浓香下饭菜

Part 06　健康蔬菌

肉片烧口蘑

软烧　软嫩咸鲜

原料　口蘑150克，猪瘦肉100克，青椒、红椒各少许。

调料　葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各少许，料酒1小匙，葱油3大匙，鲜汤100克。

准备工作

1　猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成柳叶薄片。

2　青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，均切成菱形小片。

3　口蘑用温水浸泡至软，去蒂，洗净，放入碗中，加入少许鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。

制作步骤

1　锅中加入葱油烧至六成热，先下入葱花、姜片、蒜片炒出香味。

2　再放入肉片煸炒至变色，加入鲜汤、料酒，滗入蒸口蘑的原汁烧沸。

3　然后放入口蘑片、精盐、味精、白糖，转小火烧至入味。

4　再放入青椒块、红椒块炒熟，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。

肉丝菠菜粉

汆烫　滑软清淡

原料　菠菜、猪瘦肉各150克，粉丝30克。

调料　葱段5克，味精少许，精盐、香油各1/2小匙，酱油1小匙，肉汤500克。

制作步骤

1　将猪瘦肉洗净，切成细丝；菠菜择洗干净，沥去水分，切成段；粉丝用温水泡好，剪成小段。

2　锅置火上，加入肉汤烧沸，先放入猪肉丝、菠菜段、粉丝略煮。

3　再加入酱油、葱段、精盐，撇去浮沫，然后加入少许味精，淋入香油，即可装碗上桌。

烧酿茄子

软烧　软嫩浓香

原料　茄子500克，肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个。

调料　葱末5克，姜末10克，精盐、白糖、酱油各1小匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，淀粉4小匙，水淀粉5小匙，鲜汤250克，植物油300克（约耗35克）。

制作步骤

1　将茄子洗净，切去两头，再切成2.5厘米长的段，掏去内瓤。

2　猪肉洗净，剁成蓉，用少许精盐、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋液、葱末、姜末和匀，搅拌上劲。

3　将肉馅填入茄子内，在两头蘸上淀粉，放入盘内。

4　锅中加油烧至六成热，放入酿好的茄子段炸3分钟，出锅沥油。

5　锅中放入鲜汤，加入料酒、精盐、酱油、白糖和炸好的茄子段烧开，撇去浮沫，再转小火烧至熟烂，出锅装盘。

6　将锅中汤汁加入味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在茄子上即成。

红烧冬笋

红烧　鲜咸香浓

原料　净冬笋400克，青椒条、红椒条各20克。

调料　姜片5克，葱段10克，精盐、味精各1小匙，白糖、料酒各2小匙，酱油、花椒水各1大匙，鸡汤90克，水淀粉3大匙，植物油适量。

制作步骤

1　净冬笋切成丝，下入七成热的油锅中炸一下，捞出沥油。

2　锅中留底油烧热，爆香葱段、姜片，加入酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖烧沸。

3　再放入冬笋条、青椒条、红椒条，转小火烧至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，淋入明油即可。

咖喱菜花

熟炒　咖喱味浓

原料　菜花500克，洋葱末10克。

调料　姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、咖喱粉、面粉各少许，辣酱油1大匙，鸡汤100克，植物油3大匙。

制作步骤

1　将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入洋葱末略炒。

3　然后加入咖喱粉、面粉、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油炒匀，再放入菜花炒入味即可。

海米烧冬瓜

烧煨　鲜咸清香

原料　冬瓜600克，海米15克。

调料　葱段、姜片、葱花各10克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤3大匙，水淀粉、植物油各1大匙。

制作步骤

1　将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成长方形小块，洗净，沥干；海米用温水泡软。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、海米、冬瓜块煸炒至稍软。

