PART 1　麻辣浓香之川菜

棒棒鸡丝

熟拌　鲜咸清香

原料　鸡胸肉500克，莴笋50克。

调料　花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。

准备工作

1　莴笋去掉笋根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥净水分。

2　鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮10分钟至熟，捞出晾凉。

制作步骤

1　将莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放入盘中垫底。

2　将晾凉的熟鸡肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软，再撕成丝，放入碗中，加入少许香油拌匀，整齐地码放在莴笋丝上面。

3　芝麻酱加入少许煮鸡肉的汤汁调匀，再加入白糖、陈醋、花椒油、香油拌匀成味汁，浇淋在鸡肉丝上面，然后淋上烧热的辣椒油拌匀即成。

豆豉拌鸭舌

熟拌　鲜嫩香辣

原料　鸭舌250克，青笋尖50克。

调料　葱花、蒜泥各10克，精盐、味精、料酒各1小匙，豆瓣2大匙，辣椒油1大匙，植物油2小匙。

制作步骤

1　鸭舌洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出，再放入卤水锅中卤至熟嫩入味，捞出晾凉。

2　青笋尖洗净，切成鸭舌长的段，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水，放入盘中，再放上鸭舌。

3　锅中加油烧至四成热，下入豆瓣炒香，盛入碗中晾凉，再加入精盐、味精、蒜泥、辣椒油、植物油调匀，浇淋在鸭舌上，撒上葱花即成。

口水鸡

熟拌　软嫩辣香

原料　净仔鸡1只，白芝麻、花生末各少许。

调料　葱花10克，花椒少许，味精、米醋各1小匙，花椒油、白糖、芝麻酱、姜蒜汁各2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙，油辣椒3大匙。

制作步骤

1　仔鸡洗净，放入清水锅中烧沸，加入花椒、料酒、精盐煮到断生，捞出仔鸡，放入冷汤中浸泡至凉，取出沥水，剁成条块，码放入盘中。

2　酱油、姜蒜汁、芝麻酱、油辣椒、花椒油、白糖、米醋、味精、香油调匀成味汁，浇淋在鸡块上，再撒上芝麻、花生末、葱花即成。

川北凉粉

温拌　软嫩辣香

原料　凉粉200克，猪肉100克。

调料　葱花、蒜末各少许，精盐、豆豉各1小匙，味精、陈醋各1/2小匙，白糖1/3小匙，辣椒油、香油各适量。

制作步骤

1　凉粉洗净，切成2厘米宽的条状，放入碗中；猪肉洗净，剁成细末；豆豉剁碎成蓉。

2　碗中加入精盐、味精、陈醋、白糖、香油、葱花、蒜末调匀成味汁。

3　锅中加入辣椒油烧热，下入豆豉、猪肉末炒香，盛入碗中，倒入味汁搅匀，浇在凉粉上即可。

川味牛肉

熟拌　鲜咸辣香

原料　牛里脊肉400克，冬笋75克。

调料　干辣椒15克，精盐、胡椒粉、香油、植物油各适量，红糖1/2大匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　将牛里脊肉洗净，切成1厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入干辣椒炒出香辣味，放入牛肉丁和笋丁炒匀。3再加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉烧沸，转小火酱烧至牛肉熟嫩，捞出晾凉，淋上香油拌匀，装盘上桌即可。

红油拌鸭掌

熟拌　软嫩辣香

原料　鸭掌8只，黄瓜1/2根，辣椒2个。

调料　蒜末少许，精盐、鸡精、白糖、米醋各少许，辣椒油1大匙，香油1小匙。

制作步骤

1　黄瓜洗净，沥去水分，切成片；辣椒去蒂、洗净，切成小片。

2　鸭掌用清水浸泡并洗净，放入清水锅中烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出晾凉，去掉掌骨。

3　将鸭掌、辣椒片和黄瓜片放入容器中，加入蒜末、辣椒油、香油、精盐、鸡精、白糖、米醋拌匀，装盘上桌即可。

麻辣肘花

熟拌　鲜嫩酸辣

原料　猪肘子1000克，油菜心100克。

调料　葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。

准备工作

1　油菜心去根和老叶，洗净，沥净水分，在根部剞上十字花刀。

2　将油菜心放入沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥去水分，码放入盘中。

3　猪肘子剔去骨头，刮净绒毛，洗涤整理干净，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出。

制作步骤

1　把焯烫好的猪肘放入冷水中泡凉，取出沥水，放入小盆中。

2　加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒拌匀，腌渍8小时。

3　用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅中，用旺火蒸约40分钟至熟透，取出晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。

4　胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。

5　均匀地浇在猪肘片和油菜上面，再淋上烧热的花椒油即成。

夫妻肺片

熟拌　香辣适口

原料　卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各50克，芹菜30克，香菜、芝麻各10克。

调料　精盐、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少许，辣椒油1大匙。

制作步骤

1　将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片；毛肚洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，切成薄片。

