香辣莴笋翅

原料　鸡翅中500克，莴笋75克，红尖椒25克。

调料　姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、料酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1.莴笋去根，削去外皮，洗净，切成滚刀块，红尖椒去蒂、去籽，洗净，切成一字条。

2.豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤放碗内调匀成味汁。

3.鸡翅中洗净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、生抽拌匀。

4.锅中加入清水烧沸，放入鸡翅中稍烫一下，捞出过凉、沥水。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入鸡翅中炸至熟嫩，捞出沥油。

2.原锅留底油烧热，下入姜片、葱段炝锅，再放入莴笋块和红尖椒条翻炒均匀。

3.烹入料酒，放入炸好的鸡翅中炒匀，倒入味汁翻炒片刻，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即可。

强体畜肉

鱼香肉丝

原料　猪腿肉250克，净冬笋丝50克，水发木耳丝40克，泡红辣椒末25克。

调料　蒜粒、葱花、姜粒、精盐、酱油、白糖、米醋、水淀粉、肉汤、植物油各适量。

准备工作

1.锅内加入清水烧沸，下入冬笋丝和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。

2.精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调成芡汁。

3.猪腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，先片成薄片，再切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入猪肉丝炒散至变色。

2.滗去锅内余油，放入泡红辣椒、姜粒和蒜粒炒香上色。

3.加入冬笋丝、木耳丝和葱花翻炒均匀，烹入调好的芡汁炒匀收汁，出锅装盘即成。

江津肉片

原料　猪后腿肉片200克，水发玉兰片50克，豌豆苗25克，水发木耳15克，鸡蛋1个。

调料　姜末、蒜末、葱花、精盐、味精、白糖、米醋、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1.猪腿肉片加入水淀粉、精盐、鸡蛋拌匀，放入油锅内炸至熟嫩，捞出；水发木耳撕成小朵。

2.碗中加入白糖、料酒、味精、米醋、酱油、精盐、鲜汤、水淀粉调成味汁。

3.锅中加油烧热，爆香葱花、姜末、蒜末，放入木耳块、玉兰片、豌豆苗、肉片、味汁炒匀即可。

陈皮牛肉

原料　牛肉400克，陈皮15克。

调料　姜末10克，精盐1小匙，料酒、酱油各2大匙，淀粉1/2大匙，白糖1大匙，植物油500克（约耗75克）。

制作步骤

1.牛肉去掉筋膜，洗净，切成大片，加上少许酱油、料酒和淀粉拌匀，腌20分钟，再放入热油锅中炸至浮起，捞出沥油。

2.把陈皮用温水浸泡至软，捞出攥干水分，切成细丝（泡陈皮的汤水留用）。

3.净锅置火上，加入少许植物油烧热，下入姜末和陈皮丝稍炒，再放入牛肉片同炒。

4.然后加入料酒、酱油、白糖、精盐和泡陈皮的汤水烧沸，小火烧至汤汁收干，出锅装盘即可。

咸烧白

原料　带皮猪五花肉750克，四川芽菜段200克，青蒜段少许。

调料　葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒、豆瓣酱、植物油各适量。

制作步骤

1.猪五花肉洗净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜，再下入热油锅中炸至金黄色，捞出晾凉，切成大片，码入碗中。

2.锅中留底油，下入芽菜、豆瓣酱、青蒜略炒，倒入猪肉碗中，加入酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段，入锅蒸2小时，扣入盘中即可。

川味猪肝

原料　猪肝300克，洋葱50克。

调料　蒜末15克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，辣椒酱、辣椒油各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1.将猪肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入精盐、料酒拌均匀，腌渍入味；洋葱去皮、洗净，切成粗丝。

2.锅中加植物油烧热，下入洋葱丝、蒜末炒出香味，放入猪肝片煸炒至变色，然后加入辣椒油、辣椒酱翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。

夹沙肉

原料　带皮猪五花肉750克，糯米饭200克，豆沙150克，花生碎、瓜子仁、腰果碎各少许。

调料　白糖、酱油、蜂蜜、植物油各适量。

制作步骤

1.带皮猪五花肉洗净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出，趁热抹上酱油、蜂蜜；豆沙、花生碎、瓜子仁、腰果碎拌匀成馅料。

