Part 1　清鲜冷菜

蔬菜菌藻

四川泡菜

原料　白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。

调料　干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。

制作步骤

1.取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分。

2.倒入晾凉的泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调拌至溶化。

3.然后放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱，盖严坛盖，坛口倒入清水封好，腌泡约3天即可。

准备工作

1.锅中加入清水（2500克）、八角、香叶、桂皮煮沸，再放入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，倒入容器内晾凉成泡菜汁。

2.白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

3.将萝卜、胡萝卜、青笋切成长条；白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。

酸香萝卜条

原料　去皮胡萝卜条1000克。

调料　花椒、干辣椒各10克，味精、碎冰糖高汤各适量，精盐、香油各2小匙，米汤500克。

制作步骤

1.锅置火上，放入花椒、精盐和碎冰糖炒香，再加入米汤调匀，出锅倒入盛有胡萝卜条的坛内，盖上坛盖，加入适量清水，腌渍2天。

2.锅中加香油烧热，下入干辣椒炒香，取出捣碎，再加入高汤、精盐、味精调匀成味汁。

3.食用时取出腌渍好的萝卜条，放在盘内，淋上调好的味汁即可。

八宝菠菜

原料　菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1.菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中。

2.口蘑片、核桃仁、杏仁、冬笋丝、香菇丝分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

3.锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒出香味。

4.出锅倒入盛有菠菜大碗中，再加入胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、杏仁、核桃仁、口蘑片、精盐、鸡精和香油拌匀即可。

红油豇豆丁

调料　蒜蓉15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，芝麻酱、酱油各2大匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，香油2小匙。

原料　豇豆350克，胡萝卜50克，木耳10克。

制作步骤

1.豇豆、胡萝卜洗净，均切成丁；木耳泡软，洗净，撕成小朵；豇豆丁、胡萝卜丁、木耳放入沸水锅中焯熟，捞出，沥水，加入精盐调匀。

2.芝麻酱放入碗中，加入少许清水调匀，再加入调料拌匀成味汁，浇淋在豇豆上拌匀，然后撒上蒜蓉，淋上辣椒油，即可装盘上桌。

川椒炝黄瓜

调料　花椒20粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。

原料　鲜嫩黄瓜300克，干红辣椒15克。

制作步骤

1.黄瓜去蒂，洗净，先切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀；干红辣椒去蒂，切成小段。

3.再放入黄瓜条，加入味精炝拌均匀，出锅盛入盘中晾凉，即可上桌食用。

2.锅置火上，加入植物油烧热，先下入干红辣椒段、花椒炒出香辣味。

红油笋丝

原料　冬笋尖400克。

调料　葱花少许，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鸡精、香油各1小匙，辣椒油2小匙。

制作步骤

1.冬笋尖洗净，切成5厘米长的段，再撕成细丝，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞起沥干。