2　芹菜切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，放入盘中垫底。

3　盆中放入牛心、牛舌、卤牛肉、毛肚片，加入调料拌匀，码放在芹菜上，撒上芝麻、香菜即可。

椒麻鸡丁

熟拌　鲜咸椒麻

原料　熟鸡胸肉250克，熟土豆150克。

调料　鲜花椒、葱末、姜末各5克，精盐适量，味精少许，白糖、米醋各1/2小匙，酱油2小匙，香油1小匙。

制作步骤

1　熟鸡胸肉切成1厘米大小的丁，放入盘中，撒上少许精盐拌匀；熟土豆切成小丁。

2　鲜花椒碾成细末，放入大碗中，先加入葱末、姜末调拌均匀。

3　再加入酱油、米醋、白糖、香油和味精调成味汁，放入鸡肉丁、土豆丁拌匀，装盘上桌即可。

红油腰花

温拌　软烂咸鲜

原料　猪腰250克，鲜竹笋50克。

调料　葱花10克，精盐、味精、花椒粉、酱油、香油各1小匙，红油3大匙。

制作步骤

1　鲜竹笋去壳、洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，整齐地码入盘中。

2　将猪腰从中间片开，去除腰臊，洗净，先剞上花刀，再切成小块，放入沸水锅中，加入料酒煮至熟嫩，捞出沥水，放在笋丝上。

3　然后加入精盐、味精、酱油、红油、香油、花椒粉调匀，撒上葱花，即可上桌食用。

川东菜炒毛豆

爆炒　鲜咸软嫩

原料　鲜毛豆仁300克，川东菜100克，枸杞子50克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油1/2大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　将毛豆仁洗净，放入沸水锅中焯烫，捞出晾凉；枸杞子洗净；川东菜反复洗净，切成末。

2　锅置火上，加入植物油烧热，先放入川东菜末煸炒，再下入葱末、姜末炒出香味。

3　然后放入毛豆仁、枸杞子，加入精盐、酱油、白糖翻炒均匀，装盘上桌即可。

火爆腰花

爆炒　鲜咸辣香

原料　猪腰250克，泡红辣椒5个，木耳10克。

调料　葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、酱油、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将猪腰剥去外膜，从中间片开，除去腰臊，洗净，先剞上花刀，再切成小块；木耳用清水泡软，去蒂、洗净，撕成小朵。

2　锅置火上，加入植物油烧热，放入腰花、泡红辣椒冲炸至断生，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片爆香，再放入腰花、木耳，加入精盐、酱油、清汤炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

干煸南瓜条

干煸　咸软干香

原料　南瓜500克，猪肉50克，芽菜25克。

调料　葱花5克，精盐、味精、料酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，淀粉3大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将南瓜去皮、去瓤，洗净，切成粗条，放入沸水锅中焯至三分熟，捞出沥干，裹匀淀粉；猪肉洗净，切成细末；芽菜洗净、沥水。

2　坐锅点火，加入植物油烧至七成热，下入南瓜条炸至外皮酥脆，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，先下入肉末煸干水分，再烹入料酒，放入芽菜、葱花、南瓜条炒匀，然后加入精盐、白糖、味精煸炒入味，淋入香油，装盘即可。

鱼香肉丝

滑炒　咸鲜爽滑

原料　猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒蓉25克。

调料　蒜粒、葱花各10克，姜粒5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、植物油各适量。

准备工作

1　将冬笋、水发木耳分别洗净，均切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调匀成芡汁。

3　猪腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，先片成薄片，再切成7厘米长的丝。

4　将猪肉丝放入大碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入猪肉丝炒散至变色，滗去锅中余油。

2　再放入泡红辣椒蓉、姜粒和蒜粒炒香上色，然后放入冬笋丝、木耳丝翻炒均匀。

3　撒入葱花炒匀出味，最后烹入调好的芡汁快速炒匀至收汁，出锅装盘即成。

宫保鱿鱼卷

滑炒　鲜辣甜香

原料　水发鱿鱼400克。

调料　干椒段20克，蒜末、花椒粒各5克，精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，镇江香醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将水发鱿鱼撕去筋膜，洗净，切成两半，先剞上交叉花刀，再切成菱形块，然后放入热油锅中炸至卷起，捞出沥油。

3　然后加入精盐、白糖、鸡精、香醋、酱油、料酒、香油、水淀粉炒至黏稠，放入鱿鱼卷迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。

2　锅留底油烧热，先下入干椒段炸出香辣味，再放入蒜末、花椒炒香。

葱椒兔块

焖烧　葱椒味浓

原料　净兔肉600克，香葱75克。

调料　泡红辣椒25克，姜片20克，精盐1小匙，味精少许，醪糟汁3大匙，米醋1大匙，酱油、香油各2小匙，鲜汤150克，植物油适量。

制作步骤

1　兔肉剁成块，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥水，再放入热油锅中炸至浅黄色，捞出。

2　泡辣椒、香葱剁成末，放入碗中，浇入烧热的植物油烫至断生，再加入香油、味精调成味汁。

3　锅中加油烧热，下入姜片炒香，再加入鲜汤、兔肉块、调料烧至入味，出锅装盘，淋入味汁即成。

魔芋烧鸭

焖烧　软嫩辣香

原料　鸭腿300克，魔芋150克，青蒜苗少许。

调料　姜片、蒜片各10克，精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、料酒、香油、植物油各适量，豆瓣酱2大匙，上汤750克。

