豆酱焖牛腩

焖炖　咸鲜软嫩

原料　牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。

调料　葱花、蒜瓣各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。

准备工作

1　橘皮用清水浸软，取出刮去白瓤，洗净，沥干，切成块。

2　香菜去根和老叶，洗净，切段；蒜瓣去皮，放入小碗中捣成蓉。

3　牛腩切成大块，用清水浸泡并洗净，捞出放入清水锅内。

4　锅置火上，加入少许姜片煮约10分钟，捞出冲洗干净。

制作步骤

1　锅中放入牛油烧至七成热，先下入橘皮块、姜片煸炒出香味。

2　再倒入足量清水，放入牛腩、香菜段煮沸，转小火炖至八分熟。

3　捞出牛腩，切成3厘米大小的块；煮牛腩的原汤过滤留用。

4　锅复置火上，加入少许牛油烧热，先放入牛腩块和蒜蓉炒香。

5　再加入料酒、豆酱炒匀，加入原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。

6　然后转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花即成。

螺丝肉

卷蒸　咸鲜醇香

原料　带皮猪臀尖肉600克，冬菜50克。

调料　葱末、姜末各15克，味精少许，浅糖色1小匙，料酒、黄油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油75克，清汤适量。

准备工作

1　冬菜去根和杂质，用清水浸泡并洗净，沥净水分。

2　臀尖肉洗净，顺肉纹切成16厘米宽，再切成0.6厘米厚的片。

3　平铺在案板上，横着肉皮间隔0.6厘米划0.3厘米深的直刀。

4　放入大碗内，加入少许酱油、料酒、黄油、浅糖色拌匀。

制作步骤

1　将肉片刀纹向下平铺在案板上，再均匀地放上冬菜。

2　逐个卷成肉卷，带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗中。

3　加入适量清汤、酱油和泡肉片的味汁，入笼蒸2小时。

4　取出瓷碗，汤汁滗入小碗内成肉汁，肉卷翻扣入盘内。

5　锅中加入清汤、肉汁、酱油烧沸，再加入料酒、味精调味。

6　用水淀粉勾薄芡，淋入黄油，撒上葱末、姜末，浇在肉卷上。

猪尾焖土豆

红焖　鲜咸浓香

原料　小土豆300克，猪尾200克。

调料　葱花、八角、精盐、味精、白糖、酱油、老汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　小土豆去皮，洗净，沥水，放入油锅中炸熟，捞出沥油；猪尾洗净，切段，入水焯熟，捞出沥水。2锅中加底油烧热，先下入葱花炝锅出香味，再放入小土豆、猪尾段，注入老汤烧沸。

3　然后加入精盐、白糖、酱油、八角、味精调味，转小火焖至熟嫩，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。

青笋烧牛肉

酱烧　软嫩香浓

原料　牛肋条肉500克，青笋250克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、料酒、香油、番茄酱、熟猪油各适量。

制作步骤

1　牛肋条肉洗净，切块，入水焯烫；青笋去皮，洗净，切成圆球状，入水略焯，捞出沥干。

2　锅中加熟猪油烧热，放入牛肉块、葱段、姜片、料酒煸炒，再加入精盐、白糖和适量清水烧沸。3撇去浮沫，改用小火炖烂，然后放入青笋球烧开，拣去葱段、姜片，调入精盐、味精。

4　另起锅，加入熟猪油烧热，下入番茄酱炒透，再倒入牛肉块及汤汁烧至收汁，然后淋入香油，盛入盘内，摆上青笋球即成。

梅子蒸排骨

清蒸　软嫩鲜香

原料　猪肋排800克，酸梅肉20克。

调料　葱丝、蒜末各15克，姜末10克，八角5克，精盐、老抽各1小匙，味精少许，淀粉2小匙，白糖1/2大匙，豆豉、料酒各1大匙，上汤、植物油各适量。

制作步骤

1　猪排骨洗净，剁成小块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；豆豉加上少许料酒捣烂成汁。

2　锅中加油烧热，下入葱丝、姜末和八角煸炒出香味，再加入料酒、上汤、蒜末、豆豉汁、精盐、白糖、老抽烧沸，倒在容器内。

3　然后加入味精和酸梅肉调拌均匀成味汁，放入排骨块拌匀，腌渍约1小时入味，再将排骨放入蒸锅内蒸熟，取出装盘上桌即可。

咖喱焖牛肉

生焖　鲜香微辣

原料　熟牛腩肉200克，土豆1个，洋葱末、青椒末、红椒末各适量。

调料　蒜末、姜末、料酒、精盐、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油、植物油各适量。

制作步骤

1　将熟牛腩肉切成块；土豆去皮，洗净，切成块，放入热油中炸成金黄色，捞出沥油。

2　锅中加入牛油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末，再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉。

