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移除书签第四章禽畜类
红扒鸡
原料雏母鸡1000克，香菇25克，冬笋50克。
调料葱段适量，姜1小匙，精盐1小匙，酱油2大匙，料酒2大匙，白糖2小匙，水淀粉5小匙，花生油500克。
做法详解
①将鸡宰杀去毛，开膛由腹部切开，取出食嗉、内脏，剁去爪尖、嘴尖，用水洗净。
②炒锅上火，放入清水，将鸡入锅烧开煮透捞出，抹上糖色，用油炸片刻后捞出。香菇，冬笋切片，放入碗内后，再放上整鸡，加精盐、酱油、料酒、白糖、清汤、葱段、姜片，上蒸锅蒸至烂熟取出。
③炒锅上火，倒入原汁调味，用水淀粉勾成浓芡，淋入明油即成。
成菜标准
鸡肉酥烂脱骨，鸡型完整美观，芡汁干稀适宜，口味咸鲜明亮。
营养价值分析
中医认为，冬笋味甘性寒，具有利九窍、通血脉化痰诞、清积食的功效。它还是一种高纤维低淀粉的食物，对肥胖、冠心病、高血压、糖尿病等患者有一定的食疗作用。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精、托痘毒、降血脂、抗癌之功用。
提示
原料要选用当年的农家小雏鸡。去酱油加红油、香油，称为红油扒鸡。
黄焖鸡块
原料嫩白条鸡1只。
调料植物油1500克(约耗75克)，绍酒2大匙，酱油1/2大匙，白糖1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱段、姜块、花椒、八角各少许，淀粉适量。
做法详解
①白条鸡洗涤整理干净，剁成3.3厘米见方的块，装入碗内，放少许酱油腌制10分钟，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥净油。
②将鸡块皮朝下码在碗内，加入葱、姜、花椒、八角、绍酒、酱油、白糖、精盐，添汤，上屉蒸至熟烂，取出拣去葱、姜、花椒、八角，扣在汤盘中，将汤倒入锅内，加味精，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在鸡肉上即可。
成菜标准
成菜色泽金黄明亮，鸡肉酥烂鲜香，芡汁干稀适宜，口味咸鲜。
提示
炸鸡块时油温要略高一些，采取冲炸法，上色即可。增加鸡油、鸡汁，称为鸡汁焖鸡块。
蘑菇炖鸡
原料嫩白条鸡1只，水发蘑菇150克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油各3大匙，白糖1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末、花椒、八角各少许。
做法详解
①白条鸡整理洗涤干净，剁成3.3厘米见方的块，下入沸水中烫透，捞出洗净血沫；蘑菇择洗净，撕成小块。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入鸡块煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇，添汤烧开，撇去浮沫，转小火慢炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入味精，找好口，出锅装碗即可。
成菜标准
鸡肉酥烂，蘑菇异香，质软无渣，口味咸鲜，半汤半菜，盛装丰满美观。
营养价值分析
蘑菇不仅味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿物质元素、维生素与酶类。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精、润燥化痰之功效。
提示
鸡可用山鸡替换，称蘑菇炖山鸡。调料中重用啤酒，少加清水，则称为蘑菇啤酒鸡。
干炸鸡块
原料当年小嫩鸡1只。
调料植物油1500克(约耗75克)，酱油1大匙，精盐、味精各1/4小匙，五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。
做法详解
①将鸡洗涤整理干净，去头、爪，剁成3.3厘米见方的块。
②将切好的鸡肉块装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。
③油锅上火烧至五成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。
成菜标准
鸡味色泽金黄，外焦里嫩，口味醇香，原料散落干爽。
营养价值分析
鸡肉营养丰富，是滋补身体的理想食物。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。此菜具有温中补脾、益气养血、补胃益精之功效。
提示
鸡块用猪里脊块替换，成为干炸里脊。浇上番茄汁，即为番茄鸡块；浇上糖醋汁，即为糖醋鸡块。
鸡肉蘑菇毛豆汤
原料鸡腿150克，香菇80克，毛豆粒80克，番茄1个，鲜海带50克。
调料植物油2大匙、精盐适量，碎洋葱粒1大匙，蚝油1/2大匙，味精1/2大匙，料酒1大匙。
做法详解
①鸡腿洗净斩块，投入沸水锅中焯一下，捞出控干水分。
②洗净海带表面黏附的杂质，切块；香菇去蒂洗净切块。
③番茄洗净切半，去除茄蒂再切块备用。
④锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱、番茄炒软，倒入适量清水，加鸡腿煮30分钟，下入其他原料、调料煮至入味离火即可。
成菜标准
鸡肉酥烂鲜香，蘑菇软滑香醇，毛豆酥软色绿，汤汁浓白味鲜。
营养价值分析
此菜具有温中补脾、益气养血、补胃益精、健胃消食、凉血平肝的功效。
提示
毛豆用黄豆芽替换，称鸡肉蘑菇黄豆汤。
滑炒鸡杂
原料鸡胗150克，鸡心、鸡肝各100克。
调料植物油750克，黄瓜片、香菜段、绍酒、酱酒、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜米、花椒油各少许，淀粉适量。
做法详解
①将鸡胗、鸡心、鸡肝等鸡杂洗涤整理干净，切成片装入碗内，加精盐、味精、绍酒、淀粉浆拌匀，下入六成热的油中，滑散滑透，倒入漏勺。
②原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再放入鸡杂、黄瓜片翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。
成菜标准
鸡胗脆嫩，鸡肝软嫩，口味咸鲜，色泽明亮，干净利落。
营养价值分析
经常食用鸡肝能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶、完成机体对一些有毒成分的分解有重要作用。鸡肝中还含有维生素C和微量元素硒，能增强人体免疫力。此菜具有补血活血、祛风、通络、纠毒、消食健胃之功效。
提示
原料用鸭杂替换鸡杂，称炒鸭杂。调味料中增加红油、树椒丝，称红油炒鸡杂。
人参蒸乌鸡
原料净乌鸡1只，人参1棵，枸杞10克，姜丝少许，油菜1棵。
调料蚝油1大匙，酱油1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，花生油2大匙。
做法详解
①将乌鸡表皮刮洗干净，剁成块，再用凉水冲泡洗净，斩块备用。
②把乌鸡块放入碗中，加入蚝油、酱油、味精、绍酒等调料，用花生油封面腌5分钟，待用。
③把腌好的乌鸡块放入蒸锅，蒸40分钟取出装盘即成。
成菜标准
鸡肉酥烂脱骨，人参味浓甘甜，造型美观大方，汤汁清鲜。
营养价值分析
此菜具有补脾胃、清虚热、益脾胃、大补元气、生津、安神、明目之功用。
提示
人参要用鲜的；干的需事先浸泡回软，重量不要超过10克。调味料去掉酱油、蚝油，加入鸡汁、三花蛋奶，称为鸡汁奶香蒸乌鸡。
滑炒鸭肝
原料鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒角少许，鸡蛋清1个。
调料植物油500克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，花椒油1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成薄片；胡萝卜洗净，切成象眼片。
