鲫鱼炖萝卜丝汤
清炖 软嫩鲜香
原料 鲫鱼2条(约500克),白萝卜400克,香菇8朵。
调料 葱段、姜片各少许,精盐、味精各1小匙,植物油适量。
制作步骤
1 鲫鱼洗涤整理干净,擦干表面的水分;萝卜洗净,去皮,切丝,入水焯烫,捞出沥水;香菇用温水浸泡5分钟后去蒂,洗净,切成丝。
2 锅中加油烧至七成热,放入鲫鱼用中火将双面煎黄,出锅沥油。
3 锅中留底油烧热,先下入葱段和姜片炝锅,放入鲫鱼,再倒入适量开水没过鲫鱼。
4 然后放入萝卜丝、香菇丝,盖上盖,用大火炖煮50分钟,再调入精盐、味精,继续煮3分钟,即可出锅装盘。
粤式烩土豆
清炖 软嫩鲜香
原料 土豆500克,芹菜粒25克,洋葱末20克。
调料 蒜末15克,香叶、精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒、黄油、植物油各适量。
制作步骤
1 土豆去外皮,洗净,切成丁,下入油锅中冲炸一下,捞出沥油。
2 原锅复置火上,加入黄油烧化,先下入洋葱末、蒜末煸香,再加入土豆丁翻炒片刻。
3 加入香叶、少许清水烧煮至沸,然后加入精盐、味精、胡椒粉,用小火烧熟,加入少许植物油和白葡萄酒,撒上芹菜末炒匀,出锅装盘即可。
什锦酿南瓜
瓤蒸 咸鲜软嫩
原料 南瓜1000克,虾仁、鲜贝、水发海参各100克,鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙,味精、鸡精各2小匙,淀粉适量。
准备工作
1 南瓜去蒂,去外皮,一切两半,挖去瓜瓤,洗净,切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。
2 锅中加入清水烧沸,下入南瓜块焯烫一下,捞出沥干。
3 虾仁挑除沙线,洗净,剁成泥;鲜贝洗净,也剁成泥;水发海参洗净,入沸水锅内焯水,捞出沥干,再捣烂成泥。
4 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中,加入精盐拌匀上劲,再加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料,挤成小丸子。
制作步骤
1 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞,酿入小丸子。
2 放入盘中,入笼用旺火蒸20分钟至南瓜块熟透,取出南瓜块,码放在另一盘内上桌即可。
百花酿北菇
瓤蒸 浓香软烂
原料 净北菇24朵,虾胶360克,净鸡蛋白25克,火腿蓉15克,香菜2棵。
调料 精盐、味精、香油各1小匙,胡椒粉1/2小匙,料酒、淀粉各1大匙,上汤125克。
制作步骤
1 将虾胶拌匀,下成24个小丸子;北菇内面涂上淀粉,镶上小丸子,再酿入蛋白并抹成山形。
2 然后贴上一片香菜叶,加上火腿蓉,摆入盘中,入蒸笼用旺火蒸熟,取出。
3 锅中加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒烧沸,勾芡,淋香油,趁热浇在北菇上即可。
黄花烩双冬
汤烩 软嫩鲜香
原料 干黄花菜100克,香菇、水发玉兰片各50克,鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙,水淀粉1小匙,淀粉150克,清汤500克,植物油适量。
制作步骤
1 将黄花菜放入冷水中泡软,择去根茎,洗净,用牙签对剖成两半,再挑成细丝,然后放入碗中,加入鸡蛋液拌匀。
2 香菇、玉兰片分别洗涤整理干净,切细丝,入水焯烫一下,捞出沥干,装入盘中垫底。
3 锅中加油烧至六成热,下入黄花菜炸成金黄色,捞出沥油,放在玉兰片丝、香菇丝上。
4 坐锅点火,添入清汤烧沸,先加入精盐、味精调好口味,再用水淀粉勾薄芡,出锅浇在黄花菜上,即可上桌食用。
Part 07 美味畜肉
烧蒸扣肉
清蒸 鲜咸香浓
原料 带皮猪五花肉500克。