制作步骤

1　魔芋切成条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，再放入温水中洗净；鸭腿洗净，切成小块。

2　锅中加入植物油烧热，放入鸭肉块煸炒至上色，加入豆瓣酱、花椒粉爆香，再加入调料。

3　转小火烧焖20分钟，然后放入魔芋条续烧10分钟至酥烂，撒入青蒜苗，出锅装碗即可。

合川肉片

滑炒　鲜咸嫩香

原料　猪肉片400克，水发木耳块、净笋片各25克，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，豆瓣1大匙，酱油、料酒各2小匙，米醋、白糖各1小匙，水淀粉、面粉、植物油各适量。

制作步骤

1　猪肉片加入鸡蛋、精盐、料酒、面粉拌匀，放入油锅中煎至黄色，取出；酱油、料酒、米醋、白糖、味精、精盐、水淀粉放入碗中调成汁芡。

2　锅中加油烧热，放入豆瓣、笋片、木耳稍炒，再放入肉片，倒入汁芡炒匀，出锅装盘即可。

家常鲫鱼

焖炖　鲜咸辣香

原料　净鲫鱼1条（约300克），泡菜丝100克。

调料　泡椒末25克，姜末、蒜末、葱花各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1/2大匙，米醋、酱油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　鲫鱼剞上一字花刀，加入精盐、料酒腌渍，再放入热油锅中炸上颜色，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入泡椒末、姜末、蒜末煸出香味，再放入鲫鱼、泡菜丝、鲜汤烧煮至沸。

3　然后加入酱油、味精，转小火煮至熟烂入味，淋入米醋，撒上葱花，出锅装盘即可。

回锅肉

熟炒　鲜嫩辣香

原料　带皮猪腿肉400克，青蒜苗50克，木耳5克。

调料　葱片、精盐、味精各少许，郫县豆瓣、料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，植物油适量。

准备工作

1　将郫县豆瓣剁碎；木耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块。

2　青蒜苗去根，择去老叶，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

3　猪腿肉刮洗干净，放入汤锅中煮至肉熟、皮软为度。

4　捞出猪腿肉晾凉，切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片。

制作步骤

1　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入猪肉片滑散滑透，捞出沥油。

2　锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱片、郫县豆瓣炒出香辣味。

3　再烹入料酒，放入猪肉片炒至上色，加入白糖、酱油、精盐炒匀。

4　然后放入木耳块、青蒜苗段，用旺火翻炒至蒜苗段断生。

5　撒上味精，淋上少许明油炒匀，出锅装盘，上桌即成。

酸辣兔肉

炒酸　辣酥香

原料　带骨兔肉750克，青萝卜100克，香菜梗10克，鸡蛋液适量。

调料　葱丝10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、料酒各1/2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗75克）。

准备工作

1　青萝卜洗净，切去根，削去外皮，切成小条；香菜梗用清水洗净，沥净水分，切成小段。

2　带骨兔肉用清水洗净，擦净表面水分，剁成3厘米大小的块。

3　放入大碗中，加入水淀粉、少许酱油和鸡蛋液拌匀上浆。

制作步骤

1　净锅置火上，加入熟猪油烧热，逐块放入兔肉炸至表面发硬，捞出。

2　待锅内油温升高后，再放入兔肉块炸至呈金黄色时，捞出沥油。

3　净锅置火上，加入鸡汤烧沸，放入兔肉块炒至熟嫩，再放入萝卜条翻炒片刻，然后加入精盐、酱油、料酒翻炒均匀。

4　调入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，出锅装碗，撒上葱丝、香菜段即可。

干煸四季豆

干煸　香脆微辣

原料　四季豆500克，猪肉末80克，芽菜50克，干红椒段10克。

调料　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1/2大匙，料酒1小匙，熟猪油5小匙。

制作步骤

1　将四季豆撕去豆筋，洗净，掰成两段；芽菜择洗干净，切成末。

2　锅中加油烧热，放入猪肉末煸干水分，加入芽菜末煸香，捞出，再放入干红椒段、四季豆煸炒。

3　然后放入猪肉末、芽菜末，烹入料酒煸至干香，加入酱油、精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。

大蒜泡菜烧鲇鱼

软烧　咸嫩酸香

原料　净鲇鱼1条，泡菜150克，红椒块、香菜段各20克。

调料　蒜瓣25克，葱花5克，精盐2小匙，牛奶1大匙，红酒2大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将鲇鱼剁成大块，加入少许精盐、红酒腌渍。

2　净锅置火上，加入植物油烧热，烹入少许红酒，再放入鲇鱼块煎至两面变色，取出。

3　锅留底油烧热，下入蒜瓣煸香，加入鲇鱼块、泡菜、清水、牛奶和红酒烧沸，转小火焖25分钟，再放入红椒块，撒上香菜段、葱花即可。

宫保腰块

爆炒　鲜嫩香辣

原料　猪腰花400克。

调料　葱段、辣椒段、蒜片各10克，花椒10粒，精盐、味精各少许，白糖、料酒、水淀粉、酱油、米醋各1大匙，高汤、植物油各适量。

制作步骤

1　猪腰花加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，放入热油锅中滑散至熟嫩，捞出沥油；白糖、米醋、酱油、味精、高汤、水淀粉放入碗中拌匀成味汁。

