清真饮食之地域性

清真饮食的形成是随着回族的形成而形成的。由于各地区自然条件、生态环境、社会环境以及不同文化的影响，各地回族在饮食上除共同遵循《古兰经》、《圣训》等的要求所禁忌的饮食以外，饮食也就有了地域性的特点，其地域特色主要表现在以下几个方面。

就全国而言，各大区的清真饮食就有差异。西北地区的清真菜，加工方法以善用烧、烤、涮、煮、烩、炸、炖、焖、熬、炒等为主，口味上偏酸、偏辣、偏咸，调料以盐、花椒、辣椒、醋、蒜、葱、姜为主。西北清真饮食结构的形成，同所处黄土高原的地域环境、气候、物产关系很大。辣咸可抵抗冬季寒冷的西北风；酸可在炎热夏季消化顺畅，生津提神。这些反映了西北地方特色，具有秦陇风格。以京津为代表的华北地区清真菜，因受北京、河北、山东清真菜和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。从种类上说在牛羊肉的基础上又增多了鸡、鸭、鱼、虾，具有京鲁风格。华东、华南地区的清真菜，口味清淡，形成以海鲜（鱼、虾等）、禽类为原料的烹饪特色。善于用当地的爆、蒸、汆等烹调方法。

在一个大区中的不同省区，清真食品也存在着地域性的差异。如西北地区，新疆烤羊肉串、羊肉抓饭、天山烤羊腿、西域香妃羊肉汤、大盘鸡，甘肃的牛肉拉面，青海的虫草雪鸡与手抓羊肉。另外在一个省区内的各个市县中，清真饮食也有很大差异。如新疆昌吉回族自治州，生活在农区和城镇的回族一般不食马肉，而生活在牧区的回族受哈萨克族爱吃马肉习俗的影响亦有食用马肉者。河北省沧州市的黄骅、海兴一带沿海穆斯林对水产中的蛤、螺、皮虾等多不忌食，而内陆穆斯林则食者较少。

清真食品的地域性特点还表现在同一区域共同生活的回族，因祖籍不一样，在饮食习惯上也有明显的区别。如西安市回民在民族节日（开斋节或古尔邦等）家家户户炸油香，当地人采用发面，而客居西安的外地人（河南回民）采用烫面炸油香，因此，在制作和口感上都完全不同。

最后要说的，回族的饮食禁忌除伊斯兰教规定的以外，在中国各地，回族还有不尽相同的食物禁忌，如西北回族不吃螃蟹、乌龟之类，而南方回民则食之；西北回民食兔肉，中原回民则禁食之；回族一般不食马肉、不饮马奶，桂林回民的马肉拌粉却很有名气，新疆牧区的回民同样食马肉及饮马奶。这些都是受地方物产的影响所致。