香辣乡村小炒鸡

滑炒　香辣浓鲜

原料　净鸡腿2只（约400克），红椒丝30克，水发黑木耳、红干椒各20克。

调料　姜丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将鸡腿洗净，剁成大块，再下入热油锅中炸成浅黄色，捞出沥油。

2　锅中留底油烧热，先下入红椒丝、黑木耳、姜丝、蒜片、红干椒炒香。

3　再加入料酒、酱油、精盐、味精、高汤炒匀，然后放入鸡块翻炒至入味，即可出锅装盘。

香葱拌鸡胗

凉拌　脆嫩清香

原料　鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。

调料　精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，植物油少许。

准备工作

1　香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒洗净，沥水，去蒂及籽，切成细丝。

2　锅中加入植物油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味。

3　出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

制作步骤

1　鸡胗去除内部杂质和表面油脂，洗涤整理干净。

2　锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡胗煮约25分钟至熟，捞出过凉，沥去水分，切成薄片。

3　将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味。

4　码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。

盐水鸭肝

盐腌　咸鲜软嫩

原料　鸭肝750克。

调料　大葱15克，姜块10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，鸡精、白糖、香油、植物油各少许。

准备工作

1　锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。

2　大葱择洗干净，切成段；姜块去皮，洗净，切成大片。

3　鸭肝去掉油脂，放入冷水中浸泡去除血水，再用清水洗净。

制作步骤

1　锅中加入清水烧热，放入鸭肝，用中火煮沸后关火，撇去浮沫，把鸭肝浸泡在原汁内。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅，再滗入适量煮鸭肝的原汁，加入料酒烧沸。

3　然后把汤汁过滤去杂质，加入白糖、味精、鸡精调成味汁。

4　放入鸭肝浸泡2小时至入味，捞出鸭肝，涂抹上香油，切成大片，码放在盘内，淋上少许原汁即可。

炒鸡丝蕨菜

软炒　软嫩爽滑

原料　蕨菜段300克，鸡胸肉200克，鸡蛋清30克，红椒丝20克。

调料　葱花、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将鸡胸肉洗净，切成丝，放入碗中，加入料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆，再下入油锅中滑散，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，下入葱花炒出香味，再放入鸡肉丝、蕨菜段及红椒丝炒匀，然后加入精盐、白糖、味精翻炒均匀，出锅装盘即成。

红掌清波

烧煨　鲜咸爽滑

原料　鹅掌心200克，红椒15克，西芹10克。

调料　八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，味精、料酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤500克，植物油2大匙。

制作步骤

1　将西芹去筋，洗净，切成菱形块；红椒去蒂及籽，洗净，切成菱形片。

2　鹅掌心洗净，放锅中，加鲜汤、料酒、八角、白芷烧沸，转小火烧至鹅掌心断生，捞出沥水。

3　锅中加入鲜汤，放入西芹块、红椒片、鹅掌心，加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精烧沸。

4　再转小火烧至汤汁浓稠、西芹块断生时，用水淀粉勾芡收汁，淋入植物油，出锅装盘即成。

火爆鸭心

滑炒　鲜香微辣

原料　鸭心400克，水发玉兰片、水发木耳各30克，泡红辣椒10克，青椒5克。

调料　葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、肉汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1　玉兰片洗净，切片；木耳洗净，撕成小朵；青椒去蒂及籽，切片。

2　鸭心洗涤整理干净，再切成片，装入碗中，加入精盐、料酒及少许水淀粉搅拌均匀。

3　锅中加入熟猪油烧热，放入鸭心炒散，再放入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、玉兰片略炒。

4　然后放入青椒片，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

木耳拌鸡

凉拌　咸鲜微辣

原料　净鸡肉250克，水发木耳50克，香菜段10克。

调料　葱白20克，姜片、葱段各3克，白糖、精盐、味精各少许，花椒油、香油、酱油、料酒各1小匙，鸡汤2小匙，辣椒油各2大匙。

制作步骤

1　将鸡肉洗净，放入加有姜片、葱段、料酒及适量清水的锅中煮至刚熟，捞出晾凉，剁成小块；葱白洗净，切成马耳朵形。

2　木耳洗净，撕成小朵，放入沸水锅中焯熟，捞出晾凉。

3　取一大碗，加入精盐、味精、白糖、酱油、花椒油、香油、辣椒油、鸡汤调匀成味汁。

4　再放入鸡块、木耳、马耳朵葱拌匀，撒上香菜段，即可上桌食用。

鸡丝蒿子杆

滑炒　鲜嫩咸香

原料　茼蒿段300克，鸡胸肉200克，红椒丝15克，鸡蛋清1个。

调料　蒜末15克，精盐、味精各1小匙，淀粉少许，水淀粉1大匙，植物油600克（约耗50克）。

制作步骤

1　鸡肉洗净，切丝，放入碗中，加入少许精盐、淀粉、植物油和鸡蛋清抓匀，腌10分钟，再下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

2　锅中留少许底油，先下入红椒丝、蒜末炒香，再放入茼蒿杆炒匀，然后加入鸡肉丝、精盐、味精略炒，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。

