我的书签
添加书签
移除书签第五章豆制品类
扒三白
原料白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。
调料植物油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法详解
①将白肉切成片；豆腐切成一字条；白菜洗净，去根切条，用沸水烫，捞出挤净水分；将上述原料整齐地码在盘内。
②扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜不要，将三白推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
成菜标准
三白码整齐，不散不乱，口感酥烂入味，芡汁稀薄明亮，覆原料。
营养价值分析
白菜中含有碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质。豆腐中豆类蛋白、钙质含量较高。二者与白肉搭配成肴，具有清热解毒、利尿、养胃、益气和中、生津润燥、止咳化痰、宽肠降浊之功用。
提示
不会大翻勺可直接拖入盘内。调味料中增加鸡油，称鸡油扒三白。
葱烧豆腐
原料豆腐2块，猪瘦肉150克，大葱100克。
调料植物油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。
做法详解
①豆腐切成条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺；猪肉切成小薄片；大葱一破两半，切成3.3厘米长的段备用。
②原锅留适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱段、姜末爆香，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤，下入炸好的豆腐条，烧至入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
豆腐软嫩，葱味浓郁，肉片嫩滑鲜香，芡汁多少适宜，明亮。
营养价值分析
大葱中含有前列腺素A，有舒张小血管、促进血液循环的功效，有助于防止血压升高引起的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆。此菜具有益气和中、生津润燥、清热和中、滋阴补血、通阳之功效。
提示
用茄子替换豆腐，称为葱烧茄子。用红油、辣椒粉、白糖调味，称为南烧豆腐。
蛋黄蒸豆腐
原料大豆腐1块，咸鸭蛋黄100克。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，鸡精2小匙。
做法详解
①将豆腐切丁，放入沸水锅中烫2分钟，捞出投凉，放入盘中，加入调料腌渍入味。
②将鸭蛋黄蒸熟，晾凉，切成均匀的小方丁撒在豆腐上，入蒸锅蒸3分钟，取出即成。
成菜标准
豆腐软嫩，咸鲜入味，形状整齐，蛋黄蒸制火候适宜，香味醇厚，干爽利落。
营养价值分析
煮蛋中铁和卵磷脂的含量较高，对婴幼儿和孕妇的健康有益。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
提示
原料可以用海米替换蛋黄，称为海米蒸豆腐；用口蘑替换蛋黄，称为珍菌蒸豆腐；用南瓜替换豆腐，称蛋黄蒸南瓜。将原料中的咸鸭蛋黄改为蟹黄，称为蟹黄蒸豆腐。
海参豆腐烧全茄
原料茄子300克，豆腐300克，大虾仁100克，枸杞20克，葱花、蒜末、香菜各少许。
调料辣椒酱2小匙，精盐1小匙，白糖2小匙，鸡精少许，辣椒油适量，白醋2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
做法详解
①将茄子切成菱形块，炸熟；枸杞用温水泡开。
②将豆腐打成泥做成海参形，入油锅中炸熟；虾仁入沸水锅中焯水。
③净锅放底油，放葱、姜、蒜爆香，加入调料对成鱼香味汁，放入炸好的茄子、豆腐、虾仁、枸杞子翻炒，水淀粉勾芡，出锅盛盘即成。
成菜标准
海参软糯且有弹性，豆腐软嫩入味，虾仁洁白滑嫩。汁明芡亮，口味咸鲜微辣。
营养价值分析
经常食用茄子，能预防血管和心脏疾病。这是因为茄子富含维生素PP，可软化微血管，防止小动脉出血、对高血压、动脉硬化、咯血、坏血病等均有一定的防治作用。此菜具有清热解毒、活血止痛、利尿消肿之功效。
提示
原料可以用大虾替换海参，称为大虾豆腐烧全茄。调味料中加入虾子、蟹黄，称为三鲜豆腐烧全茄。
烩豆腐丁
原料豆腐1块，菠菜100克，水发海米25克，胡萝卜50克。
调料植物油1大匙，酱油、绍酒各2/3大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、花椒面各少许，淀粉适量。
做法详解
①豆腐、胡萝卜均切成1厘米见方的小丁；菠菜择洗净，切成3.3厘米长的段。上述原料分别下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净水分。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炝锅，烹绍酒，添汤，加入豆腐、胡萝卜、海米、酱油、精盐调好口味，烧开，撇去浮沫，加味精，用水淀粉勾薄芡，撒上菠菜段，出锅装碗即可。
