Part 3　滋补汤羹

蔬菜菌藻

什锦醋椒汤

原料　白萝卜150克，猪瘦肉、水发海带、水发木耳、水发玉兰片各50克。

调料　姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1.萝卜、海带、木耳、玉兰片分别洗涤整理干净，均切成细丝，全部放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

2.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成丝，放入碗中。

3.加入少许精盐、料酒、淀粉调拌均匀，腌渍入味。

制作步骤

1.锅内加入植物油烧热，下入猪肉丝煸炒至变色，放入姜丝炒出香味，滗去锅内余油，添入适量清水煮沸。

2.放入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝，用旺火煮至熟嫩。

3.加入酱油、白醋、味精、胡椒粉调好口味，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅即成。

开水白菜

原料　嫩白菜250克。

调料　精盐1小匙，味精、料酒、胡椒粉、清汤各适量，植物油少许。

制作步骤

1.嫩白菜去掉根和老叶，用清水漂洗干净，放入清水锅内煮至沸。

2.再加入少许精盐和植物油焯烫至熟，捞出冲凉，挤干水分，切下叶尖，码入汤碗中。

3.坐锅点火，添入清汤，加入精盐、料酒、胡椒粉、味精烧沸，出锅倒入白菜碗中即可。

脊骨白菜汤

原料　白菜嫩叶500克，猪脊骨200克。

调料　精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，清汤适量。

制作步骤

1.将白菜嫩叶用清水洗净，撕成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。

2.将猪脊骨砍成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出冲净，沥去水分。

3.净锅置火上，加入清汤，放入脊骨块烧沸，转小火煮约1小时。

4.再放入白菜叶，加入精盐、味精、胡椒粉煮约5分钟，出锅装碗即成。

榨菜肉丝汤

原料　榨菜200克，猪瘦肉150克，香菜少许。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精、香油各1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1.榨菜去根、洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；猪瘦肉切成细丝；香菜切末。

2.坐锅点火，加入植物油烧热，先下入猪肉丝炒散，再放入葱末、姜末、蒜末炒香。

3.添入适量清水烧沸，然后放入榨菜丝，撇去浮沫，加入精盐、味精，淋入香油，撒上香菜末，出锅装碗即成。

冬菜鸡蛋汤

原料　鸡蛋2个，冬菜50克。

调料　精盐2小匙，味精1小匙，香油适量。

制作步骤

1.将冬菜择洗干净，沥去水分；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅打均匀成鸡蛋液。

2.净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入冬菜稍煮片刻，再慢慢淋入鸡蛋液煮至定浆。

3.然后加入精盐、味精调好汤汁口味，起锅盛入大汤碗中，淋上香油，上桌即可。

清汤竹荪鸽蛋

原料　鸽蛋6个，竹荪4条，菜心少许。

调料　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白醋各1小匙，清汤1000克。

制作步骤

1.竹荪放容器内，加入清水、白醋浸泡15分钟，捞出冲净，切成小段；菜心洗净，切成3厘米长的段。

2.将鸽蛋放入清水锅中煮至熟，捞出冲凉，去壳，取6个炖盅，分别放入鸽蛋、菜心和竹荪。

3.再添入清汤，上锅蒸约30分钟，取出，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，上桌即成。

田园菜头汤

原料　鲜青菜头500克，咸肉75克。

调料　葱花、老姜各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。

准备工作

1.将鲜青菜头去根，削去外皮，去掉筋络，用清水洗净，切成滚刀块，放入碗中。

2.再加少许精盐拌匀，腌渍30分钟，放入清水中漂净，捞出沥水；老姜洗净，拍破。

3.咸肉洗净、沥水，切成大片，放入清水锅内焯烫一下去掉咸味，捞出沥水。

制作步骤

1.锅置火上，加入熟猪油烧热，下入老姜煸炒出香味。

2.加入鲜汤，放入咸肉片和青菜头块烧沸，撇去浮沫。

3.再加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好口味，转小火煮至青菜头熟而入味，出锅倒入汤碗内，撒上葱花即成。

翡翠松子羹

原料　西蓝花500克，松子仁75克，西芹50克。

调料　姜末5克，精盐、白糖各1/2大匙，水淀粉3大匙，高汤500克，植物油适量。

准备工作

1.将松子仁洗净，沥干水分，放入四成热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

2.西芹去根、洗净，入沸水锅内焯烫，捞出，切成碎粒；西蓝花去根、洗净，掰成小朵。

3.锅中加入清水烧沸，放入西蓝花焯烫一下，捞出沥水，放入榨汁机中，加入适量清水搅打成绿色菜汁。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜末煸炒出香味。

2.加入高汤和榨好的西蓝花菜汁，用小火煮至沸，再加入精盐、白糖调好汤汁口味，用水淀粉勾薄芡。

3.离火出锅，盛入汤碗内，撒上炸好的松子仁和焯烫好的西芹末即可。

海米菜叶汤

原料　白菜叶200克，海米20克。

调料　葱末10克，精盐1小匙，味精少许，牛奶3大匙，高汤1000克，熟猪油2小匙。

制作步骤

1.将白菜叶洗净，沥去水分，切成2厘米宽、4厘米长的条；海米去除杂质，放入温水中浸泡20分钟，捞出沥干。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入海米煸炒片刻，再放入葱末炒出香味。

3.然后添入高汤，加入白菜叶、精盐、味精烧沸，最后加入牛奶稍煮，撇去浮沫，盛入大碗中即可。

盐菜冬笋汤

原料　盐菜200克，冬笋100克，海米10克。

调料　精盐、味精、胡椒粉各少许。

制作步骤

1.将盐菜用清水洗净，沥水，切成长段；冬笋洗净，切成大薄片。

2.将盐菜段铺平，把冬笋片整齐地摆放在盐菜上，海米铺在笋片上，装入大碗内。

3.把精盐、味精加入少许清水调匀，倒入盛有盐菜、冬笋的碗内，上笼旺火蒸30分钟，出锅，撒上胡椒粉即成。

三丝豆苗汤

原料　豌豆苗150克，冬笋、水发香菇、胡萝卜各50克。

调料　姜末5克，精盐、味精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1.豌豆苗摘洗干净；冬笋、香菇、胡萝卜分别洗净，切成细丝，放入沸水中焯烫，捞起沥干。