②鸭肝装入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，下入六成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。
③炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再下入鸭肝、胡萝卜片、青椒角，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。
成菜标准
鸭肝鲜嫩爽滑，口味咸鲜醇厚，芡汁多少适宜，清净明亮。
营养价值分析
此菜具有补肝、明目、健脾消食、下气止咳、清热解毒之功效。
提示
原料用鸭血替换鸭肝，称炒鸭血。调料加入树椒丝，称炒辣子鸭肝。
时蔬炖大鹅
原料大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆50克，银杏30克，胡萝卜50克，香菇柄、葱花、姜片各少许。
调料精盐适量，料酒1大匙，鸡精少许，月桂叶2片，植物油少许。
做法详解
①将大鹅肉洗净斩块，放入沸水锅中汆烫捞出，用镊子夹净细毛。
②香菇柄斜刀切片，山药、胡萝卜洗净去皮切块，其他原料洗净待用。
③锅中加少许植物油，下入葱花、姜片、大鹅肉翻炒，烹入料酒，倒入适量高汤煮沸，下入其他原料、精盐、鸡精、月桂叶，转小火煮30分钟即可。
成菜标准
鹅肉酥烂醇香，软烂甘甜，鲜味浓。
营养价值分析
鹅肉中脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸，还具有很好的食疗功效。此菜具有补益气、利水除湿、补肝明目之功效。
提示
原料最好选用雁鹅肉，质嫩味醇。调料中的鸡精用浓缩鸡汁替换，称为鸡汁鹅肉鲜蔬。
熘肥肠
原料熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。
调料植物油600克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖、精盐、味精、香油、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①将熟猪肥肠顺长切两半，再斜刀切成4厘米长的段，下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净水分，再下入七成热油中，冲炸片刻，倒入漏勺。
②取小碗加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁备用。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋、绍酒，下入肥肠、黄瓜片煸炒，泼入对好的芡汁，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
芡汁色泽红润，呈琉璃状，肥肠软烂鲜香，装盘形状丰满大方。
营养价值分析
此菜具有固大肠之功用。中医认为，怀孕妇女若胎气不足、或屡屡流产，以及娩后羸弱，用猪肠煮烂熟服食，最为适宜。
提示
肥肠要干净，无异味。用熟猪肚替换肥肠，称为熘白肚。猪肚若同火腿一并煨食，则更为益。如果再加胡椒煮汤以治胃寒，加花生可治脚气、健脾补肾。调味料去掉酱油，加红油、干辣椒末，称为熘红油肥肠。
炒肚丝
原料熟猪肚300克，胡萝卜150克，香菜段少许。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1小匙，葱、姜、蒜丝各少许，淀粉适量。
做法详解
①将猪肚切成丝，下入沸水中烫透，捞出沥净水分；胡萝卜洗净切丝。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肚丝、胡萝卜丝煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。
成菜标准
肚丝粗细均匀，软烂适口，芡汁色泽微红，口味咸鲜。
营养价值分析
猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B1、B2等营养成分，中医认为猪肚味甘、性微温，具有补虚损、健脾胃之功效。此菜具有补益脾胃、补肝明目、下气止咳、消食、清热解毒之功用。
提示
用香干丝、肉丝替换肚丝，称为炒香干炒肉丝。调味料中增加香菜段、树椒丝，称香辣炒肚丝。煮猪肚的时候切不可放盐，否则会使猪肚收缩。
红烧肚块
原料熟猪肚500克，洋葱瓣25克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1大匙，醋1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法详解
①将猪肚切成4厘米长、2.5厘米宽的块，下入沸水中烫透，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加底油，下入洋葱瓣、葱段、姜块、花椒、八角、猪肚块一起煸炒爆香，烹醋、绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，盖上盖，移小火烧至肚烂汤浓时，拣去葱、姜、花椒、八角，撇净浮沫，加味精，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
成菜色泽红亮，口味咸鲜，肚片酥烂有筋性，洋葱脆爽入味。
营养价值分析
洋葱含有丰富的生物类黄酮，即维生素PP，与维生素C有协同作用，能维护毛细血管的完整性。此菜具有补益脾胃、解毒通阳、清热化痰，解毒杀虫、利尿之功用。
酱爆肚仁
原料猪肚仁250克，黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克。
调料姜5克，白糖2小匙，甜面酱2大匙，精盐1小匙，料酒3大匙，味精1小匙，淀粉1大匙，花生油50克。
做法详解
①猪肚仁去净黏膜，洗净后两面剞上交叉刀纹，再切方丁，加蛋清、精盐和水淀粉浆好。
②黄瓜、荸荠、胡萝卜均切成丁，姜挤压成汁备用。
③植物油烧至四五成热，将浆好的肚仁划至七八成熟时，倒入漏勺内。
④锅留少量底油，加甜面酱推炒，放料酒，姜汁，白糖，味精，待甜面酱出香味，再把肚仁倒入锅中，使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。
成菜标准
成菜色泽金黄，肚仁脆嫩鲜香，酱汁干稀适度，色泽明亮，形状美观。
营养价值分析
猪肚仁，即猪肚最后的一块肚头，具有增强食欲、补中益气的功效。此菜具有补益脾胃的作用。
提示
要用冲油滑散肚仁，时间要短。将肚仁改为鸡脯肉丁，称酱爆鸡丁。去掉甜面酱，加上香菜段，称芫爆肚仁。
扒肥肠
做法详解
①将肥肠从中间一破两半，再切成1.6厘米宽、5厘米长的条，下入沸水中烫透，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，加精盐、味精，下入肥肠，撇净浮沫，盖上盖，移小火扒10分钟左右，待汤浓肠烂时，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，整齐地码摆在盘中即可。
成菜标准
肥肠切的厚薄一致，码放整齐美观，成菜不散不乱。口感酥烂，口味醇香。
营养价值分析
中医认为，猪肥肠性微寒，味甘，入大肠经。具有治疗便血白痢、痔疮的作用。猪肥肠含有较高的胆固醇，有高血压和高血脂的人不宜多食。此菜具有固大肠之功用。
提示
肥肠要用直肠部分。原料可用肚条替换肥肠，称扒肚条。调味料中加入红油，称红油扒肥肠；加豉油，称豉油扒肥肠。
原料熟猪肥肠400克。
调料植物油1大匙，绍酒、香油各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜少许，淀粉适量。
熘肝尖