成菜标准
豆腐滑嫩，菠菜翠嫩，勾芡干稀适宜，原料突出，口味清鲜，干净利落。
营养价值分析
豆腐是由黄豆加工制成的古老食品。从营养方面讲，豆腐的最大营养功能就是增加了钙的含量，从而使人摄入更多的钙质，对更年期妇女和老年人、儿童有很好的补钙作用。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
提示
豆腐可用油豆腐替换，称为烩油豆腐。调料中增加白醋和胡椒粉，称酸辣豆腐丁。
榄菜虾仁蒸豆腐
原料大豆腐2块，虾仁50克，橄榄菜20克。
调料精盐1/3小匙，鸡精1/3小匙，白糖少许，植物油1大匙，水淀粉适量。
做法详解
①把豆腐切成长方块，摆在盘中。
②将橄榄菜和虾仁放在豆腐上，入蒸锅蒸3分钟取出。
③锅中加1大匙植物油，加清汤、调料烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，淋在豆腐上即成。
成菜标准
豆腐完整不碎，口感软嫩，口味咸鲜，虾仁洁白细嫩，橄菜翠绿馨香，汁明芡亮。
营养价值分析
此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒、壮阳之功效。
提示
调味料中增加芝麻仁、榛仁末、桃仁末、松仁末，称为五仁蒸白玉；调味料中增加海参粒、鱿鱼粒、鱼肚粒、干贝粒，则称为海珍蒸白玉。
卤虎皮豆腐
原料大豆腐1000克。
调料酱油1大匙，白糖1小匙，姜片5克，葱段10克，精盐1大匙，植物油1000克(实耗60克)，花椒2克，八角3克，桂皮3克，甘草5克，鲜汤1500克。
做法详解
①将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。
②锅内放入植物油烧至六成热，将豆腐块放里炸成金黄色，捞出沥油。
③锅内放入鲜汤，加入各种调味料，烧开后打净浮沫，离火，放入豆腐浸泡5小时即可。
成菜标准
成菜色如虎皮，质地柔韧，豆腐包卤，香味浓郁。
营养价值分析
大豆腐中含脂肪高达3.5%，经油炸后，水分挥发，使脂肪的数量又有所增加。那脂肪在人体中有哪些作用呢？一、供给热能；二、构成人体组织；三、供给必须的脂肪酸；四、增加食欲，促进维生素的吸收；五、调节体温和保护内脏器官；六、增加饱腹感。
提示
选择的大豆腐质老浆少为好；炸豆腐油温可高些。
玛瑙豆腐
原料嫩豆腐300克，熟咸鸭蛋2只。
调料香油1大匙，大蒜瓣30克，味精2/5小匙，精盐3/5小匙。
做法详解
①先将豆腐切成1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。
②大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄加味精、精盐、凉开水调成泥状。
③将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。
成菜标准
成菜质地鲜嫩，形似玛瑙，咸香味型。
营养价值分析
在百克熟咸鸭蛋中，含蛋白质11.3克，脂肪13.3克，糖3.4克，矿物质6克，是多脂肪、少蛋白(本身比较)食品，但正因为如此，才深受人欢迎。
提示
豆腐经水焯后有韧性，且无豆腥味。如果对香油不适，则改用其他油类。
蘑菇炖豆腐
原料海水发香菇50克，豆腐1块，胡萝卜少许。
调料植物油1大匙，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱、姜末、花椒面各少许，香油适量。
做法详解
①水发香菇择洗净，切成小块；豆腐切成小块；胡萝卜洗净，切成象眼片备用。
②上述原料分别下入沸水锅中烫3分钟，捞出沥净水分。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炸锅，添汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐，用旺火烧开，移小火慢炖至入味，加入味精，淋上香油，出锅装碗即可食用。
成菜标准
蘑菇醇香无杂质，豆腐软嫩，形状划一，汤鲜味美，口味适宜。
营养价值分析
香菇中含有丰富的维生素A，而维生素D是大豆的20倍，紫菜的8倍。维生素D能促进钙、磷等微量元素的消化吸收。此菜具有化痰除风、益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
提示
蘑菇用草菇替换，称为草菇炖豆腐。调料中增加胡椒粉、白醋，去掉花椒面，则称为酸辣香菇豆腐。
南煎豆腐
原料豆腐1块，虾仁50克。
调料植物油500克(约耗75克)，酱油、绍酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法详解
①豆腐切长方片，下入五成热的油中，将两面煎成金黄色倒出。
②炒锅内放入少许底油烧热，放入葱、姜、蒜、虾仁爆香，烹入绍酒，再加入花椒水、酱油、白糖，添汤烧开，放入豆腐，再加入精盐、味精找好口味，转小火慢烧至入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
豆腐色泽金黄，软嫩鲜香，虾仁洁白滑嫩鲜味足，汁明芡亮，多少适宜。
营养价值分析