2.锅中加植物油烧热，用姜末炝锅，烹入料酒，添入适量沸水，然后放入三丝及豌豆苗煮沸。

3.再加入精盐、味精调好汤汁口味，淋入香油，即可装碗上桌。

豆泡白菜汤

原料　大白菜200克，豆腐泡100克。

调料　精盐、鸡精各2小匙，味精1小匙，清汤适量，大酱4小匙。

1.将大白菜去根、洗净，切成3厘米长的段，宽的菜叶从中间切开。

制作步骤

2.豆腐泡用热水洗净余油，切成厚片；大酱放入碗中，加入少许清汤调稀成酱汁。

3.锅中加入清汤烧沸，放入白菜段、豆泡片煮熟，再加入调好的大酱汁、精盐煮2分钟至入味，然后加入鸡精、味精，盛入汤碗中即可。

木耳黄花汤

原料　水发木耳、水发黄花菜各100克，香菜末少许。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，鸡精、味精各2小匙，精盐1小匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1.将水发木耳去蒂、洗净，切成丝；水发黄花菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，添入鲜汤，放入木耳丝、黄花菜调匀。

3.然后加入精盐、味精、鸡精烧煮至沸，撇去浮沫，出锅倒入汤碗中，撒上香菜末即成。

草菇木耳汤

原料　鲜草菇100克，水发黑木耳、冬笋各50克，菜薹30克。

调料　味精、白糖各1小匙，精盐1/2大匙，胡椒粉少许，高汤1000克。

准备工作

1.水发黑木耳去蒂、洗净，撕成小块，用沸水焯烫一下，捞出沥水。

2.冬笋去根、洗净，切菱形片；菜薹择洗干净，切成小段。

3.鲜草菇放入清水盆内，加入少许精盐拌匀并浸泡，洗净，捞出，沥净水分。

4.把草菇切成大片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

制作步骤

1.锅中加入少许高汤烧沸，放入木耳块、冬笋片、菜薹，用小火煮1分钟，捞出沥水，放入碗中。

2.原锅中加入草菇片煮3分钟至入味，捞出放在木耳碗中。

3.锅中加入剩余的高汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉调味，烧沸后倒在盛有草菇的汤碗中即可。

口蘑锅巴汤

原料　粳米锅巴100克，口蘑50克，豌豆苗25克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1小匙，味精、料酒各2小匙，香油1大匙，植物油750克。

准备工作

1.豌豆苗洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2.取不焦的粳米锅巴刮去饭粒，切成菱形小块，烘干。

3.口蘑用温水洗净、泡软，用少许精盐擦洗一下，再洗净。

4.放入碗中，加入葱段、姜片、少许料酒和清水，上屉蒸15分钟，取出口蘑，切成片。

制作步骤

1.炒锅置中火上，滗入蒸口蘑的原汁，再加入适量清水烧沸。

2.放入口蘑片、料酒、精盐烧沸，去浮沫，再加入味精，撒上豌豆苗推匀，盛出装碗，淋入香油。

3.锅中加油烧热，下入锅巴块炸至金黄色，捞入碗内，再将口蘑汤倒在锅巴上即可。

大枣银耳羹

原料　水发银耳150克，大枣100克。

调料　冰糖50克，糯米粉1大匙。

制作步骤

1.将大枣洗净、去核，切成粗丝；水发银耳择洗干净，撕成小朵；糯米粉加入清水调成稀糊。

2.锅置火上，加入适量清水烧沸，放入大枣丝、银耳焯烫一下，捞出沥干。

3.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入银耳、大枣丝、冰糖，转小火熬煮约5分钟，再倒入糯米糊勾薄芡，即可装碗上桌。

酸菜皮蛋汤

原料　皮蛋4个，泡青菜150克。

调料　味精、胡椒粉各少许，淀粉3大匙，鲜汤750克，植物油500克（约耗75克）。

制作步骤

1.将皮蛋剥壳，切成5瓣，裹上一层淀粉，放入烧热的油锅内炸一下，捞出沥油；泡青菜洗净，切成0.3厘米粗的丝。

2.锅中加入鲜汤烧煮至沸，下入泡青菜、胡椒粉煮几分钟，捞出泡青菜，放在汤碗内。

3.把皮蛋放入泡青菜汤，小火煮至入味，然后调入味精，出锅装入泡青菜汤碗中即成。

豆腐菠菜虾仁汤

原料　豆腐1块，菠菜100克，净虾仁50克。

调料　葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤适量，植物油3小匙。

制作步骤

1.将豆腐洗净，切成小薄片；菠菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅中加入植物油烧热，下入豆腐片煎至两面呈金黄色时，放入葱花，添入清汤烧沸。

3.再放入净虾仁，加入精盐、味精煮3分钟，然后放入菠菜段稍煮，出锅装碗即可。

香菇豆腐羹

原料　豆腐200克，水发香菇50克。

调料　葱花、姜末各5克，酱油1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，花椒粉、香油各适量，鲜汤1000克，水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1.水发香菇洗净，切成小块，豆腐切成小块，分别下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

2.锅内加植物油烧热，下入姜末、花椒粉爆香，添入鲜汤，加入豆腐块、香菇块调匀。

3.再加入酱油、精盐煮至入味，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装碗即可。

嫩玉米汤

原料　青嫩玉米200克，豆苗100克。

调料　精盐、白糖各2小匙，清汤1000克。

制作步骤

1.将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分，择尽须子，用凉水洗净，切成丁。

2.把嫩玉米放入沸水锅内煮2分钟，捞出放入盘内，加入少许清汤，上笼蒸6分钟，取出；豆苗洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。

3.将清汤放入净锅内烧沸，加入精盐、白糖调匀，出锅盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米丁及嫩豆苗调匀，上桌即成。