原料鲜猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜少许。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，醋1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①猪肝切片，加精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌匀，下五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。
②取小碗加入绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉对成芡汁备用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜末、蒜片炝锅，烹醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，再下入猪肝片，泼入芡汁，翻熘均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。
成菜标准
肝尖形状美观，质地滑嫩，口味咸鲜，明油亮芡。
营养价值分析
此菜具有补肝明目、养血、健脾消食、下气止咳、消热解毒之功用。
猪肝炒芹菜
原料猪肝、芹菜各250克。
调料植物油1000克(约耗75克)、酱油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1小匙，花椒面、葱、姜末少许，淀粉适量。
做法详解
①猪肝切成片，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，再加入淀粉浆拌均匀，下四层热油中，滑散滑透，倒入漏勺；芹菜去根和叶，洗净，切成3.3厘米长段，下沸水中焯烫透，迅速捞出用冷水投凉，沥净水分。
②炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜末炝锅、放入芹菜、花椒面、精盐、味精、酱油煸炒一下，加入猪肝，旺火速炒，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
猪肝滑嫩，口味咸鲜，芹菜翠绿、脆爽。芡汁少而稀薄。
营养价值分析
猪肝除富含维生素A和维生素C外，还含有大量的蛋白质、脂肪、维生素B及钙、铁等营养物质。此菜具有补肝明目、养血、清热平肝、健胃下气、利小便之功用。
提示
用洋葱替换芹菜，称炒猪肝洋葱。调味料中增加甜面酱，称酱炒猪肝芹菜。猪肝不宜与山楂同食，山楂中含维生素C丰富，猪肝含有较多的铜、铁、锌等微量元素，会加速氧化，失去营养价值。
红烧大排
原料猪排骨500克。
调料植物油2大匙，酱油、绍酒、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①猪排骨洗涤整理干净后，剁成9厘米长的段，下沸水中烫透，捞出洗净备用。
②炒锅上火，加入底油烧热，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入排骨，烧至熟烂入味，拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
猪排酥烂，形状整齐美观，芡汁浓稠红润明亮，装盘后显得丰满宜人。
营养价值分析
猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为儿童和老人提供钙质。此菜具有滋阴润燥、补血之功用。
提示
猪大排最好选用农家猪肥嫩者。水烫时要冷水下锅，逐渐加热至沸。
滑熘里脊
原料猪里脊肉250克，鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个。
调料猪油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。
做法详解
①里脊肉去掉板筋，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，下四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入精盐、味精、白糖、水淀粉，调制成芡汁备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再下入肉片，泼入对好的芡汁，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
里脊洁白滑嫩，芡汁稀薄明亮，口味咸鲜清淡，配料点缀恰到好处。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血、清热止渴、利水消肿之功用。
提示
里脊上浆稀薄全面，火候掌握是关键。用鸡片替换里脊片，称滑熘鸡片。调味料中加入香糟汁，称糟熘里脊。猪肉适合炖食，长时间炖煮后脂肪会减少30%～50%，胆固醇含量更是大量减少。
焦熘里脊条
原料猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青、红椒各少许。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①里脊肉切条，加精盐、味精、鸡蛋、淀粉挂糊，入七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺；青、红椒洗净，切条。
②用小碗加入酱油、白糖、味精、水淀粉、调制成芡汁。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒煸炒，再下入炸好的里脊条，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
成菜色泽淡黄，外焦里嫩，明油亮芡，芡汁呈琉璃状态，不多不少，恰到好处，口味咸鲜。
营养价值分析
猪肉、鸡蛋均为高营养食物，蛋白质含量都丰富，还含有非常多种人体必需的氨基酸。此菜具有滋阴润燥、补血、养血安胎、增食健脾之功用。
提示
用鸡条替换里脊条，称焦熘鸡条。将青、红椒改为干红辣椒丝，称为辣子里脊条。
清烹里脊
原料猪里脊肉200克，面粉适量。
调料油1000克(约耗50克)，酱油、绍酒各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜片少许。
做法详解
①猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、味精、绍酒腌渍入味，沾一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
②用小碗放入精盐、醋、味精、少许汤对成清汁备用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。
成菜标准
里脊外焦里嫩，汁水清亮，口味咸鲜醇厚，色泽金黄。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血之功用。
提示
原料可以用鸡脯肉替换猪里脊，称为清烹鸡脯肉。
风味蒸肉
原料猪五花肉300克，香菇100克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，老汤适量。
做法详解
①将五花肉用温水泡洗，刮净皮面，放入沸水锅中煮至八分熟，取出。
②将五花肉切成大片，码放在大碗中，待用。
③起锅烧沸适量清水，将香菇焯水，捞出沥水，加放精盐、味精拌好，放入装有五花肉的碗中，入蒸锅蒸6分钟，取出扣入盘中。
④锅内加入老汤烧开，加入调味料，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的五花肉上即成。
成菜标准
五花肉酥烂，码放整齐美观，口味醇香，汁明芡亮。
营养价值分析
