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移除书签第三章水AN产类
干炸棒鱼
原料棒鱼200克。
调料香油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1小匙，淀粉适量。
做法详解
①将棒鱼开膛，去除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，加入精盐、味精、胡椒粉腌制入味，用竹签从嘴部穿入备用。
②油锅上火至六成热，将腌制好的棒鱼，两面沾一层干淀粉，放入油中炸透，见呈金黄色时，捞出装盘即可。
成菜标准棒鱼色泽金黄，外焦里嫩，口味咸鲜，成菜造型美观。
营养价值分析
棒鱼营养丰富，富含蛋白质以及多种维生素和多种人体必需的微量元素，氨基酸含量很丰富，利于人体健康。此菜具有滋身壮体、润肺止咳之功用。
提示
棒鱼在炸制前的腌渍入味直接关系到菜肴质量。
贡菜草菇棒鱼汤
原料棒鱼200克，贡菜150克，草菇100克，胡萝卜1根。
调料精盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，高汤8杯，味精1/2小匙。
做法详解
①将棒鱼刮鳞，去头，去内脏，清洗干净，切成5厘米的长段。
②将棒鱼段装入大碗中，加入少许酱油抓均，腌渍10分钟。
③将腌渍好的棒鱼放入七八成热的油中炸成金黄色捞出，沥净油。
④贡菜和草菇用清水冲洗干净改刀，胡萝卜切滚刀块。
⑤锅中加8杯高汤煮沸，放入所有原料与调料煮至入味，出锅即可。
成菜标准
鱼肉细嫩，草菇软嫩，香味浓郁，汤色微红，咸鲜微辣。
营养价值分析
草菇是一种较好的减肥美容食物，它所含的大量膳食纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病、降低血脂和血胆固醇的作用。此菜具有滋身壮体、润肺止咳、补肝明目之功效。
提示
炸棒鱼段时多采取冲炸法，上色即捞出。调味料中去掉酱油，加豉油、生抽，称为豉油棒鱼汤。
红烧头尾
原料草鱼头、尾(约1000克)，胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。
调料植物油2000克(约耗100克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒、酱油腌拌均匀，备用。
②将鱼头尾下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下入油中炸酥，倒入漏勺。
③原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下胡萝卜、黄瓜、冬菇丁，煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头鱼尾，烧至酥烂入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
成菜标准
成菜色泽红润，汁明芡亮，鱼肉醇香味透，口味咸鲜微甜，头尾完整美观。
营养价值分析
中医认为，草鱼性温味甘，无毒，具有补脾暖胃、和中、平肝、祛风、治痹、截疟的功效，对脾胃虚弱、胃寒冷痛、食少、体虚气弱的人有补益作用。此菜具有补脾暖胃、平肝息风之功用。
提示
鱼头鱼尾用鱼肚替换，称为红烧肚裆。调料去掉酱油加豆瓣酱，称酱烧头尾。
碎烧鱼
原料草鱼1条，黄瓜50克。
调料植物油1000克(实耗75克)，绍酒、酱油各2大匙，醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①草鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，顺长片两片，再剁成3厘米见方的块(包括鱼头、尾)，加入绍酒、精盐、味精调味，入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；黄瓜洗净，切片。
②炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄瓜片煸炒，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下炸好的鱼块，用中火烧至入味，见汤汁稠浓时，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
成菜标准
成菜色泽红润，明油亮芡，鱼肉酥烂入味，造型美观大方。
营养价值分析
草鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2等营养成分。草鱼有补血气的功效，可做滋补食疗品，对体虚气弱、风寒头痛、胃寒冷痛有一定疗效。此菜具有补脾暖胃、平肝息风、利水消肿之功用。
提示
碎烧即将整条鱼切成几块(包括头尾)，烧好后再拼成一条鱼形。
红烧带鱼段
原料鲜带鱼300克。
调料植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片、花椒各少许，淀粉适量。
做法详解
①将带鱼头、细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，刮洗整理干净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成6厘米长的段。
②将带鱼段下入八成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
③原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
芡汁红亮，鱼肉细嫩入味，口味咸鲜微甜，鱼段大小均匀，造型美观。
营养价值分析
此菜有益脾补虚、养肝止血、催乳功用。
提示
带鱼表皮的银色膜腥味重，用80℃热水烫后刮净。
香煎带鱼
原料带鱼300克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，糖、料酒各少许，鸡蛋1个，面粉适量，植物油4大匙，葱、姜末各少许。
做法详解
①将带鱼收拾干净，剁成3厘米长的段，切上一字斜刀纹，撒上少许精盐、味精腌渍10分钟。
②刀鱼放入盘中，加入调料腌渍3分钟，沾面粉；鸡蛋搅散。
③热锅入植物油，带鱼蘸蛋液放入，慢火煎至两面金黄皮酥，出锅即可。
成菜标准
成菜色泽金黄艳丽，鱼肉软嫩鲜香，鱼体表面干爽明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
带鱼的脂肪酸含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。此菜具有益脾补虚、养肝止血、催乳之功用。
提示
香煎即采用干煎的方法，原料沾面粉再沾鸡蛋液下勺煎，煎时要用中火，不断地晃锅，避免粘底。
