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移除书签Part 2 浓香热菜
蔬菜菌藻
青笋炒腊肉
原料 青笋750克，腊肉100克。
调料 葱段、姜片各10克，姜末、精盐各少许，料酒1大匙，香油2大匙。
准备工作
1.青笋去掉老根，削去外皮，放入清水中洗净，捞出沥净水分，先切成斜段，再切成菱形片。
2.锅中加入清水烧沸，放入青笋片焯烫片刻，捞出沥水。
3.腊肉用温水刷洗干净，放在碗里，加上葱段、姜片和料酒。
4.放入蒸锅中，用旺火蒸8分钟，取出，晾凉，切成长方形薄片。
制作步骤
1.锅中加入香油烧热，下入姜末稍煸出味，放入腊肉片，用中小火翻炒均匀出香味。
2.再放入青笋片，滗入蒸腊肉的原汁煸炒片刻，加入精盐翻炒均匀，即可出锅装盘。
干煸冬笋
原料 冬笋500克，五花肉50克，芽菜少许。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，醪糟汁4小匙，香油2小匙，熟猪油2大匙。
制作步骤
1.芽菜洗净，切成细粒；冬笋削去老皮，放入沸水锅内煮至熟，捞出晾凉，切成小条；五花肉洗净，切成小粒。
2.锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，放入冬笋条煸炒至上色，再放入猪肉粒煸炒2分钟。
3.再加入精盐、芽菜、酱油、味精和醪糟汁煸炒至入味，淋上香油，出锅装盘，上桌即成。
香辣卷心菜
原料 卷心莱叶350克，红干椒15克。
调料 葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香油1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.将卷心菜叶洗净，切成大片；红干椒去蒂、洗净，用清水泡软，切成细丝。
2.炒锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味。
3.再放入红干椒丝煸炒片刻，然后加入卷心菜叶片翻炒均匀。
4.再加入精盐、味精、白糖，用旺火翻炒至入味，最后淋入香油，出锅装盘即可。
酸萝卜烧牛蛙
原料 牛蛙块500克，酸萝卜条200克。
调料 泡红椒段15克，泡子姜片10克，精盐、味精、辣酱、胡椒粉、香油各少许，料酒、水淀粉各1小匙，鲜汤3大匙，植物油适量。
制作步骤
1.牛蛙块用精盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味，放入烧热的油锅内滑散至熟嫩，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入泡子姜片、泡红椒段炒香，烹入料酒，放入牛蛙和酸萝卜条炒匀。
3.加入精盐、味精、辣酱和鲜汤，小火烧至入味，撒上胡椒粉，水淀粉勾芡，淋入香油即可。
彩椒山药
原料 山药300克，彩椒6个，鸡蛋清1个。
调料 精盐、鸡精、白糖、酱油、水淀粉、香油、料酒、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1.彩椒去蒂、去籽及内筋，洗净，切成段；山药洗净，上笼蒸熟，取出晾凉、去皮，捣成蓉泥，加入精盐搅匀；鸡蛋清加入水淀粉调成糊。
2.将彩椒段内部涂上蛋清糊，酿入山药蓉泥，码入盘中，上笼蒸6分钟，取出，码放在盘内。
3.净锅置火上，加入鲜汤、调料烧煮至沸，用水淀粉勾芡，出锅浇在彩椒段上即可。
青椒炒蛋
原料 鸡蛋4个，青椒丝150克。
调料 精盐、味精、白糖各少许，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
制作步骤
1.将鸡蛋磕入碗内，加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖搅匀成鸡蛋液。
2.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入青椒丝滑油至断生，捞出沥油。
3.炒锅内留少许底油，下入搅匀的鸡蛋液炒散至熟，再放入青椒丝炒匀，出锅装盘即成。
南瓜扣肉
原料 带皮猪五花肉750克，南瓜500克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，麦芽糖、花雕酒各3大匙，腐乳2小块，植物油1000克（约耗50克）。
准备工作
1.花雕酒和麦芽糖放在小碗里搅拌均匀成汁。
2.南瓜去皮、去瓤，洗净，切成片，放入碗中，加入少许精盐、味精拌匀，腌渍入味。
3.猪五花肉洗净，放入清水锅内煮20分钟至六分熟，捞出。
4.擦干肉皮上的水分，趁热涂抹上麦芽糖汁，肉皮朝下放入热油锅中炸至上色，捞出。
制作步骤
1.锅中加入清水烧沸，关火后放入猪肉块浸泡15分钟。
2.待猪肉皮起皱时捞出，再切成1厘米厚的长方形大片。
3.把五花肉片、南瓜片放大碗内间隔摆好，加入精盐、味精、酱油和捣烂的腐乳。
4.上笼用旺火蒸30分钟至软烂，取出后翻扣在盘内，上桌即成。
冬笋炒腊肉
原料 腊肉500克，冬笋200克，红椒、青椒各适量。