3　再添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上葱花，即可上桌食用。

芋头烧鸡

酱烧　咸鲜香辣

原料　芋头300克，仔鸡半只，干辣椒段少许。

调料　葱花、姜末、蒜末、花椒、味精、白糖、郫县豆瓣、料酒、香油、植物油各适量。

准备工作

1　芋头去根，去皮，放入淡盐水中浸泡，洗净，切成菱形块，再入水煮软，捞出过凉。

2　仔鸡洗涤整理干净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。

3　锅置火上，加入清水、料酒，放入鸡块烧沸，撇去浮沫。

4　用旺火煮约20分钟，捞出鸡块晾凉；原汤过滤后留用。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至五成热，放入白糖，用小火炒至变色。

2　再下入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒段、花椒炒香。

3　然后放入鸡块炒至上色，再继续煸炒出水分，添入过滤后的原汤，用旺火烧沸。

4　盖上盖，转小火烧焖10分钟，放入煮好的芋头烧煮入味。

5　撒上味精推匀，淋上香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。

蟹肉烧蘑菇

烧煨　鲜香嫩滑

原料　净口蘑125克，油菜100克，蟹肉棒60克，猪瘦肉50克，熟火腿25克。

调料　葱段15克，姜片、姜末、香油各少许，精盐、味精、水淀粉各1小匙，料酒2小匙，白酒1大匙，上汤240克，熟猪油3大匙，植物油适量。

准备工作

1　熟火腿切成小片；猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成片。

2　油菜洗净，沥干，在根部剞上十字花刀；蟹肉棒切成菱形块。

3　锅中加入熟猪油烧至六成热，下入少许葱段和姜片稍炒，再放入口蘑略炒，烹入白酒，加入沸水煮2分钟，捞出沥水。

制作步骤

1　锅中加油烧热，放入油菜心、精盐炒熟，出锅码在盘底。

2　锅中加入熟猪油烧至七成热，先下入姜末、葱段炒香。

3　再放入肉片炒熟，放入口蘑略炒后烹入料酒，加入上汤烧至入味。

4　捞出口蘑，放在油菜上；原汁过滤去杂质，再放回锅内。

5　然后加入精盐、味精烧沸，放入蟹肉、火腿片烧煨2分钟至入味。

6　用水淀粉勾浓芡，淋上香油推匀，出锅盛放在口蘑上即成。

红烧香菇

红烧　咸鲜软嫩

原料　香菇500克，青椒块、胡萝卜片各30克。

调料　姜片、葱段、精盐、味精、白糖、花椒水、酱油、料酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1　将香菇去蒂，洗净，片成两片。

2　锅中加入熟猪油烧至七成热，放入香菇片、青椒块、胡萝卜片略炸一下，倒入漏勺沥油。

3　锅中留底油烧热，爆香葱段、姜片，再加入酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖调味。

4　拣出葱段、姜片，放入香菇片，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

老厨白菜

滑炒　鲜咸浓香

原料　大白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。

调料　八角、花椒油各少许，精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　将大白菜叶洗净，撕成大片，放入热油锅中煸透，盛出稍晾；五花肉洗净，切成大片；粗粉条放入热水中浸泡至回软。

2　炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入八角炸香，再放入五花肉片煸香。

3　然后加入老抽、酱油炒至五花肉片上色，再放入白菜叶、粉条、精盐、味精、白糖炒匀，淋入花椒油，出锅装盘，撒入蒜苗末即可。

鱼香茄条

软烧　酸甜鲜香

原料　茄子500克，泡红辣椒末50克。

调料　葱花、蒜蓉、姜末、白糖、精盐、味精、酱油、米醋、水淀粉、面粉、鲜汤、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1　茄子去蒂及外皮，切成条，滚上少许面粉，下入油锅中炸至五分熟，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，先下入泡红辣椒末、姜末、葱花、蒜蓉炒香，添入鲜汤烧沸，再放入茄条。

3　然后加入精盐、白糖、米醋、酱油、味精，转小火烧焖至茄条入味。

4　最后用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即可。

烧汁茄夹

炸烹　鲜咸香酥

原料　茄子200克，牛肉馅100克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、鸡精、香油各1小匙，烧汁、酱油各1大匙，淀粉2大匙，水淀粉、姜汁各适量，植物油800克（约耗80克）。