2　锅中加入植物油烧热，下入辣椒段、葱段、蒜片、花椒炒香，再放入猪腰花，烹入味汁翻炒均匀，出锅装盘即成。

鱼香茭白

滑炒　鲜嫩香辣

原料　茭白500克，泡辣椒段适量。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、豆瓣酱各1小匙，胡椒粉、鸡精、白糖、料酒、米醋各少许，淀粉2小匙，酱油1大匙，香油、辣椒油、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　茭白去皮、洗净，切成厚骨牌片；豆瓣酱用刀剁成细末。

2　碗中加入酱油、清汤、精盐、料酒、米醋、辣椒油、白糖、胡椒粉、鸡精、淀粉调成鱼香汁。

3　锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入茭白片滑透，捞出沥油。

4　锅留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末和豆瓣酱末炒香，再放入泡辣椒段、茭白片炒匀，然后烹入鱼香汁翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。

干烧鲫鱼

干烧　咸鲜香辣

原料　净鲫鱼1条，猪肉末75克，芽菜50克。

调料　姜末15克，葱末10克，干辣椒5克，精盐、味精、白糖、醪糟、料酒、酱油、清汤、植物油、香油各适量。

制作步骤

1　鲫鱼表面用斜刀划几刀，再放入热油锅中炸3分钟至牙黄色，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入肉末炒散，再加入精盐、料酒、姜末、葱末稍炒，加入清汤和鲫鱼烧沸。

3　然后放入其他调料，用中火烧10分钟，翻面后烧至汤汁收干，淋入香油，出锅装盘即成。

川椒蟹

炒鲜　辣酥香

原料　活螃蟹1只（约500克），红辣椒丝50克。

调料　葱末、蒜末各5克，精盐、生抽、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，花椒、胡椒粉、面粉、淀粉、香油各适量。

准备工作

1　花椒放入热锅内炒至熟香，取出，捣成碎末，再加入少许精盐调匀成椒盐粉。

2　螃蟹揭去背壳，去掉杂质，用清水洗净，剁成大块。

3　放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌约15分钟，再撒上面粉、淀粉调拌均匀。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入螃蟹块炸至熟嫩，捞出。

2　待锅内油温升至八成热时，再放入螃蟹块炸至酥脆，捞出沥油。

3　锅留少许底油烧热，先下入葱末、蒜末爆锅，再放入红辣椒丝、豆瓣酱煸香。

4　然后烹入料酒，加入生抽、精盐、胡椒粉炒匀，放入螃蟹块。

5　边炒边撒入椒盐粉炒匀，淋上香油，出锅装盘即可。

回锅肘片

熟炒　鲜咸香嫩

原料　熟肘子肉250克，蒜苗25克，干红辣椒15克，木耳5克。

调料　葱片10克，精盐、味精、白糖、豆瓣酱、料酒、酱油、白醋、植物油各适量。

制作步骤

1　熟猪肘子肉切成长方形薄片；红辣椒、木耳用清水泡软，择洗干净；蒜苗洗净，切成小段。

2　锅中加油烧热，下入葱片炝锅，烹入料酒，加入豆瓣酱、白醋、白糖、味精、酱油、清汤烧沸。

3　再放入猪肘片、木耳块、红辣椒、精盐，用旺火炒至入味，撒上蒜苗段，出锅装盘即可。

生爆盐煎肉

煸炒　软嫩辣香

原料　猪腿肉300克，青蒜100克。

调料　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，郫县豆瓣1大匙，豆豉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　猪腿肉洗净，切成小片；青蒜择洗干净，切成小段；郫县豆瓣、豆豉分别剁碎。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入猪肉片煸炒片刻，再加入精盐煎炒到肉片吐油。3然后放入郫县豆瓣、豆豉炒至肉片呈红色时，撒入青蒜段，加入味精炒至青蒜段断生，出锅装盘即可。

豆瓣鳜鱼

酱烧　香辣鲜嫩

原料　净鳜鱼1条（约650克）。

调料　葱花、姜末、蒜末各10克，精盐、味精、白糖、酱油、白醋、水淀粉、料酒、豆瓣酱各适量，肉汤300克，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

1　将鳜鱼两侧剞上花刀，加入少许料酒、精盐略腌，再放入七成热油锅中冲炸一下，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒成金红色，再放入鳜鱼、料酒、生抽、肉汤煮沸。

3　加入白糖、精盐、味精煨至熟透，盛入盘中，汤汁勾芡，淋入白醋，撒入葱花，浇在鱼上即可。

冬瓜连锅汤

汤煮　鲜嫩爽口

原料　猪腿肉500克，净冬瓜条250克。

调料　葱段、姜片各20克，蒜泥10克，花椒20粒，味精、花椒油各少许，郫县豆瓣2大匙，酱油3大匙，辣椒油5小匙。

制作步骤

1　猪腿肉洗净，放入冷水锅中，加入花椒、姜片、葱段煮至熟透，捞出晾凉，切成薄片。

2　冬瓜条放入煮过肉的汤锅中，用小火煮至熟透，再放入熟肉片煮沸，出锅盛入汤碗中。

3　郫县豆瓣入锅炒香，盛入碗中，加入调料调匀成味汁，同冬瓜连锅汤一起上桌即可。

天麻老鸡汤

清炖　鲜咸浓香

原料　净老鸡600克，天麻、枸杞子各少许。

调料　姜片25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤1000克，植物油2大匙。

制作步骤

1　将老鸡用清水洗净，沥净水分，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，再用清水洗净，沥去水分；天麻用温水泡开。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜片炝锅出香味，再加入鸡汤烧煮至沸。

