辣胡萝卜丝、麻辣莴笋丝、麻辣青椒丝。调料中去掉花椒粉，加入芥末糊，称为芥末萝卜丝。
炸萝卜丸子
原料大萝卜250克，鸡蛋1个。
调料植物油1000克(约耗75克)，酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉40克，花椒盐1大匙。
做法详解
①大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。
②将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。
成菜标准
萝卜丸子个头大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩，装盘干净利落。
营养价值分析
萝卜含有很多淀粉酶，能防止胃酸过多，对促进消化功能作用很大。此菜具有清热化痰、凉血利尿、益胃消食、下气宽中、养气血、补五脏、润肺止咳之功用。
提示
要掌握好胡萝卜丝与淀粉的比倒，要和干粉适度。用山药替换萝卜，称炸山药丸子。调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。
炒黄豆芽雪菜
原料黄豆芽、猪瘦肉各150克，雪里蕻100克。
调料植物油2大匙，酱油1大匙，鸡精1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、花椒面各少许，绍酒1/2小匙。
做法详解
①将猪瘦肉切成丝；雪里蕻洗净，切成2.5厘米长的段；黄豆芽择洗净，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、花椒面炝锅，放入肉丝煸炒至变色，烹绍酒，添少许鲜汤，再放入雪里蕻段炒透，下入酱油、鸡精、精盐、味精及黄豆芽，翻炒均匀，见汤汁将干时，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
雪菜淡绿鲜嫩，黄豆芽绵软香醇，汤汁微红明亮，盛装干净利落。
营养价值分析
黄豆芽能减少体内乳酸堆积，对治疗神精衰弱、清除疲劳有帮助。黄豆芽还能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化、防治老年高血压。此菜具有健脾利湿、解毒之功用。
提示
在炒制之前要将黄豆芽烫(煮)至熟，炒制时间不宜太长。原料用山鸡肉替换雪里蕻，称炒山鸡黄豆芽。调味料中增加红油、干辣椒粉，称炒红油豆芽雪菜。
鸡丁黄豆芽
原料黄豆芽300克，鸡脯肉100克，红、绿尖椒丁适量，葱花少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，水淀粉少许。
做法详解
①将鸡脯肉用清水洗净，先片成3厘米的大片，再顺切成3厘米宽的条，再切成方丁。
②将小海米洗净，放少量热水泡发，捞出沥水。
③锅内放入底油烧热，下鸡丁炒熟，加葱花，放入黄豆芽，翻炒均匀，加入调料快炒，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。
成菜标准
鸡丁白嫩，形状均匀，黄豆芽绵软酥香，汁明芡亮，口味咸鲜。
营养价值分析
吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等更是大有好处。此菜具有清热解毒、利湿消积、温中补脾、养气养血、补肾益精之功用。
提示
调配料中去掉红、绿尖椒丁，加入树椒丝、冬笋丝、红油、豆瓣辣酱，称为酱炒鸡丁黄豆芽。
青瓜腰果虾仁
原料黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克。调料精盐1小匙，味精1小匙，胡萝卜少许，葱花少许，植物油2大匙。
做法详解
①将黄瓜洗净，刮去外层薄皮，切成长方片，将胡萝卜刮洗干净，然后切片备用。
②起锅加适量油将腰果炸熟取出装盘备用；虾仁用沸水烫1分钟，捞出沥水，待用。
③锅内放入底油，放葱花炸出香味，倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入调味料，淋明油，出锅装盘即成。
成菜标准黄瓜碧绿脆嫩，腰果香酥，虾仁软嫩，配料色泽搭配得当，整体感觉明亮。
营养价值分析
腰果果仁内含有亚麻酸、亚油酸、维生素B1等多种营养成分，是补充营养的佳品。此菜具有清热止渴、利水消肿、补肾壮阳之功用。
提示
调味料中增加香油、麻椒油、红油，则称麻香腰果炒虾仁。
芥蓝腰果炒香菇
