PART 2　浓醇味厚之鲁菜

葱油拌苦瓜

拌鲜　咸微苦

原料　苦瓜500克。

调料　大葱50克，姜片10克，花椒3克，精盐、味精、香油各适量。

准备工作

1　大葱去根和老叶，洗净，先切成小段，再切成细丝，放入小碗中，加入精盐调拌均匀。

2　锅中加入香油烧至九成热，出锅浇在葱丝上稍焖成葱油。

3　苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤，斜切成片。

4　净锅置火上，加入清水烧沸，放入苦瓜片焯烫至断生，捞出沥水，放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。

制作步骤

1　锅中加入香油烧热，下入花椒、姜片炒香，捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

2　再加入味精和少许精盐，倒入焖好的葱油拌匀，放入冰箱内冷藏，食用时取出，装盘上桌即成。

八宝菠菜

温拌　鲜香脆嫩

原料　菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中；口蘑片、核桃仁、杏仁分别放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒一下，倒入菠菜碗中，再加入剩余的原料、调料拌匀即可。

芥末肚丝

熟拌　芥末味浓

原料　熟猪肚200克，胡萝卜75克。

调料　酱油2小匙，芥末糊1小匙，米醋少许。

制作步骤

1　将熟猪肚切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　胡萝卜去根，削去外皮，切成小条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。

3　芥末糊放入小碗中，加入酱油、米醋和少许清水调拌均匀成芥末味汁。

4　将猪肚丝、胡萝卜条放入容器中，浇入芥末味汁，食用时拌匀，装盘上桌即成。

海参拌凤尾

凉拌　鲜咸微辣

原料　水发海参400克，白菜帮200克。

调料　蒜泥、辣椒油各1大匙，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙。

制作步骤

1　水发海参洗净，放入冷水锅中烧沸，焯煮一下，捞出过凉，沥净水分，切成细丝。

2　白菜帮用清水洗净，沥去水分，先片成大片，再切成小条，放入冰水中浸泡一下，捞出沥水。

3　将白菜条、海参丝放入容器中，加入精盐、蒜泥、白糖、味精和辣椒油拌匀入味，装盘上桌即可。

椿芽蚕豆

凉拌　鲜咸微辣

原料　鲜蚕豆仁200克，香椿芽30克。

调料　精盐1小匙，味精少许，辣椒油、鸡汤各1大匙。

制作步骤

1　鲜蚕豆仁用清水洗净，放入沸水锅中煮至熟嫩，捞出沥水，摊开晾凉。

2　香椿芽去掉根，洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉，沥去水分，切成碎粒。

3　精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器中调拌均匀成味汁，再放入蚕豆仁、香椿芽末拌匀，装盘上桌即成。

酱酥鲫鱼

酱制　软嫩酥香

原料　净鲫鱼800克。

调料　葱段、姜片各50克，精盐2小匙，白糖1大匙，胡椒粉、味精、香油各少许，面粉、酱油、料酒各2大匙，老汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1　鲫鱼洗净，两面剞上十字花刀，沾匀面粉，放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油。

2　锅中加入老汤、白糖、酱油、姜片、葱段、料酒、精盐熬煮成酱汤，再放入炸好的鲫鱼烧沸。

3　转小火酱至鲫鱼酥软，加入胡椒粉、味精、香油调匀，出锅晾凉，装盘上桌即可。

烟熏脆耳

制脆　嫩清香

原料　猪耳朵750克，大米、茶叶各少许。

调料　姜块、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、精盐、白糖、味精、香油各适量。

准备工作

1　将姜块拍碎，与八角、桂皮、肉蔻、砂仁、白芷和丁香放入纱布袋中包好成香料包。

2　猪耳朵去净绒毛，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

3　锅中加入清水烧沸，放入香料包、精盐、味精、白糖烧沸，再放入猪耳朵，用小火卤煮30分钟，离火后浸泡入味，捞出沥水。

制作步骤

1　取铁锅一个，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

2　然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。

3　把铁锅置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟。

4　取出熏好的猪耳朵，趁热在表面刷上一层香油，晾凉。

5　食用时把猪耳朵切成片（或长条），码放在盘内，上桌即可。

黄瓜拌肘花

熟拌　咸鲜香嫩

原料　熟猪肘肉250克，黄瓜100克。

调料　酱油3大匙，米醋2大匙，香油1小匙。

制作步骤

1　熟猪肘肉切成大片；黄瓜去蒂、洗净，沥干水分，用刀背稍拍，再切成菱形块。

2　先将黄瓜块摆入盘中垫底，再将切好的猪肘肉片码在上面。

3　将酱油、米醋、香油放入小碗中调匀，制成味汁，浇在猪肘肉上即可。

姜汁豆角

熟拌　姜汁味浓

原料　豆角400克。

调料　姜块25克，精盐、味精各少许，米醋、香油各2小匙。

制作步骤

1　豆角撕去豆筋，洗净、沥水，切成小段，放入沸水锅中煮软，捞出过凉，沥净水分，加入少许精盐拌匀，腌约5分钟。

2　姜块洗净、拍破，用刀背捶成蓉，再放入榨汁机中榨取姜汁。

3　将豆角段放入碗中，加入精盐、香油拌匀，再加入姜汁、味精、米醋拌匀，装盘上桌即成。

鸡丝拌蒜薹

熟拌　鲜咸微辣

原料　蒜薹250克，熟鸡肉100克，胡萝卜丝50克，净豆芽25克。

调料　芥末油少许，精盐、白糖、味精各适量，香油1小匙。

制作步骤

1　蒜薹掐去两头，洗净，切成段，与胡萝卜丝、豆芽一起放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，沥水。

