爽口下酒菜

Part 01 健康蔬菌

爽口下酒菜 - 图1

爽口下酒菜 - 图2

爽口下酒菜 - 图3

爽口下酒菜 - 图4

麻酱素什锦

爽口下酒菜 - 图5

凉拌 咸香鲜爽

原料 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、嫩白菜各75克,芝麻25克。

调料 精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

准备工作

1 芝麻洗净,下入锅中翻炒至熟香,出锅放入碗中。

2 青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋分别去皮,洗净,均切成丝。

3 分别加入适量精盐拌匀,腌渍出水分,再用清水洗净。

4 黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净,均切成丝。

5 各种蔬菜丝攥干水分,分别团成5厘米的球形,放入盘中。

爽口下酒菜 - 图6

爽口下酒菜 - 图7

爽口下酒菜 - 图8

爽口下酒菜 - 图9

爽口下酒菜 - 图10

爽口下酒菜 - 图11

制作步骤

1 芝麻酱放碗中,加入少许凉开水搅匀,再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁。

2 分别浇淋在各种蔬菜丝球上,撒上熟芝麻,食用时调拌均匀即可。

双鲜拌金菇

爽口下酒菜 - 图12

熟拌 鲜嫩滑爽

原料 金针菇(罐头)500克,熟鸡胸肉200克,鲜鱿鱼100克。

调料 姜片3克,精盐1/2小匙,味精1小匙,白糖、香油各2小匙,高汤75克。

制作步骤

1 将金针菇水分挤出,入水焯透,捞出沥干;熟鸡胸肉切成细丝,用沸水略焯,捞出沥干。

2 鱿鱼撕除外膜,洗净,切成细丝,与姜片一起下入沸水中烫熟,捞出后拣去姜片。

3 将金针菇、鱿鱼丝、鸡肉丝放入碗中,加入高汤、精盐、味精、白糖、香油翻拌均匀即可。

土豆片炒西红柿

爽口下酒菜 - 图13

滑炒 滑嫩浓香

原料 土豆250克,小西红柿100克,洋葱、青椒各50克。

调料 精盐1小匙,白糖、米醋各1/2大匙,番茄酱1大匙,水淀粉2小匙,植物油750克(约耗50克)。

制作步骤

1 土豆洗净,去皮,切成1厘米厚的半圆片,再下入七成热油中炸透,呈金黄色时,捞出沥油;小西红柿、洋葱、青椒分别洗净,均切成小片。

2 锅置火上,加入适量植物油烧热,先放入番茄酱、白糖、米醋、精盐,添入少许清水,炒成甜酸适口的番茄汁。

3 再放入洋葱片、西红柿片、土豆片、青椒片翻炒至熟,然后用水淀粉勾薄芡,淋入明油,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图14