原料芥蓝400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈、蒜片各少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡精少许，糖适量，植物油3大匙，水淀粉适量。
做法详解
①将芥蓝去叶，刮去外皮，用清水冲洗干净，切成3厘米长段，然后串上红椒圈。
②起锅烧沸适量清水，将芥蓝、香菇分别用沸水烫1分钟。
③另起锅加适量油将腰果炸熟，捞出沥油，待用。
④净锅入底油，将原料倒入锅中翻炒调味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。
成菜标准
芥蓝脆嫩，腰果酥香，香菇绵软香味浓，汁明芡亮。
营养价值分析
芥兰含有多种维生素和丰富的矿物质,尤其是维生素A、维生素B2和钙的含量丰富，有很高的营养价值。此菜具有补脾益肺、润燥化痰之功用。
提示
芥蓝要选择质嫩梗细者。调味料中去掉鸡精和糖，加入沙茶酱、蚝油、美极鲜酱油、金黄酱，则称为沙茶芥蓝炒香菇。
鸭丝烹掐菜
原料鸭脯肉300克，绿豆芽500克。
调料精盐1小匙，味精3/5小匙，姜5克，花椒少许，醋2小匙，香油2小匙。
做法详解
①将鸭脯肉片去筋膜，片成薄片，再顺切成细丝；绿豆芽掐去两头，用清水洗净。
②锅内放入香油烧热，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒，加入姜末，稍煸后加入鸭丝、豆芽菜，烹入醋、味精、精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，出锅装盘。
成菜标准
掐菜洁白脆嫩，鸭丝洁白滑嫩，口味咸鲜，花椒味浓，成菜清爽利落。
营养价值分析
鸭肉适合身体虚弱、大病初愈、体内有热、时常上火的人食用，对口干、大便干燥、水肿有治疗作用。此菜具有滋阴养胃、利水消肿、清热解毒之功用。
提示
片鸭丝要求具有一定的刀工技巧，可以先经冷冻后再切就比较容易了。此菜烹制时火要旺，速度快。调味料中增加红油、树椒丝，称红油鸭丝掐菜；增加腐乳汁，则称为腐乳鸭丝掐菜。
橙汁茄排
原料茄子250克，鸡蛋1个，面包糠、面粉各少许。
调料橙汁、糖、醋各适量，植物油500克(实耗50克)。
做法详解
①将茄子去皮切成长方片，鸡蛋打在碗中搅散。
②把茄子片两面沾匀面粉，再沾上鸡蛋液，最后沾匀面包糠，压实备用。
③锅内放入油烧至六成熟，把茄子炸至金黄色捞出，摆在盘中。
④锅中加入清水100克烧沸，加入橙汁、糖、醋搅均，再烧沸，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在茄排上即成。
成菜标准
茄排色泽金黄，外焦里嫩，口味甜酸，明油亮芡。
营养价值分析
经常食用茄子能预防血管和心脏疾病。这是因为茄子富含维生素PP，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化等有一定的防治作用。此菜具有清热凉血、通大便、活血消肿、止痛、养气血、补五脏、养血息风、润肺止咳之功用。
提示
用牛肉替换茄子，称为橙汁牛排。调味料中增加柠檬汁，称为柠檬橙汁茄排。
酱爆茄丁
原料茄子250克，猪瘦肉150克，鸡蛋1/2个。
调料植物油750克(约耗50克)，黄豆酱、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒面、葱蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①茄子去蒂，去皮，洗净，切小丁；猪瘦肉切成同大的丁，加精盐、味精调味，上全蛋浆，下温油滑散滑透，倒入漏勺；茄丁入六成熟油中炸透，倒入漏勺，沥净油。
②原锅留底油，葱、蒜、花椒面炝锅，烹绍酒，放黄豆酱炒香，下茄丁、肉丁、精盐、味精，添汤，翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
成菜标准
茄丁软嫩，色泽金黄，酱香味浓，汁明芡亮，盛装美观利落。
营养价值分析
茄子果肉中所含的皂苷，具有降低胆固醇的作用，茄子中的龙葵素，对癌症还有一定的抑制作用。中医认为茄子有清热活血、消肿止痛的作用。此菜具有滋阴润燥、补血、清热凉血、通大便、活血消肿、止痛之功用。
提示
炸茄丁时油温要略高一点，时间要短。原料用油豆腐丁替换茄丁，称酱爆豆腐丁。调味料中加入红油，称酱爆红油茄丁。
椒麻茄子汤
原料茄子300克，红甜椒100克，绿蚕豆30克，泡红椒2个，白萝卜丝、葱花各少许。调料精盐1/2小匙，麻椒粒、花椒粒各少许，熟白芝麻1大匙，植物油少许，鸡汤8杯。
做法详解
①茄子洗净切条，煎锅加少许油，将茄条放入煎熟取出；红甜椒洗净去蒂去子切块；绿蚕豆洗净；泡红椒切圈。
