清真饮食之历史

清真饮食的起源，应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为，伊斯兰教传入中国一般为公元651年。这一年八月乙丑，大食国（唐宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语地区穆斯林的泛称）“始遣使朝贡”，正式开始了同大食的往来。当然非官方、非政治性的民间交往，肯定要更早一些。

唐代的商业贸易发达，呈现出空前繁荣的景象，长安、广州等都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆饮食相当活跃，客观地促进了清真饮食的发展。当时盛极的胡人饮食，就是由此而发展起来的。所谓胡食，就是古代西北少数民族的饮食。需要说明的是，当时胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真饮食。

南宋建立后迁都杭州，使大批北方臣民随之南移。这种人口的大迁移、大流动，促进了全国各地，尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流，也促进了宋代饮食业的繁荣和发展。

13世纪，随着丝绸之路的开发，西域各国的穆斯林大量涌入中国，他们给中国带来了清真饮食文化，带来了中西文化与经济的交流，带来了有益于中国社会进步的民族成分和民族融合。元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”，这种比较宽容的态度，对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。此外穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。《饮膳正要》还有很多肴馔，尽管未注明是清真食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。到元末明初，清真饮食已在社会、家庭大量普及。在《居家必用事类全集》中，专门列有“回回食品”一章，收录了“卷煎饼、糕糜、酸汤、八耳塔、哈尔尾、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。

明代是我国清真饮食发展的重要时期。明代穆斯林商人分布区域广泛，接触民族众多，又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近，因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品，如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业，仅宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源，为丰富清真饮食市场提供了保证。

伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，但皇宫内专设清真御膳房，则只有明代一朝。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说：“来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其他使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。

清代以来，全国穆斯林人口普遍增加，分布广泛。至道光年间，全国回族穆斯林人口已达200余万，尤以西南、西北各省分布最广。人口不断壮大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用，有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍，可以说全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆。这些清真餐馆分布地区广泛，经营方法灵活，在清代全国餐饮业中颇有影响，深受各族人民欢迎。

清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京和天津得到了很大的发展和推广，也陆续出现了很多经营高档清真菜的馆子，如北京的元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、萃芳园、瑞珍厚、东来顺。天津的永无德、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、燕春楼等。而且清真菜馆也吸收了一些山东和江南烹调的基本方法，力求原汁原味，纯正不膻，口味的浓厚清淡，因菜而异，也形成了清真菜的特殊风味。

全国解放后，特别改革开放以来，中国清真饮食有了突飞猛进的发展，发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃，丰富发展了中国餐饮事业，受到世界餐饮界的关注。相信在不远的将来，中国的清真饮食一定能以其独具的风格，在中国餐饮界、在中国民族经济界写下光彩的一页！