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移除书签PART5 超人气水产菜
笼蒸螃蟹
时间：35分钟
口味：鲜咸香嫩
原料 活河蟹12只，干荷叶1张。
调料 姜块25克，花椒少许，精盐1大匙，镇江香醋3大匙。
准备工作
姜块去皮、洗净，切成细末，放在碗里。
加入镇江香醋调拌均匀，制成姜醋汁。
河蟹放入清水中，滴入几滴白酒浸泡，盖上湿布静养。
取出河蟹，用刷子刷洗干净，揭开蟹脐，放入几粒花椒。
盖上蟹脐盖，用线绳将每只河蟹的腿和盖捆牢。
制作步骤
干荷叶用清水浸泡，放入沸水中稍烫一下，捞出擦净水分。
把荷叶修剪整齐，铺在笼屉内，河蟹脐朝下放在荷叶上。
蒸锅加水烧沸，再放入笼屉，用旺火蒸10分钟至熟。
取出河蟹，码放在盘内，蘸姜醋汁食用即可。
木瓜炒鱿鱼
时间：20分钟
口味：鲜咸软嫩
原料 鲜鱿鱼2个，木瓜1个。
调料 葱段、姜片、蒜片各15克，精盐1/2小匙，鸡粉1小匙，胡椒粉、水淀粉、香油各适量。
准备工作
1 木瓜削去外皮，切开后去子，洗净，切成菱形块，放入淡盐水中浸泡片刻，再放入热水中稍烫，捞出沥水。
2 鲜鱿鱼撕去外膜，去内脏，用清水洗净，鱿鱼皮朝下放在案板上，先剞上十字花刀，再切成小块。
3 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入鱿鱼块略焯，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加入适量底油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒出香味。
2 再放入鱿鱼卷，用旺火热油快速炒匀，烹入料酒。
3 然后放入木瓜块翻炒片刻，再加入精盐、鸡粉、香油、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
干香鳗鱼
时间：120分钟
口味：咸鲜干香
原料 活鳗鱼1条（约750克），芝麻25克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，五香粉少许，海鲜酱、酱油、香油各2小匙，葱姜汁1大匙，白糖、料酒、调和油各2大匙。
准备工作
1 将鳗鱼摔昏，放入80℃热水中略烫，再捞入淡盐水中洗净黏液。
2 取出鳗鱼，开膛去除内脏，用清水洗净，切成3厘米大的块，放入碗中。
3 加入料酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉拌匀，腌渍约1小时。
4 芝麻放入烧热的净锅中煸炒片刻出香味，出锅晾凉。
制作步骤
1 烤盘内刷上一层调和油，间隔地码放上鳗鱼块，再放入预热的烤箱内。
2 用高温烤约20分钟至鳗鱼熟透，再用低温烤20分钟至鳗鱼块干香。
3 取出鳗鱼块，然后加入熟芝麻、白糖、味精、香油调拌均匀。
4 放入冰箱内冷藏，食用时取出鳗鱼块，装盘上桌即可。
锅烧鲈鱼
时间：40分钟
口味：鲜嫩清香
原料 鲈鱼1条（约1000克），鸡蛋黄1个。
调料 葱丝、姜末、蒜末各少许，面粉、精盐、白糖、酱油、料酒、水淀粉、清汤、香油、熟猪油、调和油各适量。
准备工作
1 鸡蛋黄放入碗中，加入少许精盐、水淀粉、调和油搅匀。
2 鲈鱼去鳞、去鳃，沿脊背处片开，去除脊骨、胸刺和内脏，用清水洗净，擦净表面水分。
3 先在鲈鱼肉表面剞上浅十字形刀纹，滚上一层面粉，最后用蛋黄糊将鲈鱼肉涂抹均匀。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热，放入鲈鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入姜末、蒜末炝锅出香味。
3 再加入清汤、料酒、酱油、白糖、精盐烧煮至刚沸，撇去表面浮沫，放入鲈鱼，盖上锅盖。
4 转小火烧至熟烂，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上葱丝，出锅装盘即可。
咸鱼焖豆腐
时间：35分钟
口味：咸鲜蒜香
原料 豆腐300克，咸鱼50克。
调料 葱末、蒜片各10克，味精、鸡精、海鲜酱、酱油、料酒、水淀粉各适量，香油1大匙，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1 豆腐片去四周老皮，洗净，切成5厘米见方的厚片。
2 咸鱼用清水泡透，再换清水洗净，捞出冲净，放入盘中。