②锅入油烧热，下入麻椒粒、花椒粒炸香，用小漏勺捞出，再加热，放入泡红椒、葱花炒香，下入煎好的茄条、绿蚕豆、红甜椒炒匀，倒入鸡汤8杯，加精盐煮至入味，放入白萝卜丝，撒入熟芝麻即可。
成菜标准
汤色浓白，口味咸鲜麻辣，茄子绵软，配料色泽、数量搭配适宜，刀工精细。
营养价值分析
茄子中富含多种营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪，以及多种维生素。茄子的皮层中含有大量的维生素E和维生素PP，其中维生素E含量居蔬菜前列。此汤具有健脾利湿、补中益气、清热凉血、通大便、活血消肿、止痛之功用。
提示
豆腐切片油煎替换茄子，称为椒麻金银豆腐汤。调味料中去掉麻椒粒、花椒粒，加入红油，成为红油茄子汤。
南烧茄条
原料茄子300克，鱿鱼50克，北极贝50克，红、绿尖椒各适量，草菇50克，葱花少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1大匙，水淀粉少许，植物油500克(实用2大匙)。
做法详解
①茄子去皮切条，鱿鱼改花刀，北极贝切片，红、绿尖椒切菱形块，待用。
②净锅入植物油，七成热时放入茄子，炸至金黄色捞出；其他原料用水烫，备用。③锅入底油烧热，加入老汤、葱花，放入原料与调料同炒，用水淀粉勾芡即成。
成菜标准
茄条酥烂入味，鱿鱼质肉脆嫩鲜美，汁明芡亮，口味咸鲜。
营养价值分析
茄肉中丰富的维生素PP能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以常吃茄子有助于防治高血压、冠心病。此菜具有清热凉血、通大便、活血消肿、止痛、补肝肾、益精髓的作用。
提示
炸茄条时要热油下锅，再转入中火炸透，防止炸焦。
油焖茄子
原料长圆紫色茄子3根。
调料植物油1000克(约耗50克)，酱油、白糖、鸡精各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①茄子去蒂洗净，剞成“透笼花刀”，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。
②炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，加酱油、白糖、鸡精，添汤，再加入精盐、味精调好口味，茄子用旺火烧沸，转小火慢焖至熟烂，再用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
茄子酥烂，色泽红润，口味咸鲜醇厚，芡汁明亮，形状美观。
营养价值分析
茄子有清热活血、消肿止痛的功效。常食茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。此菜具有清热凉血、通大便、活血消肿、止痛之功用。
提示
茄子也可切成长条状，根部相连，炸茄子时要用热油，防止浸油。
榨菜肉片酸菜汤
原料酸菜(酸卷心菜)300克，红椒2个，榨菜50克，猪肉片50克，葱花少许。
调料精盐适量，味精1/2小匙，八角1粒，胡椒粉适量，植物油2大匙。
做法详解
①将酸菜洗净切丝，挤干水分。
②红椒洗净去子切小块。
③猪肉洗净切片。
④榨菜切条，入沸水锅中煮3分钟去盐分，捞出冲凉。
⑤锅中加2大匙植物油烧沸，下入葱花炒香，加猪肉片、榨菜、酸菜翻炒均匀，倒入6杯番茄汤底，加入其他所有原料煮沸后，下入调料再煮10分钟，离火即可。
成菜标准
汤色清净，口味浓醇，榨菜脆韧，肉片软嫩，酸菜脆爽利口。
营养价值分析
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体吸收。乳酸还能够杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。此汤具有滋阴润燥、补血、益脾和胃、缓急止痛、益精填髓之功用。
提示
原料用市场出售的袋装酸菜即可。调料中增加红油、牛肉汁，则成为榨菜肉片酸辣汤。
海肠炒蒜薹
原料海肠150克，蒜薹200克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油少许，淀粉、白糖适量。
做法详解
①将海肠除去内脏，用清水洗净然后切段，放入沸水锅内烫2分钟。蒜薹切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫1分钟，捞出，沥水，备用。
②锅内放入底油烧热，放入蒜薹翻炒均匀后，下入海肠，添少许清汤，加入精盐、味精、白糖，快速拌炒入味，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