粉皮拌鸡丝

凉拌　咸鲜软滑

原料　鸡胸肉1块（约250克），绿豆粉皮200克，鸡蛋清少许。

调料　姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、香油各适量。

准备工作

1　绿豆粉皮用清水浸泡并洗净，下入沸水锅中略烫，捞出沥水，装入盘中。

2　鸡胸肉洗净，去皮除筋，先切成薄片，再切成长5厘米的细丝。

3　放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉调拌均匀。

4　锅中加入清水烧沸，放入鸡肉丝焯烫至熟，捞出沥水，放入装有粉皮的盘中。

制作步骤

1　姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中，调匀成味汁。

2　将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子入冰箱冷藏至凉透。

3　食用时取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上即可。

熏拌鸭肠

熏制　鲜咸脆嫩

原料　鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。

调料　蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精3大匙，白糖2大匙，米醋、面粉各少许，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各少许，丁香、小茴香各5克），熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。

准备工作

1　红辣椒去蒂及籽，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。

2　鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。

3　净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。

4　锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。

制作步骤

1　取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。

2　铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠。

3　刷上香油，切成小段，码放在盘内，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

芥末鸭掌

熟拌　鲜香微辣

原料　鸭掌500克。

调料　青芥末1/2小匙，白糖、味精、白醋、葱油各少许。

制作步骤

1　将鸭掌洗涤整理干净。

2　锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭掌煮熟，捞出后用冷水泡透，切成薄片，摆入盘中。

3　将青芥末、白醋、白糖、味精、葱油放入小碗中，加少许温水调拌均匀，浇在鸭掌上翻拌均匀即可。

炒辣子鸡块

滑炒　香辣爽口

原料　仔鸡1只，青椒、红椒各50克，干辣椒3克。

调料　葱段10克，姜片、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、米醋各2小匙，料酒2大匙，花椒粒、水淀粉各1大匙，鸡汤150克，香油1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　将仔鸡宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，再放入沸水锅中煮至七分熟，捞出晾凉，剁成5厘米长，2厘米宽的块；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小片。

2　锅中加油烧至六成热，先下入花椒粒炸出香味，再下入姜片、蒜末、干辣椒略炒一下。

3　然后放入鸡块炒匀，再加入精盐、味精、米醋、鸡汤稍焖，待汤汁快收干时，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

春笋炒鸡胗

滑炒　鲜香脆嫩

原料　鸡胗200克，春笋150克，红椒片30克。

调料　葱段、泡姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，植物油适量。

制作步骤

1　鸡胗洗净，剞上十字花刀，切成小块；春笋去皮，洗净，切成块，分别入锅焯烫，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，先下入葱段、泡姜片炒香，再烹入料酒，放入春笋块、鸡胗块、红椒片煸炒。3然后加入鲜汤、精盐、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

双椒松花蛋

凉拌　软滑清香

原料　松花蛋5个，青椒丁、红椒丁各30克。

调料　花椒3克，精盐1/2小匙，味精少许，白醋2大匙，白糖1小匙，酱油、植物油各1大匙。

制作步骤

1　松花蛋洗涤整理干净，放入蒸锅中，用旺火蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，洗净，切成小丁，放入盘中，再放入青椒丁、红椒丁。

2　小碗内加入精盐、味精、酱油、白醋、白糖拌匀成味汁，浇淋在松花蛋上。

3　锅中加油烧热，下入花椒炸糊，捞出不用，把热花椒油浇淋入盘中炝出香味，上桌即可。

大虾仁炒鸡蛋

滑炒　咸鲜香嫩

原料　大虾仁300克，鸡蛋5个。

调料　葱丝10克，姜丝5克，精盐、料酒、花椒水各2小匙，味精1小匙，淀粉1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　鸡蛋磕入碗中搅匀；虾仁去沙线，洗净，在背部片一刀，再放入六成热油中滑散，待虾仁打卷时捞出，沥干油分。

2　净锅上火，加入底油烧热，先倒入鸡蛋液炒成麦穗状。

3　再放入葱丝、姜丝、虾片、精盐、花椒水、料酒炒匀，然后撒入味精，淋入明油，即可出锅。

油爆鸡丁

油爆　咸鲜清淡

原料　鸡胸肉200克，水发玉兰片、水发冬菇、黄瓜丁各30克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、香油、料酒、水淀粉、清汤、植物油各适量。

准备工作

1　水发玉兰片、水发冬菇分别洗净，均切成丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2　碗中加入少许精盐、清汤、料酒、味精、水淀粉调成芡汁。

3　鸡胸肉洗净，去除筋膜，切成丁，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

制作步骤

1　锅中加油烧至五成热，下入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。

2　锅中留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香。

3　再放入黄瓜丁、水发玉兰片丁和冬菇丁炒拌均匀。

4　然后放入滑好的鸡肉丁，用旺火翻炒均匀，烹入调好的芡汁炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

爆炒鸡杂

爆炒　鲜咸香辣

原料　鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，鲜红辣椒段30克。

调料　葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、植物油各适量。

准备工作

1　鸡肝用水浸泡，洗净，切成片；鸡肠剪开，洗净，切段，入清水中焯一下，捞出沥水。

2　鸡胗剥去内侧黄皮，洗涤整理干净，切成小片。

制作步骤

1　锅中加油烧热，分别放入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入鲜红辣椒段和葱段炒出香味。

3　再放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒片刻，然后加入精盐、味精、鸡精、酱油调好口味。

4　最后快速翻炒均匀，淋上香油，即可出锅装盘。

韭黄炒鸡蛋

清炒　咸鲜软嫩

原料　韭黄200克，鸡蛋3个。

调料　精盐、鸡精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，料酒1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将韭黄择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量精盐、胡椒粉调匀。

