鲫鱼炖萝卜丝汤

清炖　软嫩鲜香

原料　鲫鱼2条（约500克），白萝卜400克，香菇8朵。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精各1小匙，植物油适量。

制作步骤

1　鲫鱼洗涤整理干净，擦干表面的水分；萝卜洗净，去皮，切丝，入水焯烫，捞出沥水；香菇用温水浸泡5分钟后去蒂，洗净，切成丝。

2　锅中加油烧至七成热，放入鲫鱼用中火将双面煎黄，出锅沥油。

3　锅中留底油烧热，先下入葱段和姜片炝锅，放入鲫鱼，再倒入适量开水没过鲫鱼。

4　然后放入萝卜丝、香菇丝，盖上盖，用大火炖煮50分钟，再调入精盐、味精，继续煮3分钟，即可出锅装盘。

粤式烩土豆

清炖　软嫩鲜香

原料　土豆500克，芹菜粒25克，洋葱末20克。

调料　蒜末15克，香叶、精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒、黄油、植物油各适量。

制作步骤

1　土豆去外皮，洗净，切成丁，下入油锅中冲炸一下，捞出沥油。

2　原锅复置火上，加入黄油烧化，先下入洋葱末、蒜末煸香，再加入土豆丁翻炒片刻。

3　加入香叶、少许清水烧煮至沸，然后加入精盐、味精、胡椒粉，用小火烧熟，加入少许植物油和白葡萄酒，撒上芹菜末炒匀，出锅装盘即可。

什锦酿南瓜

瓤蒸　咸鲜软嫩

原料　南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。

调料　精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。

准备工作

1　南瓜去蒂，去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，洗净，切成长5厘米、宽3厘米的长方形大块。

2　锅中加入清水烧沸，下入南瓜块焯烫一下，捞出沥干。

3　虾仁挑除沙线，洗净，剁成泥；鲜贝洗净，也剁成泥；水发海参洗净，入沸水锅内焯水，捞出沥干，再捣烂成泥。

4　虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐拌匀上劲，再加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。

制作步骤

1　在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子。

2　放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟至南瓜块熟透，取出南瓜块，码放在另一盘内上桌即可。

百花酿北菇

瓤蒸　浓香软烂

原料　净北菇24朵，虾胶360克，净鸡蛋白25克，火腿蓉15克，香菜2棵。

调料　精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒、淀粉各1大匙，上汤125克。

制作步骤

1　将虾胶拌匀，下成24个小丸子；北菇内面涂上淀粉，镶上小丸子，再酿入蛋白并抹成山形。

2　然后贴上一片香菜叶，加上火腿蓉，摆入盘中，入蒸笼用旺火蒸熟，取出。

3　锅中加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒烧沸，勾芡，淋香油，趁热浇在北菇上即可。

黄花烩双冬

汤烩　软嫩鲜香

原料　干黄花菜100克，香菇、水发玉兰片各50克，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，淀粉150克，清汤500克，植物油适量。

制作步骤

1　将黄花菜放入冷水中泡软，择去根茎，洗净，用牙签对剖成两半，再挑成细丝，然后放入碗中，加入鸡蛋液拌匀。

2　香菇、玉兰片分别洗涤整理干净，切细丝，入水焯烫一下，捞出沥干，装入盘中垫底。

3　锅中加油烧至六成热，下入黄花菜炸成金黄色，捞出沥油，放在玉兰片丝、香菇丝上。

4　坐锅点火，添入清汤烧沸，先加入精盐、味精调好口味，再用水淀粉勾薄芡，出锅浇在黄花菜上，即可上桌食用。

Part 07　美味畜肉

烧蒸扣肉

清蒸　鲜咸香浓

原料　带皮猪五花肉500克。

调料　葱段、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖、冰糖、糖色各1小匙，料酒、酱油各2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗25克）。