海肠脆嫩，蒜薹碧绿脆爽，口味咸鲜，芡汁明亮，多少适宜。
营养价值分析
蒜薹是人们喜欢吃的蔬菜之一。蒜薹的外皮含有丰富的纤维素，可刺激大肠排便，调治便秘。平时多吃一些，能够预防痔疮的发生，降低痔疮的复发。
提示
海肠要洗净泥沙，水烫时要沸水下锅，时间不宜太长。
糖醋蒜薹
原料蒜薹500克。
调料红糖3大匙，精盐1/2小匙，醋3大匙，开水适量。
做法详解
①将蒜薹去须尾，切3厘米长的段，用沸水烫去生辣味，捞起沥干。
②将红糖用沸水溶化后晾凉，放醋、精盐和匀后下入蒜薹拌匀，压紧(糖汁淹没蒜薹)。一天即可，吃时带少许汁水入盘。
成菜标准蒜薹粗细均匀，长短一致，色泽翠绿，口味甜酸。
营养价值分析
平时多吃一些蒜薹，能预防痔疮的发生，降低痔疮的复发次数，并对轻中度痔疮有一定的治疗作用。此菜具有开胸利膈、消食化痰的功效，还有通便的作用。
提示
原料定要选用嫩绿的。原料可用豇豆、豆角、黄瓜条替换，称为糖醋豇豆、糖醋豆角、糖醋黄瓜条。调料中少加糖，增加香油、红油和料酒，则成为香辣蒜薹。
虾酱肉丝茼蒿秆
原料肉丝150克，茼蒿秆300克，虾酱适量，鸡蛋2个，蒜片少许。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，糖适量，植物油3大匙。
做法详解
①将鸡蛋打入碗内搅均，再对虾酱搅拌均匀，将茼蒿秆洗净，切段，备用。
②锅内放入植物油烧至四成热，将肉丝放里，用筷子滑散，见色泽变白即倒出。然后将鸡蛋液用油煎熟。
③锅内放入油，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入调料翻炒至入味，淋明油，出锅装盘即成。
成菜标准
虾酱味浓，肉丝色白软嫩，口味咸鲜。
营养价值分析
此菜具有化痰止咳、和脾胃、利二便、滋阴润燥、补血之功效。
提示
肉丝选用鹰咀肉或通脊肉，切的粗细要均匀。调味料中去掉虾酱，加入蚝油、红油、生抽，称为蚝油肉丝炒茼蒿或红油肉丝茼蒿。
烧土豆丸子
原料土豆200克，猪瘦肉150克，胡萝卜、青椒各50克，面粉少许。
调料植物油1000克(约耗75克)，酱油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖1小匙，花椒面、葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①土豆洗净，煮熟，去皮，加少许面粉、精盐、花椒面、葱、姜末、味精及适量清水捣成泥状，挤蛋黄大的丸子，下六成热油中炸透呈金黄色捞出，沥油；猪瘦肉、胡萝卜，青椒均切方丁，分别焯水，投凉。
②炒锅烧热，加少许底油，葱、姜末炝锅，下肉丁、胡萝卜丁煸炒，加酱油、精盐、白糖，添汤，再放入土豆丸子，烧至入味，见汤汁稠浓时，下青椒丁、味精， 用水淀粉勾芡，淋明油即可。
成菜标准
土豆丸子色泽淡黄，外焦里嫩，芡汁油亮，口味咸鲜，盛装形状美观大方。
营养价值分析
此菜具有缓气、止痛、补益脾胃、解毒、滋阴润燥、补血之功用。
提示
土豆煮熟后要趁热搓成泥，掺和面粉量不宜多，否则口感不佳。用芋头替换土豆，称为烧香芋丸子。土豆泥中再加辣椒粉，称为烧麻辣土豆丸子。
土豆烧猪尾
原料小土豆300克，猪尾200克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，酱油适量，葱花少许，水淀粉适量，植物油500克，老汤1碗。
做法详解
①将小土豆洗净，刮去皮，放入四五成热油中炸熟捞出。猪尾切成段，煮熟。
②将猪尾刮洗干净，放入水锅内煮熟，取出切成段。净锅入底油，用葱花炝锅炸香，放入小土豆、猪尾，加少许汤，调味，慢火烧制2分钟，勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。
成菜标准
土豆绵软，猪尾干净酥烂，色泽微红，汤浓味鲜，芡味明亮。
营养价值分析
猪尾含有丰富的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质。胶原蛋白质是皮肤组织不可缺少的营养物质，有助于维护皮肤弹性。此菜具有缓急止痛、补益脾胃、解毒之功用。
提示
小土豆要选择形状小于乒乓球、个头均匀者。调味料中增加鸡油、牛肉汁，称为鸡油烧土豆猪尾。
炸土豆肉饼
原料猪肉馅150克，土豆200克，芝麻仁50克。
调料植物油1500克(约耗75克)，酱油1大匙，精盐1/2小匙，花椒面、味精各1/4小匙，葱、姜末少许。
做法详解
①将猪肉馅剁成细泥状；土豆洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，再加入肉泥、精盐、酱油、花椒面、味精搅拌均匀。