2.将精盐、味精、酱油、鸡精、白糖、辣椒油放入碗中调匀成辣椒油味汁。

3.把焯烫好的笋丝放入辣椒油味汁内拌匀，码放在盘内，撒上葱花，淋上烧热的香油即可。

肉丝拌苦苣

原料　苦苣200克，猪瘦肉150克。

调料　花椒、精盐、味精、酱油、香油、植物油各适量。

准备工作

1.苦苣去根，洗净，切成段，放入碗中，加入少许精盐拌匀稍腌，再用清水洗净，沥干。

2.锅置火上烧热，放入花椒干炒至熟，取出，用擀面杖压成粉。

3.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，放在案板上，先片成薄片，再切成5厘米的长丝。

制作步骤

1.净锅置火上烧热，加入植物油烧至六成热，放入猪肉丝炒出水分，再加入少许酱油炒熟，盛出晾凉。

2.把苦苣段、猪肉丝放入容器内，加入精盐、味精、酱油拌匀。

3.码放在盘内，再撒上炒好的花椒粉，淋上香油，即可上桌食用。

糖蒜

原料　新鲜大蒜10头。

调料　精盐2小匙，红糖300克，白醋750克，酱油1大匙。

准备工作

1.锅置火上，加入适量清水烧煮至沸，加入红糖、白醋、酱油调匀，再沸后出锅，倒入容器中冷却成糖醋味汁。

2.大蒜剥去最外面的一层薄皮，用清水洗净，再用剪刀将根茎剪短，擦净表面水分。

3.放在案板上，用刀面轻轻拍至松散（注意不要拍碎）。

制作步骤

1.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入少许精盐煮至溶化。

3.将加工好的大蒜擦净水分，放入容器内，再倒入冷却的糖醋味汁淹没。

2.离火后将大蒜放入锅内浸泡20分钟，捞出沥水，晾凉。

4.加盖后置冰箱内冷藏，浸泡2周至入味，食用时取出，装盘上桌即可（可保存2个月）。

醋汁豇豆

原料　豇豆250克。

调料　老姜25克，精盐1小匙，味精少许，米醋4小匙，香油2小匙，鲜汤1大匙。

制作步骤

1.豇豆去掉筋，洗净，切成5厘米长的段，放入沸水锅中焯至断生。

2.捞出过凉，沥去水分，放入容器中，加入精盐拌匀，腌渍入味，码放入盘中。

3.老姜去皮，洗净，切成细末，放入碗中，先加入精盐、米醋调匀，再加入鲜汤、味精、香油调匀成味汁，浇在豇豆段上即成。

四喜辣白菜

原料　大白菜1棵，苹果粒50克，花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各25克。

调料　辣椒粉30克，蒜末15克，姜末10克，精盐、白糖、白醋各4小匙。

制作步骤

1.大白菜洗涤整理干净，切成小块，放入盆中，加入2小匙精盐拌匀稍腌，沥去水分。

2.苹果粒、蒜末、姜末放入碗中，加入剩余的精盐、白糖、白醋、辣椒粉调匀成腌料。

3.大白菜块放入碗中，加入腌料拌匀，入冰箱中腌约24小时，食用时放入剩余原料拌匀即可。

爽口山野菜

原料　山野菜500克，野山椒200克。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白醋2小匙。

制作步骤

1.将野山椒去掉蒂，用清水洗净，沥去水分，放入榨汁机中打碎。

2.山野菜择洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成小段。

3.将山野菜段放入容器中，加入野山椒末、精盐、味精、胡椒粉、白醋调拌均匀，食用时装盘上桌即成。

多味黄瓜

原料　黄瓜250克，干红辣椒30克。

调料　姜丝10克，精盐、酱油各1小匙，白糖、植物油各4小匙，米醋2小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1.黄瓜去蒂，洗净，切成滚刀块，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌约10分钟，沥干水分，干红辣椒去蒂，切成丝。

2.锅中加入植物油烧热，下入干辣椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋稍煮，淋入香油。

3.出锅倒入碗中晾凉成味汁，然后放入黄瓜块拌匀，腌渍20分钟，装盘上桌即可。

麻辣鲜蘑

原料　鲜蘑400克。

调料　精盐、味精、辣椒油各1/2小匙，花椒油、香油、芝麻酱各适量。

制作步骤

1.将鲜蘑择洗干净，撕成小块，下入沸水锅中焯熟，捞出沥干，放入碗中。

2.将芝麻酱放入小碗中，先加入少许清水调拌均匀至浓稠。

3.再加入精盐、味精、辣椒油、花椒油、香油调拌均匀成麻辣味汁，浇淋在鲜蘑上即可。

蒜泥茄子

原料　长茄子500克，青椒、红椒、熟白芝麻、香菜各少许。

调料　大蒜50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油各适量。

准备工作

1.青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成末；香菜洗净，切成末；大蒜去皮，洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。

2.茄子洗净，从根部顺长切一刀成两半（不要切断），放入清水盆中，加上少许精盐拌匀，腌泡10分钟，取出沥水。

3.把茄子放入盘内，上屉用旺火蒸约10分钟至熟，取出晾凉。

制作步骤

1.将蒸好的茄子切成长条（或小块），码放在干净容器内。

2.加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻和香油调拌均匀。

3.锅中加入植物油烧热，下入青椒末、红椒末稍炒，出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟即可。

姜汁豇豆

原料　豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。

调料　精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

准备工作

1.鲜姜用清水浸泡并洗净，取出削去外皮，切成大块，放入榨汁机内，加入少许清水和精盐榨取姜汁。

2.鲜红辣椒洗净，切成细丝；豇豆择洗干净，切成小段。

3.锅中加入清水、少许植物油、精盐烧沸，放入豇豆段焯熟，捞出过凉，沥净水分。

制作步骤

1.锅中加入植物油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

2.将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀，再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。

3.盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出，装盘上桌即成。

炝拌竹笋

原料　嫩竹笋400克，干辣椒段10克。

调料　葱丝、姜丝、花椒各少许，精盐1小匙，味精、白糖、白醋、料酒、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1.嫩竹笋去根，去皮，洗净，切成小段，下入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉。

