松茸鹅肉块

松茸鹅肉块 - 图1

烧烩 咸鲜香嫩

原料 净鹅肉块1000克,水发松茸250克,白菜心150克,熟冬笋块50克。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、米醋、料酒、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1 鹅肉块放入沸水中焯去血水,捞出冲净;白菜心、水发松茸入水焯透,捞出。

2 锅中加油烧热,爆香葱段、姜片,放入鹅肉块、松茸、白菜心、冬笋块略炒,加入鲜汤、料酒。

3 再加入米醋、酱油、精盐、味精、白糖,转小火烧烩入味,撒上胡椒粉,淋入香油即可。

大鹅焖土豆

松茸鹅肉块 - 图2

焖炖 咸鲜香嫩

原料 带皮带骨鹅肉500克,土豆300克。

调料 葱段、姜块各10克,葱花、花椒各5克,八角1粒,精盐1小匙,酱油、料酒各2小匙,味精1/2小匙,葱油3大匙。

准备工作

1 土豆削去外皮,洗净,切成滚刀块,放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉,捞出沥干。

2 锅中加入清水、花椒煮出香味,倒在碗内晾凉成花椒水。

3 鹅肉洗涤整理干净,剁成大块,放花椒水中浸泡10分钟,捞出,入沸水锅内焯烫一下,捞出过凉,沥干。

制作步骤

1 锅中加入葱油烧至八成热,先下入葱段、姜块、八角炒香。

2 再放入鹅肉块煸干水分,烹入料酒、酱油,添入适量清水。

3 烧沸后转小火炖50分钟至八分熟,然后加入精盐,放入土豆块焖至熟软入味时,加入味精,出锅装碗,撒上葱花即成。

松茸鹅肉块 - 图3

松茸鹅肉块 - 图4

松茸鹅肉块 - 图5

松茸鹅肉块 - 图6

松茸鹅肉块 - 图7

松茸鹅肉块 - 图8

蛋黄烧黄瓜

松茸鹅肉块 - 图9

烧焖 鲜咸嫩滑

原料 嫩黄瓜500克,熟咸鸭蛋黄5个。

调料 葱段、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、植物油各适量。

制作步骤

1 咸鸭蛋黄切成小方丁;黄瓜洗净,去外皮,切成菱形块,入六成热油中冲炸一下,捞出沥油。

2 锅留底油烧热,下入葱段煸炒出香味,捞出不用,再放入黄瓜块,用旺火快速翻炒一下。

3 然后添入鸡汤烧沸,撇去浮沫,加入精盐、味精、胡椒粉转小火烧焖入味,用水淀粉勾芡,下入咸蛋黄炒匀,出锅装盘,淋入熟鸡油即成。

酸菜炖鸡块

松茸鹅肉块 - 图10

焖炖 鲜咸浓香

原料 酸白菜200克,鸡腿4个,香菜段10克。

调料 葱结、姜片各10克,八角2个,精盐、鸡精、胡椒粉各2小匙,味精、白醋、香油各1小匙,料酒1大匙,鲜汤1200克,熟猪油3大匙。

制作步骤

1 鸡腿洗涤整理干净,剁成2厘米见方的块,下入沸水中焯烫约3分钟,捞出冲净,沥水。

2 酸白菜洗净,用沸水烫一下,捞出过凉,挤干水分,切成细丝。

3 锅中加入熟猪油烧热,先下入姜片、葱结和八角炸香,再放入酸白菜丝炒干水分。

4 然后注入鲜汤,放入鸡块,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉,用小火炖至鸡肉软烂。

5 再加入白醋、香油调味,起锅盛入砂锅内,撒上香菜段,盖上盖,置预先点燃的酒精炉上即可。

松茸鹅肉块 - 图11

松茸鹅肉块 - 图12

Part 09 豆腐制品

松茸鹅肉块 - 图13

松茸鹅肉块 - 图14

松茸鹅肉块 - 图15

松茸鹅肉块 - 图16

肉片烧豆腐

松茸鹅肉块 - 图17

软烧 咸鲜香醇

原料 豆腐300克,猪五花肉100克,油菜、胡萝卜各25克。

调料 葱花、姜末、蒜片各10克,精盐、味精、花椒各少许,白糖1小匙,酱油、水淀粉各1大匙,肉汤150克,香油2小匙,植物油3大匙。

准备工作

1 猪五花肉剔去筋膜,洗净,沥水,切成薄片;油菜去根,洗净,切段;胡萝卜去皮,洗净,切成菱形片。

2 豆腐片去老皮,洗净,沥水,切成薄片,放入加有少许精盐的沸水中焯烫片刻,捞出沥干。

制作步骤

1 锅中加油烧至六成热,放入猪肉片煸炒至变色,出锅沥油。

2 锅留底油,下入花椒炸煳,捞出,再下入葱花、姜末、蒜片略炒。

3 然后放入肉片稍炒,再放入豆腐片炒匀,加入肉汤用中火烧沸。