爽口下酒菜 - 图15

双椒拌嫩藕

爽口下酒菜 - 图16

凉拌 咸鲜爽口

原料 嫩莲藕400克,青辣椒、红辣椒各30克。

调料 精盐、白糖、米醋各适量。

制作步骤

1 将莲藕刮去外皮,洗净,沥水,顺长对剖成4条,再切成厚片。

2 青辣椒、红辣椒均去蒂及籽,用清水洗净,切成菱形片。

3 将莲藕片放入容器内,放入青辣椒片、红辣椒片,加入精盐拌匀,腌约10分钟至入味。

4 将腌好的原料沥去水分,再加入白糖、米醋拌匀即可。

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爽口下酒菜 - 图18

生拌萝卜皮

爽口下酒菜 - 图19

凉拌 脆嫩爽滑

原料 红心萝卜皮300克,熟芝麻少许。

调料 精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。

制作步骤

1 将红心萝卜皮洗净,刮去表皮,切成约2厘米长的多边形块。

2 将萝卜皮放入盆中,加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀。

3 再淋入花椒油,撒上熟芝麻,即可装盘,上桌食用。

干贝拌西蓝花

爽口下酒菜 - 图20

熟拌 鲜嫩清香

原料 西蓝花250克,干贝50克。

调料 姜片、葱段各5克,精盐、味精各1/2小匙,料酒、植物油各1小匙。

制作步骤

1 西蓝花掰成小朵,用清水洗净,再放入沸水锅中焯烫至熟嫩,捞入冷水中漂凉,沥水。

2 干贝放入清水中浸泡并洗净,捞出沥水,放入盆中,加入姜片、葱段、料酒、少量清水,入笼蒸约2小时至干贝涨发,取出晾凉,撕成小块。

3 将西蓝花放入盆中,加入精盐、味精拌匀,再加入植物油,撒上干贝块翻拌均匀,装盘上桌即成。

爽口下酒菜 - 图21

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五味苦瓜

爽口下酒菜 - 图23

凉拌 酸辣咸鲜

原料 苦瓜200克,绿豆芽100克,红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。

调料 蒜泥少许,精盐2大匙,酱油1大匙,镇江米醋、果汁各2小匙,植物油适量。

准备工作

1 绿豆芽去根和豆皮,洗净,放入加有少许精盐的沸水中焯烫片刻,捞出过凉,沥水。

2 酸豆角洗净,取出攥去水分,放在案板上切成细蓉。

制作步骤

1 苦瓜洗净,顺长剖开后去掉籽,切成薄片,再放入淡盐水中浸泡至软,捞出冲净,沥干,与绿豆芽一起码放入盘中。

2 锅中加油烧热,下入红辣椒丝、酸豆角末、蒜泥炒香,再加入酱油、米醋、果汁炒匀成味汁。

3 然后浇淋在苦瓜片和绿豆芽上拌匀,再撒上熟芝麻即可。

爽口下酒菜 - 图24

爽口下酒菜 - 图25

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爽口下酒菜 - 图27

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拔丝苹果

爽口下酒菜 - 图32

包炸 酥脆甜香

原料 苹果300克,鸡蛋1个。

调料 白糖、面粉各100克,淀粉75克,白醋少许,植物油750克。

准备工作

1 鸡蛋磕入碗中搅匀成鸡蛋液,加入白醋和少许清水拌匀。

2 再放入面粉、淀粉调匀成蛋糊,淋入少许植物油拌匀。

3 苹果去皮及核,放入淡盐水中浸泡片刻,取出沥水,切成块,再滚沾上少许面粉。

制作步骤

1 锅置火上,加入植物油烧至七成热,把苹果块挂匀鸡蛋浓糊,放入油锅中炸至呈金黄色,捞出沥净油。

2 锅复置小火上,加入清水50克和白糖,用小火不断煸炒。

3 待糖汁由大泡转为小泡,颜色微黄,浓稠时,放入苹果块。

4 离火颠锅,使糖汁裹匀苹果块,放入抹过植物油的盘中,随带一小碗清水上桌即可。

爽口下酒菜 - 图33

爽口下酒菜 - 图34

爽口下酒菜 - 图35

爽口下酒菜 - 图36

爽口下酒菜 - 图37

爽口下酒菜 - 图38

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凉拌苦瓜

爽口下酒菜 - 图41

凉拌 香脆爽口

原料 苦瓜400克,红甜椒30克。

调料 精盐1/2小匙,白糖、味精各1小匙,香油适量。

制作步骤

1 苦瓜去蒂,洗净,切丝;红甜椒去蒂及籽,洗净,切成3.5厘米长的细丝。

2 锅里放入清水,加入精盐烧开,放入苦瓜丝,用大火烧开,焯约1分钟,再放入红甜椒丝烧开,捞出沥水,晾凉。

3 把苦瓜丝、红甜椒丝均放入容器内,加入白糖、味精、精盐,淋入香油,拌匀即可。

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爽口下酒菜 - 图43

黄花掐菜

爽口下酒菜 - 图44

清炒 鲜咸清香

原料 黄花菜、绿豆芽各200克,干辣椒5克。

调料 姜丝、精盐、味精、米醋各少许,香油2小匙,熟猪油3大匙。

制作步骤

1 将黄花菜切去两端,洗净,放入沸水锅中煮5分钟,捞出冲凉,挤干水分。

2 绿豆芽掐去两端,入沸水锅中略焯,捞出冲凉,沥水;干辣椒去蒂及籽,洗净,切成细丝。

3 锅中加入熟猪油烧热,先下入姜丝、干辣椒丝爆锅,再放入黄花菜、绿豆芽略炒,然后加入精盐、米醋和味精炒匀,淋入香油,出锅即可。

辣油瓜皮

爽口下酒菜 - 图45

盐腌 香辣爽口

原料 黄瓜2根,辣椒丝50克。

调料 葱丝、姜丝各50克,精盐、白糖各1/2小匙,料酒1小匙,酱油1大匙,白醋2大匙,味精、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 黄瓜洗净,旋切下黄瓜皮,并切成段,再下入沸水中焯烫透,捞出过凉,沥干。

