我的书签
添加书签
移除书签第六章干果野味类
板栗红枣烧羊肉
原料羊肉200克，红枣100克，板栗100克。
调料白糖2小匙，番茄酱2小匙，醋1小匙，干淀粉适量，植物油500克(实用150克)。
做法详解
①将羊肉用清水洗净，切块，备用。
②起锅加入适量植物油烧热，将切好的羊肉块沾淀粉投入油中炸熟，捞出，控油待用。
③大枣去核，开水烫2分钟，板栗用水煮熟。
④锅入底油，放入羊肉、大枣、板栗、调料及鲜汤烧至入味，淋明油，出锅盛盘即成。
成菜标准
成菜色泽粉红、艳丽，羊肉酥烂可口，板栗绵软甘甜，芡汁浓稠明亮。
营养价值分析
羊肉中的肪和胆固醇含量与其他肉类相比都低，而含钙量很高，含铁量也非常丰富，比牛肉多1倍，比猪肉多4倍。此菜具有补肾壮腰、补脾益味、收涩止泻、利水除湿之功用。
提示
原料可以用狗肉替换羊肉，称为板栗红枣烧狗肉。调味料中去掉番茄酱、醋，加入红油、树椒丝、牛肉汁，称为香辣板栗烧羊肉。
板栗花生汤
原料清水板栗1瓶，花生50克，火腿80克，西兰花50克，大白菜叶50克，胡萝卜2根。
调料精盐适量，牛奶2大匙。
做法详解
①将火腿切成块，板栗控净水；花生洗净，放入适量清水煮熟后去皮。
②西兰花放入盐水中洗净切小朵，大白菜叶洗净撕块备用，火腿切片待用。
③胡萝卜洗净，去皮切成段，放入打汁机内，加入适量清水搅打成汁。
④汤锅中加入适量清水，倒入胡萝卜汁、牛奶搅匀煮沸，下入其他原料，加精盐煮沸后，续煮10分钟即可。
成菜标准
板栗绵软烂香甜，花生醇香，汤色浓白，配料质地、色泽搭配适宜。
营养价值分析
中医认为，栗子味甘性温，入脾、胃、肾三经，能养肾健脾、壮腰补肾、活血止血。栗子对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美，对辅助治疗肾虚有益，故又称为“肾之果”，特别是老年肾虚、大便溏泻者食用更为适宜。
提示
原料也可用煮熟的板栗。花生可用榛仁替换，称为板粟二汤。调料中可增加豆豉，成为豉香花生汤。
栗子烧白菜
原料板栗150克，白菜250克，红、绿青椒少许。
调料植物油750克(约耗50克)，酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。
做法详解
①将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；红、绿青椒切条，焯水，投凉，捞出备用。
②炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
成菜标准白菜酥烂鲜香，栗子绵软甘甜，烧制的芡汁浓稠明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
粟子肉中含有大量的淀粉，而且蛋白质、脂肪、钙、B族维生素和胡萝卜素等营养物质很丰富。此菜具有补肾壮腰、补脾益胃、止泻、清热利尿、解毒之功用。
提示
白菜要选用嫩部分，用油炸时火要旺，采取冲炸方法。原料可以用奶白菜替换白菜，称为粟子烧奶白菜。调料增加朝鲜族辣酱，称朝式粟子烧白菜。
栗子蒸酥肉
原料猪精肉400克，栗子1罐，鸡蛋1个，油菜1棵，姜丝少许。
调料精盐1小匙，蚝油1小匙，味精1小匙，酱油少许，胡椒粉少许，面粉、水淀粉适量，植物油500克(实耗150克)。
做法详解
①将猪精肉切成三角块，放入碗中，加鸡蛋液、面粉、淀粉、调料揉搓均匀，挂严蛋粉糊。
②取干净炒锅置于旺火中加入植物油，烧至四成热时，将肉下入，炸至成金黄色捞出，装入大碗内。
③将栗子放在酥肉上，加酱油、鲜汤、味精、姜丝、入蒸锅蒸50分钟即成。
成菜标准
成菜色泽金黄，酥烂醇香，干爽无汁，形状美观大方，口味咸鲜微辣。
营养价值分析
此菜具有滋阴润燥、补血、补肾壮腰、补脾益胃之功用。
提示
酥肉是采取挂糊后先炸后蒸的过程，挂糊要薄而匀，炸至外皮挺实即可。原料加入小白菜，称为栗子酥肉小白菜；加入冻豆腐，称为酥肉冻豆腐。调味料中增加姜、蒜、香菜段和红油，称为蒸香辣栗子酥肉。
香干拌核桃丁
原料香豆腐干100克(熏干也可)，核桃仁50克。
调料酱油2小匙，香油1小匙，精盐、味精各少许。
做法详解
①将香豆腐干放沸水锅中烫一下，捞出沥水，切成小丁，放盘内。
②核桃仁在热水中浸泡数分钟，剥去核衣，放炒锅内炒至香脆，铲出，晾凉，切成小丁，放豆腐干丁盘内。
③豆腐干丁、核桃仁丁放酱油、香油、精盐、味精，拌匀即可食用。
成菜标准
成菜质地柔韧，具有核桃香味。
营养价值分析
在每百克核桃中含蛋白质16~19.6克，脂肪63.9~69克，矿物质5.4~8.1克。中医认为，核桃味甘性温，具有补肾、固精、温肺定喘、润肠通便、滋润肌肤等功效。
提示
核桃仁用热水泡易剥皮，炒核桃仁以小火为主，勿糊。
松仁菜心
油菜心500克，松仁少许。
精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙，植物油少许。
原料
调料
做法详解
①将菜心择洗干净，放入沸水中烫1分钟，捞出冲凉，挤去水，备用。
②菜心切细粒，再挤一次水，待用。
③将炒锅加少许油，烧至七八成熟，加入松仁翻炒，待松仁炒至微黄，有香味溢出时，出锅装盘，待用。
④将备好的松仁、菜心加精盐、味精、葱油拌匀入味，装盘即成。
成菜标准菜心脆绿嫩爽，松仁淡黄鲜香，点缀恰当适宜，形状美观。
营养价值分析
中医认为，油菜能活血化淤、解毒消肿、宽肠通便、强身健体。松仁中丰富的油脂成分不仅可以帮助排便，还可以滋润皮肤，适合皮肤干燥、用脑过度的人食用。此菜具有补虚润肺、清热解毒之功。
提示
原料要增加玉米粒，则成松仁金豆菜花。调料酌加红油，则成红油松仁菜心。
虫草双花焖鹿筋
原料虫草10克，鹿筋(干、鲜皆可)150克，西兰花、菜花各1朵，葱、姜各少许。
调料蚝油2小匙，酱油1小匙，蘑菇精1/3小匙，高汤3杯，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。
做法详解