调料 葱段、姜片、花椒、八角各少许,精盐、味精各1/3小匙,白糖、冰糖、糖色各1小匙,料酒、酱油各2大匙,淀粉适量,植物油1000克(约耗25克)。
准备工作
1 猪五花肉刮洗干净,放入清水锅内焯烫一下,捞出洗净。
2 净锅加入沸水、五花肉,用小火煮至八分熟,捞出沥水,趁热在五花肉皮面上抹匀糖色,晾凉。
制作步骤
1 锅中加油烧至八成热,放入肉块炸至金黄,捞出沥油,切成大片,码入碗中。
2 再加入料酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角,滗入少许煮肉的原汤,上屉用旺火蒸约45分钟至熟烂,取出。
3 拣出葱、姜、花椒、八角不用,滗出原汤,将肉片翻扣在盘中。
4 净锅置火上烧热,倒入蒸扣肉的原汤烧沸,加入味精,撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,浇在扣肉上即可。
笼仔粉砣
清蒸 软嫩鲜咸
原料 五花肉300克,红芋粉丝100克,鸡蛋皮丝50克,鸡蛋液75克。
调料 精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙,葱姜汁2小匙,鸡油1大匙,藕粉4大匙。
制作步骤
1 将五花肉洗净,剁成肉蓉,加入精盐、味精、八角粉、花椒粉、葱姜汁、鸡油和藕粉搅拌均匀成馅。
2 将肉馅做成大丸子,再拖上鸡蛋液,粘上红芋粉丝、鸡蛋皮丝,上笼蒸熟,即可出锅装盘。
叉烧排骨
焖炖 甜香味厚
原料 猪排骨500克,小油菜150克,熟芝麻少许。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐、味精、白糖各2小匙,腐乳、番茄酱各少许,植物油适量。
制作步骤
1 小油菜择洗干净,用沸水焯烫一下,捞出沥干,摆入盘中垫底。
2 排骨洗净,剁成段,放盆中,加入腐乳、葱段、姜片、白糖、精盐、味精拌匀,腌6小时至入味。
3 锅中加油烧热,下入排骨段煎至表面酥脆,捞出沥油。
4 另起锅,加油烧热,放入番茄酱、腌排骨的汁、排骨段及适量清水烧沸。
5 再转小火炖至排骨熟透、软烂,盛在小油菜上,撒上熟芝麻即可。
板栗红烧肉
焖炖 软烂浓香
原料 带皮猪五花肉750克,板栗300克。
调料 葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精、酱油、糖色、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
1 猪五花肉洗净,切成大块,先用糖色腌拌至上色,再放入热油锅中略炸,捞出沥油。
2 锅中留少许底油,先下入葱段、姜片炒香,再烹入料酒,加入酱油、鸡汤、猪肉块、精盐、味精、八角、桂皮烧开。
3 然后转小火焖炖至八分熟,加入过油的板栗续煮10分钟,再用水淀粉勾芡,即可出锅。
竹叶蒸子排
卷蒸 鲜香软烂
原料 猪排段800克,糯米80克,竹叶10张。
调料 精盐、白糖各1小匙,味精少许,酱油、料酒各1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 锅中加油烧热,下入排骨段炸上颜色,捞入大碗内,放入糯米拌匀,加入料酒、酱油、精盐、白糖、味精腌渍片刻。
2 竹叶洗净,放入沸水锅内焯煮几分钟,捞出沥水。
3 取一张竹叶,放在案板上,中间放排骨段和糯米,卷起成卷,上笼蒸熟,取出装盘即可。
大蒜烧牛腩
红烧 鲜嫩蒜香
原料 牛腩肉300克,青椒片、红椒片各50克。
调料 大蒜瓣30克,精盐1/2小匙,鸡精1小匙,白糖、胡椒粉各1/3小匙,酱油、料酒、水淀粉各1大匙,植物油3大匙。
制作步骤
1 牛腩肉洗净,切成方丁,加入少许精盐、水淀粉拌匀上浆,放入热油锅中炒至八分熟,盛出。
2 锅中加底油烧热,先下入蒜瓣炸透,再放入青椒片、红椒片、牛腩丁爆炒片刻,烹入料酒。
3 然后加入精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉、少许清水烧至入味,用水淀粉勾芡,装盘即可。