虾仁的营养极为丰富，所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍，甚至十几倍。虾仁中含钙量很高，而且镁含量也丰富，是适于人体吸收的最佳比例。此菜具有益气和中、生津润燥清热和中、壮阳之功效。
提示
豆腐内装入猪肉馅或鸡肉馅、虾肉馅，则称南煎豆腐盒。调味料中去掉酱油，加入四川泡椒，称为剁椒煎豆腐。
皮蛋拌白玉
原料内酯豆腐1盒，松花蛋2个。
调料葱花6克，蒜泥4克，红辣椒末10克。酱油2小匙，味精2/5小匙，葱油1小匙，辣椒油1小匙。
做法详解
①豆腐切块，放在深盘里。
②松花蛋切小块，放在豆腐两边，上面放入酱油、精盐、葱油、辣油等调料即成。
成菜标准
味道鲜美，豆腐嫩滑，咸鲜微辣。
营养价值分析
凡是烹饪原料都含蛋白质。皮蛋中含蛋白质高达13.1%，这里概说一下蛋白质在人体中的作用：一、参与生理活动和劳动作功；二、参加氧和二氧化碳的运输；三、参与维持人体的涌透压；四、具有防御功能；五、参与人体内物质代谢的调节。看来，只有我们每天摄取足够的蛋白质，才能保证健康生存。
提示
豆腐要用内酯豆腐，是否焯水可根据实际情况而定。
青椒拌豆片
原料青椒100克，豆腐片150克。
调料精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。
做法详解
①将青椒去蒂和籽，清洗干净，放在沸水锅中烫至断生，捞出，晾凉，沥水，切成菱形小片，放盘内，加精盐腌10分钟。
②将豆腐片洗净后放锅内，加适量水，置火上煮沸数分钟捞起，晾凉后切成小菱形片，放青椒盘内，加白糖、味精拌匀，吃时淋上香油即可。
成菜标准
成菜绿白分明，清淡适口。
营养价值分析
中医认为，青椒味辛，性热，具有温中散寒，开胃消食的功效。另外，青椒中富含维生素C(百克青椒中含105毫克)，对伤口愈合有一定的辅助作用。青椒还有分解脂肪的作用。经常食用一定量的青椒，可以减少腹部脂肪。同时，青椒能提高体内白细胞的杀菌能力。
提示
如果青椒味辣，可事先除去内筋。香油不适者，可加其他油种。
肉末拌豆腐
原料嫩豆腐400克，肉末100克。
调料精盐3/5小匙，味精1/5小匙，葱末、姜末共10克，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。
做法详解
①豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。
②炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。
成菜标准
成菜鲜嫩适口，油而不腻，醇香宜人。
营养价值分析
在营养方面，豆腐中含有大量的钙质，是日常饮食中钙的重要来源。经常食用豆腐对人体很有好处。因为大豆及其制品中不含胆固醇而只含豆固醇，所以有抑制人体吸收动物性胆固醇的作用，有助于预防心血管疾病。
提示
肉末中的瘦多于肥为好，质嫩味香，提高菜品食用价值。
水晶豆腐
原料豆腐400克。
调料蒜泥1小匙，虾油1小匙，酱油2小匙，姜末5克，辣椒油1小匙。
做法详解
①把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用小火煮沸10分钟后，盛入大汤碗中。
②小碟内放蒜泥、虾油、酱油、姜末、辣椒油拌匀成蘸碟，同豆腐块一起上桌。
成菜标准
成菜质嫩，色白，咸鲜微辣。
营养价值分析
豆腐的性质我们早已掌握，表现比较突出的是几种典型调料，如蒜泥、虾油、姜未、辣椒油等。我们知道，蒜有杀菌、消毒之功；虾油有强身健体之效；姜有祛寒解毒之妙；辣椒有调解神经之用。上述综合起来，此菜的保健价值很高，受人青睐。
提示
豆腐应用水锅煮透，调料可以随意更换。
水熘豆腐
原料豆腐1块，猪瘦肉150克，胡萝卜、黄瓜各少许。
调料植物油2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①豆腐切成小块；猪肉切成薄片；胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成象眼片备用。
②将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水烫3分钟，捞出沥净水分；取小碗放入精盐、味精、水淀粉调成“白芡汁”。
③炒锅上火烧热，加适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱、姜末爆香，再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒，泼入“白芡汁”，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准
豆腐片整齐不碎，口感嫩滑，口味咸鲜，配料色泽搭配适宜，芡汁稀薄明亮。
营养价值分析
猪瘦肉结缔组织少，质地细嫩柔软，含有丰富的蛋白质，具有养肝益血、补肾滋阴的功效。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒、滋阴补血之功效。
提示
用黑鱼片替换豆腐，上浆焯水，称为水熘黑鱼片。加红油、干辣椒粉，称为香辣熘豆腐。
四喜豆腐盒
原料豆腐1块，猪肉馅150克，水发海米、蘑菇、胡萝卜各50克，香菜少许。