2 锅中加油烧热,先下入辣椒丝、葱丝、姜丝煸香,再加入调料烧沸。

3 然后倒入碗中冷却,放入黄瓜皮腌约1小时即可。

凉拌素什锦

爽口下酒菜 - 图46

凉拌 清香爽口

原料 黄豆芽200克,白萝卜、胡萝卜、芹菜各75克,金针菇、水发木耳各25克,香菜15克。

调料 精盐1小匙,米醋、白糖、味精各2小匙,香油、虾油各1大匙。

制作步骤

1 黄豆芽洗净,沥水;白萝卜、胡萝卜均洗净,削去外皮,切成丝;芹菜择洗干净,切成段。

2 香菜去根,洗净,切成3厘米长的段;金针菇去老根,洗净,切成3厘米长的段;木耳去根,洗净,切成丝。

3 锅中加入清水,放入黄豆芽、白萝卜丝、胡萝卜丝、木耳丝,用大火烧开。

4 再放入芹菜段、金针菇段烧开,焯约2分钟至熟透,捞出沥水。

5 放入大碗内,加入香菜段、米醋、白糖、味精、精盐,淋入香油、虾油,拌匀即可。

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爽口下酒菜 - 图48

美极尖椒圈

爽口下酒菜 - 图49

盐腌 香辣鲜脆

原料 青尖椒圈、红尖椒圈各300克。

调料 葱末、蒜末各10克,精盐、美极鲜酱油、豆豉酱、陈醋各1小匙,味精1/2小匙,姜汁2小匙,植物油1大匙。

制作步骤

1 锅置火上,加入植物油烧热,下入姜汁、葱末、蒜末炒香,再加入美极鲜酱油、精盐、味精、豆豉酱、陈醋烧沸,出锅倒入容器中。

2 放入青尖椒圈和红尖椒圈拌匀,盖上容器盖,放入冰箱内冷藏并浸泡约2小时至入味,食用时取出,码放在盘内,再淋上少许味汁即可。

姜汁豇豆

爽口下酒菜 - 图50

凉拌 咸鲜微辣

原料 长豇豆300克,鲜姜25克,鲜红辣椒15克。

调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙,植物油1大匙。

准备工作

1 鲜姜洗净,去皮,切成大块,放入榨汁机内,加少许清水和精盐榨取姜汁。

2 鲜红辣椒去蒂及籽,洗净,沥水,切成细丝;长豇豆掐去两端,洗净,切成小段。

3 锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸,放入豇豆段焯烫至熟透,捞出过凉,沥水。

制作步骤

1 锅中加油烧至六成热,下入红辣椒丝煸炒片刻,盛出。

2 将豇豆段放入容器内,加入姜汁和红辣椒丝调匀。

3 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。

4 盖上盖,放入冰箱内冷藏至凉,食用时取出装盘即成。

爽口下酒菜 - 图51

爽口下酒菜 - 图52

爽口下酒菜 - 图53

爽口下酒菜 - 图54

爽口下酒菜 - 图55

爽口下酒菜 - 图56

蒜泥茄子

爽口下酒菜 - 图57

凉拌 蒜香咸软

原料 长茄子500克,青椒、红椒、香菜末各少许。

调料 大蒜50克,精盐1小匙,味精、香油各1/2小匙,料酒、植物油各适量。

准备工作

1 青椒、红椒分别去蒂及籽,洗净,切末;大蒜去皮,洗净,放碗中,加入少许料酒捣烂成蓉。

2 长茄子洗净,从茄子根部顺长切一刀成两半(不要切断)。

3 放入清水盆中,加少许精盐拌匀,腌泡10分钟,取出沥水。

4 放入盘内,上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟,取出晾凉。

制作步骤

1 将蒸好的茄子切成长条(或小块),码放在干净容器内。

2 加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精和香油调拌均匀。

3 锅中加油烧至六成热,放入青椒末、红椒末稍炒,出锅倒在茄子上拌匀,再腌渍5分钟即可。

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爽口下酒菜 - 图59

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爽口下酒菜 - 图61

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糟煎茭白

爽口下酒菜 - 图64

干煎 爽滑咸香

原料 去皮茭白400克,香糟40克。

调料 精盐1小匙,味精、姜汁各少许,奶汤2小匙,清汤、葱油各1大匙。

制作步骤

1 将茭白切成滚刀片;香糟放入碗内,加入清汤调匀,再用洁白纱布过滤,留出糟汁。

2 炒锅置旺火上,加入葱油烧至四成热,再改用微火,放入茭白不断翻动煎5分钟。

3 然后加入糟汁、奶汤、清汤、精盐,用旺火煨3分钟,再加入姜汁、味精调好口味,出锅装盘即可。

小炒黄花菜

爽口下酒菜 - 图65

滑炒 爽滑味美

原料 干黄花菜100克。

调料 葱末10克,花椒粒少许,精盐1小匙,味精1/2小匙,酱油2小匙,水淀粉1大匙,植物油2大匙。

制作步骤

1 将干黄花菜去除杂质,放入清水中泡发,再洗净,沥干,切成两段。

2 坐锅点火,加油烧热,先下入花椒粒煸炒出香味(捞出不要),再下入葱末炝锅。

3 然后放入黄花菜略炒,加入精盐、酱油,添入适量清水略焖2分钟,再加入味精翻炒至入味,用水淀粉勾薄芡,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图66

爽口下酒菜 - 图67

清炒荷兰豆

爽口下酒菜 - 图68

清炒 咸鲜清香

原料 荷兰豆350克。

调料 蒜瓣15克,精盐1小匙,味精1/2小匙,水淀粉1大匙,植物油2小匙。

制作步骤

1 将荷兰豆撕去豆筋,洗净,切去两端,放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯透,捞出过凉,沥水;大蒜去皮,洗净,剁成蒜末。