4 加入酱油、精盐、白糖用小火烧几分钟,放入油菜、胡萝卜。

5 调入味精,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装盘即可。

松茸鹅肉块 - 图18

松茸鹅肉块 - 图19

松茸鹅肉块 - 图20

松茸鹅肉块 - 图21

松茸鹅肉块 - 图22

松茸鹅肉块 - 图23

烧麻辣豆腐

松茸鹅肉块 - 图24

烧烩 麻辣鲜咸

原料 豆腐2大块,猪五花肉100克。

调料 葱丁、葱末、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、豆瓣酱、水淀粉、肉汤、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1 豆腐洗净,切丁,放入加有少许精盐的沸水中焯3分钟,捞出;五花肉去筋膜,洗净,切粒。

2 锅中加熟猪油烧热,放入猪肉粒炒至变色,再下入姜末、豆瓣酱炒香,加入料酒、肉汤烧沸。

3 然后加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、豆腐丁烧10分钟,勾芡,淋香油,撒上葱丁即可。

香菇烧豆腐

松茸鹅肉块 - 图25

软烧 鲜咸浓香

原料 豆腐300克,干香菇、青豆各20克。

调料 精盐、味精、酱油、白糖、料酒各1小匙,水淀粉2小匙,植物油3大匙,鲜汤100克。

制作步骤

1 豆腐洗净,切成方块;香菇用温水泡发,去蒂,洗净,一切两半;青豆洗净,用沸水煮熟。

2 锅中加油烧至六成热,先下入豆腐煎至两面金黄,再加入酱油、料酒、白糖、精盐、味精、鲜汤烧沸。

3 然后放入香菇块、青豆烧煮2分钟,再用水淀粉勾芡,淋入明油,即可出锅。

松茸鹅肉块 - 图26

松茸鹅肉块 - 图27

松茸鹅肉块 - 图28

葱烧豆干

松茸鹅肉块 - 图29

葱烧 咸鲜软嫩

原料 豆干300克,红椒50克。

调料 葱段100克,味精、白糖、酱油、香油各少许,水淀粉适量,鲜汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1 将豆干洗净,切成条,下入沸水中焯透,捞出沥干,再放入热油中冲炸一下,捞出沥油。

2 锅中加油烧热,先下入葱段炒香,再添入鲜汤,放入豆干条、酱油、白糖煨烧1分钟。

3 然后加入味精调匀,再用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。

松茸鹅肉块 - 图30

松茸鹅肉块 - 图31

香菇炖豆腐

松茸鹅肉块 - 图32

清炖 鲜咸软嫩

原料 大豆腐1块,水发香菇50克,胡萝卜适量。

调料 葱末、姜末、花椒粉各少许,酱油1/2大匙,精盐、味精各1/2小匙,香油、植物油各适量。

制作步骤

1 将水发香菇去蒂,洗净,切成小块;豆腐洗净,切成小块;胡萝卜洗净,切成菱形片;分别放入沸水中焯烫一下,捞出沥干。

2 锅中加油烧热,下入葱末、姜末、花椒粉炒香,再添入鲜汤,放入豆腐块、香菇块、胡萝卜片。

3 加入酱油、精盐用旺火烧开,然后转小火炖至入味,再调入味精,淋入香油,即可出锅装碗。

肉末烧腐竹

松茸鹅肉块 - 图33

红烧 咸香鲜嫩

原料 腐竹200克,猪瘦肉20克。

调料 姜末10克,精盐、料酒、香油各1小匙,味精1/2小匙,白糖、酱油、水淀粉各2小匙,鲜汤80克,甜面酱4小匙,植物油2大匙。

制作步骤

1 腐竹用清水泡软,切成细丝,加入姜末、精盐、味精、料酒腌渍片刻,再放入热油锅中略炒一下,捞出沥油;猪瘦肉洗净,切成肉末。

松茸鹅肉块 - 图34

松茸鹅肉块 - 图35

2 锅中加油烧热,放入肉末略炒,再加入甜面酱炒香,然后放入腐竹,加入酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

鱼子焖豆腐

松茸鹅肉块 - 图36

焖炖 咸鲜软嫩

原料 豆腐300克,鱼子150克。

调料 葱花、蒜片各5克,精盐、味精、鸡精、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙,水淀粉适量,香油1大匙,植物油750克(约耗50克)。