2.竹笋段放入碗中，加入精盐、白糖、白醋、味精、料酒、香油拌匀，再撒上葱丝、姜丝。

3.锅中加油烧热，下入花椒炸香后捞出，再放入干辣椒段炸至棕红色，浇在竹笋上即可。

豇豆猪肚丝

原料　干豇豆200克，猪肚100克，熟芝麻10克。

调料　葱段、姜片各15克，葱花、蒜泥各10克，精盐、米醋各1/2大匙，味精、白糖、酱油各1/2小匙，辣椒油1大匙，植物油2大匙，鲜汤2小匙。

1.干豇豆用开水浸泡30分钟，捞出冲凉，切成段，再放入热油锅中炒熟，盛出。

2.猪肚用少许精盐、米醋搓洗，再用清水洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出。

3.把猪肚放入加有姜片、葱段、料酒的清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成丝。

4.将豇豆段、猪肚丝放入碗中，加入精盐、味精、蒜泥、白糖、酱油、辣椒油、鲜汤调拌均匀，撒上熟芝麻、葱花，装盘上桌即可。

红油拌四丝

原料　香干、胡萝卜、芹菜各125克，红柿椒75克。

调料　精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙，花椒油1小匙。

制作步骤

1.香干切成细丝；胡萝卜、芹菜、红柿椒分别择洗干净，均切成细丝。

2.锅中加入清水、少许精盐烧沸，分别放入四丝焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。

3.把四丝放入碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入辣椒油、花椒油拌匀，装盘上桌即可。

怪味甘蓝

原料　甘蓝350克，红椒丝、青椒丝各20克，香菜末少许。

调料　精盐、味精、花椒粉、香油各少许。

制作步骤

1.锅中加入香油烧热，下入花椒粉炒出香味，盛入碗中，再加入精盐、味精调匀成味汁。

2.甘蓝洗净，切成丝，放入沸水锅中，加入少许精盐焯约半分钟，捞出过凉，沥净水分。

3.把甘蓝丝放入盘中，撒上青椒丝、红椒丝，浇入调好的味汁拌匀，再撒上香菜末即可。

姜蓉拌菠菜

原料　菠菜500克。

调料　嫩姜30克，精盐、米醋各1小匙，味精、花椒油各少许，白糖1/2小匙，香油3大匙。

制作步骤

1.菠菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分，切成5厘米长的段。

2.嫩姜去皮，洗净，用刀拍松，放入碗中捣成细泥，再加入米醋、精盐、味精、白糖、香油、花椒油调拌均匀成味汁。

3.菠菜段放入碗中，浇上调好的味汁拌匀，即可上桌食用。

芥末粉丝菜

原料　菠菜、嫩白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1小把，木耳5朵。

调料　蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。

准备工作

1.粉丝用温水泡软，洗净，沥水，切成小段，再用沸水稍烫一下，捞出，用冷水过凉。

2.菠菜去根和老叶，洗净，切成段；嫩白菜叶洗净，切成细条。

3.金针菇去蒂，洗净，切成段；木耳用凉水泡软，去蒂，洗净，切成丝。

制作步骤

1.锅中加入清水烧沸，分别放入金针菇段、木耳丝、白菜条、菠菜段焯熟，捞出沥水。

2.将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入容器中。

3.加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精调拌均匀。

4.锅中加入花椒油烧至八成热，浇淋在原料上拌匀，装盘上桌即可。

禽蛋豆制品

棒棒鸡丝

原料　鸡胸肉500克，莴笋50克。

调料　花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作

1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。

2.鸡胸肉用清水洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。

3.放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软，再撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。

制作步骤

1.莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放入盘中垫底，再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。

2.芝麻酱放入碗中，加入少许煮鸡肉的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调拌均匀成味汁。

3.浇淋在鸡肉丝上面，再淋上辣椒油拌匀，即可上桌食用。

鸡粒榨菜鲜蚕豆

原料　鸡胸肉200克，咸榨菜150克，鲜蚕豆100克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、姜末各10克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，淀粉、料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1.榨菜洗净，切成小粒；鸡肉洗净，切成粒，加入少许精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。

2.鲜蚕豆洗净，与榨菜粒一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水，加上熟鸡肉粒、葱花、姜末、精盐、味精、白糖拌匀，装盘上桌即可。

椒麻仔鸡

原料　净仔鸡750克，熟花生仁、香菜末、熟芝麻各少许。

调料　葱花适量，精盐1小匙，酱油、味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙，植物油适量。

制作步骤

1.将仔鸡洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，涂抹上酱油，放入油锅内炸上颜色，取出晾凉，摆入盘中；熟花生仁碾成碎粒。

2.葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、熟芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁，淋在仔鸡上即可。

腌泡凤爪

原料　鸡爪15只。

调料　卤料包1个，精盐、味精、鸡精各适量。

制作步骤

1.将鸡爪洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，去除爪尖及老皮，洗净。

2.锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡爪煮至熟嫩，捞出用冷水冲净，沥去水分。

3.锅中添入适量清水，放入卤料包烧沸，再加入精盐、味精、鸡精熬煮约2小时，制成白卤汤。

4.倒入容器中晾凉，再将鸡爪放入晾凉的白卤汤中浸卤12小时，捞出沥水，装盘上桌即可。

鸡丝银粉

原料　鸡胸肉250克，粉皮150克，黄瓜75克。调料　葱花10克，白糖、精盐、味精、白醋各1/2小匙，香油1小匙，美极鲜酱油2小匙，辣椒油1大匙，。

制作步骤

1.粉皮洗净，切成小条，放入清水盆中投散；黄瓜去皮，洗净，切成粗丝；鸡胸肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，撕成丝。

2.将黄瓜丝放入盘中垫底，放上粉皮条，再撒上熟鸡肉丝。

3.碗中加入美极鲜酱油、味精、香油、辣椒油、白醋、白糖调匀成味汁，浇淋在熟鸡肉丝上，撒上葱花即成。

香卤鸭片

原料　带皮鸭胸肉750克。

调料　卤水、麦芽糖、植物油各适量。

制作步骤

1.将带皮鸭胸肉洗涤整理干净，下入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲凉，再用冷水泡透，除去血水，沥干水分。

2.锅置火上，加入卤水，放入鸭胸肉烧沸，转小火卤约20分钟，捞出沥干，抹匀麦芽糖，晾凉。3坐锅点火，加入植物油烧至三成热，下入鸭胸肉炸至鸭皮呈棕红色时，捞出沥油，切成片，装入盘中，再浇上少许卤汁即可。

熏拌鸭肠

原料　鸭肠500克，红辣椒、香菜各20克。

调料　蒜蓉、精盐、辣椒油、味精、白糖各量，老汤1000克，酱料包1个（鲜姜、鸡油、八角肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许）熏料1份（大米、白糖、茶叶各适量）。

准备工作

1.红辣椒去蒂和籽，切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成段。

2.鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液。

3.净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸭肠焯烫一下，捞出冲净。

4.锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，转小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。

制作步骤

1.取铁锅一只，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。

2.铁锅置旺火上，烧至锅内冒出浓烟，取出鸭肠，刷上香油，切成小段，码放在盘内，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

蛋黄鸭卷

原料　鸭腿4只（去骨），咸鸭蛋黄200克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、鱼露、料酒、香油各适量。