准备工作

1　猪五花肉刮洗干净，放入清水锅内焯烫一下，捞出洗净。

2　净锅加入沸水、五花肉，用小火煮至八分熟，捞出沥水，趁热在五花肉皮面上抹匀糖色，晾凉。

制作步骤

1　锅中加油烧至八成热，放入肉块炸至金黄，捞出沥油，切成大片，码入碗中。

2　再加入料酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，滗入少许煮肉的原汤，上屉用旺火蒸约45分钟至熟烂，取出。

3　拣出葱、姜、花椒、八角不用，滗出原汤，将肉片翻扣在盘中。

4　净锅置火上烧热，倒入蒸扣肉的原汤烧沸，加入味精，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，浇在扣肉上即可。

笼仔粉砣

清蒸　软嫩鲜咸

原料　五花肉300克，红芋粉丝100克，鸡蛋皮丝50克，鸡蛋液75克。

调料　精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙，葱姜汁2小匙，鸡油1大匙，藕粉4大匙。

制作步骤

1　将五花肉洗净，剁成肉蓉，加入精盐、味精、八角粉、花椒粉、葱姜汁、鸡油和藕粉搅拌均匀成馅。

2　将肉馅做成大丸子，再拖上鸡蛋液，粘上红芋粉丝、鸡蛋皮丝，上笼蒸熟，即可出锅装盘。

叉烧排骨

焖炖　甜香味厚

原料　猪排骨500克，小油菜150克，熟芝麻少许。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐、味精、白糖各2小匙，腐乳、番茄酱各少许，植物油适量。

制作步骤

1　小油菜择洗干净，用沸水焯烫一下，捞出沥干，摆入盘中垫底。

2　排骨洗净，剁成段，放盆中，加入腐乳、葱段、姜片、白糖、精盐、味精拌匀，腌6小时至入味。

3　锅中加油烧热，下入排骨段煎至表面酥脆，捞出沥油。

4　另起锅，加油烧热，放入番茄酱、腌排骨的汁、排骨段及适量清水烧沸。

5　再转小火炖至排骨熟透、软烂，盛在小油菜上，撒上熟芝麻即可。

板栗红烧肉

焖炖　软烂浓香

原料　带皮猪五花肉750克，板栗300克。

调料　葱段、姜片、桂皮、八角、精盐、味精、酱油、糖色、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1　猪五花肉洗净，切成大块，先用糖色腌拌至上色，再放入热油锅中略炸，捞出沥油。

2　锅中留少许底油，先下入葱段、姜片炒香，再烹入料酒，加入酱油、鸡汤、猪肉块、精盐、味精、八角、桂皮烧开。

3　然后转小火焖炖至八分熟，加入过油的板栗续煮10分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

竹叶蒸子排

卷蒸　鲜香软烂

原料　猪排段800克，糯米80克，竹叶10张。

调料　精盐、白糖各1小匙，味精少许，酱油、料酒各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　锅中加油烧热，下入排骨段炸上颜色，捞入大碗内，放入糯米拌匀，加入料酒、酱油、精盐、白糖、味精腌渍片刻。

2　竹叶洗净，放入沸水锅内焯煮几分钟，捞出沥水。

3　取一张竹叶，放在案板上，中间放排骨段和糯米，卷起成卷，上笼蒸熟，取出装盘即可。

大蒜烧牛腩

红烧　鲜嫩蒜香

原料　牛腩肉300克，青椒片、红椒片各50克。

调料　大蒜瓣30克，精盐1/2小匙，鸡精1小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　牛腩肉洗净，切成方丁，加入少许精盐、水淀粉拌匀上浆，放入热油锅中炒至八分熟，盛出。

2　锅中加底油烧热，先下入蒜瓣炸透，再放入青椒片、红椒片、牛腩丁爆炒片刻，烹入料酒。

3　然后加入精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉、少许清水烧至入味，用水淀粉勾芡，装盘即可。

红烧狮子头

红烧　咸鲜软嫩

原料　猪五花肉400克，香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。

调料　葱段、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　海米用温水泡软，上屉蒸5分钟，取出沥水，剁成碎粒。

