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移除书签第七章腌渍类
酱渍苹果
原料苹果1000克。
调料老盐水1000克，精盐3大匙，红糖和白糖各2大匙，白酒4小匙，甜面酱200克。
做法详解
①将新鲜无虫害、无腐烂的苹果逐一去皮，用刀剖成两瓣后挖去核，放入凉开水中，防止苹果变色。
②将老盐水注入一净坛内，加入精盐、白酒、白菌和红糖拌匀，投入苹果，盖上坛盖腌2天，捞出，沥干备用。
③倒掉坛内的盐水，洗净擦干，倒入沥干的苹果，加入甜面酱拌匀，盖好坛盖，酱渍10天左右即可食用。
成菜标准
成菜质感软绵，别具风味。
营养价值分析
苹果中含有丰富的营养，其中多糖、果胶、酒石酸、枸橼酸等，都可以中和体液中酸根、缓解人体疲劳。常吃苹果有助于维持血管的正常生理机能，维生素C有助于血管的软化，可以增加其弹性。
提示
甜面酱、盐水可连续使用。
泡西瓜皮
原料西瓜皮800克。
调料白糖3大匙，白醋2大匙，精盐1小匙，白酒2小匙，味精2/5小匙，干红辣椒10克，姜丝、蒜末各少许。
做法详解
①将西瓜皮洗净，片去红瓤，绿皮切成条。
②将各种调味料装入泡菜坛内调均，再将西瓜皮装入坛内，泡渍2天即可食用。
成菜标准
成菜酸甜脆鲜，色泽素雅。
营养价值分析
西瓜皮的别称是西瓜青、西瓜翠衣、西瓜翠等。味甘性凉，入脾胃二经。除以往介绍它的保健和药用价值外，还可以用它制作小药方。这里选二。一、牙痛：经霜西瓜皮烧灰，敷患处牙缝内；二、治肾炎、水肿：西瓜皮干者一两三钱，白茅根鲜者二两，水煮一日三回分服。
提示
选择较厚的西瓜皮制作此菜最为理想。
甜酱瓜皮
原料西瓜皮5000克。
调料精盐300克，甜面酱3500克。
做法详解
①将西瓜皮的硬皮削去，内侧削平，留用中间的白肉并切成条，与精盐拌匀腌渍1～2天后取出，浸入清水中半天(期间换水2～3次)，捞出置于阴凉通风处阴干。②将瓜皮条放入布袋中，扎好袋口投入酱坛内，每天翻动2次，4天后捞出放风1次，酱渍15～20天即成。
成菜标准
成菜酱色、酱香。
营养价值分析
说一下西瓜皮的保健和药用价值，将西瓜皮汁常含在口中，可治疗口疮；西瓜皮翠衣经夜露日晒研末后，加少许冰片，可治疗风火牙痛；西瓜皮中还含有大量膳食纤维，有促进肠道蠕动、通便的作用。
提示
先将西瓜皮切成长方块，然后再片老皮，削内瓤，速度快捷，质量还好。
果梨泡菜
原料大白菜4000克，白萝卜400克，大葱200克，大蒜200克，苹果200克，梨200克。调料辣椒粉100克，精盐8大匙，味精2大匙。
做法详解
①大白菜去根和老帮，剖切成4瓣，再横切成块；白萝卜去皮，剖切成两瓣，再顶切成片，分别装在容器中。白菜加入4大匙盐，萝卜加入4小匙盐，腌渍4小时，挤去渗出的水分。
②苹果和梨去皮，去核，切成片；葱和大蒜都切成末。
③将腌渍的白菜、萝卜和苹果、 梨、大葱、大蒜，辣椒粉拌均装入坛中。
④用1000克凉开水溶化剩余的盐和味精，然后注入坛中，淹没菜料，盖上盖泡10天即可食用。
成菜标准
成菜质爽、嫩、脆，味咸、馨、辣。
营养价值分析
大白菜中的膳食纤维，可以帮助肠胃蠕动，帮助消化，能通便润肠。
提示
如果是室内气温高，那泡几日便可食用；泡好的菜要注意保管，别产生酸败气味。
腌朝鲜辣白菜
原料包心大头菜2000克，苹果梨150克，苹果100克。
调料精盐250克，辣椒粉3大匙，葱、姜、蒜末各35克，大米饭米汤250克。
做法详解
①将白菜去掉黄叶老帮洗净，每棵都顺长切成两半，置于阳光下晾晒2天。
②在白菜叶面上搓均精盐，层层码入坛内，上压石头腌2～3天，取出挤去渗出的水分，晾干。
③辣椒粉用饭米汤调均，再拌入葱、姜、蒜末，均匀地抹在白菜叶面上，层层码入坛内，撒上苹果片和梨片，封严坛口，腌渍10天即可食用。食用时取出部分切成小段装盘。
成菜标准
成菜质地柔韧，色泽橘红，味馨咸辣。
营养价值分析
包心菜中含有钾，可维持体内水平衡、渗透压及酸碱平衡；加强肌肉的兴奋，维持心跳规律；参与蛋白质、碳水化合物和热能代谢。
提示
腌渍要充分，否则会产生亚硝酸盐。
牛肉汤泡菜
原料大白菜2500克，苹果梨150克，白萝卜250克。
调料牛肉清汤750克，辣椒粉150克，葱丝25克，姜丝25克，蒜泥25克，精盐10大匙，味精1小匙，白醋2大匙。
做法详解
①将白菜洗净，沥干，切成2厘米见方块，加上75克精盐拌均，腌渍4小时取出，挤去渗出的水分。
②苹果梨去皮、核，切成片；白萝卜去皮洗净，切成4瓣，再顶切成片，拌入25克盐腌渍4小时，取出挤去渗出的水分。
③将白菜、萝卜、苹果梨都装入泡菜坛内，加入牛肉汤、白醋、辣椒粉、精盐(50克)、味精和葱、姜、蒜泥，盖上盖，注满坛沿水，泡1～2天即可食用。
成菜标准
成菜脆、嫩、鲜、甜、辣、酸。
营养价值分析
白菜具有养胃解渴生津的功效。
提示
选择贮藏多天的大白菜，水气挥发少，并有微甜滋味才好。
肉末泡菜
原料大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果50克，梨50克，大葱50克，大蒜50克，白萝卜200克。
调料牛肉汤300克，辣椒粉2大匙，精盐2大匙，味精1小匙。
做法详解
①大白菜洗净，切4厘米长的块，加上足量精盐拌均腌渍50分钟，挤干水分。
②将萝卜去皮切成两瓣，再顶刀切成片，装入盆内，加上少量盐腌渍50分钟，取出挤干水分。
③将苹果、梨去皮去籽，切成片；大葱、大蒜都切成末。
④将白菜、萝卜、苹果、梨混装在一起，加上牛肉末、大葱、大蒜、辣椒粉、味精拌均，装入坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可食用。
