家庭烘焙之基础配方

我们在翻阅点心类图书的时候，在原料中常常会发现一些比较生僻的专用名词，如西点奶油、蛋清糖、牛油酥粒、饼干酥底、咸派底面团、甜派底面团、巧克力慕斯、巧克力淋面、白蛋糕坯、杏仁蛋糕坯等，这些我们称为家常点心，尤其是西点的基础配方。

家庭烘焙中的基础配方是需要我们提前准备好的半成品，在西点制作中起到承上启下的关键作用，为下一步制作点心奠定了坚实的基础。基础配方需要我们必须按着规范的步骤和要求去做，这样才能确保我们在家庭中制作点心的每一个环节的准确性。

西点奶油

原料：

速溶吉士粉……400克

淡奶油……800克

牛奶……750克

白兰地酒……75克

制作方法：

①把淡奶油放入搅拌器内，用慢速搅打10分钟，取出倒入容器内。

②加入牛奶、吉士粉调拌均匀，再放入白兰地酒拌匀即可。

蛋清糖

原料：

鸡蛋清……750克

白砂糖……500克

制作方法：

①把不锈钢锅洗净，擦干表面水分。

②加入鸡蛋清和一半的白砂糖，用搅拌器匀速搅打约3分钟。

③加入剩余的白砂糖，打至硬性发泡即可。

白蛋糕坯

原料：

鸡蛋……20个

白砂糖……500克

低筋面粉……400克

清水……125克

植物油……75克

蛋糕油……40克

制作方法：

①把鸡蛋磕入容器内，加入白砂糖混合搅拌3分钟。

②加入清水、过筛的低筋面粉、蛋糕油搅拌8分钟，最后加入植物油搅匀成浓糊。

③把浓糊放圆形模具内，饧发，再放入烤箱中，用180℃烘烤25分钟至熟即可。

咸派底面团

原料：

低筋面粉……500克

黄油……250克

清水……175克

精盐……5克

制作方法：

①把低筋面粉过细筛，放入容器内。

②加入黄油、精盐和清水调拌均匀。

③用反复揉搓均匀成面团，稍饧，压入模具中成形，取出即为咸派底面团。

巧克力慕斯

原料：

淡奶油……1000克

黑巧克力……350克

朗姆酒……50克

鸡蛋黄……2个

制作方法：

①淡奶油放容器内，搅打至九分发的状态。

②将黑巧克力加热熔化，与鸡蛋黄调拌均匀。

③再加入朗姆酒，继续搅拌均匀。

④最后加入打发的淡奶油搅匀即成。

牛油酥粒

原料：

低筋面粉……450克

黄油……260克

白砂糖……200克

泡打粉……10克

制作方法：

①把黄油和白砂糖放在不锈钢盆内。

②用手匀速搅拌3～5分钟。

③加入过细筛的低筋面粉和泡打粉。

④再用手搓成大小不等的颗粒状即成。

饼干派底

原料：

巧克力饼干……400克

黄油……100克

鸡蛋清……50克

柠檬皮碎……15克

制作方法：

①将巧克力饼干（不要使用曲奇饼干）放盆内，搓成碎粒状。

②加入熔化的黄油，放入鸡蛋清和柠檬皮碎。

③用手反复揉搓均匀即可。

甜派底面团

原料：

低筋面粉……750克

黄油……500克

糖粉……200克

杏仁粉……150克

鸡蛋……2个

制作方法：

①黄油加热至熔化，放容器内，加上糖粉、鸡蛋液混合搅拌。

②然后加入过细筛的低筋面粉和杏仁粉，继续搅拌均匀。

③放入冰箱中冷冻4小时，取出，压入适当的模具中做成甜派底面团。

巧克力淋面

原料：

黑巧克力……1000克

淡奶油……700克

黄油……100克

制作方法：

①把黄油放小碗内，置于室温下熔化。

②黑巧克力隔水加热至熔化。

③把熔化的黄油和黑巧克力用刮板搅拌均匀。

④将淡奶油加热，再拌入巧克力中即成。