准备工作

1.鸭腿洗净，表面剞上浅十字花刀，放在容器内，撒入葱段、姜片。

2.再加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉拌匀，腌渍约2小时，拣去葱段、姜片。

3.将腌好的鸭腿肉皮面朝下平铺在案板上，撒上一层玉米粉。

4.每个咸鸭蛋黄一切两半，摆在鸭腿肉上呈一字形，卷紧后用纱布包好，再用线绳系好。

制作步骤

1.蒸锅置火上，放入鸭卷蒸约40分钟至熟，取出鸭卷，上用重物压至冷却，使其固定成型。

2.食用时拆去包裹鸭卷的纱布，顶刀切成大片，码放入盘中，随带用鱼露、花椒粉、香油调好的味汁上桌蘸食即可。

怪味鸡块

原料　净仔鸡1只（约750克），熟芝麻15克。

调料　葱末15克，味精、花椒粉各少许，辣椒油1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各2大匙，香油2小匙。

制作步骤

1.将仔鸡洗净，放入清水锅中煮约40分钟至熟，捞出晾凉，剁成小块，码放入盘中。

2.芝麻酱放入小碗中，先加入酱油、白醋、香油调拌均匀。

3.再加入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末、熟芝麻拌匀成怪味汁，浇在鸡块上即可。

巴蜀酱香鸭

原料　净鸭1只。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、卤汤、香油各适量。

制作步骤

1.将鸭子剁去翅尖、爪子，洗净，沥干，加入精盐、葱段、姜片腌渍4小时。

2.锅中火上，加入适量清水，放入鸭子烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

3.锅置加入卤汤烧煮片刻，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，再加入葱段、姜片和料酒。

4.转微火酱煮至鸭子熟嫩，加入鸡精，捞出鸭子晾凉，刷上香油，装盘上桌即可。

怪味鸡丝

原料　鸡胸肉500克，青笋片50克。

调料　白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。

制作步骤

1.将鸡胸肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，再用木棒敲打至松软，撕成细丝，放入碗中，加入少许香油拌匀。

2.青笋片放入沸水锅中焯烫，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，装入盘中，再放上鸡肉丝。

3.将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、芝麻酱放入小碗中调拌均匀成味汁，浇淋在鸡肉丝上即成。

蛋黄鸡腿卷

原料　鸡腿肉500克，咸蛋黄150克。

调料　葱段、姜片各5克，八角2粒，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，料酒2小匙。

制作步骤

1.将鸡腿去净绒毛，洗净，剔去鸡腿骨，加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒、八角拌匀，腌约1小时。

2.将腌好的鸡腿肉摊开，放上咸蛋黄卷好，再用线绳捆好，放入蒸锅中蒸熟，取出。

3.将鸡腿卷放入盘中，上面用重物压实，晾凉后去掉线绳，切成小片，装盘上桌即成。

酱香鸭肠

原料　鸭肠500克，红辣椒丝、香菜段各20克。

调料　蒜蓉10克，精盐、辣椒油各1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，五香料包1个，老汤适量。

制作步骤

1.将鸭肠用清水漂洗干净，下入沸水锅内中焯烫一下，捞出冲净。

2.锅中加入老汤、五香料包、精盐、味精、白糖烧煮至沸，再放入鸭肠，用小火酱约25分钟，捞出沥干。

3.把鸭肠切成段，装入盘中，加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红辣椒丝拌匀即可。

老坛香

原料　泡野山椒2瓶（约1200克），猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，芹菜、胡萝卜各75克，木耳、银耳各10克。

调料　胡椒20克，精盐1大匙，白醋1瓶。

准备工作

1.木耳、银耳用清水泡发，分别去蒂，洗净，均撕成小块；芹菜、胡萝卜分别洗净，沥干水分，芹菜切成小段，胡萝卜切成小条。

2.猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净，一起放入清水锅中烧沸，焯煮至断生，捞出，沥去水分，晾凉，均切成小块。