爽口下酒菜 - 图69

爽口下酒菜 - 图70

2 坐锅点火,加油烧至六成热,先下入蒜末炒出香味,再放入荷兰豆略炒一下。

3 然后加入精盐、味精快速翻炒至入味,再用水淀粉勾薄芡,淋入明油,即可出锅装盘。

口蘑菜心

爽口下酒菜 - 图71

滑炒 鲜咸爽滑

原料 水发口蘑150克,青菜心300克。

调料 葱末、姜末、水淀粉、口蘑汤各少许,精盐、味精各1小匙,料酒1/2大匙,鸡汤240克,植物油3大匙。

制作步骤

1 将口蘑去菌柄,洗净,切成4片;菜心洗净,入沸水锅中焯一下,捞出沥水。

2 炒锅置中火上,倒入植物油烧热,先下入葱末、姜末炝锅,添入口蘑汤、鸡汤烧沸。

3 再放入口蘑片,加入精盐、料酒、味精烧至入味,然后放入菜心炒匀,用水淀粉勾芡即成。

炒双素

爽口下酒菜 - 图72

生炒 清香嫩滑

原料 木瓜400克,鲜百合200克。

调料 精盐、味精各1小匙,白糖1/2小匙,水淀粉1大匙,植物油2大匙。

制作步骤

1 将木瓜洗净,从中间切开,去瓤及籽,切成小片;百合去黑根,洗净,掰成小瓣。

2 炒锅置火上,加油烧热,先放入木瓜片、百合翻炒均匀。

3 再加入精盐、白糖、味精炒至入味,然后用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图73

爽口下酒菜 - 图74

榄菜四季豆

爽口下酒菜 - 图75

煸炒 咸鲜爽脆

原料 四季豆800克,瓶装橄榄菜200克,尖椒25克。

调料 蒜瓣15克,精盐、味精各1小匙,料酒少许,香油1/2小匙,熟猪油3大匙。

准备工作

1 尖椒去蒂及籽,洗净,沥去水分,切成尖椒圈;橄榄菜取出,放在盘内。

2 蒜瓣去皮,放在碗中捣烂成蓉;四季豆撕去豆筋,洗净,擦净表面水分,切成小段。

3 将四季豆段放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下,捞出沥水。

制作步骤

1 锅入加入熟猪油烧至八成热,放入四季豆段炒至九分熟,盛出。

2 锅内加入底油烧至六成热,先下入蒜蓉煸炒出香味。

3 再放入橄榄菜炒匀,放入尖椒圈略炒,烹入料酒。

4 然后放入四季豆炒熟,加入精盐、味精,淋入香油,出锅装盘即成。

爽口下酒菜 - 图76

爽口下酒菜 - 图77

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爽口下酒菜 - 图81

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爽口下酒菜 - 图83

蒜蓉西蓝花

爽口下酒菜 - 图84

清炒 清脆爽口

原料 西蓝花500克,红尖椒1个。

调料 蒜瓣50克,味精、鸡精各1小匙,精盐、香油、植物油各1大匙,水淀粉适量。

准备工作

1 蒜瓣去外皮,洗净,沥水,剁成细蓉;红尖椒去蒂及籽,洗净,沥水,切成小菱形片。

2 西蓝花去蒂,洗净,掰成小朵,在根部剞上十字花刀。

3 放入加有少许植物油和精盐的沸水中焯烫至熟,捞出。

制作步骤

1 取一圆碗,把西蓝花花瓣朝外码放在碗内,再翻扣在盘内。

2 锅置火上,加入适量植物油烧热,先下入蒜蓉炒出香味。

3 再放入红尖椒片炒匀,然后加入清汤、精盐、味精、鸡精调味。

4 用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅浇淋在西蓝花上即成。

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爽口下酒菜 - 图86

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爽口下酒菜 - 图88

爽口下酒菜 - 图89

爽口下酒菜 - 图90

爽口下酒菜 - 图91

爽口下酒菜 - 图92

素炒鲜芦笋

爽口下酒菜 - 图93

清炒 滑嫩爽口

原料 鲜芦笋300克。

调料 姜末15克,精盐、味精各1/2小匙,水淀粉2小匙,香油1小匙,清汤100克,植物油2大匙。

制作步骤

1 将芦笋去根,去皮,洗净,斜刀切成3厘米长段,再放入沸水锅中焯透,捞出冲凉,沥水。

2 坐锅点火,加油烧热,先下入姜末炒出香味,再放入芦笋段翻炒均匀。

3 然后添入适量清汤,加入精盐、味精翻炒至入味,再用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图94

爽口下酒菜 - 图95

山药炒蚬仁

爽口下酒菜 - 图96

滑炒 爽滑味鲜

原料 山药300克,活蚬子200克,香菜段50克。

调料 葱丝、姜丝各15克,精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1 将活蚬子放入清水盆中,加入少许精盐搅匀,静养24小时,捞出洗净,再放入锅中蒸至九分熟,然后取出蚬肉,用原汤洗净,捞出沥干。