②先将土豆肉泥挤成蛋黄大的丸子，然后压成约1厘米厚的圆饼，再两面沾匀芝麻仁备用。
③油锅上火烧至五成热时，将土豆肉饼下油炸透，呈金黄色时捞出装盘即可。
成菜标准
肉饼个头均匀，色泽金黄，外焦馅嫩，表层干爽油亮。
营养价值分析
土豆是低热量、高蛋白、高维生素和微量元素的食品，是理想的减肥食品。此菜具有益气健脾、补肝益气、缓急止痛、补肾、润五脏的功效。
提示
搓土豆泥要趁热加工，要特别细腻。原料土豆泥用豆腐泥替换，称为炸豆腐饼。用麻辣盐蘸食，称为麻辣土豆饼。
炸土豆丸子
原料土豆300克，面粉50克。
调料植物油1000克(约耗150克)，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，五香粉1/4小匙，葱、姜末各少许，花椒盐适量。
做法详解
①土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状，加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱，姜末搅匀。
②油锅上火烧至七成热时，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透，呈金黄色时，捞出沥净油装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
土豆丸子个头大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩，表面光滑。
营养价值分析
大豆所含的膳食纤维，能促进肠道蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的作用，具有通便和降低胆固醇的作用。此菜具有补肝肾、润五脏之功用。
提示
土豆泥要趁热搓细，和匀。土豆泥加入鸡蛋黄、鸡精，称为炸黄金土豆丸子。
炒西芹菠萝火腿
原料西芹200克，菠萝200克，火腿100克，蒜片少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，鸡精适量，植物油2大匙，水淀粉适量。
做法详解
①将西芹刮洗干净，斜刀切段。火腿切成菱形块，菠萝切小片，分别用沸水烫1分钟。
②锅内放入底油，入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒，加入调料，水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
成菜标准
成菜色泽素雅清亮，西芹脆绿，火腿软韧色红，菠萝金黄鲜嫩，芡汁明亮。
营养价值分析
西芹有明显的降压效果，其持续时间随食量增加而延长，并且有镇静和抗惊厥的功效。此菜具有生津止渴、利小便的功用。
提示
西芹和菠萝水烫时间不宜长。调味料中去掉鸡精，增加葡萄干、蜜枣丁、鲜橙汁，则称为果味西芹炒火腿。
虾干拌西芹
原料大虾干100克，西芹300克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。
做法详解
①将虾干用开水烫2分钟捞出冲凉，沥净水分，待用。
②将西芹用清水冲洗干净，切块，放在开水锅内焯1分钟，捞出冲凉，备用。
③将虾干和精盐、味精、葱油各适量拌匀入味，装盘即成。
成菜标准
西芹翠绿爽脆，粗细长短一致，口味咸鲜，葱油味浓。
营养价值分析
西芹是治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。此菜具有补肾壮阳、开胃化痰、清热利尿、平肝的功效。
提示
原料中的虾干可改用鸡丝或鸡脯肉，则成为芙蓉西芹。调味料中可酌加红油，则成为红油西芹。
杏仁拌三丁
原料杏仁1袋，西芹50克，黄瓜50克，胡萝卜20克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。
做法详解
①将黄瓜用清水冲洗干净，切丁备用。
②西芹、胡萝卜分别用清水冲洗干净，都分别切丁，同杏仁放在沸水锅里烫2分钟，捞出冲凉，盛入碗中备用。
③将备好的西芹丁、胡萝卜丁、杏仁同黄瓜丁、精盐、味精、葱油等调料拌匀装盘。
成菜标准杏仁质脆味浓，三丁大小均匀，口味咸鲜，葱油味浓。
营养价值分析
吃杏仁可以显著增加血浆和血红细胞中维生素E的含量，同时降低胆固醇的含量，对心脏健康有利。此菜具有止咳平喘、润肠通便、清热利尿、平肝明目的功效。
提示
将葱油换成红油，则成为红油三丁或红油五丁；也可将葱油换成香糟汁，则成为糟香拌三丁。
雪菜毛豆