2.锅中加油烧热，下入猪肉炸至上色，捞出沥油，切成夹刀片，夹入馅料，皮朝下码入碗中。3糯米饭放入装有肉片的碗中压实，放入蒸锅蒸2小时，取出扣入盘中，再撒上白糖即可。

回锅肉

原料　带皮猪腿肉400克，青蒜苗段50克，木耳5克。

调料　葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，植物油适量。

准备工作

1.郫县豆瓣剁碎；木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块。

2.猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟、皮软。

3.捞出晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

制作步骤

1.锅中加油烧至六成热，放入猪肉片滑散、滑透，捞出。

2.锅中留少许底油烧热，下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。

3.烹入料酒，放入肉片炒至上色，加入白糖、酱油、精盐炒匀。

4.放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗断生，撒上适量味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘即成。

鱼香腰花

原料　净猪腰500克，芹菜段100克，泡椒25克，木耳3个。

调料　葱末、姜末、泡椒、精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、植物油、香油各适量。

准备工作

1.芹菜段用沸水焯烫，捞出过凉；泡椒剁成碎末；木耳泡软，洗净、去蒂，撕成小朵。

2.精盐、酱油、米醋、白糖、料酒、味精、清汤放碗内调匀成味汁。

3.在净猪腰内侧剞上十字花刀，再切成大块，加上少许精盐、料酒和淀粉拌匀。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入腰花滑油，捞出沥油。

2.锅留少许底油烧热，下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味。

3.放入芹菜段和木耳块及剩余调料，快速翻炒均匀。

4.再放入腰花，烹入味汁翻炒炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

豆豉蒸排骨

原料　猪排骨段500克，小油菜30克。

调料　葱花10克，豆豉1大匙，精盐、蚝油、料酒各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1.猪排骨段放入小盆中，加入蚝油、豆豉、精盐、料酒拌匀，腌渍5分钟；油菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，摆入盘中垫底。

2.将腌好的排骨段放入蒸锅中，用旺火蒸约25分钟至熟香，取出摆在小油菜上，撒上葱花，再淋上烧热的植物油即可。

腊味合蒸

原料　腊肉200克，腊鸡1/2只，腊鱼1条。

调料　精盐、白糖、味精、肉清汤、熟猪油、料酒各适量。

制作步骤

1.把腊鸡、腊鱼装入容器中，放入蒸锅内，用大火蒸至软嫩，取出晾凉，腊鸡去骨、腊鱼去鳞和杂质，均切成小条。

2.取大碗，放入腊肉片、腊鸡条、腊鱼条，加入熟猪油和白糖，倒入肉清汤、精盐、味精、料酒。

3.大碗用保鲜膜密封，放入蒸锅内，用大火蒸约30分钟，离火出锅，翻扣在盘中即可。

原蒸肚片

原料　熟猪肚块400克，红枣、桂圆、干荔枝各10粒，枸杞子、党参、附片、淮山药各5克。

调料　冰糖50克，精盐、白胡椒粉各少许，鸡汤适量，熟猪油1大匙。

制作步骤

1.枸杞子、党参、附片、淮山药和红枣用清水洗净；桂圆、干荔枝去壳及核。

2.取一圆碗，将猪肚块摆在四周，再放入枸杞子、党参、附片、淮山药、红枣、桂圆和荔枝。

3.然后放入精盐、白胡椒粉、冰糖、熟猪油，入锅蒸30分钟，再加入鸡汤蒸至猪肚熟烂即可。

锅巴肉片

原料　锅巴200克，猪肉片150克，蘑菇片15克，青椒块、红椒块各10克。

调料　葱、姜、蒜各5克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油500克。

制作步骤

1.锅巴放入油锅中炸脆，捞出放入盘内，猪肉片放油锅内滑散，盛出沥油。

2.锅中加入少许植物油烧热，下入葱、姜、蒜爆香，再下入肉片、蘑菇片和青椒、红椒块炒匀。

3.加入清汤、精盐、味精、鸡精烧沸，用水淀粉勾芡，出锅淋在锅巴上即可。

辣子羊里脊

原料　羊里脊肉丁300克，青椒、冬笋丁各50克，鸡蛋清1个。

调料　葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙，辣椒酱、淀粉各3大匙，清汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1.将羊肉加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣椒酱抓匀。