调料植物油1000克，绍酒、香油、酱油、白糖、精盐、味精、葱、姜末、淀粉各适量。
做法详解
①豆腐切成四块，下七成热油中炸金黄色捞出，控油；蘑菇、胡萝卜切小丁，下入沸水烫透，捞出沥水；香菜切成3.3厘米长的段备用。
②海米洗净，剁碎，加入猪肉馅中，再加入精盐、味精、绍酒、葱姜末、香油调匀成馅。用小刀将炸好的豆腐切开一面，挖出里面的嫩豆腐，酿入调好的肉馅，上屉蒸熟取出。
③炒锅加底油，放入蘑菇、胡萝卜丁煸炒，添汤，加酱油、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，撒香菜即可。
成菜标准
豆腐盒金色泽金黄，形状美观，馅料饱满咸鲜，芡汁明亮，多少适宜。
营养价值分析
此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒、滋阴、补血之功效。
糖醋熘豆腐丸子
原料豆腐1块，洋葱、青、红椒角各少许，鸡蛋1个，面粉适量。
调料植物油1000克(约耗75克)，白糖、番茄酱、醋、绍酒各1大匙，酱油、香油各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末少许，淀粉适量。
做法详解
①将豆腐搅碎，加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉、面粉调拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，下入六成热油中炸透，呈金黄色捞出，控净油。
②原锅留少许底油，用葱、姜末炝锅，下入洋葱、青、红椒角煸炒，烹绍酒、醋，加入番茄酱、白糖、酱油，添适量汤烧开，用水淀粉勾芡，再下入炸好的豆腐丸子，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
成菜标准
豆腐丸色泽金黄适宜，外焦里嫩，芡汁干稀适度，色泽明亮，口味甜酸。
营养价值分析
豆腐中含有丰富的大豆磷脂，有益于神经、血管、大脑的生长发育。豆腐中所含的豆固醇抑制了胆固醇的摄入，可以显著降低血浆胆固醇和甘油三酯的密度。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
提示
用猪肉馅替换豆腐，称糖醋肉丸。去掉醋加入白糖，称熘甜辣豆腐丸。
甜酱拌豆腐
原料南豆腐500克。
调料甜面酱3小匙，蒜头2瓣，葱白2段，花生油2小匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙，味精少许。
做法详解
①葱洗净，切成葱花；蒜头剥去蒜衣，洗净，切成末。
②南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放碗内打碎，加入精盐拌匀。
③取炒锅置火上烧热，加入花生油(其他植物油亦可)，待油热后，倒入葱花、蒜末煸炒，炒出香味后速倒入甜面酱，再炒出酱香后离火。晾凉后倒入南豆腐，再加入白糖、味精拌匀即可。
成菜标准
成菜红白相照，色泽美观，豆腐鲜嫩，有酱香味。
营养价值分析
豆腐是由黄豆制成的，含有大量植物蛋白质和钙质。中医认为，豆腐味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒、增强体质的功能，可用于治疗赤眼、消渴、休息痢、解硫黄、烧酒之毒。
提示
焯豆腐容易，但最好焯透；炒酱汁时勿火软，炒香为宜，提高菜肴品味。
香煎老豆腐
原料老豆腐两块(约400克)，红鲜尖椒两只。
调料香菜10克，植物油、精盐、花椒、蚝油、葱末、蒜末各适量。
做法详解
①将老豆腐切成6厘米长、3厘米宽、3厘米厚的片，放入精盐和花椒水中浸泡1小时，至入味，捞出晾干。
②锅上火烧热，放少许底油，下葱末、姜末爆香，加老豆腐片，两面煎黄，加适量蚝油、精盐，放入红鲜辣椒，加水煮沸，盖锅盖煨5分钟后，熄火、用筷子装盘。
营养价值分析
成菜标准
豆腐有抗氧化的功效，所含的植物雌激素能保护血管内皮细脆，使其不被氧化破坏。经常食用可以有效地保护血管系统。
提示豆腐色泽金黄，质地软嫩，口味咸淡适中，表面干爽油亮。
用牛里脊替换老豆腐，腌渍时少加松肉粉，则称为香煎牛里脊。调味料中增加豉油，去掉蚝油，称为豉油煎老豆腐。
小辣椒拌南豆腐
原料南豆腐500克，小辣椒2个。
调料精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精1/5小匙，蒜头3瓣。
做法详解
①南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放盘内，备用。
②小辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎末，放豆腐盘内，放精盐、白糖、味精，用筷子将豆腐搅碎拌匀。
③将蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，然后剁成蒜泥，放在豆腐上，淋上香油，拌匀，即可食用。
成菜标准
成菜质细，色白，清香，咸辣。
营养价值分析