麒麟金鲳
原料金鲳鱼1条，火腿100克，香菜、葱、姜各少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，海鲜酱油适量，植物油2大匙。
做法详解
①将金鲳鱼去鳞、腮，除内脏，洗净，在鱼身两侧斜切上一字刀纹，刀深至骨。 火腿切2厘米长的薄片，夹入鱼肉开刀处。
②将金鲳放入盘中，放葱、姜、精盐、味精、料酒稍腌，入蒸锅蒸8分钟取出，拿去葱、姜，盘底倒入海鲜酱油，淋热油即可。
成菜标准成菜造型美观，色泽鲜艳，口味咸淡适宜，质地细嫩咸鲜。
营养价值分析鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品。中医认为鲳鱼性平味甘，具有益气养血、柔筋利骨的功效。此菜具有补脾胃、益气养血之功用。
提示
用鳜鱼替换金鲳鱼，称为麒麟鳜鱼。调味汁中增加番茄丝、冬笋丝、油菜丝、海参丝、火腿丝，则称为五柳金鲳鱼。
干煎黄花鱼
原料黄花鱼500克。
调料 植物油5大匙，绍酒1大匙，精盐、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙，鸡蛋1个，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。
做法详解
①黄花鱼刮鳞，去鳃，除肉脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞兰草花刀，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
②锅内放入油烧热，将腌好的黄花鱼沾匀面粉放入锅内，用中火两面煎成金黄色，取出装盘即成。
成菜标准鱼体完整，色泽金黄，肉质细嫩鲜香，口味咸鲜，体表明亮。
营养价值分析黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精的功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚均有良好疗效。此菜具有补脾益气、开胃、填精、安神明目、止痢之功用。
提示
黄花鱼的含水量比虾肉少，煎时要中火、小火交叉运用，煎至熟透，且保持原料中的水分。
家常炖黄花鱼
原料黄花鱼1条，猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。
调料植物油3大匙，酱油、绍酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许。
做法详解
①黄花鱼刮鳞、挖鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，肥膘肉切小片备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、花椒、大料炝锅，炸出香味后捞出，放入肉片，胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，放入黄花鱼，撇净浮沫，移小火炖15分钟左右，见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火收汁，出锅装深盘即可。
成菜标准
鱼肉肥嫩细腻，汤味浓醇咸鲜，鱼形完整不碎，色泽明亮。
提示
黄花鱼用油煎呈金黄色再炖，滋味更美。调料中加入干红辣椒，称炖麻香黄鱼。
煎蒸黄花鱼
原料黄花鱼1条。
调料猪油3大匙，绍酒2大匙，香油1大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末少许，淀粉适量，鸡蛋1个，面粉、香菜段各少许。
做法详解
①黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味。
②鸡蛋加淀粉搅成糊，将黄花鱼沾匀面粉，挂鸡蛋糊，下入五成热油中，煎成两面呈金黄色，取出装盘。
③鱼盘内再加入精盐、醋、绍酒、味精、葱、姜末，添适量鲜汤，上屉蒸透取出。
④原汤倒入锅内，找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，浇在盘中鱼身上即可。
成菜标准
鱼形完整美观，鱼肉细嫩鲜美，色泽金黄艳丽，口味咸鲜，汁明芡亮。
营养价值分析
此菜具有补脾益气、开胃、填精、安神、明目、止痢之功用。
五香熏鱼
原料小黄花鱼2500克。
调料白糖400克，酱油100克，料酒1大匙，味精2小匙，葱段15克，姜片10克，植物油1000克(实耗250克)，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量)。
做法详解
①将黄花鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。
②锅入油烧五六成热，放入黄花鱼炸熟捞出，沥净油。
③锅入清水烧沸，加精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤水，将黄花鱼放卤水中浸泡12小时。
④将卤好的黄花鱼取出(取出前卤水需加热)摆在熏箅上熏3分钟。食用时浇部分卤水改刀装盘即可。
成菜标准
成菜色泽红润，五香熏味浓郁，质地细嫩，盛装美观。
营养价值分析
此菜具有补脾益气、开胃、填精、安神、明目、止痢之功用。
提示
炸鱼时候要适中，炸熟炸透。卤水中增加干红辣椒，称为五香辣味熏鱼。
炒鳝鱼丝
原料净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克，鸡蛋清2个。
调料植物油750克(约耗50克)，花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①鳝鱼肉斜刀切成丝，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。
②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝、胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。
成菜标准
鳝鱼丝粗细长短一致，上浆充分滑嫩，色泽洁白，芡汁明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
鳝鱼是一种富于营养，同时鲜嫩可口的美味鱼类。中医认为，鳝鱼性平味甘，具有补益气、宣痹通络的保健作用。此菜具有补气血、强筋骨、除风湿之功用。
提示
切鳝鱼丝是比较难的一道操作程序，要保持菜墩干净，刀要锋利，要慢切。注意鳝鱼一定要吃鲜活的，死的有毒不宜食用。
葱烧鲫鱼
原料鲫鱼1条，小葱100克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，料酒少许，酱油、葱油、水淀粉各适量，植物油500克(约耗100克)。