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、蘑菇之上，而且素有“植物皇后”之誉。此菜具有滋阴润燥、补血、补脾胃、益气、托痘毒、降血脂、抗癌之功用。
提示
五花肉要选用下五花肉，将皮面刮至白净。调味芡汁中加虾酱、桂林辣酱、香油，称为虾酱蒸肉。
红焖肉块
原料带皮猪五花肉500克。
调料植物油2大匙，酱油、白糖各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜片、八角、糖色各少许，淀粉适量。
做法详解
①猪肉切成1.6厘米见方的块，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分；原汤撇去浮沫，澄清备用。
②炒锅上火烧热，加底油，下入肉块煸炒，加糖色、酱油、白糖、精盐、葱段、姜片、八角煸炒至红色，加入原汤烧开，移小火，盖上盖，焖制2小时左右，见汤汁稠浓时，拣去葱段、姜片、八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
猪肉红润酥烂，入口即化，浓香醇厚，芡汁浓稠红亮。
营养价值分析
猪五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。猪皮中含非常丰富的胶原物质，也对美容养颜有帮助。此菜具有滋阴润燥、补血之功用。
提示
猪肉皮面要刮洗干净。用兔肉替换猪肉，称红焖兔肉块。调料中加入油煸大葱段，称为葱焖肉块。
烧蒸扣肉
原料带皮猪五花肉500克。
调料植物油1000克(约耗25克)，绍酒、酱油各2大匙，精盐、味精各1/4小匙，白糖、冰糖各1小匙，葱段、姜片、花椒、八角各少许，淀粉适量。
做法详解
①将猪肉皮面刮洗干净，放入开水锅中煮至八分熟，捞出洗净，在皮面抹上糖色，下七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺。
②将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片，皮面朝下整齐的码摆在小盘内，加绍酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，添适量汤，上屉蒸45分钟取出，拣出葱、姜、花椒、八角，倒出余汤，扣在盘中。
③原汤倒入锅内，上火烧开，加入味精，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。
成菜标准
色泽红润，码放整齐美观，肉质酥烂入味，口味鲜咸醇香。
营养价值分析
五花肉营养丰富，富含蛋白质和人体所需要的多种营养素，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。但由于五花肉中脂肪含量较高，不宜多吃。此菜具有滋阴润燥、补血之功用。
提示
在猪肉皮面抹糖色时要趁热将皮面擦干。芡汁中加入红油，称蒸红油扣肉。
咸鱼蒸肉饼
原料猪五花肉300克，咸鱼70克，鸡蛋1个，菠菜末少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，清汤适量，植物油1大匙。
做法详解
①猪五花肉剁成馅，加入调料制成肉饼，放入盘中待用。
②咸鱼用温水浸泡，去除部分咸味，然后切成丁，均匀地撒在肉饼上，入蒸锅蒸8分钟取出。
③起锅加清汤烧开，放入菠菜末，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，浇在咸鱼丁上即可。
成菜标准
肉饼肥嫩香醇，咸鱼味鲜适口，汁明芡亮，色泽淡雅。
营养价值分析
咸鱼一般是将生鱼用海盐腌制而成的，而海盐的主要成分是氯化钠和亚硝酸钠，由于亚硝酸铀可被氧化，被为二甲荃亚硝酸纳，因而不宜经常食用。
提示
原料用玉米饼替换肉饼，称为咸鱼蒸玉米饼。在肉饼的馅料中加入韭黄、大虾，则称为咸鱼蒸三鲜肉饼。
玉米樱桃肉
原料猪里脊200克，玉米粒100克，青豆、胡萝卜各少许，水淀粉适量。
调料番茄汁2大匙，白糖1大匙，白醋2小匙，精盐1/4小匙，植物油500克(实耗2大匙)。
做法详解
①将里脊切丁，加水淀粉抓均上浆；玉米粒、青豆、胡萝卜用沸水烫1分钟，备用。
②锅中入油，油温达到五成热时放入里脊丁，用铁筷子滑散至熟，倒在漏勺内沥去油。
③热锅入底油，放入调料，熬至汁稠时，加入原料， 翻炒均匀，即可出锅。
成菜标准里脊滑嫩，玉米粒鲜嫩有汁，芡汁明亮稀薄，口味清淡咸鲜。
营养价值分析
猪肉味甘性温，属补血食品，不上火、不燥热，补中益气、健脾养胃、强筋壮骨。玉米有调中开胃及降低血脂的作用。此菜具有健胃和中、利小便、滋阴润燥、补血之功效。
提示
原料中增加松仁，称为松仁玉米樱桃肉。调料中去掉番茄酱，用橙汁、柠檬汁调味，则称为果味肉丁。
紫菜瘦肉花生汤
原料猪瘦肉300克，紫菜30克，西芹3根，花生30克。
调料精盐适量，胡椒粉少许，胡萝卜汁3大匙。
做法详解
①紫菜用冷水泡开，清洗干净；猪瘦肉洗净切块；西芹去老筋、皮，切丁备用。
②猪瘦肉块放沸水锅中汆烫，捞出沥干。
③花生放入锅中，加清水煮熟去皮。
④锅中加8杯高汤烧沸，下入猪瘦肉块、胡萝卜汁、精盐煮至熟透时，再加入西芹、花生、紫菜及调料煮至入味，出锅即可。
成菜标准
成菜色彩分明，点缀恰到好处，汤汁色白醇厚咸鲜，半汤半菜。
营养价值分析
紫菜中富含碘，而且还含有多种维生素和蛋白质、碳水化合物等有机物质。中医认为，紫菜味甘咸，性寒，具有滋阴润燥、补血、软坚散结、清热、利尿之功效。
提示
紫菜用淡菜替换，称为淡菜瘦肉花生汤。调味料中去掉胡椒粉，增加三花淡奶和冰糖，称为奶香瘦肉花生汤。
锅 香肠
原料香肠1根(约300克)，鸡蛋1个，胡萝卜丝少许，面粉适量。
调料植物油250克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐1/5小匙，味精1/4小匙，胡椒粉、葱丝、蒜末各少许。
做法详解
①将香肠切成0.5厘米厚的圆片，两面沾匀面粉；鸡蛋磕入碗内搅匀备用。
②炒锅上火烧热，加适量油，香肠片挂匀鸡蛋液，下入油中煎透，见两面呈金黄色时，倒入漏勺。
③原锅留少许底油，用葱丝、蒜末炝锅，下入胡萝卜丝煸炒，烹绍酒，添汤，加入精盐、味精、胡椒粉，再下入煎好的香肠，用小火烧至入味，转中火收汁，勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，肉质鲜嫩，形状美观，芡汁稀薄明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
香肠含有较多饱和脂肪酸，不宜多食。
提示
煎香肠时要用中火，勺底要光滑。用牛里脊替换香肠，称锅 牛里脊。调料中增加红油，称锅 辣香肠。
红烧狮子头
原料猪肉馅400克，鸡蛋1个，水发海米、水发香菇各50克。
调料植物油1500克，绍酒、酱油、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法详解
①海米剁碎；香菇切小丁入沸水锅中焯烫透，沥净水分。猪肉馅加入海米、香菇、绍酒、精盐、鸡蛋、水淀粉，调拌均匀，团成4个肉丸子，入六成热油中炸至定型，见表面略硬，金黄色时，控净油，装入沙锅内。
②原锅留少许底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤，加入酱油、白糖，烧开后倒入沙锅中，移小火慢烧1小时左右至熟透，拣去葱、姜。
③另起锅，倒出原汁，加精盐、味精找好口，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在狮子头上即可。
成菜标准
狮子头酥软醇香，口味丰富，形体美观，芡汁红亮。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血、补脾胃、益气、托痘毒、降血脂、抗癌之功用。
提示
肉馅中的淀粉量不能超过1/3，要摔打上劲。将狮子头做成一个大丸子，称为红烧独圆。肉馅中加蟹黄，称红烧蟹黄狮子头。