小辣椒味辣，可以刺激食欲，同时辣椒还可以刺激体内产生内啡肽，是减少忧愁，减轻焦虑的物质。小辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。一旦小辣椒变红，则这种效要会更显著。
提示
小辣椒的投放数量可根据家人或自己的口味要求酌定。
绣球豆腐
原料豆腐1块，猪肉馅150克，水发木耳、胡萝卜各50克。
调料植物油1大匙，酱油1/2匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒面1/4小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法详解
①猪肉馅剁成泥状；木耳、胡萝卜均切成细丝备用。
②将豆腐搅碎，加入肉泥、精盐、酱油、葱、姜末、花椒面、水淀粉、味精，调拌成稠糊状，挤成丸子，均匀地沾上一层木耳、胡萝卜丝，装在盘内，上屉蒸至熟透，取出把汁倒入小碗中。原汁加入精盐、味精上火烧开，用水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在绣球豆腐上即可。
成菜标准
豆腐绣球个头要匀称，外层沾料均匀，口感酥烂，口味鲜香，芡汁明亮，造型美观。
提示
用大虾泥替换豆腐，增加干贝丝，称为绣球干贝。调味料用蒜油、红油，称蒜香红油绣球豆腐。
油盐豆腐
原料嫩豆腐500克。
调料精盐1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒10粒，白糖1/2小匙，花生油1小匙，味精少许。
做法详解
①将嫩豆腐放开水中烫一下，捞出，沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟，滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、味精和熟芝麻末拌匀。
②取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。
成菜标准
成菜质感细嫩，色泽洁白，椒香味型。
营养价值分析
嫩豆腐可分为南豆腐和北豆腐。二者营养成分种类相像，但具体含量有所不同。以百克南豆腐为食用单位，主要含蛋白质4.7克，脂肪1.3克，矿物质1.1克。
提示
此菜后浇花椒油方显出其本色，要求花椒多、油热才好。
菠菜拌豆腐皮
原料豆腐皮2张，菠菜500克。
调料香醋1/2小匙，味精1/3小匙，葱末、姜末共10克，精盐1/3小匙，糖、香油各1/2小匙。
做法详解
①豆腐皮用温水泡软，用开水烫一下取出挤去水分，切成丝，放入碗内；菠菜去黄叶洗净，用开水烫一下，挤去水分，切成段，与豆腐皮拌匀装盘。
②将精盐、糖、醋、葱、姜、味精、香油拌匀浇在豆腐皮上即成。
成菜标准
成菜质感柔嫩，白绿分明，清新味型。
营养价值分析
豆腐皮即腐竹的别称，含植物蛋白50.5%，脂肪23.7%，为豆制品中的高营养食物。近年来，有报菠菜与豆腐合炖形成草酸钙，对人体不利。而豆腐皮却是凝结在豆浆表面的蛋白质、脂肪等，二者是“近亲”，但性质有别，故可放心食用此菜。
提示
如果喜欢辣椒油放入亦可，同时少用或不用香油，为此改变味型，促进食欲。
香椿拌豆腐
原料豆腐2块，香椿50克。
调料香油、精盐各1/2小匙，花椒粒适量。
做法详解
①将香椿放碗内，加花椒粒、精盐(咸香椿不加盐)，用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。
②将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。
③香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。
成菜标准
成菜软嫩清香，清淡适口。
营养价值分析
在百克春椿中含蛋白质57~98克，脂肪0.4~1.0克，糖4~7.2克，维生素C56~115毫克。香椿入药，有祛风、散寒等功效。豆腐与香椿拌肴，可对肺炎球菌、葡萄球菌和伤寒杆菌等有抑制作用。
提示
豆腐也可用沸水锅烫一下，以除豆腥味。
拌三皮丝
原料豆腐皮100克，粉皮100克，鸡蛋1个。
调料香油1/3小匙，红油1/3小匙，香醋1/2小匙，白糖1小匙，酱油1小匙，蒜泥、葱、姜末、精盐各适量。
做法详解
①豆腐皮切丝，用水连续烧开2次，再换开水浸泡，使用时捞出，沥干，晾凉。
②粉皮洗净，也投入烧开的沸水锅中用开水烫一下，切成细丝，待用。
③把一个鸡蛋摊成的蛋皮切成丝。
④三丝拌匀堆放盘中，把酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱、姜盛在小碗内拌匀，浇淋在三丝上即成。
成菜标准
成菜爽口、清淡、酸辣。
营养价值分析
豆腐皮的不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸，搭配一些其他食物一起食用，可提高豆腐中蛋白质的利用率。此菜用了三种主辅料，豆腐含植物蛋白，粉皮中含碳水化合物较多，而鸡蛋中含动物蛋白，这三种原料营养成分均衡，组织成分合理，是健康膳食之组合。
提示
豆腐皮不能烧过火，防止破碎；现食现拌。
拌红白绿
原料豆腐丝100克，青菜叶100克，红柿子椒1个。
调料精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精1/5小匙。