成菜标准
成菜口味清新，咸鲜，微辣。
营养价值分析
牛肉味甘，专补脾胃。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。食用此菜可补益身体、强壮精神。
泡菜墩
原料圆白菜1000克。
调料干红辣椒50克，精盐3大匙，味精3/5小匙，白糖6大匙，醋5大匙，料酒2小匙，大蒜末50克，朝鲜族辣酱100克。
做法详解
①将圆白菜外层大叶剥下，洗净，放入沸水锅内焯透捞出，用凉开水投凉；将干辣椒切成细丝。
②将精盐、味精、白糖、醋、料酒、大蒜末、朝鲜族辣酱和在一起调均。
③将圆白菜叶平铺在案板上，抹均泡腌调味料，从一头卷起，再用刀切成2厘米的墩。
④将菜墩一层一层地码入容器内，层层撒匀干辣椒丝，盖上盖，泡腌2天即可食用。
成菜标准
成菜墩状整齐，具有鲜族泡菜风味。
营养价值分析
圆白菜性味甘平，利五脏、调六腑，其中含有丰富的矿物质、维生素和酶类物质，尤其是含有很多的维生素U样物质，所以有和胃健脾、止疼生肌作用，可提高胃肠内膜上皮的抵抗力，使代谢过程正常化。
速腌花样咸菜
原料包心菜500克，胡萝卜150克，细芹菜梗300克。
调料味精1/2小匙，辣椒油1大匙，香油1小匙，红辣椒70克。
做法详解
①将包心菜洗净切成5厘米长细丝，胡萝卜去皮切成4厘米长细丝，芹菜梗洗净切成2厘米长，红辣椒切丝。
②将包心菜、胡萝卜、芹菜段、红辣椒丝装入盆内，加上盐、味精、辣椒油拌均，腌4小时即可食用。
③食用时取出部分，加入香油拌均装入容器。
成菜标准
成菜红绿分明泛光，口味咸鲜富辣。
营养价值分析
包心菜可以消除炎症。包心菜中含糖并不高，对糖尿病患者有益。新鲜包心菜中含有植物杀菌素，具有消炎作用，对咽喉肿痛、蚊虫叮咬等症都有效。
提示
原料的种类可灵活运用，也可增加青椒、黄瓜之类。每次腌渍的量不宜过多，放置低温处保存。
腌菜花
原料菜花2000克，芹菜400克。
调料熟植物油400克，精盐100克，大蒜75克，柠檬70克，白葡萄酒200克，茴香籽60克，香叶15克，胡椒粒5克，白糖适量。
做法详解
①将菜花削去黑斑，洗净，劈成小朵，放入沸水锅内烫2分钟，捞出后用冷水投凉；芹菜洗净切成2厘米长段；大蒜切成末。
②锅内放入清水1000克烧沸，加上盐、大蒜末、芹菜段、柠檬、白葡萄酒、茴香籽、香叶、胡椒粒、白糖，烧沸，煮约10分钟，倒入盛器中，过滤，加上熟植物油即成腌料。
③将焯过的菜花装入坛内，倒入腌料腌渍24小时即可食用。
成菜标准
成菜洁白翠绿，咸鲜醇酸。
营养价值分析
如果身体缺盐，会出现倦意、眩晕、恶心、食欲不振、心率加快、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛等症状。盐是好物质，我们必须适量食同，过多过少都不行。这就需要大家在每天进食量中自己估算一下，控制在合理的数量之内。
腌五香大头菜
原料大头菜5000克。
调料白酒350克，五香粉40克，精盐400克。
做法详解
①将大头菜去根，洗净，剖成两瓣，置于阳光下晒至半干，用刀切成宽丝。
②将240克盐撒在大头菜上，搓均，团起装入缸内，再将剩余的盐化成盐水倒入缸内，上压一块石头，腌渍2天取出，压净渗出的盐水。
③将白酒拌和五香粉，倒入白菜坛内拌均，腌渍10天即可食用。食用时取出部分切条，淋上香油拌均。
成菜标准
成菜脆韧成香，鲜美芬芳，质地脆韧，醇美五香。
营养价值分析
说一下此菜的重要调料——五香粉。解释一下“五香”：即八角、白芷、草果、丁香、桂皮。五香粉是在此基础上，加或不加其他调料制成。
提示
选用度数高的白酒，以利乙醇芬芳提高菜品滋味。
泡红椒黄瓜
原料小黄瓜1000克，大红辣椒100克。
调料大蒜30克，虾酱2大匙，白糖3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2大匙，精盐4小匙。
做法详解
①将小黄瓜洗净，切成滚刀块，装入容器中，撒上盐腌渍50分钟，取出挤干水分。
②大红椒去蒂去籽，切成细丝；大蒜切成末。
③将大蒜末、虾酱、白糖、白醋、辣椒粉同放一大碗内，拌均即成泡腌调味料。
④将黄瓜和大红椒丝一层一层地装入坛中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜色泽鲜艳，质地脆嫩，鲜甜酸辣。
营养价值分析
辣椒有助消化、增食欲的功用。常食小黄瓜与大红辣椒泡制的小菜可以清火通便。
提示
红辣椒的辣味如何，可根据家人口味要求选购。
泡黄瓜皮
原料水黄瓜2000克。
调料精盐6大匙，白糖6大匙，白醋5大匙，干红辣椒25克，味精1小匙，料酒2小匙，酱油4大匙。
做法详解
①将黄瓜洗净，切成5厘米长段，平刀片下黄瓜皮，再顺切成3厘米宽片。
②将黄瓜皮装入盆中，撒上精盐拌均，置于阴凉处腌渍6小时。将干辣椒切成细丝。将白糖、白醋、酱油、料酒、味精放入锅内，加热溶化烧沸，倒出晾凉。
③将黄瓜皮取出挤干水分，装入容器内，加上调味料，撒辣上椒丝拌均，置于冷藏箱内，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜瓜皮脆嫩，口味咸辣。
营养价值分析
黄瓜可治热病、身热、口渴、烫伤。但脾胃虚寒脘痛、腹胀、便溏、咳喘发作期及产后妇女不宜多吃。
提示
如果黄瓜皮片得较薄，泡半天即可食用。
咸辣黄瓜钱
原料水黄瓜(钱黄瓜)1000克。
调料鲜姜100克，干红辣椒50克，精盐6大匙，味精3/5小匙，香油3大匙，酱油6大匙。
做法详解
①将黄瓜洗净，削去顶和蒂，顶刀切成0.4厘米厚片；将姜和干辣椒切成细丝。