做法详解
①将鲫鱼去鳞、除内脏，改一字刀纹，抹少许酱油腌10分钟。
②锅内放入油烧至六七成热，放入鲫鱼炸成金黄色，捞出沥去油。
③锅中入油，放入葱段煎香，把鱼放在葱上，加入精盐、味精、糖、料酒、酱油烧制7分钟，然后用水淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘即成。
成菜标准
鱼肉酥烂，葱香味浓，芡汁明亮，口味咸鲜，体形完整，美观大方。
营养价值分析
鲫鱼具有利水消肿、清热解毒、通络下乳、调理疝气的作用，可用于脾胃气冷、食欲不振、消化不良的良疗。此菜具有益脾开胃、利水除湿、发汗解表、通阳散塞、驱虫解毒之功用。
提示
原料用鳜鱼替换鲫鱼，称葱烧鳜鱼。调味料中加入东北大酱，称酱烧葱香鲫鱼。
焦熘鲫鱼
原料鲫鱼1条。
调料植物油1000克，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①鲫鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口，提起鱼尾，在刀口处抹少许盐，再抹上水淀粉，用八成热的油浇淋，待刀口张开后，将鲫鱼放入油内炸2分钟，再移小火炸3分钟左右，见呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。
②原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即可。
成菜标准
鲫鱼色泽金黄，外焦里嫩，形状美观，口味甜酸，芡汁稀落明亮。
营养价值分析
鲫鱼肉中含有优质的动物蛋白，先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱的人，经常吃些鲫鱼是很有益的。鲫鱼也是肝肾病患的理想食物。此菜具有益脾开胃、利水除湿之功用。
提示
炸鱼时要用七成热油炸至外皮挺实，鱼肉熟透，然后把油加至八成热，使外皮焦脆。
软酥鲫鱼
原料鲫鱼15条，水发海带、胡萝卜各适量。
调料醋750克，白糖、酱油、大葱各400克，大蒜250克，香油、鲜姜各100克，精盐5小匙，绍酒150克，桂皮5克，花椒、八角各适量。
做法详解
①鲫鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净；海带、胡萝卜分别切成象眼片。
②在锅底垫一层大葱，上面放一层海带、胡萝卜片，将鲫鱼顺着锅逐层往上码，码一层鱼，放一层葱段、姜片、大蒜，码好后再加花椒、八角、桂皮、醋、白糖、绍酒、香油、少许汤上火烧开，焖10分钟，开盖加入精盐、酱油，添汤没过主料，找好口，盖严烧开后，移小火焖3～4小时至鱼骨酥软为止，离火晾凉后，用小铲起出装盘，浇余汁即可。
成菜标准
鱼肉细嫩，骨质酥香，色泽棕红，口味咸鲜微甜，鱼体完整，汁浓明亮。
营养价值分析
此菜具有益脾开胃、利水除湿之功用。
酥卤鲫鱼
原料小鲫鱼1000克(每条200克)。
调料酱油250克，醋300克，白糖2大匙，精盐1小匙，葱段、姜片各适量，鲜汤1000克，植物油1500克(实耗100克)。
做法详解
①将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
②锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色，捞出沥油。
③锅内垫上铁箅，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入香油，离火，冷却即可。
成菜标准
鲫鱼个头大小均匀，色泽红润明亮，口味咸鲜，骨酥肉嫩醇香。
营养价值分析
鲫鱼含有的蛋白质容易被人体消化吸收，经常食用可补充营养，增强机体抗病能力，是肝肾患者、心脑血管患者的理想食品。
提示
制酥鱼的关键是醋量大，小火慢炖，使之骨酥肉烂。调料可酌加玫瑰露酒。
干烧鲤鱼
做法详解
①鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞兰草花刀，抹少许绍酒，酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油。
②元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒分别切成小丁备用。
③炒锅上火烧热，加底油，下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒、醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋入红辣椒油，出锅，装盘即可。
成菜标准
成菜色泽桔红，鱼肉细嫩，甜辣咸鲜，味透肌里，形体美观大方，汁红明亮。
营养价值分析
此菜具有补益脾胃、利水除湿之功用。
提示
干烧是汤汁煨至浓稠不勾芡，红烧则勾芡。干烧全在于用慢火。
酱焖鲤鱼
原料鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。
调料植物油300克(约耗75克)，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1大匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法详解
①鲤鱼刮鳞、去鳃、除内脏、洗净，在鱼身剞斜十字花刀，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉、胡萝卜均切成小片。
②炒锅烧热，加适量底油，用葱段、姜块炝锅，下肉片、胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。
成菜标准
成菜色泽红润，鱼肉鲜嫩，酱香味浓，鱼体完整，芡汁明亮。
营养价值分析
此菜具有补益脾胃、利水除湿、滋阴润燥、补血明目之功用。给孕妇乳母烹制的时候不宜做得太咸，鲤鱼是发物，有慢性病者不宜食用。
提示
原料用鲫鱼替换鲤鱼，称酱焖鲫鱼。调料用豉酱代替黄酱，称豆豉鲤鱼。
原料鲤鱼1条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。
调料植物油2000克，红辣椒油5小匙，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许。
酱爆墨鱼
原料鲜墨鱼300克。
调料植物油750克(约耗50克)，黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①墨鱼洗涤、整理干净，剞斜十字交叉刀纹，再改成5厘米长、3厘米宽的条，下入沸水锅中中烫半分钟，卷曲即可捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。