准备工作

1 豆腐片去老皮,洗净,沥去水分,切成5厘米见方的厚片。

2 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。

3 鱼子撕去血筋,洗净,捞出沥水,放在碗中,加入少许葱花,入锅蒸熟,取出,切成块。

制作步骤

1 锅中加油烧至五成热,放入豆腐片炸成金黄色,捞出。

2 锅留底油烧热,先下入葱花、海鲜酱煸炒出香味。

3 再加入酱油、料酒和少许清水烧沸,放入豆腐片、鱼子块用小火焖5分钟。

4 然后加入精盐、味精、鸡精煨至入味,撒上蒜片。

5 最后用水淀粉勾芡,收浓汤汁,淋入香油,出锅装碗即成。

松茸鹅肉块 - 图37

松茸鹅肉块 - 图38

松茸鹅肉块 - 图39

松茸鹅肉块 - 图40

松茸鹅肉块 - 图41

松茸鹅肉块 - 图42

松茸鹅肉块 - 图43

松茸鹅肉块 - 图44

家常焖冻豆腐

松茸鹅肉块 - 图45

焖炖 咸鲜香醇

原料 冻豆腐2块,水发木耳、虾仁、猪肉各25克,青椒、红椒、胡萝卜各15克。

调料 蒜片、鸡精、鹰粟粉、料酒、海鲜酱、花生酱、清汤、植物油各适量。

准备工作

1 冻豆腐解冻,洗净,攥干水分;青椒、红椒去蒂及籽,洗净,切成块。

2 虾仁挑除沙线,洗净,用洁布包裹虾仁,轻轻挤去水分。

3 水发木耳去蒂,洗净,撕成小块;猪肉洗净,切成片;胡萝卜去皮,洗净,切成片。

制作步骤

1 锅中加油烧至六成热,先下入蒜片、青椒块和红椒块稍炒。

2 烹入料酒,再放入猪肉片和胡萝卜片翻炒均匀,然后倒入清汤,加入海鲜酱、鸡精、花生酱烧沸。

3 再放入冻豆腐块、木耳块、虾仁,盖上盖,焖炖至汤汁浓稠。

4 揭开锅盖,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,出锅装碗即可。

松茸鹅肉块 - 图46

松茸鹅肉块 - 图47

松茸鹅肉块 - 图48

松茸鹅肉块 - 图49

松茸鹅肉块 - 图50

松茸鹅肉块 - 图51

松茸鹅肉块 - 图52

松茸鹅肉块 - 图53

脆笋烧豆腐

松茸鹅肉块 - 图54

软烧 软嫩鲜香

原料 内酯豆腐1盒,青笋条80克,红椒条50克,面粉20克。

调料 葱片、姜末各5克,精盐、味精、白糖各1/2小匙,酱油、米醋、料酒各1小匙,水淀粉2小匙,鲜汤500克,植物油800克(约耗35克)。

制作步骤

1 将内酯豆腐切成长方块,滚粘上面粉,放入热油锅中炸成金黄色,捞出沥油。

2 锅留底油烧热,下入姜末、葱片、青笋条、红椒条略炒,加入鲜汤、调料烧沸,用水淀粉勾芡,放入豆腐炒匀,淋入米醋、香油,出锅即可。

松茸鹅肉块 - 图55

松茸鹅肉块 - 图56

什锦冻豆腐

松茸鹅肉块 - 图57

烧煨 软嫩鲜香

原料 冻豆腐250克,冬笋片100克,水发香菇、火腿、青豆各30克。

调料 葱片、姜片、味精、精盐、胡椒粉、酱油、料酒、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1 冻豆腐解冻,洗净,切成块;火腿切成小片;水发冬菇去根蒂,洗净,挤干水分。

2 锅中加油烧至六成热,爆香葱片、姜片,放入冬笋片、冬菇、火腿片、青豆、冻豆腐块炒匀。

3 再加入料酒、酱油、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸,待冻豆腐块烧透、汤汁收稠即可。

白条虾仁烩豆腐

松茸鹅肉块 - 图58

汤烩 软嫩鲜香

原料 豆腐200克,白条虾仁100克,西红柿块、鸡蛋清各1个。

调料 精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1 虾仁洗净,泡发,沥水,加入蛋清、味精、淀粉、精盐、白糖搅匀上浆,再入油滑熟,捞出沥油;豆腐洗净,切成块,入水焯烫,捞出沥水。

2 锅中注入鲜汤,加入精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精烧沸,再放入虾仁、豆腐块、西红柿块烩至入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