②将切好的黄瓜片装入盆内，层层撒上精盐，腌渍12小时，取出后用清水投2～3次，装入布袋内压去渗出的水分。
③将压好的黄瓜钱装入容器内，加上姜丝、干辣椒丝、味精、香油、酱油拌均即可食用。
成菜标准
成菜形如铜钱，咸鲜味辣。
营养价值分析
黄瓜是所有蔬菜当中热量最低的，它能占据胃的空间而便摄入的热量减少，从而达到减肥的目的。但是黄瓜经过腌制后含盐量增大，不宜过多食用。
提示
可根据个人口味要求酌加白糖。第一次盐腌时间要充分。
腌酸辣黄瓜皮
原料水黄瓜(钱黄瓜)1000克。
调料干辣椒75克，精盐6大匙，白糖6大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，姜丝20克，蒜泥10克。
做法详解
①将黄瓜洗净，切成4厘米长段；再用平刀法将皮片下。
②将片好的黄瓜皮切成2厘米宽的块，装入盆中，撒上盐腌渍12小时，滤出水分。③将白糖、白醋、酱油放入锅内烧开，再加上干辣椒丝、姜丝、蒜泥拌均，浇在黄瓜皮上腌12小时即可食用。
成菜标准
成菜色绿质嫩，咸甜酸辣。
营养价值分析
酱腌食品用盐量较多，食盐的主要成分是氯化钠(NaCl)。从饮食方面来讲，盐可以增加食品的咸味，进而刺激食欲，增加进食数量来摄取身体需要的各种营养成分，保证健康。
提示
秋黄瓜大量上市时腌渍较适时，夏季制作要放入冷藏箱内保存。
腌虾油小黄瓜
原料小黄瓜1000克。
调料精盐6大匙，味精1/2小匙，卤虾油300克。
做法详解
①选5～7厘米长的小黄瓜，洗净，沥干。
②将小黄瓜装入容器中，加入23%的精盐水，上压竹帘、重物，腌渍24小时，取出压干。
③将压过的小黄瓜装入坛中，加上味精、虾油，腌渍12小时即可食用。食用时也可拌入少许辣椒油。
成菜标准
成菜脆嫩，咸鲜。
营养价值分析
人体摄取足够的盐，是构成胃液的基本物质，在胃液中形成盐酸并激活胃蛋白酶原，使之转化为胃蛋白酶，用于分解胃液中的盐酸，还能起到抑制和杀死食品中有害细菌的作用，因此，人不能缺盐。
提示
用此法可腌虾油芹菜、虾油螺丝菜(地环)等。原料要选择秋后的小黄瓜，个头均匀者，腌渍时间宜长，虾油可连续使用。
泡橙汁冬瓜
原料冬瓜1500克。
调料鲜橙汁500克，柠檬汁2大匙，白糖3大匙，精盐1小匙。
做法详解
①将冬瓜去皮、去瓤，切成1.5厘米宽、5厘米长的条，洗净沥干。
②锅内放入清水烧沸，将冬瓜放里焯至八分熟，捞出投凉。
③将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、精盐同放入锅内调均，上火熬至浓稠倒出，凉晾，放入焯过的冬瓜条，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜色泽橙黄，口味甜酸。
营养价值分析
在百克冬瓜中，含蛋白质0.4克，糖2.4克，粗纤维0.4克，矿物质0.3克，钙19毫克，磷12毫克，维生素C 16毫克。中医认为，冬瓜味甘，平淡，性凉，能利水解热、解毒，对水肿、胀满、脚气、消暑、糖尿病、痛肿等症均有一定的效用。
提示
甜酸味中适量加入盐，其味型更好。
泡苦瓜
原料鲜苦瓜1000克。
调料白糖6大匙，精盐1大匙，料酒2小匙，白酒1小匙，虾酱5小匙，辣椒粉1大匙，白醋3大匙，姜丝、蒜末各3克，味精3/5小匙。
做法详解
①将苦瓜洗净，顺长切开去瓤，再切成三角形块。
②锅内放入清水烧沸，放入苦瓜焯一下捞出，用凉开水投凉。
③将调味料放入同一容器中调均，放入苦瓜拌均，腌渍12小时即可食用。
成菜标准
成菜苦瓜质地爽脆，口味咸辣甜酸。
营养价值分析
苦瓜中存在具有抗癌作用的活性蛋白质，可以激发人体内免疫系统的防御功能。苦瓜能泻六经实火，消暑、益气、止渴，治丹火毒气，疗恶疮结毒。民间在夏日用苦瓜煮汤做食可治夏季早发病。若肤痛疮疖肿时，取新鲜苦瓜捣烂外敷，也有良效。
提示
原料要选择嫩苦瓜，焯水时间不宜过长。泡腌时间要充分。
酱豆角
原料豆角2500克。
调料精盐250克，甜面酱2500克。
做法详解
①将豆角掐去两头，去净边筋，洗净，切成三角形段，装入坛内，拌上精盐，压一块石头，腌3～4天取出。
②将腌过的豆角放在屉内蒸熟，取出放在帘子上晾晒2天。
③将晒过的豆角，用纱布包装入甜面酱坛内，压实腌10天即可食用。
成菜标准
成菜质地脆嫩，酱香味型。
营养价值分析
中医认为，豆角味甘性平，具有清热解毒、利尿消肿、滋养肝肾的功效。可治疗水肿、呕吐、便血、抽搐、脚气、肠炎等疾病。但豆角中有豆素和皂素，必须加热致热破坏毒素后食用，否则易中毒。
提示用此法可同样制作酱豇豆、酱扁豆。酱腌时间要充分，数量多时要多分装几个纱布袋。蒸豆角勿过火，质糯影响口感。
泡糖醋豆角
原料豆角1000克。
调料精盐6大匙，白糖400克，醋300克，生姜丝25克。
做法详解
①将豆角择洗干净，切成3厘米长段，洗净。
②将豆角块放入沸水锅内，焯烫至大半熟捞出，投凉，拌入精盐80克，腌12小时。
③将20克精盐和白糖、醋调和在一起成泡腌调料。
④将豆角放入容器中，加上泡腌调味料和姜丝，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜色泽翠绿，味咸甜酸。
营养价值分析
在百克白豆角中，含蛋白质2.5克，脂肪0.2克，糖5.1克，粗纤维1.5克，矿物质0.6克，常、微量元素中的钙、磷、铁含量都不少，分别是11毫克、49毫克、21毫克。含少量胡萝卜素是0.07毫克。维生素C的含量较多，是13毫克。
提示
焯烫豆角时间不宜太长，断生即可。醋用白醋，要注意调好糖、醋、盐之间的比例。泡腌时间宜长不宜短。
酱虎皮尖椒
原料绿尖辣椒500克。
