松茸鹅肉块

烧烩　咸鲜香嫩

原料　净鹅肉块1000克，水发松茸250克，白菜心150克，熟冬笋块50克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、料酒、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　鹅肉块放入沸水中焯去血水，捞出冲净；白菜心、水发松茸入水焯透，捞出。

2　锅中加油烧热，爆香葱段、姜片，放入鹅肉块、松茸、白菜心、冬笋块略炒，加入鲜汤、料酒。

3　再加入米醋、酱油、精盐、味精、白糖，转小火烧烩入味，撒上胡椒粉，淋入香油即可。

大鹅焖土豆

焖炖　咸鲜香嫩

原料　带皮带骨鹅肉500克，土豆300克。

调料　葱段、姜块各10克，葱花、花椒各5克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、料酒各2小匙，味精1/2小匙，葱油3大匙。

准备工作

1　土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉，捞出沥干。

2　锅中加入清水、花椒煮出香味，倒在碗内晾凉成花椒水。

3　鹅肉洗涤整理干净，剁成大块，放花椒水中浸泡10分钟，捞出，入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥干。

制作步骤

1　锅中加入葱油烧至八成热，先下入葱段、姜块、八角炒香。

2　再放入鹅肉块煸干水分，烹入料酒、酱油，添入适量清水。

3　烧沸后转小火炖50分钟至八分熟，然后加入精盐，放入土豆块焖至熟软入味时，加入味精，出锅装碗，撒上葱花即成。

蛋黄烧黄瓜

烧焖　鲜咸嫩滑

原料　嫩黄瓜500克，熟咸鸭蛋黄5个。

调料　葱段、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、植物油各适量。

制作步骤

1　咸鸭蛋黄切成小方丁；黄瓜洗净，去外皮，切成菱形块，入六成热油中冲炸一下，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入葱段煸炒出香味，捞出不用，再放入黄瓜块，用旺火快速翻炒一下。

3　然后添入鸡汤烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉转小火烧焖入味，用水淀粉勾芡，下入咸蛋黄炒匀，出锅装盘，淋入熟鸡油即成。

酸菜炖鸡块

焖炖　鲜咸浓香

原料　酸白菜200克，鸡腿4个，香菜段10克。

调料　葱结、姜片各10克，八角2个，精盐、鸡精、胡椒粉各2小匙，味精、白醋、香油各1小匙，料酒1大匙，鲜汤1200克，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　鸡腿洗涤整理干净，剁成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫约3分钟，捞出冲净，沥水。

2　酸白菜洗净，用沸水烫一下，捞出过凉，挤干水分，切成细丝。

3　锅中加入熟猪油烧热，先下入姜片、葱结和八角炸香，再放入酸白菜丝炒干水分。

4　然后注入鲜汤，放入鸡块，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火炖至鸡肉软烂。

5　再加入白醋、香油调味，起锅盛入砂锅内，撒上香菜段，盖上盖，置预先点燃的酒精炉上即可。

Part 09　豆腐制品

肉片烧豆腐

软烧　咸鲜香醇

原料　豆腐300克，猪五花肉100克，油菜、胡萝卜各25克。

调料　葱花、姜末、蒜片各10克，精盐、味精、花椒各少许，白糖1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，肉汤150克，香油2小匙，植物油3大匙。

准备工作

1　猪五花肉剔去筋膜，洗净，沥水，切成薄片；油菜去根，洗净，切段；胡萝卜去皮，洗净，切成菱形片。

2　豆腐片去老皮，洗净，沥水，切成薄片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫片刻，捞出沥干。

制作步骤

1　锅中加油烧至六成热，放入猪肉片煸炒至变色，出锅沥油。

2　锅留底油，下入花椒炸煳，捞出，再下入葱花、姜末、蒜片略炒。

3　然后放入肉片稍炒，再放入豆腐片炒匀，加入肉汤用中火烧沸。

4　加入酱油、精盐、白糖用小火烧几分钟，放入油菜、胡萝卜。

5　调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

烧麻辣豆腐

烧烩　麻辣鲜咸

原料　豆腐2大块，猪五花肉100克。

调料　葱丁、葱末、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、豆瓣酱、水淀粉、肉汤、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1　豆腐洗净，切丁，放入加有少许精盐的沸水中焯3分钟，捞出；五花肉去筋膜，洗净，切粒。