①将虫草洗净用温水泡软，干鹿筋经煮发后切段，鲜鹿筋直接改刀切成段。
②西兰花、菜花切小朵备用。
③锅入植物油烧热，葱姜炝锅，下入鹿筋、虫草、高汤、酱油、蚝油、蘑菇精，小火煨至熟烂时，下入双花、胡椒粉焖至入味，水淀粉勾芡即可。
成菜标准
鹿筋软糯且具弹性，色泽红润光亮，芡汁浓稠包裹原料。
营养价值分析
中医认为，虫草有益肾阳、补肺、补虚损的作用，能够保护呼吸器官，调节新陈代谢。与鹿筋、西兰花等搭配成肴，具有益肾壮阳、补肺平喘、止血化痰、补五脏、调血脉、壮阳气、强筋骨之功用。
提示
原料可以用鹿肉替换鹿筋，称为虫草双花焖鹿肉。调味料中去掉酱油、蚝油，加入八珍酱，称为八珍双花焖鹿筋。
鹿筋木瓜汤
原料水发鹿筋400克，木瓜200克，玉兰笋50克，荷兰豆50克。
调料精盐1/2小匙，海鲜酱油1/2小匙，鸡精1/2小匙，月桂叶2片，香油少许。
做法详解
①将水发鹿筋洗净切段，放入沸水锅内煮至发软，捞出沥净水。
②木瓜去皮、籽，取净肉切块。
③玉兰笋切片，荷兰豆洗净斜切菱形段。
④锅中加8杯高汤、鹿筋、玉兰笋旺火煮沸，再调至小火煮至鹿筋熟软，下入木瓜、荷兰豆、调料续煮入味。出锅时拣出月桂叶即可。
成菜标准
营养价值分析
此菜具有补五脏、调血脉、强筋骨、清食驱虫、清热、风之功效。
提示
鹿筋软糖，木瓜酥烂，汤汁浓醇鲜美，半汤半菜。
木瓜原料也可选择干鹿筋，要经过水发的过程，再进行煮制使其软酥。调味料中去掉酱油，重用浓白汤，则称为奶汤鹿筋木瓜汤。
番茄蒸鹿肉
原料番茄3个，净鹿腿肉200克，葱花、姜丝各少许。
调料精盐1小匙Q，味精1/2小匙，蚝油少许，清汤适量。
做法详解
①将番茄切去底部，挖空内部待用。
②鹿肉洗净切薄片，用精盐、味精、蚝油腌渍5分钟后，放入番茄内，上放葱花、姜丝，放入蒸锅蒸8分钟，取出盛入盘中。
③锅内放入多半杯清汤，加精盐、味精调味，烧开后勾芡，浇在番茄上即可。
成菜标准
成菜形状美观，馅料咸鲜，芡汁明亮。
营养价值分析
此菜有补五脏、调血脉、壮阳气、强筋骨、生津止渴、健胃消食、凉血平肝功用。
提示
原料可以用牛肉替换鹿肉，称番茄蒸牛肉；也可换成牛蹄筋，称番茄蒸牛筋；也可以用鹿筋替换鹿肉，称番茄蒸鹿筋。
鸡腿菇鹿肉煲
原料鸡腿菇200克，净鹿肉200克，枸杞、香葱花、姜片各少许。
调料海天酱油1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，香叶粉少许，高汤、植物油各适量。
做法详解
①鸡腿菇从中间切开；鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟，备用。
②将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、鸡腿菇、海天酱油、精盐、香叶粉旺火烧沸，打去浮沫，转小火煲熟离火即可。
成菜标准
鹿肉酥烂鲜味浓，菌肉软嫩香醇，汤汁乳白，口味咸鲜。
营养价值分析
此菜具有补五脏、调血脉、壮阳气、强筋骨、润燥化痰之功效。
提示
鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉。调味料中去掉酱油，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子，称参花鸡腿菇煲鹿肉。
五香酱驴肉
原料驴肋肉1000克。
调料酱油200克，甜面酱2大匙，精盐1小匙，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克，香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。
做法详解
①将驴肉洗净，切成4块，放入沸水锅中焯透，捞出投凉。
②锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。
③将驴肉放入酱锅内，旺火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。
④将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。
成菜标准
肋条肉完整美观，口感酥烂，口味鲜香，装盘时切片整齐划一，美观大方。
营养价值分析
驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪的肉类，其中含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医认为，驴肉性味甘凉，具有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体疲劳损、气血不足和心烦者有疗效。
提示
驴肉要经浸泡去净污血。调料包中增加五香叶、山奈、草果、甘草，称为八珍酱驴肉。
乳汁牛蛙
原料牛蛙2只，芹菜10克，葱、姜、蒜各少许。
调料南乳汁10克，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，酱油适量，植物油2大匙，水淀粉适量。
做法详解
①将牛蛙去皮、去内脏，洗净，剁成小块，起锅烧沸适量清水，将牛蛙投入烫3分钟，捞出待用。
②锅内放底油，用葱、姜、蒜爆香，倒入牛蛙、芹菜及南乳汁、精盐、味精、酱油、烧至入味，用水淀粉勾芡即成。
成菜标准
成菜色泽红润，牛蛙嫩滑鲜醇，芡汁包裹牛蛙，饱满明亮。
营养价值分析
牛蛙有滋补解毒的功效，消化能力差或胃酸过多的人，以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛、精力充沛、滋阴壮阳，有养心安神的功效。
提示
原料用仔鸡替换牛蛙，称乳汁仔鸡。调味料中去掉南乳汁、酱油，加入豉油汁、生抽、鸡精，称为豉香牛蛙。
鸽肉萝卜汤
原料乳鸽1只，白萝卜100克，胡萝卜1/2根，姜片少许，葱丝少许，橙皮丝少许。
调料精盐1小匙，料酒1大匙。