调料甜面酱250克，植物油75克。
做法详解
①将绿尖辣椒洗净，去蒂、去籽，沥净水分，备用。
②平底锅洗净，放在火上烧热，倒入植物油，将沥净水的绿尖辣椒平摆在锅中，煎至起泡呈虎皮色时，翻转辣椒，将另一面也煎成虎皮色时取出。
③将酱制虎皮尖椒的坛子刷洗干净，用干净毛巾擦干，不要留有水滴。
④将煎好的虎皮尖椒平摆在坛内，摆满一层抹上一层甜面酱，再摆一层再抹一层甜面酱，直至摆完为止。封好坛口，腌10天即可食用。
成菜标准
成菜色泽红润，酱香味辣。
营养价值分析
这里提醒大家注意一下：因辣椒味辣，刺激性太强，故患有食道炎、喉炎、牙痛、火眼痔疮、疖肿、胃及十二指肠溃疡、急性肠炎、肺结核、咳血等患者应缓食、少食或不食。
提示
油煎辣椒要用中火，慢煎，煎好一面翻过来再煎另一面。酱腌时间要充分。
泡小树椒
原料小树椒1000克。
调料精盐100克，白酒5小匙，料酒4小匙，白糖4小匙，五香料包1个(内装花椒、八角、桂皮、丁香、茴香各3克)。
做法详解
①将小树椒用清水浸泡，洗净，沥干待用。
②锅内放入1000克清水，加入各种调味料和香料包烧开，熬煮5分钟，倒出晾凉。③将煮好的调味料倒入泡菜坛内，装入洗净的小树椒，盖上盖，注入坛沿水，泡腌7天即可食用。
成菜标准
成菜色泽鲜艳，脆嫩辣鲜。
营养价值分析
小树椒辣味极甚。在百克树椒中，含蛋白质0.9~3克，脂肪0.3克，糖11.6克，胡萝卜素1.56毫克，维生素C171毫克。中医认为，辣椒味辛，性热，具有温中散寒、开胃消食的功能。
提示
小树椒洗后沥干，勿将生水带入坛中。
腌辣椒酱
原料鲜红尖椒1000克，番茄200克，胡萝卜150克。
调料精盐6大匙，金黄酱6大匙，白糖3大匙，味精1小匙。
做法详解
①红尖椒去蒂洗净，胡萝卜去皮切成滚刀小快，番茄去蒂洗净切成小块。
②将红尖椒、番茄、胡萝卜用绞刀一起绞碎，成为稠糊状。
③将绞好的辣酱装入锅中，加上精盐、金黄酱、白糖、味精搅均，上火烧开煮约2～3分钟，离火凉晾，装入坛置于阴凉处，腌2天即可食用。
成菜标准
成菜色泽红颜，咸辣甜鲜。
营养价值分析
红辣椒可以调解神经，但红辣椒中含有较多辣椒红素，刺激性较强，不宜多吃。本来吃辣椒可以导滞开胃，但食量过多，反倒损脾伤胃，造成不良后果。
提示
辣味中有糖，则辣味会削弱，柔和。如果不喜欢特殊辣香，可适当的多放糖。
青红椒泡菜
原料大青辣椒450克，大红辣椒450克，泡海带250克。
调料大蒜60克，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，精盐4小匙，白糖2大匙。
做法详解
①将青、红辣椒去蒂、去籽都切成细丝，装入盆内，加上盐腌渍50分钟，取出挤净渗出的水分。
②将海带切成细丝，放入沸水锅内焯透捞出，投凉，挤干水分。
③将大蒜捣成泥，同白醋、白糖、虾酱、辣椒粉、味精放在同一碗内，调拌均匀成泡腌调味料。
④将青、红辣椒丝和海带丝装在一个容器中加调味料拌均。
⑤将拌好的青、红椒丝、海带丝一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜红绿黑分明，咸鲜辣皆俱。
营养价值分析
因海带中含碘量较多，故说一下碘的主要生理功能。碘是组成甲状腺素的重要成分。而甲状腺素具有调节人体热能代谢和蛋白质、脂肪、糖原合成与分解的作用，能促进机体生长发育。
提示
海带必须用清水提前2天泡发好，使用时才能柔软而有弹性。焯水勿重。
青红椒泡凤爪
原料大青椒100克，大红辣椒100克，凤爪90克，子姜90克。
调料白糖6大匙，味精1小匙，虾酱4小匙，白醋2大匙，大蒜60克。
做法详解
①将青、红辣椒去蒂去籽，洗净，切成4厘米长的菱形块；子姜去皮切细丝。
②将凤爪刮洗干净，放入沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水盆内浸泡12小时。
③将大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉拌成泡腌调味料。
④将青、红椒块、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。
成菜标准
凤爪柔韧，青椒柔脆，泡菜风味。
营养价值分析
以每百克净青椒为食用单位，其中含蛋白质0.9克，脂肪0.2克，糖3.8~5克。钙、磷、铁的含量分别是7毫克、38毫克、0.5毫克。含维生素C较多，是105毫克。青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外，青辣椒辛热，能温中散寒、开胃除湿。
提示
当原料腌渍于坛内时必须置于阴凉低温处，否则菜肴容易变味。
腌小树椒
原料鲜小树椒500克。
调料精盐3大匙，味精2/5小匙，料酒1小匙，熟植物油2小匙。
做法详解
①将小树椒去蒂，洗净，沥干。
②将小树椒装入坛中，加上精盐腌2小时，取出压净渗出的水分。
③将腌好的树椒装入容器中，加入味精、料酒、植物油拌均，腌渍5小时即可食用。
成菜标准
成菜色泽翠绿，咸辣鲜醇。
营养价值分析
在腌(泡)菜中，容易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐对健康不利，是致癌物质，所以就要消除它。方法有二：一是必须使用新鲜原料；二是酱腌(泡)至透，不给腐败、致癌细菌创造繁殖与存生的条件。此菜如此，其他菜例也同理。
提示
小树椒要选择个头均匀的为最好，也可将小树椒去蒂，切丝腌渍。
泡胡萝卜
原料胡萝卜1000克。
调料红糖2大匙，白酒4小匙，干红辣椒20克，精盐2大匙，香料包1个(内装花椒、八角、小茴香、桂皮、甘草各3克)。