2　坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒至八分熟，盛出。

3　锅中留适量底油烧热，先放入韭黄段煸炒片刻，再烹入料酒，放入鸡蛋，然后加入精盐、鸡精、胡椒粉快速翻炒均匀，即可装盘上桌。

鸽粒双脆

滑炒　咸鲜浓香

原料　鸽胸肉200克，莴笋丁、冬笋丁、玉米粒各30克，青豆20克，胡萝卜丁10克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，植物油4大匙。

制作步骤

1　莴笋丁、冬笋丁、胡萝卜丁、青豆、玉米粒一同入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

2　鸽胸肉洗净，切成粒，装入碗中，加入精盐、鸡蛋清、料酒、淀粉、味精码味上浆。

3　锅中加油烧热，放入鸽肉粒滑油至熟，再放入青豆、莴笋丁、冬笋丁、玉米粒、胡萝卜丁炒匀。

4　然后加入调料快速颠翻均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

炒鸡件

滑炒　软嫩鲜香

原料　鸡肝250克，鸡胗、鸡心各200克，青椒、红椒各50克，青蒜苗20克，泡椒、野山椒各10克。

调料　葱花、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、鸡精、料酒、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　鸡肝、鸡胗、鸡心分别洗涤整理干净，切成小片，再分别下入油锅中滑熟，捞出沥油。

2　青蒜苗洗净，切成段；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切块；野山椒、泡椒分别去蒂，洗净。

3　锅中加油烧热，先下入泡椒、野山椒、葱花、姜丝、蒜片炒香，再放入鸡肝、鸡胗、鸡心稍炒。

4　然后放入青椒块、红椒块、调料炒入味，用水淀粉勾芡，撒上青蒜苗，即可出锅装盘。

醋姜拌松花蛋

凉拌　鲜咸香浓

原料　松花蛋8个。

调料　姜末、精盐、味精、白糖、香醋、酱油、香油各适量。

制作步骤

1　松花蛋洗涤整理干净，放入蒸锅中，用旺火蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳，洗净，沥水，每个切成8瓣，摆入盘中。

2　将姜末放入小碗内，加入香醋、酱油、精盐、味精、白糖、香油，搅匀成味汁，均匀地浇在盘内松花蛋瓣上即可。

麻辣鸡腿

烧煨　麻辣浓香

原料　净鸡腿750克。

调料　葱花、姜片、蒜末各30克，花椒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，辣豆瓣酱150克，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　锅中加少许底油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、姜片、蒜末、花椒炒香，添入鲜汤。

2　再加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀，然后放入鸡腿用旺火烧开，转小火煨烧20分钟。

3　待汤汁浓稠、鸡腿熟透时，再转旺火收汁，即可出锅装碗。

青椒炒鸭肠

爆炒　咸辣香脆

原料　净鸭肠400克，青椒100克。

调料　精盐、味精各少许，酱油4小匙，米醋2大匙，料酒1小匙，淀粉、红辣椒油、熟猪油各1大匙。

准备工作

1　将青椒去蒂，去籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

2　取一小碗，加入酱油、料酒、精盐、米醋、味精调成味汁。

3　鸭肠从中间剪开，放入大碗中，加入适量淀粉和米醋，用手揉搓均匀，以去除腥味。

4　取出鸭肠，放入清水中反复搓洗干净，切成小段，再放入沸水锅中焯烫至卷起变色，捞出沥干水分。

制作步骤

1　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先放入青椒丝略炒，烹入调好的味汁，快速翻炒均匀至汤汁浓稠。

2　再放入鸭肠段，继续用旺火翻炒至均匀入味，淋入红辣椒油炒匀，出锅装盘即可。

盐水鸭胗

汤煮　咸鲜味浓

原料　鸭胗500克。

调料　五香料、老姜、香葱各适量，精盐、料酒各2小匙，味精1小匙，鲜汤2000克。

制作步骤

1　将鸭胗洗净，加入料酒、精盐腌5小时至入味，再放入沸水锅中焯一下，捞出沥水；老姜洗净，拍破；香葱洗净，打成结。

2　炒锅置火上，注入鲜汤，下入老姜、葱结、五香料烧沸，撇去浮沫。

3　再加入精盐、料酒、味精、鸭胗，转小火煮至鸭胗断生，捞出过凉，切成薄片，装盘上桌即成。

银芽炒鸡丝

滑炒　鲜咸清香

原料　鸡胸肉350克，绿豆芽100克，青椒丝、红椒丝各少许，蛋清1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，料酒2小匙，花椒水、白醋各1小匙，淀粉、水淀粉各适量，植物油800克（约耗35克）。

制作步骤

1　鸡胸肉洗净，切成丝，放入碗中，加入精盐、味精、蛋清、淀粉抓匀上浆；绿豆芽择洗干净。

2　炒锅烧热，倒入植物油，待油升温至四成热时，放入鸡丝滑散，捞出沥油。

3　锅内留少许底油烧热，先放入豆芽、青椒丝、红椒丝，再加入料酒、精盐、味精、花椒水和白醋炒匀。

4　用水淀粉勾芡，然后倒入鸡丝翻炒均匀，淋入明油，即可出锅装盘。

Part 04　豆腐制品

西芹拌香干

凉拌　鲜咸爽口

原料　香干200克，西芹100克，胡萝卜50克。

调料　精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙，植物油2小匙。

准备工作

1　西芹去根，撕去表面的老筋，洗净，沥水，切成粗丝；胡萝卜去皮，切丝，一起放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉，沥干水分。

2　香干洗净，擦净表面水分，先片成薄片，再切成丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，放入碗中，加入少许白酱油、精盐和香油拌匀。