制作步骤

1　牛肉馅加入鸡蛋清及适量精盐、味精、鸡精、淀粉搅拌均匀，调成馅料。

2　将茄子去蒂，洗净，切成夹刀片；将调好的肉馅酿入茄夹中，再沾匀淀粉。

3　锅中加油烧至五成热，下入茄夹炸熟，捞出沥干油分，摆入盘中。

4　另起锅，加入适量底油，放入烧汁、酱油、精盐、味精、鸡精及适量清水烧开。

5　再用水淀粉勾芡，淋入香油，均匀地浇在茄夹上即可。

三椒小土豆

生焖　香辣浓郁

原料　土豆750克，米椒、杭椒、美人椒各50克。

调料　葱花、蒜末各5克，料酒、精盐各1大匙，味精、香油、白糖各1小匙，鲜汤200克，植物油75克。

制作步骤

1　米椒、杭椒、美人椒分别去蒂及籽，洗净，再分别切成碎粒，加精盐拌匀；土豆去皮，洗净。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先放入米椒粒、杭椒粒、美人椒粒稍炒。

3　再下入葱花、蒜末炒香，添入鲜汤、料酒烧沸，然后放入土豆、精盐、白糖调匀，烧焖至土豆熟嫩，加入味精炒匀，淋上香油，即可出锅。

三鲜炖山药

清炖　咸鲜香浓

原料　山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，料酒2小匙，鲜汤750克，熟猪油100克。

准备工作

1　冬笋洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分；蒜苗择洗干净，切成碎粒。

2　香肠、火腿放入碗内，加入少许料酒，上屉用旺火蒸5分钟，取出，分别切成小块。

3　山药去皮，放清水盆内，加上少许精盐浸泡10分钟，捞出，切成滚刀块，入沸水锅内焯烫一下，捞出用清水浸泡，洗净。

制作步骤

1　锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。

2　添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，再放入山药块、冬笋块推匀。

3　然后放入香肠块、火腿块，加入精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味精烧沸。

4　再用小火炖至熟烂入味，撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。

竹笋烧鸭

软烧　滑嫩咸香

原料　竹笋400克，鸭胸肉300克。

调料　姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、料酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，植物油3大匙。

准备工作

1　竹笋切去笋根，用清水洗净，切成条，放入沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥水。

2　鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀，再切成5厘米长的小条，加入少许料酒、精盐拌匀。

3　锅中加水烧沸，放入鸭肉快速焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至五成热，先下入蚝油、姜末，蒜末炒香。

2　再放入鸭肉条用中火炒匀出味，添入鲜汤烧沸，放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟。

3　然后加入精盐、酱油、料酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。

4　再加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。

豆瓣南瓜

酱烧　酱香浓郁

原料　南瓜600克。

调料　葱花5克，酱油、味精各1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克，豆瓣酱、植物油各75克。

制作步骤

1　将南瓜去皮，去瓤，洗净，切成块。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入豆瓣酱炒出香味，再添入鲜汤，加入南瓜块。

3　然后放入酱油、白糖、味精，用大火烧约20分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

羊肉丸炖冬瓜

清炖　鲜香嫩滑

原料　羊肉馅300克，冬瓜1/4个，鸡蛋1个。

调料　姜末、葱段、精盐、味精、鸡精、花椒粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将羊肉馅加入鸡蛋液、精盐、花椒粉、姜末、淀粉调匀成馅料；冬瓜去皮，洗净，切成菱形块。