3　然后放入牛肉块，烹入料酒，添入清汤，烧开后撇净浮沫，再加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆块烧至入味。

4　最后放入青椒末、红椒末，调入椰浆，用鹰粟粉勾薄芡，淋入明油，即可出锅装碗。

咸烧白

清蒸　鲜咸甜辣

原料　带皮猪五花肉750克，四川芽菜段200克，青蒜段少许。

调料　葱段、姜片、花椒、白糖、味精、酱油、蜂蜜、豆瓣酱、植物油各适量。

制作步骤

1　猪肉洗净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜，再下入热油中炸成金黄色，捞出晾凉，切成大片，码入碗中。

2　锅中留底油，下入芽菜段、豆瓣酱、青蒜段略炒，倒入猪肉碗中，加入酱油、白糖、味精、姜片、花椒、葱段，入锅蒸2小时，扣入盘中即可。

火腿炖肘子

清炖　咸鲜香嫩

原料　猪肘子1个，火腿250克，冬瓜200克，黄豆100克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1小匙，鸡精2小匙，料酒2大匙。

准备工作

1　猪肘刮净绒毛，洗净，放入清水锅内焯出血水，捞出洗净。

2　冬瓜去皮，去瓤，洗净，沥水，挖成圆球状，放入加有少许精盐的沸水中稍煮，捞出沥水。3火腿用清水浸泡并洗净，入水焯烫一下，捞出，再放入清水锅中煮至七分熟，捞出。

制作步骤

1　锅置火上，放入清水、猪肘和黄豆，用旺火烧沸，撇去浮沫。

2　再加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡精，转小火煮至七八分熟，捞出猪肘，剔去骨头；汤汁滤掉黄豆和杂质留用。

3　取砂锅1个，放入火腿和猪肘，倒入煮猪肘的原汤，置火上烧沸，转小火炖熟，再放入冬瓜球续炖10分钟即可。

蛋蒸肝泥

清蒸　软嫩清香

原料　猪肝80克，鸡蛋2个。

调料　葱花10克，精盐1/2小匙，香油各1/3小匙。

制作步骤

1　将猪肝洗净，去除筋膜，切成小片，再放入沸水中煮熟，捞出后捣成泥状；鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液。

2　将猪肝泥、鸡蛋液、精盐放入碗中搅拌均匀，再放入蒸锅中蒸熟，取出后淋入香油，撒上葱花即可。

丸子烩豆腐

清烩　鲜香嫩滑

原料　日式豆腐1盒，猪肉蓉100克，净鱼肉蓉50克，肉食鸡爪2个，香菜段15克，鸡蛋清1个。

调料　葱丝10克，姜末5克，精盐、胡椒粉各2小匙，味精1小匙，酱油1大匙，料酒4小匙，淀粉2大匙，植物油1000克。

制作步骤

1　鸡爪剁去趾尖，洗净，从中间剁成两块，放入碗中，加入酱油拌匀；日式豆腐切成厚片。

2　猪肉蓉、净鱼肉蓉放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、姜末、少许精盐、味精搅拌均匀。

3　锅中加油烧至五成热，将鸡爪沥净，裹上淀粉，入锅炸至表面呈深黄色时，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，下入葱丝、姜末炒香，烹入料酒、酱油，再加入清水、精盐，放入鸡爪烧沸。5然后转小火烩至熟烂，放入豆腐片，再将肉馅挤成小丸子，下入锅中烧沸，撇去浮沫，倒入碗中，撒入葱丝、香菜段和胡椒粉即可。

Part 08　营养禽蛋

鸡脯松花卷

卷蒸　咸香软嫩

原料　带皮鸡胸肉300克，松花蛋4个，鸡蛋液150克。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉、料酒、香油各1/2小匙，淀粉4小匙。

准备工作

1　松花蛋剥去裹料，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切小瓣；鸡蛋液加淀粉调成蛋粉糊。

2　鸡胸肉剞上十字花刀，洗净，沥水，放入碗中，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油拌匀，腌10分钟。