制作步骤

1　锅中加油烧至五成热，下入香干丝煸炒片刻，出锅晾凉。

2　碗中放入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀成咸鲜味汁。

3　西芹丝、香干丝、胡萝卜丝放入容器中，加入味汁拌匀，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即可。

椿芽拌豆腐

凉拌　软嫩清香

原料　嫩豆腐500克，椿芽200克。

调料　精盐、酱油、米醋各适量，麻酱3大匙，香油2小匙。

制作步骤

1　将椿芽洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成碎末。

2　将嫩豆腐切成小丁，与椿芽末一起放入大盘中。

3　取一小碗，加入精盐、米醋、酱油、麻酱、香油拌匀成味汁，淋入盘中装盘即可。

碎炒豆腐

原料　豆腐400克，猪肉末100克。

调料　葱末、蒜末各5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，酱油、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将豆腐洗净，用刀面碾压成泥状。

2　炒锅置火上，加油烧热，先放入猪肉末炒散至变色，再下入蒜末、豆瓣酱、料酒炒出红油。

3　然后加入豆腐泥炒至略干，放入酱油、味精、精盐炒匀，再淋入明油，撒入葱末、花椒粉炒匀入味，即可出锅装盘。

油豆腐拌韭薹

煸炒　软嫩清香

原料　韭薹250克，油豆腐100克，红椒20克。

调料　精盐、味精、白糖、酱油、米醋、虾油、香油各适量。

制作步骤

1　将虾油、香油、酱油、米醋、味精、白糖调匀成味汁。

2　将韭薹择洗干净，放入沸水锅中，加入精盐焯透，捞出沥水，切成小段；红椒洗净，去蒂及籽，切成丝；油豆腐切成丝。

3　将韭薹段、豆腐丝、红椒丝一同放入盘中，浇上调好的味汁拌匀即成。

五香豆腐皮

汤煮　软嫩香滑

原料　豆腐皮500克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、酱油、味精、白糖、香油各1小匙，花椒粉1/2小匙。

制作步骤

1　将豆腐皮叠成长方形，每2张捆成一捆。

2　坐锅点火，加入500克清水烧沸，先放入豆腐皮。

3　再加入白糖、精盐、酱油、味精、花椒粉、葱末、姜末、香油，先用旺火烧开，再转小火煮透，取出切丝，装盘上桌即可。

咸鱼炒豆芽

滑炒　鲜咸清香

原料　净黄豆芽300克，咸鱼粒50克，猪瘦肉丁25克。

调料　姜末、蒜末各15克，鸡精1小匙，辣椒酱1/2小匙，料酒、鲜露酱油各1大匙，水淀粉适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　锅中加油烧热，先放入咸鱼粒、猪肉丁、蒜末、姜末炒香，再放入黄豆芽、料酒翻炒片刻。

2　然后调入鸡精、辣椒酱用旺火快炒，再撒上鲜露酱油，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，即可出锅装盘。

素炒辣豆丁

滑炒　香辣咸鲜

原料　豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，花生米25克。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作

1　豆腐片去老皮，切成丁，入油炸至金黄，捞出沥油；胡萝卜去根，去外皮，洗净，切成丁。

2　锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。

制作步骤

1　净锅加油烧至四成热，放入花生米炸酥，捞出沥油。

2　锅中加入少许底油烧热，先下入葱末、姜末和蒜末炒香。

3　烹入料酒，再加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸，放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒炒匀。

4　然后加入味精调味，用水淀粉勾薄芡，撒上炸好的花生米炒匀，出锅装盘即成。

南煎豆腐

南煎　鲜咸软嫩

原料　豆腐1块，海米15克。

调料　葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、料酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（约耗75克）。

准备工作

1　海米用清水泡软，洗净杂质，捞出沥去水分，放入碗中。

2　豆腐去老皮，放入淡盐水中浸泡，去除豆腥味，取出沥水。

3　切成长5厘米，宽3厘米的长方片，码放在盘内。

4　再加入少许葱花、精盐、料酒，腌渍10分钟，滗去水分。

制作步骤

1　在装有海米的碗中加入少许清水和料酒，上屉用旺火蒸10分钟，取出。

2　锅中加油烧至五成热，放入豆腐片煎成金黄色，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炝锅，再放入海米，滗入蒸海米的原汁炒出香味。

4　然后烹入料酒，加入精盐、花椒水、酱油、白糖烧沸。

5　再放入煎好的豆腐片，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

芹菜拌腐竹

凉拌　香辣鲜咸

原料　水发腐竹300克，芹菜50克。

调料　姜末5克，精盐、味精各1小匙，辣椒油、香油各1大匙。

制作步骤

1　腐竹洗净，切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出过凉，挤干水分。

2　芹菜放入清水中择洗干净，捞出沥水，切成3厘米长的段。

3　将腐竹段放入大碗中，加入姜末、精盐、味精、辣椒油、香油调拌均匀，再放入芹菜段拌匀即可。

兰花豆腐干

汤煮　软嫩咸鲜

原料　豆腐干500克。

调料　香叶3片，草果1个，精盐1/2小匙，味精1小匙，腐乳汁2小匙，鲜汤100克，植物油适量。

制作步骤

1　在豆腐干表面剞上浅十字花刀，再切成宽条，放入热油锅中炸成金黄色，捞出沥油。

2　锅置火上烧热，先下入草果和香叶煸炒，再加入鲜汤、精盐、味精、腐乳汁煮5分钟至出香味。

3　然后放入豆腐干，用小火收浓汤汁，离火后捞出，放入容器中晾凉，装盘上桌即可。

芹菜炒豆干

滑炒　鲜咸清香

原料　豆干300克，芹菜100克，红椒条少许。

调料　葱末、姜末、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，酱油1小匙，味精、料酒各1/2小匙，鲜汤3大匙，植物油适量。

