烹调秘笈之畜肉篇

炒肉的技巧

晚加盐炒法

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量。炒时火力适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。

开水烫炒法

将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1~2分钟，待肉稍一变色立刻捞出来，然后再入锅炒3~4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来更加鲜嫩可口。

加啤酒炒法

炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉中的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，用此法炒牛肉效果最佳。

热锅油涮法

将空锅烧热，先倒入油涮一下锅，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

加淀粉炒法

将切好的肉片或肉丝用淀粉调匀后入锅，炒出的肉颜色发白，鲜嫩可口。

滴冷水炒法

将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，待肉变色时，往锅中滴入几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料翻炒，这样炒出的肉会鲜嫩可口。

滴醋炒法

炒肉时，在肉要出锅前加入几滴醋，炒出的肉会更嫩。

勾芡炒法

炒肉片或肉丝时，先在肉中加入酱油、精盐、葱、姜、淀粉等拌好，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后将肉倒入锅内，先迅速拌炒，再加少量水翻炒，然后放入其他蔬菜炒熟即可。这样可弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉要柔嫩许多。

文火慢炖法

炖煮畜肉时，先在旺火上烧开，再改用文火慢慢地炖制，肉就会变得酥烂入味，肉里的脂肪油腻也就炖出来了，吃起来香嫩可口、肥而不腻。

鲜姜炖肉法

炖肉时放入适量的鲜姜，不仅味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。

先炒后炖法

先将要炖的肉切成肉块，放入锅内炒一下，然后再加入调料及水，用旺火烧开后转文火慢炖即可。

沙锅炖肉法

沙锅要比铁锅、铝锅等锅具传热缓慢而均匀，沙锅的内壁和盖子均涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，能保持食物原有的味道，所以用沙锅炖肉更香。