调料 大蒜25克，干辣椒、精盐、味精、料酒、酱油、豆豉、鸡汤、植物油各适量。
准备工作
1.腊肉用清水刷洗干净，沥去水分，切成大片，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出沥水。
2.冬笋去根，削去外皮，洗净，切成菱形片，青椒、红椒去蒂和籽，洗净，切成小块。
3.大蒜剥去外皮，放在案板上，先用刀背拍散，再剁成蒜蓉。
制作步骤
1.锅中加入少许植物油烧热，放入蒜蓉炒至浅黄色。
2.放入切碎的豆豉和干辣椒段翻炒片刻，炒出香辣味。
3.再放入腊肉片、冬笋片、青椒块和红椒块翻炒均匀。
4.然后烹入料酒，加入酱油、精盐、鸡汤，用大火烧沸。
5.最后调入味精翻炒均匀，淋入少许明油，出锅即可。
川香茄子
原料 茄子500克，青椒粒、红椒粒各少许。
调料 泡椒、豆瓣酱各2小匙，白糖2大匙，味精1小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1.把茄子切成两半，皮面切成十字花刀，放入八成热油锅中炸至金黄色，盛出。
2.锅中加少许植物油烧热，下入青椒粒、红椒粒、泡椒、豆瓣酱煸炒出香辣味。
3.再下入炸透的茄子烧沸，转小火烧烩片刻，然后加入白糖、味精调好口味，最后用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
莲藕焖玉兔
原料 兔肉块400克，莲藕段200克。
调料 葱段20克，姜片10克，冰糖2小匙，精盐1小匙，酱油1大匙，水淀粉适量，植物油250克（约耗60克）。
制作步骤
1.将兔肉块放入热油锅中炸至黄色，捞出沥油；锅中留底油烧热，先放入葱段、姜片、兔肉块炒匀，再加入冰糖、酱油炒至兔肉上色。
2.然后添入清水烧沸，转小火焖30分钟，加入精盐、莲藕段烧15分钟，转用旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
三椒小土豆
原料 土豆750克，米椒、杭椒、美人椒各50克。
调料 葱花、蒜末各5克，料酒、精盐各1大匙，味精、香油、白糖各1小匙，鲜汤200克，植物油3大匙。
制作步骤
1.米椒、杭椒、美人椒分别去蒂、籽，洗净、切成碎粒，加入精盐拌匀；小土豆去皮、洗净。
2.锅中加油烧热，下入三椒稍炒，放入葱花、蒜末炒香，添入鲜汤、料酒烧至沸。
3.放入小土豆、精盐、白糖，小火烧焖至熟嫩，加入味精炒匀，淋上香油，出锅即成。
豆瓣酱香茄
原料 茄子300克。
调料 豆瓣酱1大匙，白糖2小匙，葱段10克，姜片、蒜片各5克，植物油1000克（实耗50克）。
制作步骤
1.茄子洗净，去蒂，切成小段，放入清水中浸泡5分钟，捞出沥水。
2.再将茄段放入油锅中炸至软，捞出沥油；另起锅，加入底油烧热，爆香葱段、姜片。
3.再加入豆瓣酱炒出香辣味，然后放入炸好的茄子回锅，小火烧至入味，再加入蒜片和白糖，旺火烧至汤汁收干，出锅装盘即可。
鱼香茄条
原料 茄子条500克，泡红辣椒末50克。
调料 葱花10克，姜末15克，蒜蓉5克，白糖4小匙，味精、酱油各1小匙，水淀粉2小匙，面粉2大匙，米醋3小匙，鲜汤、花椒油、植物油各适量。
制作步骤
1.锅中加油烧热，下入裹有面粉的茄条炸至五分熟，捞出沥油；锅中留底油烧热，下入泡椒末、姜末、葱花、蒜蓉炒香，添入鲜汤烧沸，放入茄条。
2.然后加入白糖、米醋、酱油、味精，转小火烧焖至茄条入味，最后用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即可。
素炒鳝鱼丝
原料 冬菇250克，香菜、净冬笋各50克。
调料 姜末5克，味精1/2小匙，胡椒粉、白糖、淀粉、香油各1小匙，酱油4大匙，冬菇汤100克，植物油适量。
准备工作
1.香菜择洗干净，切成小段；净冬笋切成细丝，酱油、白糖、味精、胡椒粉、冬菇汤和少许淀粉放碗内调成芡汁。
2.冬菇洗净，放在容器里，加入少许温水浸泡至软，捞出去蒂，攥净水分，剪成细条。
3.冬菇细条放入碗内，加入酱油、味精拌匀，腌渍15分钟。
4.取出腌好的冬菇条，挤去汤汁，再放入碗中，加入淀粉裹匀。
制作步骤
1.净锅置火上，放入植物油烧至八成热，下入香菇条炸至黄褐色，捞出沥油。
2.锅内留底油烧热，下入姜末略煸出香味，放入冬笋丝翻炒至熟，再加入炸好的香菇丝。
3.烹入芡汁，淋入香油，盛出，撒上香菜段即可。
青豆牛肉末
原料 青豆250克，洋葱、牛腿肉各100克。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖、胡椒粉、酱油各适量，料酒1大匙，香油2小匙，猪油适量。
准备工作
1.洋葱剥去外层老皮，用清水洗净，沥水，放在案板上，先切成小条，再切成碎粒。
2.青豆用清水浸泡干净，捞出沥去水分，放入沸水锅中焯烫，捞出冲凉，沥干水分。
3.牛腿肉剔去筋膜，洗净、沥水，剁成肉末。
制作步骤
1.锅中加入少许熟猪油烧至六成热，下入牛肉末煸炒片刻。
2.边炒边淋入少许熟猪油，直至将牛肉末炒干水分，再放入姜末、蒜末炒匀，出锅装入盘内。
3.锅中加入熟猪油烧热，下入洋葱粒炒至变色，放入牛肉末和青豆。