炖豆腐

松茸鹅肉块 - 图59

焖炖 软嫩鲜香

原料 豆腐1块,鸡蛋液100克,水发香菇3朵,海米20克,香菜段15克。

调料 葱段、姜片各5克,精盐、淀粉各1大匙,味精、鸡精各2小匙,香油5小匙,鲜汤500克,植物油750克(约耗75克)。

制作步骤

1 豆腐洗净,切成骨牌块,撒上少许精盐略腌,再粘匀淀粉,抖掉余粉。

2 水发香菇去蒂,洗净,切成片;海米用开水泡涨;鸡蛋液加入少许精盐搅打均匀。

3 锅中加油烧热,将拍匀淀粉的豆腐块拖上一层鸡蛋液,下入油锅中炸成金黄色,捞出沥油。

4 锅留底油烧热,先下入葱段、姜片炸香,加入鲜汤烧沸,再放入豆腐块、香菇片、海米。

5 然后加入精盐、味精、鸡精,转小火炖至入味,盛入汤碗中,淋入香油,撒上香菜段即成。

松茸鹅肉块 - 图60

松茸鹅肉块 - 图61

羊杂炖豆腐皮

松茸鹅肉块 - 图62

清炖 鲜嫩香浓

原料 豆腐皮250克,熟羊脸、熟羊肺各100克,熟羊肚80克,熟羊心、熟羊肠各50克,香菜末少许。

调料 葱末20克,精盐、味精、鸡精各1小匙,胡椒粉1/2小匙,老汤适量。

制作步骤

1 羊脸、羊肺、羊心、羊肚、羊肠去油脂及骨头,洗净,均切成丝;豆腐皮泡软,洗净,切条。

2 锅置火上,加入老汤,放入各种羊杂、豆腐皮烧沸,炖煮约10分钟至汤汁变白。

3 再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味,盛入碗中,撒上葱末、香菜末即可。

海米烧豆腐

松茸鹅肉块 - 图63

软烧 咸鲜嫩滑

原料 豆腐1块,海米25克,木耳3朵。

调料 葱片、姜末各少许,精盐、味精各1/3小匙,白糖1/2大匙,酱油、料酒各1大匙,淀粉、清汤各适量,香油1小匙,植物油750克(约耗50克)。

准备工作

1 海米泡软,放在大碗内,加少许清汤、料酒,上屉蒸5分钟,取出沥水。

2 蒸海米的原汁过滤去杂质;木耳泡软,去蒂,洗净,撕成小块,放沸水中略焯,捞出。

3 豆腐片去老皮,洗净,沥水,切成厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,捞出过凉,沥水。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至七成热,放入豆腐片炸透,捞出沥油。

2 锅留底油烧热,先下入海米、葱片、姜末煸炒出香味。

3 倒入蒸海米的原汁,再加入料酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸,撇去浮沫。

4 然后放入炸好的豆腐片、木耳块,转小火烧至入味,加入味精,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,即可出锅装碗。

松茸鹅肉块 - 图64

松茸鹅肉块 - 图65

松茸鹅肉块 - 图66

松茸鹅肉块 - 图67

松茸鹅肉块 - 图68

松茸鹅肉块 - 图69

奶汤炖豆腐

松茸鹅肉块 - 图70

清炖 软嫩浓香

原料 豆腐1块,牛奶500克。

调料 精盐、味精各1/3小匙,植物油1/2大匙。

制作步骤

1 将豆腐洗净,切成2厘米见方的块,再放入沸水中焯透,捞出沥干。

2 坐锅点火,加油烧热,先添入适量清水,再加入精盐调匀。

3 然后放入豆腐块用大火烧沸,再撇去表面浮沫。

4 加入牛奶、味精,转小火炖至入味,即可出锅装碗。

香椿炖豆腐

松茸鹅肉块 - 图71

清炖 鲜咸滑嫩

原料 日式豆腐2块,蟹柳肉、嫩香椿各50克。

调料 葱结、姜块各5克,精盐1小匙,味精、鸡精各1/2小匙,胡椒粉2小匙,鲜汤1000克,香油适量,植物油3大匙。

制作步骤

1 日式豆腐顶刀切成1厘米厚的片,用沸水焯一下,捞出沥水;嫩香椿洗净,入水焯一下,捞出沥水,切成段;蟹柳肉切成小丁。

2 炒锅上火,加入植物油烧热,先下葱结、姜块炸香,添入鲜汤烧沸。

3 再放入豆腐片,加入精盐和胡椒粉调味,用中火炖约5分钟,然后放入蟹柳丁、香椿段、味精、鸡精略炖,盛入碗内,淋入香油即可。

松茸鹅肉块 - 图72

松茸鹅肉块 - 图73

Part 10 鲜美水产

松茸鹅肉块 - 图74

松茸鹅肉块 - 图75

松茸鹅肉块 - 图76

松茸鹅肉块 - 图77

鲫鱼炖豆腐

松茸鹅肉块 - 图78

清炖 软嫩咸香

原料 活鲫鱼1条,豆腐500克,猪五花肉100克,香菜段少许。

调料 葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、淀粉、料酒、鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1 豆腐片去老皮,切成小块,入沸水中略烫一下,捞出沥干。