2 山药去皮,洗净,切成象眼片,再放入沸水锅中略焯一下,捞出过凉,沥干水分。

3 锅中加油烧热,先下入葱丝、姜丝炒香,再烹入料酒,放入山药、精盐、味精、蚬肉炒匀。

4 然后撒入香菜段,淋入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘。

杭椒炒虾皮

爽口下酒菜 - 图97

滑炒 鲜香爽滑

原料 杭椒250克,虾皮50克。

调料 葱末、姜末各少许,精盐、味精、鸡精各1/2小匙,料酒1大匙,水淀粉、清汤各适量,香油1小匙,植物油500克(约耗50克)。

制作步骤

1 将杭椒去蒂,洗净,放入五成热油中滑透,捞出沥油;虾皮用清水泡透,洗净,捞出沥干。

2 坐锅点火,加入适量底油烧热,先下入葱末、姜末炒香,再放入虾皮煸炒片刻。

3 然后烹入料酒,加入精盐、味精、鸡精,添入少许清汤,放入杭椒翻炒均匀。

4 再用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可出锅装盘。

西红柿炒豆腐

爽口下酒菜 - 图98

滑炒 滑嫩酸香

原料 豆腐350克,小西红柿100克,青豆粒15克。

调料 精盐、味精各1/2小匙,白糖、料酒各1小匙,鲜汤150克,水淀粉2小匙,植物油2大匙。

制作步骤

1 豆腐洗净,切成块,再放入沸水锅中焯透,捞出沥干;青豆粒用清水浸泡,洗净,沥干。

2 将小西红柿洗净,用沸水略烫一下,再撕去外皮,切成小丁,加入少许精盐稍腌片刻。

3 炒锅置火上,加油烧热,先放入西红柿丁略炒,再放入青豆粒、豆腐块炒匀。

4 然后烹入料酒,添入鲜汤,加入精盐、白糖、味精翻炒至收汁,再用水淀粉勾芡,淋入明油,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图99

爽口下酒菜 - 图100

麻辣莴笋

爽口下酒菜 - 图101

滑炒 麻辣脆鲜

原料 莴笋500克,干红辣椒段15克。

调料 葱花5克,精盐、白糖各1/2小匙,味精、酱油、花椒油各1小匙,豆瓣酱、鲜汤各3大匙,水淀粉2小匙,植物油75克。

制作步骤

1 将莴笋去皮,洗净,切成5厘米长的粗条。2坐锅点火,加油烧热,先下入豆瓣酱、葱花、干红辣椒段炒香,再添入鲜汤,放入莴笋条。

3 然后加入酱油、白糖、精盐,用中火烧10分钟,再加入味精、花椒油调好口味,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

素炒黄瓜

爽口下酒菜 - 图102

清炒 咸鲜清香

原料 黄瓜500克,鲜红椒25克。

调料 蒜瓣、生姜各15克,苏叶5克,精盐1小匙,味精少许,香油、米醋各2小匙,熟猪油3大匙。

准备工作

1 红椒去蒂及籽,用清水洗净,沥净水分,切成小粒。

2 生姜洗净,去皮,切成碎末;蒜瓣去皮,切成末。

3 苏叶洗净,切末(如没有苏叶,可用香菜代替)。

4 黄瓜洗净,沥水,去外皮,先顺直切开成两半,再斜刀切成小块,然后竖切成菱形片。

制作步骤

1 净锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,先下入红椒米、姜末、蒜末煸炒出香味。

2 再放入黄瓜片,加入精盐、味精、米醋翻炒均匀。

3 然后撒入碎苏叶,淋入香油炒至入味,出锅装盘即成。

爽口下酒菜 - 图103

爽口下酒菜 - 图104

爽口下酒菜 - 图105

爽口下酒菜 - 图106

爽口下酒菜 - 图107

爽口下酒菜 - 图108

木耳韭黄炒虾丝

爽口下酒菜 - 图109

爆炒 软嫩清香

原料 韭黄150克,水发木耳75克,大虾5个。

调料 葱丝、精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1 大虾去壳,挑除沙线,洗净,切成细丝;韭黄择洗干净,沥水,切成段;水发木耳去蒂,洗净,切成丝。

2 锅中加油烧热,先下入葱丝炒香,再放入虾丝炒至变色,烹入料酒,放入木耳丝炒匀。

3 然后放入韭黄段翻炒至刚熟,加入精盐、味精炒匀,淋入烧热的花椒油,出锅装盘即可。

白菜炒三丝

爽口下酒菜 - 图110

煸炒 鲜咸爽滑

原料 白菜300克,粉丝150克,胡萝卜100克,香菜段15克。

调料 葱丝15克,姜丝5克,精盐、花椒油各1小匙,味精、胡椒粉各1/2小匙,植物油4小匙。

制作步骤

1 将白菜洗净,切成细丝;粉丝用温水泡软,切成段;胡萝卜去皮,洗净,切成丝,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。

2 锅中加入植物油烧热,先下入葱丝、姜丝炒香,再放入白菜丝煸炒。

3 然后放入胡萝卜丝、粉丝、香菜段炒匀,加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,淋入花椒油,出锅装盘即成。

爽口下酒菜 - 图111

爽口下酒菜 - 图112

Part 02 美味畜肉

爽口下酒菜 - 图113

爽口下酒菜 - 图114

爽口下酒菜 - 图115

爽口下酒菜 - 图116

红油猪蹄筋

爽口下酒菜 - 图117

熟拌 香辣咸鲜

原料 猪蹄筋150克,青笋100克,熟白芝麻少许。

调料 葱花10克,鸡精1/2小匙,精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许,生抽2大匙,辣椒油3大匙,植物油适量。