4.再加入姜末、蒜末、精盐、白糖、胡椒粉、酱油和料酒，旺火翻炒至均匀入味，淋入香油，出锅装盘即可。
丝瓜焖腊肉
原料 丝瓜400克，腊肉150克。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，酱油、料酒各1小匙，甜面酱2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.将丝瓜去皮、削去两头，洗净后切成滚刀块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2.锅中加油烧热，放入葱末、姜末炒香，再放入腊肉丁略炒，然后烹入料酒，加入甜面酱煸炒。
3.再放入丝瓜块和适量清水，小火烧焖至熟，放入精盐、酱油、白糖、味精炒匀，出锅即可。
番茄菜花
原料 菜花600克。
调料 葱花、姜片各5克，味精1小匙，番茄酱、白糖、米醋各2大匙，水淀粉2小匙，鲜汤100克，植物油3大匙。
制作步骤
1.将菜花去蒂，用淡盐水漂洗干净，捞出沥净水分，切成小块，再放入沸水锅中焯烫至五分熟，捞出沥干。
2.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入番茄酱、葱花、姜片煸炒出香味。
3.再添入鲜汤，旺火烧煮至沸，放入菜花块，加入白糖、米醋、味精，转中小火烧约10分钟，然后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
生煎番茄饼
原料 番茄500克，鸡蛋3个，猪五花肉300克，虾仁150克，水发冬菇75克，火腿50克。
调料 番茄沙司50克，精盐、味精、料酒、香油各适量，辣酱油2大匙，淀粉3大匙，猪油50克。
制作步骤
1.将番茄洗净，切成二半；五花肉、虾仁、冬菇、火腿分别洗涤整理干净，剁成末，放入大碗中。
2.再加入鸡蛋清、精盐、味精、料酒拌匀，酿入番茄中，然后裹匀淀粉，涂上鸡蛋黄。
3.锅中加入猪油烧热，放入番茄饼煎至熟，加入番茄沙司、辣酱油稍煎，淋入香油即可。
番茄炖羊排
原料 羊排750克，番茄300克，香菜末10克。
调料 葱段15克，姜末5克，料酒1大匙，精盐、味精各2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，高汤500克，植物油2大匙。
制作步骤
1.羊排洗净，剁成小段，放沸水锅内焯水，捞出，番茄洗净，用热水烫一下，去皮，切成块。
2.锅内加油烧热，下入葱段、姜末炒香，加入羊排煸炒片刻，烹入料酒，加入高汤、精盐烧沸。
3.转小火炖至羊排熟烂，放入番茄块、味精、胡椒粉稍炖，出锅装碗，撒香菜末，淋香油即成。
雪菜炒丝瓜
原料 丝瓜条500克，雪菜100克。
调料 蒜末少许，精盐、白糖、鸡精各1/2小匙，味精1小匙，水淀粉适量，鲜汤2大匙，植物油适量。
制作步骤
1.将丝瓜条放入五成热的油锅中滑油至断生，捞出沥油；再将雪菜洗净，切成碎粒，放入沸水锅中焯水去除咸味，捞出沥水。
2.锅中加入少许植物油烧热，下入蒜末炒出香味，再放入鲜汤、雪菜、丝瓜条调匀。
3.然后加入精盐、白糖、味精、鸡精快速翻炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。
洋葱牛肉丝
原料 洋葱丝200克，牛里脊肉150克，香菜15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、白糖、料酒、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精、酱油、香油各1小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
准备工作
1.香菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。
2.牛里脊肉去除筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的丝。
3.放入碗中，加入鸡蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉拌匀，码味上浆。
制作步骤
1.锅中加入植物油烧至四成热，下入牛肉丝炒散至变色。
2.放入洋葱丝炒至变软、变色，再烹入料酒翻炒均匀。
3.加入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精调好口味，撒上胡椒粉。
4.用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，出锅装盘即成。
香辣白菜丝
原料 大白菜丝250克，猪里脊肉100克，香菜50克，红干椒25克。
调料 姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，米醋1/2大匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
准备工作
1.香菜择洗干净，切成小段；红干椒用清水泡软，去蒂、去籽，切成丝。