做法详解
①将乳鸽去头、爪，内脏、洗净斩块。
②将鸽肉块下入沸水锅中汆烫去血污备用。
③白萝卜、胡萝卜分别洗净切方块。
④烧滚适量清水，下入鸽肉旺火煲滚，再放入姜片、料酒，白萝卜、胡萝卜、橙皮煲40分钟，下入精盐调味，撒入葱丝即可。
成菜标准鸽肉酥烂脱骨，香味浓醇，红白萝卜软烂味鲜美，色形美观大方。
营养价值分析
此菜具有补肝益肾、益气养血、清热化痰、凉血利尿、益胃消食、下气宽中、补脑明目的功效。
提示
用咸雪里蕻替换萝卜，称为鸽肉雪菜汤。调味料中重用红油，称为红油鸽肉萝卜汤。
香干拌野菜
原料野菜500克，香干200克，熟芝麻少许。
调料精盐1小匙，味精2/5小匙，葱油2小匙，蒜泥少许。
做法详解
①把野菜洗干净，用开水锅焯一下冲凉，挤去水分。
②将香干切成4厘米长、0.5厘米宽的小条。
③将野菜、香干加入精盐、味精、葱油、蒜泥等调料拌匀入味，装盘即成。
成菜标准
成菜天然，墨绿，爽口，清香。
营养价值分析
这款菜肴用了野菜，虽然没写明具体名称，但坚信一条，因野菜没有环境污染及化学药品浸害，故属天然绿色食品，利于身体健康。野菜中通常都含有大量的膳食纤维和维生素、矿物质等营养物质，对预防便秘、大肠癌等有很好的功效。
提示
野菜焯水时加一点盐，焯1分钟即捞出冲凉，防止因过热而焐黄。
炒鸡丝蕨菜
原料鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝、葱花各少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，植物油2大匙，料酒1小匙，蛋清1/2个，水淀粉少许。
做法详解
①将鸡脯肉切丝，洗净，盛入碗中，加料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
②起锅烧适量清水，将鸡丝投入划开，捞出备用。
③蕨菜洗净，切段，待用。
④锅内入底油，炒散鸡肉丝，加入葱花，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、糖、味精调味翻炒均匀，出锅装盘即成。
成菜标准
鸡丝洁白细嫩，蕨菜脆嫩，口味咸鲜适宜，形状整齐划一。
营养价值分析
蕨菜营养丰富、有提神、去油腻、助消化的作用，因此人们称蕨菜是“山野菜之王”、“雪果山珍”。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精、健脾消食、清热解毒之功效。
提示
用薇菜替换蕨菜，称炒鸡丝薇菜。调味料中增加姜丝、葱丝，称为炒葱姜鸡丝蕨菜或三丝炒蕨菜。
小葱拌蕨菜
原料蕨菜2袋，小葱适量，红椒丝少许。
调料精盐适量，鸡精1/2小匙，蚝油1/2小匙。
做法详解
①将蕨菜切成4厘米长段，放入沸水锅内烫1分钟，捞出投凉。
②将小葱洗净，切成细丝。
③将蕨菜装入容器内，加上葱丝、精盐、鸡精、蚝油，拌均装盘即成。
成菜标准
蕨菜翠绿爽滑鲜嫩，葱丝点缀恰到好处，口味咸鲜，蚝油味浓。
营养价值分析
蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用，能清热解毒、杀菌消炎。此菜具有清热利湿、滑肠通便降气化痰的作用。
提示
蕨菜如用薇菜、刺嫩芽代替，则成为小葱拌薇菜，小葱拌刺嫩芽，其制法相同。调料中可酌加东北大酱或甜面酱，即成酱香蕨菜。适合北方人的口味要求。
白蘑田园汤
原料白蘑200克，玉米笋50克，胡萝卜50克，土豆50克，西兰花2朵，葱花少许。
调料酱油1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤2杯，绍酒2小匙，花生油 2大匙。
做法详解
①将白蘑去根，择洗干净，切成薄片，玉米笋切滚刀块，土豆、胡萝卜分别去皮切圆片。
②锅中加花生油烧热，放葱花炒香，加入鸡汤及白蘑、玉米笋、土豆、胡萝卜，烧开后再放西兰花，小火炖至熟烂时，下入调料入味即可。
成菜标准白蘑细软，味鲜醇，配料搭配、色泽绚丽，汤汁乳白，口味咸鲜。
营养价值分析
白蘑含有人需要的氨基酸、碳水化合物及大量维生素C，经常食用有降低血压、抑制胆固醇上升的作用。此菜具有补脾益肺、润燥化痰、补肝、明目、缓急、止痛、纠毒之功效。
提示
用黄蘑替换白蘑，称为黄蘑田园汤。调味料中去掉酱油，加上多味辣酱，称为多味田园汤。
鲍鱼菇烧素海参
原料鲍鱼菇150克，素海参100克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。
调料白酱油1小匙，芥末少许，高汤1/2杯，植物油2大匙，水淀粉、香油各少许。
做法详解
①鲍鱼菇去蒂洗净片片，与素海参分别用沸水烫2分钟。
②锅入植物油烧热，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒匀，加入调料烧至入味，水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可。
成菜标准
鲍鱼菇软嫩鲜味浓，素海参形象逼真，具有弹性，口味咸鲜，汁明芡亮。
营养价值分析
素海参是由鲜蘑菇、黑芝麻、淀粉，以及胡椒粉等调味料制成的。素海参造型逼真，清淡味美，有补益肝肾、健脾养胃的作用。此菜具有补脾益胃之功效。
提示
用鸡腿菇替换鲍鱼菇，用素火腿替换素海参，称为鸡腿菇烧素火腿。调味料中去掉酱油、芥末，加入鲍鱼汁、蚝油，称为蚝油双鲍素海参。
海鲜鲍鱼菌
原料鲍鱼菌300克，油菜心4棵，鸡蛋1个。
调料海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1/2杯，淀粉1小匙，植物油适量。
做法详解
①将鲍鱼菌洗净，然后切长条段，备用。②将鸡蛋打入碗中制成鸡蛋液，油菜心择洗干净，备用。
③用鸡蛋、淀粉和成鸡精糊，将鲍鱼菌放里抓均挂糊。
④干净炒锅置中火上烧热，锅内放入植物油烧至五成热时，将鲍鱼菌放里炸成金黄色捞出，沥油。