做法详解
①胡萝卜去掉根皮，洗净切滚刀块，装盆，撒上精盐，腌渍2天。
②锅内放入500克清水，加入干辣椒、香料包、红糖沸水煮5分钟，倒出晾凉。
③将熬好的调料水倒入坛中，放入白酒，加上腌过的胡萝卜块，上压竹帘，盖上坛盖，注满坛沿水，腌3天即可食用。
成菜标准
成菜质地脆嫩，咸鲜微辣。
营养价值分析
胡萝卜可在体内转变为维生素A，对保护眼睛有重要的作用。中医认为胡萝卜味甘性平，下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损。
提示
腌萝卜时要勤检查，特别是热季，腌萝卜更要检查，一定防止发酸，甚至腐败。
朝鲜辣萝卜
原料青皮萝卜1000克。
调料精盐6大匙，虾酱1.5大匙，辣椒粉4大匙，料酒1大匙，味精3/5小匙，姜末适量，蒜泥、白糖、香油各适量。
做法详解
①将萝卜去蒂、去皮，洗净，切成1.5厘米的方块。
②将萝卜块装入容器中，加上精盐拌均，腌12小时取出，压去渗出的水分。
③将萝卜块装入容器中，加上虾酱、辣椒粉、料酒、味精、姜末、蒜泥、白糖拌和均匀，腌3～5小时即可食用。
④食用时取出部分，淋上香油拌和即成。
成菜标准
萝卜脆韧，咸辣鲜醇。
营养价值分析
百克青皮萝卜中含维生素PP0.5毫克左右，主要功用是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需，促进消化系统功能，维持皮肤和神经健康，防癞皮病。
提示
用其他品种的萝卜腌渍此菜亦可，由市场供应情况而定。
辣泡三丝
原料人造海蜇丝400克，胡萝卜300克，白萝卜300克，面粉60克。
调料大蒜末50克，辣椒粉2大匙，白糖6大匙，白醋3大匙，味精1小匙，精盐6大匙。
做法详解
①将海蜇丝放入沸水锅内焯一下，捞出后用凉开水投凉，将胡萝卜、白萝卜都切成丝。
②将海蜇丝、胡萝卜丝、白萝卜丝都放在一个盆内，加上精盐拌均，腌渍1个小时，取出沥净水分。
③用200克清水将面粉调成面粉浆，上火制成面糊。
④将大蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精放在同一碗内，加上面粉糊调和均匀，即成泡腌调味料。
⑤将海蜇丝、白萝卜丝、胡萝卜丝一层层地码入容器中，层层抹均腌泡调味料，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜柔韧质地，咸辣甜酸。
营养价值分析
人造海蜇丝中有胶质营养素，因性黏，可以有效地清除体内的垃圾。
辣腌萝卜条
原料青皮萝卜1000克。
调料精盐6大匙，辣椒50克，味精1小匙，红油3大匙，料酒2小匙，白糖1大匙，姜丝、蒜泥各适量。
做法详解
①将萝卜去皮洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。
②将萝卜条装入坛内，层层撒上精盐，腌24小时取出，压净渗出的水分。
③将压好的萝卜条装入容器中，加上辣椒粉、味精、红油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌均，腌渍3小时即可食用。
成菜标准
成菜质感软韧，口味咸辣。
营养价值分析
中医认为萝卜有除痰润肺、解毒生津、利大小便的作用。现代医学研究表明，萝卜中有木质素，而木质素可提高人体内巨噬细胞的能力，提高体内抗癌能力。
提示
原料可用鲜萝卜，也可用萝卜干。第一次盐腌时间要充分。
泡锛萝卜块
原料青萝卜1000克。
调料精盐100克，虾酱60克，味精3/5小匙，辣椒粉5大匙，白糖2小匙，白醋1小匙。
做法详解
①将青萝卜削去根须，洗净，用刀锛成小块，装入盆内，加上精盐拌均，腌渍2小时，取出，沥干。
②将虾酱、味精、辣椒粉、白糖、白醋同放入一碗内调匀，即成泡腌调味料。
③将腌过的萝卜块装入容器中，加上泡腌调味料拌均，泡腌12小时即可食用。
成菜标准
成菜质地爽脆，形状别样，咸鲜有辣。
营养价值分析
在百克萝卜中，含蛋白质1克，糖5.7克，粗纤维0.5克，矿物质0.7克，常量元素的钙和磷分别是44毫克和40毫克，而维生素中的C含量较多，是34毫克。
提示
锛萝卜块时用刀在萝卜四周边缘上等距离砍进数厘米，然后一一掰下即是。
四季泡菜
原料胡萝卜100克，白萝卜100克，西芹100克，青笋100克，野山椒2瓶。
调料精盐2小匙，味精1小匙。
做法详解
①将胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋分别冲洗干净，然后均切条。
②上述材料再与野山椒、调料拌匀入味，放在冰箱里镇凉即可食用。
成菜标准
成菜爽脆，味咸，微辣。
营养价值分析
常见胡萝卜有两种颜色，一种是红色的，另一种是黄色的。两色胡萝卜的营养成分含量有差异。这里以红色胡萝卜为例说其营养成分。在百克胡萝卜中含蛋白0.6克，脂肪0.3克，糖8.2克，粗纤维0.8克，矿物质0.8克、胡萝卜素1.35毫克，钙19毫克，磷24毫克，铁0.7毫克，还含维生素等其他多种营养物质。
提示
原料必须用新鲜的，这样做的泡菜才有脆感。
素什锦泡菜
原料海蛰皮100克，白萝卜、胡萝卜、包心菜、芹菜、豇豆各150克，嫩黄瓜1条，小海米大匙。
调料精盐3大匙，白糖2大匙，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，辣椒粉4大匙，大蒜末3大匙。
做法详解
①将白萝卜、胡萝卜都切成1.5厘米的方丁，包心菜切成3厘米的方块。
②将芹菜择洗干净，切成2厘米长段；豇豆切成1.5厘米长段，放入沸水锅内烫熟，捞出投凉。