3　然后放入鸡块、天麻，转小火炖至鸡块熟嫩，加入精盐、味精调味，出锅装碗即成。

水煮牛蛙

水煮　鲜嫩香辣

原料　牛蛙350克，生菜150克。

调料　葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、辣椒粉、精盐、鸡精、料酒、酱油、植物油各适量。

制作步骤

1　将牛蛙剥去皮，洗净，剁成大块，加入辣椒粉拌匀，再放入热油锅中滑油，捞出沥油。

2　锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、少许辣椒粉炒出香辣味，倒入清水烧煮至沸。

3　再放入牛蛙块，加入料酒、精盐、酱油煮至熟嫩，放入生菜叶，加入鸡精，出锅装碗即可。

竹荪肝膏汤

煮鲜　嫩浓香

原料　猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料　大葱、姜块各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒2小匙，清汤1250克，植物油1大匙。

准备工作

1　竹荪用温水泡发，去除杂质，剪去两头，再用清水洗净，切成小片；大葱、姜块取一半切成细末，另一半切成小段和片。

2　猪肝去掉白色筋膜，洗净，放入容器中，加入姜末、葱末捣烂成泥，加入少许清汤调拌均匀，用纱布过滤去渣，取净猪肝汁。

制作步骤

1　将猪肝汁放入容器中，加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、料酒、味精调拌均匀，放入蒸锅中，用旺火蒸10分钟，取出晾凉成肝膏，切成小块。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片炝锅，倒入清汤烧沸，捞出葱、姜不用，放入竹荪片稍煮。

3　再加入少许精盐、胡椒粉、味精调好口味，离火出锅，倒入大汤碗中，然后放入蒸好的肝膏块，即可上桌食用。

水煮鱼

水煮　鲜嫩麻辣

原料　活黑鱼1000克，酸菜、黄豆芽各150克。

调料　红干椒150克，花椒100克，蒜末30克，姜丝、葱花各25克，精盐3小匙，鸡蛋清半个，淀粉3大匙，辣椒油2小匙，植物油500克。

制作步骤

1　将黑鱼洗涤整理干净，沿着鱼骨剔下鱼肉，用刀斜片成片，放入容器中，加入蛋清、精盐、淀粉抓匀上浆。

2　锅中加油烧热，下入姜丝、蒜末、红干椒、花椒炸香，放入鱼骨煎一下，再加入适量清水烧沸。

3　放入切好的酸菜和黄豆芽稍煮，然后放入鱼片，加入少许精盐、味精，盛入大盆中。

4　锅中加入植物油、辣椒油烧至八成热，放入红干椒和花椒爆香，浇在鱼上，撒上葱花即可。

盐菜肉圆汤

汤煮　鲜咸香嫩

原料　猪肉末300克，净盐菜100克，水发黄花菜、水发木耳各10克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油4小匙，水淀粉2大匙，香油1大匙，鲜汤1000克。

制作步骤

1　净盐菜切成小条；猪肉末加入鸡蛋液、姜末、葱末、酱油、精盐、香油、水淀粉拌匀，团成丸子。

2　锅中加入鲜汤、盐菜、酱油、胡椒粉、黄花菜、木耳烧沸，放入猪肉丸，转小火煮至熟嫩，再加入味精，淋入香油，盛入大碗中即可。

酸辣豆花汤

汤煮　鲜咸软嫩

原料　豆花500克，酥黄豆、酥花仁、馓子各25克，大头菜末10克，芽菜末少许。

调料　葱花、精盐、鸡精、花椒粉、胡椒粉、酱油、辣椒油、水淀粉、米醋、清汤、香油各适量。

制作步骤

1　芽菜末、大头菜末、葱花、酱油、鸡精、米醋、香油放入碗中调匀成味汁。

2　锅置火上，加入鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，加入胡椒粉、豆花烧沸，倒入汤碗中。

3　再淋入辣椒油，撒入花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁，带调好的味汁上桌即成。

酸辣鳝鱼汤

汤煮　鲜嫩酸辣

原料　鳝鱼1条，熟火腿、熟鸡胸肉、冬笋各50克，香菜末15克。

调料　精盐2小匙，味精、胡椒粉、酱油各少许，陈醋4小匙，料酒、植物油各5小匙，鲜汤适量。

制作步骤

1　将鳝鱼宰杀，洗净，切成6厘米长的丝；火腿、冬笋、鸡胸肉均切成细丝。

2　锅置火上，加入鲜汤、料酒、鳝鱼丝、火腿丝、冬笋丝、鸡丝、精盐烧沸。

3　再加入植物油、胡椒粉、酱油、味精、陈醋搅匀，盛入汤盆中，撒上香菜末即成。

香辣牛肉汤

汤煮　香辣软嫩

原料　牛里脊肉片300克，黄豆芽100克。

调料　红辣椒10克，辣椒末2小匙，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，郫县豆瓣1大匙，料酒2大匙，老抽1小匙，鲜汤适量。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入红辣椒、郫县豆瓣、辣椒末炒出香辣味。