原料雪菜2袋，毛豆粒50克，干辣椒少许，葱花少许。
调料老抽少许，味精1/2小匙，鸡精1/2小匙，植物油100克，精盐少许。
做法详解
①将雪菜用清水反复冲洗干净，捞出，挤去水，备用。
②锅内放清水烧沸，放入洗净的毛豆，加少许精盐和鸡精，煮熟用凉开水投凉。
③将雪菜、毛豆装入盛器中，加入调味料拌均装盘即成。
成菜标准
雪菜脆绿鲜嫩，毛豆软烂味醇，口味咸鲜微辣。
营养价值分析
雪菜、毛豆二者搭配，营养素可起互补作用。毛豆比黄豆的吸收率高一倍。
提示
调料中增加花椒、八角、桂皮、香叶、茴香熬成的调料水，则成五香雪菜毛豆。毛豆一定要新鲜，不能存放时间过长。
炝油菜
原料 鲜油菜1000克。
调料 葱、姜各少许，精盐1小匙，花椒油2小匙。
做法详解
①将油菜去根叶，洗干净，直刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫熟，捞出，沥干水分，拌上精盐盛入盘中。
②葱去皮，去根，洗干净后切成丝，姜洗干净后切碎。把葱丝、姜末撒在油菜上，拌入经过加热的辣椒油即可食用。
成菜标准
油菜翠绿，口感脆嫩，口味咸鲜，花椒油味醇香，表面光亮。
营养价值分析
油菜中含有丰富的铁、钙、维生素C及胡萝卜素，是人体黏膜及上皮组织维持活力的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益。此菜具有清热解毒、散淤消肿、和中润肠之功用。
提示
油菜放沸水中烫的时间要短。原料可用奶白菜、空心菜替换，称为炝奶白菜、炝空心菜。调料中重用葱油或红油，则称为葱油炝油菜、红油炝油菜。
香菇油菜
原料油菜250克，鲜香菇100克，蒜末少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，水淀粉适量。
做法详解
①将油菜用清水冲洗干净，然后一切为二；香菇洗净，备用。
②起锅烧沸适量清水，将油菜和香菇分别投入沸水中烫1分钟，捞出，控净水分，待用。
③锅内放入底油烧热，下蒜末爆香，放入备好的油菜、香菇，加入精盐、味精，快速翻炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可出锅。
成菜标准
油菜脆绿鲜爽，香菇油亮软滑，汁明芡亮，口味咸鲜。
营养价值分析
此菜具有清热解毒、散淤消肿、和中润肠、补脾益肺、润燥化痰的功效。
提示
油菜选小棵油菜心。用水烫时间不要长。
酱爆芸豆
原料芸豆300克。
调料植物油500克(约耗75克)，黄豆酱2/3大匙，味精1/3小匙，葱、蒜片、姜末、花椒面少许，淀粉适量。
做法详解
①芸豆去筋洗净，切成3.3厘米长的段，下入七成热油中炸至半熟，捞出沥油。
②炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入芸豆煸炒片刻，再放入黄豆酱、花椒面，炒出酱香味后，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
芸豆色泽淡绿脆嫩，形状美观，汁明芡亮，干净利落。
营养价值分析
常食芸豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢速率，促进机体排毒，令肌肤常葆青春。芸豆中的皂苷还能够起到降脂的作用，促进脂肪代谢。
提示
芸豆过油的时间不宜太短，防止食后中毒。不适于胃肠消化功能较弱的人群食用。
炒肉榨菜丝
原料猪瘦肉150克，四川涪陵榨菜250克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖、香油各1/2大匙，味精1/2小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。
做法详解
①将猪肉切成丝；榨菜切丝后，用温水浸泡20分钟，捞出沥净水分备用。
②炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜丝炝锅，下入肉丝煸炒至变色，烹绍酒，再放入榨菜丝、酱油、白糖、味精，添少许汤，翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
刀工精细，干净利落，肉丝香嫩，回味醇香，汁明芡亮。
营养价值分析
榨菜含有大量的维生素C，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中的含氧量，激发大脑对氧的作用，有提神醒脑、解除疲劳的作用。此菜具有滋阴润燥、补血之功用。
提示
炒制时火要旺，时间要短，否则肉质变老，榨菜变软。