⑤另取炒锅加入植物油烧热，炒香海鲜酱，投入鲍鱼菌、油菜心等原料烧至入味即可盛盘。
成菜标准
菌肉绵软滑嫩，香味浓郁，油菜脆嫩，色泽碧绿，口味咸鲜，酱味鲜醇。
营养价值分析
中医认为，鲍鱼菌味甘性微温，具有滋养、补脾、养胃、除湿驱寒、舒筋通络、和中润肠、增进食欲、提高人体免疫力等功效。此菜具有补脾益胃、清热解毒、散淤消肿、和中润肠之功效。
提示
原料可以用鸡腿菇替换鲍鱼菌，称烧海鲜鸡腿菇。调味料中去掉海鲜酱，加入生抽、海米、干贝、豉油，称为三鲜烧鲍鱼菌。
草菇爆虾球
原料新鲜草菇300克，明虾10只，新鲜西芹50克。
调料精盐1小匙，葱姜料酒2大匙，胡椒粉少许，清汤少许，水淀粉、植物油各适量。
做法详解
①草菇去蒂把洗净；西芹摘除老、黄叶洗净，切段；锅中烧沸清水适量，将草菇和西芹段，放沸水中烫2分钟。
②明虾去壳，脊背剞刀，挑除沙线，放入沸水中烫2分钟备用。
③锅入植物油烧热，放入原料、葱姜料酒翻炒，加入调料、清汤烧熟，水淀粉勾芡出锅即可。
成菜标准
虾肉色红细嫩，草菇绵软香醇，芡汁浓稠明亮，口味咸鲜微辣。
营养价值分析
草菇能消食去热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合、护肝健胃。此菜具有补脾益肺、润燥化痰、补肾壮阳之功效。
提示
原料用猪腰球，则称为草菇爆腰球。调味料用蒜姜汁（用大蒜末、姜末、鲜汤、味精、白醋、红油、精盐调制而成），则称葱姜草菇爆虾球。
茶树菇猪心汤
原料猪心1个，干茶树菇80克，小番茄6个，油菜100克，葱花、姜片各少许。
调料精盐适量，酱油1大匙，味精1/2小匙，大蒜油1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙，高汤8杯。
做法详解
①猪心切开去除里面血块洗净切片。
②干茶树菇用冷水泡至涨发，剪去菇蒂，再用流水冲洗几遍，去除茶树菇的酸涩味，取出切段。
③小番茄洗净切半，油菜择洗干净。
④锅中加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜片炝锅，倒入猪心翻炒，烹入料酒，加酱油炒至上色，倒入8杯高汤，下入茶树菇、精盐煮沸，再放入小番茄、油菜续煮5分钟，加味精调味，淋大蒜油即可。
成菜标准
猪心软烂略带脆性，茶树菇形状完整，香气浓，汤汁浓白，带有蒜香味，半汤半菜，美观大方。
营养价值分析
猪心几乎均为肌肉组织，蛋白质含量非常丰富。根据中医食补理论，经常食用猪心具有补虚、养心安神、清热解毒、散瘀消肿、和中润肠之功效。
提示
猪心用鳝鱼替换，称茶树菇鳝片汤。调料中不用酱油，用红油，称为红油猪心汤。
胗菌酸辣汤
原料大球盖菇200克，鸡胗100克，豆苗30克，枸杞、树椒各少许。
调料京醋3小匙，胡椒粉2小匙，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒2小匙，芝麻油适量。
做法详解
①大球盖菌洗净切片，鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后，用清水冲洗备用。
②炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧沸后，放入调料调好口味，慢火炖至入味，淋芝麻油即可。
成菜标准
鸡胗脆嫩醇香，菌肉软嫩，鲜美，口味酸辣适口，点缀装饰适宜。
营养价值分析
大球盖菇内含有丰富的氨基酸，味美可口，具有防病抗癌、开胃助消化、祛脂减肥、排毒美容的作用。此菜具有补脾益胃、助消化、利肝、明目之功用。
提示
调味料中去掉醋和胡椒粉，加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤。
汆海参鹅蛋菌
原料鹅蛋菌200克，海参150克，茼蒿少许。
调料精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1/3小匙，花椒油少许。
做法详解
①将鹅蛋菌用清水冲洗干净，平片成片。
②将海参择洗干净，顺长切成条。
③锅内放入清水烧开，分别将鹅蛋菌、海参放里烫1分钟捞出。锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌、海参和酱油、料酒、精盐，小火慢炖10分钟，再放入茼蒿，淋花椒油即可。
成菜标准海参软糯且具弹性，菌肉软滑味鲜，汤色浓白，口味咸鲜。
营养价值分析
海参营养成分丰富。此菜具有补脾、益精血、补肾气、润肠燥之功效。
提示
海参指水发海参，片成片或切成条均可。原料用鸽蛋替换鹅蛋菌，称为海参鸽蛋汤。调味料中去掉酱油、花椒油，增加红油、味精、鸡精，则称为红油鹅蛋菌汤。
甜豆仔鸡鹅蛋菌
原料鹅蛋菌150克，净仔鸡200克，甜豆50克，葱花、蒜片各少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。
做法详解
①鹅蛋菌去蒂洗净切块，放沸水锅内烫2分钟，仔鸡剁块，用酱油腌渍入味。
②锅入植物油烧热，葱蒜煸香，烹入料酒，入仔鸡块炒至上色，加入鹅蛋菌、甜豆、高汤烧沸后，加入精盐、味精、白糖，慢火煲至汤汁黏稠时即可。
成菜标准
鸡肉酥烂醇厚，菌肉细软鲜香，芡汁浓醇明亮，色泽搭配绚丽。
营养价值分析
鹅蛋菌颜色和味道都像蛋黄一样可口。鹅蛋菌富含蛋白质、酶、维生素、氨基酸和多种矿物质和脂肪酸，能提高人体免疫力和防寒抗病毒的功效。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功用。
提示
鸡要选择三黄鸡或农家小鸡。
凤尾菇猪腰煲
原料凤尾菇200克，芥菜80克，猪腰2个。调料精盐1小匙，蘑菇精1/2小匙，酱油1/3小匙，鸡汤2杯，绍酒1大匙，花生油2大匙，泡椒、葱花、蒜片各少许。
做法详解
①猪腰洗净剖开去腰臊，改花刀；凤尾菇切片；芥菜切段。
②锅中放入花生油烧热，先爆香葱花、蒜片、泡椒，再放入猪腰炒至断生后，淋绍酒，下入凤尾菇、芥菜翻炒，加入鸡汤、调料炖至入味即可。