2　再加入鲜汤、酱油、料酒、味精、精盐、鸡精烧沸，放入黄豆芽煮熟，捞出，放入汤碗中。

3　然后放入牛里脊肉片入锅煮至断生，倒入盛有黄豆芽的汤碗内，上桌即可。

清炖牛尾汤

炖鲜　咸可口

原料　牛尾2条，青笋500克，胡萝卜250克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、料酒、鸡汤、植物油各适量。

准备工作

1　胡萝卜、青笋分别去根、去皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫至透，捞出，用冷水过凉，沥去水分。

2　牛尾放入清水中浸泡至软，刮洗干净，由骨节处切断成小块，放入清水锅中，加入葱段、姜片烧沸。

3　再转中火煮约5分钟，捞出，用清水漂洗干净，沥去水分。

制作步骤

1　锅中加入少许鸡汤烧沸，先放入牛尾段煮几分钟，捞入大碗中。

2　再加入料酒、精盐、少许葱段和姜片，添满鸡汤，盖上碗盖。

3　上屉用旺火蒸约2小时至熟烂，捞出牛尾，放入汤碗中。

4　汤汁倒入锅中，撇去浮油，捞出葱、姜，再放入胡萝卜块、青笋块烧沸。

5　然后加入味精煮约10分钟，出锅倒入盛有牛尾的汤碗中即成。

口蘑竹荪汤

煮咸　鲜清淡

原料　口蘑100克，油菜50克，火腿25克，竹荪15克。

调料　姜片10克，精盐、味精各1小匙，香油少许，鸡汤750克，植物油1大匙。

准备工作

1　油菜去根和老叶，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

2　口蘑放入淡盐水中浸泡，用清水洗净，捞出沥水，切成薄片。

3　火腿洗净，入锅用旺火蒸熟，取出晾凉，切成菱形小片。

4　竹荪用清水泡软，去蒂、洗净，切成小段，放入沸水锅中焯透，去除异味，捞出沥水。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜片炒出香味，添入鸡汤烧沸，捞出姜片。

2　再放入竹荪段、口蘑片、火腿片，用旺火煮沸，转小火煮约10分钟。

3　然后放入油菜心稍煮，加入精盐、味精调味，淋入香油，出锅倒入汤碗中即成。

四川鸡汤

清炖　鲜咸香嫩

原料　净仔鸡半只（约500克）。

调料　老姜150克，精盐、植物油各适量，香油1小匙，米酒3大匙。

制作步骤

1　仔鸡洗净，剁成块；老姜去皮、洗净，切成片。2净锅置火上，加入植物油烧热，放入鸡块炒至水分收干，盛出。

3　锅中加入植物油烧热，下入姜片炒香，再放入鸡块翻炒，然后加入清水、精盐、米酒煮沸。

4　盖上锅盖，转小火炖约20分钟至鸡块熟嫩，淋上香油，出锅装碗即可。

花生大蒜排骨汤

清炖　鲜咸香浓

原料　排骨400克，花生米100克。

调料　蒜瓣25克，精盐适量。

制作步骤

1　排骨用清水浸泡并洗净，捞出，剁成段，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，再放入温水中洗净，沥净水分。

2　将花生米用清水浸泡至软，剥去外皮；蒜瓣去皮、洗净。

3　将排骨块、花生米、蒜瓣放入净锅中，加入适量清水煮沸，再转小火煮至排骨熟嫩，然后加入精盐调好口味，出锅装碗即可。

萝卜青蒜牛腩汤

焖炖　鲜咸味美

原料　白萝卜500克，牛腩肉250克，青蒜3根。

调料　桂皮1块，精盐、胡椒粉各适量。

制作步骤

1　将牛腩肉去掉筋膜，漂洗干净，切成小块，再放入清水锅中烧沸，焯煮5分钟，捞出漂净。

2　白萝卜去根、去皮，洗净，切成菱形块；青蒜择洗干净，切成小段；桂皮洗净。

3　锅中加入适量清水，放入牛腩块和桂皮，用旺火煮沸，撇去浮沫，再转小火煲约2小时。

4　然后放入萝卜块煲约1小时，撒入青蒜段调匀，加入精盐、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

血旺肥肠煲

汤煮　软嫩香辣

原料　净肥肠500克，鸭血200克。

调料　姜末20克，葱花、姜片各15克，干辣椒段、蒜末各10克，花椒8粒，大葱3段，精盐2小匙，味精1大匙，胡椒粉5小匙，红油豆瓣酱4小匙，香油1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　净肥肠放入清水锅中煮约5分钟，捞出，用清水洗净，同葱段、姜片、花椒放入清水锅中。