2　香菇泡软，去蒂，洗净，切成小粒，用沸水焯透，捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀。

3　猪五花肉洗净，剁成蓉，放碗中，加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油，放入香菇粒、海米粒和水淀粉拌匀，团成直径6厘米的肉丸。

制作步骤

1　锅中加油烧至六成热，放入猪肉丸炸至稍硬，捞入砂锅中。

2　锅留底油烧至八成热，先下入葱段、姜块炝锅出香味。

3　再烹入料酒，添入清汤，加入酱油、白糖烧沸，倒入砂锅中。

4　然后用小火煮至熟透，捞出肉丸，放入大碗中。

5　原汤过滤去杂质，放入锅中烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，浇在肉丸上即可。

锅烧肘子

锅烧　咸鲜椒香

原料　猪肘1个，鸡蛋2个。

调料　葱丝、葱段各10克，姜片15克，精盐、味精、花椒粉各少许，甜面酱2大匙，酱油、料酒各3大匙，淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油和淀粉拌匀成糊。

2　猪肘刮洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出洗净。

3　锅中加入清水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮熟，取出晾凉，顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。

制作步骤

1　取砂锅1个，放入葱段和姜片垫底，再放入捆好的猪肘。

2　加入酱油、味精、料酒、清水，盖上盖，入锅隔水蒸2小时。

3　取出晾凉，去掉细绳，擦净表面水分，挂匀调好的鸡蛋糊。

4　锅中加油烧至七成热，放入猪肘炸至金黄酥脆，捞出沥油。

5　切成条块，装盘，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。

牛尾烧双冬

红烧　咸香软烂

原料　牛尾700克，冬菇片、冬笋片各30克，大枣5个。

调料　葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐、味精、香油各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，酱油2小匙，老汤400克，水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　牛尾洗涤整理干净，切成段，放入清水中焯烫，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，炒香葱段、姜片、八角，再加入老汤、调料、牛尾段、冬菇片、冬笋片、大枣烧至熟烂，加入味精，勾芡，淋入香油即可。

腐乳烧肉

酱烧　软嫩浓香

原料　猪里脊肉300克，红腐乳35克，鸡蛋清适量。

调料　白糖、料酒、水淀粉、肉清汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1　腐乳用刀抹成泥，放入碗中，加入料酒、白糖、水淀粉、肉清汤调拌均匀；猪里脊肉洗净，切成大片，放入碗中，加入鸡蛋清拌匀。

2　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，放入肉片滑油至变色时，倒入漏勺沥油。

3　原锅置火上，倒入调好的腐乳汁烧开，见汤汁浓稠时下入肉片炒匀，颠翻两下，再淋入熟猪油，出锅装盘即成。

梅汁蹄髈

酱烧　软嫩浓香

原料　猪蹄1只，菠萝块各150克。

调料　白糖250克，梅酱150克，水淀粉1大匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将猪蹄洗净，放入鲜汤锅中煮至八分熟，取出沥水，再下入七成热油中炸成金黄色，捞入垫有竹网的砂锅中。

2　锅中放入适量白糖和清水烧沸成糖水，倒入砂锅中，用中火炖15分钟，然后加入余下的白糖和鲜汤，用旺火收浓汤汁。

3　将猪蹄捞入盆中，锅内的原汁倒入炒锅中，加入梅酱，放入菠萝块烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在猪蹄上即成。