2　锅中加入植物油烧至六成热，将馅料挤成丸子，下入油锅中炸熟，捞出沥油。

3　净锅置火上，加入适量清水烧沸，再放入葱段、羊肉丸子、冬瓜煮沸。

4　撇去浮沫，然后加入精盐、鸡精，转小火炖至软烂，调入味精，出锅装碗即成。

肉烧地三鲜

红烧　咸鲜软烂

原料　土豆、茄子各200克，猪肉片、青椒片、红椒片各50克。

调料　葱花、姜末各5克，精盐、味精、料酒各1小匙，酱油、水淀粉、香油各2小匙，清汤1大匙，植物油500克（约耗30克）。

制作步骤

1　土豆、茄子分别去皮，洗净，均切成滚刀块。

2　锅中加油烧热，先下入葱花、姜末爆香，再放入猪肉片、土豆块、茄子块、料酒、酱油煸炒。

3　然后加入清汤、精盐烧至八分熟，放入青椒片、红椒片，加入味精，勾芡，淋入香油即可。

麻酱茄子

清蒸　软嫩香麻

原料　嫩茄子400克，香菜末10克。

调料　蒜泥20克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，酱油1小匙，白醋1大匙，芝麻酱2大匙。

制作步骤

1　将茄子去蒂及皮，洗净，切成长条，放入盘中，再入笼蒸10分钟至熟，取出沥干，晾凉。

2　将芝麻酱放入碗中，加入白醋、酱油和少许清水搅散。

3　再加入精盐、味精、蒜泥、香菜末、香油调匀，浇淋在茄子上拌匀即可。

酱焖四季豆

红焖　咸香脆嫩

原料　四季豆250克。

调料　葱末、姜末、蒜片、味精、白糖、甜面酱、酱油、植物油各适量。

制作步骤

1　将四季豆撕去老筋，洗净，沥水，切成两段。

2　锅中加入植物油，放入四季豆，待油温升至三成热时，将浸炸好的四季豆捞出沥油。

3　锅留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片炒出香味，再放入四季豆煸炒。

4　然后加入酱油、甜面酱、白糖及少量开水烧焖至入味，调入味精，即可出锅装盘。

胡萝卜烧兔肉

红烧　鲜咸香浓

原料　胡萝卜300克，净兔肉200克，带骨鸡肉150克。

调料　葱末、蒜末、姜丝、八角、小茴香、精盐、鸡精、花椒粉、料酒、酱油、高汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1　带骨鸡肉洗净，切成大块，入水焯烫，捞出；胡萝卜去根，洗净，去外皮，切成块。

2　兔肉洗涤整理干净，沥去水分，切成3厘米大小的块。

3　锅中加入清水，放入兔肉块烧沸，焯烫一下，捞出冲净。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至七成热，先下入葱末、蒜末、姜丝炒香。

2　烹入料酒，再放入兔肉块、鸡肉块，用旺火煸干水分。

3　然后加入花椒粉、八角、小茴香炒匀，加入酱油、精盐、高汤煮沸。

4　再改用小火炖煮30分钟，放入胡萝卜块，转小火烧15分钟至熟烂入味。

5　调入鸡精，出锅装入大碗中，淋上香油，即可上桌食用。

银耳煮菠菜

汤煮　软嫩清香

原料　水发银耳、菠菜各150克，枸杞子15克，鸡蛋清1个。

调料　姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，熟猪油1小匙，猪骨汤750克。

准备工作

1　银耳放入温水中泡发，去除老根，洗净，撕成小朵；枸杞子用清水洗净。

2　锅中加清水烧沸，放入银耳和枸杞子焯烫一下，捞出沥水。

3　菠菜取嫩菠菜叶，洗净，切成细丝，加入少许精盐拌匀并腌渍出水分，洗净。

制作步骤

1　坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入姜片炝锅，捞出姜片不用。

2　再倒入猪骨汤用旺火烧沸，下入银耳块和枸杞子煮至熟烂。

3　然后加入精盐、味精煮匀，再淋入打散的鸡蛋清。

4　用水淀粉勾薄芡，放入菠菜丝搅匀，淋入少许熟猪油，出锅盛入汤碗中即成。

酱焖尖椒

酱焖　鲜咸香辣

原料　尖椒500克。

调料　葱末、蒜末、姜末各5克，白糖、香油各1小匙，酱油4小匙，郫县豆瓣2小匙，鸡汤120克，水淀粉适量，植物油3大匙。

制作步骤

1　尖椒去蒂及籽，洗净，切成块。

2　锅中加油烧至八成热，先下入葱末、蒜末、姜末爆炒出香味。

3　再放入尖椒块，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣焖至熟香，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

