爽口下酒菜

Part 01　健康蔬菌

麻酱素什锦

凉拌　咸香鲜爽

原料　青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋、黄瓜、生菜、嫩白菜各75克，芝麻25克。

调料　精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、白醋、芥末油各适量。

准备工作

1　芝麻洗净，下入锅中翻炒至熟香，出锅放入碗中。

2　青萝卜、红心萝卜、白萝卜、胡萝卜、莴笋分别去皮，洗净，均切成丝。

3　分别加入适量精盐拌匀，腌渍出水分，再用清水洗净。

4　黄瓜、生菜、嫩白菜分别洗涤整理干净，均切成丝。

5　各种蔬菜丝攥干水分，分别团成5厘米的球形，放入盘中。

制作步骤

1　芝麻酱放碗中，加入少许凉开水搅匀，再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油调成味汁。

2　分别浇淋在各种蔬菜丝球上，撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。

双鲜拌金菇

熟拌　鲜嫩滑爽

原料　金针菇（罐头）500克，熟鸡胸肉200克，鲜鱿鱼100克。

调料　姜片3克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、香油各2小匙，高汤75克。

制作步骤

1　将金针菇水分挤出，入水焯透，捞出沥干；熟鸡胸肉切成细丝，用沸水略焯，捞出沥干。

2　鱿鱼撕除外膜，洗净，切成细丝，与姜片一起下入沸水中烫熟，捞出后拣去姜片。

3　将金针菇、鱿鱼丝、鸡肉丝放入碗中，加入高汤、精盐、味精、白糖、香油翻拌均匀即可。

土豆片炒西红柿

滑炒　滑嫩浓香

原料　土豆250克，小西红柿100克，洋葱、青椒各50克。

调料　精盐1小匙，白糖、米醋各1/2大匙，番茄酱1大匙，水淀粉2小匙，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤

1　土豆洗净，去皮，切成1厘米厚的半圆片，再下入七成热油中炸透，呈金黄色时，捞出沥油；小西红柿、洋葱、青椒分别洗净，均切成小片。

2　锅置火上，加入适量植物油烧热，先放入番茄酱、白糖、米醋、精盐，添入少许清水，炒成甜酸适口的番茄汁。

3　再放入洋葱片、西红柿片、土豆片、青椒片翻炒至熟，然后用水淀粉勾薄芡，淋入明油，即可出锅装盘。

双椒拌嫩藕

凉拌　咸鲜爽口

原料　嫩莲藕400克，青辣椒、红辣椒各30克。

调料　精盐、白糖、米醋各适量。

制作步骤

1　将莲藕刮去外皮，洗净，沥水，顺长对剖成4条，再切成厚片。

2　青辣椒、红辣椒均去蒂及籽，用清水洗净，切成菱形片。

3　将莲藕片放入容器内，放入青辣椒片、红辣椒片，加入精盐拌匀，腌约10分钟至入味。

4　将腌好的原料沥去水分，再加入白糖、米醋拌匀即可。

生拌萝卜皮

凉拌　脆嫩爽滑

原料　红心萝卜皮300克，熟芝麻少许。

调料　精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。

制作步骤

1　将红心萝卜皮洗净，刮去表皮，切成约2厘米长的多边形块。

2　将萝卜皮放入盆中，加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀。

3　再淋入花椒油，撒上熟芝麻，即可装盘，上桌食用。

干贝拌西蓝花

熟拌　鲜嫩清香

原料　西蓝花250克，干贝50克。

调料　姜片、葱段各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、植物油各1小匙。

制作步骤

1　西蓝花掰成小朵，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫至熟嫩，捞入冷水中漂凉，沥水。

2　干贝放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水，放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、少量清水，入笼蒸约2小时至干贝涨发，取出晾凉，撕成小块。