成菜标准菌肉细软鲜醇，猪腰脆嫩味香，汤色浓白鲜味足，盛装干净利落。
营养价值分析
凤尾菇含有较多的蛋白质、氨基酸、维生素等物质，几乎没有脂肪，而且具有补中益气、降血脂、降胆固醇的作用。此菜具有补脾益肺、润燥化痰、温中利气、补肾气、强腰之功效。
提示
原料用猪心替换猪腰，称为凤尾菇煲猪心。调味料中去掉酱油，加入三花淡奶，称为浓汤凤尾菇煲猪腰。
玉米虎掌烧鲍片
原料黑虎掌菌150克，玉米笋50克，素鲍片80克，胡萝卜片、葱花、法香各少许。
调料精盐1小匙，白糖1/2小匙，花雕酒2小匙，花生酱1小匙，鸡汤1杯，水淀粉、植物油各适量。
做法详解
①将黑虎掌用清水洗净，切片；玉米笋切滚刀块。
②锅入植物油烧热，油温在六七成热时，放入原料滑油捞出，控油。
③炒锅置火上，加入植物油、葱花煸香，放入原料和调料略烧片刻，用水淀粉勾芡，收汁即可。
成菜标准
软糯香浓，脆嫩清鲜，芡汁明亮。
营养价值分析
玉米笋含有丰富的蛋白质、脂肪，以及大量谷氨酸，有强身、健脑、通便的作用。此菜具有补脾益胃、解毒之功效。
提示
用松仁替换虎掌菌，用玉米粒替换玉米笋，称为松仁玉米烧鲍片。调味料中增加红油、树椒丝，称为红油玉米虎鲍片。
蓝宝豆烧猴头
原料猴头菇300克，蓝宝豆100克，葱、姜各少许。
调料淡色酱油1小匙，精盐1小匙，胡椒粉少许，砂糖1/2小匙，蘑菇高汤1杯，橄榄油2大匙。
做法详解
①猴头菇去蒂择洗干净，放入沸水中烫透，捞出投凉；蓝宝豆洗净备用。
②锅中加橄榄油烧热，先爆香葱姜，下入猴头菇、蘑菇高汤及其他调料小火烧制片刻，再下入蓝宝豆翻炒、勾芡收汁即可。
成菜标准猴头蘑松，软香味浓郁，蓝宝豆软绵酥烂，芡汁明亮，咸鲜微辣。
营养价值分析
猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效，同时具有修复组织，增强细胞活力，抗癌、延年益寿的功能。此菜具有补脾益胃、有助消化之功效。
提示
调味料中去掉胡椒粉、酱油，加入蚝油、豉油，称为豉蚝烧猴头豆。
卤味猴头蘑
原料干猴头蘑200克。
调料桂皮3克，八角2克，味精2小匙，老汤500克，植物油50克，香油2小匙，葱段10克，姜片8克，酱油4小匙，白糖1小匙。
做法详解
①将猴头蘑用温水浸泡12小时，切去老根，用清水反复冲洗干净，挤去水分。
②锅内放入植物油烧热，用葱姜炸锅。添老汤，加调味料，烧开后撇净浮沫，放入猴头蘑，中火烧开后转入小火煨透汤剩不多时，捞出猴头蘑切成4瓣装盘。
③取过滤卤汁250克，烧开收浓，淋入香油炒均，浇在猴头蘑上即可。
成菜标准
成菜色泽淡黄艳丽，口感软滑，口味鲜醇，形状美观，汁浓明亮。
营养价值分析
猴头蘑中含有不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。此菜具有补脾益气、有助消化之功效。
提示
原料也可改为黄蘑，则成为卤黄蘑。最后浇的芡汁也可改为糖醋汁、煳辣汁，称为糖醋猴头、煳辣猴头。
鸡肉烧花菇
原料花菇2朵，鸡脯肉100克，红、绿尖椒各1个。
调料精盐1小匙，淡色酱油1小匙，葱花少许，鸡蛋清1/2个，蘑菇精1/2小匙，高汤1杯，水淀粉、花生油各适量。
做法详解
①将花菇用温水泡软，片成抹刀片；鸡脯肉片成片，上浆滑油备用。
②将鸡脯肉装入碗内，加上蛋清、干淀粉抓均上浆。
③锅内放入油，烧至三成热，放入鸡片滑散倒出，沥油。
④炒锅置火上，加入花生油烧热，炒香葱花，下入花菇、鸡脯肉翻炒，加入各种调料烧至入味，然后用水淀粉勾芡即可。
成菜标准
鸡肉滑嫩，花菇软滑醇香。芡汁稀薄明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
花菇营养丰富，内含蛋白质、碳水化合物，以及多种维生素和8种人体必需的氨基酸，常食用可以预防肝硬化、降血脂等作用。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功效。
提示
用鹿肉替换鸡脯肉，称鹿肉烧花菇。调味料中去掉酱油，增加淡奶、浓白汤，称为浓汤鸡脯烧花菇。
冬瓜鸡枞菌
原料鸡枞菌300克，冬瓜100克，树椒、葱姜片各少许。
调料精盐1小匙，蘑菇精1/3小匙，蔬菜高汤，胡椒粉少许，水淀粉、植物油各适量。
做法详解
①鸡枞菌用清水脱去盐分，冬瓜用波浪花刀切成条状。
②锅入植物油烧热，放树椒、葱姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高汤，加精盐、胡椒粉、蘑菇精烧至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。
成菜标准
营养价值分析
此菜具有补脾益胃、清热化痰、除烦止渴、利尿消肿之功效。
提示
鸡枞菌软嫩香味浓，冬瓜洁白绵软清鲜，汤汁奶白洁净，口味鲜醇。
波浪花刀又称曲线刀具，市场有售。调味料中去掉胡椒粉、蘑菇精，加上红油、菌油、鸡汁，称为红油冬瓜烧鸡枞。
虾菇盖浇饭
原料香米饭1碗，鸡腿菇50克，明虾2只，芦笋3根。
调料虾油2大匙，精盐1小匙，蔬菜浓汤1杯，水淀粉少许。
做法详解
①鸡腿菇纵切两半；明虾去头去壳，留净肉；芦笋切段备用。
②锅入虾油烧热，下入鸡腿菇、明虾、芦笋翻炒几下，加入蔬菜浓汤、精盐烧至入味，水淀粉勾芡，淋在已经扣在盘内的米饭上即可。
成菜标准虾肉橘红细嫩，菌肉软嫩醇鲜，芡汁浓稠适宜，口味咸鲜。
营养价值分析
鸡腿菇具有补益肠胃、养血润燥、排毒养颜的功效，此菜具有补脾胃、助消化、补肝、明目之功用。
提示
原材料中可增加水发海参，则成为三鲜烩米饭。调味料中去掉虾油，重加浓鸡汁，则成鸡汁香米饭。
菌香寸骨
原料鸡腿菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克，葱段少许。
调料橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙，清汤1杯，水淀粉、植物油各少许。