口蘑竹荪汤

原料　口蘑100克，油菜50克，火腿25克，竹荪段15克。

调料　姜片10克，精盐、味精各1小匙，香油1/3小匙，鸡汤750克，植物油1大匙。

准备工作

1.油菜去根和老叶，洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉。

2.口蘑放入淡盐水中浸泡，捞出用清水洗净，切成薄片。

3.火腿洗净，入锅蒸熟，取出晾凉，切成菱形小片，把竹荪段放入沸水锅中焯至透，捞出沥水。

制作步骤

1.锅中加入植物油烧至六成热，先下入姜片炒出香味。

2.添入鸡汤烧沸，捞出姜片不用，放入竹荪段、口蘑片和火腿片。

3.用旺火煮沸，再转小火煮约10分钟，放入油菜心稍煮。

4.加入精盐、味精调好口味，淋入香油，出锅倒入汤碗中，上桌即成。

禽蛋豆制品

绣球燕菜汤

原料　鸡胸肉100克，燕菜10克，香菜段、胡萝卜丝、油菜丝、蛋皮丝、鸡蛋清、火腿丝各少许。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，食用碱少许，清汤、鲜鸡汤各适量。

准备工作

1.鸡胸肉洗净，去净筋膜，剁成泥状，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、料酒拌匀成鸡蓉馅料。

2.燕菜放入温水中浸泡2小时至透，捞出，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫片刻。

3.再加入食用碱，搅动至燕菜发好，捞出，洗净，用开水冲去碱味，盛入碗内。

制作步骤

1.取少许鸡蓉团成丸子，滚上蛋皮丝、油菜丝、胡萝卜丝。

2.上屉用旺火蒸至熟透，取出后摆放在燕菜周围。

3.锅内加入鲜鸡汤、精盐、味精烧沸，出锅倒入燕菜碗内，撒上火腿丝、香菜段，上桌即成。

红汤豆腐煲

原料　豆腐片250克，大白菜叶100克，干粉丝1小把，香菜段15克。

调料　干辣椒段、葱段、姜片、葱花、郫县豆瓣酱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、酱油、鲜汤、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤

1.锅中加入植物油烧热，爆香葱段、姜片、干辣椒段，放入豆瓣酱、鲜汤烧煮至沸。

2.加入豆腐、白菜、粉丝、酱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉，小火煮熟，出锅放汤碗内，淋上香油、辣椒油，撒上葱花、香菜段和辣椒段即成。

国藩药鸡

原料　净土母鸡1只，桂圆25克，天麻、红参各15克，熟地、党参、黄芪各10克，枸杞5克。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒各少许，白糖、熟鸡油各2小匙。

制作步骤

1.净母鸡放入沸水锅中焯水，捞出装碗内，加入天麻、红参、熟地、党参、黄芪、枸杞、桂圆。

2.再加入适量清水、精盐、味精和白糖，入笼蒸至熟烂，出锅装另一大碗内。

3.锅中加入鸡汤烧沸，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油，出锅倒入盛有母鸡的大碗内即可。

花生红豆煲凤爪

原料　鸡爪、花生、红豆各适量。

调料　鲜姜、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量。

制作步骤

1.将鸡爪洗净，去掉爪尖；花生、红豆分别淘洗干净，再放清水中浸泡10分钟。

2.取一砂锅，放入花生、红豆、鲜姜、鸡爪，再加入适量清水，置于旺火上烧至沸，然后放入鸡精和料酒。

3.然后转小火炖1小时左右，撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉调好口味，出锅装碗即可。

淮山老鸭汤

原料　老鸭1只，淮山、枸杞子各25克，桂圆肉15克。

调料　姜片10克，精盐1/2大匙。

制作步骤

1.将老鸭宰杀，去毛、去内脏，洗涤整理干净，再放入沸水中焯去血水，捞出沥水；桂圆肉、淮山、枸杞子分别洗净。

2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入老鸭、桂圆肉、淮山、枸杞子和姜片调匀。

3.盖上锅盖，转小火煲约3小时，再加入精盐调好口味，离火出锅，装碗上桌即成。

酸辣豆花汤

原料　豆花500克，酥黄豆、酥花仁、馓子各25克，大头菜末10克，芽菜末少许。

调料　葱花、精盐、鸡精、花椒粉、胡椒粉、酱油、辣椒油、水淀粉、米醋、清汤、香油各适量。

制作步骤

1.芽菜末、大头菜末、葱花、酱油、鸡精、米醋、香油放入碗内调匀成味汁。

2.锅置火上，加入鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉、豆花烧沸，倒入汤碗内。

3.然后淋入辣椒油，撒入花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁，带味汁上桌即成。

酸辣豆腐羹

原料　豆腐1块，火腿、冬笋、熟猪肚、水发蹄筋各25克，鸡蛋1个。

调料　大葱、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、米醋、料酒、香油、熟猪油各少许，水淀粉适量，鲜汤1000克。

准备工作

1.火腿、冬笋、猪肚、水发蹄筋分别洗净，均切成细丝，放入沸水锅内焯烫至透，捞出。

2.鸡蛋磕入碗中打散成鸡蛋液，大葱去根和老叶，洗净，切成细丝。

3.豆腐片去老皮，洗净，先片成大薄片，再切成细丝，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

制作步骤

1.将米醋、胡椒粉、香油、葱丝调匀成味料；锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝煸炒出香味。

2.添入清汤，再放入蹄筋丝、火腿丝、冬笋丝和猪肚丝烧沸，然后放入豆腐丝。

3.撇去浮沫，加入精盐、料酒、味精、鸡精，淋入鸡蛋液煮匀，用水淀粉勾薄芡，倒入盛有葱丝、调味料的汤碗内即成。

清汤莲子鸭

原料　净鸭子1只，干莲子50克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡粉、胡椒粉、料酒各适量，清汤2000克。