2 猪五花肉剔去筋膜,洗净,擦净表面水分,剁成末,放入碗中,加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

3 鲫鱼宰杀,去鳞,去鳃,除内脏,洗净,再两面剞上浅十字花刀(注意不要剞透),将调好的馅料酿入鲫鱼腹内,再滚沾上一层淀粉。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至七成热,先下入葱段、姜片炒出香味,再放入鲫鱼,用中火煎至上色。

2 然后烹入料酒,加入鲜汤煮沸,撇去浮沫,盖上锅盖,再转小火炖约10分钟,捞出葱姜不用。

3 最后放入豆腐块稍炖,加入精盐、味精,装碗,撒上香菜即成。

松茸鹅肉块 - 图79

松茸鹅肉块 - 图80

松茸鹅肉块 - 图81

松茸鹅肉块 - 图82

松茸鹅肉块 - 图83

松茸鹅肉块 - 图84

野山菌炒扇贝

松茸鹅肉块 - 图85

滑炒 鲜咸滑嫩

原料 扇贝肉500克,野山菌100克,香菜段20克。

调料 精盐、味精、鸡精、生抽、蒜蓉辣酱、香油各1小匙,植物油少许。

制作步骤

1 将扇贝肉洗涤整理干净,放入沸水锅中焯熟,捞出沥干,装入盘中;野山菌洗净,用沸水焯烫一下,捞出沥干。

2 锅中加油烧热,先下入蒜蓉辣酱炒香,再放入野山菌,加入精盐、味精、鸡精、生抽炒匀。3然后用水淀粉勾芡,淋入香油,撒上香菜段,盛在扇贝肉上即可。

酸菜炖鲫鱼

松茸鹅肉块 - 图86

焖炖 酸辣爽口

原料 鲫鱼2条,泡酸菜100克,泡辣椒50克。

调料 姜片、葱结、花椒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、香醋、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 将鲫鱼刮鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净,下入油锅中煎至上色;泡酸菜洗涤整理干净,沥水,切成小段;泡辣椒去蒂,切成段。

2 锅中加油烧热,下入泡酸菜段、泡辣椒段、姜片、葱结、花椒炒香,再烹入料酒,注入鲜汤。

3 然后放入鲫鱼,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油炖至鱼熟入味。

4 再加入香醋调味,出锅盛入汤盆内,淋入香油即成。

松茸鹅肉块 - 图87

松茸鹅肉块 - 图88

凤球烧鱿鱼

松茸鹅肉块 - 图89

软烧 咸香味浓

原料 水发鱿鱼500克,鸡肉泥200克,猪肥膘肉泥50克,鸡蛋清1个。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将鸡肉泥、猪肥膘肉泥、鸡蛋清搅匀,下成小丸子,放入油锅中炸透,捞出沥油;水发鱿鱼洗净,片成大片,入水焯烫,捞出沥水。

2 锅中加油烧热,炒香葱段、姜片,放入鸡汤用旺火烧开,再加入料酒、白糖、精盐、胡椒粉、鱿鱼块、丸子烧透,调入味精,勾芡,出锅即可。

松茸鹅肉块 - 图90

松茸鹅肉块 - 图91

剁椒蒸鳙鱼头

松茸鹅肉块 - 图92

清蒸 香辣浓香

原料 鳙鱼头1个,剁椒150克。

调料 葱花、姜末、蒜末各5克,精盐、味精、胡椒粉、蚝油各1小匙,蒸鱼豉油、植物油各3大匙。

制作步骤

1 鱼头去鳃,洗净,从背部切开,放入大盘中。

2 锅中加油烧至六成热,下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油,用小火炒约5分钟,均匀地浇在鱼头上。

3 把鱼头放入蒸锅中,用大火蒸10分钟,取出后撒上葱花、胡椒粉即可。

油焖辣味虾

松茸鹅肉块 - 图93

油焖 香辣味鲜

原料 鲜活虾500克,干辣椒20克。

调料 蒜末、姜丝各10克,葱丝5克,白糖、料酒各2大匙,精盐、生抽各1小匙,植物油适量。

制作步骤

1 虾从背部剪开,去除沙线,洗净,调入料酒腌10分钟;干辣椒洗净,沥水,切成丝。

2 锅中加油烧至七成热,下入干辣椒丝、蒜末、姜丝和葱丝爆香,再放入腌好的虾翻炒片刻。

3 然后调入白糖,精盐和生抽炒匀,盖上盖,转小火焖烧5分钟,出锅装碗即可。

松茸鹅肉块 - 图94

松茸鹅肉块 - 图95

烩酸辣鱼丝

松茸鹅肉块 - 图96

烧烩 酸辣香浓

原料 鱼肉250克,黄瓜50克,香菜15克,木耳2个,鸡蛋清1个。

调料 葱丝、姜丝各少许,精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、酱油、香油各适量,白醋2大匙,熟猪油500克(约耗40克)。