2.猪里脊肉洗净，擦净表面水分，切成6厘米长的细丝。
3.放入碗中，加入少许精盐、料酒和植物油调拌均匀。
制作步骤
1.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜丝、红干椒丝炝锅。
2.放入猪肉丝炒至变色，烹入料酒翻炒片刻，放入切好的白菜条，用旺火翻炒均匀至软。
3.加入精盐、味精、胡椒粉调好口味、炒匀，淋入米醋，撒上香菜段调匀，再淋上少许明油，出锅装盘即可。
干煸土豆片
原料 土豆片500克，香菜50克，红干椒15克。
调料 蒜末5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，植物油适量。
制作步骤
1.将土豆片放入热油锅中炸至金黄色，捞出，沥油；香菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。
2.锅中留少许底油烧热，先下入红干椒丝、蒜末炒出香味，再放入土豆片稍炒。
3.加入精盐、白糖、味精，转小火炒2分钟，撒入香菜段，淋入花椒油、香油，即可出锅装盘。
玻璃白菜
原料 白菜条300克，熟火腿末50克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，上汤500克，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1.净锅置火上，加入植物油烧至五成热，放入白菜条爆炒一下，捞出沥干。
2.白菜条加入上汤、精盐、味精调匀，放入蒸锅蒸10分钟，取出，将白菜扣在盘中，撒上熟火腿末。
3.把蒸白菜条的原汁放入锅中烧煮至沸，加入味精、胡椒粉、香油，用水淀粉勾薄芡，出锅淋在白菜上即可。
剁椒茄条
原料 茄子250克，青尖椒50克。
调料 小米辣椒20克，精盐2小匙，味精1小匙，植物油3大匙，香油适量。
制作步骤
1.茄子去皮后洗净，切成条，放入蒸笼内，旺火蒸至熟嫩，取出，小米辣椒剁细；青尖椒洗净，沥干水分，切成碎末。
2.锅置火上，放入植物油烧热，下入青尖椒末、小米椒末煸炒出香辣味。
3.加入茄条、精盐、味精调匀，淋上香油，出锅装盘即成。
干煸南瓜条
原料 南瓜500克，猪肉50克，芽菜25克。
调料 葱花5克，精盐1/2大匙，味精、料酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，淀粉3大匙，植物油适量。
制作步骤
1.南瓜洗净，去皮及瓤，切成长条，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，然后裹匀淀粉，下入七成热油锅中炸至外皮酥脆，捞出沥油。
2.猪肉洗净，切成细末；芽菜洗净，切成碎末。
3.锅中留底油烧热，先下入猪肉末煸炒，再烹入料酒，放入芽菜、葱花、南瓜条炒匀。
4.然后加入精盐、白糖、味精，用小火煸炒5分钟至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。
黄豆芽炒榨菜
原料 黄豆芽300克，榨菜100克。
调料 葱末、姜末各10克，味精1小匙，白糖1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，香油少许，水淀粉2小匙，清汤3大匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.将黄豆芽择洗干净；榨菜洗净、切成丁，用温水浸泡20分钟，捞出沥干。
2.锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末和黄豆芽煸炒至软，烹入料酒调匀。
3.加入榨菜丁、酱油、白糖、味精、清汤翻炒至熟嫩，水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即可。
辣味茄丝
原料 茄子300克，鲜红辣椒50克。
调料 干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、料酒、植物油各适量。
准备工作
1.把茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，再切成细丝，鲜红辣椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成细丝。
2.大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉，干辣椒去蒂，放在案板上，切成小段。
3.锅中加入植物油烧至微热，放入干辣椒段炸出香辣味，出锅盛放在碗里，拣出辣椒段成辣椒油。
制作步骤
1.净锅置火上，倒入制好的辣椒油烧热，下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香辣味。
2.放入茄丝翻炒均匀，加入料酒、酱油炒熟，再放入白糖、蒜蓉、味精炒匀，出锅装盘即成。
禽蛋豆制品
宫保鸡丁