制作步骤

1　豆干洗净，切条，入水焯烫，捞出沥干，再放入热油中冲炸，捞出沥油；芹菜洗净，切段。

2　锅中加少许底油烧热，下入葱末、姜末、芹菜段炒香，再烹入料酒，加入豆干条略炒。

3　然后添入鲜汤，放入酱油、味精、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

炒豆腐皮

滑炒　软嫩浓香

原料　豆腐皮250克，猪外脊肉150克。

调料　葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，白醋、白糖各1小匙，酱油、料酒各1大匙，清汤、水淀粉各适量，植物油3大匙。

制作步骤

1　将豆腐皮放入清水中泡软，洗净；猪外脊肉洗净，均切成丝。

2　锅中加油烧热，先放入肉丝煸炒至变色，再下入葱末、姜末爆香。

3　然后放入豆腐皮丝，烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐翻炒均匀。

4　再添适量清汤，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上葱花，即可出锅装盘。

煎炒豆腐

滑炒　脆嫩辣香

原料　豆腐500克，红辣椒、香菜梗各25克，油菜心适量。

调料　精盐、味精、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　豆腐洗净，切成长条块；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；香菜梗洗净，切成小段。

2　油菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，摆在盘子四周。

3　炒锅置火上，加油烧热，先放入豆腐条煎成金黄色，再加入精盐、味精、清汤、辣椒丝、香菜段翻炒至入味，即可出锅装盘。

皮蛋豆花

凉拌　咸鲜酸辣

原料　豆腐1盒，松花蛋（皮蛋）4个，花生10克，青椒末、香菜末、榨菜末各5克。

调料　葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。

准备工作

1　松花蛋剥去外壳的泥土，洗净，放入蒸锅内蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。

2　花生放入热锅内煸炒至熟香，出锅晾凉，再按压成碎粒。

3　嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟，取出，放在案板上晾凉，切成大片。

制作步骤

1　豆腐片码放在盘子内，在豆腐的上摆上松花蛋瓣。

2　葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角。

3　姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入碗中调匀。

4　均匀地浇淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。

葱油豆腐

生炸　软嫩微辣

原料　嫩豆腐8条，香菜段15克，红干椒丝10克。

调料　葱丝30克，姜丝15克，豉油3大匙，葱油2大匙，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤

1　将嫩豆腐取出，切成2厘米厚的圆片。

2　锅中加油烧至八成热，逐片下入嫩豆腐炸至表面金黄、外皮定型时，捞出沥油，装入盘中。

3　再淋入豉油，撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段，浇上烧热的葱油即可。

豇豆炒豆干

滑炒　软嫩鲜咸

原料　豆腐干300克，豇豆200克。

调料　葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉2小匙，香油1小匙，植物油500克（约耗30克）。

制作步骤

1　豆腐干洗净，切条，用沸水焯透，再加入酱油拌匀，下入七成热油中略炸，捞出沥油。豇豆洗净，切段，用沸水略焯，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、蒜末炒香，再放入豇豆段略炒。

3　然后加入豆腐干、精盐、味精、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

Part 05　鲜美水产

拌海螺

凉拌　脆嫩咸鲜

原料　海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料　姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。

准备工作

1　黄瓜去掉两端，洗净，削去外皮，切成象眼片；香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2　海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴食用油浸泡。

3　砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

制作步骤

1　黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底，再用筷子将海螺片码放在黄瓜片上。

2　姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中，兑成味汁。

3　将味汁浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

拌菜生鱼

凉拌　清香适口

原料　净鲜鱼肉300克，土豆丝、水发粉丝、白菜丝各40克，绿豆芽30克。

调料　葱花15克，味精1/2小匙，精盐、米醋、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1　将鱼肉洗净，切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜丝分别放入沸水中焯至八分熟，捞出沥干；一起装入盘中。

2　将精盐、米醋、辣椒油、味精放入小碗中调匀，浇在鱼肉上，再撒上葱花拌匀即可。

橄榄菜拌鳝丝

熟拌　麻辣浓香

原料　鳝鱼200克，橄榄菜50克，熟芝麻5克。

调料　精盐、味精、花椒粉、白糖、香油各少许，酱油4小匙，净辣椒油3大匙，鲜汤1大匙，料酒2小匙。

制作步骤

1　鳝鱼洗涤整理干净，用精盐拌匀，再用清水反复洗净，切成丝；橄榄菜切成长5厘米的段。

2　将精盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、净辣椒油、香油、鲜汤调匀成麻辣味汁。

3　锅置火上，加入适量清水和料酒烧沸，放入鳝丝焯熟，捞出沥干水分。

4　将橄榄菜放入盘内，鳝鱼丝放在橄榄菜上，淋上麻辣味汁，撒上熟芝麻即成。

温拌海螺

温拌　咸鲜适口

原料　海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料　姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙。