金钩四季豆

烧焖　鲜香脆嫩

原料　四季豆500克，金钩（海米）15克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、水淀粉各适量，高汤3大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　四季豆去内筋，洗净，切成段；金钩用温水洗净杂质，加入葱段、姜片和少许高汤，放入蒸锅内蒸5分钟，取出。

2　净锅置火上，放入清水、少许精盐和植物油烧沸，倒入四季豆焯烫一下，捞出过凉，沥水。

3　净锅置火上烧热，加入植物油烧至七成热，先放入四季豆煸炒2分钟，再放入金钩，加入高汤和精盐，用小火烧焖至入味。

4　然后加入味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

芸豆焖肉片

红焖　鲜咸嫩香

原料　芸豆400克，猪五花肉100克。

调料　八角1个，精盐、味精各少许，料酒1小匙，葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、植物油各适量。

制作步骤

1　芸豆去两端，撕去豆筋，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水，切成段，加入少许精盐拌匀。

2　猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，片成片，放入碗中，加入少许酱油、料酒拌匀。

3　锅中加入植物油烧至五成热，下入葱丝、姜丝、八角炒出香味，再放入猪肉片炒至变色。

4　加入甜面酱，用小火不断翻炒出香味，然后加入酱油、料酒和少许清水烧沸，撇去浮沫。

5　再放入芸豆段转小火焖至熟烂，加入精盐、味精翻炒均匀，出锅装碗即可。

香菇时蔬炖豆腐

焖炖　软嫩清香

原料　豆腐1块，水发香菇50克，胡萝卜少许。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，花椒粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将香菇去蒂，洗净，切成小块；豆腐洗净，切成小块；胡萝卜去皮，洗净，切成菱形片。

2　锅置火上，加入清水烧沸，分别放入胡萝卜片、豆腐块、香菇块焯透，捞出沥干。

3　锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜末、花椒粉炝锅，添入清汤。

4　再放入豆腐块、香菇块、胡萝卜片，加入酱油、精盐烧沸，然后转小火炖至豆腐块入味，调入味精，淋入香油，即可出锅装碗。

旱蒸南瓜

清蒸　香辣软嫩

原料　南瓜500克，米粉50克，青蒜苗25克。

调料　姜片、蒜片各5克，精盐、味精、白糖、辣椒粉、淀粉、辣大酱、泡菜汁、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　南瓜去皮及瓜瓤，洗净，切成条，加入精盐、味精调匀，再滚上米粉和淀粉；青蒜苗洗净，切段。

2　锅中加油烧热，放入南瓜条煎成黄色，捞出沥油，加入泡菜汁调匀，放入锅中蒸熟，取出。

3　锅中下入辣大酱、姜片、蒜片炒香，再加入白糖、味精、辣椒粉、精盐和少许清水烧沸，倒入南瓜条、青蒜苗炒匀，再淋入烧热的香油即可。

肉末焖菠菜

红焖　咸鲜爽滑

原料　菠菜500克，牛肉150克，粉丝50克。

调料　葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，鸡汤100克，香油1小匙，植物油少许。

准备工作

1　粉丝用温水泡软，剪成长段，入沸水焯烫一下，捞出沥干。

2　牛肉剔去筋膜，洗净，切成小粒，加入少许精盐拌匀。

3　菠菜去根和老叶，洗净，切成5厘米长的段，放入加有少许植物油的沸水中焯一下，捞出过凉，沥干。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至六成热，先下入葱花、姜末炒香，再放入牛肉粒，用中火不断翻炒至熟，炒干水分。