③将白萝卜、胡萝卜、豇豆、包心菜装在一个容器内，加上盐拌均腌渍50分钟，取出挤干水分。
④将白糖、白醋、虾酱、辣椒粉、味精、海米、大蒜末同放在一个碗内拌均，即成泡腌调味料。
⑤将白萝卜、胡萝卜、包心菜、芹菜、豇豆放在一起和均，一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料，置于冷藏箱内腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜用料多样，咸鲜有辣。
营养价值分析
此菜原料丰富，搭配合理，富含各种善食纤维及维生素等营养成分。常食利于身体健康。
辣腌萝卜缨
原料鲜萝卜缨1000克。
调料精盐150克，味精1小匙，辣椒粉3大匙，辣椒油2大匙。
做法详解
①将萝卜缨择洗干净，切成4厘米长的段。
②将切好的萝卜缨装入坛中，层层撒盐，压实，腌2天取出，挤去渗出的水分。
③将腌好的萝卜缨装入容器中，加上辣椒粉、辣椒油、味精拌均，再腌2～3小时即可食用。
成菜标准
成菜墨绿色，质地嫩，咸辣味。
营养价值分析
萝卜缨，即萝卜顶上长出之缨。它的营养成分与萝卜相近，含有丰富的水分、碳水化合物、维生素与各种矿物质，但膳食纤维却比萝卜充足。食用此菜，可利水通便，加强肠胃蠕动，有助人体对食物的消化和吸收。
提示
用此法同样可腌雪里蕻、芥菜缨。原料用盐腌萝卜缨也可，但要过泡浸去其部分咸味。成品要置于低温处保存。
酱茄子干
原料茄子干1000克。
调料精盐5大匙，老抽15大匙，料酒3大匙，花椒水3大匙，味精1小匙，水淀粉适量。
做法详解
①将茄子干洗干净，用清水浸泡12小时，捞出挤干水分。
②锅内放清水1000克，加入茄子干和精盐，料酒，花椒水煮几分钟，再加入老抽、味精，煮至茄子干用手指能掐动且汤剩不多时，用水淀粉勾芡，拌均，盛出晾凉即可。
成菜标准
成菜质地软糯，酱香味浓。
营养价值分析
在百克茄子中，含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，糖1.1克，粗纤维2.8克，无机盐0.5克。常、微量元素中的钙、磷、铁含量分别是22毫克、31毫克和0.4毫克。中医认为，茄子味甘，性凉，无毒，具有清热解毒、活血止痛、利尿消肿等功能。
提示
如果将老抽换成甜面酱则香味更浓。茄子干务要泡软煮透，酱汤色泽不宜过重，芡不宜太浓，存放时间不宜过长。
酱小土豆
原料小土豆2000克。
调料一级酱油250克，鸡精1小匙，味精3/5小匙，水淀粉30克。
做法详解
①选个头大小相等的小土豆，用清水浸泡后刷洗干净，沥干。
②锅内倒入酱油，加入适量水、鸡精、味精、精盐烧开，放入小土豆，烧开后转小火，待小土豆熟透时，用淀粉勾芡，倒出浸泡。
③食用时取出部分切成小块装盘。
成菜标准
成菜色泽红亮，酱香味醇。
营养价值分析
在百克土豆中，含蛋白质2.3克，脂肪0.1克，糖16.6克。土豆味甘性平，有和胃调中、健脾益气之功效。适于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。但由于土豆含糖量高，故对糖尿病患者不利。
提示
原料要选择个头匀的。酱的色泽要重一些，酱不宜太浓，存放时间不宜太长。
泡红椒芹菜
原料大红辣椒200克，芹菜1000克。
调料大蒜60克，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，精盐2大匙，白糖2大匙，辣椒粉4大匙。
做法详解
①大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝；将芹菜择洗干净，切成4厘米长段；大蒜剁成茸。
②将芹菜、红辣椒装入容器内，加上盐腌渍50分钟，取出挤干水分。
③将大蒜茸、白醋、白糖、虾酱、味精、辣椒粉同放一碗内，拌成泡腌调味料。
④将大红椒丝、芹菜一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料。泡腌24小时即可食用，移至冷藏箱内保存。
成菜标准
成菜红绿分明鲜艳，口味咸鲜富辣。
营养价值分析
芹菜热量很低，适合糖尿病患者食用，且含大量膳食纤维，对防治便秘也有帮助。中医认为：芹菜味苦，性凉，有平胆清热、祛风利湿、健胃、利尿、降压、醒神、健脑之功效。从古到今，中外食者将其称为药用之蔬，自古有“药芹”之誉。
提示
做此菜在秋冬两季较好，在常温下也可贮存。
泡玉米笋
原料罐装玉米笋500克。
调料白糖3大匙，白醋5小匙，精盐1小匙，料酒2小匙，味精2/5小匙，鸡粉2/5小匙，虾酱2小匙，姜丝、蒜末、辣椒粉各1小匙。
做法详解
①玉米笋切成滚刀块，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出用凉开水投凉。
②将白糖、白醋、精盐、料酒、味精、鸡粉、虾酱、姜丝、蒜末、辣椒粉放在同一容器中，调拌均匀即成泡腌调味料。
③将玉米笋装入容器中，加上泡腌调味料拌均，泡腌3小时即可食用。
成菜标准
成菜色形美观，咸鲜辣香。
营养价值分析
玉米笋，乃小型嫩穗果，又称珍珠笋，鲜香甘甜，清脆可口，其养分易于消化吸收，对血液类病症有疗效。尤其对糖尿病、高血压、血尿等症有一定的疗效。
提示
因玉米笋在罐装之前作过特殊处理，故焯烫时要掌握好火候。
原料袋装咸蕨菜1000克。
调料 酱油3大匙，辣椒粉3大匙，醋3大匙，姜末4大匙，葱末、蒜末、香油、味精各适量。
腌山蕨菜
做法详解
①将蕨菜置于清水中浸泡1～2天，每天换水2～3次，洗去部分盐分，然后切成5厘米长段。