准备工作

1.干莲子放入沸水锅内，边煮边用炊帚反复推擦几次，去除子皮。

2.捞出莲子，放入冷水中反复冲洗干净，用牙签捅掉莲子心。

3.净鸭子放入沸水锅内焯烫，捞出冲净，擦净鸭子表皮水分，用精盐、料酒抹匀鸭子内外，再将葱段、姜片放入鸭腹内，腌渍约3小时。

制作步骤

1.把鸭子放入砂锅内，倒入清汤，盖严锅盖，放入蒸锅内，用旺火蒸约40分钟。

2.取出鸭子，剁成大块，再放回砂锅内，加入莲子，盖上盖，放入蒸锅内再次蒸约20分钟至熟。

3.撇去浮沫，加入精盐、鸡粉、胡椒粉调味，原锅上桌即可。

风味煎蛋汤

原料　鸡蛋3个，西红柿2个。

调料　葱花10克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，鲜汤适量，植物油3大匙。

制作步骤

1.将西红柿去蒂，洗净，切成大片；鸡蛋磕入碗中，打散成蛋液。

2.锅中加入植物油烧热，先倒入鸡蛋液煎成鸡蛋饼，再添入鲜汤，放入西红柿片。

3.然后加入精盐、味精、胡椒粉，用旺火煮约2分钟，再撒上葱花，出锅装碗即可。

酸辣鸡蛋汤

原料　鸡蛋2个，红辣椒、香菜各15克。

调料　精盐、酱油各2小匙，米醋、水淀粉、香油各1小匙，清汤适量。

制作步骤

1.将鸡蛋磕入碗中，加上少许精盐搅匀成鸡蛋液；香菜择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，一切两半。

2.锅置火上，加入适量清汤，放入红辣椒、精盐、米醋、酱油烧沸，撇去表面浮沫。

3.用水淀粉勾薄芡，淋入鸡蛋液煮至定浆，起锅盛入汤碗中，撒上香菜段，淋入香油即可。

首乌鸭肝汤

原料　鸭肝500克，干首乌25克。

调料　精盐、味精各少许，清汤适量。

制作步骤

1.将鸭肝洗净，切成小块；干首乌放入清水中泡软，洗净，切成片。

2.砂锅置火上，添入清汤，先放入首乌片熬煮约30分钟。

3.再放入鸭肝块续煮10分钟，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

鹑蛋鸭舌煲

原料　发好的鸭舌300克，炸熟鹌鹑蛋12个，鲜平菇条适量，香菜段少许。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1.将鸭舌、平菇条洗净，焯烫一下，捞出沥水；锅中留底油烧热，爆香葱段、姜片，加入料酒、酱油、鲜汤、鸭舌、鹌鹑蛋、平菇烧沸。

2.撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉，出锅倒在砂锅内，锅复置火上，用小火煲10分钟，加入味精、鸡精调味，淋入香油，撒上香菜段即成。

牛肝菌凤爪汤

原料　鸡爪500克，牛肝菌200克。

调料　葱段、姜片、香葱花、精盐、味精各少许，熟猪油4小匙。

制作步骤

1.将鸡爪洗涤整理干净，剁成大块；牛肝菌洗净、切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡爪块、牛肝菌煸炒5分钟。

3.然后添入适量清水，烧沸后转小火炖煮1.5小时，再加入精盐、味精调好口味，撒上香葱花，即可上桌食用。

柴把鸭

原料　鸭腿2个，火腿、芦笋各125克，金针菇10克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、料酒、清汤各适量。

准备工作

1.将火腿上屉蒸熟，取出晾凉，切成细条；芦笋去皮，切成细条，用沸水焯烫，捞出沥水；金针菇用清水泡软，去蒂，沥去水分。

2.鸭腿放入碗中，加上葱段、姜片、料酒、精盐拌匀，放入蒸锅内蒸至熟，取出晾凉，拆去鸭骨头，取净鸭肉，撕成细条。

制作步骤

1.取少许火腿条、鸭肉条、芦笋条，用1根金针菇捆成柴把状。

2.共捆成12个，放入汤盅内，加入清汤、料酒、精盐、味精。

3.盖上盅盖，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出原盅上桌即可。

海带鸭舌汤

原料　鸭舌300克，鲜海带100克。

调料　花椒、姜片、精盐、白糖、料酒、香油、植物油各少许，鸭清汤500克。

准备工作

1.鲜海带用清水浸泡，反复洗净，捞出沥干，切成细丝。

2.锅置火上，加入清水烧沸，放入海带丝焯烫片刻，捞出，鸭舌洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出晾凉。