②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻爆均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
墨鱼爽滑，肉质细嫩，芡汁明亮，酱香味浓郁，诱人食欲。
营养价值分析
墨鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素及钙、磷等矿物质。中医认为，墨鱼性平味甘咸，有滋肝肾、养血滋阴、益气等功效。此菜具有养血滋阳之功用。
泥鳅钻豆腐
原料活泥鳅250克，豆腐1块，香葱少许。
调料猪油、绍酒、酱油各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，花椒10粒，葱、姜末、蒜片各少许。
做法详解
①将活泥鳅放在清水中，加少许精盐，喂养30分钟，待泥鳅鱼吐净腹内泥土、杂物后，捞出洗净。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜、花椒粒炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐，添汤，放入豆腐，再放入活泥鳅鱼，盖上盖，烧开，撇去浮沫，炖至熟透，加味精、胡椒粉，淋香油，撒上香葱，出锅装碗即可。
成菜标准
豆腐软嫩，鱼肉洁白鲜香，汤汁清鲜醇厚。
营养价值分析
泥鳅肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质，还有多种维生素，并有药用价值。此菜具有暖中益气、除湿、兴阳和中、生中润燥、清热解毒、止咳消痰、宽肠降浊之功用。
提示
制作时先放各种调味料，调好口味，再放豆腐，然后尽快放入泥鳅，盖严锅盖，泥鳅遇热才能钻入凉豆腐中。
凉拌鱼皮
原料三文鱼皮500克，香菜50克，红辣椒丝少许。
调料蒜茸辣酱2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。
做法详解
①将三文鱼皮切成0.3厘米宽的丝，放入沸水锅内烫半分钟捞出，用清水冲洗干净，用沸水烫1分钟，冲凉备用。
②香菜摘洗干净，切成3厘米的长段，红辣椒丝洗净，备用。
③将备好的三文鱼皮丝和香菜、红辣椒丝以及蒜茸辣酱、味精、蒜泥、葱油翻拌均匀，装盘即成。
成菜标准
鱼皮脆爽，片大均匀，配料点缀恰到好处，咸鲜酱味浓郁。
营养价值分析
鱼皮中含有丰富的磷脂，这种物质是构成人体细胞膜性结构的重要物质，可以调节细胞膜的能透性，调节生命活动。此菜具有补肾壮阳、健胃理气、发汗解表之功用。
提示
鱼皮要用鲜鱼皮。烫的时间不宜长，否则失去脆性。
炒乌鱼片
原料乌鱼400克，黄瓜片50克。
调料猪油1大匙，绍酒、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①将乌鱼剥去外皮，去掉腹内墨袋洗净，抹刀片薄片，下入沸水中烫1分钟，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，添汤烧开，加入精盐、味精找好口，再下入黄瓜片及乌鱼片，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
鱼片洁白滑嫩，形状美观，芡汁明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
中医认为，乌鱼性寒味甘，具有补脾利水、大补血气、补心养阴的作用。能治水肿、湿痹、痔疮、疥癣。此菜具有养血滋阴之功用。
提示
乌鱼水烫时要掌握好水温和烫的时间。调味料中加入红油和树椒丝，则称炒香辣乌鱼片。
卤鲜鱿鱼
原料鲜鱿鱼1000克，红曲米50克。
调料精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油4大匙，葱段10克，姜片8克，蒜泥1小匙，植物油4小匙，香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许)。
①将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，做放法入沸详水解锅中烫2分钟，捞出沥干。
②锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调料和香料包、红曲米，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2～3分钟即可。食用时切成条，码入盘内。
成菜标准
鲜鱿红润，质地软韧，口味鲜香。
营养价值分析
中医认为，鱿鱼味甘性平，有润肠通便和袪火清热的功效，对身体虚弱、清瘦乏力、尿频、肠燥便结，以及高血压等症有一定的疗效。此菜具有补肾壮阳之功用。
提示
鱿鱼用乌鱼替代，即成卤味乌鱼。调料中酌加辣椒节、麻椒，即成麻辣鲜鱿。
爆鱿鱼卷
原料鱿鱼500克，胡萝卜50克。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，醋1/2大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①将发好的鱿鱼，剞上斜十字花刀，再切成长条；胡萝卜洗净，切成象眼片。
②用小碗加入精盐、味精、绍酒、白糖、淀粉对成“芡汁”备用。
③炒锅上火烧热，加适量油烧至七成热，将鱿鱼条放入油内，再放入胡萝卜片，见鱿鱼打卷即倒入漏勺。
④原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋，放鱿鱼卷，胡萝卜片，泼入“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
鱿鱼卷曲形状美观，口感脆爽滑嫩，芡汁明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
鱿鱼可抑制血中胆固醇含量，预防动脉硬化，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能，其中所含的多肽和硒等微量无素尚有抗病毒、抗放射线辐射的作用。胡萝卜有补肝明目之功用。
提示
鱿鱼的卷曲效果与刀纹的深浅和烫的水温有直接关系。
酥炸鲜鱿球
原料鲜鱿鱼300克，蛋清1个，长方咸面包50克。
调料精盐2/5小匙，味精1/2小匙，香油少许，胡椒粉适量，千岛汁50克，绍酒1小匙，植物油750克，生粉少许。
做法详解
①将鲜鱿鱼用刀剁成泥状，加精盐、味精、香油、胡粉、绍酒、蛋清、生粉、拌挞至起胶。
②将面包去皮切小粒，烤干后待用。
③将鲜鱿鱼胶做成大小均匀的鱼胶丸，粘上面包粒待用。
④锅中放油，烧至五成热，将做好的鲜鱿球入锅浸炸，至呈金黄色时捞出，装盘即成，用千岛汁蘸食。
成菜标准
鱿鱼丸个头大小均匀，质地焦脆，口味咸鲜，干爽整洁。
营养价值分析