准备工作

1 葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油放入碗中,调成味汁。

2 青笋去皮,洗净,切成薄片,放入沸水中焯烫一下,捞出沥干。

3 猪蹄筋洗净,放入温水中浸泡30分钟,捞出,再放入沸水中浸泡1小时,捞出沥水。

4 锅中加水烧沸,放入猪蹄筋焯烫一下,捞出沥干,切成段。

5 锅中加入植物油烧至四成热,放入猪蹄筋滑油,捞出沥油。

制作步骤

1 青笋片、猪蹄筋段放入容器内,加入调好的味汁拌匀。

2 放入冰箱内冷藏保鲜,食用时取出,码放在盘内,再淋入辣椒油、花椒油,撒上熟芝麻即成。

爽口下酒菜 - 图118

爽口下酒菜 - 图119

爽口下酒菜 - 图120

爽口下酒菜 - 图121

爽口下酒菜 - 图122

爽口下酒菜 - 图123

五香酱肉

爽口下酒菜 - 图124

酱制 鲜咸浓香

原料 猪里脊肉500克。

调料 酱料包1个(八角2粒,陈皮、草果、香叶各3克,茴香10克,肉蔻8克,葱段、姜片各适量),精盐、味精、酱油、糖色、老汤各适量。

制作步骤

1 将猪肉去除筋膜,洗净,切成条,放入沸水中焯去血水,捞出沥干。

2 锅中加入老汤,放入酱料包烧沸,再加入糖色、酱油、精盐、味精,煮成酱汤。

3 将猪里脊肉放入酱汤中,用小火酱约20分钟,关火后再焖30分钟,捞出晾凉,切片摆盘即可。

凉拌牛板筋

爽口下酒菜 - 图125

凉拌 鲜嫩香辣

原料 牛板筋500克,青椒、红椒各50克。

调料 葱段10克,蒜蓉、姜片各5克,八角2粒,精盐、味精、香油、辣椒油各1/3小匙,米醋1/2小匙。

制作步骤

1 将牛板筋洗净,放入清水锅中焯约5分钟,捞出冲净。

2 锅中加入清水烧沸,下入葱段、姜片、八角,再放入牛板筋,煮2小时至牛板筋可用竹扦轻易扎透时,捞出晾凉。

3 将牛板筋撕成细丝,切成2厘米长的段;青椒、红椒分别去蒂,洗净,均切成细丝。

4 将牛板筋丝、青椒丝、红椒丝放入盆中,加入精盐、味精、米醋、辣椒油、香油、蒜蓉调拌均匀,即可装盘上桌。

爽口下酒菜 - 图126

爽口下酒菜 - 图127

爽口下酒菜 - 图128

牛仔盖炒酸黄瓜

爽口下酒菜 - 图129

滑炒 鲜咸浓香

原料 牛仔盖肉350克,酸黄瓜块、胡萝卜片各适量。

调料 姜末、蒜片、白糖、鸡精、松肉粉、料酒、老抽、沙茶酱、香油各少许。

制作步骤

1 将牛仔盖肉洗净,切片,用松肉粉腌渍20分钟,再放入温油中滑透,捞出沥油;酸黄瓜块、胡萝卜片入水焯透,捞出沥干。

2 锅中加香油烧热,爆香姜末、蒜片,加入调料,添汤炒匀,再放入牛肉片、酸黄瓜、胡萝卜片翻炒至熟,勾薄芡,淋明油,出锅装盘即可。

爽口下酒菜 - 图130

爽口下酒菜 - 图131

爽口下酒菜 - 图132

茭笋牛肉丝

爽口下酒菜 - 图133

煸炒 鲜咸滑嫩

原料 茭笋丝300克,腌好的牛肉丝150克,胡萝卜丝、冬菇丝各50克,香菜段适量。

调料 姜丝、蒜蓉、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油等适量。

制作步骤

1 将茭笋丝放入沸水中焯烫一下,捞出沥干,与牛肉丝分别下入热油中冲炸一下,捞出沥油。

2 锅中加油烧热,下入蒜蓉、姜丝、胡萝卜丝、冬菇丝煸炒片刻,再放入茭笋丝、牛肉丝炒匀。

3 然后加入料酒、精盐、味精稍炒,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘,撒上香菜段即可。

双椒拌肥肠

爽口下酒菜 - 图134

熟拌 软椒辣香

原料 肥肠300克,青椒粒、红椒粒各10克。

调料 精盐、米醋各适量,味精、酱油各1小匙,辣椒油2小匙,植物油2大匙。

制作步骤

1 将肥肠用精盐、米醋反复搓洗,除去内外杂质,冲洗干净。

2 再放入温水锅中,用中火煮约1小时至熟烂,捞出冲凉,切成1厘米宽的圈,码入盘中。

3 锅中加油烧至六成热,先下入青椒粒、红椒粒爆香出锅,再放入精盐、味精、酱油、辣椒油调匀,浇在肥肠上即可。

爽口下酒菜 - 图135

爽口下酒菜 - 图136

肉末花生米

爽口下酒菜 - 图137

爆炒 咸鲜酱香

