豆酱焖牛腩
焖炖 咸鲜软嫩
原料 牛腩肉750克,香菜25克,橘皮10克。
调料 葱花、蒜瓣各15克,姜片10克,白糖、酱油各1/2大匙,淀粉适量,豆酱4大匙,料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。
准备工作
1 橘皮用清水浸软,取出刮去白瓤,洗净,沥干,切成块。
2 香菜去根和老叶,洗净,切段;蒜瓣去皮,放入小碗中捣成蓉。
3 牛腩切成大块,用清水浸泡并洗净,捞出放入清水锅内。
4 锅置火上,加入少许姜片煮约10分钟,捞出冲洗干净。
制作步骤
1 锅中放入牛油烧至七成热,先下入橘皮块、姜片煸炒出香味。
2 再倒入足量清水,放入牛腩、香菜段煮沸,转小火炖至八分熟。
3 捞出牛腩,切成3厘米大小的块;煮牛腩的原汤过滤留用。
4 锅复置火上,加入少许牛油烧热,先放入牛腩块和蒜蓉炒香。
5 再加入料酒、豆酱炒匀,加入原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。
6 然后转小火焖煮30分钟至熟烂,用水淀粉勾芡,撒上葱花即成。
螺丝肉
卷蒸 咸鲜醇香
原料 带皮猪臀尖肉600克,冬菜50克。
调料 葱末、姜末各15克,味精少许,浅糖色1小匙,料酒、黄油各1大匙,水淀粉2大匙,酱油75克,清汤适量。
准备工作
1 冬菜去根和杂质,用清水浸泡并洗净,沥净水分。
2 臀尖肉洗净,顺肉纹切成16厘米宽,再切成0.6厘米厚的片。
3 平铺在案板上,横着肉皮间隔0.6厘米划0.3厘米深的直刀。
4 放入大碗内,加入少许酱油、料酒、黄油、浅糖色拌匀。
制作步骤
1 将肉片刀纹向下平铺在案板上,再均匀地放上冬菜。
2 逐个卷成肉卷,带皮的一头朝下竖着放在粗瓷碗中。
3 加入适量清汤、酱油和泡肉片的味汁,入笼蒸2小时。
4 取出瓷碗,汤汁滗入小碗内成肉汁,肉卷翻扣入盘内。
5 锅中加入清汤、肉汁、酱油烧沸,再加入料酒、味精调味。
6 用水淀粉勾薄芡,淋入黄油,撒上葱末、姜末,浇在肉卷上。
猪尾焖土豆
红焖 鲜咸浓香
原料 小土豆300克,猪尾200克。
调料 葱花、八角、精盐、味精、白糖、酱油、老汤、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 小土豆去皮,洗净,沥水,放入油锅中炸熟,捞出沥油;猪尾洗净,切段,入水焯熟,捞出沥水。2锅中加底油烧热,先下入葱花炝锅出香味,再放入小土豆、猪尾段,注入老汤烧沸。
3 然后加入精盐、白糖、酱油、八角、味精调味,转小火焖至熟嫩,用水淀粉勾芡,淋入明油,出锅装盘即成。
青笋烧牛肉
酱烧 软嫩香浓
原料 牛肋条肉500克,青笋250克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、料酒、香油、番茄酱、熟猪油各适量。
制作步骤
1 牛肋条肉洗净,切块,入水焯烫;青笋去皮,洗净,切成圆球状,入水略焯,捞出沥干。
2 锅中加熟猪油烧热,放入牛肉块、葱段、姜片、料酒煸炒,再加入精盐、白糖和适量清水烧沸。3撇去浮沫,改用小火炖烂,然后放入青笋球烧开,拣去葱段、姜片,调入精盐、味精。
4 另起锅,加入熟猪油烧热,下入番茄酱炒透,再倒入牛肉块及汤汁烧至收汁,然后淋入香油,盛入盘内,摆上青笋球即成。
梅子蒸排骨
清蒸 软嫩鲜香
原料 猪肋排800克,酸梅肉20克。
调料 葱丝、蒜末各15克,姜末10克,八角5克,精盐、老抽各1小匙,味精少许,淀粉2小匙,白糖1/2大匙,豆豉、料酒各1大匙,上汤、植物油各适量。
制作步骤
1 猪排骨洗净,剁成小块,下入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水;豆豉加上少许料酒捣烂成汁。
2 锅中加油烧热,下入葱丝、姜末和八角煸炒出香味,再加入料酒、上汤、蒜末、豆豉汁、精盐、白糖、老抽烧沸,倒在容器内。