中医认为，鱿鱼性平味甘，有润便通肠和祛火清热的功效，对身体虚弱、消瘦乏力、尿频、肠燥便结，以及高血压等症有一定疗效。
五彩拌鲜鱿
原料鲜鱿鱼丝200克，黄瓜100克，红、白萝卜丝各50克，青、红椒丝各50克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1小匙。
做法详解
①将鲜鱿鱼丝用自来水冲洗10分钟，捞出沥干，放入沸水锅内烫半分钟，捞出投凉。
②将红、白萝卜丝，青、红椒丝分别用清水冲洗干净，然后再用沸水焯一下，捞出冲凉，盛入盘中备用。
③将黄瓜洗净，剖开去籽，切成丝。
④将盘中各种丝加黄瓜丝及精盐、味精、辣油、葱油等调料拌匀，入味即成。
成菜标准
五彩丝粗细均匀，长短一致，数量搭配和谐，口味浓淡适宜。
营养价值分析
鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁等人体必需的营养成分，并含丰富的矿物质，除可供食外，还有药用价值，尤其是对产妇有较强的滋补健身作用。还可抑制血液中胆固醇含量。此菜具有补肾壮阳、清热化痰、凉血利尿、益胃消食、下气宣中之功用。
提示
鲜鱿鱼切丝时要去掉表层薄皮，丝要切得粗细均匀。调料要增加煳辣椒、红油，则称为煳辣拌鲜鱿。
鱼肚鲜虾苦瓜汤
原料发好的鱼肚300克，鲜虾4只，瘦肉150克，淮山药30克，苦瓜100克。
调料精盐适量。
做法详解
①鲜虾去除虾须，从背部划刀剔除虾线。
②苦瓜剖开去瓤洗净切段。
③瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫捞出待用；鱼肚用碱水冲净切段，淮山药洗净。
④将清水煮沸，下入鱼肚、瘦肉、淮山药用旺火煮20分钟，再改用小火，放入苦瓜煲40分钟，在关火前5分钟下入鲜虾汆至变色，下入精盐调味即可。
成菜标准
鱼肝绵软，虾肉细嫩，苦瓜翠爽滑，汤色乳白咸鲜。
营养价值分析
苦瓜可使人增进食欲，还可加快胃肠运动，有助消化。淮山药脂肪少，能预防心血管系统的脂肪沉积，预防动脉硬化。此菜具有补肾壮阳、开胃化疾、滋阴润燥、补血清热之功用。
提示
购水发鱼肚，观察一下是否有弹性，色泽浅黄，如果用手指一捻就碎则不能用。
干烹鱼段
原料净鱼肉300克，胡萝卜片少许，鸡蛋1个。
调料植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①将鱼肉切成4厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的段，装碗内，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味，挂“全蛋糊”，下入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸两遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。
②用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤对成“清汁”待用。
③锅内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，泼入清汁翻拌均匀，出勺装盘。
成菜标准
鱼段色泽金黄，外焦里嫩，汁明芡亮，口味咸鲜，形状美观。
营养价值分析
此菜具有滋身壮体、润肺止咳之功用。
提示
操作最后阶段烹汁时，速度要快，翻均即盛出。调味料中增加干红椒末，称为炸烹辣子鱼段。
滑炒鱼片
原料净鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。
调料猪油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清、少许精盐、胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。
②用小碗加入精盐，味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调制成“芡汁”备用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
鱼片大而薄，洁白滑嫩，口味咸鲜，芡汁明亮，美观大方。
营养价值分析
鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此是人们摄入蛋白质的良好来源。此菜具有滋身壮体、补肝明目之功用。
提示
开始滑鱼片时先不要搅动，等外皮上的浆水已凝结再搅动，防止脱浆。鱼片可用鸡片、里脊片替换，称滑炒鸡片、滑炒里脊。调味料中用香糟，称为糟炒鱼片。
烩酸辣鱼丝
原料净鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。
调料猪油500克(约耗25克)，醋2大匙，酱油、绍酒各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/4小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。
做法详解
①净鱼肉切成细丝，装碗内，加入蛋清，淀粉，抓匀浆好，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。
②原锅留底油，用葱、姜丝炝锅，烹醋，添汤，加入绍酒、酱油、精盐，烧开，再下入鱼丝、黄瓜丝，撇净浮沫，加味精、胡椒粉找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜叶，出锅装碗即可。
成菜标准
口味酸辣，芡汁稀薄，色泽明亮。
营养价值分析
儿童食用鱼肉，对智力和身体有好处。老人食用鱼肉对长寿、抗衰老也很有帮助。此菜具有补脾胃、润肺壮体之功用。
提示
鱼丝用乌鱼蛋替换，称为烩乌鱼蛋。调料中去掉胡椒粉，少放醋，即成烩鱼丝。
焦炒鱼片
原料净鱼肉300克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许。
做法详解
①鱼肉切成坡刀片，加精盐、味精，绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
②用小碗加入精盐、味精、酱油、白糖、适量鲜汤，对成“清汁”待用。
③炒锅烧热，加少许底油、葱、姜、蒜炝锅、放鱼片、烹醋、绍酒、倒入“清汁”，翻炒匀，淋香油即可。
成菜标准
鱼片个头大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩，芡汁明亮，多少适宜，口味咸鲜。
提示
鱼片片得要薄而均匀。调料中去酱油加香糟汁，勾芡，称为糟熘鱼片。
烤鱼串
原料净鱼肉250克。
调料酱油、醋各3大匙，白糖2大匙，香油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、蒜末各少许。