3 加入少许料酒，入笼用旺火蒸10分钟至熟，取出沥去水分，切成小块。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入葱花、海鲜酱炒出香味，再加入酱油、料酒、清水烧沸。
3 然后放入豆腐片、咸鱼块炒匀，加入味精、鸡粉，转小火焖至入味。
4 用水淀粉勾芡，撒上蒜片炒匀，转旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即成。
清炒虾仁
时间：15分钟
口味：软嫩清鲜
原料 虾仁200克，胡萝卜、黄瓜、豌豆各25克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，白醋、花椒油各1小匙，淀粉适量，熟猪油500克（约耗50克）。
准备工作
胡萝卜去根、去皮，洗净，切成1厘米大小的丁。
黄瓜洗净，去皮，切成小丁；豌豆洗净，沥去水分。
精盐、味精、料酒、白醋、鲜汤放入碗中调匀成清汁。
虾仁去沙线，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出挤净水分。
放入碗中，加入精盐、味精、料酒调味，再放入淀粉上浆。
制作步骤
锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散、滑透，倒出沥油。
锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。
放入胡萝卜丁煸炒，下入黄瓜丁、豌豆炒熟，再放入虾仁。
烹入清汁，用旺火快速炒匀，淋上花椒油，即可出锅装盘。
盐水蒸虾
时间：25分钟
口味：咸香鲜嫩
原料 青虾400克。
调料 大葱15克，蒜瓣10克，姜块15克，花椒、精盐、生抽、米醋、酱油、香油各适量，料酒1小匙。
准备工作
大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；蒜瓣去皮，剁成末。
姜块削去外皮，洗净，切成细蓉，放入碗中。
加入米醋、酱油和少许烧热的香油调匀成三合油味汁。
把青虾剪去虾须，剔去虾线，放在清水盆内。
加入花椒调拌均匀，腌渍15分钟，捞出沥水。
放入碗中，加入料酒、精盐、蒜末拌匀。
制作步骤
蒸锅置火上，放入青虾隔水用旺火蒸熟，取出放入盘中。
锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱末炒出香味。
加入生抽烧沸，离火后倒在小碗里成葱油味汁。
将葱油味汁、三合油汁与蒸好的青虾一起上桌蘸食即成。
菊花鱼翅羹
时间：50分钟
口味：软嫩鲜香
原料 水发鱼翅300克，菊花25克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒、水淀粉各1大匙，高汤1500克。
准备工作
1 水发鱼翅洗涤整理干净，放入大碗中，先加上少许料酒、葱段、姜片。
2 再添入少许高汤淹没鱼翅，上屉用旺火蒸15分钟，取出。
3 将鱼翅放入盘中，蒸鱼翅的汤汁过滤去掉杂质，留净鱼翅原汤。
4菊花去根，掰取小花瓣，放入清水盆中浸泡片刻，捞出沥去水分。
制作步骤
1 净锅置火上，加入清水烧沸，放入菊花瓣焯煮至透，捞出过凉。
2 净锅复置旺火上，加入高汤烧沸，放入鱼翅和菊花瓣烧煮入味。
3 撇去浮沫和杂质，轻轻捞出鱼翅和菊花瓣，分盛在小盅内。
4 锅内汤汁加入精盐、味精和胡椒粉调好口味，用水淀粉勾浓芡。
5 再淋入烧热的花椒油，起锅倒入盛有鱼翅和菊花瓣的小盅内即可。
香油蜇头
时间：12小时
口味：脆嫩咸鲜
原料 水发海蜇头300克，香菜段50克，芝麻少许。
调料 花椒3克，调和油1大匙，精盐少许，味精、白糖、白醋、香油各适量。
准备工作
1 芝麻放入烧热的净锅内煸炒出香味，出锅晾凉，压成粉末状。
2 水发海蜇头撕去黑色薄膜，去掉杂质，放入清水中浸泡约10小时以上，浸泡时需要换清水3~4次以去掉海蜇头的咸腥气味，捞出海蜇头，沥净。
3 将海蜇头放在案板上，先片成薄片，再放入漏勺中。
4 坐锅点火，加入清水烧沸，把漏勺浸入沸水锅内略焯。
5 离火后将海蜇头片放冷水中过凉并漂洗干净，捞出沥净水分。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧八成热，下入花椒，旺火炸煳后捞出不用，再将热油倒入大碗中成花椒油。
2 放入海蜇头片、香菜段、芝麻末拌匀，然后加入精盐、白醋、白糖、味精调味，装盘上桌即可。
炸墨鱼丸
时间：30分钟
口味：咸鲜香嫩
原料 墨鱼500克，猪肥膘肉50克，鸡蛋1个。