原料 鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。
调料 花椒、葱末、姜末、精盐、味精、香油、料酒、白糖、酱油、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切丁，放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2.把花生米放入四成热的油锅内炸至酥，捞出沥油，晾凉、去皮。
3.冬笋、水发冬菇分别洗净，切丁，放入沸水中焯烫、捞出，干辣椒去蒂，切成小段。
制作步骤
1.锅中加植物油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。
2.锅中留少许底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。
3.放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、料酒、白糖炒匀。
4.调入味精，用水淀粉勾芡，撒上花生米，淋入香油，出锅装盘即可。
香麻豆腐
原料 豆腐丁500克，牛肉150克，青蒜75克。
调料 姜末5克，精盐、花椒粉、辣椒粉各1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、植物油各3大匙。
制作步骤
1.牛肉洗净、切成末；青蒜洗净，切成小段；锅中加植物油烧热，先下入牛肉末煸炒，再烹入料酒，加入豆瓣酱、辣椒粉、姜末炒匀。
2.然后添入适量清水，加入豆腐丁、精盐、酱油烧至入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段、味精炒匀，出锅装盘，撒上花椒粉，上桌即成。
炒辣子鸡块
原料 净仔鸡1只，青椒、红椒各50克。
调料 花椒粒、干辣椒、葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、香油各少许，酱油、米醋各2小匙，料酒2大匙，水淀粉各1大匙，鸡汤150克，植物油3大匙。
制作步骤
1.将仔鸡洗涤整理干净，再放入沸水锅中煮至七分熟，捞出晾凉，剁成小块；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小片。
2.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入花椒粒炸出香味，再放入姜片、蒜末、干辣椒略炒一下。
3.然后加入鸡块炒匀，再放入精盐、味精、米醋、鸡汤稍焖，待汤汁快收干时，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
麻辣仔鸡
原料 净仔鸡1只。
调料 葱段30克，姜块10克，红干辣椒段3克，精盐、花椒粉各1小匙，酱油、料酒、白糖各4小匙，香油2大匙，清汤500克，植物油1000克。
制作步骤
1.仔鸡剁成小块，加入少许酱油和料酒拌匀，腌渍片刻，放入油锅内炸至上色，捞出沥油。
2.锅中加入香油、白糖煸炒，再放入清汤、酱油、精盐、料酒、葱段、姜块、红干辣椒段烧沸。
3.然后放入仔鸡块，小火煨至鸡块熟透，撒入花椒粉炒匀，再烧至汤汁将尽，淋入香油即可。
冬菇蒸滑鸡
原料 净土鸡半只，冬菇10个。
调料 姜片、葱段各15克，精盐、淀粉各2小匙，白糖、味精、蚝油各1小匙，香油少许，植物油1大匙。
制作步骤
1.冬菇用冷水浸泡至发涨，捞出沥净水分，去掉菌蒂；净土鸡洗净，沥水，剁成小块。
2.把土鸡块、冬菇、姜片、葱段放入盆中，加入精盐、味精、白糖、蚝油、淀粉和香油拌匀。
3.蒸锅加入清水烧至沸，放入鸡块，用旺火蒸10分钟，取出，淋上烧热的植物油即可。
葱香豆豉鸡
原料 鸡胸肉300克，香葱50克。
调料 姜末、蒜末各10克，豆豉15克，精盐、酱油、鸡精、香油各1小匙，白糖、淀粉各少许，料酒、水淀粉各2大匙，植物油适量。
制作步骤
1.鸡胸肉洗净，切成小丁，再用精盐、淀粉腌渍10分钟，放入油锅内滑散，捞出沥油；香葱择洗干净，切成小段。
2.锅中加植物油烧热，先下入姜末、蒜末、豆豉炒香，再放入鸡肉、香葱、酱油、白糖、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
花椒鸡丁
原料 鸡胸肉500克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。
调料 鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，植物油适量。
准备工作
1.鲜花椒用清水洗净，放入小碗中，加入适量清水浸泡30分钟，捞出，浸泡花椒的水过滤，黄瓜去蒂，用清水洗净，切成小丁。
2.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1.5厘米大小的丁，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，腌渍片刻。
制作步骤
1.锅中加入植物油烧热，放入鸡肉丁滑散至熟，捞出沥油。