红烧肉

熟炒　软嫩香浓

原料　猪五花肉600克。

调料　姜末5克，八角粉少许，精盐、糖色各1小匙，酱油1大匙，料酒、水淀粉各2小匙，红卤水2000克，植物油600克（约耗50克）。

制作步骤

1　猪五花肉洗净，放入清水锅中煮至五分熟，再捞入净锅中，加入红卤水和糖色煮至金黄。

2　锅中加油烧至七成热，将肉块皮面朝下，入锅炸制2分钟，捞出沥油，切成长条块。

3　锅中留底油烧热，先下入姜末、八角粉炒香，再放入肉块翻炒至将熟。

4　然后加入精盐、料酒、酱油炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

老酒焖肉

黄焖　软嫩浓香

原料　猪五花肉适量。

调料　葱段、姜片、桂皮、精盐、味精、冰糖、酱油、恒顺老酒、白汤各适量。

制作步骤

1　猪五花肉洗净，切成正方形大块，下入沸水锅中焯一下，捞出洗净，在肉皮上剞蒲形花刀。

2　取砂锅一只，将肉皮朝上放入砂锅中，加入桂皮、冰糖、葱段、姜片。

3　再加入精盐、味精、恒顺老酒、酱油、白汤，用大火烧开，然后转小火焖2小时至熟香，即可出锅装盘。

土豆烧牛腩

软烧　咸鲜香浓

原料　牛腩750克，土豆500克，四季豆50克。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉、料酒各1/2小匙，姜汁酒、生抽各1大匙，植物油适量。

准备工作

1　四季豆洗净，入水焯熟，捞出过凉，切成段；土豆去皮，洗净，切成滚刀块。

2　锅中加油烧至八成热，放入土豆块炸上颜色，捞出沥油。

3　牛腩肉去筋膜，洗净，沥水，切成块，放碗中，加入精盐、姜汁酒、料酒、胡椒粉拌匀稍腌。

4　锅中加入清水烧沸，放入腌好的牛腩块焯烫去血水，捞出沥去水分。

制作步骤

1　锅中加油烧热，放入牛腩块炒出水分，再加入姜汁酒炒透，添水烧沸，撇去浮沫，倒入汤煲内，盖上盖，置中火上烧至牛腩肉八分熟。

2　然后放入土豆块、四季豆段，转小火烧至牛肉软烂、土豆熟香，调入精盐、味精调味即可。

腐乳肉

清蒸　咸香软糯

原料　带皮猪五花肉500克，西蓝花100克，腐乳2块。

调料　葱段、姜块各少许，味精1/2小匙，白糖3大匙，酱油1大匙，香油1小匙。

准备工作

1　西蓝花去根，掰成瓣，放入淡盐水中浸泡，洗净，捞出，放入加有少许精盐的沸水中焯烫至熟，捞出沥水。

2　猪五花肉洗涤整理干净，入沸水煮约20分钟至六分熟，捞出擦干，晾凉，切成8厘米见方的大块，再切成小块（皮面完整，不切断）。

制作步骤

1　猪五花肉放入碗中，加入酱油、白糖、葱段、姜块和腐乳（研碎）。

2　上屉用旺火蒸约1小时至熟，拣去葱段、姜块，滗出汤汁，扣入碗中。

3　锅中倒入蒸五花肉的原汤烧沸，加入味精，用大火收汁。

4　淋入香油，浇淋在五花肉上，用焯好的西蓝花围边即成。

甜酱烧肥肠

软烧　软嫩咸香

原料　猪肥肠500克。

调料　葱花15克，精盐、味精各1小匙，白糖、料酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、植物油各2大匙，鸡汤200克。

制作步骤

1　将肥肠洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成菱形块。

2　坐锅点火，加油烧至四成热，先放入甜面酱炒出香味，再烹入料酒，添入鸡汤。

3　然后加入猪肥肠块、白糖、精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上葱花即可。

红烧牛肉

红烧　鲜香味浓

原料　牛肉（带筋）1000克，萝卜500克。

调料　姜丝、葱段、桂皮、八角各5克，花椒10克，精盐1小匙，白糖2小匙，郫县豆瓣80克，料酒1大匙，植物油150克。

制作步骤

1　牛肉洗净，切成小块，下入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

2　萝卜洗净，斜切成滚刀块；白糖炒成糖色；桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包。

3　炒锅中加油烧热，下入郫县豆瓣炒香，加入少量清水煮3分钟，用漏勺捞去豆瓣渣。

4　放入牛肉块，加入姜丝、葱段、料酒、精盐、糖色、香料包烧至肉熟，加入萝卜烧熟即可。

红烧猪尾

红烧　鲜香软烂

原料　猪尾500克，胡萝卜片、土豆片各50克。

调料　葱段20克，姜片、蒜片各10克，八角2粒，花椒5克，精盐1小匙，白糖70克，酱油3小匙，料酒5小匙，水淀粉4小匙，植物油适量。

制作步骤

1　猪尾洗净，按骨节切开，放入清水锅中，加入八角、葱段、姜片、料酒、花椒煮熟，捞出沥水。

3　加入精盐、白糖、酱油、料酒、少许清水烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，装盘即可。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱段、蒜片炒香，再放入猪尾段、胡萝卜片、土豆片炒匀。