红扒猪舌
原料熟猪舌300克。
调料植物油500克(约耗25克)，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。
做法详解
①将熟猪舌切成长条片，下入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分，整齐的码摆在盘中备用。
②炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，再下入猪舌，撇净浮沫，移小火扒至入味，见汤汁稠浓时，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，大翻勺，出锅装盘即可。
成菜标准
美观大方，色泽红润，芡汁明亮。
营养价值分析
猪舌的营养很丰富。此菜具有滋阴润燥、补血之功用。
提示
猪舌头切成大薄片，薄厚均匀。调料中去掉酱油加红油，称红油扒猪舌。
红杞煨猪手
原料猪手1000克，红枣10个，枸杞子5克。
调料葱结、姜片各3小匙，绍酒1大匙，酱油3大匙，精盐适量，白糖2大匙，味精1/4小匙，青蒜末1小匙，熟猪油5小匙，甜酒酿汁2大匙。
做法详解
①将猪手刮去外层污薄皮和猪毛，洗净，顺剖开成两片，横斩成方块备用。
②把猪手块用旺火煮沸，至出净浮沫倒出洗净，入沸水烫热皮，捞出甩干水，加甜酒酿汁拌匀，投入沸油锅里炸上色，倒出沥油。③取用沙锅，将猪手刀切面朝下排放沙锅里，加清水没过猪手，加绍酒、酱油、白糖、红枣、杞子先用旺火烧沸，改用小火煨至酥烂，汁黏稠，加味精，撒青蒜末即成。
成菜标准
猪手酥烂，色泽红润，汤汁浓醇，杞枣甘甜。
营养价值分析
猪手中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸是人体必需的营养物质。猪手对于四肢乏力、腿部抽筋、麻木都有一定的辅助治疗作用。此菜具有补血、通乳、托疮、补中益气、养血安神、缓和药性、补肝肾、明目之功用。
提示
猪手要用热水浸泡后刮洗干净。去酱油加花雕酒，称红杞酒煨蹄。
葱爆肉
原料猪外脊肉250克，鸡蛋1个，大葱白100克。
调料植物油750克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，姜、蒜末少许，淀粉适量。
做法详解
①将肉切成薄片，加入精盐、味精、绍酒调味，上“全蛋浆”，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；大葱白洗净，切成马蹄片备用。
②炒锅上火烧热，加底油，下入葱片、姜、蒜末煸炒出香味，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、味精，添少许汤烧开，用水淀粉勾薄芡，再下入滑好的肉片，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
肉片滑嫩，大葱段色泽金黄，葱香味浓郁，芡汁浓稠，盛装后原料不堆不散。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血、发汗解毒、通阳散寒、驱虫、解毒之功用。
提示
大葱要煸出黄色，香味溢出。调料去掉酱油加入甜面酱，称酱香葱爆肉。
干炸丸子
原料猪肉馅200克，鸡蛋1个。
调料植物油1000克(约耗50克)，绍酒、甜面酱、葱、姜水、精盐、味精、五香粉各少许，淀粉适量，花椒盐少许。
做法详解
①将肉馅装碗内，加入绍酒、葱、姜水、鸡蛋搅匀，再加入甜面酱、精盐、味精、五香粉找口，最后加入适量淀粉调制成稠馅备用。
②油锅上火烧至四成热，将调好的肉馅逐个挤成丸子下油炸至半熟捞出，待油温升高至七成热时，再下入油中炸至熟透，呈金红色时，捞出控净油分，装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
成菜个头大小均匀，外焦里嫩，口味鲜香，色泽金黄，表面光滑。
营养价值分析
此菜中有猪肉和鸡蛋两种主要原料。猪肉中有丰富的动物蛋白质和脂肪酸、B族维生素等营养物质，而鸡蛋中有大量DHA和卵磷脂，对神经系统有好处。两者搭配，此菜具有滋阴润燥、补血养血、安胎之功效。
提示
炸丸子的馅料和好后要反复揉打上筋，使其融合、光滑。
熘肉段
原料猪瘦肉300克，青、红椒角少许，鸡蛋1个。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①猪肉切成菱形段，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；碗内加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉，调制成芡汁。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒角煸炒片刻，再下入炸好的肉段，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，外焦里嫩，明油亮芡，芡汁多少恰到好处，口味咸鲜。
营养价值分析
鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B族和钙、磷、铁等矿物质含量十分丰富。
提示
肉段要用两次炸法，第二次要冲炸。
红烧猪尾
原料猪尾500克(食部)，胡萝卜50克，土豆50克。
调料葱段、姜片、蒜片各适量，精盐1小匙，酱油1大匙，料酒1大匙，白糖4大匙，八角2粒，花椒少许，淀粉4小匙，植物油4小匙。
做法详解
①猪尾、条，斩去尾根尖部，其余按尾节切开，用清水泡洗干净，再入沸水锅内，加八角、葱段、姜片、花椒煮至熟烂捞出。
②胡萝卜、土豆去皮，切成菱形片，用沸水焯熟。
③炒锅内入油烧热，加入全部原料及调料，见开后用小火煨烂入味，待汁基本收尽时，用淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛入盘内即成。
成菜标准
猪尾干净红润，口感酥烂，口味鲜香，芡汁浓稠红亮。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血、健脾消食、补肝明目、解毒之功用。
提示
必需将皮面刮洗干净。原料可用牛尾替换，称为红烧牛尾。调料中加入豉油，称为豉油烧猪尾。
红烧肉
原料带皮猪五花肉500克，鹌鹑蛋100克。
调料植物油、绍酒、酱油、白糖各2大匙，醋、精盐、味精、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法详解
①将猪肉皮刮洗干净，切成3.3厘米长、2.5厘米宽的块，下入沸水锅中烫透，捞出沥净水分；鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，捞出投凉去皮备用。
②炒锅烧热，加少许底油，加白糖1大匙，炒成红色，下入肉块加入酱油煸炒上色，再放入八角瓣、葱段、姜块煸出香味，烹入绍酒、醋，添汤烧开，再加1匙白糖和精盐，下入鹌鹑蛋，转小火慢烧至熟烂入味，见汤汁稠浓时，拣去葱、姜，撇出浮油，加味精，移旺火，用水淀粉勾芡即可。
成菜标准
猪肉酥烂软糯醇香，鹑蛋软嫩爽滑，芡汁浓稠、明亮。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血、补肾、壮阳、益精血之功用。
提示
烹制时要慢火、长时间烧至酥烂。
干炸腰花
原料猪腰1对，面粉适量。
调料植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒盐适量。
做法详解
①将猪腰片成两半，除去脂皮、腰臊，剞十字花刀，再改切成小块，装碗内，加入绍酒、酱油、精盐、味精腌拌均匀。
②油锅上火烧至七成热，将腌制好的腰花沾匀面粉，下入油中炸透，捞出控净油装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准腰花外表焦脆内软嫩，色泽淡黄鲜艳，吃起来没有异味，咸淡适中。