制作步骤

1　将海螺去壳，洗净，片成薄片；黄瓜洗净，切成象眼片；香菜择洗干净，切成小段。

2　锅中加入清水烧开，放入海螺片焯透，捞出冲凉，沥干水分。

3　将黄瓜片垫入盘底，放上海螺片，加入酱油、白醋、香油、味精、姜末拌匀，撒上香菜段，即可上桌食用。

红酒螺片

卤制　软嫩酸鲜

原料　响螺干100克。

调料　精盐3大匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒250克。

制作步骤

1　将响螺干洗净，用清水泡软，再放入沸水锅中煮熟，捞出沥水，切成片。

2　红葡萄酒、精盐、白糖放入容器中调匀，制成红酒卤汁。

3　将响螺片放入红酒卤汁中，浸卤约50分钟，捞出后摆盘，再配一碟酸梅酱上桌蘸食即可。

炒烤鲜鱿

烧烤　鲜咸浓香

原料　鲜鱿鱼300克，香葱100克。

调料　精盐、孜然、辣椒粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　将鱿鱼洗涤整理干净，切成圆圈，放入盆中，加入精盐、料酒、孜然、辣椒粉腌渍30分钟；香葱洗净，切段。

2　在烤盘中抹一层底油，放入鱿鱼圈及香葱，送入烤箱烤至熟透，即可装盘上桌。

生熏带鱼

熏制　咸鲜滑软

原料　带鱼500克，生菜100克。

调料　八角、胡椒、花椒、白糖各少许，葱粒、姜片各5克，茶叶2小匙，料酒1小匙，植物油适量。

准备工作

1　生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内；姜片切成末。

2　带鱼去头和内脏，剁成块，洗涤整理干净，在两面剞上浅十字花刀，放入容器内。

3　加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌渍1小时。

制作步骤

1　净锅置火上烧热，下入茶叶、白糖略炒出香味。

2　再架上铁箅子，码放上腌渍好的带鱼块，淋入少许清水。

3　然后盖严锅盖，用小火熏制10分钟，取出带鱼块。

4　净锅加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸成黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上，即可上桌食用。

油爆鱼仁

油爆　咸鲜滑嫩

原料　净墨鱼肉300克，青菜心、红椒各25克。

调料　葱花、姜末、蒜片、味精、精盐、料酒、香油、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　红椒去蒂和籽，洗净，切成条；青菜心去根和老叶，洗净，沥水，切成小段。

2　碗中加入精盐、味精、水淀粉、料酒和清水调成芡汁。

3　将墨鱼肉浸泡，洗净，取出沥水，切成条，放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀稍腌。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，下入鱼条焯烫一下，捞出沥水。

2　锅置火上，加入底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香。

3　再放入红椒条、青菜心和墨鱼条翻炒均匀，然后烹入调好的芡汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

芹菜拌蜇皮

熟拌　脆嫩鲜香

原料　芹菜250克，水发海蜇皮125克。

调料　精盐、米醋、味精、香油各适量。

制作步骤

1　将芹菜择洗干净，切成小段，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫约2分钟，捞出过凉，沥干水分。

2　海蜇皮用清水洗去泥沙，切成细丝，先放入碗中，用沸水浸泡20分钟，再换水洗净，捞出沥干。

3　将芹菜段、海蜇丝放入大碗中，加入米醋、味精、精盐、香油拌匀，即可装盘上桌。

椒盐小黄鱼

爆炒　酥脆香浓

原料　小黄鱼450克，青椒粒、红椒粒、洋葱粒各10克，鸡蛋黄3个。

调料　葱花、精盐、椒盐粉、料酒、胡椒粉、鸡精、吉士粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　小黄鱼去鳞，去鳃，除内脏，洗涤整理干净，再放入盆中，加入精盐、料酒、胡椒粉、吉士粉、鸡蛋黄、鸡精、味精拌匀，裹匀淀粉。

2　锅中加油烧至五成热，放入小黄鱼炸成金黄色，捞出沥油。

3　锅中留少许底油，先下入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、葱花炒出香味，再放入炸好的小黄鱼、椒盐粉、味精快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

椒爆蛏头

滑炒　鲜咸滑嫩

原料　蛏子头250克，青辣椒、红辣椒各50克，冬菇条、冬笋条各10克。

调料　葱花、蒜片、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　青辣椒、红辣椒分别洗净，切成条；水淀粉、精盐、味精、清汤调成味汁。

2　蛏子头洗涤整理干净，擦净水分，下入油锅中炸至九分熟，捞出沥油。

3　锅中留底油烧热，先下入葱花、蒜片炒香，再加入青椒条、红椒条、冬菇条、冬笋条略炒。

4　然后加入料酒、蛏子及汁水炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即可。

什锦藕丁炒虾

生炒　鲜咸味美

原料　莲藕300克，大虾200克，火腿丁、豆干丁各100克，青椒丁、红椒丁各20克。

调料　精盐1小匙，辣酱2小匙，酱油1小匙。

制作步骤

1　莲藕去皮，洗净，切成小丁；大虾洗净，去头，去壳，挑去沙线，留下尾部。

2　锅中加油烧至七成热，先放入豆干丁用旺火煸炒1分钟，至表面呈微黄色。

3　再倒入莲藕丁、大虾翻炒2分钟，然后加入辣酱、酱油、精盐翻炒均匀，再放入火腿丁、青椒丁、红椒丁续炒1分钟，即可出锅装盘。

酱香鳝背

滑炒　鲜嫩酱香

原料　去骨鳝鱼肉250克，鸡蛋清1个。

调料　姜丝、蒜末、陈皮丝、精盐、料酒、淀粉、植物油各适量，豆瓣酱1大匙，高汤500克。

制作步骤

1　将鳝鱼肉洗净，切成大块，放入碗中，加入精盐、料酒、姜丝、陈皮丝、植物油腌渍30分钟；淀粉加入鸡蛋清调成芡汁。

2　锅中加油烧热，先下入姜丝、蒜末炒香，再放入鳝鱼肉块、豆瓣酱略炒。

3　然后添入高汤，盖严锅盖，转小火焖至熟透，再倒入芡汁勾芡，即可出锅装盘。

凉拌海带

凉拌　咸鲜滑嫩

原料　鲜海带300克，莲藕50克，青椒片、红椒片各30克。

调料　蒜蓉、精盐、味精、香油各少许，白糖、米醋各1小匙。

准备工作

1　莲藕去根和藕节，削皮后放入清水中浸泡洗净，取出沥水，先切成薄圆片，再切成4半，入沸水锅中焯透，捞出冲凉。

2　鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，洗净，捞出沥水，切成块，再入沸水中焯烫一下，捞入过凉，沥水。

