烹调秘笈之果蔬篇

蔬菜组合带来更多好营养

蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和果酸等营养物质，是人体营养的重要来源。有人炒菜习惯单一地炒，其实将几种蔬菜合在一起炒，营养会更好。

营养互补：维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，而黄豆则富含维生素B2，若用黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得；柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中富含热量，若将三者合炒，则可营养互补。

增进食物的色、香、味：红色、绿色菜肴可促进食欲，若在炒莴笋时放入一些胡萝卜片、鲜红辣椒，色泽会很鲜艳；若放入一些香菜，则可使菜肴变得更香。西红柿可使菜肴变成红色并有酸味，可促进食欲，因此，炒绿色蔬菜时可适量加些西红柿。

炒菜减少维生素流失的技巧

急火法　炒制青菜时要用急火，否则菜中的维生素就会损失很多。大白菜用急火快炒8分钟，维生素将损失6.2％；用中火炒制12分钟，维生素将损失31％；如果煮20分钟，维生素只能保留30％；如炒后再炖，将损失76％。另外，青菜加热至60℃时，维生素开始被破坏，加热至70℃时，破坏程度最为严重，至80℃以上时破坏率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样可保存青菜中的维生素。

加醋法　炒青菜时加点醋，有助于保护青菜里的维生素。

蔬菜怎么炒最好吃

炒蔬菜前的准备工作

叶菜类蔬菜质地较细，应避免用刀切，不可使老嫩叶混在一起。嫩叶可放淡盐水中浸泡，使泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出。球状叶菜类，需剥开并撕成小片，才易清洗。

瓜果类蔬菜不易熟，炒前可先用滚水焯烫，以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分。

根茎类蔬菜不易熟，在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜入锅焯烫，再与易熟的肉类一起炒熟，以避免口感不一致。

蔬菜的过油技巧

炒叶菜类青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，这样炒出来的菜既美观又好吃。锅中油量要多，且一定要用大火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热易流失，颜色也会变黄。

瓜果类蔬菜炒时易出水，因此搭配的肉类一定要先过油，以免肉汁的鲜味流失。

根茎类蔬菜在搭配肉类快炒时，要先下锅炒熟，再放入易熟的肉类，以避免口感不一致。厚实的根茎类热炒时可加适量水。