3　鸡胸肉上摆放上松花蛋，卷起成筒状，用蛋粉糊封口。

制作步骤

1　纱布用清水洗净，裹在鸡肉松花蛋卷上，用绳系住。

2　取平盘1个，涂抹少许食用油，再摆上鸡脯松花蛋生坯。

3　放入沸水蒸锅内，用旺火蒸约30分钟至熟，取出晾凉，去掉纱布，涂抹上香油，食用时切成圆片，码盘上桌即可。

啤酒鸡卷

卤制　鲜咸浓香

原料　鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。

调料　葱段、姜片各5克，八角1个，精盐1小匙，胡椒粉少许，味精、花椒各1/2小匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　将鸡腿去骨，洗涤整理干净，放入碗中，加入料酒、葱段、姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉腌制5小时。

2　将鸡腿皮面朝下平铺在案板上，放上腊肠卷成筒状，并用线绳捆紧。

3　再入笼蒸30分钟至熟，取出后放入啤酒中浸泡3个小时，食用时取出切片，装盘即可。

魔芋烧鸭

酱烧　酱香换嫩

原料　鸭块500克，净魔芋1块，青蒜段少许。

调料　姜片、蒜片、花椒粒、精盐、酱油、料酒、豆瓣酱、水淀粉、上汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　魔芋切成条，放入沸水锅中焯烫一下，再捞入温水中浸泡，去除异味。

2　锅中加油烧热，先下入姜片、蒜片、花椒粒炝锅，再放入鸭块煸炒至微黄，加入豆瓣酱炒香。3然后添入上汤，捞出花椒粒，加入精盐、酱油、料酒，用慢火烧焖30分钟至鸭块熟嫩。

4　再放入魔芋续煮10分钟，用水淀粉勾芡，撒入青蒜段，淋入香油，即可出锅装盘。

核桃炖鸡

焖炖　咸鲜香浓

原料　公鸡1只，核桃仁、胡桃仁各20克，红枣5个。

调料　葱段、姜丝各15克，精盐4小匙，味精1大匙，白糖、酱油各2小匙，料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1　将公鸡宰杀，去毛，去内脏，洗涤整理干净，切成3厘米见方的小块；红枣去核，洗净。

2　锅中加油烧热，放入鸡肉块煸炒，再加入料酒、姜丝、葱段、白糖、酱油、精盐、味精炒上色。3然后加入适量清水、核桃仁、胡桃仁、红枣烧沸，转小火，加盖后炖约1小时，出锅装碗即可。

烩鸭舌

烧烩　鲜嫩咸香

原料　鸭舌750克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、葱姜油、酱油、料酒、鸭汤、水淀粉、熟猪油各适量。

制作步骤

1　鸭舌洗净，剥去外皮，放入加有料酒和精盐的清水锅中煮至八分熟，捞出过凉，抽出舌骨。2锅中加入熟猪油烧热，爆香葱末、姜末，再加入料酒、鸭汤、酱油、精盐和味精烧沸。

3　然后放入鸭舌，转小火烧烩至鸭舌熟嫩，勾芡，淋入葱姜油，出锅装碗即可。

胡萝卜烧鸡

酱烧　鲜咸香辣

原料　净仔鸡1只（约1000克），胡萝卜300克。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，豆瓣酱3大匙，料酒、淀粉各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将仔鸡洗涤整理干净，剁成3厘米大小的块；胡萝卜洗净，去皮，切成滚刀块。

2　锅中加油烧热，爆香葱段、姜片，再放入鸡块略炒，加入豆瓣酱、精盐、料酒和适量清水烧开。

3　然后撇去浮沫，转小火烧约30分钟，再放入胡萝卜续煮5分钟，用水淀粉勾芡即可。

干蒸芦笋鸡

清蒸　咸鲜微辣

原料　净仔鸡1只（约1000克），芦笋100克。

调料　蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、植物油各少许。

准备工作

1　芦笋去根，去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段。

2　蒜瓣去皮，洗净，沥净水分，放入小碗中捣烂成蓉。

3　仔鸡去嗉子，鸡内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净。

4　放入沸水锅中焯烫去血水，捞出用清水冲净。

制作步骤

1　锅中加入清水、少许精盐和植物油烧沸，放入芦笋条焯熟。

2　捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，放入盘中垫底。

3　仔鸡放入碗内，入蒸锅用旺火干蒸25分钟至熟，取出晾凉。

4　剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。

5　锅中加入少许植物油烧热，下入蒜泥炒香，加入酱油、陈醋。

6　再加入白糖、味精炒匀，淋入辣椒油、香油，浇在鸡块上即可。

红烧凤翅

红烧　咸鲜软嫩

原料　鸡翅膀12个，冬笋50克，香菇10克。

调料　葱段、姜片、味精各少许，八角2粒，花椒油2小匙，水淀粉2大匙，料酒1大匙，酱油3大匙，清汤500克，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作