②锅内放入清水烧沸，放入蕨菜焯一下捞出，投凉沥干。
③将焯好的蕨菜装入容器中，加上各种调味料拌均，腌渍2小时即可食用。
成菜标准
成菜色墨绿，味咸辣。
营养价值分析
蕨菜是天然的绿色食品，它除了含有普通蔬菜常见营养素外，还含有胡萝卜素皂甙、胆碱、麦角固醇等。
提示
用同样方法可腌渍薇菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽等山野菜。如用鲜品需要先焯水后浸泡。
酱芥菜头
原料芥菜2000克。
调料精盐200克，甜面酱700克，黄酱800克。
做法详解
①将芥菜头削洗干净，装入缸内，加入用1500克水融化的盐水腌30天取出。
②将腌过的芥菜头放入清水盆中浸泡24小时，换水5～6次，除去部分盐分，捞出，压去部分盐水。
③将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀，放入芥菜头腌1个月即可食用。
成菜标准
成菜色泽酱黄，酱香浓郁。
营养价值分析
在百克芥菜头中，含蛋白质1.9克，脂肪0.1克，糖3.4克，粗纤维0.9克，无机盐1.2克。常微量元素中的钙磷、铁的含量较多，是69毫克、39毫克和1.3毫克。胡萝卜素和维生素C含量不低，分别是1.69毫克和56毫克。芥菜有理气温中之功效。
提示
盐腌后的芥菜头也可以切成丝放入酱油中酱腌，7天即可食用。酱腌的时间越长越香醇。
原料鲜韭菜花1000克。
调料精盐6大匙，味精1小匙。
做法详解
腌韭花酱
①将韭菜花蒂部的黄膜及枯黄的花芯择净，再用清水投洗2～3次，捞出沥干。
②用绞刀将韭菜花绞两遍，成为细稠糊状。
③将绞好的韭花装入坛中，加上盐和味精拌均匀，盖上盖，存于15℃以下的阴凉处，发酵15天即可食用。
成菜标准
成菜色泽翠绿，咸鲜味辣。
营养价值分析
在百克韭菜花中含维生素B20.02毫克，其主要功用：是构成脱氧酶的主要成分，为细胞中氧化作用所必需，促进生长，维持健康。若缺乏维生素B2，则易患口角溃疡、唇炎、溢脂性皮炎、角膜炎。
提示
掺和部分鲜韭菜则鲜味更浓。原料要选择花多籽少的鲜韭菜花，绞的不要太细。发酵期宜放阴凉处保存，必要时开盖排酸。
泡糖醋蒜薹
原料鲜蒜薹1000克。
调料精盐5小匙，白糖20大匙，醋10小匙。
做法详解
①将蒜薹洗净，沥干，切成2厘米长段。②用500克清水溶化精盐，装入容器中，放入蒜薹腌渍6天。
③锅内放入适量水烧沸，放入白糖溶化，倒出晾凉，加入醋调均，倒入坛内。
④将腌过的蒜薹取出，沥出盐水，投到糖醋坛内，泡腌7天即可食用。
成菜标准
成菜色泽翠绿，甜酸清香。
营养价值分析
在百克蒜薹中，含蛋白质3.2克，脂肪0.3克，糖4.6克，粗纤维1.3克，矿物质0.9克。常量元素中的钙、磷含量较多，分别是30毫克和41毫克，维生素C的含量也不少，是77毫克。
提示
增添姜丝、红辣椒即成姜丝蒜薹，不用糖醋用虾油泡即成虾油蒜薹。泡腌时间要充分。
泡小番茄
原料小番茄1000克。
调料白糖100克，精盐4小匙，料酒1大匙，白酒4小匙，红辣椒15克。
做法详解
①选个头相等的小番茄，去蒂洗净。
②将红辣椒切成细丝，加入白糖、精盐、白糖、料酒、白酒和适量凉开水搅拌均匀，倒入泡菜坛内，装入番茄泡制3天即可食用。
成菜标准
成菜色泽红艳，甜酸利口。
营养价值分析
番茄中的钙、磷、铁含量分别是8毫克、22毫克和0.3毫克，胡萝卜素0.31毫克。
维生素B1是0.03毫克，维生素B2是0.02毫克，维生素PP是0.6毫克，维生素C是12毫克。中医认为：番茄味酸甘性平、微寒，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平胆等功效。
提示
这一品种季节性很强，可大量泡制密封存于冷藏箱内，以便长期食用。
原料小油菜1000克，水黄瓜250克，青、红辣椒各1个，面粉1000克。
调料辣椒粉5小匙，白糖4大匙，精盐1大匙，葱白30克，大蒜50克，生姜25克。
油菜泡菜
做法详解
①将油菜洗净切成5厘米长段，黄瓜洗净切成5厘米长段，再顺切成条；青、红椒去蒂去籽切成丝；大蒜捣成泥，姜切成末，葱切丝。
②将油菜、黄瓜装入盆中，撒上精盐拌均腌渍50分钟，取出沥干。
③面粉放适量清水调匀，上火熬成稀糊，晾凉，拌上辣椒粉。
④将面粉辣椒粉糊、葱、姜、蒜、白糖同放在一大碗内调匀，即成泡腌调味料。
⑤将油菜、黄瓜、青、红椒丝混拌在一起，一层一层地装入坛中，两层中间抹匀面粉辣椒糊，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜爽口，咸辣。
营养价值分析
在百克油菜中，含蛋白质2.6克，脂肪0.4克，糖2克，粗纤维0.5克，矿物质1克。常量元素中的钙、磷含量较多，是140毫克和30毫克。维生素中的C含量不少，是51毫克。
提示
调制面粉辣椒扮糊时要掌握好稠稀度。
泡青豌豆
原料青豌豆粒1000克，胡萝卜200克。
调料朝鲜族辣酱200克，精盐1小匙，白糖2小匙，大蒜末4小匙，味精1小匙，白醋2小匙。
做法详解
①将豌豆粒洗净，胡萝卜切成1厘米方丁，分别用沸水焯透捞出，投凉。
②将朝鲜族辣酱、精盐、白糖、大蒜末、味精、白醋同放在一个大碗内，拌和均匀即成泡腌调味料。
③将豌豆、胡萝卜丁放在容器中，加上泡腌调味料调匀，泡腌24小时即可食用。
成菜标准
成菜红绿相衬，口味咸辣。
营养价值分析
在百克豌豆中，含蛋白质7.2克，脂肪0.3克，糖12克，粗纤维1.3克，矿物质0.9克。常量元素中的钙和磷分别是13毫克和19毫克，胡萝卜素0.8克。维生素C的含量居首，是14毫克。中医认为，豌豆味甘、性平、无毒，具有和中下气、利小便、解疮毒、止泄痢、通妇乳之功能。