2　熟鸡肉撕成丝，加入蒜薹段、胡萝卜丝和豆芽调拌均匀，码放入盘中。

3　小碗中加入香油、芥末油、白糖、味精、精盐调匀成味汁，浇淋在鸡丝蒜薹上即可。

锅豆腐

锅软　嫩鲜香

原料　豆腐500克，猪肉馅100克，鸡蛋2个。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐、味精各1小匙，面粉、酱油各2小匙，水淀粉1/2大匙，料酒1大匙，清汤100克，植物油2大匙。

制作步骤

1　豆腐切片，两片中间夹上猪肉馅，放入锅中蒸熟；鸡蛋磕入碗中，加入料酒、味精、精盐、面粉、水淀粉搅匀，再放入豆腐片挂匀糊。

2　锅中加入植物油烧至五成热，下入豆腐片煎至黄色，再加入葱丝、姜丝、清汤、酱油、料酒、味精，用中火收干汤汁，出锅装盘即可。

大蒜烧肚条

红烧　鲜咸香嫩

原料　熟猪肚300克。

调料　蒜瓣50克，姜片、葱段各15克，精盐1小匙，胡椒粉少许，酱油2大匙，料酒2小匙，水淀粉1大匙，鲜汤250克，熟猪油适量。

制作步骤

1　将熟猪肚切成小条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出；蒜瓣切去两头，放入锅内略炒，盛出。

2　锅中加入熟猪油烧热，先下入姜片、葱段、蒜瓣煸炒出香味。

3　再加入鲜汤、酱油、肚条、精盐、胡椒粉、料酒烧约20分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

番茄里脊

焦熘　酸甜酥香

原料　猪里脊肉400克。

调料　精盐少许，白糖3大匙，米醋2大匙，番茄酱1大匙，淀粉200克，植物油适量。

制作步骤

1　将猪里脊肉洗净，切成粗条，加入精盐腌拌一下，再加入淀粉及适量清水抓匀上浆，放入热油锅中炸至外焦里嫩，捞出沥油。

2　锅中留底油烧热，先下入番茄酱炒香，再加入白糖、米醋，添入少量清水，用水淀粉勾芡。

3　然后放入猪里脊条翻挂均匀，淋入热油，即可装盘上桌。

九转大肠

烧咸　鲜软嫩

原料　猪大肠750克，香菜15克。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许，白糖3大匙，花椒油1小匙，料酒、酱油、白醋、熟猪油各适量。

准备工作

1　香菜去根，取嫩香菜叶洗净，切成碎末。

2　猪大肠放入盆中，加入米醋、面粉反复揉搓，去除腥膻气味，再用清水洗净，每3根猪大肠套在一起，两端用细绳捆紧。

3　放入清水锅中，用小火煮至熟嫩，捞出晾凉，去掉细绳，切成2厘米长的小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再加入白醋、酱油、白糖、精盐、料酒和适量清水烧沸，放入大肠段。

2　转小火烧煮至入味，然后加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油，转旺火轻轻晃动炒锅。

3　使味汁均匀地包裹上大肠段，淋上香油，出锅盛入大盘中，撒上香菜末即可。

香菇烧海螺肉

软烧　鲜香脆嫩

原料　鲜海螺肉250克，香菇100克，净青菜心50克。

调料　葱段15克，蒜片5克，精盐、酱油、料酒各1/2大匙，白糖2小匙，米醋、水淀粉、清汤各2大匙，鸡油少许，植物油500克（约耗25克）。

制作步骤

1　将海螺肉加入精盐、米醋揉搓，用清水冲洗干净，片成两片，剞上十字花刀，再切成小块，加入水淀粉拌匀。

2　锅中加入植物油烧至九成热，放入海螺肉冲炸一下，倒入漏勺沥油。

3　锅留底油烧热，先下入葱段、蒜片炒香，再加入清汤、白糖、酱油、料酒、精盐。

4　然后放入香菇片、海螺块、青菜心烧3分钟，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅装盘即成。