准备工作

1 黄瓜洗净,擦净表面水分,先斜切成片,再切成丝。

2 木耳泡软,去蒂,洗净,切成细丝;香菜取嫩叶洗净。

3 鱼肉洗净,沥水,切成丝,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热,放入鱼肉丝拨散、滑透,捞出沥油。

2 锅留少许底油烧热,先下入葱丝、姜丝炝锅出香味。

3 烹入白醋,添入清汤,再加入料酒、酱油、精盐烧沸。

4 然后放入鱼肉丝、黄瓜丝和木耳丝烧烩片刻,加入味精、胡椒粉。

5 用水淀粉勾芡,淋入香油,撒上香菜叶,出锅装碗即成。

松茸鹅肉块 - 图97

松茸鹅肉块 - 图98

松茸鹅肉块 - 图99

松茸鹅肉块 - 图100

松茸鹅肉块 - 图101

松茸鹅肉块 - 图102

松茸鹅肉块 - 图103

松茸鹅肉块 - 图104

豉椒蒸扇贝

松茸鹅肉块 - 图105

清蒸 鲜嫩豉香

原料 活扇贝10只,青椒、红椒各25克。

调料 葱末、蒜蓉、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、料酒、香油、植物油各适量。

准备工作

1 青椒、红椒分别去蒂及籽,洗净,沥去水分,切成细粒;豆豉剁碎,放入碗中。

2 用小刀将贝壳一开为二,同时划断贝筋,取出扇贝肉洗净,放入淡盐水中浸泡几分钟,用手搓洗几下,用清水洗净。

3 扇贝壳刷洗干净,放入盘内,每个扇贝壳中放1个扇贝肉。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热,先下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。

2 出锅装碗,加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。

3 浇在扇贝上,再入蒸锅蒸3分钟,取出撒上青椒粒、红椒粒、葱末。

4 锅中加入少许植物油烧至九成热,浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。

松茸鹅肉块 - 图106

松茸鹅肉块 - 图107

松茸鹅肉块 - 图108

松茸鹅肉块 - 图109

松茸鹅肉块 - 图110

松茸鹅肉块 - 图111

松茸鹅肉块 - 图112

松茸鹅肉块 - 图113

鲶鱼炖酸菜

松茸鹅肉块 - 图114

清炖 软嫩清香

原料 鲇鱼1条(约500克),酸菜丝100克,净冬笋、豆芽、青蒜苗各25克。

调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、高汤各适量。

制作步骤

1 将鲇鱼洗涤整理干净,切成大块;豆芽、青蒜苗洗净;净冬笋切丝。

2 锅中加入高汤烧开,先放入冬笋丝、姜片、绿豆芽、酸菜丝、鲇鱼块、葱段、青蒜苗略煮。

3 再加入精盐、胡椒粉、鸡精炖煮15分钟,即可出锅装碗。

松茸鹅肉块 - 图115

松茸鹅肉块 - 图116

蟹黄海参

松茸鹅肉块 - 图117

软烧 软滑鲜香

原料 水发海参400克,蟹黄100克。

调料 葱末、姜末、味精、白糖、料酒、酱油、水淀粉、清汤、葱椒油、熟猪油、植物油各适量。

制作步骤

1 水发海参去内脏和杂质,漂洗干净,捞出,再顺长片成抹刀片,入水焯烫一下,捞出沥干。

2 锅置火上,加入熟猪油烧热,先放入海参片稍炒片刻,再烹入料酒炒匀。

3 然后加入酱油、清汤、味精、白糖烧透,用水淀粉勾芡,出锅盛入盘中。

4 锅复置火上,加入植物油烧至七成热,先下入葱末、姜末炒出香味。

5 再放入蟹黄,烹入少许料酒炒匀,然后加入酱油、清汤、味精烧沸,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,淋入烧热的葱椒油,出锅浇在海参上即可。