做法详解
①将青菜叶洗干净，放开水锅中烫一下(颜色变绿即捞出)，捞出沥水，切成4厘米长的细丝，放菜盘中备用。
②将豆腐丝冲洗一下，放锅内加水煮开2～3分钟，捞出切成4厘米长的段，放菜丝盘中，撒上精盐拌匀。
③红柿子椒去蒂和籽，清洗干净，放开水锅中烫一下捞出，也切成4厘米长的细丝，撒在豆腐丝上，加入白糖、香油和味精，拌匀即可上桌供食。
成菜标准
成菜质爽，色艳，咸鲜。
营养价值分析
豆腐当中含大量蛋白质和脂肪，只是糖、维生素等偏少一点，与青菜叶和红柿子椒相配正好是营养的有机补充。
提示
三种原料出水时要根据其性质的分别而恰当地掌握好时间。
海米拌豆丝
原料豆腐丝250克。
调料海米2小匙，精盐1/2小匙，葱、姜末共10克，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。
做法详解
①海米用水清洗后放碗内，加少量开水泡发。
②豆腐丝用清水冲洗一下，放锅内加适量水，置火上煮沸数分钟，捞出，沥水，晾凉，切成4厘米长段，放干净盘内，加入精盐拌匀。
③将泡发好的海米切成碎末，放入豆腐丝盘内，加入白糖、葱、姜末、香油、味精，拌匀即可。
成菜标准
成菜质地柔软绵韧，豆香味型。
营养价值分析
因海米中的矿物质含量较高，尤其是钙和磷含量更多，在百克虾米就含882毫克和695毫克。老年人常食此菜，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症，另外，对于身体虚弱、病后需要调理的人也是极好的食物。
提示
海米要泡发透，否则有硬心。
鸡丝拌干丝
原料豆腐丝200克，熟鸡肉200克。
调料高汤100克，精盐4/5小匙，味精1/4小匙，姜丝6克，蒜末6克，香油1小匙。
做法详解
①将干豆腐丝入沸水锅焯好，晾凉装盘。②将鸡肉切成细丝，放在干豆腐丝上，备用。
③姜丝用沸水烫一下，放在鸡肉丝上。
④用高汤、精盐、味精、蒜末、香油等调成汁浇在鸡肉丝上即成。
成菜标准
豆腐丝有弹性，鸡肉丝柔韧，馨香味型。
营养价值分析
豆腐是植物性原料，属素食；而鸡肉却是动物性原料，属荤食。在人的正常饮食内容中，应该讲究素荤搭配，而此菜就做到了这一点，比单一用素或用荤的原料成肴好得多。
提示
用烧鸡丝或煮鸡丝均可。若鸡肉本身有咸味，拌菜时可少加盐。
老汤卤豆腐丝
原料干豆腐1000克。
调料精盐2小匙，味精2小匙，酱肉老汤1500克，植物油1000克(实耗75克)，葱段20克，姜片15克，香油少许。
做法详解
①将干豆腐切成细丝，锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥油。
②锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。
成菜标准豆腐丝金黄油亮，口感软绵鲜嫩，口味咸鲜香浓，形状美观。
营养价值分析
中医认为，干豆腐味甘淡性平，具有清肺止咳的作用。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
提示
原料可换成豆腐皮、豆腐干，则成卤腐皮、卤香干。调料中重加葱油，则成葱香卤干丝。
蜜汁干尖
原料干尖(一种过油的豆制品)250克。
调料虾子15克，葱白8克，料酒2小匙，白糖3大匙，酱油2小匙，香油1小匙，桂花3克，味精1/5小匙。
做法详解
①葱白洗净切成细末，备用。
②取炒锅置火上烧热，加入香油，油热后倒入葱末，炒出香味。将虾子倒入，炸上色后，加入料酒和少许清水，烧开后倒入干尖，加酱油和白糖，改用小火煮。煮至汤汁变稠时翻炒几下，并改用旺火收汤汁，加入桂花和味精，翻炒均匀后即可装盘，晾凉后食用。
成菜标准
成菜质韧、杏黄、鲜香、甜醇。
营养价值分析
白砂糖性味甘平，有润肺生津，补益中气之功效。但多食糖会引起食欲减退、消化不良。长期喜甜食者易增加体重，引起肥胖、血脂升高，对健康不利，尤其是老年人及动脉硬化、冠心病者更不宜多食。
提示
如果专门喜欢甜味，那此菜可不加酱油，只放一点点精盐，多放糖制成。
十香拌菜
原料干豆腐100克，青、红椒各50克，青笋100克，红、白萝卜各50克，粉丝50克，香菜少许，油炸花生米少许。
调料精盐少许，味精1/2匙，一品鲜酱油2小匙，香醋2小匙，蒜泥少许，辣油1小匙，葱油1小匙。
做法详解
①将干豆腐洗净切成细丝，放入沸水锅内烫透，捞出用凉开水投凉。香菜用清水洗净，沥干水分。
②将青、红椒去籽去蒂，从中间片开，分别切成细丝；青笋去皮洗净，切成丝；红、白萝卜去皮洗净，切成细丝。③将上述原料和所有调料拌在一起入味即成。
成菜标准
成菜色泽搭配和谐，干净利落，丝状配料长短一致，精细均匀，口味咸鲜辣香。
营养价值分析
豆腐食品营养丰富，老幼皆宜。干豆腐的营养价值不低于牛奶，具有清热、生津、补中、宽肠、降压的功效。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
提示
此菜也可称为什锦拌菜，如果只用干豆腐丝、青红萝卜丝、青红辣椒丝就称为拌五丝。调味料中再加麻油，即成麻辣拌菜。
熏干豆腐卷
原料干豆腐5张(约750克)。
调料猪肉馅500克，干淀粉250克，精盐2大匙，味精2小匙，料酒1大匙，葱末、姜末各10克，香油1大匙，植物油5小匙，白糖100克。