3 然后加入味精和酸梅肉调拌均匀成味汁,放入排骨块拌匀,腌渍约1小时入味,再将排骨放入蒸锅内蒸熟,取出装盘上桌即可。
咖喱焖牛肉
生焖 鲜香微辣
原料 熟牛腩肉200克,土豆1个,洋葱末、青椒末、红椒末各适量。
调料 蒜末、姜末、料酒、精盐、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油、植物油各适量。
制作步骤
1 将熟牛腩肉切成块;土豆去皮,洗净,切成块,放入热油中炸成金黄色,捞出沥油。
2 锅中加入牛油烧热,先爆香洋葱末、蒜末、姜末,再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉。
3 然后放入牛肉块,烹入料酒,添入清汤,烧开后撇净浮沫,再加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆块烧至入味。
4 最后放入青椒末、红椒末,调入椰浆,用鹰粟粉勾薄芡,淋入明油,即可出锅装碗。
咸烧白
清蒸 鲜咸甜辣
原料 带皮猪五花肉750克,四川芽菜段200克,青蒜段少许。
调料 葱段、姜片、花椒、白糖、味精、酱油、蜂蜜、豆瓣酱、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肉洗净,放入沸水锅中煮至八分熟,捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜,再下入热油中炸成金黄色,捞出晾凉,切成大片,码入碗中。
2 锅中留底油,下入芽菜段、豆瓣酱、青蒜段略炒,倒入猪肉碗中,加入酱油、白糖、味精、姜片、花椒、葱段,入锅蒸2小时,扣入盘中即可。
火腿炖肘子
清炖 咸鲜香嫩
原料 猪肘子1个,火腿250克,冬瓜200克,黄豆100克。
调料 葱段、姜片各少许,精盐1小匙,鸡精2小匙,料酒2大匙。
准备工作
1 猪肘刮净绒毛,洗净,放入清水锅内焯出血水,捞出洗净。
2 冬瓜去皮,去瓤,洗净,沥水,挖成圆球状,放入加有少许精盐的沸水中稍煮,捞出沥水。3火腿用清水浸泡并洗净,入水焯烫一下,捞出,再放入清水锅中煮至七分熟,捞出。
制作步骤
1 锅置火上,放入清水、猪肘和黄豆,用旺火烧沸,撇去浮沫。
2 再加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡精,转小火煮至七八分熟,捞出猪肘,剔去骨头;汤汁滤掉黄豆和杂质留用。
3 取砂锅1个,放入火腿和猪肘,倒入煮猪肘的原汤,置火上烧沸,转小火炖熟,再放入冬瓜球续炖10分钟即可。
蛋蒸肝泥
清蒸 软嫩清香
原料 猪肝80克,鸡蛋2个。
调料 葱花10克,精盐1/2小匙,香油各1/3小匙。
制作步骤
1 将猪肝洗净,去除筋膜,切成小片,再放入沸水中煮熟,捞出后捣成泥状;鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液。
2 将猪肝泥、鸡蛋液、精盐放入碗中搅拌均匀,再放入蒸锅中蒸熟,取出后淋入香油,撒上葱花即可。
丸子烩豆腐
清烩 鲜香嫩滑
原料 日式豆腐1盒,猪肉蓉100克,净鱼肉蓉50克,肉食鸡爪2个,香菜段15克,鸡蛋清1个。
调料 葱丝10克,姜末5克,精盐、胡椒粉各2小匙,味精1小匙,酱油1大匙,料酒4小匙,淀粉2大匙,植物油1000克。
制作步骤
1 鸡爪剁去趾尖,洗净,从中间剁成两块,放入碗中,加入酱油拌匀;日式豆腐切成厚片。
2 猪肉蓉、净鱼肉蓉放入碗中,加入鸡蛋清、淀粉、姜末、少许精盐、味精搅拌均匀。
3 锅中加油烧至五成热,将鸡爪沥净,裹上淀粉,入锅炸至表面呈深黄色时,捞出沥油。
4 锅留底油烧热,下入葱丝、姜末炒香,烹入料酒、酱油,再加入清水、精盐,放入鸡爪烧沸。5然后转小火烩至熟烂,放入豆腐片,再将肉馅挤成小丸子,下入锅中烧沸,撇去浮沫,倒入碗中,撒入葱丝、香菜段和胡椒粉即可。