2.锅中加油烧热，先下入葱花、姜末、蒜末炒香，再放入羊里脊肉、青椒、冬笋略炒。

3.然后加入料酒、酱油、白糖、味精翻炒至入味，再添入清汤，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

酸辣兔肉

原料　带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜梗10克，鸡蛋液适量。

调料　葱丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、料酒、白醋、酱油、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

准备工作

1.青萝卜洗净，去根、去外皮，切成小条，香菜去根和叶，留嫩梗洗净，切成小段。

2.兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成块，放入碗中，加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液抓匀上浆。

制作步骤

1.锅中加入熟猪油烧至七成热，放入兔肉块炸硬，捞出。

2.待油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色时，捞出沥油。

3.净锅加入鸡汤烧沸，放入兔肉块翻炒至熟，再加入萝卜条、精盐、酱油、料酒翻炒均匀。

4.然后加入味精、胡椒粉，淋入白醋、花椒油翻炒，出锅盛入碗中，再撒上香菜段、葱丝即可。

香辣羊肉

原料　羊肋肉片500克，芝麻25克。

调料　葱段、蒜蓉、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1.锅置火上烧热，放入芝麻用小火煸炒出香味，出锅晾凉。

2.净锅复置火上，加入植物油烧热，放入番茄汁稍炒。

3.再加入精盐、白醋、白糖和清水烧沸，勾薄芡，出锅成味汁。

4.羊肋肉片放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀，下入油锅中冲炸一下，捞出沥油。

制作步骤

1.净锅置火上，加入少许植物油烧至六成热，下入蒜蓉、辣椒粉炒香，再放入羊肋肉片和葱段煸炒至肉片熟嫩。

2.烹入调制好的味汁，快速翻炒至均匀入味，出锅装入盘中，再撒上熟芝麻即可。

干煸牛肉丝

原料　嫩牛肉300克，嫩芹菜75克。

调料　姜块5克，精盐、米醋各少许，酱油、辣椒粉各1小匙，豆瓣酱2大匙，料酒1大匙，白糖2小匙，花椒粉1/2小匙，植物油适量。

制作步骤

1.将牛肉洗净，切成细丝，芹菜摘洗干净，切成小段，姜切成细丝。

2.锅中加入植物油烧热，先放入牛肉丝煸干水分，再加入豆瓣酱、辣椒粉炒出香辣味。

3.然后放入姜丝、料酒、酱油、白糖、精盐、米醋，再放入芹菜翻炒，最后撒上花椒粉即可。

酥皮大肠

原料　猪大肠200克，鸡蛋2个。

调料　小葱、姜片各5克，椒盐、精盐、淀粉、面粉、酱油、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1.猪大肠洗净，放清水锅内煮熟，捞出，洗净，再放沸水锅里焯一下，用净布擦干，放入盆内。

2.再加入酱油、料酒、精盐、小葱、姜片拌匀，浸渍5分钟，取出，搌干。

3.鸡蛋液、淀粉、面粉和少量植物油放碗内搅拌均匀成浓糊，放入大肠挂匀。

4.净锅置火上，放入植物油烧热，下入大肠炸至柿黄色，出锅剁成块，带椒盐一起上桌即可。

红煨羊蹄

原料　羊蹄6只。

调料　葱花、蒜片各5克，精盐、鸡精、味精各1/2小匙，料酒、酱油各1大匙，老汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1.将羊蹄洗净，去除蹄毛、蹄夹，用清水煮至熟，捞出后去除棒骨，从中间切开，除去毛囊。