做法详解
①鸡腿菇去蒂洗净，入沸水锅中烫2分钟；绿笋去皮洗净切条，入沸水锅中；猪寸骨入红卤锅卤熟备用。
②将鸡腿菇逐个穿入精排内备用。
③炒锅入少许植物油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，小火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。
成菜标准
成菜肉质酥烂，菇味浓醇，色泽金黄鲜艳，芡汁稀薄明亮。
营养价值分析
菌类食物都含有大量的膳食纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌的作用。此菜具有补脾益肺、润燥化痰、利膈爽胃、除烦解渴、利大便之功用。
提示
原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。调味汁用鱼香汁替换(糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成)，称鱼香寸骨。
小鱼鸡油红烧肉
原料鸡油菌150克，五花肉150克，小鱼100克，葱、姜、蒜片各少许。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、绍酒适量，老汤1杯，植物油适量。
做法详解
①五花肉切块，鸡油菌洗净焯水，小鱼用水冲洗干净待用。
②炒锅置火上，入植物油烧热，葱姜蒜煸香，烹绍酒，放入五花肉块、酱油、白糖、老汤烧沸，肉烧至八成熟时，放入鸡油菌、小鱼、精盐、味精小火继续烧至肉熟汤稠时，盛盘即可。
成菜标准
肉色红润，质地酥香，菌肉软滑鲜香，汤汁明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
中医认为，鸡油菌味甘性寒，具有利肺明目、益肠胃的作用，可预防视力下降、眼炎、夜盲、皮肤干燥及抵抗呼吸道感染。
提示
将鸡油菌、小鱼换成马哈鱼，称马哈鱼红烧肉。调味料中去掉酱油，加入豆瓣辣酱、豉油、红油，称酱焖小鱼五花肉。
炝拌金针菇
原料鲜金针菇500克，小葱段少许，红辣椒丝少许。
调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，白醋少许，葱油2小匙。
做法详解
①将金针菇用清水冲洗干净，切成3厘米长段。
②起锅烧开适量清水，将切好的金针菇放里烫1分钟，捞起冲凉。
③将金针菇盛入容器中，加小葱段、红辣椒丝、精盐、味精、白糖、白醋、葱油拌匀入味，装盘即成。
成菜标准
成菜色泽艳丽，口味鲜醇，形状丰满美观，干净利落大方，口感嫩滑。
营养价值分析
金针菇含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素与胡萝卜素，尤以赖氨酸含量较高。此菜具有补脾益肺、润燥化痰之功效。
提示
原料可酌加粉丝或绿豆芽菜，则称为银丝金针菇。调料中增加麻酱、芥末、腐乳汁、红油，则称为怪味金针菇。
卤香菇麻仁
原料干香菇600克。
调料植物油1200克(实耗50克)，味精1小匙，白糖5小匙，精盐2小匙，香油2小匙，酱油1大匙，甜面酱4小匙，麻仁60克。
做法详解
①香菇装入盆中，加凉水泡6小时，片去根蒂，用水反复洗净，取出沥干。
②锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出，挤净油分。
③再将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出，沥净油。
④锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克清水，烧开后转入小火卤至汁剩不多时，加麻仁、香油翻炒均匀盛出即可。
成菜标准
香菇醇香，色泽红润，卤味厚香，酱香味浓，麻仁香郁，点缀装饰适宜。
提示
香菇可用草菇、白菇代替，则成麻仁草菇、麻仁白菇。调料麻仁改成松子仁，则成松仁卤香菇。麻仁换成熟核桃仁(压碎)，则成桃仁卤香菇。
双味香菇
原料鲜香菇300克，油菜2棵，鸡蛋2个，面包糠适量。
调料千岛酱、辣酱各2大匙，生粉100克，植物油适量。
做法详解
①香菇去蒂洗净焯水，沥干水分，油菜入盐水中焯透，置于盘中。
②将香菇拍生粉，拖蛋液粘面包糠，入油锅炸至金黄色，控油，分两份装在盘中。
③起锅，留底油，加入辣酱炒香浇在香菇上，将千岛酱淋在另一半香菇上。
成菜标准
一菜双色、双味，造型美观，菌肉鲜醇，外焦里嫩，酱味浓郁。
营养价值分析
香菇能起到降低胆固醇、降血脂的作用。腹壁脂肪较厚的人多吃香菇，有一定的减肥作用。此菜具有补脾胃、益气、托痘毒、降血脂、抗癌之功效。
提示
用花菇替换香菇，称为双味花菇。一半香菇拖蛋液粘面包糖，浇辣酱汁，一半挂蛋清糊，浇白色鲜味汁，则称为双色双味香菇。
香菇栗子
原料香菇200克，栗子200克，红、绿椒各适量，葱花、姜末、蒜末各少许。
调料精盐1/2小匙，味精适量，蚝油1小匙，植物油2大匙。
做法详解
①将香菇、栗子分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适量清水，将香菇、栗子分别烫2分钟，捞出，沥净水分；红、绿椒洗净备用。
②净锅入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、调料翻炒，装盘即成。
成菜标准栗子绵软甘甜，香菇软嫩醇香，汁水多少适宜，口味咸鲜，干净利落。
营养价值分析
粟子中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、无机盐，能防治高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等症。
提示
用虾仁替换栗子，称香菇炒虾仁。调味料中去掉蚝油，加入麦芽糖、蜂蜜、香蕉精，称为蜜汁香菇炒板栗。
红酒开洋杏鲍菇