水浒肉

爆炒　鲜咸麻香

原料　猪里脊肉200克，豌豆苗80克，青蒜段25克，鸡蛋清1个。

调料　干辣椒10克，花椒、白糖、味精、酱油、香油、植物油各适量，精盐1小匙，淀粉1大匙。

制作步骤

1　猪里脊肉切成薄片，加入鸡蛋清和淀粉拌匀；豌豆苗放入锅中，加入精盐、味精炒熟，盛出。

2　干辣椒、花椒放入油锅中炒香，出锅剁碎。

3　锅中加油烧热，放入里脊片、酱油、味精、白糖炒至熟嫩，出锅倒在豌豆苗上，撒上辣椒碎、花椒碎，再淋上烧热的香油即可。

酱爆桃仁鸡丁

酱爆　鲜嫩酱香

原料　鸡胸肉200克，莲藕50克，核桃仁30克。

调料　精盐少许，甜面酱、料酒各1大匙，白糖、酱油各2小匙，淀粉1小匙，植物油适量。

制作步骤

1　莲藕去皮，切成丁，放入沸水锅中焯烫，捞出；鸡胸肉切丁，加入精盐、料酒、淀粉拌匀。

2　锅置火上，加入植物油烧热，分别放入鸡肉丁、莲藕丁、核桃仁冲炸一下，捞出沥油。

3　锅留底油，复置火上烧热，加入甜面酱、料酒、白糖、酱油炒至浓稠，再放入鸡肉丁、莲藕丁和核桃仁翻炒均匀，装盘上桌即可。

葱爆肉片

葱爆　鲜嫩葱香

原料　猪瘦肉400克，大葱150克。

调料　精盐1小匙，甜面酱2小匙，味精、米醋各1/2小匙，酱油、花椒水各1大匙，香油少许，植物油3大匙。

制作步骤

1　猪瘦肉洗净，切成片，加入甜面酱、香油搅拌均匀，腌约15分钟；大葱择洗干净，切成丝。

2　锅置火上，加入植物油烧热，先放入猪肉片翻炒至八分熟，再下入葱丝快炒几下。

3　然后加入米醋、酱油、花椒水、精盐和味精炒匀入味，出锅装盘即可。

糖醋黄河鲤鱼

酥炸　脆嫩酸甜

原料　净黄河鲤鱼1条。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、白糖、酱油、白醋、清汤、水淀粉、淀粉糊、植物油各适量。

制作步骤

1　将鲤鱼收拾干净，剞上一字刀，撒上精盐稍腌，在刀口处及鱼身上均匀地涂上一层淀粉糊。

2　锅置旺火上，加入植物油烧热，手提鱼尾放入油锅炸约3分钟，再转中火炸熟，捞出装盘。

3　锅留底油烧热，加入葱末、姜末、蒜末、白醋、白糖、酱油、精盐、清汤烧至浓稠，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在鲤鱼上即成。

锅烧肘子

炸酥　香鲜嫩

原料　猪肘子1个，鸡蛋2个。

调料　大葱2棵，姜块15克，精盐、味精、花椒粉各少许，甜面酱2大匙，酱油、料酒各3大匙，淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　鸡蛋磕入碗中，加入精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀成浓糊。

2　大葱择洗干净，葱白切成丝，其余切成小段；姜块去皮、洗净，切成片。

3　猪肘子刮洗干净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出洗净。

4　锅中加入清水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮20分钟。

制作步骤

1　取出猪肘晾凉，顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。

2　取砂锅，放入葱段和姜片垫底，再放入捆好的猪肘。

3　然后加入酱油、味精、料酒和适量清水，盖上砂锅盖，放入蒸锅内，隔水蒸约2小时。

4　取出猪肘晾凉，去掉细绳，擦净表面水分，挂匀调好的鸡蛋浓糊。

5　锅中加入植物油烧至七成热，放入猪肘炸至金黄、酥脆，捞出沥油。

6　切成大片，码放入盘中，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。

木樨肉

炒咸　鲜香嫩

原料　猪五花肉100克，冬笋50克，青蒜苗25克，木耳5克，鸡蛋2个。

调料　葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，料酒、花椒油各2小匙，植物油适量。

准备工作

1　将猪五花肉洗净，切成5厘米长的细丝，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。

2　木耳用清水泡软，去蒂、洗净，切成粗丝；冬笋切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

3　青蒜苗择洗干净，切成小段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至八成热，放入鸡蛋液炒至熟嫩，盛出。

2　锅中加入少许植物油烧热，放入猪肉丝炒至变色，再下入葱丝、姜丝炒香，放入甜面酱炒散。

3　然后加入酱油、料酒调匀，放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和少许清水。

4　用旺火炒匀入味，加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上花椒油，出锅装盘即成。

桂花羊肉

软炒　鲜香软嫩

原料　羊里脊肉200克，鸡蛋3个。

调料　葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将羊里脊肉剔去筋膜，洗净，切成细丝；鸡蛋磕入碗中，加入葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、羊肉丝拌匀。

2　炒锅置火上，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液，加入羊肉丝煸炒至熟嫩，出锅装盘即可。