2.锅中加入植物油烧热，下入葱花炒香，再放入酱油、料酒、老汤、精盐、味精、鸡精烧沸。

3.然后下入羊蹄，小火烧煨至入味，加入蒜片，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

回锅肘片

原料　熟肘肉250克，蒜苗25克，干红辣椒15克，木耳5克。

调料　葱片10克，精盐、料酒、酱油、白醋、白糖、豆瓣酱、味精、植物油各适量。

制作步骤

1.把熟肘肉切成长方形薄片；干红辣椒、木耳用清水泡软，洗净；蒜苗洗净，切成小段。

2.锅加植物油烧热，用葱片炝锅，加入料酒、豆瓣酱、白醋、白糖、味精、酱油和清汤烧沸。

3.放入猪肘肉、木耳块、红辣椒、精盐，旺火炒至入味，撒上蒜苗段调匀，出锅装盘即可。

家常牛肉粒

原料　牛里脊肉400克，鸡蛋1个，红辣椒25克。

调料　蒜片15克，葱末、姜末各10克，精盐、味精、香油各1小匙，花椒粉1/2小匙，面粉1大匙，酱油、水淀粉各2小匙，牛肉汤2大匙，植物油适量。

制作步骤

1.红辣椒切成小段；牛里脊肉洗净，切成丁，放在碗内，加入鸡蛋、面粉、精盐抓匀；精盐、酱油、味精、水淀粉、牛肉汤放碗内调成芡汁。

2.锅中加油烧，热放入牛肉丁炸熟，捞出沥油；锅中留底油，下入葱末、姜末、蒜片、辣椒段、花椒粉和牛肉丁炒匀，烹入芡汁，淋入香油即可。

泡椒炒羊肝

原料　羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。

调料　姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1.把鲜红泡辣椒洗净，去蒂，切成两半，放在盘内。

2.蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

3.羊肝用清水浸泡，以去除血水，捞出擦净水分，剔去筋膜，切薄片。

制作步骤

1.锅中加入清水和料酒烧煮至沸，放入羊肝片焯烫至变色，捞出沥水。

2.锅内加入植物油烧热，下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。

3.再放入羊肝片和蒜苗段爆炒至刚熟，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，最后用水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。

鲜美水产

川椒蟹

原料　活螃蟹1只（约500克），红辣椒丝50克。

调料　葱末、蒜末各5克，精盐、生抽、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，椒盐、胡椒粉、面粉、淀粉、香油各适量。

准备工作

1.螃蟹揭去背壳，去掉杂质，用清水洗净，剁成大块。

2.放入大碗中，加入少许精盐和料酒调拌均匀，腌渍15分钟。

3.滗去腌螃蟹的汤汁，撒上面粉和淀粉调拌均匀。

制作步骤

1.锅中加入植物油烧至六成热，放入螃蟹块炸熟、捞出。

2.待油温升至九成热时，再放入螃蟹块炸至酥脆，捞出沥油。

3.锅中留底油，下入葱末、蒜末爆锅，放入辣椒丝、豆瓣酱煸香。

4.烹入料酒，加入生抽、精盐、胡椒粉炒匀，放入螃蟹块。

5.边炒边撒入椒盐炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

爆炒鳝片

原料　活白鳝1条，春笋片100克，青椒50克。

调料　蒜片20克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，葱姜汁2小匙，酱油1/2大匙，白糖、米醋、料酒各1小匙，水淀粉2大匙，植物油800克（约耗50克）。

制作步骤

1.鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切片，再加入少许精盐、味精、葱姜汁、料酒、水淀粉抓匀上浆。

2.锅中加油烧至四成热，先下入白鳝滑至变色，捞出沥油，再放入青椒、春笋稍烫，捞出沥干。

3.锅中留底油烧热，下入蒜片、白糖、酱油、米醋、水淀粉烧沸，然后放入原料炒匀即可。

家常鱿鱼丝

原料　水发鱿鱼300克，韭菜100克。

调料　精盐适量，味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1.将水发鱿鱼洗净，去除内膜，沥净水分，切成细丝，放入温水锅中略焯，捞出。