3　将西蓝花放入盆中，加入精盐、味精拌匀，再加入植物油，撒上干贝块翻拌均匀，装盘上桌即成。

五味苦瓜

凉拌　酸辣咸鲜

原料　苦瓜200克，绿豆芽100克，红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。

调料　蒜泥少许，精盐2大匙，酱油1大匙，镇江米醋、果汁各2小匙，植物油适量。

准备工作

1　绿豆芽去根和豆皮，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫片刻，捞出过凉，沥水。

2　酸豆角洗净，取出攥去水分，放在案板上切成细蓉。

制作步骤

1　苦瓜洗净，顺长剖开后去掉籽，切成薄片，再放入淡盐水中浸泡至软，捞出冲净，沥干，与绿豆芽一起码放入盘中。

2　锅中加油烧热，下入红辣椒丝、酸豆角末、蒜泥炒香，再加入酱油、米醋、果汁炒匀成味汁。

3　然后浇淋在苦瓜片和绿豆芽上拌匀，再撒上熟芝麻即可。

拔丝苹果

包炸　酥脆甜香

原料　苹果300克，鸡蛋1个。

调料　白糖、面粉各100克，淀粉75克，白醋少许，植物油750克。

准备工作

1　鸡蛋磕入碗中搅匀成鸡蛋液，加入白醋和少许清水拌匀。

2　再放入面粉、淀粉调匀成蛋糊，淋入少许植物油拌匀。

3　苹果去皮及核，放入淡盐水中浸泡片刻，取出沥水，切成块，再滚沾上少许面粉。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至七成热，把苹果块挂匀鸡蛋浓糊，放入油锅中炸至呈金黄色，捞出沥净油。

2　锅复置小火上，加入清水50克和白糖，用小火不断煸炒。

3　待糖汁由大泡转为小泡，颜色微黄，浓稠时，放入苹果块。

4　离火颠锅，使糖汁裹匀苹果块，放入抹过植物油的盘中，随带一小碗清水上桌即可。

凉拌苦瓜

凉拌　香脆爽口

原料　苦瓜400克，红甜椒30克。

调料　精盐1/2小匙，白糖、味精各1小匙，香油适量。

制作步骤

1　苦瓜去蒂，洗净，切丝；红甜椒去蒂及籽，洗净，切成3.5厘米长的细丝。

2　锅里放入清水，加入精盐烧开，放入苦瓜丝，用大火烧开，焯约1分钟，再放入红甜椒丝烧开，捞出沥水，晾凉。

3　把苦瓜丝、红甜椒丝均放入容器内，加入白糖、味精、精盐，淋入香油，拌匀即可。

黄花掐菜

清炒　鲜咸清香

原料　黄花菜、绿豆芽各200克，干辣椒5克。

调料　姜丝、精盐、味精、米醋各少许，香油2小匙，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　将黄花菜切去两端，洗净，放入沸水锅中煮5分钟，捞出冲凉，挤干水分。

2　绿豆芽掐去两端，入沸水锅中略焯，捞出冲凉，沥水；干辣椒去蒂及籽，洗净，切成细丝。

3　锅中加入熟猪油烧热，先下入姜丝、干辣椒丝爆锅，再放入黄花菜、绿豆芽略炒，然后加入精盐、米醋和味精炒匀，淋入香油，出锅即可。

辣油瓜皮

盐腌　香辣爽口

原料　黄瓜2根，辣椒丝50克。

调料　葱丝、姜丝各50克，精盐、白糖各1/2小匙，料酒1小匙，酱油1大匙，白醋2大匙，味精、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　黄瓜洗净，旋切下黄瓜皮，并切成段，再下入沸水中焯烫透，捞出过凉，沥干。