做法详解
①将鱼肉切成10厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条，放入盆内，加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉，腌制10分钟。
②用小碗加入酱油、醋、白糖、味精、葱姜末对成调味汁。
③将腌好的鱼条用竹签串上，放在无烟的炭火盆的铁架上，烤熟带调味汁上桌。
成菜标准成菜色泽红润，鱼肉鲜嫩醇香，烤制火候恰到好处。
营养价值分析
鱼肉肌纤维很短，水分含量很高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉容易吸收。鱼肉中还含有丰富的钙、铁等矿物质。此菜具有滋身壮体之功用。
提示
调味料中去掉酱油、白糖、醋，用辣椒粉、孜然调味，则称为烤孜然鱼串。
熘鱼段
原料净鲜鱼肉250克，元葱瓣、胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。
调料植物油1000克(约耗75克)，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，醋、白糖各1/2小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①鱼肉切3厘米长的菱形段，装碗内，加精盐、味精，绍酒调味，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，再倒入热油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
②用小碗加入精盐、叶精、酱油、醋、白糖、水淀粉调制成“芡汁”备用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣、胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
鱼段个头大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩，口味咸鲜，芡汁多少适宜，明油亮芡。
营养价值分析
此菜具有滋身壮体、润肺止咳之功用。
提示
挂糊时要先和糊，使其细腻均匀，挂糊要挂严。调料若重用糖、醋，称糖醋鱼段。
清炒鱼丁
原料净鱼肉350克，青红椒丁50克，鸡蛋清3个。
调料猪化油750克(约耗50克)，绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①鱼肉切成小丁，加少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。
②用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成“清汁”。
③炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入“清汁”，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
鱼丁洁白滑嫩，个头大小均匀，口味咸鲜，汁明量少，配料适宜。
营养价值分析
鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，吸收率可达95%，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。此菜具有滋身壮体、润肺止咳、温中健胃、散塞湿之功用。
提示
鱼肉要选用黑鱼、鲤鱼或咸水鱼中的偏口。加入青椒丁或树椒末，称为清炒辣子鱼丁。
炸鱼丸
原料净黑鱼肉250克，鸡蛋1个。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，葱、姜水各1/2大匙，精盐、味精、糊椒粉各1/4小匙，淀粉、花椒盐各适量。
做法详解
①将鱼肉剁成细泥装碗内，加入精盐、味精、胡椒粉，加上酒、葱、姜水搅拌均匀入味，再加入鸡蛋、淀粉搅拌成馅备用。
②油锅上火烧至四成热，将鱼肉馅挤成丸子下入油中，炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再下入鱼丸炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
鱼丸个头均匀，色泽微黄，口感软嫩，口味咸鲜，美观大方。
营养价值分析
黑鱼肉中含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。鱼肉质松软，尤其适合老年与儿童食用，易消化、利于营养的吸收。此菜具有补脾益气、利水之功用。
提示
和好的馅料要反复用手摔打上劲，则挤出的鱼丸不容易碎。如果在炸好的鱼丸上浇调味芡汁，即成熘鱼丸。
干煎大虾
原料大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。
调料植物油150克(约耗25克)，绍酒1/3大匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，花椒盐适量。
做法详解
①大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去皮，挑除沙线，洗净，从背部片开，腹部相连，斩断筋拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
②鸡蛋磕入碗内搅匀，将大虾沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，下油锅煎至两面呈金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
大虾形体完整美观，色泽金黄，肉质细嫩，口味咸鲜，体表干爽明亮。
营养价值分析
大虾蛋白质、脂肪含量丰富，还有碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、谷氨酸等成分，并含有微量元素硒，能预防癌症。此肴具有补肾壮阳、开胃化痰之功用。
提示
煎时的火候是制作的关键，一定要用中火，慢慢煎为最佳。
红烧大虾
原料大虾250克，胡萝卜50克，香菜少许。调料植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、花椒水、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝各少许，淀粉适量。
做法详解
①大虾剪去虾枪，虾须，从背部用刀挑除沙线，洗涤整理干净。