2　锅中加熟猪油烧热，放入猪肉粒炒至变色，再下入姜末、豆瓣酱炒香，加入料酒、肉汤烧沸。

3　然后加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、豆腐丁烧10分钟，勾芡，淋香油，撒上葱丁即可。

香菇烧豆腐

软烧　鲜咸浓香

原料　豆腐300克，干香菇、青豆各20克。

调料　精盐、味精、酱油、白糖、料酒各1小匙，水淀粉2小匙，植物油3大匙，鲜汤100克。

制作步骤

1　豆腐洗净，切成方块；香菇用温水泡发，去蒂，洗净，一切两半；青豆洗净，用沸水煮熟。

2　锅中加油烧至六成热，先下入豆腐煎至两面金黄，再加入酱油、料酒、白糖、精盐、味精、鲜汤烧沸。

3　然后放入香菇块、青豆烧煮2分钟，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。

葱烧豆干

葱烧　咸鲜软嫩

原料　豆干300克，红椒50克。

调料　葱段100克，味精、白糖、酱油、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1　将豆干洗净，切成条，下入沸水中焯透，捞出沥干，再放入热油中冲炸一下，捞出沥油。

2　锅中加油烧热，先下入葱段炒香，再添入鲜汤，放入豆干条、酱油、白糖煨烧1分钟。

3　然后加入味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

香菇炖豆腐

清炖　鲜咸软嫩

原料　大豆腐1块，水发香菇50克，胡萝卜适量。

调料　葱末、姜末、花椒粉各少许，酱油1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将水发香菇去蒂，洗净，切成小块；豆腐洗净，切成小块；胡萝卜洗净，切成菱形片；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，下入葱末、姜末、花椒粉炒香，再添入鲜汤，放入豆腐块、香菇块、胡萝卜片。

3　加入酱油、精盐用旺火烧开，然后转小火炖至入味，再调入味精，淋入香油，即可出锅装碗。

肉末烧腐竹

红烧　咸香鲜嫩

原料　腐竹200克，猪瘦肉20克。

调料　姜末10克，精盐、料酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，白糖、酱油、水淀粉各2小匙，鲜汤80克，甜面酱4小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　腐竹用清水泡软，切成细丝，加入姜末、精盐、味精、料酒腌渍片刻，再放入热油锅中略炒一下，捞出沥油；猪瘦肉洗净，切成肉末。

2　锅中加油烧热，放入肉末略炒，再加入甜面酱炒香，然后放入腐竹，加入酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

鱼子焖豆腐

焖炖　咸鲜软嫩

原料　豆腐300克，鱼子150克。

调料　葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡精、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，植物油750克（约耗50克）。

准备工作

1　豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成5厘米见方的厚片。

2　放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3　鱼子撕去血筋，洗净，捞出沥水，放在碗中，加入少许葱花，入锅蒸熟，取出，切成块。