2　然后加入精盐、味精、酱油、鸡汤烧几分钟，再放入菠菜段、粉丝。

3　用小火焖约1分钟至熟烂入味，淋上香油，出锅装盘即可。

青菜煮咸肉

汤煮　鲜嫩清香

原料　鲜青菜头500克，咸肉75克。

调料　葱花少许，老姜、葱段各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。

准备工作

1　老姜洗净，拍破；鲜青菜头去根，削去外皮，去掉筋络，用清水洗净。

2　切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍30分钟。

3　将腌渍好的青菜头放入清水中漂净，捞出沥水。

4　咸肉用温水刷洗干净，擦净水分，切成大片，放入沸水锅中焯烫去咸味，捞出沥水。

制作步骤

1　锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入老姜、葱段煸炒出香味。

2　注入鲜汤，再放入咸肉片和青菜头块煮沸，撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调味。

3　然后转小火煮至青菜头熟而入味，出锅装碗，撒上葱花即成。

金银蒜蒸南瓜

清蒸　甜香软嫩

原料　南瓜片750克，香菜25克。

调料　蒜蓉、精盐、味精、白糖、植物油各适量。

制作步骤

1　南瓜片加入少许精盐和味精调匀，稍腌片刻；香菜去根和老叶，洗净，沥水，切成段。

2　锅中加油烧热，先下入一半的蒜蓉炒香，出锅盛放在小碗内。

3　再加入剩余的生蒜蓉调拌均匀，调入精盐、味精、白糖拌匀成蒜汁。

4　南瓜片排入盘中，撒上金银蒜蓉汁，入锅蒸至熟，取出后点缀上香菜段即可。

猪肉酱焖豆角

酱焖　鲜咸浓香

原料　豆角400克，猪肉100克。

调料　葱花、姜末各5克，蒜片10克，味精、花椒粉各1/2小匙，黄豆酱2大匙，水淀粉4小匙，鸡汤500克，植物油80克。

制作步骤

1　将豆角择去筋，洗净，切成两段，放入油锅中煸炒片刻，捞出沥油；猪肉洗净，切成薄片。

2　锅中加油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炝锅，再放入肉片煸炒至变色。

3　然后加入黄豆酱、花椒粉炒出香味，再放入豆角段，加入鸡汤烧开。

4　盖上盖，改用小火焖10分钟，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

甜酱焖茄子

烧焖　鲜嫩香甜

原料　茄子500克。

调料　蒜末15克，葱花10克，味精1小匙，白糖2小匙，甜面酱3小匙，植物油4小匙，高汤75克。

制作步骤

1　将茄子去蒂，去皮，洗净，撕成条块，放入八成热油锅中炸透，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入葱花、蒜末煸炒出香味，再加入甜面酱炒至酱与油融为一体。

3　然后放入茄子条炒匀，加入白糖、味精、高汤烧焖至汤汁收干，出锅装盘即成。

鸡汁土豆泥

熟炒　软嫩鲜香

原料　土豆350克，鸡肉粒75克，青椒丁、红椒丁各25克。

调料　葱末、味精、鸡精、胡椒粉各少许，精盐、白糖、香油各1小匙，植物油1大匙，鸡汤150克。

制作步骤

1　土豆去皮，洗净，切成块，入锅蒸熟，出锅晾凉，碾成土豆泥，再加上少许植物油拌匀。

2　锅中加油烧热，先下入葱末、鸡肉粒炒至变色，再倒入鸡汤烧沸，放入土豆泥用旺火炒匀。

3　然后加入精盐、味精、鸡精、白糖、青椒丁、红椒丁炒匀，撒上胡椒粉调匀，淋上香油即可。

山药烩时果

清烩　软嫩香甜

原料　山药300克，山楂50克，蜜枣25克。

调料　白糖150克，蜂蜜3大匙。

制作步骤

1　将山药去皮，洗去黏液，切成滚刀块，放入沸水锅中焯透，捞出冲凉；山楂洗净，同蜜枣均切成小块。

2　锅置火上，加入适量清水烧热，再放入白糖、蜂蜜烧沸。

3　然后放入山药块、山楂块、蜜枣块烩至汤汁浓稠，出锅装碗即可。

蒸酿苦瓜

瓤蒸　咸香微苦

原料　苦瓜500克，净猪瘦肉150克，水发香菇50克，鸡蛋清少许。

调料　独头蒜3瓣，精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油、淀粉、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　猪瘦肉剁蓉；香菇去蒂，洗净，切成粒，与肉泥一起放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、味精、精盐、生抽、植物油拌匀成馅料。