2　置旺火上烧沸，转中火煮至熟烂，捞出沥水，切成条；猪血切成长方片，入锅焯水，捞出；红油豆瓣酱剁细。

3　锅置火上，加入植物油烧热，先下入干辣椒段炸成棕红色，再加入葱花、姜末、蒜末和红油豆瓣酱炒香出色，放入肥肠条煸炒片刻。

4　然后加入适量清水，放入鸭血片，加入精盐、胡椒粉烧沸，倒入砂锅中，置小火上炖约15分钟至入味，加入味精，淋入香油，上桌即可。

皮蛋菠菜汤

汤煮　酸辣香嫩

原料　松花蛋2个，菠菜50克，熟火腿10克。

调料　姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，葱油少许，清汤适量。

制作步骤

1　松花蛋剥去外壳，切成小瓣；菠菜去根和老叶，洗净、沥水，切成2厘米长的段；熟火腿洗净，切成小粒。

2　锅置火上，加入清汤，放入松花蛋瓣、菠菜段煮3分钟，撇去浮沫。

3　再加入姜末、精盐、胡椒粉、味精、香醋调匀，淋入葱油，撒上火腿粒，出锅装碗即成。

萝卜排骨汤

炖鲜　咸醇厚

原料　白萝卜、猪排骨各500克，香菜15克，枸杞子10克，红枣适量。

调料　葱花、姜片各10克，精盐、鸡精各2小匙，胡椒粉1小匙。

准备工作

1　白萝卜削去外皮，洗净，切成菱形块，放入清水中浸泡；枸杞子用清水泡软、洗净。

2　红枣用温水泡软，去掉枣核；香菜去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成碎末。

3　排骨用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。

4　锅置火上，加入清水和少许精盐，放入排骨块烧煮至沸，用中火焯煮约5分钟，捞出，放入温水中冲净。

制作步骤

1　净锅置火上，加入清水和猪排骨烧沸，转小火煮约30分钟。

2　撇去浮沫，再放入白萝卜块、姜片，用中小火煮约10分钟，加入红枣、枸杞子略煮片刻。

3　然后加入精盐、鸡精调好口味，盖严锅盖，用小火炖至萝卜熟烂。

4　撒入胡椒粉、香菜末、葱花，出锅倒入汤碗中，上桌即成。

鸡蓉豆花汤

汤煮　软嫩香滑

原料　鸡蓉150克，鸡蛋清4个，熟火腿末15克，鲜菜心2个。

调料　精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，水淀粉2大匙，清汤适量。

制作步骤

1　鸡蓉放入碗中，加入少许清汤、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉、精盐、清汤搅匀成鸡糊；鲜菜心放入沸水锅中焯烫一下，捞出，放在汤碗中。

2　锅置火上，加入清汤、精盐烧沸，再慢慢倒入鸡糊，轻轻搅动几下，然后转小火煮10分钟，盛入汤碗中，加入味精，撒上火腿末即可。

酸辣海参汤

汤煮　鲜香酸辣

原料　水发海参150克，熟火腿25克，熟冬笋、鲜冬菇各50克，香菜段10克。

调料　姜丝、葱丝、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　水发海参洗净，切成丝，放入清水锅中焯烫一下，捞出；冬笋、冬菇、熟火腿均切成丝。

2　锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，再加入鲜汤、海参丝、精盐、味精和胡椒粉烧沸。

3　然后放入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝煮至入味，勾芡，淋入米醋、香油，撒上香菜段，装碗即成。

金针鸡肉汤

水煮　滑嫩鲜香

原料　鸡肉150克，干黄花菜（金针菜）60克，干冬菇3朵，干黑木耳20克。

调料　葱花15克，精盐、味精各1小匙。

制作步骤

1　黄花菜、木耳、冬菇用清水泡发，择洗干净，冬菇切成丝，木耳撕成小朵；鸡肉洗净，切成细丝，加入少许精盐拌匀，腌渍片刻。

2　锅中加入适量清水，先下入黄花菜、冬菇丝、木耳用旺火烧沸，再转小火煮约3分钟。

3　然后放入鸡肉丝煮至熟嫩，最后加入葱花、精盐、味精煮匀，即可出锅装碗。

金丝饼

锅烙　脆嫩清香

原料　面粉500克。

调料　精盐1小匙，白糖150克，香油2大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　面粉放入盆中，加入清水、白糖、精盐和成面团，再抻拉成8扣的一窝丝，放在案板上，刷上香油，每隔8厘米长切断。

2　取出一段面丝，从一头卷起来，盘成圆饼形，尾端压在底下，用手轻轻压扁成生坯。

3　平锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入丝饼生坯烙至两面呈金黄色时，装盘即可。

糯米糍

锅蒸　香甜软糯

原料　糯米粉500克，莲蓉、椰蓉各200克，澄面100克，果脯适量。

调料　白糖100克，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　糯米粉加入白糖、清水调匀，揉成粉团；澄面用沸水烫透、揉匀，再放入糯米粉团中，加入熟猪油揉搓均匀有光泽，然后搓成条状。