八宝豆腐

汤煮　鲜咸软嫩

原料　豆腐2块，熟猪肚块、水发海参片、净鱿鱼片、水发冬菇块、熟火腿片、青豆、玉米笋、水发海米各适量。

调料　精盐2小匙，味精1小匙，高汤适量，水淀粉1大匙，熟鸡油少许。

制作步骤

1　豆腐洗净，切成片，放入烧沸的高汤锅中煮约5分钟，捞出沥水，码放入盘中。

2　高汤锅中加入猪肚、鱿鱼、海参、冬菇、火腿、青豆、玉米笋煮约10分钟，再加入精盐、味精，勾芡，淋入熟鸡油，浇在豆腐片上即可。

姜爆鸭丝

爆炒　鲜嫩香辣

原料　烟熏鸭肉450克，芹菜125克，蒜苗、红辣椒各75克。

调料　仔姜75克，豆瓣1大匙，白糖、米醋各少许，酱油2小匙，熟猪油2大匙。

制作步骤

1　烟熏鸭肉切成丝；芹菜、蒜苗择洗干净，均切成小段；仔姜去皮，辣椒去蒂，均切成细丝。

2　锅中加入熟猪油烧热，下入鸭肉丝、姜丝、辣椒丝稍炒，再加入豆瓣炒匀。

3　然后放入芹菜段、蒜苗段、酱油炒至熟嫩，加入白糖，淋入米醋，出锅装盘即可。

芫爆鱿鱼卷

芫爆　鲜香嫩滑

原料　水发鱿鱼400克，香菜梗段150克。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒2大匙，米醋1大匙，香油少许，植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤

1　水发鱿鱼去头，去内膜，洗净，剞上麦穗花刀，再切成菱形片，入锅焯烫成卷，捞出沥水。2锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入鱿鱼卷滑油，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，下入葱、姜、蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜段，加入调料炒匀，淋香油，装盘即可。

四喜丸子

锅蒸　软嫩鲜咸

原料　猪肉末400克，冬菇片、冬笋片各25克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末各10克，八角2个，精盐、味精、酱油、料酒、清汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　猪肉末放入碗中，加入鸡蛋液、葱末、姜末、水淀粉、酱油、料酒拌匀，做成4个肉丸子，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出，放入大碗中。

2　再加入酱油、料酒、八角、清汤，入锅蒸约30分钟，取出，摆入盘内；汤汁倒入锅中，加入冬笋、冬菇、味精烧沸，勾芡，浇在丸子上即可。

葱烧海参

烧鲜　嫩葱香

原料　水发海参500克，大葱100克。

调料　八角1个，花椒3克，精盐、味精各少许，葱油1小匙，料酒2小匙，酱油2大匙，水淀粉、熟猪油各1大匙，清汤150克，植物油500克（约耗40克）。

准备工作

1　大葱洗净，沥去水分，切成5厘米长的段；花椒洗净、沥水，放入热锅中炒出香味，取出晾凉，压成粉末。

2　水发海参去掉内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分，放入清汤中浸泡片刻，捞出沥水，再切成长条。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至九成热，下入水发海参条滑油，倒出沥油。

2　锅置旺火上，加入熟猪油烧至八成热，下入八角炸煳，捞出。

3　放入葱白段，用中火不断翻炒至微黄，再放入海参条炒匀。

4　然后烹入料酒，加入精盐、酱油、花椒粉、清汤烧烩入味。

5　调入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入热葱油，出锅装盘即可。

油爆双脆

油爆　鲜咸脆嫩

原料　猪肚头200克，鸡胗150克。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐2小匙，料酒2大匙，味精1小匙，水淀粉1大匙，清汤适量，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