②胡萝卜切成象眼片，香菜洗净切成3厘米长的段备用。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖，放入大虾、胡萝卜片煸炒，加入精盐、花椒水，添汤烧开，盖上盖，移小火慢烧3分钟，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。
成菜标准
成菜色泽桔红明亮，虾肉细嫩，香味浓郁，体形完美，芡汁干稀适度，口味甜鲜。
营养价值分析
大虾中含有丰富的镁，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，防止动脉硬化。此菜具有补肾壮阳、开胃化痰、补肝明目之功用。
提示
大虾肉质细嫩，加热时间长则肉质变硬。用番茄酱、糖调味，称番茄大虾。
熘虾段
原料大虾300克，鸡蛋1个，元葱瓣50克。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，酱油、醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗净，坡刀切2～3段，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，挂“全蛋糊”，入热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。②用绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成“芡汁”备用。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣煸炒，烹醋，再放入炸好的虾段，泼入对好的“芡汁”，翻熘均匀，淋明油即可。
成菜标准
虾段个头大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩，口味咸鲜香醇，芡汁明亮。
营养价值分析
此菜具有补肾壮阳、开胃化痰之功用。
油爆虾丁
原料净虾肉250克，鸡蛋清1个，水发香菇、青椒各25克。
调料植物油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①虾肉洗净，切成1厘米见方的小丁，装碗内，加入少许精盐、味精、绍酒腌渍调味，上蛋清淀粉浆，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。
②香菇、青椒均切成0.7厘米见方的小丁；用小碗加入精盐、味精、绍酒、鲜汤、水淀粉对成“芡汁”。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜末炝锅，下入冬菇、青椒丁煸炒，放入虾丁，泼入对好的“芡汁”，翻爆均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
虾肉洁白滑嫩，明油亮芡，口味咸鲜，盛装饱满大方。
提示
因虾内含水量大，不容易挂浆，所以要先放蛋清抓均抓透，然后再放淀粉抓匀。
炸虾肉丸子
原料净虾仁150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋1个，淀粉35克。
调料植物油1000克(约耗50克)，绍酒1/2大匙，花椒水1小匙，精盐、味精各1/4小匙，淀粉适量，花椒盐少许。
做法详解
①将虾仁、猪肥膘肉一齐剁成细泥，装入碗中，先加入少许清水澥开，再加入鸡蛋、精盐、味精、绍酒、花椒水、淀粉搅拌均匀成馅。
②干净炒锅置于中火上烧热，锅中倒入植物油，待油温烧至四成热，将虾泥馅挤成蛋黄大的丸子，下油中炸透，见呈金黄色时，捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，外焦里嫩，鲜香浓郁，个头大小均匀，美观大方。
营养价值分析
虾仁中含有丰富的镁，经常食用可以补充镁的不足。虾仁的肉质和鱼肉一样松软，易消化，是老年人营养佳品。此菜具有补肾壮阳、开胃化痰之功用。
提示
如果用手挤丸子有困难可用羹匙舀。虾肉馅内加入紫菜末、干贝末、冬笋末、冬菇末，称为五彩炸虾丸。
海鲜拌菜
原料墨鱼仔50克，大白菜300克，虾仁50克，胡萝卜丝、黄瓜丝各20克。
调料白糖2小匙，盐少许，味精1/2小匙，蜇头醋2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。
做法详解
①将墨鱼仔用开水烫1分钟，捞出冲凉备用。
②将虾仁放入盆中，用自来水冲洗1个小时，取出倒去水加少许精盐，反复搓洗至洁白，然后投洗干净。
③将大白菜去掉外层老帮，取中心嫩帮，片成片，再切成细丝，投洗干净。
④大白菜切丝和墨鱼仔、虾仁、胡萝卜丝、黄瓜丝加入白糖、盐、味精、醋、蒜泥、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。
成菜标准
白菜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝粗细相等，长短一致，口味咸鲜，蒜泥葱香味浓。
营养价值分析
墨鱼仔可滋肝养肾、养血滋阴、益气补血；大白菜养胃生津、除烦解渴、利尿通便；虾仁健肾化痰、壮阳补肾。此菜三者合一，具有补肾壮阳、清热解毒之功用。
提示
原料不用墨鱼仔，用鲜鱿鱼丝，即成鲜鱿大拌菜。调味料中重用红油，即成为红油拌海鲜。
墨鱼仔烧肉汤
原料墨鱼仔200克，五花肉300克，葱、胡萝卜、香菜各少许。
调料白酱油1/4大匙，植物油2大匙，料酒1大匙，白糖3大匙，精盐适量，八角2个，月桂叶2片，虾子、姜片各少许。
做法详解
①将带皮五花肉去毛，切成方块，放入沸水锅中汆烫，捞出备用。
②墨鱼仔解冻洗净，入热水中浸烫片刻捞出，胡萝卜、葱洗净，切成细丝。
③锅内加2大匙油烧热，加入白糖炒出糖色，放五花肉翻炒上色，加料酒、酱油、精盐、八角、姜片继续翻炒，倒适量清水煮沸；放月桂叶、虾子炖至入味，拣出月桂叶、八角，下墨鱼仔煮沸，撒葱丝、胡萝卜丝、香菜点缀即可。
成菜标准
五花肉软烂，墨鱼仔脆爽，汤汁清醇，有海鲜味，盛装丰满利落。
营养价值分析
墨鱼仔味道鲜美，营养价值高，含蛋白质、脂肪、钙、磷等人体所需的物质。中医认为，墨鱼性平味甘咸，具有止血去毒、滋阴润燥、补血之功效。
提示
五花肉用黄鱼替换，称为墨鱼仔烧黄鱼。调料中增加红油、麻油，称为麻辣墨鱼仔肉汤。适合一般人群食用。
草菇海鲜汤
原料鲜虾5只，小番茄5个，蛤蜊200克，墨鱼150克，草菇罐头1瓶。
调料精盐适量，鱼露1小匙，大葱1/2根，香菜少许，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，胡椒粉1/2小匙，高汤8杯。
做法详解
①将鲜虾洗净剪去虾须，去虾头，去壳，用牙签挑去虾线。
②蛤蜊洗净，浸泡水中，加少许盐，使之吐净泥沙;墨鱼去头切开洗净，切上交叉刀纹。③草菇洗净沥水切片，小番茄洗净，大葱去皮斜切成圈。
④汤锅中注入高汤8杯煮沸，下入原料、调料滚沸5分钟，撒入香菜即可。