3.抽去鸭舌中软骨，再用沸水焯烫一下，捞出冲净，装碗，加入烧沸的鸭汤、精盐、白糖、料酒，上笼蒸5分钟。

制作步骤

1.锅中加入植物油烧热，下入花椒、姜片炒香，滗入鸭舌原汤烧沸。

2.捞出花椒、姜片不用，先放入海带丝，小火烧煮至入味，捞出海带丝，码放在汤碗内垫底，淋上香油。

3.再将蒸好的鸭舌取出，整齐地码放在海带丝上面。

4.最后把鸭清汤放锅内烧沸，离火，顺碗边倒入盛有鸭舌的汤碗中即可。

鲜菇鸡爪汤

原料　鸡爪5只，鲜香菇100克。

调料　葱段15克，姜片10克，八角2个，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，植物油少许。

制作步骤

1.鸡爪用沸水烫透，去除老皮，斩去爪尖，洗净；鲜香菇去蒂、洗净，放沸水中焯透，切成片。

2.锅中加油烧热，放入鸡爪煸炒片刻，再下入葱段、姜片、八角，加入适量清水、精盐烧沸。

3.转小火炖煮10分钟，撇去浮沫，然后放入香菇，转中火煮至鸡爪、香菇熟透时（约30分钟），加入味精、鸡精调味，出锅装碗即可。

虫草炖鸭汤

原料　老鸭1只，虫草25克。

调料　姜片5克，精盐、味精、胡椒粉各适量，鲜汤500克。

制作步骤

1.将老鸭宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫，捞出沥干；虫草整理干净。

2.将鸭块放入大碗中，加入鲜汤，盖上保鲜膜，放入蒸锅内蒸约3小时，再放入虫草续蒸15分钟，装入汤盅内。

3.将原汤中加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入汤盅内，即可上桌食用。

醋椒鸭架汤

原料　鸭骨架1/2个，鸭头1个，鸭翅膀2只，黄瓜片50克，香菜末25克。

调料　精盐、味精、料酒、白醋、胡椒粉、香油、植物油各少许。

制作步骤

1.将鸭架、鸭头、鸭翅洗涤整理干净，放入清水锅中煮约30分钟，制成鲜鸭汤。

2.锅中加植物油烧热，放入胡椒粉煸炒片刻，再烹入料酒，放入鲜鸭汤、精盐、黄瓜片煮沸。

3.然后撇去浮沫，加入味精、白醋调好口味，再淋入香油，撒上香菜末，出锅装碗即成。

风味鸡片汤

原料　鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗1O克，鸡蛋清1个。

调料　精盐2小匙，味精少许，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉各1小匙，鸡汤750克。

制作步骤

1.将鸡胸肉切成薄片，加入料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀，放入沸水锅内烫至熟，捞出。

2.龙井茶叶放入碗内，先用少许开水浸泡一下，沥干水分，然后再用开水泡3分钟。

3.锅置火上，加入鸡汤、茶水、精盐、味精、胡椒粉烧沸，放入豌豆苗和鸡片煮匀即成。

酸萝卜猪蹄汤

原料　猪蹄1个，泡酸萝卜250克，香菜段10克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、味精、料酒、生抽各2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1小匙。

制作步骤

1.将猪蹄刮洗干净，剁成小块，放入清水锅中煮约5分钟，捞出；泡酸萝卜切成小块，放入沸水锅内煮一下，捞出，沥干水分。

2.锅中加入适量清水烧沸，放入猪蹄、料酒、葱段、姜片烧沸，撇净浮沫，转小火炖至九分熟。

3.再放入酸萝卜块、精盐、味精、酱油、胡椒粉煮至熟烂，盛出，淋上香油，撒上香菜段即成。

松子鸭羹

原料　鸭腿肉150克，丝瓜50克，松子25克，枸杞子10克，鸡蛋清少许。

调料　精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡清汤各适量，酱油1大匙，淀粉3大匙，植物油500克。

准备工作

1.枸杞子用温水泡软、洗净；松子去壳取仁，剥去外膜。

2.丝瓜刮去外皮，去掉瓜瓤，洗净，沥净水分，切成小粒。

3.鸭腿肉切成粒，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1.锅中加油烧热，下入松子仁炸至浅黄色，捞出，待油温升高后，再放入鸭肉粒滑散至刚熟，捞出沥油。

2.锅中加入鸡清汤、料酒烧热，再放入鸭肉粒、丝瓜粒烧沸，加入精盐、酱油、味精调味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡。

3.撒入枸杞子、胡椒粉推匀，出锅盛入汤碗中，放入松子仁即成。

强体畜肉

竹荪肝膏汤

原料　猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料　大葱、姜块各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒2小匙，清汤1250克，植物油1大匙。

准备工作

1.竹荪用温水泡发，去除杂质，洗净，切成小片；大葱、姜块取一半切成末，另一半切成小段和片。

2.猪肝洗净，放在容器内，加入姜末、葱末捣成泥，加入少许冷汤调拌均匀，用纱布过滤去渣，制成猪肝汁。

3.再加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、料酒、味精调拌均匀，放入蒸锅内，旺火蒸约10分钟，取出晾凉，切成小块。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜片炝锅，倒入清汤烧沸，下入竹荪片稍煮。

2.再加入精盐、胡椒粉、味精调好口味并烧沸，倒入大汤碗中，然后放入肝膏块即可。

鱼血旺

原料　熟肥肠段、鱼片、血旺各300克，黄豆芽、芹菜段、香菜各适量。

调料　干红辣椒、火锅底料、精盐、味精、花椒、水淀粉、料酒、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤

1.将血旺洗净，切成条，入沸水锅中焯烫，捞出；鱼片用精盐、味精、料酒、水淀粉调味上浆，入锅滑油，捞出沥油。

2.锅中加入清水、火锅底料、黄豆芽、芹菜段、血旺、肥肠和鱼片稍煮，放入炸香的花椒和干红辣椒，撒上香菜，浇上辣椒油，出锅即成。

参归猪肝煲

原料　鲜猪肝250克，党参、当归各15克，酸枣仁10克。

调料　姜末、葱末各25克，精盐4小匙，味精1大匙，料酒2大匙。

制作步骤

1.将鲜猪肝洗净，切成大片，加入料酒、精盐、味精拌匀；酸枣仁洗净、打碎；党参、当归分别洗净，捞出，沥干水分。

2.将党参、当归、酸枣仁放入砂锅中，加入适量清水烧沸，转小火煮10分钟。

3.再放入猪肝片煮至变色，然后加入姜末、葱末，续炖约30分钟，即可上桌食用。

酸辣牛肉粉丝汤

原料　嫩牛肉150克，水发粉丝25克，胡萝卜1/2根，香菜末10克。

调料　精盐、味精、香油、米醋、水淀粉，料酒、植物油、高汤各适量。

制作步骤

1.嫩牛肉洗净，切成丝，放入碗内，加上少许精盐、料酒、水淀粉拌匀；胡萝卜洗净，切成丝。

2.锅内加入植物油烧热，下入胡萝卜丝煸炒片刻，加入高汤、水发粉丝、精盐烧煮至沸。

3.加入牛肉丝、料酒、米醋、味精烧沸，水淀粉勾芡，撒上香菜末，出锅装入汤碗，淋上香油即成。

枸杞猪肝汤

原料　猪肝100克，枸杞子20克。

调料　精盐1大匙，味精2小匙，肉汤500克，植物油适量。

制作步骤

1.将猪肝洗净，切成小块，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水，再放入油锅内煸炒片刻，捞出沥油；枸杞子去除杂质，洗净。