调料 葱末10克，姜末5克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、花椒盐各适量，调和油1000克（约耗100克）。
准备工作
1 葱末、姜末、料酒放入碗中搅拌均匀成葱姜汁。
2 猪肉洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉，剁成蓉。
3 墨鱼剥去外膜，去内脏，用清水浸泡、洗净，捞出沥水，剁成细蓉，放入碗中。
4 加入肥膘蓉、葱姜汁拌匀，再加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋液、淀粉搅匀成馅。
5 取少许馅料团成直径3厘米大小的鱼丸，再滚上一层淀粉。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至四成热，逐个放入墨鱼丸炸至表面稍硬，捞出磕散。
2 待油温升至八成热时，再放入墨鱼丸炸成金黄色，捞出沥油，码放在盘内，随带花椒盐上桌蘸食即可。
红烧带鱼段
时间：30分钟
口味：鲜嫩浓香
原料 带鱼300克，冬笋50克。
调料 葱花、姜末、蒜片、花椒各少许，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各2大匙，白糖、白醋、香油各1/2大匙，水淀粉、面粉各适量，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
1 冬笋用清水洗净，沥去水分，切成菱形小片，用沸水焯烫片刻，捞出用冷水过凉，沥水。
2 带鱼去鱼头和细尾，剪去背鳍，去内脏，洗净，沥去水分，剁成6厘米长的小段，鱼身两侧剞上棋盘花刀，滚上面粉。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧至八成热，下入带鱼块炸成金黄色，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，下入花椒、葱花、姜末、蒜片炝锅出香味。
3 再烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清水，放入鱼段、冬笋烧至入味。
4 待汤汁稠浓时转旺火收汁，撒入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
干炸带鱼
时间：30分钟
口味：咸鲜酥嫩
原料 带鱼200克，面粉少许。
调料 花椒、姜末、酱油、米醋各适量，精盐、胡椒粉、味精、香油各少许，料酒1/2大匙，调和油750克（约耗25克）。
准备工作
花椒入锅煸炒出味，出锅研成末，加入少许精盐拌匀。
酱油、米醋、姜末放入碗中调匀，再加入香油调成三合油。
带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开刀，去除内脏及黑膜。
用冷水洗净，擦净水分，在鱼身两侧剞上斜十字花刀。
剁成6厘米大小的段，码放在大碗中。
加入少许精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，腌渍15分钟。
制作步骤
锅中加入调和油烧至七成热，把带鱼段拍上少许干面粉。
放入油锅中用小火炸熟，再转旺火炸至两面呈金黄色。
取出沥油、装盘，带椒盐、三合油味汁一起上桌即可。
芒果脆鳝
时间：30分钟
口味：软嫩甜香
原料 活鳝鱼400克，芒果2个。
调料 白糖2大匙，酱油2小匙，调和油1000克（约耗75克）。
准备工作
芒果剥去外皮，去掉芒果核，切成5厘米长的小条。
鳝鱼摔晕，剁去头，用尖刀从脊背处片开，再顺脊背划开。
去掉脊骨和内脏，放入淡盐水中浸泡片刻以洗去血水。
捞出鳝鱼肉，擦净表面水分，切成5厘米长的段。
放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
锅中加熟猪油烧至七成热，下入鳝鱼炸至酥脆，捞出沥油。
锅置旺火上烧热，加入少许清水和白糖炒匀。
转小火将糖汁翻炒至冒泡且浓稠时，加入酱油搅匀。
再放入炸好的鳝鱼段，快速翻炒均匀入味。
然后倒入芒果条炒拌均匀，出锅装盘即成。
吉利生蚝
时间：20分钟
口味：鲜香酥嫩
原料 中等生蚝600克，鸡蛋1个，面包屑50克，生菜适量。
调料 精盐、料酒、淀粉、蚝油、番茄酱、生抽、柠檬汁各适量。
准备工作
1 生蚝洗净、去壳，加入精盐、淀粉调拌均匀，稍腌后冲洗干净。
2 锅置火上，加入清水烧沸，放入生蚝焯至变色，捞出沥干。
3 鸡蛋磕入碗中打散，再加入料酒搅拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤
1 将生蚝依次沾上淀粉、鸡蛋液、面包屑裹匀。
2 把生蚝放入温油锅中炸上颜色，捞出；待锅内油温升至八成热时，再放入生蚝炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中。
3 将生菜叶洗净、沥水，切成小片，摆在炸好的生蚝四周。
4 再将番茄酱放小碗内，先加入蚝油和生抽拌匀，最后加入柠檬汁调匀成味汁，随生蚝上桌蘸食即可。
麻辣泥鳅
时间：40分钟
口味：麻辣酱香
原料 泥鳅750克，红干椒30克。
调料 葱末、姜末、花椒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽各少许，料酒1/2小匙，调和油适量。
准备工作
1 泥鳅宰杀，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用清水洗去黏液，去掉内脏。
2 再用清水漂洗干净，沥净水分，放入大碗中，加入少许精盐、胡椒粉、花椒和料酒调拌均匀，腌渍10分钟。
3 锅中加入调和油烧热，下入泥鳅炸至酥熟，捞出沥油。
制作步骤
1 锅中加入调和油烧热，先下入葱末和姜末炒香，再放入花椒和红干椒。
2 用小火不断翻炒至出麻辣香味，烹入料酒，然后放入炸好的泥鳅。
3 转旺火翻炒片刻，再加入白糖、精盐、胡椒粉和老抽调味。
4 转小火酱烧至泥鳅熟香入味，加入味精调匀，出锅装盘即可。
葱拌八带
时间：30分钟
口味：清香软嫩
原料 鲜八带（章鱼）300克，青辣椒、红辣椒各20克，香菜段15克。
调料 葱段40克，精盐、白糖、香油各1小匙，白醋1/2大匙，生抽1大匙。
准备工作
1 鲜八带去除内脏，撕去表面筋膜，放入清水中浸泡并搓洗干净，捞出。
2 擦净表面水分，放在案板上，切成6厘米长的小段。
3 青辣椒、红辣椒分别去蒂及子，用清水洗净，沥去水分，均切成细丝，放入大碗中。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至八成热，下入葱丝煸炒片刻出香味。
2 出锅倒入盛有青辣椒丝、红辣椒丝的碗中调拌均匀。
3 再加入白醋、生抽、精盐、白糖、香油调拌均匀成调味汁。
4 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入八带焯烫一下，捞出沥干，放入碗中。
5 撒上香菜段，淋入调味汁调拌均匀，即可装盘上桌。
干炸鱼条
时间：60分钟
口味：脆嫩咸鲜
原料 净黑鱼肉300克，面包屑100克，面粉75克，鸡蛋2个。
调料 精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，味精、花生油各适量。
准备工作
1 黑鱼肉去掉鱼皮，放入清水中洗净血污，捞出，用洁布擦净表面水分。
2 放在案板上，先在表面剞上浅十字花刀，再切成5厘米长的条。
3 放入大碗中，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、味精抓匀，腌渍约10分钟。
4 鸡蛋磕入大碗中调匀，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤
1 把腌拌好的鱼肉条控去卤汁，先滚上一层面粉，再放入鸡蛋液内拖上一层蛋液。
2 然后把鱼肉条均匀地滚满面包屑，放在案板上，轻轻压实成鱼肉条生坯。
3 锅置火上，加入花生油烧至五成热，下入鱼条炸至外壳发硬、呈浅黄色时，捞出。
4 待油温升至八成热时，再放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即成。
糖醋瓦块鱼
时间：20分钟
口味：酸甜脆嫩
原料 武昌鱼1条（约400克），洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇、豌豆各适量。
调料 葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、白醋、番茄酱、清汤、调和油各适量。
准备工作
武昌鱼洗涤整理干净，取净鱼肉，用坡刀切成瓦块状。
放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆。
洋葱去皮、洗净，切成小片；香菇泡发，去蒂、洗净，切小丁。
冬笋、胡萝卜分别去皮、洗净，沥净水分，均切成小丁。
制作步骤
锅中加油烧至七成热，放入鱼块炸至稍硬，捞出磕散。
待油温升至八成热时，再放入鱼块炸至熟透，捞出沥油。
锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅出香味。
放入料酒、白醋、番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇略炒。
加入酱油、白糖、精盐调味，添入清汤烧沸，撇去浮沫。
用水淀粉勾薄芡，放入鱼块、豌豆炒匀入味，装盘即可。
煎蒸黄花鱼
时间：60分钟
口味：鲜咸香嫩
原料 黄花鱼1条，香菜15克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各适量，白醋1小匙，料酒2大匙，香油1大匙，熟猪油3大匙。
准备工作
鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。
香菜择洗干净，沥去水分，切成2厘米长的小段。
黄花鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。
在鱼身两侧剞上十字花刀，加入精盐、味精、料酒拌匀。
腌渍20分钟，取出，先滚上一层面粉，再挂匀全蛋糊。
制作步骤
锅中加油烧至六成热，放入黄花鱼煎至两面呈金黄色。
取出装盘，加入精盐、白醋、料酒、味精、葱姜末、少许清水。
用保鲜膜密封，入锅蒸熟，取出放入鱼盘中，撒上香菜段。
汤汁滗入锅中烧沸，勾薄芡，淋入香油，浇在黄鱼上即可。
炸鲜贝串
时间：25分钟
口味：鲜嫩清香
原料 鲜贝400克，咸面包100克，面粉2大匙，鸡蛋2个。
调料 精盐、胡椒粉、花椒粉各少许，料酒1/2大匙，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1 咸面包放入烤箱内，用中温烤5分钟，取出后晾凉，压成碎末。
2 鲜贝用清水浸泡并漂洗干净，捞出用洁布包裹后攥净水分，放入大碗内，加入精盐、料酒、花椒粉和胡椒粉调拌均匀，腌渍约10分钟至入味备用。
3 鸡蛋磕入碗中搅散，加上少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤
1 将3~4个鲜贝用竹签串成一串，共穿10~12串，每串沾上一层面粉，再挂匀蛋液，最后裹匀咸面包末并轻轻压实成鲜贝串生坯。
2 锅中加入调和油烧至六成热，放入鲜贝串炸上颜色且熟嫩，捞出沥油即可。
丰收鱼米
时间：15分钟
口味：鲜香微酸
原料 草鱼肉250克，甜玉米、红腰豆各50克，青椒丁、红椒丁、香菇丁、冬笋丁各10克，蛋清1个。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、胡椒粉、料酒各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉2小匙，清汤100克，熟鸡油25克，调和油适量。
准备工作
1 草鱼肉洗涤整理干净，切成小丁，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀。
2 甜玉米、腰豆、香菇丁、冬笋丁、青椒丁、红椒丁分别用清水漂洗干净，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1 坐锅点火，加入调和油烧至五成热，下入鱼肉丁炸至熟透，捞出沥油。
2 锅中加入熟鸡油，复置火上烧至六成热，先下入葱花、姜末、蒜末炒香。
3 再烹入料酒，添入清汤，加入精盐、味精、胡椒粉调拌均匀成味汁，出锅装碗。
4 然后放入鱼肉丁、甜玉米、腰豆、香菇丁、冬笋丁、青椒丁、红椒丁调拌均匀，装盘上桌即可。
清蒸大蟹
时间：45分钟
口味：软嫩浓鲜
原料 大海蟹6个。
调料 姜块25克，精盐、味精、白糖、香油各少许，酱油1小匙，白醋2大匙，料酒1/2大匙。
准备工作
1 姜块去皮、洗净，取一半捣烂成姜汁，另一半切成细末。
2 姜末放入碗中，加入味精、酱油、白醋、白糖、香油调成味汁。
3 海蟹放入清水盆内，加入少许精盐、食用油，用湿布盖上，静养使海蟹吐净泥沙和杂质。
4 再用刷子刷洗干净，揭去蟹壳，去掉灰色蟹鳃，洗净，从中间剁成两半。
制作步骤
1 海蟹放入盘内，撒上精盐、味精、料酒、姜汁，盖上蟹壳。
2 蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入海蟹用旺火蒸10分钟，取出海蟹，摆入另一个盘内，带调好的味汁一起上桌即可。
香炸银鳕鱼
时间：25分钟
口味：脆嫩咸鲜
原料 银鳕鱼1块（约200克），面包糠50克，吉士粉20克，鸡蛋黄5个。
调料 精盐1/2大匙，胡椒粉、味精各少许，鸡精、料酒各1/2小匙，调和油1000克（约耗50克）。