1　猪肚头、鸡胗分别洗净，均剞上十字花刀，加上精盐和水淀粉拌匀，再分别放入热油锅中滑至熟嫩，倒入漏勺沥油。

2　炒锅留底油，复置火上烧热，下入葱末、姜末和蒜末煸出香味，放入鸡胗和肚头，加入调料快速颠炒几下，出锅装盘即可。

拔丝山药

拔丝　脆嫩甜香

原料　山药500克，芝麻25克，青红丝少许。

调料　白糖150克，植物油800克（约耗50克）。

制作步骤

1　山药洗净，削去外皮，切成菱形块，再用清水浸泡，捞出，沥净水分。

2　锅置火上，加入植物油烧至四成热，放入山药块炸至色泽金黄、外皮熟透，捞出沥油。

3　净锅置火上，加入少许清水、白糖熬至呈金黄色时，倒入炸好的山药块。

4　将锅端离火口，边翻炒边撒上青红丝、芝麻，盛入抹油的盘中，带一碗凉开水上桌即成。

姜丝肉

爆炒　鲜咸辛香

原料　猪瘦肉350克，鲜姜150克。

调料　葱丝15克，精盐、米醋各少许，味精1/2小匙，料酒1大匙，酱油2小匙，香油、植物油各适量。

制作步骤

1　猪瘦肉洗净，切成6厘米长的细丝；鲜姜去皮、洗净，切成细丝，放入凉水中浸泡以去掉辣味，捞出姜丝，沥去水分。

2　锅中加入植物油烧热，下入猪肉丝、姜丝和葱丝煸炒出香味，再烹入料酒，加入酱油、精盐、米醋和味精炒至入味，淋入香油，装盘即可。

清汤柴把鸭

汤煮　软嫩鲜香

原料　熟鸭肉400克，熟火腿75克，水发玉兰片、水发香菇、水发青笋丝各适量。

调料　精盐、胡椒粉、味精各1小匙，熟鸡油2小匙，清汤750克。

制作步骤

1　熟鸭肉、水发香菇、熟火腿、玉兰片均切成小条，用水发青笋丝捆紧成柴把形状。

2　锅置火上，加入清汤、柴把鸭烧沸，转小火煮约20分钟，捞出沥水，放入汤碗中。

3　锅中汤汁撇去浮沫，加入精盐、味精调味，倒入汤碗中，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

冬瓜排骨汤

清炖　鲜香味美

原料　猪排骨400克，冬瓜200克，香葱粒15克。

调料　姜片25克，精盐1小匙，味精少许，老汤500克。

制作步骤

1　猪排骨洗净，剁成2厘米大小的块，放入清水锅中焯水，捞出，再放入蒸锅蒸8分钟，取出。

2　将冬瓜削去外皮，切开后去掉瓜瓤，用清水洗净，沥去水分，切成大块。

3　净锅置火上，放入排骨块、冬瓜块，加入老汤、精盐、味精、姜片和适量清水煮至排骨熟嫩，盛入汤碗中，撒上香葱粒即可。

蛤蜊瘦肉海带汤

汤煮　鲜香味浓

原料　活蛤蜊250克，猪瘦肉150克，海带50克。

调料　姜片5克，精盐1/2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤700克，植物油1大匙。

制作步骤

1　将海带泡发，洗净、沥干，切成细丝；猪肉洗净，切薄片；蛤蜊放入淡盐水中吐净泥沙，洗净。

2　海带丝、猪肉片分别用沸水焯透，捞出沥干。

3　锅中加油烧至四成热，先下入姜片炒香，再添入猪骨汤烧沸，放入海带、猪肉煮约15分钟。

4　然后放入蛤蜊，转小火煮约5分钟，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

五丝酸辣汤

煮酸　辣鲜咸

原料　白萝卜150克，猪瘦肉、水发海带丝、水发木耳丝、水发玉兰片丝各50克。

调料　姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　把白萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝。

2　净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝焯烫一下，捞出沥水。

3　猪瘦肉洗净，切成丝，放入碗中，加入少许精盐、料酒、淀粉调拌均匀，腌渍入味。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至五成热，放入猪肉丝煸炒至变色，再下入姜丝炒出香味，滗去锅内余油。

2　添入适量清水煮沸，然后放入萝卜丝、海带丝、木耳丝和玉兰片丝，用旺火煮熟。

3　加入酱油、白醋、味精、胡椒粉调好口味，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒在汤碗中即成。

鹌鹑煲海带

焖炖　咸鲜香嫩

原料　鹌鹑2只，水发海带300克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、鸡精各1/2小匙，香油1小匙，料酒、植物油各1大匙，鸡汤1000克。

制作步骤

1　将水发海带洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

2　将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干。

3　锅中加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鹌鹑块，烹入料酒煸炒至略干。

4　然后添入鸡汤，放入海带烧沸，转小火炖煮约30分钟至鹌鹑熟透，加入精盐、鸡精调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。

番茄汤丸

汆煮　软嫩酸香

原料　鸡肉蓉、虾蓉各100克，番茄丁50克，胡萝卜丁、水芹末、洋葱粒、青豆各少许。

调料　精盐、鸡精各1小匙，料酒、姜汁各1大匙，香油少许，植物油2大匙，鸡汤适量。

制作步骤

1　将鸡肉蓉、虾蓉放入容器中，加入少许精盐、料酒、姜汁搅拌上劲，团成丸子，再放入沸水锅内汆熟，捞出沥水。

2　锅中加油烧热，下入洋葱粒、番茄丁稍炒，再加入鸡汤、丸子、番茄、胡萝卜、青豆和调料煮至入味，撒入水芹末，淋入香油，装碗即可。

山东什锦汤

汤煮　软嫩清香

原料　熟猪肚1/4个，水发海参1个，熟鸡肉100克，土豆1/2个，水发香菇2片，香菜末少许。

调料　葱段、姜块各15克，精盐1小匙，水淀粉、酱油各1大匙，料酒2小匙，高汤750克。

制作步骤

1　将熟猪肚、水发海参、熟鸡肉分别洗净，放入清水锅中，加入大葱、姜块焯烫一下，捞出沥水，均切成丝；土豆、香菇洗净，均切成丝。

2　锅中加入高汤、香菇丝、土豆丝烧沸，放入猪肚丝、鸡肉丝、精盐、酱油调匀，用水淀粉勾芡，再放入海参丝煮沸，撒上香菜末，装碗即可。

鹑蛋海参煲

焖炖　鲜浓味美

原料　水发海参200克，熟鹌鹑蛋15个，猪五花肉片50克，青蒜段15克。

调料　姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1大匙，香油少许，酱油、植物油各3大匙，鲜汤1000克。

