烹调秘笈之主食篇

蒸煮米饭小窍门

●家庭如果用陈米蒸制米饭，需先将陈米淘净，放入清水中浸泡2小时，捞出后沥干，再放入锅中，加入适量热水和1汤匙熟猪油搅匀，用大火煮沸后改用小火焖制成熟即可，成熟的米饭味道同用新米蒸的一样新鲜。

●蒸米饭或煮米粥时，可放入一些麦片，或加入适量杂豆，如黄豆、红小豆等一起蒸煮，成熟的米饭或米粥不但口味好，而且营养丰富。

●夏天煮饭时加少量食醋或柠檬汁（约1.5千克大米加2~3毫升食醋或柠檬汁），蒸煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。

●剩米饭再蒸时，可在米饭内加少许精盐拌匀，这样蒸出的米饭和新蒸的饭一样可口。

●家庭在焖米饭的时候，可以在水中加几滴植物油（或动物油脂），不仅饭烂松散、味香，还不会煳锅底。

酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少许白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

发面加盐好

面团发酵是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键，在发面时可加少许盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。

发面碱放多了怎么办

发酵面团中如果碱加多了，可加入白醋与碱中和。如果上屉蒸到七八分熟时，发现碱多了，可在成品上洒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

蜂蜜可代替发酵粉发面

如果没有发酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例揉成面团，发酵4~6小时即可使用。如果闻到面团有酸味，可加些碱水揉匀后再使用。

猪油馒头更洁白

蒸馒头时，在面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头不仅暄松洁白，而且味香可口。

发面最佳温度

发面最适宜的温度是27℃~30℃，面团在这个温度下发酵2~3小时便可成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60℃~70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面，可加入适量白糖，不仅可缩短发酵时间，而且口感更好。