制作步骤

1　锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸成金黄色，捞出。

2　锅留底油烧热，先下入葱花、海鲜酱煸炒出香味。

3　再加入酱油、料酒和少许清水烧沸，放入豆腐片、鱼子块用小火焖5分钟。

4　然后加入精盐、味精、鸡精煨至入味，撒上蒜片。

5　最后用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，出锅装碗即成。

家常焖冻豆腐

焖炖　咸鲜香醇

原料　冻豆腐2块，水发木耳、虾仁、猪肉各25克，青椒、红椒、胡萝卜各15克。

调料　蒜片、鸡精、鹰粟粉、料酒、海鲜酱、花生酱、清汤、植物油各适量。

准备工作

1　冻豆腐解冻，洗净，攥干水分；青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成块。

2　虾仁挑除沙线，洗净，用洁布包裹虾仁，轻轻挤去水分。

3　水发木耳去蒂，洗净，撕成小块；猪肉洗净，切成片；胡萝卜去皮，洗净，切成片。

制作步骤

1　锅中加油烧至六成热，先下入蒜片、青椒块和红椒块稍炒。

2　烹入料酒，再放入猪肉片和胡萝卜片翻炒均匀，然后倒入清汤，加入海鲜酱、鸡精、花生酱烧沸。

3　再放入冻豆腐块、木耳块、虾仁，盖上盖，焖炖至汤汁浓稠。

4　揭开锅盖，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

脆笋烧豆腐

软烧　软嫩鲜香

原料　内酯豆腐1盒，青笋条80克，红椒条50克，面粉20克。

调料　葱片、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油、米醋、料酒各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤500克，植物油800克（约耗35克）。

制作步骤

1　将内酯豆腐切成长方块，滚粘上面粉，放入热油锅中炸成金黄色，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入姜末、葱片、青笋条、红椒条略炒，加入鲜汤、调料烧沸，用水淀粉勾芡，放入豆腐炒匀，淋入米醋、香油，出锅即可。

什锦冻豆腐

烧煨　软嫩鲜香

原料　冻豆腐250克，冬笋片100克，水发香菇、火腿、青豆各30克。

调料　葱片、姜片、味精、精盐、胡椒粉、酱油、料酒、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1　冻豆腐解冻，洗净，切成块；火腿切成小片；水发冬菇去根蒂，洗净，挤干水分。

2　锅中加油烧至六成热，爆香葱片、姜片，放入冬笋片、冬菇、火腿片、青豆、冻豆腐块炒匀。

3　再加入料酒、酱油、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，待冻豆腐块烧透、汤汁收稠即可。

白条虾仁烩豆腐

汤烩　软嫩鲜香

原料　豆腐200克，白条虾仁100克，西红柿块、鸡蛋清各1个。

调料　精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　虾仁洗净，泡发，沥水，加入蛋清、味精、淀粉、精盐、白糖搅匀上浆，再入油滑熟，捞出沥油；豆腐洗净，切成块，入水焯烫，捞出沥水。

2　锅中注入鲜汤，加入精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精烧沸，再放入虾仁、豆腐块、西红柿块烩至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

炖豆腐

焖炖　软嫩鲜香

原料　豆腐1块，鸡蛋液100克，水发香菇3朵，海米20克，香菜段15克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、淀粉各1大匙，味精、鸡精各2小匙，香油5小匙，鲜汤500克，植物油750克（约耗75克）。

制作步骤

1　豆腐洗净，切成骨牌块，撒上少许精盐略腌，再粘匀淀粉，抖掉余粉。

2　水发香菇去蒂，洗净，切成片；海米用开水泡涨；鸡蛋液加入少许精盐搅打均匀。

3　锅中加油烧热，将拍匀淀粉的豆腐块拖上一层鸡蛋液，下入油锅中炸成金黄色，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，先下入葱段、姜片炸香，加入鲜汤烧沸，再放入豆腐块、香菇片、海米。

5　然后加入精盐、味精、鸡精，转小火炖至入味，盛入汤碗中，淋入香油，撒上香菜段即成。

羊杂炖豆腐皮

清炖　鲜嫩香浓

原料　豆腐皮250克，熟羊脸、熟羊肺各100克，熟羊肚80克，熟羊心、熟羊肠各50克，香菜末少许。

调料　葱末20克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，老汤适量。

制作步骤

1　羊脸、羊肺、羊心、羊肚、羊肠去油脂及骨头，洗净，均切成丝；豆腐皮泡软，洗净，切条。

2　锅置火上，加入老汤，放入各种羊杂、豆腐皮烧沸，炖煮约10分钟至汤汁变白。

3　再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味，盛入碗中，撒上葱末、香菜末即可。

海米烧豆腐

软烧　咸鲜嫩滑

原料　豆腐1块，海米25克，木耳3朵。

调料　葱片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉、清汤各适量，香油1小匙，植物油750克（约耗50克）。