提示
原料入沸水锅后一定焯出生气味，特别是豌豆勿生。
香菇泡菜
原料水发干香菇(或鲜香菇)1000克，红辣椒100克。
调料精盐5大匙，味精1小匙，大蒜末5小匙，白糖1小匙，白醋2小匙，辣椒粉6大匙，虾酱8大匙。
做法详解
①将香菇去蒂，洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水投凉；大红辣椒去蒂、籽，切成小菱形片。
②将香菇、红辣椒装入盆内，加上精盐腌渍2小时，捞出挤净水。
③将大蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精同放在一碗内，调拌均匀，即成泡腌调味料。
④将香菇与辣椒片同放在一个坛内，加上泡腌调料拌均，泡腌48小时即可食用。
成菜标准
成菜质感柔韧，咸鲜富辣。
营养价值分析
因在百克干香菇中含维生素PP较多，是18.9毫克，故说说其性质及在人体中的作用。维生素PP，也叫烟酸或维生素B5，白色结晶，溶于水和酒精，有促进细胞的新陈代谢作用，身体缺乏它皮肤会变得粗糙、脱皮，易发生皮炎、舌炎等症。
腌桔梗咸菜
原料鲜桔梗2500克。
调料精盐250克，红辣椒粉200克，白糖6大匙，味精1小匙。
做法详解
①桔梗用清水浸泡半小时，刷净泥土，再用清水浸泡12小时。
②用牙签将桔梗顺长划开，然后用手撕成细条；红辣椒粉用大米熬成的米汤调拌均匀。
③将桔梗装入盆内，加上精盐、辣椒粉、白糖、味精拌和均匀，腌3小时即可食用。
成菜标准
成菜桔梗橘红柔韧，口味咸辣微甜。
营养价值分析
桔梗多在野外而生，因不经人工培育施肥和喷酒农药，故其营养绿色天然。桔梗中含糖量较高，膳食纤维也不少，还含有多种维生素和人体所需的矿物质。桔梗的桔梗皂甙有祛疾作用，并能降低胆固醇的含量，增加胆酸的分泌，还有解毒、镇痛、抗炎等作用。
泡腌甜蒜
原料白皮青蒜头5000克。
调料白糖1500克，醋2000克，酱油500克，精盐4小匙。
做法详解
①将青蒜剥去外层老皮，用清水浸泡12小时，洗净，沥干。
②将白糖、醋、酱油、精盐倒入坛内，调和均匀。
③将蒜头装入坛内，上压竹帘，勿使蒜头露出卤面，泡腌30天即可。
成菜标准
成菜色泽微红，爽脆适口，口味甜酸。
营养价值分析
这里提醒大家：阴虚火旺者，过量食用大蒜能助火、耗血和有碍视力。不论什么事物都应一分为二。食用大蒜也如此，即有它的优点，也有它的缺点，只有正反两方面都考虑，且能恰当地利用，才是科学饮食观。
提示
喜欢外皮为白色者可不加酱油。原料要选择嫩皮青蒜，泡的时间要充分。
腌海白菜
原料海白菜500克。
调料精盐2大匙，味精2/5小匙，辣椒粉1大匙，辣椒油1大匙，青辣椒丝、红辣椒丝各适量。
做法详解
①将海白菜用温水洗净，切成2.5厘米的长段。
②锅内放入清水烧沸，放入海白菜焯透捞出，投凉，沥干。
③将焯过的海白菜装入容器中，加上精盐、味精、辣椒粉、辣椒油、青红辣椒丝拌均，腌渍2小时即可食用。
成菜标准
成菜质地柔韧，咸鲜富辣。
营养价值分析
海白菜中含碘量较高，约在 0.1%~0.3%之间。体内缺碘可能引起许多疾病，比如甲状腺肿大、孕妇胎儿发育迟缓、造成智力低下或痴呆。为此，建议多吃含碘的食物，摄取碘量，利于健康。
提示
焯海白菜火候不可过重，大半熟即可。
腌海带丝
原料鲜海带或泡发的干海带1000克。
调料精盐100克，味精3/5小匙，辣椒粉5小匙，辣椒油4小匙，青辣椒丝50克，红辣椒丝50克，姜末适量，蒜泥适量。
做法详解
①将两片海带叠在一起卷成卷，再顶切成细丝，用清水投洗干净，沥干。
②锅内添清水烧沸，放入海带丝焯2～3分钟，再将青、红辣椒丝放里焯一下，一起捞出投净。
③将海带和青、红辣椒丝装入容器中，加上各种调味料拌均，腌2小时即可食用。
成菜标准
成菜色泽乌黑，质地良韧，咸鲜有辣。
营养价值分析
海带中含有苯丙氨酸、苏氨酸等16种氨基酸，而氨基酸则是构成蛋白质的重要元素。在氨基酸中，有必需氨基酸和非必需氨基酸。海带中含的苯丙氨酸和苏氨酸等就是人体必需氨基酸，由此说来，海带的营养成分对人体的生理价值是相当高的。
腌明太鱼丝
原料明太鱼干500克。
调料精盐3大匙，白糖1大匙，白醋2小匙，辣椒粉4小匙，料酒1大匙，姜丝、蒜末共12克。
做法详解
①将明太鱼干泡入温水盆中1.5小时。
②将泡软的明太鱼皮撕掉，将鱼肉撕成粗丝。
③将明太鱼丝装入盆中，加上各种调味料拌均，腌渍60分钟即可。
成菜标准
成菜质地柔韧，咸辣微甜。
营养价值分析
明太鱼，即雪鱼，其肉质白细鲜嫩，清口不腻，很多国家将它作为主要的食用鱼类。明太鱼也是高蛋白、低脂肪食品，其营养成分溶点低，易于体内消化、吸收。明太鱼含有优质的维生素A和烟酸，特别是含有视黄醇，除有明目的作用外，还具有极好的美容防皱功能。
提示
明太鱼系鸭绿特产，鱼干市场有售。浸泡时间不宜过长，回软即可；腌制时间不宜太长，入味即可。
腌香辣针鱼
原料针鱼干2000克。
调料精盐200克，味精20克，辣椒粉75克，白糖20克，香油适量。
做法详解
①将针鱼干洗净，沥干放入屉内蒸10分钟，取出摊开，晾凉。
②将将针鱼装入盆内，加上精盐、味精、辣椒粉、白糖拌均腌渍12小时即可食用，食用时取出部分，加入香油拌均，装盘。
成菜标准
针鱼柔韧，酥软香辣。
营养价值分析
针鱼干，可以说是蛋白质的浓缩，每百克针鱼干中含有蛋白质20.2克。针鱼不仅营养高，而且有助五脏，利于健康。值得一提的是，此菜中的辣椒粉较多，可以调解神经，又增加食欲。
提示
凡海产小鱼干都可按此法制作。蒸制时用中火，时间不宜过长；腌渍时间长入味好。