2　锅中加油烧热，先下入辣椒丝、葱丝、姜丝煸香，再加入调料烧沸。

3　然后倒入碗中冷却，放入黄瓜皮腌约1小时即可。

凉拌素什锦

凉拌　清香爽口

原料　黄豆芽200克，白萝卜、胡萝卜、芹菜各75克，金针菇、水发木耳各25克，香菜15克。

调料　精盐1小匙，米醋、白糖、味精各2小匙，香油、虾油各1大匙。

制作步骤

1　黄豆芽洗净，沥水；白萝卜、胡萝卜均洗净，削去外皮，切成丝；芹菜择洗干净，切成段。

2　香菜去根，洗净，切成3厘米长的段；金针菇去老根，洗净，切成3厘米长的段；木耳去根，洗净，切成丝。

3　锅中加入清水，放入黄豆芽、白萝卜丝、胡萝卜丝、木耳丝，用大火烧开。

4　再放入芹菜段、金针菇段烧开，焯约2分钟至熟透，捞出沥水。

5　放入大碗内，加入香菜段、米醋、白糖、味精、精盐，淋入香油、虾油，拌匀即可。

美极尖椒圈

盐腌　香辣鲜脆

原料　青尖椒圈、红尖椒圈各300克。

调料　葱末、蒜末各10克，精盐、美极鲜酱油、豆豉酱、陈醋各1小匙，味精1/2小匙，姜汁2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧热，下入姜汁、葱末、蒜末炒香，再加入美极鲜酱油、精盐、味精、豆豉酱、陈醋烧沸，出锅倒入容器中。

2　放入青尖椒圈和红尖椒圈拌匀，盖上容器盖，放入冰箱内冷藏并浸泡约2小时至入味，食用时取出，码放在盘内，再淋上少许味汁即可。

姜汁豇豆

凉拌　咸鲜微辣

原料　长豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。

调料　精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

准备工作

1　鲜姜洗净，去皮，切成大块，放入榨汁机内，加少许清水和精盐榨取姜汁。

2　鲜红辣椒去蒂及籽，洗净，沥水，切成细丝；长豇豆掐去两端，洗净，切成小段。

3　锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段焯烫至熟透，捞出过凉，沥水。

制作步骤

1　锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

2　将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀。

3　再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。

4　盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。

蒜泥茄子

凉拌　蒜香咸软

原料　长茄子500克，青椒、红椒、香菜末各少许。

调料　大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油各适量。

准备工作

1　青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切末；大蒜去皮，洗净，放碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。

2　长茄子洗净，从茄子根部顺长切一刀成两半（不要切断）。

3　放入清水盆中，加少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水。

4　放入盘内，上屉用旺火沸水蒸10分钟至熟，取出晾凉。

制作步骤

1　将蒸好的茄子切成长条（或小块），码放在干净容器内。

2　加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精和香油调拌均匀。

3　锅中加油烧至六成热，放入青椒末、红椒末稍炒，出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟即可。

糟煎茭白

干煎　爽滑咸香

原料　去皮茭白400克，香糟40克。

调料　精盐1小匙，味精、姜汁各少许，奶汤2小匙，清汤、葱油各1大匙。

制作步骤

1　将茭白切成滚刀片；香糟放入碗内，加入清汤调匀，再用洁白纱布过滤，留出糟汁。

2　炒锅置旺火上，加入葱油烧至四成热，再改用微火，放入茭白不断翻动煎5分钟。

3　然后加入糟汁、奶汤、清汤、精盐，用旺火煨3分钟，再加入姜汁、味精调好口味，出锅装盘即可。

小炒黄花菜

滑炒　爽滑味美

原料　干黄花菜100克。

调料　葱末10克，花椒粒少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将干黄花菜去除杂质，放入清水中泡发，再洗净，沥干，切成两段。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入花椒粒煸炒出香味（捞出不要），再下入葱末炝锅。

3　然后放入黄花菜略炒，加入精盐、酱油，添入适量清水略焖2分钟，再加入味精翻炒至入味，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。

清炒荷兰豆

清炒　咸鲜清香

原料　荷兰豆350克。

调料　蒜瓣15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油2小匙。

制作步骤

1　将荷兰豆撕去豆筋，洗净，切去两端，放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯透，捞出过凉，沥水；大蒜去皮，洗净，剁成蒜末。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜末炒出香味，再放入荷兰豆略炒一下。