准备工作

1　海米泡软，放在大碗内，加少许清汤、料酒，上屉蒸5分钟，取出沥水。

2　蒸海米的原汁过滤去杂质；木耳泡软，去蒂，洗净，撕成小块，放沸水中略焯，捞出。

3　豆腐片去老皮，洗净，沥水，切成厚片，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出过凉，沥水。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至七成热，放入豆腐片炸透，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入海米、葱片、姜末煸炒出香味。

3　倒入蒸海米的原汁，再加入料酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸，撇去浮沫。

4　然后放入炸好的豆腐片、木耳块，转小火烧至入味，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装碗。

奶汤炖豆腐

清炖　软嫩浓香

原料　豆腐1块，牛奶500克。

调料　精盐、味精各1/3小匙，植物油1/2大匙。

制作步骤

1　将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯透，捞出沥干。

2　坐锅点火，加油烧热，先添入适量清水，再加入精盐调匀。

3　然后放入豆腐块用大火烧沸，再撇去表面浮沫。

4　加入牛奶、味精，转小火炖至入味，即可出锅装碗。

香椿炖豆腐

清炖　鲜咸滑嫩

原料　日式豆腐2块，蟹柳肉、嫩香椿各50克。

调料　葱结、姜块各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，胡椒粉2小匙，鲜汤1000克，香油适量，植物油3大匙。

制作步骤

1　日式豆腐顶刀切成1厘米厚的片，用沸水焯一下，捞出沥水；嫩香椿洗净，入水焯一下，捞出沥水，切成段；蟹柳肉切成小丁。

2　炒锅上火，加入植物油烧热，先下葱结、姜块炸香，添入鲜汤烧沸。

3　再放入豆腐片，加入精盐和胡椒粉调味，用中火炖约5分钟，然后放入蟹柳丁、香椿段、味精、鸡精略炖，盛入碗内，淋入香油即可。

Part 10　鲜美水产

鲫鱼炖豆腐

清炖　软嫩咸香

原料　活鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。

调料　葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1　豆腐片去老皮，切成小块，入沸水中略烫一下，捞出沥干。

2　猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末，放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

3　鲫鱼宰杀，去鳞，去鳃，除内脏，洗净，再两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透），将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至七成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入鲫鱼，用中火煎至上色。

2　然后烹入料酒，加入鲜汤煮沸，撇去浮沫，盖上锅盖，再转小火炖约10分钟，捞出葱姜不用。

3　最后放入豆腐块稍炖，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜即成。

野山菌炒扇贝

滑炒　鲜咸滑嫩

原料　扇贝肉500克，野山菌100克，香菜段20克。

调料　精盐、味精、鸡精、生抽、蒜蓉辣酱、香油各1小匙，植物油少许。

制作步骤

1　将扇贝肉洗涤整理干净，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干，装入盘中；野山菌洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，先下入蒜蓉辣酱炒香，再放入野山菌，加入精盐、味精、鸡精、生抽炒匀。3然后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，盛在扇贝肉上即可。

酸菜炖鲫鱼

焖炖　酸辣爽口

原料　鲫鱼2条，泡酸菜100克，泡辣椒50克。

调料　姜片、葱结、花椒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、香醋、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将鲫鱼刮鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净，下入油锅中煎至上色；泡酸菜洗涤整理干净，沥水，切成小段；泡辣椒去蒂，切成段。

2　锅中加油烧热，下入泡酸菜段、泡辣椒段、姜片、葱结、花椒炒香，再烹入料酒，注入鲜汤。

3　然后放入鲫鱼，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油炖至鱼熟入味。

4　再加入香醋调味，出锅盛入汤盆内，淋入香油即成。

凤球烧鱿鱼

软烧　咸香味浓

原料　水发鱿鱼500克，鸡肉泥200克，猪肥膘肉泥50克，鸡蛋清1个。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将鸡肉泥、猪肥膘肉泥、鸡蛋清搅匀，下成小丸子，放入油锅中炸透，捞出沥油；水发鱿鱼洗净，片成大片，入水焯烫，捞出沥水。