准备工作
1 银鳕鱼去外皮，放入淡盐水中浸泡并洗净血污，捞出用洁布包裹，挤净水分，放在案板上，先在表面剞上浅十字花刀，再切成小块。
2 将银鳕鱼块放入大盘中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒和味精调拌均匀，腌渍入味。
制作步骤
1 将鸡蛋黄放在大碗内，加上吉士粉、鸡精、味精调拌均匀成蛋黄浓糊。
2 捞出银鳕鱼块，沥净味汁，放入蛋黄糊内挂匀，再裹上一层面包糠。
3 炒锅置火上，加入调和油烧至五成热，先下入银鳕鱼炸至熟呈浅黄色，捞出，待锅内油温升至八成热时，再放入银鳕鱼块炸成金黄色，捞出沥油，码盘上桌即成。
菊花鲈鱼
时间：40分钟
口味：酸甜酥香
原料 活鲈鱼1条（约650克），芥蓝菜叶2片。
调料 姜1小块，精盐1/2小匙，白糖3大匙，番茄酱、料酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉100克，调和油1000克（约耗100克）。
准备工作
芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，入沸水中焯烫一下，捞出。
姜块切碎，放入碗中，加入少许料酒捣烂，过滤后成姜汁。
鲈鱼宰杀，去鳞、去头、去尾和内脏，洗涤整理干净。
鲈鱼中段片成两片，去除脊骨和鱼刺，取净肉，擦净水分。
鲈鱼皮朝下放在案板上，在内侧剞上菊花花刀，切成大块。
放入大碗中，加入少许精盐、料酒腌渍入味，再沾匀淀粉。
制作步骤
锅中加油烧至五成热，用筷子夹住鱼块，放入油锅中。
炸至外脆里嫩、呈菊花状时，捞出，配芥蓝菜叶一起摆盘。
锅留底油烧沸，放入番茄酱炒开，再添入适量清水。
加入白糖、精盐、米醋炒匀，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。
人参鳜鱼
时间：35分钟
口味：咸鲜香嫩
原料 净鳜鱼1条（约750克），猪肥膘肉50克，水发玉兰片、火腿各25克，油菜20克，人参15克。
调料 葱段、姜片各15克，味精少许，精盐、白糖各1小匙，料酒1大匙，鸡汤300克，调和油1000克（约耗75克）。
准备工作
人参切薄片；肥膘肉洗净，切成3厘米长的梳子花刀片。
水发玉兰片、火腿、油菜分别洗净，均切成长方片。
同肥膘肉一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
鳜鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水漂洗干净。
把鳜鱼放入沸水锅中烫一下，捞出沥水、晾凉。
刮净鳜鱼表面的黑皮，在鳜鱼两面剞上斜一字刀。
制作步骤
鳜鱼放入盘中，整齐地摆上肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片。
加入料酒、精盐、白糖、鸡汤，放上人参片、葱段、姜片。
上屉用旺火蒸熟，取出，拣去葱段、姜片，原汁滗入锅中。
置火上烧沸，撇去浮沫，加入味精，浇在鳜鱼上即可。
蛋煎蛏子
时间：25分钟
口味：鲜香滑嫩
原料 大蛏子750克，猪肥膘、荸荠各50克，面粉40克，鸡蛋4个。
调料 葱花、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，香油2小匙，调和油适量。
准备工作
1 蛏子刷洗干净，放入沸水锅中略焯，捞出洗净，晾凉，再剥去外壳，取蛏子肉，除去筋膜和肚肠，用焯烫蛏子的原水洗净。
2 猪肥膘洗净，放入清水锅中煮约5分钟，取出晾凉，切成小片；荸荠去皮，洗净、沥干，切成圆片。
3 鸡蛋磕入碗中打散，先放入蛏子肉、荸荠片和熟猪肥膘片调拌均匀。
4 再加入蒜末、葱花、精盐、味精、面粉，充分搅拌均匀成蛏蛋糊。
制作步骤
1 锅中加油烧热，倒入蛏蛋糊煎约5分钟，用筷子划开，淋入少许熟油并翻锅一次。
2 再烹入料酒，待蛏蛋糊煎至熟嫩并定型后，淋入香油，即可出锅装盘。
双耳炒螺片
时间：20分钟
口味：咸鲜脆嫩
原料 海螺肉150克，黑木耳、银耳、甜蜜豆、青椒块、红椒块、胡萝卜片各适量。
调料 姜片、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、水淀粉、上汤、香油、调和油各适量。
准备工作
1 海螺肉放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出沥水，切成薄片。
2 锅中加入上汤、鸡粉烧沸，放入海螺片焯至断生，捞出沥水。