1　冬笋洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成片。

2　香菇洗净，上屉蒸透，取出去蒂，斜刀切成片。

3　鸡翅膀洗净，剁去翅尖，再从关节处剁成两块，然后放入碗中，加入少许酱油、料酒和精盐拌匀，腌渍入味。

制作步骤

1　锅中加油烧热，放入鸡翅膀炸成深红色，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入八角略炸，再放入葱段、姜片炒香。

3　然后烹入料酒，放入鸡翅膀炒匀，加入酱油、精盐、清汤烧沸。

4　再放入冬笋片、香菇片，盖上盖，转小火烧至鸡翅熟烂。

5　转旺火收汁，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。

可乐焖鸡腿

焖炖　鲜香酸甜

原料　鸡腿2个，菠萝块100克，净生菜叶2片，可乐1小罐。

调料　精盐1小匙，酱油1大匙，水淀粉1/2大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将鸡腿洗净，放入清水锅中焯烫，捞出过凉，沥水，剁成小块。

2　锅中加入植物油烧热，放入鸡腿块煸炒，再加入精盐、酱油、可乐、少许清水烧沸。

3　转小火焖熟，取出，放入垫有生菜的盘中，用菠萝围边，锅中汤汁勾芡，淋入盘中即成。

鱼香鸡茄煲

焖炖　软嫩浓香

原料　鸡腿300克，茄子150克。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，酱油、料酒各2大匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1小匙，植物油90克。

制作步骤

1　将鸡腿洗净，切块，放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉腌10分钟；茄子去蒂，洗净，切块。

2　坐锅点火，加油烧热，放入鸡腿炸成金黄色，捞出沥油，待油温升高后，再放入茄子块炸软，捞出沥油。

3　锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜末爆香，再放入鸡腿块、茄子块炒匀。

4　然后加入调料和适量清水，用小火焖煮10分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。

豆酱烧鸡

酱烧　酱香浓郁

原料　肉鸡1只（约1500克），猪肥膘肉150克，香菜25克。

调料　葱段、姜片各25克，味精少许，芝麻酱1大匙，豆酱、料酒各2大匙，上汤适量。

制作步骤

1　肉鸡宰杀，切去鸡爪，鸡嘴等，掏出内脏和杂质，洗涤整理干净，沥水，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨、腿骨；猪肥膘肉洗净，切成大薄片。

2　香菜洗净，切成段；豆酱放在大碗内，加入芝麻酱、味精和少许清水搅拌均匀成豆酱味汁。

3　把豆酱味汁抹在鸡身内外，将香菜段、葱段、姜片放入鸡腹内，置于阴凉处，腌至入味。

4　砂锅置旺火上，放入肉片、腌鸡、上汤、料酒，盖上锅盖烧沸，再转小火烧至熟嫩即可。

蘑菇炖鸡

焖炖　鲜咸滑嫩

原料　净仔鸡1只，鲜蘑菇200克。

调料　葱末、姜片各5克，八角2粒，花椒10粒，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，酱油2大匙，骨头汤800克，植物油3大匙。

制作步骤

1　仔鸡洗净，剁成块，放入清水锅中焯烫，捞出冲洗；蘑菇去蒂，洗净，撕成块，入锅煮2分钟，捞出。

2　锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜片炝锅，再加入骨头汤、鸡块、料酒、酱油、八角、花椒、精盐烧沸。

3　盖上盖，转小火炖至鸡块熟烂入味，放入蘑菇块炖5分钟，加入味精，盛入大汤碗中即成。

酒酿清蒸鸭子

清蒸　清香适口

原料　净鸭1只（约1500克），水发莲子100克，净油菜心20克。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐、料酒各2大匙，鸡精、胡椒粉各少许，清汤2000克。

制作步骤

1　鸭子洗净，焯透，捞出冲净，用精盐、料酒抹匀内外，再将葱段、姜片塞入鸭腹，腌3小时。

2　砂锅中放入清汤和鸭子，入锅蒸约40分钟，再取出晾凉，切成小块。

3　将鸭块、莲子、油菜心放砂锅中，入锅蒸20分钟，然后加入鸡精、胡椒粉调味，即可装盘。

香辣莴笋翅

滑炒　香辣咸鲜

原料　鸡翅中500克，莴笋75克，红尖椒25克。

调料　姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、料酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　莴笋去根，削去外皮，洗净，切成滚刀块；红尖椒去蒂及籽，洗净，切成一字条。