2　锅中加油烧热，炒香葱段、姜片，放入鸡汤用旺火烧开，再加入料酒、白糖、精盐、胡椒粉、鱿鱼块、丸子烧透，调入味精，勾芡，出锅即可。

剁椒蒸鳙鱼头

清蒸　香辣浓香

原料　鳙鱼头1个，剁椒150克。

调料　葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、蚝油各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各3大匙。

制作步骤

1　鱼头去鳃，洗净，从背部切开，放入大盘中。

2　锅中加油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，均匀地浇在鱼头上。

3　把鱼头放入蒸锅中，用大火蒸10分钟，取出后撒上葱花、胡椒粉即可。

油焖辣味虾

油焖　香辣味鲜

原料　鲜活虾500克，干辣椒20克。

调料　蒜末、姜丝各10克，葱丝5克，白糖、料酒各2大匙，精盐、生抽各1小匙，植物油适量。

制作步骤

1　虾从背部剪开，去除沙线，洗净，调入料酒腌10分钟；干辣椒洗净，沥水，切成丝。

2　锅中加油烧至七成热，下入干辣椒丝、蒜末、姜丝和葱丝爆香，再放入腌好的虾翻炒片刻。

3　然后调入白糖，精盐和生抽炒匀，盖上盖，转小火焖烧5分钟，出锅装碗即可。

烩酸辣鱼丝

烧烩　酸辣香浓

原料　鱼肉250克，黄瓜50克，香菜15克，木耳2个，鸡蛋清1个。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、酱油、香油各适量，白醋2大匙，熟猪油500克（约耗40克）。

准备工作

1　黄瓜洗净，擦净表面水分，先斜切成片，再切成丝。

2　木耳泡软，去蒂，洗净，切成细丝；香菜取嫩叶洗净。

3　鱼肉洗净，沥水，切成丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。

制作步骤

1　锅中加油烧至四成热，放入鱼肉丝拨散、滑透，捞出沥油。

2　锅留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝炝锅出香味。

3　烹入白醋，添入清汤，再加入料酒、酱油、精盐烧沸。

4　然后放入鱼肉丝、黄瓜丝和木耳丝烧烩片刻，加入味精、胡椒粉。

5　用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，出锅装碗即成。

豉椒蒸扇贝

清蒸　鲜嫩豉香

原料　活扇贝10只，青椒、红椒各25克。

调料　葱末、蒜蓉、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、料酒、香油、植物油各适量。

准备工作

1　青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，沥去水分，切成细粒；豆豉剁碎，放入碗中。

2　用小刀将贝壳一开为二，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净，放入淡盐水中浸泡几分钟，用手搓洗几下，用清水洗净。

3　扇贝壳刷洗干净，放入盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至六成热，先下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。

2　出锅装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。

3　浇在扇贝上，再入蒸锅蒸3分钟，取出撒上青椒粒、红椒粒、葱末。

4　锅中加入少许植物油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。

鲶鱼炖酸菜

清炖　软嫩清香

原料　鲇鱼1条（约500克），酸菜丝100克，净冬笋、豆芽、青蒜苗各25克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、高汤各适量。

制作步骤

1　将鲇鱼洗涤整理干净，切成大块；豆芽、青蒜苗洗净；净冬笋切丝。

2　锅中加入高汤烧开，先放入冬笋丝、姜片、绿豆芽、酸菜丝、鲇鱼块、葱段、青蒜苗略煮。

3　再加入精盐、胡椒粉、鸡精炖煮15分钟，即可出锅装碗。

蟹黄海参

软烧　软滑鲜香

原料　水发海参400克，蟹黄100克。

调料　葱末、姜末、味精、白糖、料酒、酱油、水淀粉、清汤、葱椒油、熟猪油、植物油各适量。

制作步骤

1　水发海参去内脏和杂质，漂洗干净，捞出，再顺长片成抹刀片，入水焯烫一下，捞出沥干。

2　锅置火上，加入熟猪油烧热，先放入海参片稍炒片刻，再烹入料酒炒匀。

3　然后加入酱油、清汤、味精、白糖烧透，用水淀粉勾芡，出锅盛入盘中。

4　锅复置火上，加入植物油烧至七成热，先下入葱末、姜末炒出香味。

5　再放入蟹黄，烹入少许料酒炒匀，然后加入酱油、清汤、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入烧热的葱椒油，出锅浇在海参上即可。