营养价值分析
猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等物质，具有补肾壮阳的作用。此菜具有补肾气、益精髓之功用。
提示
炸时要掌握好火候和时间。用猪心替换腰花，称为干炸猪心。花椒盐用菠萝酱汁替换，称干炸果味腰花。
熘腰花
原料猪腰1对，黄瓜片少许，蛋清1个。
调料植物油500克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1/2大匙，葱、蒜片、姜末少许，淀粉适量。
做法详解
①猪腰片成两半，除脂皮，片去腰臊，剞斜十字花刀，然后改切成块，加蛋清及少许淀粉，浆拌均匀。
②取小碗加入酱油、白糖、醋、精盐、味精、水淀粉调拌匀，对成芡汁。
③炒锅加油，烧至八成热时，下入浆好的腰花，滑散滑透，倒入漏勺，原锅留少许油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再放入腰花，泼入对好的芡汁，翻熘均匀，淋花椒油，出锅装盘即可。
成菜标准
腰花卷曲形如麦穗，质地滑嫩，口味咸鲜，芡汁包裹在原料上不堆不散。
营养价值分析
此菜具有补肾气、强腰之功用。
提示
切的刀纹深度决定其是否卷曲。猪腰切条，加树椒丝，称火爆腰花。清洗猪腰时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，这是肾上腺。如果孕妇误食了肾上腺，其中的皮质激素会诱发妊娠水肿。
熘三样
原料猪腰1个，猪肝、猪里脊各150克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。
调料植物油750克(约耗50克)，酱油、绍酒、白糖、醋、精盐、味精、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①猪腰片两半，整理干净，剞斜十字花刀，再改切成小块；猪肝、猪里脊均切薄片。
②原料加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆，入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。用酱油、精盐、白糖、味精、水淀粉调匀，对成芡汁。
③炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜，青、红椒角炝锅，烹醋、绍酒，放入滑好的猪腰、猪肝、猪里脊，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油即可。
成菜标准
成菜原料鲜嫩，芡汁稀薄呈包芡状，色泽红润，口味咸鲜。
提示
上浆和滑油最为关键，上浆要均匀、全面，滑油时用七、八成热油，先下猪肝、猪腰，最后下里脊。
牛肉窝蛋
原料熟牛腱子肉200克，鸡蛋6个，葱花、姜丝各少许。
调料精盐1匙，海鲜酱油适量，植物油1大匙。
做法详解
①将熟牛腱子肉切成片，均匀地摆在小碗中，入蒸锅蒸2分钟，取出待用。
②把鸡蛋打入盘中搅匀，加精盐，入蒸锅蒸5分钟成糕状。
③把蒸好的牛腱子肉扣在鸡蛋糕上，浇上海鲜酱油，撒上葱花、姜丝，最后淋上1大匙热油即成。
成菜标准蛋羹软嫩，无蜂窝，牛肉片鲜嫩醇香，色泽橙黄、光亮。
营养价值分析
此肴具有补脾胃、益气血、滋阴润燥、养气安胎之功用。
提示
原料可以用熟鹿肉替换牛腱子肉，称鹿肉蛋窝；也可用羊肉替换牛腱子肉，称羊肉窝蛋。调味料中增加红油、蚝油，去掉海鲜酱油，称为蚝油牛肉蛋窝。
扒牛肉条
原料熟牛腩肉500克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量，花椒油1大匙。
做法详解
①将熟牛腩切成9厘米长、0.3厘米厚的条，下沸水中烫透，捞出沥净水分，整齐的码摆在盘中待用。
②炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油，白糖、精盐、添汤烧开，下入牛肉条，移小火扒至酥烂入味，且汤汁稠浓时，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，大翻勺，出锅装盘即可。
成菜标准
牛肉片大小一致，薄厚均匀，码放整齐美观，芡汁稀薄覆盖原料，红润明亮。
营养价值分析
牛腩肉是指带有筋、肉、油花的肉块，是这一部分的统称。牛腩肉含有较多的结缔组织，因而脂肪和胶原成分的含量较其他部位稍高。此菜具有补脾胃、益气血之功用。
提示
注意整齐美观，酥烂。用猪胸口替换牛肉条，称为扒胸口。去酱油加番茄酱，称茄汁扒牛肉条。
海带炖牛肉块
原料牛肉300克，水发海带200克。
调料油750克(约耗50克)，绍酒、酱油各2大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、茴香、葱片各少许。
做法详解
①牛肉切成见方的块，入七成热油中冲炸至变色，即刻倒入漏勺；海带洗净，切成象眼片备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱片、花椒、八角、茴香炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入牛肉块，撇净浮沫，盖上盖，移小火炖至八分熟时放入海带片，继续炖至熟烂入味，拣去花椒、八角，加入味精，出锅装碗即可。
成菜标准
牛肉酥烂，口味醇香，汤汁清纯而鲜。
营养价值分析
牛肉蛋白质含量高而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食物中都高，这使它对增长肌肉、强壮身体特别有益。海带性寒味咸，具有软坚散结、消痰平喘、通利行水的作用。此菜具有补益脾胃、利水除湿之功效。
提示
材料中增加萝卜块，称为海带炖牛肉萝卜。调料中增加番茄酱，则称为茄汁海带牛肉。
家常烤牛肉
原料牛肉250克，香菜50克。
调料葱、姜、蒜各1小匙，白糖3小匙，酱油3小匙，精盐1小匙，料酒4小匙，香油1/4小匙，植物油25克。
做法详解
①牛肉去筋，切成薄片，加姜、蒜末、白糖、酱油、料酒、香油拌匀腌30分钟。
②大葱去皮、根，切成滚刀斜片，香菜摘洗干净后，切成3.3厘米长的段。
③铁板上火加油烧热，放入腌好的肉片，煸炒至肉，葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油即成。
成菜标准
肉片腌渍入味均匀，口味鲜香醇厚，调味适宜。
营养价值分析
中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气。此菜具有补脾胃、益气血、健胃理气、发汗解表之功用。
提示
可用羊肉替换牛肉，称家常烤羊肉。用辣椒粉、牛肉汁、沙嗲酱、生抽和成腌料，称为韩式烤牛肉。
煎串肉
原料牛肉250克，鸡蛋1个，葱白100克，竹签、面粉各适量。
调料植物油250克(约耗75克)，酱油、绍酒、香油、醋、辣椒面、熟麻各1小匙，精盐、味精、姜蒜末少许。
做法详解
①牛肉切成0.8厘米厚、1.6厘米宽、4厘米长的片，放入碗内，加入绍酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟；葱白洗净，顺切两半，再切成2厘米长的段；鸡蛋磕入碗中，加面粉搅成蛋糊待用。
②将牛肉、葱段用竹签间隔穿成数串，挂匀蛋糊，下入四成热油中煎至两面呈金黄色熟透时，出锅装盘。用酱油、辣椒面、醋、蒜末、芝麻、味精对成调味汁蘸食即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，肉质鲜嫩，葱香味浓，蘸料调味均匀，咸淡适中。
营养价值分析
此菜具有补脾胃、益气血、滋阴润燥、养血安胎、发汗解毒、通阳散寒、驱虫、解毒之功用。
提示
肉片腌渍的质量直接影响到肉串的口味，所以调料要全，时间到位。用熟猪五花肉替换牛肉，称为煎白肉。酌加红油、腐乳汁，称煎辣香肉串。
红烧牛蹄筋