3　然后加入精盐、味精快速翻炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入明油，即可出锅装盘。

口蘑菜心

滑炒　鲜咸爽滑

原料　水发口蘑150克，青菜心300克。

调料　葱末、姜末、水淀粉、口蘑汤各少许，精盐、味精各1小匙，料酒1/2大匙，鸡汤240克，植物油3大匙。

制作步骤

1　将口蘑去菌柄，洗净，切成4片；菜心洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水。

2　炒锅置中火上，倒入植物油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，添入口蘑汤、鸡汤烧沸。

3　再放入口蘑片，加入精盐、料酒、味精烧至入味，然后放入菜心炒匀，用水淀粉勾芡即成。

炒双素

生炒　清香嫩滑

原料　木瓜400克，鲜百合200克。

调料　精盐、味精各1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将木瓜洗净，从中间切开，去瓤及籽，切成小片；百合去黑根，洗净，掰成小瓣。

2　炒锅置火上，加油烧热，先放入木瓜片、百合翻炒均匀。

3　再加入精盐、白糖、味精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

榄菜四季豆

煸炒　咸鲜爽脆

原料　四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。

调料　蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，料酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。

准备工作

1　尖椒去蒂及籽，洗净，沥去水分，切成尖椒圈；橄榄菜取出，放在盘内。

２　蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。

3　将四季豆段放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　锅入加入熟猪油烧至八成热，放入四季豆段炒至九分熟，盛出。

2　锅内加入底油烧至六成热，先下入蒜蓉煸炒出香味。

3　再放入橄榄菜炒匀，放入尖椒圈略炒，烹入料酒。

4　然后放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。

蒜蓉西蓝花

清炒　清脆爽口

原料　西蓝花500克，红尖椒1个。

调料　蒜瓣50克，味精、鸡精各1小匙，精盐、香油、植物油各1大匙，水淀粉适量。

准备工作

1　蒜瓣去外皮，洗净，沥水，剁成细蓉；红尖椒去蒂及籽，洗净，沥水，切成小菱形片。

2　西蓝花去蒂，洗净，掰成小朵，在根部剞上十字花刀。

3　放入加有少许植物油和精盐的沸水中焯烫至熟，捞出。

制作步骤

1　取一圆碗，把西蓝花花瓣朝外码放在碗内，再翻扣在盘内。

2　锅置火上，加入适量植物油烧热，先下入蒜蓉炒出香味。

3　再放入红尖椒片炒匀，然后加入清汤、精盐、味精、鸡精调味。

4　用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇淋在西蓝花上即成。

素炒鲜芦笋

清炒　滑嫩爽口

原料　鲜芦笋300克。

调料　姜末15克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2小匙，香油1小匙，清汤100克，植物油2大匙。

制作步骤

1　将芦笋去根，去皮，洗净，斜刀切成3厘米长段，再放入沸水锅中焯透，捞出冲凉，沥水。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入姜末炒出香味，再放入芦笋段翻炒均匀。

3　然后添入适量清汤，加入精盐、味精翻炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

山药炒蚬仁

滑炒　爽滑味鲜

原料　山药300克，活蚬子200克，香菜段50克。

调料　葱丝、姜丝各15克，精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1　将活蚬子放入清水盆中，加入少许精盐搅匀，静养24小时，捞出洗净，再放入锅中蒸至九分熟，然后取出蚬肉，用原汤洗净，捞出沥干。

2　山药去皮，洗净，切成象眼片，再放入沸水锅中略焯一下，捞出过凉，沥干水分。

3　锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入料酒，放入山药、精盐、味精、蚬肉炒匀。

4　然后撒入香菜段，淋入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。

杭椒炒虾皮

滑炒　鲜香爽滑

原料　杭椒250克，虾皮50克。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉、清汤各适量，香油1小匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