做法详解
①将猪肉馅装入大碗内，加上各种调味料(白糖除外)、干淀粉和适量清水搅拌成较稠的粥状，将干豆腐铺在案板上，抹均猪肉馅料，从一头卷起，边缘用面糊封好。②将卷好的干豆腐卷摆入蒸屉内，上火蒸25分钟，取出摆在熏箅上。
③将干锅烧热，撒入白糖，放入熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，取出后刷上一层香油即成。
成菜标准
成菜色泽火红油亮，馅料色泽均匀，结合紧密富有弹性，口味咸鲜，豆腐卷粗细匀称，长短一致。
营养价值分析
干豆腐由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，含黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等，对人体非常有益。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒、滋阴、补血之功效。
提示
干豆腐用腐皮替换，称为熏腐皮卷。调料中增加紫菜和海米末，则称为海味豆腐卷。
白菜心拌干丝
原料大白菜心250克，干豆腐250克。
调料大酱1.5小匙，甜面酱1小匙，大葱20克，花椒油1大匙，香菜10克，精盐适量。
做法详解
①大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。
②干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。
③大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、面酱、花椒油和盐拌匀浇在上面即可。
成菜标准
成菜食之爽口，味之清新。
营养价值分析
大白菜中含有丰富的膳食纤维，可刺激肠道蠕动，防治便秘。当大白菜与干豆腐拌制成肴时，可利水、通便，对便结症者有益。
提示
如果喜欢辣味，则放入辣椒或辣椒油来增加食欲。
凉拌三丝
原料白豆腐干200克，韭菜花100克，红辣椒100克。
调料酱油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙。
做法详解
①白豆干先切成片再切成丝，用开水汆一次，并用开水浸泡半小时，捞出，挤干水分。
②将红辣椒切成细丝，韭菜花切段与辣椒放一起，用开水烫熟，捞出，沥干。
③将三丝放在碗里，加上酱油、味精、精盐、香油拌匀即可。
成菜标准
成菜红白绿，柔爽质地，清香有辣。
营养价值分析
豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，有“植物肉”的称号。经常食用豆腐及豆类制品可为人体补充丰富的优质蛋白质和钙质。近些年来，医学研究表明：大豆制品中，不但含有丰富的植物蛋白，而且还含有一种特殊的晶状物质异黄酮，可以延缓甚至防止恶性肿瘤的生长。
芹菜拌豆腐干
原料白豆腐干300克，芹菜150克。
调料红油1/2大匙，香油1/2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，泡辣椒15克，酱油适量。
做法详解
①白豆腐干先劈成片再切成丝，放开水中汆一下，并用开水浸泡30分钟，捞出沥干水；泡辣椒切成丝。
②将芹菜去根、叶，洗净，拍破切段用开水汆2分钟，捞出沥干。
③泡辣椒丝、豆腐干丝、芹菜放在碗内，加入酱油、精盐、味精、红油、香油拌匀装盘即成。
成菜标准
成菜脆嫩质地，香辣口味。
营养价值分析
在百克芹菜柄中含蛋白质2.2克，脂肪0.3克，糖1.9克，粗纤维0.6克。钙、磷、铁的含量分别是160毫克、61毫克、8.5毫克。
提示
选用茎杆如粗香头的芹菜为好，不用拍破，直接使用。
香干拌芹菜叶
原料芹菜叶100克，豆腐干50克。
调料精盐1/3小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。
做法详解
①将新鲜的芹菜叶洗净。
②取锅，锅内放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜叶放沸水中焯一下即捞出，投凉。
③将凉透的芹菜叶挤干水分，然后切成碎末，放盘内。
④豆腐干放沸水中烫一下，捞出，切成小丁，放芹菜叶盘内，然后加入精盐、白糖、香油、味精，拌匀即可食用。
成菜标准
成菜绿中有白，清香适口。
营养价值分析
此菜利用芹菜叶作为主料，实是聪明之举。其实芹菜叶的营养成分含量要比芹菜柄多。以百克芹菜叶计：含蛋白质3.2克，脂肪0.8克，糖3.8克，粗纤维1.1克，矿物质2.7克。其他营养成分也比柄含量多。常食非常利于人体健康。
提示
焯芹菜用沸水锅烫倒即可，投凉避免焐黄，拌后即食。
油菜叶拌豆丝
原料油菜叶100克，豆腐丝50克。
调料精盐2/5小匙，白糖1小匙，香油1小匙，味精少许。
做法详解
①将油菜叶清洗干净，放沸水锅中烫熟，见颜色变深绿即捞出，摊凉，沥水，切成4厘米长的细丝。
②豆腐丝放锅中加适量水，加入少许食碱，置火上煮开数分钟，捞出，晾凉后，切成4厘米长的段，放菜丝盘内，加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。