制作步骤

1　将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器内。

2　加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。

3　锅中放入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上。

4　用保鲜膜包裹密封，入冰箱内冷藏，食用时取出装盘即成。

盐卤虾爬子

卤制　咸鲜滑软

原料　活虾爬子500克，香菜段15克，红辣椒圈1个。

调料　葱段、姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。

准备工作

1　锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、蒜片炝锅出香味。

2　再加入葱段、红辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。

3　虾爬子放入清水内，用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内。

4　取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。

制作步骤

1　锅中加入400克清水，放入卤料包烧沸，再加入酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮5分钟。

2　关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。

3　放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内。

4　撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。

鸡丝拌海蜇

熟拌　鲜咸麻香

原料　水发海蜇皮200克，熟鸡肉50克，熟芝麻少许。

调料　葱花30克，精盐、味精各1小匙，花椒粒2小匙，香油1/2小匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　海蜇皮放入温水中泡透，洗去泥沙和盐分，切成细丝；熟鸡肉撕成长丝；将海蜇丝与鸡肉丝装入盘中。

2　将葱花、花椒粒剁成蓉状，放入碗中，浇入热油，加入精盐、味精、鲜汤、香油调匀，制成椒麻味汁，淋在海蜇丝上，撒上熟芝麻即可。

炒芙蓉蟹黄

熟炒　清香鲜咸

原料　熟蟹黄100克，鸡蛋清6个，火腿末少许。

调料　精盐、味精、料酒、姜汁、高汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将熟蟹黄切碎，放入碗内，加入味精、料酒、姜汁拌匀稍腌。

2　将鸡蛋清放入大碗内，加入味精、精盐、高汤、水淀粉、料酒搅匀，再放入腌好的蟹黄。

3　锅中加油烧热，放入蛋清蟹黄，用手勺轻轻推动，待成芙蓉片浮起成形后，盛人盘中，撒上火腿末即可。

青笋拌鲜鱿

凉拌　咸鲜微辣

原料　鲜鱿鱼200克，青笋100克，芝麻10克。

调料　香葱段20克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙。

制作步骤

1　将鱿鱼去头及膜，除去内脏，用清水冲洗干净，再切成粗丝，放入沸水中焯熟，捞出晾凉。

2　青笋去皮，洗净，切成粗丝，再用少许精盐略腌，挤干水分；芝麻用热锅炒熟，盛出。

3　将精盐、味精、辣椒油、熟芝麻、白糖、香葱段放入盆中调匀，再放入鱿鱼丝、青笋丝拌匀，即可装盘。

麻辣鱿鱼圈

炸烹　麻辣酥香

原料　鱿鱼500克，鸡蛋液150克。

调料　精盐、熟花椒粉、孜然、辣椒粉、面粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　鱿鱼洗涤整理干净，切成1厘米宽的圈，加入少许精盐腌10分钟。

2　鸡蛋液、淀粉、面粉、精盐调匀成蛋糊；孜然、辣椒粉、花椒粉、精盐调匀成香盐。

3　将鱿鱼圈挂匀蛋糊，下入五成热的油锅中炸至外皮脆硬，捞出装盘，撒上香盐即可。

西红柿炒蟹

煸炒　酥香味浓

原料　螃蟹700克，西红柿250克，香菜末15克。

调料　葱末、姜末、料酒、精盐、味精、白糖、淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　西红柿洗净，去皮，切成滚刀块；螃蟹洗涤整理干净，剁成块，切口处蘸干面粉，放入油锅中炸成浅金黄色，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入西红柿块煸炒。

3　然后加入精盐、味精、白糖，放入蟹块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即成。

干煎大虾

干煎　鲜咸香嫩

原料　大虾400克，洋葱50克。

调料　蒜瓣、姜块各10克，精盐、辣椒粉、胡椒粉、鹰粟粉、鱼露、番茄沙司、清汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1　洋葱剥去外皮，洗净，先切成细条，再剁成碎末。

2　蒜瓣去皮，洗净，切成末；姜块去皮，洗净，切成小片。

3　大虾洗净，去掉虾须，挑出沙线，放入碗中，加入鱼露拌匀，腌一下，再拍匀鹰粟粉。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片炒出香味，捞出不用，再放入大虾，用小火煎至熟脆，捞出沥油。