1　将杭椒去蒂，洗净，放入五成热油中滑透，捞出沥油；虾皮用清水泡透，洗净，捞出沥干。

2　坐锅点火，加入适量底油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入虾皮煸炒片刻。

3　然后烹入料酒，加入精盐、味精、鸡精，添入少许清汤，放入杭椒翻炒均匀。

4　再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

西红柿炒豆腐

滑炒　滑嫩酸香

原料　豆腐350克，小西红柿100克，青豆粒15克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　豆腐洗净，切成块，再放入沸水锅中焯透，捞出沥干；青豆粒用清水浸泡，洗净，沥干。

2　将小西红柿洗净，用沸水略烫一下，再撕去外皮，切成小丁，加入少许精盐稍腌片刻。

3　炒锅置火上，加油烧热，先放入西红柿丁略炒，再放入青豆粒、豆腐块炒匀。

4　然后烹入料酒，添入鲜汤，加入精盐、白糖、味精翻炒至收汁，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

麻辣莴笋

滑炒　麻辣脆鲜

原料　莴笋500克，干红辣椒段15克。

调料　葱花5克，精盐、白糖各1/2小匙，味精、酱油、花椒油各1小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，水淀粉2小匙，植物油75克。

制作步骤

1　将莴笋去皮，洗净，切成5厘米长的粗条。2坐锅点火，加油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、干红辣椒段炒香，再添入鲜汤，放入莴笋条。

3　然后加入酱油、白糖、精盐，用中火烧10分钟，再加入味精、花椒油调好口味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

素炒黄瓜

清炒　咸鲜清香

原料　黄瓜500克，鲜红椒25克。

调料　蒜瓣、生姜各15克，苏叶5克，精盐1小匙，味精少许，香油、米醋各2小匙，熟猪油3大匙。

准备工作

1　红椒去蒂及籽，用清水洗净，沥净水分，切成小粒。

2　生姜洗净，去皮，切成碎末；蒜瓣去皮，切成末。

3　苏叶洗净，切末（如没有苏叶，可用香菜代替）。

4　黄瓜洗净，沥水，去外皮，先顺直切开成两半，再斜刀切成小块，然后竖切成菱形片。

制作步骤

1　净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入红椒米、姜末、蒜末煸炒出香味。

2　再放入黄瓜片，加入精盐、味精、米醋翻炒均匀。

3　然后撒入碎苏叶，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。

木耳韭黄炒虾丝

爆炒　软嫩清香

原料　韭黄150克，水发木耳75克，大虾5个。

调料　葱丝、精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1　大虾去壳，挑除沙线，洗净，切成细丝；韭黄择洗干净，沥水，切成段；水发木耳去蒂，洗净，切成丝。

2　锅中加油烧热，先下入葱丝炒香，再放入虾丝炒至变色，烹入料酒，放入木耳丝炒匀。

3　然后放入韭黄段翻炒至刚熟，加入精盐、味精炒匀，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。

白菜炒三丝

煸炒　鲜咸爽滑

原料　白菜300克，粉丝150克，胡萝卜100克，香菜段15克。

调料　葱丝15克，姜丝5克，精盐、花椒油各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤

1　将白菜洗净，切成细丝；粉丝用温水泡软，切成段；胡萝卜去皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　锅中加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入白菜丝煸炒。

3　然后放入胡萝卜丝、粉丝、香菜段炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入花椒油，出锅装盘即成。

Part 02　美味畜肉

红油猪蹄筋

熟拌　香辣咸鲜

原料　猪蹄筋150克，青笋100克，熟白芝麻少许。

调料　葱花10克，鸡精1/2小匙，精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，辣椒油3大匙，植物油适量。

准备工作

1　葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油放入碗中，调成味汁。

2　青笋去皮，洗净，切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3　猪蹄筋洗净，放入温水中浸泡30分钟，捞出，再放入沸水中浸泡1小时，捞出沥水。