2.锅中留底油，下入泡好的花椒煸炒出香味，放入鸡肉丁稍炒片刻，再放入黄瓜丁炒香。
3.倒入过滤后的花椒水，加入精盐，用旺火煸炒片刻。
4.然后加入味精、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
素炒辣豆丁
原料 豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，花生米25克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，植物油1000克（约耗75克）。
准备工作
1.豆腐片去老皮，切成丁，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油，再放入花生米炸至酥香，捞出沥油。
2.胡萝卜切去根，削去外皮，洗净，切成小丁，锅内加入清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。
制作步骤
1.锅中留少许底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，烹入料酒，加入辣椒酱、白糖、酱油、清汤烧沸。
2.放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒翻炒均匀，再加入味精调味，用水淀粉勾薄芡，撒上炸好的花生米炒匀，出锅即成。
鸡肝炒什锦
原料 鸡肝350克，水发黑木耳100克，青椒片、红椒片各30克。
调料 蒜末、花椒粒各5克，精盐、鸡精、米醋、胡椒粉各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1.鸡肝洗净，放入锅中，加入清水、花椒煮熟，再捞出沥干，切成小块，然后用少许精盐、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟。
2.锅中加油烧热，先下入鸡肝略炒，再放入青椒片、红椒片、蒜末、黑木耳炒匀，然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、米醋炒至入味，装盘即可。
瓦片武陵鸭
原料 净武陵鸭块750克，洋葱片50克。
调料 葱段、姜片、干椒、精盐、味精、甜面酱、酒糟汁、料酒、啤酒、鲜汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1.武陵鸭块用精盐、味精、料酒、葱段、姜片拌匀，腌30分钟，再入油锅内炸至金黄，捞出。
2.锅中加底油烧热，爆香姜片、甜面酱、干椒段，放入鸭块、啤酒、精盐、味精、酒糟汁、鲜汤煨至鸭肉块熟烂，再用旺火收浓汤汁。
3.将瓦片烧红，盖上折好的锡纸，放上洋葱片，加入煨好的鸭块，淋入香油，撒上葱段即可。
椒盐鸭舌
原料 鸭舌400克，青椒丁、红椒丁、香菜末各少许。
调料 姜末、蒜片各5克，白糖、香油、椒盐各1/2大匙，料酒、淀粉、卤水、植物油各适量。
制作步骤
1.将鸭舌洗涤整理干净，下入沸水中焯烫，捞出，放入烧热的卤水锅内，小火浸卤30分钟，捞出鸭舌，用淀粉抓匀，入油锅中炸2分钟，捞出。
2.锅中留少许底油烧热，先下入姜末、蒜片、青椒丁、红椒丁炒香，再加入白糖、料酒、香油、椒盐，放入鸭舌和香菜末炒均匀，即可出锅装盘。
双冬辣鸡球
原料 鸡腿1只，冬菇块、冬笋块各50克。
调料 葱花、姜末、蒜片各5克，红干椒10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，鸡汤400克，植物油适量。
制作步骤
1.将鸡腿去骨、切成块，加入精盐、水淀粉拌匀，腌渍入味，再放入热油锅中炸至五分熟，捞出沥油，然后放入冬菇、冬笋略炸，捞出沥干。
2.锅中加入鸡汤烧沸，放入鸡肉块、冬菇、冬笋、精盐、味精、酱油，用旺火烧至收汁，捞出沥干。
3.锅中加油烧热，先下红干椒、葱花、姜末、蒜片炒出香味，再放入烧好的鸡肉块、冬菇、冬笋炒匀，出锅装盘即可。
泡椒鸭血
原料 鸭血1盒（约300克），泡椒50克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1大匙，猪骨汤2大匙，辣椒油、植物油各1/2大匙。
制作步骤
1.将鸭血取出，切成小丁，放入沸水中焯透，捞出沥干；泡椒洗净，切成小段。
2.净锅置火上，加入辣椒油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味。
3.再放入鸭血、猪骨汤，加入精盐、味精、胡椒粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
家常豆腐
原料 豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料 精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，植物油2大匙。
准备工作
1.猪五花肉洗涤整理干净，切成薄片，青蒜苗洗涤整理干净，切成小段。