2　每25克下1个面剂，压扁后包入莲蓉馅，搓成圆球，摆入盘中，上屉用旺火蒸6分钟至熟透。

3　取出糯米糍，趁热滚粘上一层椰蓉，码放入盘中，点缀上果脯，上桌即可。

担担面

水煮　香辣嫩滑

原料　面条500克，川冬菜末100克。

调料　红油辣椒、芝麻酱各100克，蒜末、葱花、花椒粉、酱油、淀粉各适量。

制作步骤

1　锅置火上，加入清水烧沸，下入面条煮至断生，捞出沥干。

2　将红油辣椒、芝麻酱、川冬菜末、葱花、花椒粉、酱油、蒜末放入碗中调匀成调味汁。

3　将煮好的面条放入大碗中，加入少许面汤及调好的调味汁搅拌均匀，即可上桌食用。

什锦鸡肉饭

炒咸　鲜香辣

原料　鸡胸肉500克，大米300克，熟火腿、炸面包、花生仁、葡萄干各100克，芹菜粒、胡萝卜丁各50克，鸡蛋2个，干辣椒段5克。

调料　葱丝、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、肉汤、植物油、熟猪油各适量。

准备工作

1　大米淘洗干净，放在小盆内，加入适量清水，入锅蒸熟成米饭。

2　鸡蛋洗净，放入清水锅中，加入少许精盐煮熟，取出过凉，去壳，切成小丁。

3　熟火腿、炸面包均切成丁；鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥水，切成大小均匀的小块。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入鸡肉块炸至上色，捞出沥油。

2　锅中加入熟猪油烧热，下入葱丝、干辣椒段爆香，再放入鸡肉块煸炒片刻。

3　然后放入番茄酱、肉汤、芹菜、胡萝卜炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉、辣酱油炒至入味，盛出。

4　锅置火上烧热，放入葡萄干、炸面包丁、花生仁、火腿丁、鸡蛋丁炒匀，加入米饭炒拌均匀，盛入大盘中，浇盖上炒好的鸡块即成。

拔丝薯球

拔丝　香甜酥软

原料　土豆280克，面粉60克，熟黑芝麻50克。

调料　白糖125克，植物油800克。

制作步骤

1　土豆去皮、洗净，入锅用旺火蒸熟，取出，放入容器内捣成细泥，再加入50克面粉拌匀。

2　熟黑芝麻、白糖25克、余下的面粉放入容器内拌匀成馅，将土豆泥揪成大小均匀的剂子，按扁，包入芝麻糖馅，封口捏严，团成小圆球。

3　锅中加入植物油烧至五成热，下入土豆球炸至略硬，呈金黄色时，捞出沥油。

4　另起锅，加入余下的白糖炒化，呈金黄色，刚要冒小泡时，倒入土豆球，离火快速颠翻均匀，淋上明油，出锅盛在抹油的盘内即成。

四川紫微饼

油炸　香甜适口

原料　糯米粉500克，去皮熟地300克，莲蓉、大枣各200克，鸡蛋液、面包糠各150克。

调料　白糖200克，熟猪油、植物油各适量。

制作步骤

1　糯米粉、去皮熟地、白糖、熟猪油搅拌均匀，再揉搓成面团。

2　大枣洗净，去掉果核，入锅蒸熟，取出晾凉，压成泥，再加入莲蓉调拌均匀成馅料。

3　面团搓成长条，每25克下一个剂子，压扁后包入馅料，封口捏严，压成饼形，挂匀鸡蛋液，沾上面包糠，入锅炸至金黄色，取出装盘即可。

怪味凉拌面

水煮　酸咸鲜辣

原料　宽面条200克。

调料　香葱花、蒜末各10克，花椒粉1小匙，味精、白糖、生抽、辣椒油各1/2小匙，芝麻酱2大匙，香醋、植物油各1大匙。

制作步骤

1　芝麻酱放入碗中，加入少许凉开水调匀，再加入胡椒粉、香醋、生抽、白糖、辣椒油、味精和植物油拌匀成怪味汁。

2　锅中加入清水烧沸，下入宽面条煮约8分钟至熟，捞出过凉，沥水，盛入碗中，再浇入怪味汁，撒上香葱花、蒜末即可。

辣白菜炒饭

熟炒　软嫩辣香

原料　大米饭200克，熟五花肉150克，辣白菜100克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各少许，酱油、料酒各1/2大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　将熟五花肉切成大薄片；辣白菜去根和老叶，切成小段。

2　锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末炒香，再放入五花肉片、辣白菜段煸炒片刻。

3　然后加入酱油、料酒、精盐、味精、白糖、大米饭炒拌均匀，出锅装碗即成。

川味黄油面

水煮　鲜咸香辣

原料　黄油面250克，猪肉馅100克，水发木耳50克，香菇、口蘑、香葱、芝麻各适量。

调料　精盐、味精、白糖、芝麻酱、清汤、料酒、酱油、香油、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤

1　水发木耳、香菇、口蘑、香葱分别洗净、切碎；把所有调料放入碗中调拌均匀成味汁；黄油面入锅煮熟，捞出沥水，装入碗中。

2　锅中加入植物油烧热，放入肉馅炒至变色，倒入味汁炒匀，再加入清汤和原料烧沸，出锅倒入面碗中，然后撒上香葱末、芝麻即可。