4　锅中加水烧沸，放入猪蹄筋焯烫一下，捞出沥干，切成段。

5　锅中加入植物油烧至四成热，放入猪蹄筋滑油，捞出沥油。

制作步骤

1　青笋片、猪蹄筋段放入容器内，加入调好的味汁拌匀。

2　放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码放在盘内，再淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即成。

五香酱肉

酱制　鲜咸浓香

原料　猪里脊肉500克。

调料　酱料包1个（八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，茴香10克，肉蔻8克，葱段、姜片各适量），精盐、味精、酱油、糖色、老汤各适量。

制作步骤

1　将猪肉去除筋膜，洗净，切成条，放入沸水中焯去血水，捞出沥干。

2　锅中加入老汤，放入酱料包烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精，煮成酱汤。

3　将猪里脊肉放入酱汤中，用小火酱约20分钟，关火后再焖30分钟，捞出晾凉，切片摆盘即可。

凉拌牛板筋

凉拌　鲜嫩香辣

原料　牛板筋500克，青椒、红椒各50克。

调料　葱段10克，蒜蓉、姜片各5克，八角2粒，精盐、味精、香油、辣椒油各1/3小匙，米醋1/2小匙。

制作步骤

1　将牛板筋洗净，放入清水锅中焯约5分钟，捞出冲净。

2　锅中加入清水烧沸，下入葱段、姜片、八角，再放入牛板筋，煮2小时至牛板筋可用竹扦轻易扎透时，捞出晾凉。

3　将牛板筋撕成细丝，切成2厘米长的段；青椒、红椒分别去蒂，洗净，均切成细丝。

4　将牛板筋丝、青椒丝、红椒丝放入盆中，加入精盐、味精、米醋、辣椒油、香油、蒜蓉调拌均匀，即可装盘上桌。

牛仔盖炒酸黄瓜

滑炒　鲜咸浓香

原料　牛仔盖肉350克，酸黄瓜块、胡萝卜片各适量。

调料　姜末、蒜片、白糖、鸡精、松肉粉、料酒、老抽、沙茶酱、香油各少许。

制作步骤

1　将牛仔盖肉洗净，切片，用松肉粉腌渍20分钟，再放入温油中滑透，捞出沥油；酸黄瓜块、胡萝卜片入水焯透，捞出沥干。

2　锅中加香油烧热，爆香姜末、蒜片，加入调料，添汤炒匀，再放入牛肉片、酸黄瓜、胡萝卜片翻炒至熟，勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

茭笋牛肉丝

煸炒　鲜咸滑嫩

原料　茭笋丝300克，腌好的牛肉丝150克，胡萝卜丝、冬菇丝各50克，香菜段适量。

调料　姜丝、蒜蓉、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油等适量。

制作步骤

1　将茭笋丝放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，与牛肉丝分别下入热油中冲炸一下，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，下入蒜蓉、姜丝、胡萝卜丝、冬菇丝煸炒片刻，再放入茭笋丝、牛肉丝炒匀。

3　然后加入料酒、精盐、味精稍炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上香菜段即可。

双椒拌肥肠

熟拌　软椒辣香

原料　肥肠300克，青椒粒、红椒粒各10克。

调料　精盐、米醋各适量，味精、酱油各1小匙，辣椒油2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将肥肠用精盐、米醋反复搓洗，除去内外杂质，冲洗干净。

2　再放入温水锅中，用中火煮约1小时至熟烂，捞出冲凉，切成1厘米宽的圈，码入盘中。

3　锅中加油烧至六成热，先下入青椒粒、红椒粒爆香出锅，再放入精盐、味精、酱油、辣椒油调匀，浇在肥肠上即可。

肉末花生米

爆炒　咸鲜酱香

原料　花生米100克，猪五花肉50克，红干辣椒、香菜各适量。

调料　葱末、鸡精、白糖、农家大酱、美极鲜酱油、料酒、植物油、香油各适量。

准备工作

1　猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，剁成末；红干辣椒去蒂，切成段。

2　香菜去根和老叶，洗净，沥净水分，切成2厘米长的小段。

3　花生米放入冷水中浸泡至软，剥去子皮，洗净，沥净水分。

4　锅置火上烧热，放入花生米用中小煸炒出水分，出锅晾凉。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱末、红干辣椒炝锅。