2.韭菜去掉根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成4厘米长的小段。

3.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入鱿鱼丝、韭菜段、精盐、味精、胡椒粉、料酒炒至入味，出锅装盘即可。

油焖火焙鱼

原料　净火焙鱼300克，青辣椒丁、红辣椒丁各25克，浏阳豆豉末15克。

调料　葱末、姜末、蒜末各适量，精盐、味精各少许，酱油、香油、料酒各1大匙，米醋2小匙，清汤150克，植物油100克。

制作步骤

1.将酱油、料酒、米醋、清汤和味精调成味汁。2锅中加油烧热，放入青红辣椒丁、蒜末、葱末和姜末炒出香辣味，再加入精盐、火焙鱼。

3.然后烹入味汁，小火焖几分钟至稍软，撒上豆豉末，旺火收干汤汁，淋上香油，出锅即可。

玻璃鱿鱼

原料　干鱿鱼150克，菠菜心100克。

调料　清汤500克，味精1小匙，胡椒粉、精盐各1/2小匙。

制作步骤

1.干鱿鱼用温水浸泡1小时，洗净，去掉头须，片成薄片，放入碗内，再用温水淘洗干净。

2.菠菜心洗净，放入沸水锅中煮至熟，捞出放大碗中；把鱿鱼片放入汤锅内焯烫几次，捞出鱿鱼片，盖在菠菜心上。

3.净锅置火上，放入清汤烧沸，加入胡椒粉、精盐、味精调匀，出锅倒在鱿鱼片上即成。

香辣鱼丁

原料　净鱼肉丁400克，慈姑丁、去皮花生米各50克，鸡蛋清1个。

调料　姜末、蒜片、葱丁、干红辣椒段各20克，花椒、味汁（精盐、味精、白糖、酱油、料酒、米醋、鲜汤）、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1.净鱼肉丁加上鸡蛋清、淀粉、酱油、精盐拌匀上浆，放入油锅内滑散至熟嫩，捞出沥油。

2.锅留底油烧热，放入花椒、干红辣椒炒出香味，放入慈姑丁、鱼肉丁、姜末、蒜片、葱丁翻炒片刻，烹入味汁，放入花生米调匀，出锅即成。

剁椒鱼头

原料　鳙鱼头1个，鲜红泡椒末150克。

调料　葱末、姜末、蒜末各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各3大匙。

准备工作

1.鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2.刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。

制作步骤

1.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

2.加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香味。

3.出锅均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。

4.置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜，撒上葱花、胡椒粉，再淋上热油即可。

鲇鱼炖茄子

原料　鲇鱼1条，茄子块350克，五花肉片40克，水发木耳块、泡椒段各20克。

调料　蒜片、姜末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油、植物油各适量。

准备工作

1.五花肉洗净，放入清水锅内煮至熟，捞出过凉，茄子块放入淡盐水中浸泡。

2.鲇鱼洗涤整理干净，沥净水分，在背部剞上花刀，切成小段。

3.放入碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀。

制作步骤

1.锅中加油烧热，放入鲇鱼块炸透，捞出沥油；锅内留底油烧热，下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅。

2.放入肉片煸炒片刻，再放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清水烧沸。

3.然后加入精盐、料酒、花椒水、酱油，转中火炖至鲇鱼熟烂入味，再用水淀粉勾薄芡，最后淋入辣椒油调匀，出锅即成。

麻辣鱼块

原料　净草鱼1条（约600克）。

调料　红干椒25克，花椒5克，葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、老抽、料酒、白糖各少许，植物油适量。

制作步骤

1.将草鱼身两侧各划几刀，切成大块，再用少许精盐和料酒拌匀，腌制片刻，放入烧热的油锅内炸成金黄色，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、红干椒、花椒炒香，再放入鱼块，然后加入精盐、味精、鸡精、老抽、料酒、白糖烧至入味即可。

豉椒爆黄鳝

原料　鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。

调料　姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉2小匙，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤

1.鳝鱼宰杀后洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小块。

2.坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入料酒调匀。

3.用小火炒至八分熟，然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟，再用精盐、味精调好口味即可。