2　锅中加入植物油烧至六成热，先下入洋葱末、蒜末炒出香味。

3　再加入番茄沙司、精盐、辣椒粉、胡椒粉和清汤炒至浓稠。

4　然后放入煎好的大虾，用小火烧至汤汁将尽时，转旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。

辣炒蛤蜊

爆炒　咸鲜嫩滑

原料　活蛤蜊400克，青椒、红椒各50克。

调料　大葱、姜块、蒜瓣、辣椒酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、植物油、香油各适量。

准备工作

1　青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，沥水，先切成长条状，再改刀切成小块。

2　大葱、姜块分别洗净，均切成细末；蒜瓣去皮，洗净，切成细末。

3　蛤蜊放入清水盆内，加入几滴食用油浸泡，使其吐净泥沙，再用刷子将蛤蜊壳刷洗干净，换清水洗净。

制作步骤

1　锅内加水烧沸，放入蛤蜊煮至开壳，捞出，用原汤冲净。

2　锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炝锅。

3　再加入辣椒酱略炒，放入青椒块和红椒块翻炒均匀。

4　然后加入料酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉调好口味。

5　再放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。

青豆拌海蜇

凉拌　软嫩清香

原料　水发海蜇皮150克，毛豆仁100克，青椒丝、红椒丝各30克，香菜段20克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，米醋1小匙，香油2小匙。

制作步骤

1　海蜇皮用温水浸泡，洗去泥沙和盐分，切成小块，再用沸水焯烫一下，捞出过凉；毛豆仁放入沸水锅中，加入少许植物油焯熟，捞出浸凉。

2　将海蜇皮、毛豆仁、青椒丝、红椒丝、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、米醋、香油调拌均匀，即可装盘。

芦笋虾球

爆炒　鲜咸清香

原料　鲜虾300克，净芦笋段150克。

调料　葱白段15克，姜片10克，精盐、淀粉各1大匙，白糖1小匙，鸡精1/2小匙，料酒2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　将虾洗净，去头，剥壳，再从背部片开（勿断），两侧斜划一刀，然后加入少许精盐、料酒、淀粉拌匀，下入热油锅中炒至变色，迅速盛出。

2　锅再上火，加油烧热，先放入芦笋段略炒，再加入精盐、鸡精用旺火炒熟，盛出。

3　锅中加少许底油，下入葱白段、姜片炒香，再放入虾仁、料酒、精盐、白糖炒匀，然后用水淀粉勾芡，再放入芦笋段略炒，即可出锅装碗。

蒜粉香带鱼

酥炸　蒜香脆嫩

原料　带鱼500克。

调料　蒜末50克，精盐2小匙，料酒、蒜香粉各4小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤

1　带鱼洗涤整理干净，剁成长段，先加入蒜香粉、蒜末调拌均匀，再加入精盐、料酒、味精和适量清水拌匀，腌渍10分钟，捞出沥干水分。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，将带鱼滚匀淀粉并抖散，放入油锅中，用中火浸炸至表皮发硬且刚熟，捞出沥油。

3　待锅中油温升至八成热时，再放入带鱼块炸成金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

麻辣泥鳅

熟炒　麻辣浓香

原料　小泥鳅500克，红干椒30克。

调料　葱末、姜末、花椒、精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　将小泥鳅宰杀，洗涤整理干净。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入小泥鳅炸至酥香，捞出沥油。

3　锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、花椒、红干椒炒香，再放入小泥鳅略炒。

4　然后烹入料酒，加入白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽炒至入味，即可出锅装盘。

蛤仁炒茼蒿

爆炒　软嫩咸香

原料　活蛤蜊500克，茼蒿茎300克。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将活蛤蜊放入沸水中烫至开口，捞出晾凉，剥出蛤仁，再用原汤洗净；茼蒿切成小丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2　锅中加入植物油烧热，先下入葱花炒香，再放入茼蒿丁、蛤仁炒匀。

3　然后加入精盐、胡椒粉、味精、蛤仁炒至入味，撒上姜末，淋入香油即可。

香煎大虾

干煎　咸鲜清香

原料　大虾300克，菠菜100克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，植物油适量。

准备工作

1　菠菜去根和茎，取嫩菠菜叶洗净，沥去水分，切成细丝。

2　虾剪去虾足和虾须，洗净，沥水，背部开一刀，去除沙线，洗净，再用洁布搌干大虾表面水分，放入碗中。

3　加入精盐、料酒、味精、胡椒粉调拌均匀，腌15分钟。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至九成热，倒入菠菜丝炸酥，捞出沥油，码入盘中垫底。

2　锅留底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，捞出不用，再放入大虾煎约3分钟。

3　翻个续煎2分钟至色泽金红，捞出，装入盘中即可。

香辣田鸡腿

滑炒　软滑辣香

原料　田鸡腿250克，去皮熟花生仁50克，红干椒段20克，鸡蛋清2个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、淀粉、花椒水、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　田鸡腿洗净，加入少许精盐、味精、蛋清、淀粉抓匀上浆，再下入六成热油中滑熟，捞出沥油；精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖调成味汁。

2　锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、干椒段炸香，再放入田鸡腿、花生仁炒匀，然后烹入味汁翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

爆炒鳝片

爆炒　甜酸鲜咸

原料　活白鳝1条，春笋片100克，青椒块50克。

调料　蒜片20克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1/2大匙，白糖、米醋、料酒各1小匙，水淀粉2大匙，葱姜汁2小匙，植物油800克（约耗50克）。

制作步骤

1　春笋片、青椒块均入水焯烫片刻，捞出沥水；鳝鱼宰杀，去骨，洗净，片成片，再加入少许精盐、味精、葱姜汁、料酒、水淀粉抓匀上浆。

2　锅置火上，加油烧至四成热，先下入鳝鱼滑至变色，捞出沥油。

3　锅中留底油烧热，先下入蒜片炒香，再加入白糖、酱油、米醋。

4　然后放入鳝鱼片、青椒块、春笋片炒至入味，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可出锅。