制作步骤

1　海参去泥肠，洗净，切成长条，用沸水焯透，捞出；鹌鹑蛋去壳，用热油炸至金黄色，捞出。

2　锅中加油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，再放入五花肉片、海参略炒，添入鲜汤。

3　然后加入精盐、味精、酱油，放入鹌鹑蛋炖至入味，倒入砂锅中，淋入香油，撒入青蒜段即可。

青岛鱼肚汤

汤煮　鲜咸软嫩

原料　水发黄鱼肚150克，鸡蛋清2个。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，淀粉2大匙，料酒1大匙，清汤750克。

制作步骤

1　鸡蛋清加入淀粉搅匀成蛋清糊；水发黄鱼肚洗净，切成厚片，放入蛋清糊内挂匀。

2　锅置旺火上，加入清汤、精盐、料酒、胡椒粉煮至微沸，慢慢放入鱼肚块煮至浮起。

3　撇去表面的浮沫和杂质，再转中小火煮约10分钟，然后加入味精调匀，出锅倒在汤碗中，上桌即可。

冬瓜八宝汤

炖咸　鲜爽滑

原料　冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，熟猪油5小匙。

准备工作

1　冬瓜削去外皮，切开后去除瓜瓤，用清水洗净，再切成小块。

2　把冬瓜块放入加有少许精盐的沸水锅中煮3分钟，捞出沥水。

3　胡萝卜去根、去皮，洗净，切成菱形薄片；香菇用温水泡透，去蒂、洗净，切成块。

4　虾仁去掉沙线，洗净，攥干水分；猪肉洗净，切成小片。

制作步骤

1　把干贝放入碗中，加入少许清水，上屉蒸20分钟，取出晾凉，撕成细丝。

2　净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入猪肉片煸炒至变色。

3　再添入适量清水烧煮至沸，放入干贝丝和虾仁煮至熟嫩。

4　然后放入冬瓜块、香菇和胡萝卜片，转小火煮约3分钟。

5　最后加入精盐调好口味，撒上葱花，出锅倒入汤碗中，上桌即可。

醋椒丸子汤

煮鲜　咸酸辣

原料　猪五花肉400克，香菜25克，蛋清3个。

调料　大葱25克，姜末5克，精盐、米醋各1大匙，味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，料酒1/2大匙，鸡汤1000克。

准备工作

1　大葱洗净，一半切成末，另一半切成细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的段。

2　猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉蓉，放入大碗中，加入葱末、姜末、精盐、水淀粉和鸡蛋清搅匀成馅料。

制作步骤

1　净锅置火上，加入鸡汤烧至微沸，把馅料团成大小均匀的丸子，逐个放入汤锅中汆烫至熟。

2　撇净浮沫，捞出丸子，放入汤碗中，再撒上葱丝、香菜段。

3　净锅复置火上，加入香油、胡椒粉，滗入汆丸子的原汤。

4　再加入精盐、味精、料酒烧沸，出锅倒入盛有丸子的汤碗内，淋入米醋、香油即成。

山东海参

汤煮　鲜香软嫩

原料　水发海参150克，鸡肉片75克，鸡蛋皮1张，水发海米、香菜段各10克。

调料　葱丝10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，清汤、酱油、水淀粉、香油各适量。

制作步骤

1　将海参片成抹刀薄片；鸡蛋皮切成象眼片。2锅中加入清汤烧沸，放入海参、鸡肉片煮熟，捞出，放入碗中，撒上葱丝、香菜段和蛋皮片。

3　锅中加入适量清汤、料酒、精盐、味精、酱油、海米烧沸，撒上胡椒粉，淋入香油，出锅倒入盛有海参片、鸡肉片的汤碗内即成。

绣球肉圆汤

锅蒸　清香味美

原料　猪肉馅250克，鲜菜叶、水发玉兰片、水发海带、泡红辣椒各25克，鸡蛋皮1张。

调料　精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒2小匙，清汤750克。

制作步骤

1　将鸡蛋皮、玉兰片、鲜菜叶、水发海带、泡红辣椒均切成细丝，放在一起拌匀，装入盘中。

2　将猪肉馅团成丸子，放入盘内的丝料中裹匀，再放入蒸锅中蒸至熟透，取出，放入碗中。

3　锅中加入清汤、料酒、味精、精盐、胡椒粉烧沸，淋入香油，出锅浇在肉丸上即成。

宫廷酸辣汤

汤煮　鲜咸酸辣

原料　鸭血、豆腐各2块，瘦肉丝100克，海参丝75克，冬菇丝、笋丝各少许，鸡蛋2个。

调料　精盐1小匙，鸡精1/2小匙，豆瓣酱1/2大匙，水淀粉、米醋、酱油、香油各适量。

制作步骤

1　将笋丝、海参丝分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；瘦肉丝加入少许淀粉、鸡蛋拌匀。

2　锅置火上，加入香油烧热，再加入豆瓣酱、精盐、鸡精、米醋、酱油和清水烧沸。

3　然后放入所有原料煮熟，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋液搅匀，出锅装碗即可。

什锦烩蹄筋

烧烩　鲜香滑嫩

原料　发好的蹄筋400克，笋片、水发香菇各75克，韭菜段20克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉75克，料酒、植物油各2大匙，鲜汤200克。