腊肉炖河蚌

松茸鹅肉块 - 图118

焖炖 软嫩熟香

原料 净蚌肉1500克,咸腊肉150克,笋片50克,腊肉骨2根,水发香菇4个。

调料 小葱段、姜块各5克,精盐、白胡椒粉各1/2小匙,料酒5小匙。

制作步骤

1 将腊肉外皮刮净,用清水浸泡,洗净,剔去中间骨头,再切成3厘米长,1厘米宽的条块。

2 将蚌肉用木棍捶松边缘,洗净,入开水锅中煮至水呈奶白色时离火,稍凉后捞出洗净,切成同腊肉大小的条块。

3 砂锅中加入煮蚌肉原汤,再放入腊肉、腊肉骨、蚌肉,置旺火上烧沸,撇去浮沫。

4 然后转小火,加入葱段、姜块、料酒炖至八成熟时,放入笋片、香菇、精盐炖烂,捞出腊肉骨,撒入白胡椒粉,原锅上桌即可。

干烧鱼

松茸鹅肉块 - 图119

干烧 咸香酥软

原料 净草鱼750克,肥猪肉丁100克。

调料 葱末、姜末、蒜末各25克,四川豆瓣酱3大匙,酱油1小匙,白糖1大匙,精盐、味精、白醋、料酒各2大匙,植物油150克。

制作步骤

1 净草鱼剞上十字花刀,加入少许精盐、料酒略腌,再放入热油中炸成浅黄色,捞出沥油。

2 锅中留底油,先下入猪肉丁、豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸香,再加入料酒、酱油、白糖、精盐和适量清水,放入草鱼,用小火烧至熟透,然后加入味精,淋入明油、白醋,出锅装盘即可。

松茸鹅肉块 - 图120

松茸鹅肉块 - 图121

五香烧带鱼

松茸鹅肉块 - 图122

干烧 香嫩鲜浓

原料 鲜带鱼500克。

调料 葱末、蒜片各15克,姜片10克,精盐、五香粉各1/2小匙,味精少许,酱油、白醋、白糖各1大匙,料酒适量,植物油300克(约耗40克)。

制作步骤

1 带鱼洗净,切成段,逐段下入七成热油中略炸,捞出沥油。

2 锅中加底油烧热,先下入葱末、蒜片、姜片炒香,再加入料酒、酱油、白醋和适量清水。

3 放入带鱼段、五香粉、白糖、精盐、味精烧沸,然后转小火烧至带鱼熟透,出锅装盘即可。

水煮牛蛙

松茸鹅肉块 - 图123

水煮 咸鲜麻辣

原料 牛蛙500克,丝瓜200克,黄豆芽、干辣椒各100克。

调料 花椒25克,精盐、淀粉各1/2大匙,味精、鸡精、胡椒粉各1小匙,料酒2小匙,清汤、植物油各适量。

准备工作

1 丝瓜去皮,去瓤,用清水洗净,切成5厘米长的粗条。

2 黄豆芽择洗干净,放入淡盐水中浸泡片刻,捞出,再入水焯烫至熟,捞出过凉,沥水。

3 牛蛙宰杀,去皮,除内脏,洗涤整理干净,沥水,剁成块,加入少许精盐拌匀,再加入鸡精、料酒、胡椒粉、味精、淀粉拌匀稍腌。

制作步骤

1 锅中加少许植物油烧热,放入丝瓜条和少许精盐炒至刚熟。

2 出锅盛入碗中,再放入焯烫好的黄豆芽和少许清汤。

3 锅中加入清汤烧沸,放入牛蛙块煮熟,捞出放在黄豆芽上。

4 锅中加油烧热,下入干辣椒、花椒炸香,浇在牛蛙上即可。

松茸鹅肉块 - 图124

松茸鹅肉块 - 图125

松茸鹅肉块 - 图126

松茸鹅肉块 - 图127

松茸鹅肉块 - 图128

松茸鹅肉块 - 图129

清蒸鲈鱼

松茸鹅肉块 - 图130

清蒸 软嫩清鲜

原料 鲈鱼1条(约650克),青椒、红椒各20克,香菜段10克。

调料 葱丝、葱段、姜丝、姜片、精盐、味精、豉油、料酒、植物油各适量。

准备工作

1 青椒、红椒分别去蒂及籽,用清水洗净,均切成细丝。

2 鲈鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃和内脏,洗净,沥水,从背部划一刀至尾部,在鲈鱼表面剞上一字刀,放入盘中。

3 加入料酒、葱段、姜片、精盐、味精调匀,腌5分钟,沥去汁。

制作步骤

1 取鱼盘1个,在盘底垫入3根筷子,上面摆上腌制好的鲈鱼。

2 放入沸水锅中,用旺火蒸8分钟,取出放入另一个鱼盘内。

3 锅中加油烧至八成热,下入葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝爆香,出锅浇淋在鲈鱼上,再撒上香菜段,淋入豉油即可。

松茸鹅肉块 - 图131

松茸鹅肉块 - 图132

松茸鹅肉块 - 图133

松茸鹅肉块 - 图134

松茸鹅肉块 - 图135

松茸鹅肉块 - 图136

蒜香鲶鱼

松茸鹅肉块 - 图137

生焖 蒜香浓郁

原料 鲇鱼3条。

调料 葱花、蒜末、姜末、精盐、味精、白糖、辣豆瓣酱、酱油、辣油、白醋、高汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 将鲇鱼洗涤整理干净,在背上剞4~5刀。