2　豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤放入碗中调匀。

3　鸡翅中洗净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、生抽拌匀，再入水稍烫，捞出过凉，沥水。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡翅中炸熟，捞出沥油。

2　锅留少许底油烧热，先下入姜片、葱段炝锅出香味，再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。

3　然后烹入料酒，再放入炸好的鸡翅中翻炒均匀。

4　倒入味汁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

大蒜烧鸡胗

软烧　脆嫩香咸

原料　鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。

调料　葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、植物油各适量。

准备工作

1　青蒜苗洗净，沥水，切成段；大蒜剥皮，用刀背轻拍一下，洗净，沥水；泡辣椒去蒂，洗净。

2　鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。

3　放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。

制作步骤

1　锅中加油烧至五成热，放入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。

2　原锅留底油，置火上烧热，下入蒜瓣用中火煸炒至变色。

3　烹入料酒，再放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。

4　然后加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味，撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。

筒子鸡

清蒸　清鲜嫩滑

原料　净仔鸡1只（约1250克）。

调料　葱段、姜丝、花椒、丁香、小茴香、白芷、精盐、味精、料酒、香油、鸡油各适量。

制作步骤

1　仔鸡洗净，入水焯烫2分钟，捞出沥水；鸡油放小碗内，上屉蒸5分钟，取出去杂质成熟鸡油。

2　葱段、姜丝放碗内，加入花椒、丁香、小茴香、白芷、精盐、味精、料酒搅成味汁，灌入鸡腹内。

3　将仔鸡放入蒸锅中用旺火蒸1小时至仔鸡软烂，取出去掉腹内香料，刷上一层香油和熟鸡油，再剁成长方块，装盘上桌即可。

红炖香辣鸡块

焖炖　鲜咸香浓

原料　鸡胸肉400克，净大白菜叶200克，香菜段、干辣椒各10克。

调料　姜片、葱片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将鸡胸肉洗净，剁成2厘米见方的小块，下入冷水锅中烧沸，焯烫约3分钟，捞出，用清水洗去污沫，控净水分。

2　锅中加油烧热，先下入姜片、葱片和干辣椒炸香，再下入豆瓣酱炒出香味。

3　然后放入鸡块煸干水分，烹入料酒，注入适量清水烧沸，撇去浮沫，转中火炖至鸡块八成熟。4再放入大白菜叶，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油，续炖至鸡块软烂时，盛入大碗中，淋入香油，撒上香菜段，即可上桌。

油焖嫩鸡腿

油焖　咸鲜香软

原料　净鸡腿8个，洋葱粒50克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末、精盐、白糖、味精、料酒、淀粉、骨头汤、香辣油、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　鸡腿加入料酒、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀腌入味，再上笼蒸至七分熟，取出去掉大腿骨；鸡蛋液加入淀粉、少许清水调成鸡蛋糊。

2　锅中加油烧热，把鸡腿挂匀蛋糊，放入油锅内炸酥至呈浅黄色，捞出沥油。

3　锅中留底油烧热，爆香洋葱粒，加入调料、骨头汤和鸡腿，烧焖至鸡腿熟嫩，淋香油即成。

酒香贵妃鸡翅

红焖　软嫩香滑

原料　鸡翅中400克，笋片、香菇片各60克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、冰糖、葡萄酒、老抽、料酒、淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1　将鸡翅中洗净，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥干。

2　锅中加入熟猪油、冰糖熬至金黄，放入鸡翅炒至上色，再烹入料酒，加入老抽、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤烧沸，然后转小火焖15分钟。3拣去葱、姜，加入葡萄酒、白糖、香菇片、笋片烧至熟嫩，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