Part 08 营养禽蛋
鸡脯松花卷
卷蒸 咸香软嫩
原料 带皮鸡胸肉300克,松花蛋4个,鸡蛋液150克。
调料 精盐1小匙,味精、胡椒粉、料酒、香油各1/2小匙,淀粉4小匙。
准备工作
1 松花蛋剥去裹料,洗净,上屉蒸5分钟,取出去壳,切小瓣;鸡蛋液加淀粉调成蛋粉糊。
2 鸡胸肉剞上十字花刀,洗净,沥水,放入碗中,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油拌匀,腌10分钟。
3 鸡胸肉上摆放上松花蛋,卷起成筒状,用蛋粉糊封口。
制作步骤
1 纱布用清水洗净,裹在鸡肉松花蛋卷上,用绳系住。
2 取平盘1个,涂抹少许食用油,再摆上鸡脯松花蛋生坯。
3 放入沸水蒸锅内,用旺火蒸约30分钟至熟,取出晾凉,去掉纱布,涂抹上香油,食用时切成圆片,码盘上桌即可。
啤酒鸡卷
卤制 鲜咸浓香
原料 鸡腿1个,腊肠1根,啤酒1瓶。
调料 葱段、姜片各5克,八角1个,精盐1小匙,胡椒粉少许,味精、花椒各1/2小匙,料酒1大匙。
制作步骤
1 将鸡腿去骨,洗涤整理干净,放入碗中,加入料酒、葱段、姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉腌制5小时。
2 将鸡腿皮面朝下平铺在案板上,放上腊肠卷成筒状,并用线绳捆紧。
3 再入笼蒸30分钟至熟,取出后放入啤酒中浸泡3个小时,食用时取出切片,装盘即可。
魔芋烧鸭
酱烧 酱香换嫩
原料 鸭块500克,净魔芋1块,青蒜段少许。
调料 姜片、蒜片、花椒粒、精盐、酱油、料酒、豆瓣酱、水淀粉、上汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 魔芋切成条,放入沸水锅中焯烫一下,再捞入温水中浸泡,去除异味。
2 锅中加油烧热,先下入姜片、蒜片、花椒粒炝锅,再放入鸭块煸炒至微黄,加入豆瓣酱炒香。3然后添入上汤,捞出花椒粒,加入精盐、酱油、料酒,用慢火烧焖30分钟至鸭块熟嫩。
4 再放入魔芋续煮10分钟,用水淀粉勾芡,撒入青蒜段,淋入香油,即可出锅装盘。
核桃炖鸡
焖炖 咸鲜香浓
原料 公鸡1只,核桃仁、胡桃仁各20克,红枣5个。
调料 葱段、姜丝各15克,精盐4小匙,味精1大匙,白糖、酱油各2小匙,料酒、植物油各2大匙。
制作步骤
1 将公鸡宰杀,去毛,去内脏,洗涤整理干净,切成3厘米见方的小块;红枣去核,洗净。
2 锅中加油烧热,放入鸡肉块煸炒,再加入料酒、姜丝、葱段、白糖、酱油、精盐、味精炒上色。3然后加入适量清水、核桃仁、胡桃仁、红枣烧沸,转小火,加盖后炖约1小时,出锅装碗即可。
烩鸭舌
烧烩 鲜嫩咸香
原料 鸭舌750克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、葱姜油、酱油、料酒、鸭汤、水淀粉、熟猪油各适量。
制作步骤
1 鸭舌洗净,剥去外皮,放入加有料酒和精盐的清水锅中煮至八分熟,捞出过凉,抽出舌骨。2锅中加入熟猪油烧热,爆香葱末、姜末,再加入料酒、鸭汤、酱油、精盐和味精烧沸。
3 然后放入鸭舌,转小火烧烩至鸭舌熟嫩,勾芡,淋入葱姜油,出锅装碗即可。
胡萝卜烧鸡
酱烧 鲜咸香辣
原料 净仔鸡1只(约1000克),胡萝卜300克。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐1/2小匙,味精1小匙,豆瓣酱3大匙,料酒、淀粉各1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 将仔鸡洗涤整理干净,剁成3厘米大小的块;胡萝卜洗净,去皮,切成滚刀块。
2 锅中加油烧热,爆香葱段、姜片,再放入鸡块略炒,加入豆瓣酱、精盐、料酒和适量清水烧开。
3 然后撇去浮沫,转小火烧约30分钟,再放入胡萝卜续煮5分钟,用水淀粉勾芡即可。