2.豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，捞出切成大厚片。
3.锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤
1.锅中加入植物油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。
2.锅内留少许底油烧热，下入猪肉片炒至变色，烹入料酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。
3.再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀至入味。
4.撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
竹笋烧鸭
原料 鸭胸肉300克，竹笋条150克。
调料 姜末、蒜末、水淀粉各少许，精盐、胡椒粉、白糖、味精、酱油各1/2小匙，鸡精、料酒、蚝油各1小匙，鲜汤80克，植物油3大匙。
准备工作
1.竹笋条放入沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，捞出沥水。
2.鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀，切成小条，加入少许料酒、精盐拌匀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.锅中加入植物油烧热，下入蚝油、姜末，蒜末炒香，放入鸭肉条翻炒出香味，添入鲜汤烧沸。
2.再放入竹笋条，转小火烧约10分钟至熟，加入精盐、酱油、料酒、白糖调味，用水淀粉勾芡。
3.然后加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，即可上桌食用。
野山菌鸭掌
原料 净脱骨鸭掌150克，口蘑、牛肝菌、冬菇（泡发）各25克，青椒片、红椒片各10克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、白糖、料酒、水淀粉、香油各少许，熟鸡油25克，鲜汤550克。
制作步骤
1.将口蘑、牛肝菌、冬菇洗净，放入锅中，加入鲜汤烧沸；脱骨鸭掌入沸水中焯烫，捞出沥干。
2.锅中加入熟鸡油烧热，放入所有原料，烹入料酒，然后添入少许鲜汤，加入精盐、白糖、味精烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
贵妃鸡翅
原料 鸡翅700克。
调料 冰糖100克，红酒500克。
制作步骤
1.将鸡翅去掉绒毛，用清水漂洗干净，捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2.净锅置火上，先加入一半的红酒，再放入鸡翅和冰糖，用旺火烧沸。
3.再转小火烧煨至鸡翅入味，倒入另一半的红酒，继续用小火烧煨至鸡翅熟透，捞出装盘，即可上桌食用。
辣子鸡翅
原料 净鸡翅400克，红干椒50克。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，味精、白糖各1小匙，花椒、陈醋各少许，植物油适量。
制作步骤
1.将鸡翅洗净，剁成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；锅中加入植物油烧热，下入鸡翅块炸至熟，捞出沥油。
2.锅中留底油烧热，先下入红干椒、花椒、葱花、姜丝炒出香辣味，再放入鸡翅块、精盐、味精、鸡粉、白糖炒匀，淋入陈醋，出锅即可。
火爆乳鸽
原料 乳鸽2只，红干椒、蒜苗各少许。
调料 花椒10粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒油、豆瓣酱各2大匙。
制作步骤
1.将乳鸽宰杀，洗涤整理干净，剁成小块；蒜苗择洗干净，切成小段；红干椒去蒂，切成小丁。
2.锅置火上，加入辣椒油烧热，先下入红干椒丁、花椒粒炒出香辣味，放入鸽肉块炒至熟透。
3.然后加入精盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱，继续翻炒至入味，再放入蒜苗段翻炒均匀，即可出锅装盘。
爆炒鸭心
原料 鸭心片400克，水发玉兰片、水发木耳朵各30克，泡红辣椒10克，青椒片5克。
调料 葱段、姜片、蒜片各5克，胡椒粉、料酒各1/2小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，熟猪油50克。
制作步骤
1.将鸭心片装入小碗中，加入精盐、料酒及少许水淀粉搅拌均匀。
2.锅中加入熟猪油烧热，先下入鸭心炒散，再加入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、玉兰片略炒。
3.然后放入青椒片，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
宫保豆腐丁