腊肉炖河蚌

焖炖　软嫩熟香

原料　净蚌肉1500克，咸腊肉150克，笋片50克，腊肉骨2根，水发香菇4个。

调料　小葱段、姜块各5克，精盐、白胡椒粉各1/2小匙，料酒5小匙。

制作步骤

1　将腊肉外皮刮净，用清水浸泡，洗净，剔去中间骨头，再切成3厘米长，1厘米宽的条块。

2　将蚌肉用木棍捶松边缘，洗净，入开水锅中煮至水呈奶白色时离火，稍凉后捞出洗净，切成同腊肉大小的条块。

3　砂锅中加入煮蚌肉原汤，再放入腊肉、腊肉骨、蚌肉，置旺火上烧沸，撇去浮沫。

4　然后转小火，加入葱段、姜块、料酒炖至八成熟时，放入笋片、香菇、精盐炖烂，捞出腊肉骨，撒入白胡椒粉，原锅上桌即可。

干烧鱼

干烧　咸香酥软

原料　净草鱼750克，肥猪肉丁100克。

调料　葱末、姜末、蒜末各25克，四川豆瓣酱3大匙，酱油1小匙，白糖1大匙，精盐、味精、白醋、料酒各2大匙，植物油150克。

制作步骤

1　净草鱼剞上十字花刀，加入少许精盐、料酒略腌，再放入热油中炸成浅黄色，捞出沥油。

2　锅中留底油，先下入猪肉丁、豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸香，再加入料酒、酱油、白糖、精盐和适量清水，放入草鱼，用小火烧至熟透，然后加入味精，淋入明油、白醋，出锅装盘即可。

五香烧带鱼

干烧　香嫩鲜浓

原料　鲜带鱼500克。

调料　葱末、蒜片各15克，姜片10克，精盐、五香粉各1/2小匙，味精少许，酱油、白醋、白糖各1大匙，料酒适量，植物油300克（约耗40克）。

制作步骤

1　带鱼洗净，切成段，逐段下入七成热油中略炸，捞出沥油。

2　锅中加底油烧热，先下入葱末、蒜片、姜片炒香，再加入料酒、酱油、白醋和适量清水。

3　放入带鱼段、五香粉、白糖、精盐、味精烧沸，然后转小火烧至带鱼熟透，出锅装盘即可。

水煮牛蛙

水煮　咸鲜麻辣

原料　牛蛙500克，丝瓜200克，黄豆芽、干辣椒各100克。

调料　花椒25克，精盐、淀粉各1/2大匙，味精、鸡精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，清汤、植物油各适量。

准备工作

1　丝瓜去皮，去瓤，用清水洗净，切成5厘米长的粗条。

2　黄豆芽择洗干净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出，再入水焯烫至熟，捞出过凉，沥水。

3　牛蛙宰杀，去皮，除内脏，洗涤整理干净，沥水，剁成块，加入少许精盐拌匀，再加入鸡精、料酒、胡椒粉、味精、淀粉拌匀稍腌。

制作步骤

1　锅中加少许植物油烧热，放入丝瓜条和少许精盐炒至刚熟。

2　出锅盛入碗中，再放入焯烫好的黄豆芽和少许清汤。

3　锅中加入清汤烧沸，放入牛蛙块煮熟，捞出放在黄豆芽上。

4　锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒炸香，浇在牛蛙上即可。

清蒸鲈鱼

清蒸　软嫩清鲜

原料　鲈鱼1条（约650克），青椒、红椒各20克，香菜段10克。

调料　葱丝、葱段、姜丝、姜片、精盐、味精、豉油、料酒、植物油各适量。

准备工作

1　青椒、红椒分别去蒂及籽，用清水洗净，均切成细丝。

2　鲈鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，洗净，沥水，从背部划一刀至尾部，在鲈鱼表面剞上一字刀，放入盘中。