原料 花生米100克,猪五花肉50克,红干辣椒、香菜各适量。

调料 葱末、鸡精、白糖、农家大酱、美极鲜酱油、料酒、植物油、香油各适量。

准备工作

1 猪五花肉剔去筋膜,洗净,擦净水分,剁成末;红干辣椒去蒂,切成段。

2 香菜去根和老叶,洗净,沥净水分,切成2厘米长的小段。

3 花生米放入冷水中浸泡至软,剥去子皮,洗净,沥净水分。

4 锅置火上烧热,放入花生米用中小煸炒出水分,出锅晾凉。

制作步骤

1 锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入葱末、红干辣椒炝锅。

2 再放入猪肉末,用小火煸炒至变色,继续煸炒至肉末变干。

3 然后烹入料酒,加入清汤、农家大酱、白糖、鸡精、美极鲜酱油。

4 用小火不断翻炒至浓稠,淋入香油炒匀,出锅装碗成肉酱。

5 放入花生米碗中拌匀,装入盘内,撒上香菜段即可。

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爽口下酒菜 - 图139

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红油猪舌

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卤制 香辣软嫩

原料 猪舌500克,芝麻15克。

调料 胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许,精盐1小匙,料酒3大匙,辣椒油5小匙,卤水适量。

准备工作

1 芝麻洗净,放在大盘内晾干水分,再放入热锅中翻炒出香味,出锅装碗。

2 猪舌洗涤整理干净,搌干表面水分,放入盆中。

3 加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀稍腌。

4 再放入清水锅中焯烫一下,捞出放入冷水中浸泡片刻。

制作步骤

1 净锅置火上,加入卤水烧至微沸,先放入猪舌。

2 用旺火烧沸,再转小火卤煮至熟嫩,捞出晾凉。

3 在猪舌表面涂抹上少许香油,切成薄片,码放在盘内。

4 辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中,调拌均匀成味汁。

5 均匀地浇淋在猪舌片上,再撒上熟芝麻即可。

爽口下酒菜 - 图147

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尖椒炒猪心

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滑炒 香辣清爽

原料 猪心200克,尖椒100克,胡萝卜50克。

调料 姜末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1 猪心洗净,切片,用水淀粉、精盐上浆,再下入六成热油中滑熟,捞出沥油;尖椒洗净,切成小块;胡萝卜洗净,去皮,切成象眼片。

2 净锅上火,加油烧热,先下入姜末、胡萝卜片、尖椒块略炒,再添入鲜汤,放入猪心炒匀。

3 然后加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖炒至入味,再用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图156

爽口下酒菜 - 图157

麻辣牛肝

爽口下酒菜 - 图158

熟拌 麻辣浓香

原料 牛肝500克,青笋50克。

调料 葱段、精盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、生抽、陈醋、料酒、辣椒油、花椒油、香油各少许。

制作步骤

1 牛肝洗涤整理干净,切成块,入水焯烫,捞出冲凉,再放入清水锅中煮熟,取出,切成片。

2 青笋去皮,洗净,切成薄片,下入沸水中焯烫一下,捞出沥干,再加少许精盐拌匀,装入盘中。

3 将牛肝块、葱段、精盐、味精、辣椒油、花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、生抽、辣椒粉、料酒放入容器中拌匀,码在青笋上即可。