3 木耳、银耳用清水泡发，去蒂、洗净，均撕成大片。
制作步骤
1 锅中加入少许调和油烧热，放入甜蜜豆炒熟，盛出。
2 锅中加油烧至八成热，下入青椒块、红椒块、蒜片、胡萝卜片炒香。
3 再放入海螺片、黑木耳块、银耳块、甜蜜豆，用旺火快速炒匀，烹入料酒。
4 加入蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉炒至入味。用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。
红烧鳜鱼
时间：30分钟
口味：鲜浓咸香
原料 鳜鱼1条（约750克），水发冬菇、冬笋各25克，红干辣椒15克。
调料 葱丝、姜丝、蒜蓉各10克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉各少许，料酒、酱油、水淀粉、香油各1大匙，清汤375克，熟猪油100克。
准备工作
1 水发冬菇去蒂，冬笋去皮，均切成丝；红干辣椒切成丝。
2 锅中加入清水烧沸，放入冬笋丝、冬菇丝焯烫一下，捞出沥水。
3 鳜鱼去鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净，擦净表面水分，在鱼身两面剞上浅十字花刀，放在盘内，表面涂抹上精盐，淋上少许料酒，稍腌片刻。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至八成热，放入鳜鱼煎至上色，再翻面煎至金黄，滗去余油，放入葱丝、姜丝、蒜蓉，烹入料酒，加入清汤、酱油烧沸。
2 然后放入冬菇丝、冬笋丝、红干辣椒丝、鸡精，用小火烧至熟透，再加入精盐、味精、胡椒粉调匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
油爆青虾
时间：20分钟
口味：咸鲜酥香
原料 大青虾600克。
调料 葱花10克，姜末5克，精盐1/2大匙，味精、料酒各1/2小匙，白糖4小匙，酱油2小匙，白醋1大匙，香油1小匙，调和油200克。
准备工作
1 大青虾剪去虾须、虾枪，放入清水中漂洗干净，捞出沥干。
2 放入容器中，先放入少许葱花和姜末调拌均匀。
3 再加入少许精盐、料酒和味精拌匀，腌渍5分钟。
4 剩余的精盐、料酒放入碗中，加入白糖、酱油、味精调成味汁。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入青虾冲炸一下，捞出沥油。
2 锅留少许底油，复置旺火上烧至六成热，先下入葱花、姜末炝锅。
3 再放入青虾快速翻炒均匀，烹入少许料酒炒拌均匀出香味。
4 然后烹入调好的味汁，淋入白醋、香油炒匀，出锅装盘即成。
剁椒鱼头
时间：40分钟
口味：香辣咸鲜
原料 鳙鱼头1个，鲜红泡椒150克。
调料 大葱、姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、调和油各3大匙。
准备工作
鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗内。
大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。
鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，用沸水略焯一下，捞出沥水。
刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。
制作步骤
锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。
加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。
均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。
置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜。
撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的调和油即可。
焦炒鱼片
时间：35分钟
口味：咸鲜酸甜
原料 净鱼肉300克，青、红椒各25克，鸡蛋1个。
调料 葱段、蒜片、姜末、精盐、味精、白醋各少许，淀粉、料酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，鲜汤2大匙，调和油1000克（约耗75克）。