老干妈羊蹄

烧煨　鲜辣香浓

原料　羊蹄5只，红干椒段10克。

调料　葱段10克，蒜片5克，葱花、姜片各50克，八角2粒，老干妈辣酱2大匙，味精1/2小匙，老汤200克，水淀粉适量，香油1/2小匙。

制作步骤

1　羊蹄洗涤整理干净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角煮熟，再去掉骨棒，切成两半。

2　锅中加油烧热，下入红干椒段、葱花、蒜片、老干妈辣酱炒出香味。

3　再加入老汤、羊蹄用小火煨至入味，然后调入味精，用水淀粉收汁，淋入香油即可。

西红柿炖羊排

焖炖　滑嫩微酸

原料　羊排750克，西红柿300克，香菜末15克。

调料　葱段15克，姜末5克，精盐、味精各2小匙，料酒1大匙，胡椒粉、香油各1小匙，高汤1000克，植物油2大匙。

制作步骤

1　羊排洗净，剁成小段，入水焯烫，捞出沥水；西红柿洗净，用热水烫一下，去皮，切滚刀块。

2　锅中加油烧热，下入葱段、姜末炒香，放入羊排煸炒片刻，烹入料酒，加入高汤、精盐烧开。

3　再转小火炖至羊排熟烂，放入西红柿块、味精、胡椒粉稍炖，撒上香菜末，淋入香油即成。

家常蒸五花

清蒸　咸鲜香嫩

原料　带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱25克，香菜15克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、料酒、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　酸菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成丝。

2　香葱去根和老叶，洗净，切成粒；香菜取嫩叶，洗净。

3　五花肉刮洗干净，入沸水中煮30分钟至八分熟，捞出晾凉。

4　表面擦净，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、料酒，腌制上色。

制作步骤

1　锅中加油烧至七成热，肉皮朝下入锅炸至金红色。

2　捞出沥油，晾凉，切成长方形大片，装入容器中。

3　锅留底油烧热，先下入葱段、姜片、豆瓣酱炒出香味。

4　再放入酸菜丝炒匀，加入料酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。

5　出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟。

6　取出扣入盘中，淋上蒸肉的原汁，再撒上香葱、香菜叶即可。

发财猪手

清蒸　咸鲜软糯

原料　猪手750克，油菜心150克，发菜15克。

调料　葱段、姜片各20克，精盐、蚝油各1/2大匙，味精1小匙，白糖、老抽各2大匙，水淀粉1大匙，料酒、上汤各100克，香油少许，植物油适量。

准备工作

1　发菜洗净，泡软，放入碗中，加入少许上汤蒸10分钟，取出；油菜心洗净，在菜心根部剞上十字花刀。

2　猪手去残毛，洗净，每个猪手剁成两半，放入沸水中焯烫一下。

3　捞出沥水，再趁热涂抹少许老抽和料酒上色。

制作步骤

1　上汤、料酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽入锅烧沸成味汁。

2　锅中加入植物油烧热，放入猪手冲炸至上色，捞出沥油。

3　皮朝下放入大碗中，再放上发菜、姜片、葱段，倒入味汁。

4　入笼用旺火蒸1小时至猪手熟透，取出扣入盘中。

5　原汁滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在猪手上。

6　油菜心入锅炒熟，取出，围在蒸好的猪手四周即可。

粟米炖排骨

焖炖　鲜嫩香浓

原料　猪排骨500克，玉米2个。

调料　香葱花10克，精盐1小匙，味精、料酒各1大匙。

制作步骤

1　将猪排骨用清水浸泡，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫3分钟以去除血水，捞出；玉米洗净，切成小条。