2.锅置火上，加入少许植物油烧热，下入猪肝块、枸杞子，加入肉汤，用旺火烧沸。

3.转小火煮至猪肝熟透，再加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即成。

特色牛肚汤

原料　熟牛肚100克，冬笋丝、榨菜丝各75克。

调料　葱末5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，白胡椒粉1小匙，米醋1大匙，水淀粉适量，牛肉汤700克，植物油少许。

制作步骤

1.将熟牛肚切成丝，榨菜丝放入清水中泡去盐分，把冬笋丝放入沸水锅中烫透，捞出沥干。

2.锅中加油烧热，下入葱花炒香，再放入牛肉汤、精盐、酱油、牛肚丝、冬笋丝、榨菜丝烧沸。

3.撇去浮沫，用水淀粉勾芡，加入味精、白胡椒粉、米醋调匀，出锅装碗即可。

清炖牛尾

原料　牛尾1条，青笋200克，胡萝卜100克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、料酒、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1.胡萝卜、青笋分别去根、去皮，洗净，均切成小块，放入沸水锅中焯烫至透，捞出沥去水分。

2.牛尾放入清水中浸泡至软，刮洗干净，由骨节处切断成块，放入清水锅内，加入葱段、姜片烧沸。

3.用中火煮约15分钟，捞出用清水漂洗干净，沥去水分。

制作步骤

1.锅中加入少许鸡汤烧沸，放入牛尾煮几分钟，捞入碗中。

2.加入料酒、精盐、少许葱段和姜片，再添满鸡汤，盖上碗盖。

3.上屉用旺火蒸约2小时至熟烂，捞出牛尾，放入另一碗中。

4.把蒸牛尾的汤汁倒入锅中，撇去浮油，捞出葱姜，放入胡萝卜块、青笋块。

5.锅置火上烧沸，加入味精煮约20分钟，出锅倒入牛尾碗中即成。

酸辣牛肉汤

原料　牛肉200克，猪五花肉100克，冬笋、水发蹄筋各50克，口蘑、火腿各25克。

调料　葱花、姜末、精盐各少许，胡椒粉2小匙，淀粉5小匙，味精、香油、植物油各适量，水淀粉1大匙，郫县豆瓣2大匙，米醋、辣椒油各4小匙，鲜汤750克。

准备工作

1.牛肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成片，冬笋、口蘑、火腿、蹄筋分别洗涤整理干净，切成片，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

2.猪五花肉洗净，切成块，加入精盐、淀粉上浆，放入热油锅中炸熟，捞出切成片。

制作步骤

1.锅中加入少许植物油烧至六成热，下入牛肉片煸至酥香。

2.放入豆瓣、姜末炒香上色，添入鲜汤烧沸，下入口蘑片、火腿片、冬笋片和蹄筋片调匀。

3.加入胡椒粉、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋上香油、米醋，出锅装在汤碗内。

4.再放入炸好的猪肉片，撒上葱花，淋上烧热的辣椒油即成。

海带猪肉汤

原料　水发海带600克，五花肉400克。

调料　葱段15克，姜片10克，八角2个，精盐、酱油各2小匙，白糖、料酒各3大匙，香油1小匙。

制作步骤

1.五花肉洗净，切成小块，水发海带择洗干净放入沸水锅内煮10分钟，捞出过凉，切成块。

2.将香油放入锅内，下入白糖炒成糖色，投入五花肉块，加入八角、葱段、姜片煸炒至上色，加入酱油、精盐、料酒炒匀。

3.再加入适量的清水，旺火煮沸，再转小火炖至八成热，放入海带，续炖10分钟，出锅即成。

肚片酸菜汤

原料　牛肚600克，酸泡菜100克，牛血块50克。

调料　干红椒50克，姜丝20克，葱段15克，精盐1小匙，味精少许，白醋1大匙，山胡椒油2小匙，料酒2大匙，熟猪油100克，鸡汤700克。

制作步骤

1.将牛肚撕去油筋，洗涤整理干净，切成片，加入料酒略腌；酸泡菜切成小片；干红椒切成段。

2.锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入干红椒段、姜丝煸出红油，再添入鸡汤烧沸。

3.然后加入精盐、味精、白醋、山胡椒油、酸泡菜、牛肚片、牛血块煮熟，盛出，撒上葱段即可。

牛肉萝卜菜汤

原料　牛肉300克，小萝卜菜80克，番茄1个。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，牛骨汤适量。

制作步骤

1.将牛肉洗净，沥去水分，放入冰箱中速冻后取出，刨成薄片；番茄去蒂、洗净，切成小块。

2.净锅置火上，加入牛骨汤、料酒煮沸，再放入小萝卜菜、番茄块煮约5分钟。

3.然后加入精盐稍煮片刻，再放入牛肉片续煮约5分钟，加入味精调味，出锅装碗即可。

麻辣羊肉煲

原料　羊肉750克，白萝卜200克，青蒜苗2棵。

调料　香葱1棵，生姜25克，干辣椒5个，白糖、精盐、料酒、味精各适量，酱油少许，植物油5大匙，香油2小匙。

制作步骤

1.羊肉洗净，切成块，用清水浸泡以去除血水，再放入冷水锅内烧沸，煮约5分钟，捞出。

2.白萝卜去皮洗净，切成滚刀块；青蒜苗摘洗干净，轻拍一下，切成段；香葱挽结；生姜去皮洗净，切成片。

3.锅中加入植物油烧热，下入干辣椒炸成棕红色，放入羊肉块和萝卜块煸炒，放入香葱结、姜片，加入料酒、酱油和清水，用旺火烧沸。

4.撇净浮沫，倒在中号砂锅内，置小火上炖约1小时，加入白糖、精盐、味精，续炖至羊肉软烂时，撒入青蒜段，淋入香油即可。

红汤牛肉

原料　牛肉200克，水发香菇5朵，红辣椒段、香菜段各15克，鸡蛋清1个。

调料　八角1粒，葱片、姜片、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、酱油、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1.将牛肉洗净，切成条，加入料酒、鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀，再下入热油锅中炸至上色，捞出。