干蒸芦笋鸡
清蒸 咸鲜微辣
原料 净仔鸡1只(约1000克),芦笋100克。
调料 蒜瓣25克,辣椒油1小匙,精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、植物油各少许。
准备工作
1 芦笋去根,去皮,洗净,沥去水分,切成10厘米长的段。
2 蒜瓣去皮,洗净,沥净水分,放入小碗中捣烂成蓉。
3 仔鸡去嗉子,鸡内脏,切去鸡尖,剁去鸡爪,洗涤整理干净。
4 放入沸水锅中焯烫去血水,捞出用清水冲净。
制作步骤
1 锅中加入清水、少许精盐和植物油烧沸,放入芦笋条焯熟。
2 捞出沥水,加入少许精盐调拌均匀,放入盘中垫底。
3 仔鸡放入碗内,入蒸锅用旺火干蒸25分钟至熟,取出晾凉。
4 剁成3厘米大小的块,整齐地码放在芦笋条上面。
5 锅中加入少许植物油烧热,下入蒜泥炒香,加入酱油、陈醋。
6 再加入白糖、味精炒匀,淋入辣椒油、香油,浇在鸡块上即可。
红烧凤翅
红烧 咸鲜软嫩
原料 鸡翅膀12个,冬笋50克,香菇10克。
调料 葱段、姜片、味精各少许,八角2粒,花椒油2小匙,水淀粉2大匙,料酒1大匙,酱油3大匙,清汤500克,植物油1000克(约耗75克)。
准备工作
1 冬笋洗净,入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水,切成片。
2 香菇洗净,上屉蒸透,取出去蒂,斜刀切成片。
3 鸡翅膀洗净,剁去翅尖,再从关节处剁成两块,然后放入碗中,加入少许酱油、料酒和精盐拌匀,腌渍入味。
制作步骤
1 锅中加油烧热,放入鸡翅膀炸成深红色,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,先下入八角略炸,再放入葱段、姜片炒香。
3 然后烹入料酒,放入鸡翅膀炒匀,加入酱油、精盐、清汤烧沸。
4 再放入冬笋片、香菇片,盖上盖,转小火烧至鸡翅熟烂。
5 转旺火收汁,调入味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油即可。
可乐焖鸡腿
焖炖 鲜香酸甜
原料 鸡腿2个,菠萝块100克,净生菜叶2片,可乐1小罐。
调料 精盐1小匙,酱油1大匙,水淀粉1/2大匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡腿洗净,放入清水锅中焯烫,捞出过凉,沥水,剁成小块。
2 锅中加入植物油烧热,放入鸡腿块煸炒,再加入精盐、酱油、可乐、少许清水烧沸。
3 转小火焖熟,取出,放入垫有生菜的盘中,用菠萝围边,锅中汤汁勾芡,淋入盘中即成。
鱼香鸡茄煲
焖炖 软嫩浓香
原料 鸡腿300克,茄子150克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许,酱油、料酒各2大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖、米醋各1/2小匙,淀粉、水淀粉各1小匙,植物油90克。
制作步骤
1 将鸡腿洗净,切块,放入碗中,加入酱油、料酒、淀粉腌10分钟;茄子去蒂,洗净,切块。
2 坐锅点火,加油烧热,放入鸡腿炸成金黄色,捞出沥油,待油温升高后,再放入茄子块炸软,捞出沥油。
3 锅中留底油烧热,先下入姜末、蒜末爆香,再放入鸡腿块、茄子块炒匀。
4 然后加入调料和适量清水,用小火焖煮10分钟,用水淀粉勾芡,撒上葱花即可。
豆酱烧鸡
酱烧 酱香浓郁
原料 肉鸡1只(约1500克),猪肥膘肉150克,香菜25克。
调料 葱段、姜片各25克,味精少许,芝麻酱1大匙,豆酱、料酒各2大匙,上汤适量。
制作步骤
1 肉鸡宰杀,切去鸡爪,鸡嘴等,掏出内脏和杂质,洗涤整理干净,沥水,用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨、腿骨;猪肥膘肉洗净,切成大薄片。