制作步骤

1　将发好的蹄筋洗净，切成段，放入清水锅中煮熟，捞出沥水；香菇去蒂、洗净，切成片。

2　锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再加入鲜汤、料酒烧沸。

3　然后放入蹄筋段、笋片、香菇烩至熟嫩，加入调料，撒入韭菜段，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装碗即成。

奶汤鲫鱼

汤煮　鲜嫩奶香

原料　净鲫鱼1条，蒲菜段100克，水发香菇2片，水发海米25克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精少许，料酒1大匙，奶汤、植物油各适量。

制作步骤

1　鲫鱼洗净，在两面剞上浅十字花刀，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　炒锅加入植物油烧热，下入葱末、姜末炝锅，加入奶汤、鲫鱼、料酒烧沸，转中火煮10分钟。

3　再放入海米、蒲菜段、香菇片、精盐和味精煮约5分钟，出锅倒入汤碗中即成。

寿字鸭羹

烩鲜　嫩清香

原料　鸭胸肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。

调料　精盐、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1　将冬笋、蘑菇分别择洗干净，沥净水分，均切成小丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2　鸭胸肉洗净，放入清水锅中烧沸，转中火煮至熟透，捞出，用冷水过凉。

3　把煮好的鸭胸肉擦净水分，先切成长条，再切成小丁。

制作步骤

1　鸡蛋清放入碗中抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中，修成直径10厘米、厚1厘米的圆形。

2　上面用蒜花摆成“寿”字，放入蒸锅中，用旺火蒸约2分钟，取出。

3　锅中加入植物油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀，再加入精盐、鲜汤、料酒烧沸。

4　撇去浮沫，然后用水淀粉勾薄芡，出锅倒入汤碗中，推入蒸好的“寿”字蛋羹即可。

发菜豆腐汤

烧烩　鲜香滑软

原料　豆腐400克，水发发菜100克，番茄50克，笋片、鲜蘑菇片各25克。

调料　精盐、料酒各1/2小匙，味精少许，淀粉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将豆腐洗净，切成三角片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出；番茄去蒂、洗净，切成小片。

2　锅置火上，加入植物油烧至八成热，先下入笋片、蘑菇片炒熟，再放入发菜，烹入料酒。

3　然后加入适量清水，放入豆腐片、番茄片煮5分钟，加入精盐、味精，勾薄芡，装碗即成。

海参鸽蛋汤

汤煮　软嫩鲜香

原料　鸽蛋12个，水发海参2只，枸杞15克。

调料　葱末、姜末各少许，酱油1大匙，料酒2大匙，胡椒粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　鸽蛋放入冷水锅中，用小火煮熟，捞出过凉、去壳，裹上淀粉，入热油锅中炸成黄色，捞出。

2　水发海参去肠、洗净，放入清水锅中汆烫一下，捞出沥水，剞上菱形花刀；枸杞洗净。

3　锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，加入适量清水烧沸，放入海参、酱油、料酒、胡椒粉煮30分钟，再加入鸽蛋、枸杞煮10分钟，装碗即可。

山药豆腐汤

汤煮　咸香软嫩

原料　豆腐400克，山药200克。

调料　大蒜5克，葱花少许，精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油4小匙，植物油5小匙。

制作步骤

1　将山药去皮、洗净，切成小片；豆腐洗净，切成小块，分别放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

2　锅置火上，加入植物油烧至五成热，先下入蒜蓉爆香，再放入山药片翻炒均匀。

3　然后加入适量清水烧沸，放入豆腐片，加入精盐、酱油、味精煮至入味，撒入葱花，淋上香油，出锅装碗即成。

山东包子

锅蒸　清香味美

原料　面粉500克，熟五花肉300克，大白菜200克，水发粉丝50克，酵母10克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精各1小匙，甜面酱2大匙，酱油1大匙，胡椒粉、香油各适量。

制作步骤

1　熟五花肉切成丁；大白菜洗净，切成丁，用精盐稍腌，挤净水分；水发粉丝切碎；以上原料全部放入容器中，加入调料拌匀成馅料。

2　面粉加入酵母、清水调匀，制成面团，用湿布盖严，稍饧，下成50克重的面剂，擀成片，包入馅料，饧30分钟，再上屉蒸15分钟，装盘即可。

煎饼盒子

油煎　鲜咸酥脆

原料　煎饼5张，鸡蛋5个，韭菜200克，虾皮25克。

调料　精盐、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　韭菜择洗干净，切成小段；鸡蛋磕入碗中搅匀，入锅炒熟，取出剁碎，放入容器中，加入韭菜段、虾皮、精盐、味精、香油拌匀成馅料。