制作步骤

1.取泡菜坛洗净，擦净内部水分，将野山椒带汁倒入坛中。

2.再加入胡椒、精盐、白醋调匀，放入猪耳块、鸡爪块、鸡冠块、猪尾段。

3.然后放入木耳、银耳、芹菜段、胡萝卜条调拌均匀，盖上坛盖，置阴凉通风处腌泡24小时，随吃随取即可。

香葱拌鸡胗

原料　鸡胗350克，香葱60克，红辣椒20克。

调料　精盐、味精、鸡精、香油各1小匙。

准备工作

1.香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成细丝。

2.锅中加入植物油烧热，下入香葱段、红辣椒丝煸炒出香味。

3.出锅盛入盘内，再加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

4.鸡胗撕去表面油脂，去除内部杂质，用清水洗净。

制作步骤

1.锅置火上，加入清水，放入鸡胗烧沸，煮约25分钟至熟，捞出冲凉，沥水，切成薄片。

2.将鸡胗片放入容器中，倒入炒好的香葱段、红辣椒丝。

3.再加入精盐、味精、鸡精调拌均匀入味，码放入盘中，然后淋入香油拌匀即可。

豆瓣拌鸭舌

原料　鸭舌250克，青笋尖50克。

调料　蒜泥、葱花、精盐、味精、料酒各少许，豆瓣2大匙，辣椒油1大匙，植物油2小匙，卤水适量。

制作步骤

1.鸭舌洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，再放入卤水锅中卤制入味，捞出晾凉。

2.青笋尖洗净，切成段，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水，放入盘中垫底，再放上鸭舌。

3.锅中加油烧热，下入豆瓣爆香，盛出晾凉，再加入精盐、味精、蒜泥、辣椒油、植物油调匀成味汁，淋在鸭舌上，撒上葱花即成。

椒麻卤鹅

原料　净鹅肉500克，葱叶30克。

调料　花椒粒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，卤水1000克。

制作步骤

1.鹅肉洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干；花椒、葱叶洗净，一起剁成蓉状成椒麻糊。

2.锅中加入卤水烧沸，放入鹅肉，转小火卤煮约1.5小时至熟，捞出晾凉，剔去骨头，剁成条状，整齐地码入盘中。

3.锅中加植物油烧热，倒入碗中，放入椒麻糊、精盐、味精、香油调匀成汁，浇在鹅肉上即可。

川香仔鸡

原料　净仔鸡半只，熟芝麻15克，尖椒少许。

调料　葱花10克，精盐、味精、白糖各1小匙，青花椒2小匙，辣椒油3大匙，香油少许。

制作步骤

1.净仔鸡洗净，放入沸水锅中煮至刚熟，捞出晾凉，剁成2厘米见方的块，整齐地码入盘中。

2.青花椒洗净、剁细；尖椒洗净，去蒂及籽，切成小粒，再用精盐、香油拌匀。

3.将味精、白糖、辣椒油、花椒末、尖椒粒放入小碗中拌匀成味汁，浇在仔鸡上，再撒上熟芝麻和葱花即可。

黄酒醉鸡

原料　净三黄鸡1只。

调料　葱段、姜片各15克，精盐2小匙，黄酒5大匙，花椒盐适量。

制作步骤

1.将三黄鸡洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

2.锅中加入清水、三黄鸡、葱段、姜片烧沸，再加入2大匙黄酒，转小火焖煮约40分钟，捞出。

3.容器中加入煮鸡的汤汁，再加入黄酒、精盐、花椒盐调成醉卤汁，再放入三黄鸡浸卤至入味，食用时取出，切成小块，装盘上桌即成。

口水童子鸡

原料　净童子鸡1只（约1000克），熟芝麻适量。

调料　葱段、姜片、蒜泥、八角、花椒、味精、白糖、胡椒粉、料酒、花生酱、酱油、陈醋、花椒油各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙。

制作步骤

1.将童子鸡洗净，放入清水锅中焯去血水，捞出浸凉，放入盆中，加入花椒、八角、姜片、葱段、胡椒粉、料酒、精盐及适量清水腌渍2小时。

2.仔鸡入锅蒸熟，取出晾凉，放入冰箱中冷藏，食用时切块，加入花椒油、花生酱、白糖、蒜泥、酱油、味精、陈醋拌匀，撒上熟芝麻即成。

松花熏鸡腿

原料　净鸡腿1只，松花蛋2个。

调料　精盐、料酒各2小匙，味精、红糖、花椒粉各1小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。

准备工作

1.松花蛋剥去外层敷料，洗净，沥去水分，上屉用旺火蒸透，取出，剥去外壳，切成小瓣；茶叶加入适量热水浸泡出茶香味。

2.鸡腿放入清水中浸泡，洗净，沥去水分，剔去鸡腿骨，放入碗中，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀。

制作步骤

1.将鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋瓣，从一侧卷起成筒状。

2.用纱布包裹，捆紧成生坯，放入盘中，再放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟，取出，去纱布。3坐锅点火，撒入浸湿的茶叶和红糖，架上铁箅子，再放上松花鸡腿，盖严锅盖。

4.用旺火熏约2分钟至金黄色，取出，刷上香油，食用时切成片，装盘上桌即可。

强体畜肉

蒜泥白肉

原料　猪五花肉500克，蒜瓣50克。

调料　大葱、干辣椒各25克，姜丝20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，料酒2小匙，植物油3大匙。

准备工作

1.蒜瓣去皮，洗净，放入碗中，加入少许精盐捣成蒜蓉。

2.大葱去根，洗净，把葱白切成末，剩余部分切成段；干辣椒洗净，沥水，切成小段。

3.猪五花肉洗净，切成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

4.净锅中加入清水，放入五花肉块、葱段、姜丝、花椒、料酒烧沸。

5.转中火煮至熟嫩，捞出晾凉，切成大片，码放入盘中。

制作步骤

1.锅中加入植物油烧热，下入干辣椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎。

2.放入碗中，加入老抽、生抽、蒜蓉、葱末、香油、辣椒油调匀成味汁，淋在五花肉片上即可。

麻香牛腱

原料　牛腱子肉500克。

调料　蒜末5克，料酒3大匙，生抽1小匙，辣椒油1/2小匙，香油、花椒油各少许，卤水适量。

制作步骤

1.将牛腱子肉洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，再放入汤锅中煮约1小时，捞出沥干。

2.将牛腱子放入卤水锅中，加入料酒煮约30分钟，离火后再浸泡20分钟，捞出晾凉，切成薄片，放入盘中。

3.将蒜末、生抽、香油、辣椒油、花椒油调匀成味汁，随牛腱肉上桌蘸食即可。

剁椒肝片

原料　猪肝500克，剁椒30克。

调料　姜片、葱段各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1大匙，料酒2小匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1.猪肝洗净，切成柳叶片，放入大碗中，加入精盐、姜片、葱段、料酒腌约10分钟。

2.锅中加入清水烧沸，放入猪肝片汆至断生，捞出沥干，晾凉后放入盘中。

3.锅中加入植物油烧热，放入剁椒，用小火炒出香辣味，添入鲜汤烧沸。

4.再加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油煸炒，用水淀粉勾芡成剁椒味汁，出锅浇淋在猪肝片上即成。

炝拌黄喉

原料　牛黄喉300克，青椒丝、红椒丝各10克，红干海椒丝、熟芝麻各少许。

调料　葱丝5克，蒜末少许，精盐、鸡精、生抽各1/2小匙，陈醋、白糖、辣椒油各1小匙，味精、胡椒粉、香油、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1.牛黄喉洗净，切成丝，放入沸水中焯烫至熟，捞出沥水；红干海椒丝入热油锅中炸出香辣味，出锅。