麻辣泥鳅

原料　净小泥鳅400克，红干椒30克。

调料　葱末、姜末、花椒、精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入净小泥鳅炸至酥香，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、花椒、红干椒炒出香辣味，再放入小泥鳅略炒。

3.然后烹入料酒，加入白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽炒至入味，即可出锅装盘。

大蒜烧鲇鱼

原料　净鲇鱼1条，蒜瓣150克，泡椒末50克。

调料　白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，豆瓣酱50克，水淀粉75克，肉汤500克，植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤

1.将鲇鱼身上划几刀；蒜瓣去皮、洗净；锅中加油烧热，将鲇鱼炸成金黄色，捞出沥油。

2.锅中加油烧热，先下入豆瓣酱、泡椒末、蒜瓣炒成金黄色，然后烹入料酒，添入肉汤烧沸。

3.放入鲇鱼，再加入味精、白糖、胡椒粉烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

蓝花泡椒贝

原料　鲜贝肉400克，西蓝花块150克，红椒条50克，西芹段25克，鸡蛋清少许。

调料　姜末、精盐、白糖、味精、料酒、水淀粉各、高汤、橄榄油、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1.将西蓝花块、西芹段、鲜贝肉分别焯烫一下来，捞出沥干，鲜贝加入精盐、鸡蛋清、淀粉上浆，放入油锅内滑至熟，捞出沥油。

2.锅中加油烧热，爆香姜末，放入料酒、鲜贝肉、红椒条、西蓝花、西芹、胡椒粉、味精、白糖、精盐、高汤翻炒，用水淀粉勾芡，出锅即可。

鲤鱼炖冬瓜

原料　鲤鱼1条（约750克），冬瓜200克，香菜末25克。

调料　葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。

准备工作

1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成薄片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2.鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净，再擦净表面水分，在鱼身两侧剞上棋盘花刀。

制作步骤

1.锅中加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。

2.锅留少许底油烧热，下入葱段、姜片炝锅，烹入料酒，加入高汤和煎好的鲤鱼煮沸。

3.捞出葱、姜不用，用小火炖10分钟，放入冬瓜片，加入精盐，续炖至熟烂入味。

4.撒上胡椒粉，出锅盛入大碗中，撒上香菜末，即可上桌食用。

肉末烩鱿鱼

原料　水发鱿鱼500克，猪瘦肉末100克，冬笋片50克，香菇片2朵。

调料　葱末少许，味精、胡椒粉各1小匙，精盐、白糖、香醋、水淀粉、酱油、香油、熟猪油、料酒各适量，猪骨汤600克。

准备工作

1.香菇放入清水锅中蒸5分钟，取出；冬笋片放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

2.水发鱿鱼剥去外膜，用清水浸泡、洗净，斜刀切成方块。

3.放入加有少许料酒的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1.锅置旺火上，加入熟猪油烧至五成热，下入葱末炒出香味。

2.放入猪肉末，用中火炒干水分，再放入香菇、冬笋炒匀。

3.烹入料酒，加入猪骨汤、酱油、精盐、白糖、味精煮沸。

4.用水淀粉勾薄芡，淋入香醋，放入鱿鱼片，烧烩至入味。

5.出锅盛入大碗中，撒上胡椒粉，淋入香油，即可上桌食用。

冬菜臊子鱼

原料　净鲤鱼1条，猪肉末、冬菜末各75克。

调料　葱末25克，姜末10克，蒜末15克，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，水淀粉1大匙，料酒2大匙，高汤150克，植物油100克。

制作步骤

1.在净鲤鱼两面用刀划5刀，用料酒、精盐抹匀，放入热油锅中煎至两面黄色，出锅。

2.锅中加油烧热，下入猪肉末煸炒，烹入料酒，下人葱姜末、蒜末、酱油、冬菜末、高汤煮沸。

3.加入煎好的鲤鱼，再沸后转小火烧透至入味，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

蒜粉香带鱼

原料　带鱼段500克。

调料　蒜末50克，精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒、蒜香粉各4小匙，淀粉3大匙，植物油1000克。