准备工作
青、红椒分别去蒂和子，洗净，改刀切成小块。
碗中加入精盐、味精、酱油、白糖和鲜汤调匀成清汁。
净鱼肉洗净，擦净表面水分，切成坡刀片，放入碗中。
加入少许精盐、味精、料酒、鸡蛋和淀粉搅匀挂糊。
锅中加油烧至七成热，逐片下入鱼片炸至表皮稍硬，捞出。
待油温升高后，再下入鱼片炸至呈金黄色时，捞出沥油。
制作步骤
锅中加入调和油烧热，下入葱段、姜片和蒜末炝锅。
烹入料酒，放入青红椒块略炒片刻。
再烹入白醋，倒入调好的清汁烧沸。
放入鱼肉片，淋上香油，快速翻炒均匀，出锅装盘即成。
鸡汤汆海蚌
时间：4小时
口味：鲜嫩浓香
原料 鲜海蚌尖400克，净老母鸡1只，鲜牛肉750克，猪里脊肉750克。
调料 葱段、姜块、精盐、料酒、白酱油各适量。
准备工作
1 将母鸡割下鸡脯肉待用，其余鸡肉切4块；牛肉、猪里脊肉切大片；三料同装一盆中，加葱段、姜块、料酒和清水1500克，上笼屉蒸约3小时取出，去肉取汤，撇去浮沫，滤去杂质。
2 鸡脯肉剁成蓉，加入清水与精盐抓匀，捏成几个圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡蓉球，鸡汤用净纱布过滤成鸡汤，取900克待用。
制作步骤
1 海蚌尖每只片成2片，洗净后盛入漏勺内，用沸水汆至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加料酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。
2 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油调匀，浇在汤碗中的蚌肉上即成。
黄焖甲鱼
时间：3小时
口味：咸鲜嫩滑
原料 甲鱼1只（约重500克），净肥母鸡1只（约1250克）。
调料 葱段、姜片各15克，八角5克，酱油4大匙，料酒3大匙，花椒油1大匙，味精、香油各适量。
准备工作
1 甲鱼宰杀，切开甲鱼壳，取出内脏和杂质，洗净，放清水锅中焯烫5分钟，捞出沥水，刮去表面黑膜，用清水洗净，剁成条块。
2 肥母鸡去嗉子和内脏，剁去鸡爪和鸡尖，洗涤整理干净。
3 锅中加清水烧沸，放入母鸡略焯，捞出沥干，再放入净锅内，加入清水、葱、姜、八角烧沸，转小火炖熟，捞出沥水，拆肉剔骨，切成块。
制作步骤
1 锅置火上，滗入煮鸡的原汁，放入甲鱼块，用旺火烧沸，再转小火炖至熟烂，捞出沥水。
2 锅复置火上，加入花椒油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入酱油、炖甲鱼的原汤、料酒和味精烧沸，放入甲鱼、鸡肉，用小火焖约10分钟，淋上香油，装盘即可。
炸芝麻虾排
时间：25分钟
口味：酥香鲜咸
原料 大虾6只，芝麻100克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各少许，料酒1/2大匙，面粉适量，番茄沙司1小碟，调和油750克（约耗50克）。
准备工作
1 鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。
2 芝麻洗净，放入锅内炒香，倒入盘中晾凉。
3 大虾剪去虾枪、虾须，留下虾头和虾尾，去除中间虾壳，从大虾背部开刀（腹部相连），去除沙线，洗净。
4 把大虾放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀，腌渍5分钟。
制作步骤
1 将腌好的大虾先拍上一层面粉并轻轻抖散，再均匀地挂上鸡蛋液，沾匀熟芝麻，轻轻压实后整理成形。
2 锅中加入调和油烧至四成热，放入虾排炸成金黄色，捞出虾排，沥油，整齐地摆在盘中，带番茄沙司上桌即可。
蛤蜊炒韭香
时间：60分钟
口味：鲜香软嫩
原料 蛤蜊1000克，鸡蛋300克，韭菜100克，红椒末少许。
调料 精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许，调和油3大匙。
准备工作
1 韭菜择洗干净，切成细末；鸡蛋磕入碗中，加入韭菜末、精盐、蒜蓉辣酱和胡椒粉调拌均匀成韭菜鸡蛋液。
2 蛤蜊放入清水中浸养以使其吐净泥沙，捞出洗净，沥去水分。
3 锅中加入清水烧沸，放入葱段和姜片稍煮，迅速倒入蛤蜊煮至外壳张开。
4 捞出晾凉，去壳，取净蛤蜊肉，再用煮蛤蜊的汤水洗净。
制作步骤
1 净锅置火上，加入调和油烧热，先下入红椒末煸炒片刻。
2 再倒入调好的韭菜鸡蛋液炒至接近凝固成形时，撒上蛤蜊肉。
3 继续翻炒至鸡蛋液定浆，最后淋入香油炒匀，出锅装盘即成。