2.牛黄喉丝放入碗中，加入青椒丝、红椒丝、干海椒丝及调料搅拌均匀，撒上熟芝麻即可。

翡翠拌腰花

原料　净猪腰片200克，熟冲菜粒100克，红辣椒粒15克，净香菜根10克。

调料　葱段、姜片、葱花各10克，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美极鲜酱油、鲜鸡汤各2大匙。

制作步骤

1.猪腰片加入姜片、葱段、料酒腌约20分钟，入锅焯水，捞出沥干；美极鲜酱油、鲜鸡汤、香菜根、精盐、味精、白糖放入碗中调匀成味汁。

2.熟冲菜粒加入精盐、香醋、芥末膏拌匀，放入腰片，淋入味汁、香油，撒上红辣椒粒、葱花即可。

川味拌牛杂

原料　牛头肉、牛肚、牛口条、牛心各100克。

调料　香葱、蒜蓉、花生碎各少许，精盐、白糖、老陈醋各1/2小匙，味精1/3小匙，酱油、香油各1小匙，辣椒油2小匙。

制作步骤

1.将牛头肉、牛肚、牛口条、牛心分别洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成片。

2.将牛头肉片、牛肚片、牛口条片、牛心片放入容器中，加入辣椒油、精盐、味精、酱油、老陈醋、白糖、香油、香葱、蒜蓉、花生碎拌匀，装盘上桌即可。

红油猪舌

原料　猪舌500克，芝麻15克。

调料　胡椒、花椒、八角、香叶、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，精盐1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙，卤水适量。

准备工作

1.芝麻放入烧热的净锅内翻炒出香味，盛入盘中，摊开晾凉。

2.猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍入味。

3.把猪舌放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，放入冷水中浸泡。

制作步骤

1.净锅置火上，加入卤水烧沸，放入猪舌，转小火卤煮至猪舌熟嫩，捞出晾凉，涂抹上少许香油，切成片，码放入盘中。

2.辣椒油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁，浇淋在猪舌片上，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。

红油猪肚片

原料　猪肚500克，青笋100克，芝麻25克。

调料　葱丝20克，精盐、味精、花椒油、料酒、香油各少许，鸡精、白糖各1/2小匙，生抽2大匙，辣椒油5小匙。

准备工作

1.青笋去根、去皮，洗净，切成片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅置火上烧热，放入芝麻，用小火煸炒出香味，出锅晾凉。

3.猪肚洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成抹刀片。

制作步骤

1.锅置火上烧热，加入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味。

2.盛入碗中，再加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。

3.将猪肚片、青笋片放入容器中，加入味汁拌匀，腌渍入味。

4.码放入盘中，再淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。

菠菜炝猪肝

原料　净猪肝300克，净菠菜段200克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精、花椒粉、白糖、料酒、米醋、酱油各1小匙，香油1大匙。

制作步骤

1.猪肝洗净，切成片，加入料酒、米醋、精盐拌匀，腌渍5分钟，再放入沸水锅中焯熟，捞入沥水，放入碗中；菠菜段入锅焯熟，捞入猪肝碗中。

2.净锅置火上，加入香油烧热，下入葱末、姜末、花椒粉煸炒出香味。

3.倒入碗中，再加入米醋、酱油、味精、白糖调匀成味汁，浇在菠菜段、猪肝上拌匀即可。

灯影牛肉丝

原料　牛外脊肉500克，熟芝麻25克。

调料　花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、香油各1/2小匙，卤水、植物油、辣椒油各适量。

制作步骤

1.牛外脊肉洗净，切成块，放入清水锅中焯烫一下，捞出，再放入卤水锅中卤煮至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝。

2.锅中加入植物油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出，再放入辣椒油中浸泡约30分钟，取出。

3.牛肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入碗中拌匀，装入盘中，撒上熟芝麻即可。

红油皮丝

原料　猪肉皮250克。

调料　葱丝30克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、香油各1/2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1.把猪肉皮残毛刮净，放入沸水中煮约5分钟，捞起后再刮洗一次，然后下入温水锅中续煮30分钟至肉皮软烂，捞出冲凉，用重物压至凉透（保持肉皮平整），片成薄片，切成长丝。

2.将肉皮丝、葱白丝放入盆中，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油、香油拌匀，即可装盘上桌。

川味牛肉

原料　牛里脊肉400克，冬笋75克。

调料　干辣椒15克，红糖1/2大匙，精盐、胡椒粉、香油、植物油各适量，料酒1大匙。

制作步骤

1.把牛里脊肉洗净，切成1厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。

2.锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入干辣椒炒出香辣味，再放入牛肉丁和笋丁炒匀。

3.然后加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉，转小火酱煮至牛肉熟嫩入味，盛出晾凉，淋上香油，装盘上桌即可。

过桥百叶

原料　牛百叶300克，熟芝麻25克。

调料　香葱15克，精盐、白糖、味精各1小匙，料酒少许，香油2小匙，辣椒油1大匙。

制作步骤

1.将牛百叶漂洗干净，切成8厘米见方的大片；香葱洗净，切成葱花。

2.锅中加入清水、料酒烧沸，放入百叶汆烫一下，捞出过凉，沥去水分，码放在大盘内。

3.碗中加入精盐、味精、白糖、辣椒油、香葱花、熟芝麻和香油调拌均匀成味汁，浇淋在牛百叶上，即可上桌食用。

麻辣肘花

原料　猪肘子1000克，油菜心100克。

调料　葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。

准备工作

1.油菜心去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分，码放入盘中。

2.猪肘子洗净，剔去骨头，放入清水锅中烧沸，焯烫一下以去除血水。

3.捞出猪肘，放入冷水中泡凉，沥干水分，放入小盆中。

4.加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒腌渍8小时。

制作步骤

1.将猪肘放入纱布袋中系好，放入蒸锅蒸40分钟至熟，取出晾凉，切成片，码放在油菜心上。

2.胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁，均匀地浇在猪肘和油菜心上面，再淋入烧热的花椒油即成。