原料熟牛蹄筋500克，白菜心200克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油、白糖各1大匙，精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油、葱段、姜片、八角、桂皮各少许，淀粉适量。
做法详解
①牛蹄筋切成6.6厘米长的段，粗的切开，使其均匀一致，再下入沸水锅中烫透，捞出沥净水分。
②白菜心切丝，加少许油、精盐、味精，用旺火煸炒至熟待用。
③炒锅烧热，加底油，葱、姜、八角、桂皮炝锅，烹绍酒、酱油、白糖、冰糖、精盐，添汤烧开，再下入牛蹄筋，撇净浮沫，移小火烧至入味，见汤汁稠浓时，拣去八角、桂皮，加味精、胡椒粉，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装在白菜心中间即可。
成菜标准
蹄筋酥烂软糯，芡汁红润浓稠明亮，盛装盘内不堆不散。
营养价值分析
白菜心营养价值高，富含碳水化合物、纤维素、蛋白质、维生素等人体必需的营养物质，味道清新适口。此菜具有清热解毒、利尿、养胃之功用。
提示
牛蹄筋要选用酥烂且具弹性和透明者，用水烫时要沸水下锅烫透捞出。
蹄筋烧豆腐
原料水发牛蹄筋200克，豆腐泡100克，红、绿尖椒粒适量，葱花、蒜片各少许。调料精盐1小匙，味精1/2小匙，生淀粉少许，植物油2大匙。
做法详解
①将蹄筋洗净，然后切条，同豆腐一起用开水烫2分钟。
②锅内放入植物油烧热，下葱、蒜爆香，加入红、绿尖椒和原料翻炒均匀后，加入调料，用慢火烧透入味，再移至旺火上，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅即可。
成菜标准蹄筋软糯富有弹性，豆腐松软入味，芡汁浓稠、明亮，口味咸鲜、醇香。
营养价值分析
蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，而豆腐中有大量的钙质。两者搭配成肴，具有养气和中、生津润燥、清热解毒、止咳清痰、宽肠降浊之功用。
提示
用鱼肚替换蹄筋，称为鱼肚烧豆腐。调味料中增加红油，称为红油蹄筋烧豆腐；再加入虾子，称为虾子蹄筋烧豆腐。
清爆羊肚
原料羊肚600克。
调料植物油1000克(约耗50克)，醋、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒10粒，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①羊肚去掉脂皮，洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水锅中焯烫，即刻捞出沥净水分，再投入八成热油中，爆约2分钟，倒入漏勺。
②用小碗加入醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉调拌成芡汁备用。
③炒锅上火烧热，加底油，放入花椒粒炸出香味，捞出不要，再放入羊肚，烹绍酒，倒入对好的芡汁，翻爆均匀，迅速出锅装盘即可。
成菜标准
羊肚软嫩且无异味，色泽洁白利落，口味鲜香，盛装丰满利落。
营养价值分析
根据中医“以脏补脏”之说，羊肚也有健胃补脾的作用，适合体质羸弱、虚劳衰弱的人食用。此菜具有补虚、健脾胃之功用。
提示
羊肚不能用碱或双氧水洗涤。羊肚用牛百叶替换，称清爆牛百页。调味料中增加芥末糊，称清爆芥味羊肚。
酱爆里脊丁
原料羊里脊肉300克，熟花生仁50克，鸡蛋1个。
调料植物油750克(约耗50克)、黄酱2大匙，白糖1大匙，绍酒1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙、香油1小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①羊肉切成1厘米厚的大片，切上十字花刀纹，再改切成1厘米见方的小丁，放入碗内加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺；花生仁用油炸酥，也倒入漏勺。
②炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍油，下黄酱、白糖，煸炒出酱香味，加精盐、味精，添汤烧开，放肉丁、花生仁翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
成菜标准
此菜色泽金黄，肉丁个头均匀，质感滑嫩，芡汁浓稠，装盘后不堆不散。
营养价值分析
此菜补益脾胃、利水除湿、润肺化痰、养血止血和胃之功用。
提示
里脊丁不能滑老，酱要炒出香味来。用鸡脯肉替换羊里脊称为酱爆鸡丁。
盐爆里脊
原料羊里脊400克，香菜100克，鸡蛋清1个。
调料葱末、姜末各少许，精盐1小匙，味精1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，香油1小匙，花生油250克。
做法详解
①将肉切成细条入碗内，加蛋清、淀粉、少量精盐拌匀浆好。
②香菜摘洗干净，去叶留梗，切成3.3厘米长的段，备用。
③花生油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出。
④锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料、调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅入盘。
成菜标准
里脊的火候恰到好处，鲜嫩爽滑，口味咸鲜而清淡，芡汁少而浓稠。
营养价值分析
此菜具有补益脾胃、利水除湿、健胃理气、发汗解毒之功用。
提示
滑里脊的时间要短，火要急。
爆羊肉片
原料羊后腿肉400克，洋葱瓣100克。
调料植物油750克(约耗50克)，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1/2大匙，葱、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①羊肉切成薄片，下入七成热油中滑散滑透，迅速倒入漏勺；用小碗加入酱油、醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁。
②炒锅上火烧热，加适量底油，下入洋葱煸炒片刻，再放入葱、蒜片、羊肉片煸炒，烹绍酒，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，羊肉滑嫩，口味咸鲜，芡汁少而稀薄，装盘后不散。
营养价值分析
海此菜洋葱与羊肉搭配，具有补益脾胃、利水除湿、解毒通阳、解毒杀虫之功用。
提示
用牛里脊替换羊肉片，称爆牛里脊。调味料中加红油、豉油，称爆豉香羊肉片。
冬瓜炖羊肉
原料冬瓜250克，羊肉200克，香菜25克。
调料香油1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，葱、姜块各少许。
做法详解
①羊肉切成小块，下沸水中焯烫透，捞出洗净待用。
②冬瓜去皮、瓤洗净，切成象眼块，下沸水锅烫透，捞出沥净水分；香菜择洗净，切末备用。
③汤锅置于旺火烧开，下入羊肉、葱、姜、精盐，炖至八成熟时，再放入冬瓜，炖至熟烂时，将葱、姜块拣出不要，加味精，撒胡椒粉、香菜末，淋香油，出锅装碗即可。
成菜标准
羊肉酥烂，冬瓜色白而绵软，汤汁清醇，鲜美而微辣。
营养价值分析
冬瓜含有多种维生素和人体所需的微量元素，可调节人体的代谢平衡，具有养胃生津、降火清热的作用。而羊肉有补肾壮阳的功效，适合男士食用。此菜久食起健身补益宣通的功效。
提示
原料中增加香菇，成为冬瓜菇香羊肉。
炖羊肉条
原料熟羊腰窝肉300克，香菜段少许。
调料植物油1大匙，绍酒、酱油各2/3大匙，甜面酱1/2大匙，白糖、花椒油各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，八角、葱、姜末各少许。
做法详解
①将羊肉切成1.3厘米宽、5厘米长的条。