制作步骤

1.带鱼段加入蒜香粉、蒜末调拌均匀，再加入精盐、料酒、味精腌渍10分钟，捞出沥干。

2.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，将带鱼滚匀淀粉并抖散，放入油锅中，用中火浸炸至表皮发硬且刚熟，捞出沥油。

3.待锅中油温升至八成热时，再放入带鱼块炸成金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

香辣田鸡腿

原料　田鸡腿250克，去皮熟花生仁50克，红干椒段20克，鸡蛋清2个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、淀粉、花椒水、香油、植物油各适量。

制作步骤

1.田鸡腿洗净，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，下入热油中滑熟，捞出沥油；精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖调匀成味汁。

2.锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、红干椒段、田鸡腿、花生仁炒匀，然后烹入味汁翻炒至入味，再淋入香油，出锅即可。

豆瓣海参

原料　净海参750克，芹菜心25克。

调料　白糖、味精各1/2小匙，胡椒粉适量，豆瓣酱2大匙，熟鸡油、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1.把净海参上屉蒸约2小时，再用蒸海参的原汤将海参漂上，再顺斜片成长片，用开水氽一遍；芹菜心洗净，切成碎粒。

2.锅中加植物油烧热，放入豆瓣酱煸炒，再倒入鸡汤煮15分钟，捞出杂质，放入海参、酱油、胡椒粉、白糖、料酒，用中火炖至入味。

3.然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，撒上芹菜粒，即可上桌食用。

泡菜跳水虾

原料　青虾400克，四川泡菜100克，泡椒50克，野山椒25克。

调料　葱花、泡姜片各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，鲜汤250克，植物油100克。

制作步骤

1.青虾去除沙线，洗净；泡菜洗净，切成小条；泡椒去蒂及籽，切成小段；野山椒洗净。

2.锅中加油烧热，下入泡菜条、泡椒段、泡姜片、野山椒，添入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉。

3.用中火烧15分钟，再放入青虾烧5分钟至熟嫩，出锅装碗，撒上葱花，上桌即可。

香辣牛蛙

原料　养殖牛蛙750克，花生米75克，干红辣椒5克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、花椒水、香油、植物油各适量。

准备工作

1.干红辣椒去蒂及籽，洗净，切段，把精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖放入小碗中调成味汁。

2.用刀从牛蛙眼和嘴处切一小口，取出内脏，用清水洗净。

3.剁成小块，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、淀粉抓匀。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧至四成热，下入花生米炸熟，捞出，再放入牛蛙块滑至熟透，捞出沥油。

2.锅内留少许底油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，放入辣椒段炸出香辣味。

3.加入牛蛙块爆炒，烹入味汁，放入花生米，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

干煸鳝丝

原料　净鳝鱼丝250克，芹菜段50克，香菜段25克，红干椒丝10克。

调料　葱丝、姜丝、蒜片各5克，花椒、白糖、醪糟汁、米醋、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧热，将鳝鱼丝分次下入油锅内炸至金黄色，捞出沥油。

2.锅留底油，复置火上烧热，下入花椒、干椒丝、葱姜蒜、鳝鱼丝、醪糟汁、芹菜段炒匀。

3.再加入白糖、味精、米醋，用旺火翻炒至入味，撒上香菜段，淋入香油，出锅装盘即可。

农家鳝背

原料　活鳝鱼500克，干辣椒段20克。

调料　葱末、姜末各5克，蒜片15克，酱油、酒酿、水淀粉各1大匙，味精、白糖、豆瓣酱各1小匙，花椒粉少许，植物油2大匙。

制作步骤

1.将鳝鱼宰杀，去头、去骨、除内脏，洗涤整理干净，再切成大块。

2.鳝鱼块放入热油锅中煸干，加入干辣椒、豆瓣酱、花椒粉、酒酿、白糖、味精、酱油炒匀。

3.然后添入少许清水烧至收汁，再加入葱末、姜末、蒜片炒匀，用水淀粉勾芡，出锅即可。