鲜美水产

陈醋螺头拌菠菜

原料　大海螺2个，菠菜150克。

调料　大蒜15克，精盐、陈醋、花椒油、植物油各适量。

准备工作

1.菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，切成段，放入加有少许植物油、精盐的沸水中略焯，捞出冲凉，轻轻挤干水分。

2.海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中浸养，取出，砸碎螺壳后取海螺肉。

3.加入少许精盐，揉搓均匀去除黏液，再换清水洗净，沥净水分，片成连刀片。

制作步骤

1.锅中加入清水烧沸，放入海螺片焯烫一下，捞出沥水；大蒜去皮，洗净，放入容器中，加入少许清水捣烂成蓉。

2.将海螺片和菠菜段放入容器中，加入蒜蓉调拌均匀，再加入陈醋、精盐，淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

生卤海螺

原料　海螺1000克，胡萝卜片、虾干、青椒片、香菜段、芹菜段、干贝、干鱿鱼末各少许。

调料　葱段、姜片各10克，美极鲜酱油、海味酱油、精盐、白醋、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

制作步骤

1.海螺洗净，加上精盐、白醋拌匀，稍腌；将葱段、姜片、青椒片、胡萝卜、香菜、芹菜放入沸水锅内煮10分钟，出锅除杂质，留下卤汁。

2.将卤汁放入容器内，加入海螺、美极鲜酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、干贝、干鱿鱼末、玫瑰露酒拌匀，移入冰箱中腌泡24小时即可。

红油鱼肚

原料　水发鱼肚200克，粉皮100克。

调料　葱段、姜块、胡椒粉、精盐、味精、酱油、辣椒油、料酒、植物油、鲜汤各适量。

制作步骤

1.将水发鱼肚洗净，切成大块；粉皮切成块，放入沸水锅中焯水，捞出晾凉。

2.锅中加入植物油烧热，先下入姜片、葱段炒香出味，加入鲜汤烧沸，捞出姜片、葱段不用。

3.再放入鱼肚块，加入精盐、胡椒粉、料酒煮至入味，捞出鱼肚块，沥干，晾凉。

4.把鱼肚块和粉皮块放入碗中，加入精盐、味精、酱油、白糖、辣椒油拌匀，装盘上桌即可。

生卤河蟹

原料　净河蟹1000克，胡萝卜块、青椒块、香菜、芹菜段各50克，干贝、海米各10克。

调料　葱段、姜片各10克，美极鲜酱油150克，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

制作步骤

1.锅中加适量清水烧沸，放入葱段、姜片、青椒块、胡萝卜块、香菜、芹菜段，小火煮约10分钟，出锅滤除杂质，留下卤汁。

2.将美极鲜酱油、老抽、生抽、海米、干贝、玫瑰露酒加入卤汁内调匀，再放入洗净的河蟹，置于阴凉通风处浸泡24小时，即可取出装盘。

怪味海螺

原料　海螺肉300克，黄瓜片50克。

调料　葱段、姜片各15克，精盐1/2小匙，陈醋、酱油各1小匙，香油2小匙，料酒、肉汤各4小匙，芝麻酱3大匙。

制作步骤

1.海螺肉洗净，放入盆中，加入肉汤、料酒、姜片、葱段，上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成片。