2　砂锅置火上，加入适量清水、料酒，再放入排骨段、玉米条煮沸。

3　转小火炖约1小时至排骨熟烂，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗，撒上香葱花即可。

马莲肉

清蒸　鲜香软嫩

原料　中方肉750克，马莲草12根。

调料　葱末、姜末各适量，精盐、白糖各1/2小匙，味精、香油各1小匙，料酒2大匙，酱油3大匙，植物油750克（约耗100克）。

制作步骤

1　将肉刮毛，洗净，切成排骨块，放入盆内，加入酱油、料酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀，再用马莲草将每两块肉系在一起。

2　锅中加油烧至六成热，放入肉块炸成金红色，捞出沥油，再放入碗内，上屉蒸烂，取出后滗出汤汁，将肉扣入盘中，趁热浇上原汁即可。

红烧猪蹄

红烧　浓香鲜咸

原料　鲜猪蹄4只。

调料　葱段、姜片各25克，精盐、味精、八角、桂皮各适量，料酒1大匙，酱油3大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将猪蹄洗涤整理干净，从中间劈开，放入温水中略烫，再捞入清水中洗净。

2　锅置中火上，加油烧至五成热，先下入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，再加入料酒、酱油、精盐、味精、适量清水烧沸。

3　然后放入猪蹄，改用小火烧约2小时，再用旺火炖至汤汁浓稠，即可出锅装碗。

百花酒焖肉

红焖　鲜嫩酒香

原料　去骨肋条肉块1000克。

调料　葱段、姜片各15克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、百花酒各3大匙，酱油2大匙。

制作步骤

1　将猪肋条肉洗净，擦去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下置中火上烤至皮色焦黑，离火后抽出烤叉，放入温水中泡软，刮洗干净。

2　将肉块修齐四边，切成大小均等的12个方块，在每块肉皮上剞上芦席形花刀。

3　取一砂锅，垫入竹箅，放入葱段、姜片，将肉块皮朝上摆放入锅中。

4　加入百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，再加入清水、酱油，盖上盖，转小火焖1小时至酥烂。

5　然后转旺火收浓汤汁，拣去葱段、姜片，加入味精，出锅装盘即成。

羊肉焖栗子

红焖　滑嫩干香

原料　羊肉300克，栗子50克，枸杞子15克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将羊肉洗净，切块，放入沸水锅中略焯，捞出洗净；栗子去壳及皮。

2　锅中加油烧热，放入羊肉块、栗子，加入料酒、酱油、白糖、葱段、姜片、鲜汤煮沸。

3　盖上盖，再转小火焖至羊肉酥烂，然后加入枸杞子、精盐、味精烧5分钟，拣去葱段、姜片，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉即可。

黄焖牛肉

黄焖　咸鲜微酸

原料　牛腩肉750克，西红柿100克。

调料　葱段25克，姜末、蒜末各15克，八角5克，桂皮、小茴香、香叶、豆蔻各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，香油3大匙，高汤400克。