原料杏鲍菇150克，水发海米30克，虾子10克，香菜少许。
调料红葡萄酒1/2杯，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，肉桂粉少许，橄榄油1大匙。
做法详解
①将杏鲍菇择洗干净，用温水泡软，平刀片成片，装入盘中，加入精盐、肉桂粉、橄榄油拌匀，摆盘入蒸箱蒸熟取出，待用。
②将红葡萄酒淋在鲍菇上，撒上海米、虾子、香菜即可。
成菜标准
提示
成菜色泽粉红，菇肉绵软香醇，配料搭配和谐，形状美观。
营养价值分析
此菜具有补脾益胃、补肾壮阳之功效。
调味料中去掉红葡萄酒、肉桂粉、胡椒粉，加入鱼露汁(鱼露、生抽、花雕酒、美极鲜酱油、文蛤精、葱、姜、蒜调成)，称为鱼露开洋杏鲍菇。
素鸡翅烧元蘑
原料元蘑150克，素鸡翅100克，胡萝卜片、彩椒片各适量，葱姜末各少许。
调料酱油1小匙，白糖1/2小匙，精盐1小匙，甜面酱少许，泡香菇水1/2杯，植物油2大匙。
做法详解
①将元蘑择净杂质，用温水泡软，洗净，大者撕成小块。素鸡翅用温水泡软待用。
②净锅置火上，入植物油烧热，炒香葱姜末，下入原料和酱油、甜面酱炒至上色，加入香菇水及其他调料烧至入味即可。
成菜标准蘑菇软嫩香味浓，素鸡翅醇香，质地实韧，色泽明亮，口味咸鲜。
营养价值分析
元蘑营养价值十分丰富，蛋白质含量明显高于蔬菜和粮食，其中所含有的留体物质能调节和促进人体的新陈代谢，提高机体的免疫能力。此菜具有补脾益胃、补肝明目之功效。
提示
用素火腿替换素鸡翅，称为元蘑烧素火腿。调味料中增加鸡油、鸡精、蒜茸，称为鸡油烧元蘑素火腿。
辣味猪肚蘑
原料净猪肚蘑200克，四川腊肠150克，甜豆50克。
调料精盐1小匙，味精1/2小匙，蘑菇高汤1杯，胡椒粉、花雕酒各少许，红油、植物油各适量，放朝天椒、葱、姜各少许。
做法详解
①将猪肚蘑切片焯水，腊肠切片，甜豆去筋，备用。
②锅入植物油烧热，朝天椒、葱姜炒香，烹入花雕酒，投入猪肚蘑、腊肠、甜豆、精盐、味精、胡椒粉颠炒片刻，加入蘑菇高汤烧至入味，用水淀粉勾芡，淋红油即可。
成菜标准
菌肉色泽红润，口感软滑，香味浓郁，甜豆绵软，腊肠韧香。
营养价值分析
海猪肚蘑蛋白质含量与香菇、金针菇相当。其中必需氨基酸含量占了氨基酸含量的45%。此菜具有补脾益胃、解热、利尿、消肿之功效。
提示
用松茸磨替换猪肚蘑，称辣味松茸。调味料中去掉朝天椒、胡椒粉，加入浓白汤、鸡汁、香油，称为浓香腊味猪肚蘑。
鲜虾鱼肚拱嘴蘑
原料猪拱嘴蘑200克，明虾5只，发好的鱼肚100克，萝卜球适量，葱、姜各少许。
调料精盐1/2小匙，酱油少许，蚝油1小匙，花雕酒2小匙，鸡汤1杯，植物油适量。
做法详解
①将猪拱嘴蘑用温水泡软，择洗干净，斜刀片成片；鱼肚切片，与蘑菇分别放入沸水中烫2分钟，捞出沥水；明虾去头、壳，放沸水中烫1分钟。
②锅入植物油烧热，下入葱、姜炒香，加入花雕酒，放入猪拱嘴蘑、鱼肚、萝卜球、鸡汤、精盐、酱油煨至入味，盛入盘中即可。
成菜标准
菌内绵软醇香，鱼肚细嫩并具弹性，虾肉软嫩鲜味足，色形明亮。
营养价值分析
明虾的蛋白质和钙含量很高，经常食用对身体虚弱、缺钙所致的骨质疏松症等都有很好的补益作用。此菜具有补脾胃、补肾壮阳、化痰之功效。
提示
玉皇磨替换拱嘴蘑，称为鲜虾鱼肚玉皇蘑。调味料用豉香汁(豆豉、老抽、白砂糖、鸡精、胡椒粉、洋葱油、香菜末调成)，称豉香鱼肚拱嘴蘑。
酥椒香口蘑
原料口蘑150克，干红辣椒30克，青豆、花生各20克，芝麻少许。
调料胡椒粉适量，精盐1小匙，料酒1大匙，干淀粉、吉士粉各50克，红油、植物油各适量。
做法详解
①将口蘑切片，入沸水中烫2分钟，沥干水分，粘干淀粉、吉士粉；干红椒切段与花生米一起入油锅中炸脆备用。
②起锅倒入植物油，烧至五六成热时，下入口蘑炸至金黄色捞出。
③锅内留底油，将炸好的原料下入锅内，加入调料、芝麻、青豆，快速翻炒均匀，淋红油即可。
成菜标准
口蘑外焦里嫩，香味浓郁，配料色泽搭配和谐，调料干爽酥香。
营养价值分析
口蘑具有杀菌作用，经常食用口蘑，能降低血压、软化血管，还能提高对肝病、软骨病的防病能力。此菜具有补脾益胃、润燥化痰、消肿利尿之功效。
提示
口蘑用猴头蘑替换，则称为酥椒香猴头。去掉干红椒、胡椒粉，加入蒜姜汁(姜末、大蒜、鲜汤、白醋、红油调和)，称蒜香烹口蘑。
口蘑烧羊腿
原料口蘑100克，黄羊腿1只。
调料精盐1小匙，锡纸1张，红尖椒粒、葱、姜片各少许，味精、白糖各1/3小匙、五香粉、孜然各少许，料酒1大匙，嫩肉粉、红油各少许。
做法详解
①将口蘑洗净切丁备用。
②将羊腿用冷水浸泡12小时，期间换水2～3次，然后冲洗干净。
③黄羊腿剞花刀，加口蘑、葱姜段和调料腌制45分钟，用锡纸包扎好入烤箱内，先用220℃高温定型，再用150℃高温烤制成熟，锡纸打开，将葱姜段拣出，放入红椒粒，浇红油即可上桌。
成菜标准
羊腿酥烂，味透肌里，色泽金黄，口味醇香。
营养价值分析
在《本草纲目》中，羊肉被标为是补元阳、益血气的温热补品。羊肉的脂肪和胆固醇含量比其他肉类都要低。此菜具有祛风活络、强筋壮骨，补益脾胃、利水除湿之功用。
提示
原料可以用鸡腿替换黄羊腿，称为口磨烤鸡腿。烤好后刷一层天津多味辣酱，称辣味口磨烤黄羊腿。
炒鲜蘑菇
原料鲜蘑菇200克，香菜25克。
调料植物油1大匙，酱油1/2大匙，白糖1小匙，精盐、鸡精各1/3小匙，葱片、姜丝少许，淀粉适量。
做法详解
①鲜蘑菇择洗净，切成厚片，锅中烧沸清水适量将鲜蘑片下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分，待用。
②香菜除去老、黄叶，择洗干净，切成1.6厘米长的段备用。
③炒锅上火烧热，加少许底油，用葱片、姜丝炝锅，放入蘑菇片煸炒片刻，添少许汤，加酱油、白糖、精盐、鸡精调好口味，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，撒香菜段，出锅即可。
成菜标准
成菜色泽素雅，口味清鲜，蘑菇绵软嫩滑，形状美观大方。