2 香菜洗净,切成段;豆酱放在大碗内,加入芝麻酱、味精和少许清水搅拌均匀成豆酱味汁。
3 把豆酱味汁抹在鸡身内外,将香菜段、葱段、姜片放入鸡腹内,置于阴凉处,腌至入味。
4 砂锅置旺火上,放入肉片、腌鸡、上汤、料酒,盖上锅盖烧沸,再转小火烧至熟嫩即可。
蘑菇炖鸡
焖炖 鲜咸滑嫩
原料 净仔鸡1只,鲜蘑菇200克。
调料 葱末、姜片各5克,八角2粒,花椒10粒,精盐2小匙,味精1/2小匙,料酒1大匙,酱油2大匙,骨头汤800克,植物油3大匙。
制作步骤
1 仔鸡洗净,剁成块,放入清水锅中焯烫,捞出冲洗;蘑菇去蒂,洗净,撕成块,入锅煮2分钟,捞出。
2 锅中加入植物油烧热,先下入葱末、姜片炝锅,再加入骨头汤、鸡块、料酒、酱油、八角、花椒、精盐烧沸。
3 盖上盖,转小火炖至鸡块熟烂入味,放入蘑菇块炖5分钟,加入味精,盛入大汤碗中即成。
酒酿清蒸鸭子
清蒸 清香适口
原料 净鸭1只(约1500克),水发莲子100克,净油菜心20克。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐、料酒各2大匙,鸡精、胡椒粉各少许,清汤2000克。
制作步骤
1 鸭子洗净,焯透,捞出冲净,用精盐、料酒抹匀内外,再将葱段、姜片塞入鸭腹,腌3小时。
2 砂锅中放入清汤和鸭子,入锅蒸约40分钟,再取出晾凉,切成小块。
3 将鸭块、莲子、油菜心放砂锅中,入锅蒸20分钟,然后加入鸡精、胡椒粉调味,即可装盘。
香辣莴笋翅
滑炒 香辣咸鲜
原料 鸡翅中500克,莴笋75克,红尖椒25克。
调料 姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、料酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作
1 莴笋去根,削去外皮,洗净,切成滚刀块;红尖椒去蒂及籽,洗净,切成一字条。
2 豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤放入碗中调匀。
3 鸡翅中洗净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、生抽拌匀,再入水稍烫,捞出过凉,沥水。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至四成热,下入鸡翅中炸熟,捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热,先下入姜片、葱段炝锅出香味,再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。
3 然后烹入料酒,再放入炸好的鸡翅中翻炒均匀。
4 倒入味汁炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
大蒜烧鸡胗
软烧 脆嫩香咸
原料 鸡胗350克,青蒜苗30克,泡辣椒10克,大蒜2头。
调料 葱花10克,精盐1小匙,味精1/2大匙,白糖2小匙,料酒、水淀粉各1大匙,老汤、植物油各适量。
准备工作
1 青蒜苗洗净,沥水,切成段;大蒜剥皮,用刀背轻拍一下,洗净,沥水;泡辣椒去蒂,洗净。
2 鸡胗剥去外部油脂,在表面切一开口,剥去鸡内金。
3 放入清水中浸泡并洗净,切成薄片,加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热,放入鸡胗片滑散、滑透,捞出沥油。
2 原锅留底油,置火上烧热,下入蒜瓣用中火煸炒至变色。
3 烹入料酒,再放入泡辣椒和葱花,继续翻炒至出香味。
4 然后加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味,撒上青蒜苗段,用水淀粉勾薄芡,出锅装盘即成。