红烧狮子头
红烧 咸鲜软嫩
原料 猪五花肉400克,香菇25克,海米15克,鸡蛋1个。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作
1 海米用温水泡软,上屉蒸5分钟,取出沥水,剁成碎粒。
2 香菇泡软,去蒂,洗净,切成小粒,用沸水焯透,捞出;鸡蛋磕入碗中搅匀。
3 猪五花肉洗净,剁成蓉,放碗中,加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油,放入香菇粒、海米粒和水淀粉拌匀,团成直径6厘米的肉丸。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热,放入猪肉丸炸至稍硬,捞入砂锅中。
2 锅留底油烧至八成热,先下入葱段、姜块炝锅出香味。
3 再烹入料酒,添入清汤,加入酱油、白糖烧沸,倒入砂锅中。
4 然后用小火煮至熟透,捞出肉丸,放入大碗中。
5 原汤过滤去杂质,放入锅中烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾芡,浇在肉丸上即可。
锅烧肘子
锅烧 咸鲜椒香
原料 猪肘1个,鸡蛋2个。
调料 葱丝、葱段各10克,姜片15克,精盐、味精、花椒粉各少许,甜面酱2大匙,酱油、料酒各3大匙,淀粉、植物油各适量。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中,加入少许精盐、料酒、酱油和淀粉拌匀成糊。
2 猪肘刮洗干净,放入沸水锅内焯烫一下,捞出洗净。
3 锅中加入清水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸,放入猪肘煮熟,取出晾凉,顺长切开,剔去肘骨,用细绳捆紧成形。
制作步骤
1 取砂锅1个,放入葱段和姜片垫底,再放入捆好的猪肘。
2 加入酱油、味精、料酒、清水,盖上盖,入锅隔水蒸2小时。
3 取出晾凉,去掉细绳,擦净表面水分,挂匀调好的鸡蛋糊。
4 锅中加油烧至七成热,放入猪肘炸至金黄酥脆,捞出沥油。
5 切成条块,装盘,撒上花椒粉,带葱丝、甜面酱上桌即可。
牛尾烧双冬
红烧 咸香软烂
原料 牛尾700克,冬菇片、冬笋片各30克,大枣5个。
调料 葱段15克,姜片10克,八角1粒,精盐、味精、香油各1/2小匙,白糖、料酒各1小匙,酱油2小匙,老汤400克,水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 牛尾洗涤整理干净,切成段,放入清水中焯烫,捞出沥干。
2 锅中加油烧热,炒香葱段、姜片、八角,再加入老汤、调料、牛尾段、冬菇片、冬笋片、大枣烧至熟烂,加入味精,勾芡,淋入香油即可。
腐乳烧肉
酱烧 软嫩浓香
原料 猪里脊肉300克,红腐乳35克,鸡蛋清适量。
调料 白糖、料酒、水淀粉、肉清汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1 腐乳用刀抹成泥,放入碗中,加入料酒、白糖、水淀粉、肉清汤调拌均匀;猪里脊肉洗净,切成大片,放入碗中,加入鸡蛋清拌匀。
2 炒锅置旺火上,加入熟猪油烧至六成热,放入肉片滑油至变色时,倒入漏勺沥油。
3 原锅置火上,倒入调好的腐乳汁烧开,见汤汁浓稠时下入肉片炒匀,颠翻两下,再淋入熟猪油,出锅装盘即成。
梅汁蹄髈
酱烧 软嫩浓香
原料 猪蹄1只,菠萝块各150克。
调料 白糖250克,梅酱150克,水淀粉1大匙,鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将猪蹄洗净,放入鲜汤锅中煮至八分熟,取出沥水,再下入七成热油中炸成金黄色,捞入垫有竹网的砂锅中。
2 锅中放入适量白糖和清水烧沸成糖水,倒入砂锅中,用中火炖15分钟,然后加入余下的白糖和鲜汤,用旺火收浓汤汁。
3 将猪蹄捞入盆中,锅内的原汁倒入炒锅中,加入梅酱,放入菠萝块烧沸,用水淀粉勾芡,起锅浇在猪蹄上即成。