2　再放入猪肉末，用小火煸炒至变色，继续煸炒至肉末变干。

3　然后烹入料酒，加入清汤、农家大酱、白糖、鸡精、美极鲜酱油。

4　用小火不断翻炒至浓稠，淋入香油炒匀，出锅装碗成肉酱。

5　放入花生米碗中拌匀，装入盘内，撒上香菜段即可。

红油猪舌

卤制　香辣软嫩

原料　猪舌500克，芝麻15克。

调料　胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙，卤水适量。

准备工作

1　芝麻洗净，放在大盘内晾干水分，再放入热锅中翻炒出香味，出锅装碗。

2　猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中。

3　加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀稍腌。

4　再放入清水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。

制作步骤

1　净锅置火上，加入卤水烧至微沸，先放入猪舌。

2　用旺火烧沸，再转小火卤煮至熟嫩，捞出晾凉。

3　在猪舌表面涂抹上少许香油，切成薄片，码放在盘内。

4　辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中，调拌均匀成味汁。

5　均匀地浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻即可。

尖椒炒猪心

滑炒　香辣清爽

原料　猪心200克，尖椒100克，胡萝卜50克。

调料　姜末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　猪心洗净，切片，用水淀粉、精盐上浆，再下入六成热油中滑熟，捞出沥油；尖椒洗净，切成小块；胡萝卜洗净，去皮，切成象眼片。

2　净锅上火，加油烧热，先下入姜末、胡萝卜片、尖椒块略炒，再添入鲜汤，放入猪心炒匀。

3　然后加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

麻辣牛肝

熟拌　麻辣浓香

原料　牛肝500克，青笋50克。

调料　葱段、精盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、生抽、陈醋、料酒、辣椒油、花椒油、香油各少许。

制作步骤

1　牛肝洗涤整理干净，切成块，入水焯烫，捞出冲凉，再放入清水锅中煮熟，取出，切成片。

2　青笋去皮，洗净，切成薄片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再加少许精盐拌匀，装入盘中。

3　将牛肝块、葱段、精盐、味精、辣椒油、花椒油、胡椒粉、香油、陈醋、生抽、辣椒粉、料酒放入容器中拌匀，码在青笋上即可。

松花蛋醉猪腰

滑炒　鲜咸滑嫩

原料　猪腰子350克，松花蛋、啤酒各100克，青椒片、红椒片各少许。

调料　姜末5克，精盐、白糖各1/2小匙，酱油1小匙，味精、陈醋、水淀粉、香油各少许，葱油1大匙。

制作步骤

1　猪腰子去腰臊，洗净，切成块，入水焯烫，捞出沥干；松花蛋入锅蒸10分钟，取出去壳，切成瓣。

2　锅中加入葱油烧热，先下入青椒片、红椒片、姜末炒香，再加入啤酒和调料炒成醉香汁。

3　然后放入松花蛋、猪腰子炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

芥末肉丝拌青椒

凉拌　香辣微咸

原料　青椒300克，猪瘦肉100克。

调料　蒜末10克，精盐1/2大匙，白糖、味精、米醋、料酒、芝麻酱、香油各1小匙，芥末2小匙，水淀粉4小匙。

制作步骤

1　将芥末放入小碗中，加入温开水，调成糊状，盖严盖子，闷置90分钟左右，成芥末糊。

2　将青椒去蒂及籽，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯约1分钟至熟透，捞出沥水，切成3.5厘米长的丝，放入大碗中，晾凉。