2.锅内留底油烧热，下入八角、葱片、姜片炝锅，加入鲜汤、香菇、酱油、料酒、米醋，放入牛肉条。

3.转小火煮15分钟，再加入辣椒段、精盐、味精调味，盛入汤碗中，撒上香菜段，淋入香油即可。

鲜美水产

三鲜排骨汤

原料　猪排骨300克，冬瓜100克，芋头、老玉米各75克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，骨汤1000克，植物油2大匙。

准备工作

1.冬瓜去皮、去瓤，洗净，切块；芋头去皮、洗净，一切两半，放入清水中浸泡。

2.玉米洗净，先切成圆块，从中间剁开成半圆块；排骨洗净，剁成小块。

3.锅置火上，加入清水烧沸，放入排骨块焯透，捞出沥干。

4.把排骨块放入大碗中，加入少许精盐、料酒、植物油拌匀。

制作步骤

1.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香。

2.放入排骨块，用旺火煸炒，再添入猪骨汤烧沸，再放入冬瓜块、芋头块、老玉米烧煮至沸。

3.撇去浮沫，转小火炖煮1小时至熟，加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。

榨菜鱼片汤

原料　净草鱼200克，榨菜100克，鸡蛋清1个。

调料　大葱白、姜块各25克，精盐、胡椒粉各少许，鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，鲜汤500克，熟猪油2小匙。

准备工作

1.榨菜用清水浸泡、洗净，撕去筋，切成薄片，放入沸水锅中快速焯烫，捞出沥水。

2.大葱白洗净，取少许切成葱花，剩余切成小段；姜块切成片。

3.草鱼剔去鱼骨，放入清水中浸泡去血水，取出洗净、沥干。

4.把鱼肉片成薄片，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、淀粉、胡椒粉拌匀。

制作步骤

1.锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片爆香，注入鲜汤烧沸，捞出葱段、姜片不用，再放入榨菜片烧煮片刻。

2.加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精调味，用筷子将码好味的鱼肉片拨入汤锅内煮熟，撇去浮沫，淋入明油，盛出，再撒上葱花即成。

龟羊汤

原料　净羊肉、净龟肉各500克，党参、枸杞子、附片、当归各10克。

调料　葱结、姜片各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，冰糖1大匙，料酒3大匙，熟猪油5大匙。

制作步骤

1.羊肉、龟肉放入沸水中焯烫，捞出冲净，切成块，放入热油锅内煸炒片刻，捞出。

2.砂锅置火上，放入龟肉、羊肉、冰糖、料酒、党参、附片、当归、葱结、姜片和清水，盖严盖。

3.用小火炖至九分熟，再放入枸杞子续炖10分钟，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味即可。

海鲜冬瓜羹

原料　冬瓜200克，虾仁75克，鲜贝、芥蓝片各50克。

调料　精盐1小匙，香油1/2小匙，鸡精、胡椒粉各少许，水淀粉2大匙，高汤750克。

制作步骤

1.将冬瓜去皮及瓤，洗净，切成小块，再放入榨汁机中打成蓉状，然后放入蒸锅中蒸熟，取出。

2.虾仁去沙线，洗净，切成小丁；鲜贝洗净，与芥蓝片一起放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

3.锅置火上，加入高汤烧沸，先下入冬瓜蓉、虾仁、鲜贝、芥蓝片略煮。

4.再加入精盐、鸡精调好口味，然后用水淀粉勾薄芡，撒入胡椒粉，淋入香油即可。

天麻黄芪鲈鱼汤

原料　鲜鲈鱼1条，黄芪35克，天麻20克，人参须10克，当归1片，黑枣4枚。

调料　葱丝30克，姜片15克，精盐1小匙，料酒1/2大匙。

制作步骤

1.将鲈鱼宰杀，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗涤整理干净，再切成大段。

2.将黄芪、天麻、人参须、当归、黑枣装入纱布包，再放入清水锅中，用中火熬煮15分钟。

3.捞出纱布包，放入鲈鱼段、姜片续煮10分钟，再加入精盐、料酒调匀，撒上葱丝即可。

胡椒海参汤

原料　水发海参250克，香菜段15克。

调料　葱丝25克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，生姜水2小匙，香油、酱油各少许，熟猪油5小匙，鸡汤750克。

制作步骤

1.水发海参去除腹内黑膜，洗净泥沙，片成大片，放入清水锅中焯透，捞出，沥水。

2.锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入葱丝稍炒，再烹入料酒，加入鸡汤、味精、生姜水、酱油、精盐和胡椒粉，放入海参片烧煮至入味，淋入香油，出锅，撒上少许葱丝、香菜段即可。

鸽蛋鲍片汤

原料　鲜鲍鱼450克，熟鸽蛋200克，冬笋、冬菇各适量。

调料　精盐少许，味精、鸡精各2小匙，上汤1500克。

制作步骤

1.鲜鲍鱼去壳、洗净，切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，熟鸽蛋去壳、洗净，冬笋洗净、切成片，冬菇去蒂、洗净，也切成片。

2.锅中加入上汤，先放入精盐、味精、鸡精、鸽蛋烧沸，再转小火煨至入味，然后下入鲍鱼片、冬笋、冬菇续煮几分钟，出锅装碗即可。

金鱼莲花汤

原料　大虾10个，虾仁200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个、熟火腿末、冬菇、青豆各适量。

调料　精盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁、熟猪油各适量，鸡汤750克。

准备工作

1.大虾洗涤整理干净，捶成扇形成凤尾虾，虾仁、猪肥膘肉洗净，剁成蓉泥，装碗。

2.加入火腿末、精盐、葱姜汁、鸡蛋清、胡椒粉、味精搅匀成虾蓉。

3.取汤匙10把，先抹上少许熟猪油，再先放上凤尾虾1个。

4.然后将凤尾虾上部用少许虾蓉涂抹均匀，制成金鱼状。

制作步骤

1.用冬菇做金鱼的眼睛和背翅，逐一做完后成金鱼生坯。

2.剩下的虾蓉制成一莲蓬和荷花瓣形状，用青豆做莲子。

3.把制作好的金鱼和莲花放在涂有少许熟猪油的盘内。

4.放入蒸锅内，用旺火蒸约3分钟至熟，取出金鱼、莲花。

5.锅内加入鸡汤、精盐、味精烧沸，出锅倒入汤碗中，放入金鱼、莲花即成。

酸辣海参汤

原料　水发海参200克，西红柿条100克，鲜金针菇50克，泡发粉丝、香菜段段各少许。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。