红烧肉
熟炒 软嫩香浓
原料 猪五花肉600克。
调料 姜末5克,八角粉少许,精盐、糖色各1小匙,酱油1大匙,料酒、水淀粉各2小匙,红卤水2000克,植物油600克(约耗50克)。
制作步骤
1 猪五花肉洗净,放入清水锅中煮至五分熟,再捞入净锅中,加入红卤水和糖色煮至金黄。
2 锅中加油烧至七成热,将肉块皮面朝下,入锅炸制2分钟,捞出沥油,切成长条块。
3 锅中留底油烧热,先下入姜末、八角粉炒香,再放入肉块翻炒至将熟。
4 然后加入精盐、料酒、酱油炒至入味,再用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。
老酒焖肉
黄焖 软嫩浓香
原料 猪五花肉适量。
调料 葱段、姜片、桂皮、精盐、味精、冰糖、酱油、恒顺老酒、白汤各适量。
制作步骤
1 猪五花肉洗净,切成正方形大块,下入沸水锅中焯一下,捞出洗净,在肉皮上剞蒲形花刀。
2 取砂锅一只,将肉皮朝上放入砂锅中,加入桂皮、冰糖、葱段、姜片。
3 再加入精盐、味精、恒顺老酒、酱油、白汤,用大火烧开,然后转小火焖2小时至熟香,即可出锅装盘。
土豆烧牛腩
软烧 咸鲜香浓
原料 牛腩750克,土豆500克,四季豆50克。
调料 精盐1小匙,味精、胡椒粉、料酒各1/2小匙,姜汁酒、生抽各1大匙,植物油适量。
准备工作
1 四季豆洗净,入水焯熟,捞出过凉,切成段;土豆去皮,洗净,切成滚刀块。
2 锅中加油烧至八成热,放入土豆块炸上颜色,捞出沥油。
3 牛腩肉去筋膜,洗净,沥水,切成块,放碗中,加入精盐、姜汁酒、料酒、胡椒粉拌匀稍腌。
4 锅中加入清水烧沸,放入腌好的牛腩块焯烫去血水,捞出沥去水分。
制作步骤
1 锅中加油烧热,放入牛腩块炒出水分,再加入姜汁酒炒透,添水烧沸,撇去浮沫,倒入汤煲内,盖上盖,置中火上烧至牛腩肉八分熟。
2 然后放入土豆块、四季豆段,转小火烧至牛肉软烂、土豆熟香,调入精盐、味精调味即可。
腐乳肉
清蒸 咸香软糯
原料 带皮猪五花肉500克,西蓝花100克,腐乳2块。
调料 葱段、姜块各少许,味精1/2小匙,白糖3大匙,酱油1大匙,香油1小匙。
准备工作
1 西蓝花去根,掰成瓣,放入淡盐水中浸泡,洗净,捞出,放入加有少许精盐的沸水中焯烫至熟,捞出沥水。
2 猪五花肉洗涤整理干净,入沸水煮约20分钟至六分熟,捞出擦干,晾凉,切成8厘米见方的大块,再切成小块(皮面完整,不切断)。
制作步骤
1 猪五花肉放入碗中,加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳(研碎)。
2 上屉用旺火蒸约1小时至熟,拣去葱段、姜块,滗出汤汁,扣入碗中。
3 锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸,加入味精,用大火收汁。
4 淋入香油,浇淋在五花肉上,用焯好的西蓝花围边即成。
甜酱烧肥肠
软烧 软嫩咸香
原料 猪肥肠500克。
调料 葱花15克,精盐、味精各1小匙,白糖、料酒、水淀粉各1大匙,甜面酱、植物油各2大匙,鸡汤200克。
制作步骤
1 将肥肠洗涤整理干净,放入清水锅中煮熟,捞出晾凉,切成菱形块。
2 坐锅点火,加油烧至四成热,先放入甜面酱炒出香味,再烹入料酒,添入鸡汤。
3 然后加入猪肥肠块、白糖、精盐、味精烧至入味,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上葱花即可。
红烧牛肉
红烧 鲜香味浓
原料 牛肉(带筋)1000克,萝卜500克。
调料 姜丝、葱段、桂皮、八角各5克,花椒10克,精盐1小匙,白糖2小匙,郫县豆瓣80克,料酒1大匙,植物油150克。
制作步骤
1 牛肉洗净,切成小块,下入沸水锅内焯烫一下,捞出沥水。
2 萝卜洗净,斜切成滚刀块;白糖炒成糖色;桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包。