3　加入料酒、葱段、姜片、精盐、味精调匀，腌5分钟，沥去汁。

制作步骤

1　取鱼盘1个，在盘底垫入3根筷子，上面摆上腌制好的鲈鱼。

2　放入沸水锅中，用旺火蒸8分钟，取出放入另一个鱼盘内。

3　锅中加油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝爆香，出锅浇淋在鲈鱼上，再撒上香菜段，淋入豉油即可。

蒜香鲶鱼

生焖　蒜香浓郁

原料　鲇鱼3条。

调料　葱花、蒜末、姜末、精盐、味精、白糖、辣豆瓣酱、酱油、辣油、白醋、高汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将鲇鱼洗涤整理干净，在背上剞4~5刀。

2　锅中加油烧热，先下入蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、精盐、白糖、味精、酱油炒匀，然后放入鲇鱼、高汤焖煮至熟透，取出装盘。

3　锅中加入葱花、辣油拌炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入白醋，出锅浇在鱼身上即可。

家常焖带鱼

红焖　鲜咸香嫩

原料　带鱼300克。

调料　葱花、姜末、蒜片、白糖、精盐、味精、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　带鱼洗涤整理干净，先剞上棋盘花刀，再剁成段，入油炸成金黄色，捞出沥油。

2　锅中留少许底油，下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入炸好的鱼段，转小火焖入味。

3　见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火收汁，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

麻酱烧鱼肚

软烧　鲜嫩香软

原料　油发鱼肚1000克。

调料　葱段、姜片各25克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，白糖少许，芝麻酱5小匙，香油2小匙，鸡汤适量，植物油3大匙。

制作步骤

1　将鱼肚切成抹刀块，入锅焯水，捞出沥干；芝麻酱放入碗中，加入少许鸡汤调匀。

2　锅中加油烧热，下入葱段、姜片炸香，捞出，加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鱼肚块烧至入味。

3　再倒入麻酱汁翻炒均匀，加入味精，淋入香油，出锅装盘即可。

泡菜跳水虾

软烧　香辣鲜嫩

原料　青虾400克，四川泡菜300克，泡椒50克，野山椒25克。

调料　葱花、泡姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，鲜汤500克，植物油100克。

制作步骤

1　青虾去沙线，洗净；泡菜洗净，切成条；泡椒去蒂及籽，切成段；野山椒洗净。

2　锅中加油烧热，下入泡菜条、泡椒段、泡姜片、野山椒，加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉。

3　用中火烧15分钟，再放入青虾烧5分钟至熟，出锅装碗，撒上葱花即可。

红烧肉炖海带

焖炖　鲜咸浓香

原料　五花猪肉750克，海带块25克。

调料　葱花、精盐、味精、冰糖、清汤、水淀粉、熟猪油各适量。

制作步骤

1　五花猪肉刮洗干净，切成小块。

2　炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，先下入冰糖炒至熔化起泡，再放下猪肉块炒匀。

3　然后注入清汤，加入精盐搅匀，用大火烧开后，撇去浮沫。

4　待猪肉块熟透后，再放下入海带块炖至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。

鲇鱼炖茄子

清炖　咸鲜微辣

原料　鲇鱼1条，茄子350克，五花肉40克，水发木耳、泡椒段各20克。

调料　蒜片10克，姜末5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，料酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油各2小匙，清汤、植物油各适量。

准备工作

1　水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵；五花肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成片。

2　茄子去蒂，去皮，洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡。

3　鲇鱼洗涤整理干净，沥水，在背部剞上花刀，切成段，放入大碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至七成热，放入鲇鱼块炸透，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅出香味。

3　再放入肉片煸炒，放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。

4　然后加入精盐、料酒、花椒水、酱油，转中火炖至熟烂入味。

5　用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，出锅装碗即成。