准备工作

1.鲜金针菇去根、洗净，入沸水中焯烫，捞出沥干。

2.海参去内脏，洗涤整理干净，切成丝，放入清水锅内焯烫一下。

3.捞出海参丝，放入冷水盆内迅速过凉，取出，沥干水分。

制作步骤

1.锅置火上，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿条烧沸。

2.加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调味，撇去浮沫，放入泡发粉丝调匀。

3.用水淀粉勾薄芡，撒上葱丝、姜丝，淋入辣椒油、香油，出锅盛入汤碗中，撒上香菜段即可。

椒香鱼片汤

原料　净草鱼肉400克，金针蘑200克，鸡蛋清1个。

调料　葱段50克，老姜片20克，花椒15克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉4小匙，料酒2大匙，清汤750克，植物油100克。

制作步骤

1.将草鱼肉片成大片，加入料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀；金针蘑去根、洗净，放入沸水锅中略煮，捞出，盛入汤碗内垫底。

2.锅中加油烧热，下入葱姜、花椒、清汤、调料烧沸，放入鱼片煮熟，出锅倒在汤碗内即成。

什锦浓汤

原料　鳝鱼肉150克，净虾仁50克，熟冬笋25克，熟火腿、水发冬菇各15克，水发海米5克。

调料　葱段、姜片、精盐、料酒、味精、胡椒粉、植物油、香油各适量。

制作步骤

1.将鳝鱼肉洗净，切成5厘米长的段，焯水，捞出；熟火腿、水发冬菇、熟冬笋均切成片。

2.锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片爆锅，再加入清水、料酒烧沸。

3.加入所有的原料，小火煮10分钟，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋上香油，出锅即成。

酸菜鱼头汤

原料　鳙鱼头1个，四川泡酸菜150克，野山椒10克。

调料　泡姜片10克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，料酒2小匙，鲜汤1000克，熟猪油75克。

制作步骤

1.将鳙鱼头去除鱼鳃、洗净，劈成两半；泡酸菜洗净，切成片。

2.锅中加入熟猪油烧热，先下入鳙鱼头煎至两面金黄色，再加入酸菜片、姜片、野山椒炒匀。

3.然后烹入料酒，加入鲜汤、精盐煮20分钟，再加入味精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

黄鱼雪菜汤

原料　大黄鱼1条（约750克），雪里蕻、冬笋肉各50克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2大匙，胡椒粉少许，料酒2大匙，植物油100克。

制作步骤

1.大黄鱼洗涤整理干净，去除鱼头，在尾部两面肉厚处各剞几刀；雪里蕻洗净，切成5厘米长。

的段；冬笋肉洗净，切成小薄片。

2.锅中加入植物油烧热，先下入大黄鱼煎至上色，再烹入料酒，放入葱段、姜片、雪里蕻、冬笋。

3.然后加入适量清水，旺火烧沸，转中小火煮10分钟，拣去葱段、姜片，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，装碗上桌即成。

酸辣鱼肉羹

原料　鲜鱼1条，水发木耳、胡萝卜丁各50克，香菜末少许。

调料　精盐1小匙，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔1瓶，水淀粉适量。

制作步骤

1.鲜鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净，去掉鱼骨取肉，切成小丁，水发木耳择洗干净，切成丝。

2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入鱼肉丁、木耳丝和胡萝卜丁调匀。

3.再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，撒上香菜末即可。

风味什锦汤

原料　水发鱿鱼150克，火腿50克，鸡胸肉1小块，冬菇25克。

调料　葱丝、精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、植物油、香油各少许，鸡汤500克。

准备工作

1.火腿洗净，放入碗中，加上净冬菇，上屉蒸10分钟，取出。

2.把熟火腿切成薄片；冬菇去蒂，攥干水分，切成薄片。

3.鸡胸肉洗净，切成薄片，放入沸水锅内煮熟，捞出过凉、沥水。

4.水发鱿鱼用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。

5.把水发鱿鱼放在案板上，先顺长切成长条，再用坡刀切成薄片。

制作步骤

1.葱丝、胡椒粉、味精、白醋放碗内调匀；锅中加入鸡汤、鱿鱼片、冬菇片、火腿片和鸡肉片稍煮。

2.再加入精盐、酱油煮至熟嫩，撇去浮沫，淋上香油，出锅倒入盛有葱丝等的碗中即可。

家常带鱼煲

原料　带鱼1条，白菜叶、水发粉丝各75克。

调料　葱花、姜末、蒜末各少许，精盐、鸡精各1大匙，白糖、酱油、香醋、香油各2小匙，豆瓣酱、料酒各1小匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1.带鱼去除内脏、洗净，切成小段，再用精盐、料酒、酱油略腌，下入热油锅中炸透，捞出沥油；白菜叶洗净、焯水，同粉丝一起放入砂锅。

2.锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，放入料酒、鲜汤、带鱼、精盐、鸡精、白糖、酱油、香醋，小火炖至入味。

3.离火出锅，倒入盛有白菜叶的砂锅内，再把砂锅置火上烧热，淋上香油，即可上桌食用。

湘味咸鱼汤

原料　咸鱼200克，青蒜苗100克。

调料　鲜姜、精盐、味精、料酒、植物油、香油适量。

制作步骤

1.将咸鱼放入冷水中浸泡40分钟左右，然后去鳞、洗净，切成两大块；鲜姜去皮，切成薄片；青蒜苗洗净，切成小段。

2.锅中加植物油烧热，先用慢火将咸鱼煎至两面微黄，再加入清水，并用小火煮10分钟。

3.然后改用旺火烧煮5分钟，再放入青蒜苗段、精盐、料酒、味精和香油调匀，出锅即成。