2　煎饼用清水淋湿，切成长方形，逐张包入适量馅料成盒子状。

3　平锅上火，加入植物油烧热，下入煎饼盒子煎至金黄、熟透，取出，一切两段，装盘上桌即可。

麻酱烧饼

烘烤　甜润酱香

原料　面粉500克，泡打粉10克。

调料　芝麻酱200克，白糖50克。

制作步骤

1　面粉放入容器内，加入泡打粉拌匀，再加入适量温水和成稍软的面团，略饧。

2　芝麻酱放入大碗中，加入白糖和少许温水调拌均匀成麻酱汁。

3　面团搓成长条，揪成每个50克重的剂子，擀成中间稍厚、周边稍薄的圆皮，抹上麻酱汁。

4　包严按扁，擀成圆饼坯，放在烤盘上，放入预热烤箱内烤15分钟，取出，装盘上桌即成。

素四宝烩饭

烩咸　鲜爽滑

原料　大米75克，口蘑、金针蘑、冬菇、鸡腿菇各50克，胡萝卜、荷兰豆各25克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，酱油、料酒各2小匙，高汤250克，植物油1大匙。

准备工作

1　荷兰豆撕去豆筋，洗净，切成菱形片；胡萝卜去皮、洗净，切成片，入锅焯透，捞出沥水。

2　口蘑去蒂、洗净，切成两半；金针蘑去蒂、洗净，切成小段。

3　鸡腿菇去蒂、洗净，切成小条；冬菇用温水泡发，去蒂、洗净。

制作步骤

1　大米淘洗干净，放入盆中，加入适量清水，上屉蒸熟成米饭，盛入盘中。

2　锅中加入清水烧沸，放入口蘑、金针蘑、鸡腿菇、冬菇焯烫一下，捞出沥水。

3　锅中加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香，放入口蘑、金针蘑、鸡腿菇，冬菇、荷兰豆、胡萝卜片炒匀。

4　再加入精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、酱油、高汤烧沸，勾芡，淋香油，浇在大米饭上即可。

八鲜面

水煮　鲜香滑嫩

原料　面粉500克，黄瓜150克，猪瘦肉125克，蒲菜50克，水发海米、熟笋、青豆、熟鸡胸肉、熟鸡蛋羹各25克。

调料　精盐1大匙，味精1/2小匙，猪肉汤适量。

制作步骤

1　将面粉放入盆中，加入适量清水和好，擀成面皮，再切成面条，入锅煮熟，盛入5个碗中。

2　熟鸡蛋羹、熟笋、熟鸡胸肉、黄瓜均切成小丁；蒲菜洗净，切成小段。

3　猪瘦肉洗净，切成小丁，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

4　锅中加入肉汤、海米、青豆、熟笋、蛋羹、黄瓜、蒲菜、肉丁烧沸，加入精盐、味精调味，出锅浇入面条碗中即成。

菌菇龙须面

水煮　鲜咸可口

原料　龙须面200克，香菇、口蘑、玉米笋、草菇、猴头蘑、豌豆各适量。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，植物油1大匙，菌菇汤700克。

制作步骤

1　香菇、口蘑、玉米笋、草菇、猴头蘑分别洗净，均切成片，放入沸水锅中烫透，捞出沥水。

2　锅中加水烧沸，放入龙须面煮熟，捞出装碗。

3　锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，添入菌菇汤，放入香菇、口蘑、玉米笋、草菇、猴头蘑、豌豆、精盐、味精煮至入味，倒入面碗中即可。

酱肉冬瓜包

锅蒸　鲜咸浓香

原料　面粉500克，酱肉250克，净冬瓜200克，香菜段50克，酵母10克。

调料　葱花25克，精盐、味精各1小匙，姜末少许，甜面酱2大匙，胡椒粉、香油各少许。

制作步骤

1　面粉加入清水、酵母和匀，揉成发酵面团，用湿布盖严，饧约10分钟。

2　酱肉切成小粒；净冬瓜切丝，挤净水分，与酱肉粒、香菜段、葱花、姜末和调料拌匀成馅料。

3　面团下35克一个面剂，擀成皮，包入馅料，饧30分钟，上屉用旺火蒸10分钟，出锅装盘即可。

葱油饼

锅烙　葱香味浓

原料　中筋面粉500克，葱花150克。

调料　精盐、味精各1小匙，胡椒粉2小匙，葱油适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　中筋面粉加入葱油、清水、精盐、味精、胡椒粉揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2　将面团搓条，每50克下一个面剂，擀成长方形，淋上植物油，撒上葱花，由上至下卷起，再从两端向中间盘成圆形，压扁成饼状。

3　平锅加油烧热，下入葱油饼生坯，用中小火烙至两面呈金黄色、熟透时，出锅装盘即可。

烟台饼

锅烙　咸香酥软

原料　面粉500克。

调料　精盐2小匙，熟猪油100克。

制作步骤

1　取1/3面粉放入盆中，用80℃热水烫匀；另2/3面粉加入精盐、冷水和好，再将两块团面和在一起，反复揉搓均匀，饧15分钟，分成5块。

2　擀成薄圆形，刷一层熟猪油，两头相对卷起合拢，盘起后压成圆形，饧5分钟，再擀成薄饼。

3　平锅置火上，放入薄饼烙至棕黄色，把薄饼翻面，刷上少许熟猪油烙至熟透，取出，用双手向一起挤一挤，再抖一抖使层次分明，装盘即成。