烹调秘笈之豆制品

豆制品的放心选购

豆腐　豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃有晃动感。盒装豆腐打开可闻到少许豆香气，倒出豆腐切开，应该不塌、不裂，切面细嫩，尝之无涩味。

豆腐皮　新鲜的豆腐皮呈奶黄色或乳白色，厚薄一致，富有光泽，薄而透明，柔软不粘，表面平滑，无重碱味，有自然的豆香味。

豆腐干　豆腐干的种类较多，一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。优质白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性；五香豆腐干表皮光洁，带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性；蒲包豆腐干为扁圆形，浅棕色，颜色均匀光亮，有少许五香味，坚韧密实；兰花豆腐干表面与切面均呈金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。

腐竹　一级品色泽嫩黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品灰黄，无光泽、易碎，韧性差。

豆制品烹调小窍门

洗豆腐不碎的窍门

豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。

除豆腐泔水味的窍门

烹制豆腐时，常有一股泔水味，下锅前用开水泡烫2~3分钟即可除去。也可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白、质地坚实。

炒豆腐的技巧

在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，其中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。

豆腐巧搭配，营养更丰富

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量与相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么食物蛋白质的生物价值就高，也就是营养价值高。

豆腐的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中所含有的一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短呢？只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调就可，如在烹调豆腐时加入各种肉末，便能更充分利用其中所含的蛋白质，提高其营养档次。