2.芝麻酱放入碗中，加入少许肉汤稀释，再加入精盐、酱油、味精、香油、陈醋调匀成麻酱味汁。

3.将黄瓜片码放入盘内垫底，再放上海螺片，浇淋上麻酱味汁即成。

陈醋蜇头

原料　水发海蜇头400克，黄瓜75克。

调料　蒜末10克，精盐、味精、白糖、葱油各少许，陈醋3大匙。

制作步骤

1.将黄瓜洗净，切成菱形片，放入盘中；水发海蜇头片成大片，放入清水中浸泡以去除咸腥味，捞出，换清水洗净，沥干水分。

2.将蜇头片放入碗中，加入陈醋、白糖、味精、精盐、葱油、蒜末调拌均匀，码放在黄瓜片上，即可上桌食用。

双椒拌螺丁

原料　活海螺6个，青椒丁、红椒丁各75克。

调料　精盐、味精、白糖、美极鲜酱油、白醋、香油各适量。

准备工作

1.把海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆中浸养。

2.取出海螺，去壳后取出海螺肉，去掉黄白色的海螺肠脑。

3.放入碗中，加入少许精盐揉搓以去除黏液，用清水洗净，沥去水分，切成小方丁。

1.净锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺丁焯透，捞出沥干。

2.精盐、味精、白醋、美极鲜酱油、香油、白糖放入碗中调匀成味汁。

3.将海螺丁、青椒丁、红椒丁码放入盘中，淋上调好的味汁，食用时上桌拌匀即可。

制作步骤

香熏大海虾

原料　大海虾12个。

调料　葱丝50克，花椒20粒，精盐、料酒各2小匙，香油1大匙，植物油适量，熏料1份（大米100克，葱段、白糖各25克，茶叶10克）。

准备工作

1.茶叶放入杯内，加入沸水稍泡，滗去茶水，再加入白糖拌匀；大葱洗净，切成丝。

2.大海虾洗净，在背部片一刀，放入碗中，加入精盐、料酒、葱段、花椒腌约15分钟。

3.锅中加入植物油烧热，放入大海虾炸至金黄色，捞出沥油。

制作步骤

1.取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入拌匀的茶叶和白糖。

2.然后架上一个铁箅子，铺上一层葱丝，再放上大海虾。

3.盖严锅盖，用小火熏至大虾表面呈棕红色时，关火散烟。

4.取出海虾，在表面刷上香油，码放入盘中，即可上桌食用。

菜心拌海蜇丝

原料　水发海蜇皮300克，大白菜心250克，香菜段50克。

调料　蒜泥30克，精盐、味精、米醋各1小匙，香油少许。

制作步骤

1.把水发海蜇皮放入冷水中浸泡以去除咸味，再放入沸水中浸泡片刻，捞出沥水，切成丝。

2.大白菜心洗净，顶刀（横切）切成细丝，放入盆中，再放入海蜇皮丝。

3.然后加入精盐、味精、米醋、蒜泥、香油和香菜段拌匀，装盘上桌即成。

葱酥鲫鱼

原料　活鲫鱼6条（约1500克）。

调料　大葱段250克，姜片100克，料酒1瓶，糖色2大匙，老抽、味精、胡椒粉各少许，植物油适量。

制作步骤

1.鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，沥去水分，再放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油。

2.锅留底油烧热，下入大葱段、姜片炝锅，加入老抽、味精、料酒、胡椒粉、糖色、清水煮沸。

3.出锅去掉杂质成酱汁，放入鲫鱼，腌泡至入味，食用时取出，装盘上桌即可。

芥末虾仁

原料　鲜虾仁500克，黄瓜丁100克，胡萝卜丁50克。

调料　精盐、味精、白醋、白糖各少许，芥末油1小匙，葱油2小匙。

制作步骤

1.将鲜虾仁剔去虾线，洗净，同黄瓜丁、胡萝卜丁一起放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，用冷水泡凉，沥去水分。

2.将虾仁、黄瓜丁、胡萝卜丁放入碗中，加入芥末油、葱油、精盐、味精、白醋、白糖调拌均匀，装盘上桌即成。

姜汁海蜇卷

原料　水发海蜇皮200克，大头菜叶300克。

调料　鲜姜汁100克，精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙。

制作步骤

1.水发海蜇皮切成细丝，用淡盐水浸泡30分钟，洗净泥沙；大头菜叶洗净，放入沸水锅中烫软，捞出冲凉，沥去水分。

2.用大头菜叶包上适量蜇皮丝并卷好，用棉绳捆牢，包成12个5厘米长、2厘米粗的菜卷。

3.姜汁、精盐、味精、白糖放入碗中调匀，下入菜卷浸卤20分钟，捞出装盘，淋上卤汁即可。

水晶虾仁

原料　净虾仁250克，净猪肉皮200克。

调料　姜片、葱段各15克，八角2个，味精1小匙，精盐、料酒各1大匙。

制作步骤

1.净虾仁加入少许精盐拌匀，再放入沸水锅中焯烫至熟嫩，捞出，沥净水分。

2.锅中加入清水烧沸，放入猪肉皮焯烫一下，捞入盆中，加入精盐、料酒、味精和清水，入屉蒸约2小时，取出，捞出肉皮不用，取肉皮汤。

3.将虾仁放入深盘中，浇上肉皮汤晾凉，再放入冰箱中冷藏凝结，食用时取出，上桌即成。

生熏带鱼

原料　带鱼500克，生菜100克。

调料　八角、胡椒、花椒、白糖各少许，大葱末、姜末各5克，茶叶10克匙，料酒1小匙，植物油适量。

准备工作

1.生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放入盘内垫底。

2.带鱼去掉鱼头和内脏，剁成6厘米大小的块，洗涤整理干净。

3.在带鱼两面剞上浅十字花刀，放入容器内，加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌约1小时。

制作步骤

1.净锅置火上烧热，放入茶叶、白糖略炒出香味，再架上铁箅子。

2.码放上腌渍好的带鱼块，淋入少许清水，盖严锅盖，用小火熏约10分钟，取出带鱼块。

3.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸至黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上，即可上桌食用。

五彩鱼皮

原料　三文鱼皮200克，冬笋丝、红椒丝各50克，绿豆芽、黄瓜各25克。

调料　精盐、味精、香油、花椒油各适量。

制作步骤

1.将三文鱼皮洗净，放入沸汤锅中汆烫至熟，捞出晾凉，切成细丝。

2.冬笋丝、红椒丝、绿豆芽放入沸水锅中焯至断生，捞出；黄瓜丝加入精盐拌匀，挤去水分。

3.盆中加入精盐、味精、香油、花椒油调匀成味汁，再放入三文鱼皮丝、冬笋丝、红椒丝、绿豆芽、黄瓜丝拌匀，装盘上桌即成。

泡椒鲜虾

原料　鲜虾仁200克，泡灯笼椒100克。

调料　精盐、味精、香醋各1/2小匙，白糖少许，酱油、葱油各1小匙，柱侯酱4小匙，鱼露1/2大匙，香油5小匙。

制作步骤

1.鲜虾仁去除沙线，用清水洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉；泡灯笼椒切成2厘米大的菱形块。

2.精盐、酱油、鱼露、柱侯酱放入大碗中调匀，再加入味精、白糖、香醋、葱油、香油拌匀成味汁，放入虾仁、泡灯笼椒块拌匀，装盘即成。