锅烧鸭

锅烧　脆嫩鲜香

原料　净鸭1只（约1500克）。

调料　葱段15克，姜块5克，卤汤1800克，植物油适量。

制作步骤

1　锅置火上，加水烧热，下入葱段、姜块、净鸭煮至七分熟，再放入卤汤锅内烧煮约15分钟，捞出沥干水分。

2　炒锅置旺火上，加入植物油烧至八成热，下入烧鸭浸炸至皮焦时，捞出沥油。

3　将炸好的烧鸭剁成长条块，再按原形摆在盘上，即可上桌。

椿芽焖蛋

生焖　鲜咸香浓

原料　鸡蛋6个，鲜嫩椿芽100克，大葱10克。

调料　精盐、米醋各1小匙，料酒1大匙，香油少许，熟猪油75克。

准备工作

1　鸡蛋磕入大碗内，加入精盐搅打至起泡成鸡蛋液；大葱洗净，先切成小段，再切成细丝。

2　嫩椿芽去根，洗净，放入沸水碗中，盖严碗盖，烫约3分钟。

3　取出嫩椿芽，用冷水过凉，捞出攥干水分，切成碎末。

制作步骤

1　锅中加入熟猪油烧至五成热，先倒入鸡蛋液快速炒几下。

2　再把椿芽末放在鸡蛋液中间，将四周的鸡蛋向中心折叠。

3　待鸡蛋液包住椿芽末后翻身，用1只大碗盖上。

4　然后烹入料酒，加入米醋，转小火烧焖约5分钟至熟透。

5　取出大碗，再淋上香油，撒上葱丝，出锅装盘即成。

柠檬烧鸡球

软烧　酸甜咸鲜

原料　鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。

调料　精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、香油、高汤、植物油各适量。

准备工作

1　鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中，加入少许料酒和酱油拌匀，腌20分钟。

2　柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块；胡萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧热，下入鸡块炸成金黄色，捞出沥油。

2　锅中留少许底油烧热，先下入洋葱片煸炒至软，再放入胡萝卜块和柠檬块翻炒均匀。

3　烹入料酒，然后加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。

4　再倒入炸好的鸡肉块，用旺火烧至熟嫩，加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。

油焖鸡

油焖　软嫩香浓

原料　鸡肉500克，青椒丝少许。

调料　姜片、精盐、味精、酱油、姜汁、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　鸡肉洗净，剁成块，用料酒、酱油、姜汁拌匀稍腌，再入油锅中炸至六分熟，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，先下入姜片炝锅，再放入鸡块煸炒，然后加入精盐、酱油、料酒和适量清水，用小火焖至熟嫩。

3　再放入青椒丝稍炒，调入味精，淋入烧热的香油，即可出锅装盘。

清蒸鸭舌掌

清蒸　鲜咸软嫩

原料　鸭舌、鸭掌各12只，鲜蘑菇100克，熟火腿、熟笋各20克。

调料　精盐3大匙，味精2小匙，料酒1/2大匙，清汤120克，熟猪油1大匙。

制作步骤

1　鸭舌、鸭掌均洗净，入清水锅中煮至八成熟，捞出，刮去舌苔，剔除掌骨，洗净。

2　精盐加入适量清水调成盐水；鲜蘑菇去蒂，洗净，用盐水洗净；熟火腿、熟笋均切成薄片。3将熟火腿片放入碗底，再依次放入鸭舌、鸭掌、蘑菇、熟笋片。

4　然后注入清汤，加入精盐、料酒、味精，上笼用旺火蒸15分钟，取出扣入盘中，淋上熟猪油即成。

蚝油鸡脯

软烧　味香浓郁

原料　鸡胸肉300克，鲜菇150克，冬笋75克，鸡蛋清1个。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，生抽、淀粉各2小匙，料酒1小匙，蚝油1大匙，香油、清汤各适量。

制作步骤

1　将鸡胸肉洗净，切成块，用鸡蛋清、淀粉抓匀，放入热油中滑透，捞出沥油。

2　冬笋去壳，洗净，切成菱形片；鲜菇去蒂，洗净，切成两半，入水焯烫一下，捞出沥干。

3　锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入冬笋片、鲜菇块略炒。

4　然后加入鸡肉块、料酒、清汤、精盐、生抽、味精、蚝油调味，淋入香油，即可出锅。

豆皮炖鸡块

焖炖　咸鲜香软

原料　肉鸡半只（约650克），干豆腐皮2张，香菜10克。

调料　姜片、葱段各5克，花椒10粒，八角3粒，精盐、老抽各1大匙，味精、鸡精、胡椒粉、香油各2小匙，料酒4小匙，鲜汤1500克，植物油75克。

制作步骤

1　净肉鸡洗净，剁成方块，放入清水锅中烧沸，煮约3分钟，捞出洗去血沫，控干水分。

2　豆皮用温水泡软，撕成不规则的块状；香菜洗净，切成段。

3　锅中加入植物油烧热，先下入花椒、八角、姜片、葱段炸香，再放入鸡块煸炒干水分。

4　然后加入精盐、鸡精、料酒、老抽、鲜汤、胡椒粉烧沸，炖至鸡块八分熟时，放入豆皮炖约10分钟，调入味精，装碗即可。