3　将猪瘦肉洗净，切成3.5厘米长的细丝，放入碗中，加入料酒、水淀粉拌匀，再下入沸水锅中，用大火焯至熟透，捞出沥水，晾凉。

4　将猪肉丝放入盛有青椒丝的大碗中，加入蒜末拌匀，装入盘中。

5　芥末糊内加入芝麻酱、香油、米醋、白糖、精盐、味精，调匀成味汁，浇入盘中即可。

凉吃狗脖肉

熟拌　香辣软嫩

原料　狗脖肉750克，香菜末、熟芝麻各少许。

调料　蒜泥、酱油、辣椒油各2大匙，味精1/2小匙，韭菜花、香油、白醋各1大匙，花椒油1小匙。

制作步骤

1　将狗脖肉放入冷水中浸泡3~4小时，捞出洗净，再放入清水锅中烧开，撇去浮沫。

2　然后用微火煮熟，捞出晾凉，切成大薄片，整齐地码在盘中。

3　小碗中加入酱油、辣椒油、蒜泥、韭菜花、香油、白醋、花椒油、味精拌匀，再撒上香菜末和熟芝麻，调匀后浇在狗肉片上即可。

炝拌牛百叶

熟拌　咸鲜微辣

原料　牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。

调料　蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、辣椒油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。

准备工作

1　青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

2　红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放入热锅内炒熟，取出晾凉。

3　牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。

4　切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

制作步骤

1　牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。

2　加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀。

3　码放在大盘内，淋上辣椒油、花椒油拌匀，再淋入香油。

4　锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，淋在百叶上即成。

焦熘大肠

焦熘　咸鲜酥脆

原料　熟猪大肠300克，冬笋、水发木耳各适量，鸡蛋1个。

调料　蒜片、葱段、精盐、味精、淀粉、酱油、米醋、高汤、植物油各适量。

准备工作

1　冬笋洗净，切成菱形片；水发木耳洗净，撕成小块。

2　精盐、米醋、酱油、味精、高汤、少许淀粉调成芡汁。

3　熟猪大肠斜切成小段，放入沸水锅内煮5分钟，捞出，用洁布吸干水分，放在盘内。

4　鸡蛋、淀粉、精盐放入碗里调匀成浓糊，放入猪大肠挂匀糊。

制作步骤

1　锅中加油烧至八成热，下入大肠炸成金黄色，倒出沥油。

2　原锅留底油，置火上烧热，下入葱段和蒜片炝锅，再放入冬笋片和木耳块煸炒片刻。

3　然后烹入调好的芡汁，快速颠锅翻炒均匀，再放入炸好的猪大肠炒匀，出锅装盘即可。

茶香猪心

卤制　咸鲜香嫩

原料　猪心2个。

调料　精盐、料酒各2大匙，鸡精1大匙，香料包1个（茶叶15克，甘草4片，八角3粒，花椒粒、胡椒粒各少许，桂皮1块）。

制作步骤

1　猪心切开，除去白筋，洗净，用竹扦固定好，放入清水锅中焯透，捞出沥干。

2　锅中加入清水，放入调料和香料包烧沸，再放入猪心煮约20分钟，关火，浸泡1小时至入味。

3　捞出猪心晾凉，去除竹扦，切成薄片，码放入盘中，上桌即可。

双椒爆炒腰花

滑炒　脆嫩辣香

原料　猪腰300克，杭椒、小红辣椒各100克。

调料　葱末、姜末、蒜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、葱油各1小匙，料酒2小匙，植物油300克（约耗50克）。

制作步骤

1　将猪腰洗净，从中间剖开，去除内部筋膜和腰臊，冲净，再剞上麦穗花刀，片成大片。

2　锅中加入清水和料酒烧沸，放入猪腰焯烫一下，捞出沥干。

3　再下入六成热油中冲炸至断生，捞出沥油；红辣椒、杭椒分别洗净，切成小段。

4　锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入红辣椒段、杭椒段、腰花略炒。

5　然后加入精盐、酱油、味精翻炒至入味，再淋入葱油，即可出锅装盘。