2　苦瓜切去头、尾，洗净，切成小段，挖去瓜瓤，入水焯烫，捞出过凉，沥干，再酿入调好的馅料，用鸡蛋清和淀粉拌成糊，封口。

制作步骤

1　锅中加油烧至五成热，先放入独头蒜略炸，捞出剁成蒜蓉。

2　待油温升至八成热时，再下入酿好的苦瓜段炸成淡黄色，捞出沥油，装盘。

3　撒上蒜蓉，加入生抽、白糖，放入蒸锅内蒸熟，取出。

4　将原汁滗入净锅中烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅浇淋在苦瓜段上，再撒入胡椒粉，淋上香油即可。

芙蓉发菜

汤煮　鲜嫩咸香

原料　豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇、发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜1/2根。

调料　精盐、味精、淀粉、料酒、冬菇汤、香油各适量。

准备工作

1　豌豆苗取嫩头洗净；胡萝卜用清水洗净，切成末。

2　冬笋、鲜蘑菇洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3　发菜放入清水中泡软，择去杂质，洗净，挤干水分。

4　圆盘内涂少许香油，发菜撕散，团成小圆饼生坯，放入盘中。

制作步骤

1　蛋清搅匀，加入少许精盐、味精、淀粉打发，放在发菜饼生坯上。

2　再逐个点上胡萝卜末，上屉用旺火蒸2分钟，取出成发菜饼。

3　锅中加入冬菇汤、蘑菇片、冬笋片烧沸，捞入汤碗中。

4　再将豌豆苗焯烫一下，捞出放入盛有蘑菇片的汤碗内。

5　汤锅内加入精盐、味精、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入碗中。

6　放入蒸好的发菜饼，使其漂浮在汤面上，淋入香油即成。

榄菜虾干蒸芥蓝

清蒸　鲜咸浓香

原料　芥蓝200克，虾干20克，瓶装橄榄菜适量。

调料　葱末、姜末各10克，味精1/2小匙，海鲜酱油1小匙，料酒1大匙，香油少许，植物油3大匙。

制作步骤

1　芥蓝去皮，洗净，放入沸水锅焯烫片刻，捞出过凉，沥水，装入盘中。

2　锅中加油烧热，放入虾干与橄榄菜煸炒至出香味，出锅淋在焯好的芥蓝上。

3　将芥蓝放入蒸锅中蒸4分钟，取出淋上少许明油，倒入海鲜酱油即可。

荠菜三鲜

滑炒　软嫩清香

原料　野荠菜250克，咸肉、蹄筋、鱿鱼各50克。

调料　精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤、熟猪油各3大匙。

制作步骤

1　将野荠菜去老叶，洗净，入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，取出沥水，切成段。

2　将咸肉、鱿鱼洗净，均切成片；蹄筋洗净，切成段，与咸肉、鱿鱼一同放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

3　锅中加入熟猪油烧至四成热，先放入野荠菜炒香，注入鲜汤，再放入咸肉片、鱿鱼片、蹄筋。

4　然后加入调料快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

如意白菜卷

卷蒸　鲜咸浓香

原料　白菜300克，猪五花肉末250克，鸡蛋1个，面粉少许。

调料　葱末、姜末各少许，花椒粉、淀粉各适量，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙。

制作步骤

1　猪五花肉末加入葱末和姜末，再放入精盐、味精、花椒粉、水淀粉和香油拌匀成馅料。

2　白菜去根，剥去老帮，取嫩叶洗净，放入沸水锅内，快速焯烫至软，取出过凉，擦净表面水分。

3　鸡蛋磕入小碗中，加入少许精盐、面粉和花椒粉调匀成鸡蛋糊。

4　白菜叶先抹一层鸡蛋糊，再放入馅料，卷成圆柱形成白菜卷生坯，上屉蒸熟，装盘上桌即可。