营养价值分析
蘑菇含大量膳食纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用。而且它的热量很低，可以防止发胖。此菜具有补脾益肺、润燥化痰、健胃理气、发汗解毒之功效。
提示
用鲜笋替换蘑菇，称炒鲜笋。再加猪精肉，称炒肉鲜蘑。调味料中去鸡精，加入鸡汁、鸡油，称鸡汁炒鲜蘑。
红油小蟹牛肝菌
原料黑牛肝菌150克，美味牛肝菌100克，小蟹100克，豆苗30克。
调料红油2大匙，辣酱1/2小匙，酱油1小匙，精盐1/2小匙，高汤1杯，花椒粒、芝麻各少许，砂糖1/2小匙。
做法详解
①牛肝菌去蒂切片，小蟹冲洗干净入滚水中烫透。
②锅内放入红油烧热，炒香花椒粒、芝麻、辣酱，下入小蟹、牛肝菌炒至上色，加入高汤与其他调料烧至入味，出锅时撒入豆苗拌炒均匀即可。
成菜标准成菜色泽红润，咸鲜辣香，菌肉绵软细嫩，蟹味鲜美，形状美观。
营养价值分析
黑牛肝菌含有丰富的蛋白质。中医认为，牛肝菌对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。此菜具有补脾益胃、解毒之功效。
提示
原料可以用虎掌菌替换牛肝菌，称为红油蟹味虎掌菌。调味料中去掉辣酱、酱油，加入虾酱、大蒜、姜丝，称为红油虾蟹牛肝菌。
姬松茸烧素圆
原料姬松茸150克，素圆100克，西芹1根，小番茄、蒜片各少许。
调料胡椒粉1/2匙、精盐1小匙、料酒1小匙，清汤、植物油各适量。
做法详解
①姬松茸择洗干净改刀；西芹切抹刀片；素圆入热油中炸至金黄捞出，沥油待用。
②净锅置火上，入植物油烧热，加入蒜片炒香，烹入料酒，加入原料和调料拌炒均匀，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺装盘。
成菜标准
松茸绵软香醇，素圆外焦里嫩，色泽洁白，口味咸鲜，明油亮芡，形状美观。
营养价值分析
姬松茸含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白17%，纯蛋白8.7%。松茸对治疗糖尿病、抗癌有一定的效果。此菜具有补脾益胃、通便解毒之功效。
提示
调味料中去掉胡椒粉，加入豉油、牛肉汁、鸡汁，称为豉油烧松茸素圆。
金丝松茸排
原料松茸菌200克，土豆松100克，鸡蛋1个，红绿椒粒少许。
调料精盐1/2小匙，面粉少许，面包糠100克，味精少许，玫瑰露酒少许，植物油1000克(实耗100克)。
做法详解
①松茸菌洗净片成片，入沸水锅中焯水，捞出，沥干水分，加入精盐、玫瑰露酒腌渍；蛋液打入碗内待用。
②将腌好的松茸菌拍面粉，拖蛋液，粘面包糠，入热油锅炸至金黄色，捞出，置于盘中。
③将土豆松也下入热油锅中炸好盛出也装在盘中，撒上红绿椒粒点缀即可。
成菜标准
土豆松粗细均匀，长短一致，色泽金黄。松茸外焦里嫩，口味咸鲜，造型美观，干净明亮。
营养价值分析
松茸所含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌有一定的效用，经常食用，可调节人体新代谢，降低和减少胆固醇。松茸中还含有维生素B1、B2和维生素PP，有益肠胃。此菜具有补脾益肺之功效。
提示
用粉丝(炸)替换土豆松，称银丝松茸排。在鸡蛋液中加入胡椒粉、姜粉、鸡精，称为胡辣金丝松茸排。
松茸扒牛排
原料松茸100克，牛黄瓜肉100克，青豆少许，鸡蛋1个，法香少许。
调料面包糠适量，精盐2小匙，绍酒1匙，蚝油1小匙，蘑菇高汤1/2杯，橙汁1/2小匙，植物油适量，水淀粉适量。
做法详解
①牛黄瓜肉切成大片，用松肉锤两面捶松，用绍酒、精盐略腌。
②将鸡蛋打入小碗中，用筷子不断搅打制成鸡蛋液，备用。
③将牛黄瓜肉片淋上鸡蛋液，均匀地粘满备好的面包糠，炒锅中加入植物油烧热，将牛黄瓜肉片入热油中炸热置于盘中。
④松茸洗净改刀，锅入底油烧热，加入蚝油、橙汁、高汤、精盐、松茸烧沸，勾芡，淋在牛排上即可。
成菜标准
牛排外皮酥脆，内鲜嫩，芡汁色泽金黄、光滑，干稀适度，口味咸鲜。
营养价值分析
松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等有效成分，还含有丰富的蘑菇多糖，具有抗癌作用。此菜具有补脾胃、益气血、清热解毒、利小便之功用。
提示
原料可以用猪肉条替换牛排，称为松茸扒肉条。调味料中去掉蚝油、橙汁，增加鲍鱼汁，称鲍汁松茸扒牛排。
五香烤松茸
原料净松茸150克，锡纸4份，土豆松200克。
调料五香酱2大匙，植物油适量。
做法详解
①将土豆松入热油中炸至金黄，铺在盘中，备用。
②松茸冲洗干净，沥净水分，备用。
③将备好的松茸切成花刀，刷上五香酱，包在锡纸内放入200℃的烤箱内烤熟取出将锡纸打开，置于土豆松上即可。
成菜标准松茸软嫩，五香味浓，色泽红润，造型素雅美观。
营养价值分析
松茸具有益肠胃、止痢、理气化痰、驱虫是等功效。经常食用松茸，可调节人体新陈代谢，降低血压和减少胆固醇。此菜具有补脾益胃、缓气止痛、解毒之功效。
提示
用花菇替换松茸，称五香烤花菇。用孜然粉、精盐、鸡精、甜面酱和成酱料，替换五香酱，则称孜然松茸烤。
松茸烩鱼肚
原料水发鱼肚200克，净松茸300克，青笋块100克，葱花少许。
调料精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，蘑菇清汤、植物油各适量。
做法详解
①将松茸蘑择摘净，去掉老根，切成薄片。青笋去皮洗净，切成片，与松茸分别用沸水烫2分钟，捞出投凉。
②净锅置火上，锅内放入植物油烧热，放葱花炒香，倒入蘑菇清汤，放入松茸、鱼肚、青笋块，加入精盐小火煮至入味，出锅前放入胡椒粉即可。
成菜标准
鱼肚绵软鲜醇，松茸软滑味鲜，青笋翠绿鲜嫩，汤汁稀油亮。
营养价值分析
松茸具有理气强身，抗衰养颜的功效。此菜具有补脾益胃、消热化痰、利嗝、利大便之功效。
提示
用水发鲍鱼替换鱼肚，称为松茸青笋烩鲍鱼。调味料中增加蚝油、葱油，则称为蚝油松茸烩鱼肚或葱油松茸烩鱼肚。