松花蛋醉猪腰

爽口下酒菜 - 图159

滑炒 鲜咸滑嫩

原料 猪腰子350克,松花蛋、啤酒各100克,青椒片、红椒片各少许。

调料 姜末5克,精盐、白糖各1/2小匙,酱油1小匙,味精、陈醋、水淀粉、香油各少许,葱油1大匙。

制作步骤

1 猪腰子去腰臊,洗净,切成块,入水焯烫,捞出沥干;松花蛋入锅蒸10分钟,取出去壳,切成瓣。

2 锅中加入葱油烧热,先下入青椒片、红椒片、姜末炒香,再加入啤酒和调料炒成醉香汁。

3 然后放入松花蛋、猪腰子炒匀,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装盘即可。

芥末肉丝拌青椒

爽口下酒菜 - 图160

凉拌 香辣微咸

原料 青椒300克,猪瘦肉100克。

调料 蒜末10克,精盐1/2大匙,白糖、味精、米醋、料酒、芝麻酱、香油各1小匙,芥末2小匙,水淀粉4小匙。

制作步骤

1 将芥末放入小碗中,加入温开水,调成糊状,盖严盖子,闷置90分钟左右,成芥末糊。

2 将青椒去蒂及籽,洗净,放入加有少许精盐的沸水中焯约1分钟至熟透,捞出沥水,切成3.5厘米长的丝,放入大碗中,晾凉。

3 将猪瘦肉洗净,切成3.5厘米长的细丝,放入碗中,加入料酒、水淀粉拌匀,再下入沸水锅中,用大火焯至熟透,捞出沥水,晾凉。

4 将猪肉丝放入盛有青椒丝的大碗中,加入蒜末拌匀,装入盘中。

5 芥末糊内加入芝麻酱、香油、米醋、白糖、精盐、味精,调匀成味汁,浇入盘中即可。

爽口下酒菜 - 图161

爽口下酒菜 - 图162

凉吃狗脖肉

爽口下酒菜 - 图163

熟拌 香辣软嫩

原料 狗脖肉750克,香菜末、熟芝麻各少许。

调料 蒜泥、酱油、辣椒油各2大匙,味精1/2小匙,韭菜花、香油、白醋各1大匙,花椒油1小匙。

制作步骤

1 将狗脖肉放入冷水中浸泡3~4小时,捞出洗净,再放入清水锅中烧开,撇去浮沫。

2 然后用微火煮熟,捞出晾凉,切成大薄片,整齐地码在盘中。

3 小碗中加入酱油、辣椒油、蒜泥、韭菜花、香油、白醋、花椒油、味精拌匀,再撒上香菜末和熟芝麻,调匀后浇在狗肉片上即可。

炝拌牛百叶

爽口下酒菜 - 图164

熟拌 咸鲜微辣

原料 牛百叶300克,青椒、红椒各15克,芝麻10克,红干辣椒3克。

调料 蒜末10克,葱末5克,精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙,白糖、陈醋、辣椒油各1小匙,胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许,植物油适量。

准备工作

1 青椒、红椒分别去蒂和籽,洗净,沥去水分,切成细丝。

2 红干辣椒洗净,切成细丝;芝麻放入热锅内炒熟,取出晾凉。

3 牛百叶洗净,刮去表面黑膜,再用清水浸泡并择洗干净。

4 切成细丝,放入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,沥干水分。

制作步骤

1 牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。

2 加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀。

3 码放在大盘内,淋上辣椒油、花椒油拌匀,再淋入香油。

4 锅中加油烧热,下入干辣椒丝、芝麻炸香,淋在百叶上即成。

爽口下酒菜 - 图165

爽口下酒菜 - 图166

爽口下酒菜 - 图167

爽口下酒菜 - 图168

爽口下酒菜 - 图169

爽口下酒菜 - 图170

焦熘大肠

爽口下酒菜 - 图171

焦熘 咸鲜酥脆

原料 熟猪大肠300克,冬笋、水发木耳各适量,鸡蛋1个。

调料 蒜片、葱段、精盐、味精、淀粉、酱油、米醋、高汤、植物油各适量。

准备工作

1 冬笋洗净,切成菱形片;水发木耳洗净,撕成小块。

2 精盐、米醋、酱油、味精、高汤、少许淀粉调成芡汁。

3 熟猪大肠斜切成小段,放入沸水锅内煮5分钟,捞出,用洁布吸干水分,放在盘内。

4 鸡蛋、淀粉、精盐放入碗里调匀成浓糊,放入猪大肠挂匀糊。

制作步骤

1 锅中加油烧至八成热,下入大肠炸成金黄色,倒出沥油。

2 原锅留底油,置火上烧热,下入葱段和蒜片炝锅,再放入冬笋片和木耳块煸炒片刻。

3 然后烹入调好的芡汁,快速颠锅翻炒均匀,再放入炸好的猪大肠炒匀,出锅装盘即可。

爽口下酒菜 - 图172

爽口下酒菜 - 图173

爽口下酒菜 - 图174

爽口下酒菜 - 图175

爽口下酒菜 - 图176

爽口下酒菜 - 图177

茶香猪心

爽口下酒菜 - 图178

卤制 咸鲜香嫩

原料 猪心2个。

调料 精盐、料酒各2大匙,鸡精1大匙,香料包1个(茶叶15克,甘草4片,八角3粒,花椒粒、胡椒粒各少许,桂皮1块)。

制作步骤

1 猪心切开,除去白筋,洗净,用竹扦固定好,放入清水锅中焯透,捞出沥干。

2 锅中加入清水,放入调料和香料包烧沸,再放入猪心煮约20分钟,关火,浸泡1小时至入味。

3 捞出猪心晾凉,去除竹扦,切成薄片,码放入盘中,上桌即可。

双椒爆炒腰花

爽口下酒菜 - 图179

滑炒 脆嫩辣香

原料 猪腰300克,杭椒、小红辣椒各100克。

调料 葱末、姜末、蒜末各10克,精盐、味精各1/2小匙,酱油、葱油各1小匙,料酒2小匙,植物油300克(约耗50克)。

制作步骤

1 将猪腰洗净,从中间剖开,去除内部筋膜和腰臊,冲净,再剞上麦穗花刀,片成大片。

2 锅中加入清水和料酒烧沸,放入猪腰焯烫一下,捞出沥干。

3 再下入六成热油中冲炸至断生,捞出沥油;红辣椒、杭椒分别洗净,切成小段。

4 锅中留底油烧热,先下入葱末、姜末、蒜末炒香,再放入红辣椒段、杭椒段、腰花略炒。

5 然后加入精盐、酱油、味精翻炒至入味,再淋入葱油,即可出锅装盘。

爽口下酒菜 - 图180

爽口下酒菜 - 图181