筒子鸡
清蒸 清鲜嫩滑
原料 净仔鸡1只(约1250克)。
调料 葱段、姜丝、花椒、丁香、小茴香、白芷、精盐、味精、料酒、香油、鸡油各适量。
制作步骤
1 仔鸡洗净,入水焯烫2分钟,捞出沥水;鸡油放小碗内,上屉蒸5分钟,取出去杂质成熟鸡油。
2 葱段、姜丝放碗内,加入花椒、丁香、小茴香、白芷、精盐、味精、料酒搅成味汁,灌入鸡腹内。
3 将仔鸡放入蒸锅中用旺火蒸1小时至仔鸡软烂,取出去掉腹内香料,刷上一层香油和熟鸡油,再剁成长方块,装盘上桌即可。
红炖香辣鸡块
焖炖 鲜咸香浓
原料 鸡胸肉400克,净大白菜叶200克,香菜段、干辣椒各10克。
调料 姜片、葱片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 将鸡胸肉洗净,剁成2厘米见方的小块,下入冷水锅中烧沸,焯烫约3分钟,捞出,用清水洗去污沫,控净水分。
2 锅中加油烧热,先下入姜片、葱片和干辣椒炸香,再下入豆瓣酱炒出香味。
3 然后放入鸡块煸干水分,烹入料酒,注入适量清水烧沸,撇去浮沫,转中火炖至鸡块八成熟。4再放入大白菜叶,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油,续炖至鸡块软烂时,盛入大碗中,淋入香油,撒上香菜段,即可上桌。
油焖嫩鸡腿
油焖 咸鲜香软
原料 净鸡腿8个,洋葱粒50克,鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末、精盐、白糖、味精、料酒、淀粉、骨头汤、香辣油、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡腿加入料酒、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀腌入味,再上笼蒸至七分熟,取出去掉大腿骨;鸡蛋液加入淀粉、少许清水调成鸡蛋糊。
2 锅中加油烧热,把鸡腿挂匀蛋糊,放入油锅内炸酥至呈浅黄色,捞出沥油。
3 锅中留底油烧热,爆香洋葱粒,加入调料、骨头汤和鸡腿,烧焖至鸡腿熟嫩,淋香油即成。
酒香贵妃鸡翅
红焖 软嫩香滑
原料 鸡翅中400克,笋片、香菇片各60克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、冰糖、葡萄酒、老抽、料酒、淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1 将鸡翅中洗净,放入沸水锅中焯烫片刻,捞出沥干。
2 锅中加入熟猪油、冰糖熬至金黄,放入鸡翅炒至上色,再烹入料酒,加入老抽、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤烧沸,然后转小火焖15分钟。3拣去葱、姜,加入葡萄酒、白糖、香菇片、笋片烧至熟嫩,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
锅烧鸭
锅烧 脆嫩鲜香
原料 净鸭1只(约1500克)。
调料 葱段15克,姜块5克,卤汤1800克,植物油适量。
制作步骤
1 锅置火上,加水烧热,下入葱段、姜块、净鸭煮至七分熟,再放入卤汤锅内烧煮约15分钟,捞出沥干水分。
2 炒锅置旺火上,加入植物油烧至八成热,下入烧鸭浸炸至皮焦时,捞出沥油。
3 将炸好的烧鸭剁成长条块,再按原形摆在盘上,即可上桌。
椿芽焖蛋
生焖 鲜咸香浓
原料 鸡蛋6个,鲜嫩椿芽100克,大葱10克。
调料 精盐、米醋各1小匙,料酒1大匙,香油少许,熟猪油75克。
准备工作
1 鸡蛋磕入大碗内,加入精盐搅打至起泡成鸡蛋液;大葱洗净,先切成小段,再切成细丝。
2 嫩椿芽去根,洗净,放入沸水碗中,盖严碗盖,烫约3分钟。