原料 豆腐1块，瘦肉、胡萝卜、花生仁各50克。
调料 葱末、姜末、蒜末、白糖、辣椒酱、酱油、水淀粉、清汤、植物油各适量。
准备工作
1.猪瘦肉去掉筋膜，洗净，切成丁；胡萝卜去皮、洗净，切成丁。
2.花生仁去皮，放入烧至四成热的油锅内炸至熟，捞出沥油。
3.豆腐去皮，洗净、沥水，放入烧热的油锅内炸至金黄色，捞出晾凉，切成丁，加入水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1.锅中加油烧热，放入挂匀水淀粉的豆腐丁炸透，捞出沥油。
2.锅内留底油烧热，下入葱末、末姜、蒜末炝锅，放入猪肉丁煸炒，再放入胡萝卜丁炒香。
3.加入辣椒酱、酱油、白糖和花生仁翻炒均匀，然后添入少许清汤烧沸。
4.再放入豆腐丁炒至入味，最后用水淀粉勾薄芡，翻炒均匀，即可上桌食用。
大蒜烧鸡胗
原料 鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料 葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、植物油各适量。
准备工作
1.青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成段，泡辣椒去蒂、洗净。
2.大蒜剥去外皮，放在案板上轻拍一下，放入清水中洗净、沥水。
3.鸡胗剥去外部油脂，剥去鸡内金，用清水洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1.锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。
2.原锅留少许底油烧热，下入大蒜瓣，用中火煸炒至变色。
3.烹入料酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒出香味。
4.再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味。
5.撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
姜爆鸭丝
原料 烤鸭肉450克，芹菜100克，生姜75克，红辣椒50克，蒜苗25克。
调料 酱油2小匙，白糖、米醋各1/2小匙，甜面酱2大匙，熟猪油3大匙。
制作步骤
1.将烤鸭肉切成粗丝；生姜去皮、洗净，切成细丝；芹菜、蒜苗择洗干净，切成长段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成长丝。
2.锅中加油烧热，先下入鸭肉丝、姜丝、辣椒丝略炒，再放入甜面酱炒匀，然后加入芹菜段、蒜苗段、酱油炒熟，再放入白糖、米醋炒匀即可。
香辣鸭舌
原料 鸭舌300克，面粉适量。
调料 葱段、姜片、蒜片、干红辣椒、面粉、酱油、精盐、冰糖、味精、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1.将鸭舌洗净，加入精盐、料酒、面粉搓揉片刻，再冲净，放入沸水中焯烫片刻，捞出沥干。
2.锅中加植物油烧至六成热，先下入干红辣椒、蒜片、葱段、姜片炒香，捞出不用。
3.再放入鸭舌，加入冰糖、酱油、料酒、精盐和少许清水烧沸，转小火焖20分钟，待汤汁浓稠时，加入味精调匀，淋上香油，即可装盘上桌。
爆炒鸡心
原料 鸡心250克，红辣椒丝30克。
调料 孜然2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，辣椒粉1/2大匙，植物油300克（约耗30克）。
制作步骤
1.将鸡心切开，洗净淤血，加入少许精盐、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍入味。
2.坐锅点火，加入植物油烧至六成热，放入鸡心滑散、滑熟，捞出沥油。
3.锅中留底油烧热，放入红辣椒丝、鸡心略炒，再加入精盐、味精、孜然、辣椒粉炒匀即可。
菊花鸡胗
原料 鸡胗400克。
调料 姜片5克，葱段10克，精盐、味精各1/2小匙，香油2小匙，鲜汤250克。
制作步骤
1.鸡肫去掉白色筋膜，切开成两半，去掉黄色鸡内筋，用清水洗净，沥水，在鸡胗块的内侧剞上十字花刀。
2.把鸡胗花装入碗内，加上葱段、姜片、精盐、味精和鲜汤，入笼用旺火蒸至熟，取出。
3.把鸡胗花放盘内，将原汁放入锅内烧至沸，淋上香油，出锅浇在鸡胗上即成。
麻辣鸡腿
原料 净鸡腿750克。
调料 葱花15克，姜片5克，蒜末10克，花椒粒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤300克，植物油2大匙。
制作步骤
1.坐锅点火，加入植物油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、姜片、蒜末、花椒炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖煮匀。
2.然后下入净鸡腿，旺火烧沸后转小火煨烧20分钟，待汤汁浓稠、鸡腿熟透时，再用旺火收汁，出锅装盘即成。