3 炒锅中加油烧热,下入郫县豆瓣炒香,加入少量清水煮3分钟,用漏勺捞去豆瓣渣。
4 放入牛肉块,加入姜丝、葱段、料酒、精盐、糖色、香料包烧至肉熟,加入萝卜烧熟即可。
红烧猪尾
红烧 鲜香软烂
原料 猪尾500克,胡萝卜片、土豆片各50克。
调料 葱段20克,姜片、蒜片各10克,八角2粒,花椒5克,精盐1小匙,白糖70克,酱油3小匙,料酒5小匙,水淀粉4小匙,植物油适量。
制作步骤
1 猪尾洗净,按骨节切开,放入清水锅中,加入八角、葱段、姜片、料酒、花椒煮熟,捞出沥水。
3 加入精盐、白糖、酱油、料酒、少许清水烧沸,转小火烧至入味,用水淀粉勾芡,装盘即可。
2 锅中加入植物油烧热,下入葱段、蒜片炒香,再放入猪尾段、胡萝卜片、土豆片炒匀。
老干妈羊蹄
烧煨 鲜辣香浓
原料 羊蹄5只,红干椒段10克。
调料 葱段10克,蒜片5克,葱花、姜片各50克,八角2粒,老干妈辣酱2大匙,味精1/2小匙,老汤200克,水淀粉适量,香油1/2小匙。
制作步骤
1 羊蹄洗涤整理干净,放入清水锅中,加入葱段、姜片、八角煮熟,再去掉骨棒,切成两半。
2 锅中加油烧热,下入红干椒段、葱花、蒜片、老干妈辣酱炒出香味。
3 再加入老汤、羊蹄用小火煨至入味,然后调入味精,用水淀粉收汁,淋入香油即可。
西红柿炖羊排
焖炖 滑嫩微酸
原料 羊排750克,西红柿300克,香菜末15克。
调料 葱段15克,姜末5克,精盐、味精各2小匙,料酒1大匙,胡椒粉、香油各1小匙,高汤1000克,植物油2大匙。
制作步骤
1 羊排洗净,剁成小段,入水焯烫,捞出沥水;西红柿洗净,用热水烫一下,去皮,切滚刀块。
2 锅中加油烧热,下入葱段、姜末炒香,放入羊排煸炒片刻,烹入料酒,加入高汤、精盐烧开。
3 再转小火炖至羊排熟烂,放入西红柿块、味精、胡椒粉稍炖,撒上香菜末,淋入香油即成。
家常蒸五花
清蒸 咸鲜香嫩
原料 带皮五花肉500克,酸菜150克,香葱25克,香菜15克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、料酒、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1 酸菜去根,用清水浸泡并洗净,沥去水分,切成丝。
2 香葱去根和老叶,洗净,切成粒;香菜取嫩叶,洗净。
3 五花肉刮洗干净,入沸水中煮30分钟至八分熟,捞出晾凉。
4 表面擦净,在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、料酒,腌制上色。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热,肉皮朝下入锅炸至金红色。
2 捞出沥油,晾凉,切成长方形大片,装入容器中。
3 锅留底油烧热,先下入葱段、姜片、豆瓣酱炒出香味。
4 再放入酸菜丝炒匀,加入料酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。
5 出锅倒在五花肉上,放入蒸锅中,用旺火蒸30分钟至熟。
6 取出扣入盘中,淋上蒸肉的原汁,再撒上香葱、香菜叶即可。
发财猪手
清蒸 咸鲜软糯
原料 猪手750克,油菜心150克,发菜15克。
调料 葱段、姜片各20克,精盐、蚝油各1/2大匙,味精1小匙,白糖、老抽各2大匙,水淀粉1大匙,料酒、上汤各100克,香油少许,植物油适量。
准备工作
1 发菜洗净,泡软,放入碗中,加入少许上汤蒸10分钟,取出;油菜心洗净,在菜心根部剞上十字花刀。
2 猪手去残毛,洗净,每个猪手剁成两半,放入沸水中焯烫一下。
3 捞出沥水,再趁热涂抹少许老抽和料酒上色。
制作步骤
1 上汤、料酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽入锅烧沸成味汁。
2 锅中加入植物油烧热,放入猪手冲炸至上色,捞出沥油。
3 皮朝下放入大碗中,再放上发菜、姜片、葱段,倒入味汁。