②炒锅上火烧热，加底油，放入八角瓣炸出香味，再放入葱、姜末，烹绍酒，加入甜面酱、白糖、酱油、精盐、羊肉条翻炒均匀，添汤烧开，撇净浮沫，盖上盖，移小火炖至酥烂，拣去八角，加味精，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。
成菜标准
羊肉酥烂，汤汁清鲜，口味醇香。
营养价值分析
羊肉性温热，补气滋阴，暖水补虚，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温补食品。羊肉中的脂肪和胆固醇含量与其他肉类相比较都较低，而含钙量高。此菜具有补益脾胃、利水除湿之功效。
提示
调料中增加沙茶酱，去掉甜面酱，成为沙茶羊肉条。
干炸羊肉片
原料熟羊腰窝肉200克。
调料植物油750克(约耗50克)，酱油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐1大匙。
做法详解
①将熟羊肉切成0.7厘米厚的片，装入碗内，加精盐、酱油、味精、香油腌拌均匀，再加入水淀粉挂糊。
②锅内入油，烧至七成热时，将羊肉片逐片下入油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高，再放入肉片炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，外焦里嫩，口味咸鲜醇香，片片散落无粘连，装盘丰满大方。
营养价值分析
中医认为，羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚。烹制成肴，具有补益脾胃、利水除湿之功用。
提示
用牛肉替换羊肉，称为干炸牛肉片。花椒盐用麻辣盐替换，称为麻辣羊肉片。适于年轻人食用。
清蒸羊肉
原料羊腰窝肉1000克。
调料葱、姜、八角、花椒各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤500克，香油1小匙。
做法详解
①羊肉切成半斤左右的块，用水泡洗干净，入沸水锅中，煮透捞出洗净，再放入沸水锅内，加葱、姜片、八角、花椒，煮透捞出晾凉。
②熟羊肉去皮，切成薄皮，码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。
③将蒸好的羊肉取出，去葱、姜片，汤沥入锅内，肉扣入盘内，再将原汤加入调料，淋香油，浇羊肉上即成。
成菜标准
成菜汤清味浓，肉质酥烂，口味鲜香浓醇，色泽淡雅清澈。
营养价值分析
此菜具有补益脾胃、利水除湿之功用。
提示
如果想去除羊肉的膻味，可以把羊肉肥瘦分割，剃去中间的脂肪膜，然后把肥、瘦肉分开漂洗。一般漂洗30分钟左右可以清除膻味。煮羊肉时要用小火、长时间。调味料中增加白参片和鹿茸片，称为清蒸参鹿羊肉。
扒羊蹄
原料熟羊蹄600克。
调料植物油2大匙，绍酒、酱油、花椒油、甜面酱、白糖各1大匙，醋1/2大匙，精盐，味精各1/4小匙，葱姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①将每只羊蹄劈成两半，投入沸水烫透，捞出洗净。
②炒锅上火，加底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入甜面酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、添汤，放入羊蹄、烧开、撇净浮沫，盖上盖，移小火扒20分钟左右，见汤汁稠浓时，捞出羊蹄装盘，余汁加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在羊蹄上即可。
成菜标准
羊蹄酥烂，脱骨而不离骨，口感软而有弹性，无异味，形状整齐美观。
营养价值分析
羊蹄中脂肪含量较少，主要成分为胶原蛋白质和钙、磷等矿物质，有美容养颜、减少皱纹、维持皮肤弹性的作用。此菜具有补血、通乳之功用。
提示
羊蹄要选择酥烂干净的。调料不用酱油，用红油，称红油扒羊蹄。
烤羊腿
原料羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。
调料植物油3大匙，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱75克，葱丝适量。
做法详解
①羊腿整理干净，剞十字花刀，将精盐、味精、胡椒粉调和在一起，均匀地擦抹在羊腿上，腌制20分钟。
②用碗加入面粉，磕入鸡蛋搅匀；将蛋糊均匀地抹在羊腿上。
③烤盘刷油，放入羊腿，下入230℃烤箱内，烤45分钟左右至熟透，见色泽金黄，香气溢出，即取出去除羊腿骨，切块装盘，跟甜面酱、葱丝上桌佐食即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，一致肉质酥烂，味透肌里，口味鲜香醇厚，形状美观大方。
营养价值分析
此菜具有补益脾胃、利水除湿、滋阴润燥、养血安胎之功用。但应注意，此菜动物蛋白质和脂肪含量有余，但维生素和膳食纤维含量不足，最好搭配素菜食用。
提示
用芝麻酱、腐乳汁、红油调成的味汁蘸食，称为麻香烤羊腿。
蜜汁烤羊腰
原料羊腰500克。
调料蜂蜜2小匙，姜、葱各适量，牛肉清汤100克，鸡精、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉、酒汁各适量。
做法详解
①羊腰整理干净，切片，用姜、葱、酒汁稍腌泡片刻，取出，再加入牛肉清汤、鸡粉、鲜露、沙嗲粉、丁香粉、八角粉、玉桂粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉腌制备用。
②把羊腰捞出，用竹扦串起，置于碳火中烤至干香，抹上蜂蜜后，再略烤上色，离火装盘即可。
成菜标准
成菜色泽红润，肉质酥烂，味透肌里，口味鲜香醇浓，形状美观大方。
营养价值分析
蜂蜜含有丰富的糖分，中医认为，蜂蜜性平味甘，具有补中、润燥、解毒的作用。羊腰营养丰富，富含蛋白质，是补品中的上乘食物，可以补肾壮阳。此菜具有补肾气、益精髓之功用。
提示
原料羊腰用羊排替换，称蜜烤羊排。
清炸腰片
原料羊腰250克。
调料植物油1000克(约耗75克)，精盐1/4小匙，酱油1大匙，绍酒1/2大匙，味精1/3小匙，香油1小匙，花椒盐、淀粉各适量。
做法详解
①羊腰子片成两半，去掉脂皮，片去腰臊，切成薄片，放碗内，加入精盐、酱油、绍酒、味粉、香油腌拌均匀，挂“干粉糊”备用。
②油锅上火烧至七成热，下入腰片炸透，捞出沥净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。
成菜标准
腰片鲜嫩无异味，色泽均匀红润，装盘散落大方。
营养价值分析
羊腰除含羊肉的一般营养成分外，还含丰富的铁和无机盐等。羊腰为补肾益精的养生食品，适用于腰膝无力、体虚易汗等症。此菜具有补肾气、益精髓的功效。
提示
用猪肝替换腰片，称清炸猪肝。原料加入豆豉酱腌渍，称为清炸豉香腰片。掌握好炸时的油温和时间。
干炸狗肉
原料狗肉300克。
调料植物油1000克(约耗75克)，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/5小匙，香油1小匙，淀粉适量，花椒盐少许。
做法详解
①将狗肉放入清水中浸泡3～4小时，捞出沥净水，片成1厘米厚的大片，两面剞上十字花刀，再切成4厘米长、1厘米见方的段，装入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、香油腌拌均匀。
②将腌制好的狗肉挂水粉糊，下入七成热油中炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升至八成热时再下油炸透，捞出装盘，配花椒盐上桌即可。
成菜标准
成菜色泽金黄，外焦里嫩，口味醇香，装盘散落大方。
营养价值分析
狗肉含蛋白质、脂肪、钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的进补食品。
提示
狗肉要经浸泡去其污血和异味。