3 取出嫩椿芽,用冷水过凉,捞出攥干水分,切成碎末。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧至五成热,先倒入鸡蛋液快速炒几下。
2 再把椿芽末放在鸡蛋液中间,将四周的鸡蛋向中心折叠。
3 待鸡蛋液包住椿芽末后翻身,用1只大碗盖上。
4 然后烹入料酒,加入米醋,转小火烧焖约5分钟至熟透。
5 取出大碗,再淋上香油,撒上葱丝,出锅装盘即成。
柠檬烧鸡球
软烧 酸甜咸鲜
原料 鸡腿肉300克,柠檬1个,洋葱、胡萝卜各25克。
调料 精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、香油、高汤、植物油各适量。
准备工作
1 鸡腿肉洗净,切成小块,放入碗中,加入少许料酒和酱油拌匀,腌20分钟。
2 柠檬洗净,切开挤汁,果皮切成大块;胡萝卜去皮,洗净,切成滚刀块;洋葱洗净,切成菱形片。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧热,下入鸡块炸成金黄色,捞出沥油。
2 锅中留少许底油烧热,先下入洋葱片煸炒至软,再放入胡萝卜块和柠檬块翻炒均匀。
3 烹入料酒,然后加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。
4 再倒入炸好的鸡肉块,用旺火烧至熟嫩,加入鸡精,淋入香油、柠檬汁炒匀,即可出锅装盘。
油焖鸡
油焖 软嫩香浓
原料 鸡肉500克,青椒丝少许。
调料 姜片、精盐、味精、酱油、姜汁、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡肉洗净,剁成块,用料酒、酱油、姜汁拌匀稍腌,再入油锅中炸至六分熟,捞出沥油。
2 锅中加油烧热,先下入姜片炝锅,再放入鸡块煸炒,然后加入精盐、酱油、料酒和适量清水,用小火焖至熟嫩。
3 再放入青椒丝稍炒,调入味精,淋入烧热的香油,即可出锅装盘。
清蒸鸭舌掌
清蒸 鲜咸软嫩
原料 鸭舌、鸭掌各12只,鲜蘑菇100克,熟火腿、熟笋各20克。
调料 精盐3大匙,味精2小匙,料酒1/2大匙,清汤120克,熟猪油1大匙。
制作步骤
1 鸭舌、鸭掌均洗净,入清水锅中煮至八成熟,捞出,刮去舌苔,剔除掌骨,洗净。
2 精盐加入适量清水调成盐水;鲜蘑菇去蒂,洗净,用盐水洗净;熟火腿、熟笋均切成薄片。3将熟火腿片放入碗底,再依次放入鸭舌、鸭掌、蘑菇、熟笋片。
4 然后注入清汤,加入精盐、料酒、味精,上笼用旺火蒸15分钟,取出扣入盘中,淋上熟猪油即成。
蚝油鸡脯
软烧 味香浓郁
原料 鸡胸肉300克,鲜菇150克,冬笋75克,鸡蛋清1个。
调料 葱段10克,姜片5克,精盐、味精各1/2小匙,生抽、淀粉各2小匙,料酒1小匙,蚝油1大匙,香油、清汤各适量。
制作步骤
1 将鸡胸肉洗净,切成块,用鸡蛋清、淀粉抓匀,放入热油中滑透,捞出沥油。
2 冬笋去壳,洗净,切成菱形片;鲜菇去蒂,洗净,切成两半,入水焯烫一下,捞出沥干。
3 锅中加油烧热,先下入葱段、姜片炒香,再放入冬笋片、鲜菇块略炒。
4 然后加入鸡肉块、料酒、清汤、精盐、生抽、味精、蚝油调味,淋入香油,即可出锅。
豆皮炖鸡块
焖炖 咸鲜香软
原料 肉鸡半只(约650克),干豆腐皮2张,香菜10克。
调料 姜片、葱段各5克,花椒10粒,八角3粒,精盐、老抽各1大匙,味精、鸡精、胡椒粉、香油各2小匙,料酒4小匙,鲜汤1500克,植物油75克。
制作步骤
1 净肉鸡洗净,剁成方块,放入清水锅中烧沸,煮约3分钟,捞出洗去血沫,控干水分。
2 豆皮用温水泡软,撕成不规则的块状;香菜洗净,切成段。
3 锅中加入植物油烧热,先下入花椒、八角、姜片、葱段炸香,再放入鸡块煸炒干水分。
4 然后加入精盐、鸡精、料酒、老抽、鲜汤、胡椒粉烧沸,炖至鸡块八分熟时,放入豆皮炖约10分钟,调入味精,装碗即可。