准备工作

1　西红柿去蒂，洗净，切成块，入水焯烫，捞出沥水；八角、桂皮、小茴香、香叶和豆蔻用纱布包裹成香料包。

2　牛腩肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯水，捞出沥水。

3　锅中加入清水、料酒、香料包烧沸，放入牛腩肉用小火煮熟，捞出晾凉，切成大片，装盘。

制作步骤

1　锅中加香油烧热，下入葱段、姜末、蒜末煸香，再加入料酒、高汤、酱油烧沸，捞出葱段。

2　然后整齐地放入牛肉片，用小火煨焖至熟烂入味，再放入西红柿块，转旺火稍焖片刻。

3　撒上少许味精推匀，将牛肉片整齐地推码在大盘中。

4　锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉片上即可。

红焖牛蹄筋

红焖　鲜咸香滑

原料　牛蹄筋500克，油菜150克。

调料　葱段15克，姜片10克，八角2粒，精盐、料酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。

准备工作

1　豆瓣酱剁碎；油菜去根，洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥干。

2　牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。

3　锅中加入清水、少许葱段、姜片和料酒烧沸，放入牛蹄筋用小火焖煮约90分钟，捞出过凉，沥水，切成小条。

制作步骤

1　锅中加熟猪油烧热，下入葱段、姜片、八角、豆瓣酱炒香，再加入老汤烧沸。

2　捞出葱、姜、八角不用，然后放入牛蹄筋、料酒、精盐烧沸，转小火焖炖至熟烂入味。

3　撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油，把焯烫好的油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。

梅菜焖猪手

焖炖　鲜咸浓香

原料　猪蹄1只，梅菜干100克。

调料　葱段、姜片、冰糖各适量，生抽2小匙，料酒1小匙。

制作步骤

1　将猪蹄洗净，去除杂毛，放入沸水中焯烫一下，捞出斩成大块；梅菜洗净，切成段，放入清水浸泡片刻。

2　砂锅置火上，加入清水烧开，先放入猪蹄、姜片、葱段烧沸。

3　再加入料酒、生抽、冰糖，用小火焖炖40分钟，然后加入梅菜续焖30分钟，出锅即可。

肉段烧茄子

软烧　软嫩浓香

原料　猪瘦肉400克，茄子200克，鸡蛋液75克，胡萝卜15克，青椒片、红椒片各少许。

调料　葱段、蒜片各10克，姜末5克，精盐1小匙，酱油2小匙，米醋、味精各1/2小匙，淀粉100克，香油少许，植物油1000克。

制作步骤

1　猪瘦肉洗净，切成段，加入鸡蛋液、水淀粉拌匀上浆，再下入油锅中炸至表皮稍硬，捞出沥油。

2　胡萝卜洗净，切成片；茄子洗净，去皮，切成条，下入油锅中滑一下，捞出沥油。

3　将鲜汤、酱油、米醋、精盐、淀粉、味精放入碗中，调成味汁。

4　锅中加油烧热，下入葱段、姜末、蒜片炝锅，再放入胡萝卜片、青椒片、红椒片煸炒一下，放入肉段和茄子，调入味汁烧透，淋入香油即可。

腊味合蒸

清蒸　咸香辣鲜

原料　腊肠、腊肉各200克，辣椒25克。

调料　大葱、姜块各15克，精盐少许，料酒1大匙，香油2大匙。

制作步骤

1　大葱、姜块、辣椒分别洗净，切成丝；腊肠、腊肉刷洗干净，沥净水分，切成薄厚均匀的大片，码放在盘内。

2　加入料酒、精盐和少许香油，放入蒸锅内蒸至熟嫩，取出，撒上葱丝、姜丝和辣椒丝。

3　将香油放入净锅内烧至八成热，出锅浇淋在腊肠片、腊肉片上即成。

红烧肚片

红烧　香浓滑嫩

原料　熟白煮猪肚300克，冬笋、香菇各25克。

调料　葱丝、姜片、八角、精盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、熟猪油各适量。

制作步骤

1　将猪肚片成大片，放入沸水中略焯，捞出沥干；香菇、冬笋均洗涤整理干净，切成长方片。

2　炒锅置旺火上，加油烧至五成热，先放入八角、葱丝、姜片炒香，加入料酒、酱油、精盐。

3　再放入猪肚片、香菇片、冬笋片和适量清水，用小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，再调入味精炒匀，即可装盘上桌。

西红柿炖牛腩

清炖　鲜咸浓香

原料　牛腩500克，西红柿、泡黄豆各200克。

调料　葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、精盐、味精、白糖、胡椒粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　西红柿洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩炒5分钟。

3　然后添入清汤，放入黄豆，倒入高压锅中压制10分钟，再倒回锅中，加入胡椒粉、精盐、味精、白糖煮匀，放入西红柿块炖10分钟即可。