2 锅中加油烧热,先下入蒜末炒香,再加入姜末、辣豆瓣酱、精盐、白糖、味精、酱油炒匀,然后放入鲇鱼、高汤焖煮至熟透,取出装盘。

3 锅中加入葱花、辣油拌炒均匀,再用水淀粉勾芡,淋入白醋,出锅浇在鱼身上即可。

家常焖带鱼

松茸鹅肉块 - 图138

红焖 鲜咸香嫩

原料 带鱼300克。

调料 葱花、姜末、蒜片、白糖、精盐、味精、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 带鱼洗涤整理干净,先剞上棋盘花刀,再剁成段,入油炸成金黄色,捞出沥油。

2 锅中留少许底油,下入葱花、姜末、蒜片炒香,再烹入料酒、白醋,加入酱油、白糖、精盐,然后添汤烧开,下入炸好的鱼段,转小火焖入味。

3 见汤汁稠浓时,加入味精,转旺火收汁,再用水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘。

松茸鹅肉块 - 图139

松茸鹅肉块 - 图140

松茸鹅肉块 - 图141

麻酱烧鱼肚

松茸鹅肉块 - 图142

软烧 鲜嫩香软

原料 油发鱼肚1000克。

调料 葱段、姜片各25克,精盐、料酒各1大匙,味精1/2小匙,白糖少许,芝麻酱5小匙,香油2小匙,鸡汤适量,植物油3大匙。

制作步骤

1 将鱼肚切成抹刀块,入锅焯水,捞出沥干;芝麻酱放入碗中,加入少许鸡汤调匀。

2 锅中加油烧热,下入葱段、姜片炸香,捞出,加入鸡汤、料酒、白糖、精盐、鱼肚块烧至入味。

3 再倒入麻酱汁翻炒均匀,加入味精,淋入香油,出锅装盘即可。

松茸鹅肉块 - 图143

松茸鹅肉块 - 图144

泡菜跳水虾

松茸鹅肉块 - 图145

软烧 香辣鲜嫩

原料 青虾400克,四川泡菜300克,泡椒50克,野山椒25克。

调料 葱花、泡姜片各5克,精盐、味精、胡椒粉各1小匙,鲜汤500克,植物油100克。

制作步骤

1 青虾去沙线,洗净;泡菜洗净,切成条;泡椒去蒂及籽,切成段;野山椒洗净。

2 锅中加油烧热,下入泡菜条、泡椒段、泡姜片、野山椒,加入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉。

3 用中火烧15分钟,再放入青虾烧5分钟至熟,出锅装碗,撒上葱花即可。

红烧肉炖海带

松茸鹅肉块 - 图146

焖炖 鲜咸浓香

原料 五花猪肉750克,海带块25克。

调料 葱花、精盐、味精、冰糖、清汤、水淀粉、熟猪油各适量。

制作步骤

1 五花猪肉刮洗干净,切成小块。

2 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,先下入冰糖炒至熔化起泡,再放下猪肉块炒匀。

3 然后注入清汤,加入精盐搅匀,用大火烧开后,撇去浮沫。

4 待猪肉块熟透后,再放下入海带块炖至入味,调入味精,用水淀粉勾芡,撒上葱花即可。

松茸鹅肉块 - 图147

松茸鹅肉块 - 图148

鲇鱼炖茄子

松茸鹅肉块 - 图149

清炖 咸鲜微辣

原料 鲇鱼1条,茄子350克,五花肉40克,水发木耳、泡椒段各20克。

调料 蒜片10克,姜末5克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉少许,料酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油各2小匙,清汤、植物油各适量。

准备工作

1 水发木耳去蒂,洗净,撕成小朵;五花肉洗净,放入清水锅内煮熟,捞出过凉,切成片。

2 茄子去蒂,去皮,洗净,切成滚刀块,放入淡盐水中浸泡。

3 鲇鱼洗涤整理干净,沥水,在背部剞上花刀,切成段,放入大碗中,加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至七成热,放入鲇鱼块炸透,捞出沥油。

2 锅留底油烧热,先下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅出香味。

3 再放入肉片煸炒,放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。

4 然后加入精盐、料酒、花椒水、酱油,转中火炖至熟烂入味。

5 用水淀粉勾薄芡,淋入辣椒油炒匀,出锅装碗即成。

松茸鹅肉块 - 图150

松茸鹅肉块 - 图151

松茸鹅肉块 - 图152

松茸鹅肉块 - 图153

松茸鹅肉块 - 图154

松茸鹅肉块 - 图155

松茸鹅肉块 - 图156

松茸鹅肉块 - 图157