成菜标准
海虾鲜嫩，蛤蜊脆嫩，墨鱼爽滑，汤色乳白，鲜味浓郁，盛装干净利落。
营养价值分析
此菜具有补肾壮阳、开胃、滋阴、利水、化痰、软坚散结之功用。
提示
蛤蜊的腥味较重，最好先用盐、醋腌渍片刻，倒去渗出的水分。用白苓菇替换草菇，则称为白菇海鲜汤。调味料中去掉胡椒粉，增加麻油、香油，称为麻香海鲜汤。
辣炒文蛤
原料活文蛤400克，青、红椒角各50克。
调料植物油、辣酱各2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，胡椒粉1/5小匙，味精1/2小匙，葱、姜、蒜各少许，香油1/2大匙。
做法详解
①嫩蛤洗涤整理干净；锅中放少量开水，下入文蛤烫至开口，即刻捞出，再用原汤将嫩蛤冲洗一遍备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入辣酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、胡椒粉、味精，再下入青、红椒角、文蛤快速翻炒，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
蛤肉片薄，色泽洁白，口感脆嫩，酱汁明亮，香味十足，盛装适宜，美观大方。
营养价值分析
文蛤不仅营养丰富，同时具有较高的食疗药用价值，能治疮、疖肿毒、消积块、解酒毒。此菜具有清热利湿、化痰软坚，温中健胃、散寒燥湿之功用。
提示
用北极贝替换文蛤，称辣炒北极贝。调味料中去掉辣酱、醋、胡椒粉，加入葱油，称为葱油炒文蛤。
翡翠拌蚬子
原料蚬子尖500克，小葱100克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒、香醋各少许，蒜泥少许，葱油1小匙。
做法详解
①将蚬子放入清水中，加少许食盐，令其吐净腹内泥沙，冲洗干净。
②锅内放入清水烧沸，放入蚬子，烫约1分钟捞出，冲凉。
③小葱用清水适量冲洗干净，切段，和蚬子尖加入精盐、味精、辣椒、香醋、蒜泥、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。
成菜标准蚬子个头整齐，干净无沙，口感软嫩，口味鲜醇，装盘丰满大方。
营养价值分析
蚬子含有丰富的维生素B12，以及含有可促进脂肪分解的肌醇，可以增加血红蛋白，对贫血者有益。此菜具有清热、利湿、解毒、消肿之功用。
提示
原料中蚬子可改为针鱼，则成为翡翠拌针鱼。调味料中可酌加豆瓣辣酱，则成为辣味蚬子。
炒海螺片
原料鲜海螺750克，香菜段50克。
调料植物油2大匙，绍酒、花椒水各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱姜丝少许，淀粉适量。
做法详解
①将海螺硬皮割掉，去掉内脏，洗净，切成薄片，下入沸水锅中烫1分钟，即刻捞出，沥净水分备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱姜丝炝锅，烹绍酒，放入海螺片煸炒，再放入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。
成菜标准
螺片洁白脆爽，口味咸鲜，明油亮芡。
营养价值分析
海螺含有丰富的蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食物。此菜具有清热、明目、健胃补气、发汗解毒之功用。
提示
海螺要保证鲜活，片的片要薄而均匀。
枸杞拌螺片
原料螺片300克，枸杞少许，黄瓜丁适量。
调料美极鲜1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，香醋少许，糖少许，葱油1小匙，辣椒油1/2小匙。
做法详解
①将螺片、枸杞分别用清水冲洗干净，枸杞子最好用水浸泡一下，使其软化。
②将螺片、枸杞放在沸水锅内烫半分钟，捞出冲凉，备用。
③将上述原料和黄瓜丁加调料拌匀入味，装盘即成。
成菜标准螺片脆嫩，片薄均匀，配料点缀恰到好处，咸鲜酱味浓郁。
营养价值分析
此菜具有清热化痰、润肠、补肝肾、明目之功用。
提示
片螺片要采取平片法，速度要慢一些，片的薄厚直接影响质量。原料中如加上菠萝块，则成为枸杞菠萝香螺片。调味料中可重用糖、醋，则成为糖醋螺片。
河蟹炖南瓜
原料河蟹300克，南瓜250克。
调料植物油、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡精1小匙，葱、姜末各少许。
做法详解
①将河蟹洗涤干净一切为二；南瓜洗净，去皮，瓤，切成滚刀块备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，放入河蟹、南瓜，加入精盐、味精，胡椒粉、鸡精调好口味，撇净浮沫，用中火炖至南瓜软烂入味，出锅装碗即可。
成菜标准
河蟹鲜嫩，南瓜软绵甘甜，汤汁咸鲜微辣，盛装丰满，汤少菜多。
营养价值分析
此菜具有清热散血、养筋益气、滋阴补髓、健脾消食、补肝明目、下气止咳、清热解毒之功用。
提示
河蟹必需选择鲜活的，否则会影响菜肴质量。调料中增加红油，称为红油河蟹炖南瓜。
鱼汤汆北极贝
原料棒鱼200克，北极贝80克，鲜虾50克，蚬肉50克，蒜末少许。
调料茄汁2大匙，胡椒粉1/2小匙，黄油2大匙，清汤8杯，精盐1小匙，绍酒、淀粉各少许。
做法详解
①将棒鱼去头、内脏洗净切段，沾淀粉入热油锅中炸至微黄色捞出控油；将北极贝片片洗净。
②蚬肉解冻洗净。
③锅入黄油预热，下入蒜末、茄汁、绍酒炒香，倒入8杯清汤，加精盐，烧沸，下入鱼肉煮10分钟，再放入鲜虾、蚬肉、北极贝汆至变色，加入胡椒粉调味即可。
成菜标准
鱼肉嫩鲜味浓，贝片脆爽，虾肉软滑汤色乳白，口味咸鲜。
营养价值分析
棒鱼肉质细嫩，味鲜美，北极贝脆爽鲜美，是餐桌上人们喜欢的水产食物。此菜具有滋阳补肾、调中、补肾壮阳、开胃化痰、清热利湿、解毒、消肿之功用。
提示
北极贝先用盐水浸泡，去净泥沙。调味料中去茄汁、胡椒粉加红油，称为红油鱼汤北极贝。
香葱烧海参
原料水发海参300克，香葱50克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、蚝油各适量，植物油2大匙，水淀粉、老汤各适量。
做法详解
①将海参摘洗干净，顺长切成宽条；小葱切成3厘米长段。
②锅内放入清水烧沸，将海参放入烫2分钟，捞出沥水。
③油锅中下葱段爆香，放入海参，加调料翻炒入味，加老汤，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可。
成菜标准
海参软糯，葱香味浓，色泽红润，芡汁明亮，口味咸鲜，形状美观。
营养价值分析
此菜有益精血、补肾气、润肠燥之功用。
提示
用大虾替换海参，称香葱烧大虾；原料增加大虾、鱼肚、干贝，称葱烧海杂。调味料中增加虾子，称为香葱虾子烧海参；增加蟹黄，称为蟹黄烧海参；增加菌油，称为香葱菌油烧海参。