成菜标准
成菜绿白分明，软嫩鲜香。
营养价值分析
以百克净油菜为食用单位，其中含蛋白质2.6克，脂肪0.4克，糖2克，粗纤维0.5克，矿物质1克。钙 、磷、铁的含量都较高，分别是140毫克、30毫克和1.4毫克。胡萝卜素含量不少，是3.15毫克。还含多种维生素等营养物质。
提示
若使用鲜豆腐丝，则水焯时勿加碱，以防破坏营养素，同时韧性大减。
花生米拌豆腐干
原料豆腐干100克，青椒1个，花生米1杯。
调料酱油、香油、醋各1小匙，精盐2/5小匙，植物油500克（实耗约20克）。
做法详解
①将豆腐干洗净，然后切成小丁。
②青椒去籽，切成小丁，用热油泡过，沥去油。
③烧热油，下花生米，用四成热油炸呈杏红色，取出沥去油分。
④豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放在盘中。
⑤酱油、麻油、醋、精盐等放在一起调好浇在盘中材料上即成。
成菜标准
成菜经济实惠，口齿留香。
营养价值分析
在百克花生中含蛋白质26.2克，脂肪39.2克，糖22.1克，粗纤维2.5克，矿物质2克。经常食用花生可促进脑细胞发育和增加记忆力，延缓脑力衰老。
提示
炸花生米油温不宜高，否则易糊。
葱油腐竹
原料泡好的腐竹200克，香葱50克，小海米1大匙。
调料精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱油2小匙。
做法详解
①将泡好的腐竹切段。
②将香葱扒洗干净，切段备用。
③起锅烧开适量清水，将腐竹焯一下，捞出冲凉，加葱段和精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。
成菜标准
成菜质地爽口，葱香味浓。
营养价值分析
葱味辛性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛、阴寒、腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有良好疗效。香葱与海蜇皮相拌成肴，还有治疗高血压的功效。
提示
泡腐竹宜用温水，要求泡软泡透。
海带炝腐竹
原料水发腐竹、水发海带各200克，猪瘦肉100克，青椒50克。
调料芥末酱1小匙，香油1小匙，芝麻酱2小匙，辣椒油2小匙，酱油2小匙，白糖1/2小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，蒜泥5克，香醋1小匙，香菜末10克，植物油2小匙。
做法详解
①将水发腐竹洗净，切成5厘米长的段，再顺长切成细丝；海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后后均切成3.5厘米长的细丝。
②将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫，捞出，滤去水分；猪肉丝入花生油锅内煸炒，加酱油使之入味，盛起。
③将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入大碗内，撒上香菜末，加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀，装盘即成。
成菜标准
成菜质感爽口，馨香幽长。
营养价值分析
近年来医学工作者在海带中发现有抗癌物质，因此对恶性肿瘤有抑制作用。
提示
将腐竹水发至透，否则质硬，各种丝料切得尽量均匀一致。
肉丝拌腐皮
原料熟猪瘦肉100克，豆腐皮100克，黄瓜100克，香菜段少许。
调料精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，醋1小匙，蒜泥5克，香油适量。
做法详解
①豆腐皮用温水泡软后，捞出用清水漂洗一下，切成细丝。
②熟猪瘦肉切成细丝，黄瓜切成细丝备用。
③将味精、醋、香油、精盐、酱油、蒜泥调成汁。
④将黄瓜丝码在盘内，再码上熟肉丝，上面码上豆腐皮丝，再放上香菜段，浇上调味汁即成。
成菜标准
成菜质地爽脆，清香味型。
营养价值分析
每百克黄瓜中含蛋白质0.8克，脂肪0.2克，粗纤维0.4克，矿物质0.4克。还含维生素等其他营养物质。中医认为：黄瓜味甘性寒，清热止渴，解毒，对烦渴、咽喉肿痛、火眼、烫伤等症均有一定疗效。
提示
选用酱肉切丝即可。
韭香豆干腊肉
原料韭菜100克，豆干150克，腊肉150克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，葱油适量，植物油2大匙。
做法详解
①将韭菜、豆干分别用清水冲洗干净，然后切3厘米长的段；腊肉切片，待用。
②锅内入底油，放入腊肉与豆干同炒，加入精盐、味精、糖各适量翻炒均匀，最后放入韭菜继续翻炒入味，淋葱油，出锅装盘即成。
成菜标准
韭菜翠绿鲜嫩，豆干绵软醇香，主、配料搭配和谐，口味咸鲜，葱油味浓。
营养价值分析
韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定的疗效。此菜具有清热解毒、生津润燥、益气和中、促进肠蠕动、壮阳固精之功效。
提示
原料用猪肉丝替换腊肉，称炒肉韭黄香干。调味料中加入红油、香糟汁、生抽，则称为糟香腊肉炒豆干。
北家常菜