4 入笼用旺火蒸1小时至猪手熟透,取出扣入盘中。
5 原汁滗入锅内烧沸,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在猪手上。
6 油菜心入锅炒熟,取出,围在蒸好的猪手四周即可。
粟米炖排骨
焖炖 鲜嫩香浓
原料 猪排骨500克,玉米2个。
调料 香葱花10克,精盐1小匙,味精、料酒各1大匙。
制作步骤
1 将猪排骨用清水浸泡,洗净,放入清水锅中烧沸,焯烫3分钟以去除血水,捞出;玉米洗净,切成小条。
2 砂锅置火上,加入适量清水、料酒,再放入排骨段、玉米条煮沸。
3 转小火炖约1小时至排骨熟烂,然后加入精盐、味精调味,出锅装碗,撒上香葱花即可。
马莲肉
清蒸 鲜香软嫩
原料 中方肉750克,马莲草12根。
调料 葱末、姜末各适量,精盐、白糖各1/2小匙,味精、香油各1小匙,料酒2大匙,酱油3大匙,植物油750克(约耗100克)。
制作步骤
1 将肉刮毛,洗净,切成排骨块,放入盆内,加入酱油、料酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀,再用马莲草将每两块肉系在一起。
2 锅中加油烧至六成热,放入肉块炸成金红色,捞出沥油,再放入碗内,上屉蒸烂,取出后滗出汤汁,将肉扣入盘中,趁热浇上原汁即可。
红烧猪蹄
红烧 浓香鲜咸
原料 鲜猪蹄4只。
调料 葱段、姜片各25克,精盐、味精、八角、桂皮各适量,料酒1大匙,酱油3大匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 将猪蹄洗涤整理干净,从中间劈开,放入温水中略烫,再捞入清水中洗净。
2 锅置中火上,加油烧至五成热,先下入葱段、姜片、八角、桂皮炒香,再加入料酒、酱油、精盐、味精、适量清水烧沸。
3 然后放入猪蹄,改用小火烧约2小时,再用旺火炖至汤汁浓稠,即可出锅装碗。
百花酒焖肉
红焖 鲜嫩酒香
原料 去骨肋条肉块1000克。
调料 葱段、姜片各15克,精盐2小匙,味精1小匙,白糖、百花酒各3大匙,酱油2大匙。
制作步骤
1 将猪肋条肉洗净,擦去水分,用烤叉插入肉块中,肉皮朝下置中火上烤至皮色焦黑,离火后抽出烤叉,放入温水中泡软,刮洗干净。
2 将肉块修齐四边,切成大小均等的12个方块,在每块肉皮上剞上芦席形花刀。
3 取一砂锅,垫入竹箅,放入葱段、姜片,将肉块皮朝上摆放入锅中。
4 加入百花酒、白糖、精盐,置旺火上烧沸,再加入清水、酱油,盖上盖,转小火焖1小时至酥烂。
5 然后转旺火收浓汤汁,拣去葱段、姜片,加入味精,出锅装盘即成。
羊肉焖栗子
红焖 滑嫩干香
原料 羊肉300克,栗子50克,枸杞子15克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将羊肉洗净,切块,放入沸水锅中略焯,捞出洗净;栗子去壳及皮。
2 锅中加油烧热,放入羊肉块、栗子,加入料酒、酱油、白糖、葱段、姜片、鲜汤煮沸。
3 盖上盖,再转小火焖至羊肉酥烂,然后加入枸杞子、精盐、味精烧5分钟,拣去葱段、姜片,用水淀粉勾芡,撒上胡椒粉即可。
黄焖牛肉
黄焖 咸鲜微酸
原料 牛腩肉750克,西红柿100克。
调料 葱段25克,姜末、蒜末各15克,八角5克,桂皮、小茴香、香叶、豆蔻各少许,精盐、味精各1/2小匙,料酒1大匙,酱油、水淀粉各2大匙,香油3大匙,高汤400克。
准备工作
1 西红柿去蒂,洗净,切成块,入水焯烫,捞出沥水;八角、桂皮、小茴香、香叶和豆蔻用纱布包裹成香料包。
2 牛腩肉洗净,切成大块,放入沸水锅内焯水,捞出沥水。
3 锅中加入清水、料酒、香料包烧沸,放入牛腩肉用小火煮熟,捞出晾凉,切成大片,装盘。
制作步骤
1 锅中加香油烧热,下入葱段、姜末、蒜末煸香,再加入料酒、高汤、酱油烧沸,捞出葱段。
2 然后整齐地放入牛肉片,用小火煨焖至熟烂入味,再放入西红柿块,转旺火稍焖片刻。
3 撒上少许味精推匀,将牛肉片整齐地推码在大盘中。
4 锅内汤汁烧沸,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在牛肉片上即可。
红焖牛蹄筋
红焖 鲜咸香滑
原料 牛蹄筋500克,油菜150克。
调料 葱段15克,姜片10克,八角2粒,精盐、料酒、熟猪油各少许,味精、鸡精各1小匙,豆瓣酱2大匙,香油、辣椒油各1大匙,老汤适量。
准备工作
1 豆瓣酱剁碎;油菜去根,洗净,放入沸水锅内焯透,捞出沥干。
2 牛蹄筋剔去余肉和杂质,放入冷水中浸泡并洗净,捞出。
3 锅中加入清水、少许葱段、姜片和料酒烧沸,放入牛蹄筋用小火焖煮约90分钟,捞出过凉,沥水,切成小条。
制作步骤
1 锅中加熟猪油烧热,下入葱段、姜片、八角、豆瓣酱炒香,再加入老汤烧沸。
2 捞出葱、姜、八角不用,然后放入牛蹄筋、料酒、精盐烧沸,转小火焖炖至熟烂入味。
3 撇去浮沫,加入味精、鸡精稍煮,淋上辣椒油、香油,把焯烫好的油菜放入盘内垫底,再盛入牛蹄筋即可。
梅菜焖猪手
焖炖 鲜咸浓香
原料 猪蹄1只,梅菜干100克。
调料 葱段、姜片、冰糖各适量,生抽2小匙,料酒1小匙。
制作步骤
1 将猪蹄洗净,去除杂毛,放入沸水中焯烫一下,捞出斩成大块;梅菜洗净,切成段,放入清水浸泡片刻。
2 砂锅置火上,加入清水烧开,先放入猪蹄、姜片、葱段烧沸。
3 再加入料酒、生抽、冰糖,用小火焖炖40分钟,然后加入梅菜续焖30分钟,出锅即可。
肉段烧茄子
软烧 软嫩浓香
原料 猪瘦肉400克,茄子200克,鸡蛋液75克,胡萝卜15克,青椒片、红椒片各少许。
调料 葱段、蒜片各10克,姜末5克,精盐1小匙,酱油2小匙,米醋、味精各1/2小匙,淀粉100克,香油少许,植物油1000克。
制作步骤
1 猪瘦肉洗净,切成段,加入鸡蛋液、水淀粉拌匀上浆,再下入油锅中炸至表皮稍硬,捞出沥油。
2 胡萝卜洗净,切成片;茄子洗净,去皮,切成条,下入油锅中滑一下,捞出沥油。
3 将鲜汤、酱油、米醋、精盐、淀粉、味精放入碗中,调成味汁。
4 锅中加油烧热,下入葱段、姜末、蒜片炝锅,再放入胡萝卜片、青椒片、红椒片煸炒一下,放入肉段和茄子,调入味汁烧透,淋入香油即可。
腊味合蒸
清蒸 咸香辣鲜
原料 腊肠、腊肉各200克,辣椒25克。
调料 大葱、姜块各15克,精盐少许,料酒1大匙,香油2大匙。
制作步骤
1 大葱、姜块、辣椒分别洗净,切成丝;腊肠、腊肉刷洗干净,沥净水分,切成薄厚均匀的大片,码放在盘内。
2 加入料酒、精盐和少许香油,放入蒸锅内蒸至熟嫩,取出,撒上葱丝、姜丝和辣椒丝。
3 将香油放入净锅内烧至八成热,出锅浇淋在腊肠片、腊肉片上即成。
红烧肚片
红烧 香浓滑嫩
原料 熟白煮猪肚300克,冬笋、香菇各25克。
调料 葱丝、姜片、八角、精盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、熟猪油各适量。
制作步骤
1 将猪肚片成大片,放入沸水中略焯,捞出沥干;香菇、冬笋均洗涤整理干净,切成长方片。
2 炒锅置旺火上,加油烧至五成热,先放入八角、葱丝、姜片炒香,加入料酒、酱油、精盐。
3 再放入猪肚片、香菇片、冬笋片和适量清水,用小火烧至入味,然后用水淀粉勾芡,再调入味精炒匀,即可装盘上桌。
西红柿炖牛腩
清炖 鲜咸浓香
原料 牛腩500克,西红柿、泡黄豆各200克。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、精盐、味精、白糖、胡椒粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 西红柿洗净,切成小块;牛腩洗净,切成2厘米见方的块,下入沸水中焯烫一下,捞出沥干。
2 锅中加油烧热,先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香,再放入牛腩炒5分钟。
3 然后添入清汤,放入黄豆,倒入高压锅中压制10分钟,再倒回锅中,加入胡椒粉、精盐、味精、白糖煮匀,放入西红柿块炖10分钟即可。