PART 3 清鲜嫩滑之粤菜
香熏猪手
制鲜 嫩熏香
原料 猪爪5只。
调料 姜片25克,八角、茶叶各15克,肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克,丁香、小茴香各5克,精盐、味精、冰糖各3大匙,香油1大匙,大米100克。
准备工作
1 八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片用纱布包好成料包。
2 茶叶用热水浸泡,滗出汁水;冰糖砸成碎末,放在盘内。
3 猪爪刮净绒毛,洗净,从中间切成两半,放入清水锅中烧沸,焯烫出血水,捞出冲净。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,放入料包、精盐、味精、冰糖煮沸。
2 下入猪爪,转小火浸卤50分钟,再关火焖20分钟,捞出沥干。
3 取一铁锅,先撒上一层大米,再撒入茶叶和少许冰糖,架上铁箅子,放上猪爪,盖严锅盖。
4 置旺火上烧至冒出浓烟,关火散烟,取出猪手,刷上香油,剁成小块,装盘上桌即成。
冰镇芦笋
凉拌 清脆适口
原料 芦笋300克。
调料 蒜泥、精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、香油、红油、鲜汤各适量。
制作步骤
1 芦笋洗净,切成段,入锅焯至断生,捞出沥干。
2 芝麻酱放入小碗中,先加入鲜汤稀释,再加入精盐、味精、酱油、白糖、香油调匀成麻酱味汁。
3 另一碗中加入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、香油调匀成蒜泥味汁。
4 将芦笋段放入装有冰块的盘中,与调好的2种味汁一同上桌蘸食即可。
豉油皇鹅肠
卤制 软嫩咸鲜
原料 鹅肠500克。
调料 精盐2小匙,豉油2大匙,淀粉1大匙,香油1小匙,白醋适量,卤水500克。
制作步骤
1 将鹅肠用清水洗净,放入盆中,加入精盐、白醋和淀粉反复搓洗几次,再用温水投洗干净,沥去水分,切成8厘米长的段。
2 锅中加入清水,放入鹅肠段烧沸,焯烫至五分熟时,捞出用冷水过凉,沥去水分。
明虾沙律
凉拌 鲜嫩清香
原料 虾仁、黄瓜、青菜各100克。
调料 葱段、蒜末各15克,精盐1小匙,沙拉酱2大匙。
制作步骤
1 将虾仁去除沙线,洗净,放入沸水锅中焯至熟嫩,捞出冲凉,沥去水分。
2 黄瓜去皮、洗净,切成圆形小块;青菜择洗干净,留嫩叶。
3 锅中加入卤水、豉油、精盐煮沸,放入鹅肠段卤熟,捞出鹅肠,加入香油拌匀,装盘即可。
3 将虾仁、黄瓜块、葱段、蒜末、青菜叶放入碗中,加入精盐拌匀,码放入盘中,浇淋上沙拉酱,即可上桌食用。
白云凤爪
卤制 咸鲜香嫩
原料 鸡爪500克。
调料 花椒、甘草各10克,香叶5克,大葱1棵,姜1块,精盐2小匙,味精1大匙,鸡精4小匙。
制作步骤
1 大葱去根、洗净,切成段;姜块去皮、洗净,用刀面拍碎;将葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。
2 鸡爪洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,去除爪尖和老皮,再放入清水锅中,用旺火煮约20分钟至熟,捞出沥水。
3 净锅置火上,添入清水2000克,放入调料包烧沸,再加入精盐、味精、鸡精,转小火煮约45分钟成白卤汤,过滤后倒入干净容器内晾凉。
4 然后放入鸡爪浸卤约30分钟至入味,食用时捞出鸡爪,码放入盘中,浇上少许卤汁即可。
五彩拌鲍丝
凉拌 鲜咸爽口
原料 鲍鱼片1袋,黄瓜50克,青椒、红椒各25克,胡萝卜少许。
调料 精盐、白糖、香油、葱油各各1小匙,味精、白醋各1/2小匙。
制作步骤
1 取出鲍鱼片,洗净,切成洗丝;青椒、红椒、胡萝卜、黄瓜分别洗净,均切成细丝。
2 净锅置火上,加入清水烧沸,放入鲍鱼丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝焯烫一下,捞出冲凉。
3 把所有原料放入容器中,加入精盐、味精、白糖、白醋、香油、葱油拌匀入味,装盘上桌即成。
五味苦瓜
拌鲜 咸微苦
原料 苦瓜200克,绿豆芽100克,红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。
调料 蒜蓉15克,精盐2大匙,酱油1大匙,米醋、果汁各2小匙,植物油适量。
准备工作
1 将绿豆芽去根和豆皮,用清水漂洗干净,捞出,沥净水分。
2 锅置火上,加入清水和少许精盐烧沸,放入豆芽焯烫片刻,捞出过凉,沥净水分。
3 酸豆角洗净,攥去水分,切成细蓉;苦瓜洗净,顺长剖开,去籽,切成薄片。
制作步骤
1 将苦瓜片放入淡盐水中拌匀,浸泡至软,捞出,再换清水洗净,沥干水分。
2 将苦瓜片放入容器中,加入绿豆芽调拌均匀,码放入盘中。
3 锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入红辣椒丝、酸豆角蓉、蒜蓉炒出香味。
4 再加入酱油、米醋、果汁调拌均匀,转小火煸炒几分钟,出锅浇在苦瓜和豆芽上拌匀,撒上熟芝麻即可。
翠笋拌玉蘑
凉拌 鲜香脆嫩
原料 芦笋300克,口蘑100克,胡萝卜50克。
调料 精盐1/2大匙,味精1/2小匙,香油1大匙,植物油1小匙。
制作步骤
1 芦笋去根、去老皮,洗净,斜切成片;口蘑择洗干净,切成片;胡萝卜去皮、洗净,切成片。
2 锅中加入清水、精盐、植物油烧沸,放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片焯烫约2分钟,捞出过凉,沥去水分。
3 放入大碗中,加入米醋、味精、精盐,淋入香油调拌均匀,装盘上桌即可。
白云猪手
卤制 鲜咸甜香
原料 猪手1500克。
调料 精盐2大匙,白糖100克,白醋250克。
制作步骤
1 猪手去净绒毛,破开成两半,洗净,放入清水锅中烧沸,煮约30分钟,捞出过凉,剁成块。
2 锅中加入清水烧沸,放入猪手块煮约20分钟至刚熟,捞出用清水漂洗干净,晾干水分。
3 锅中加入白糖、白醋和适量清水煮沸,倒入盆中晾凉,再放入猪手块拌匀,浸泡6小时至入味,食用时捞出,装盘上桌即可。
蚝油翠柳
油炝 清香味浓
原料 茼蒿500克。
调料 味精1/2小匙,白糖2小匙,蚝油1大匙,香油、花椒油各1小匙。
制作步骤
1 茼蒿择洗干净,沥去水分,放入加有少许精盐的沸水锅中焯透,捞出沥水。
2 放入冷水盆中,用筷子挑散,浸泡2分钟至凉透,捞出沥水。
3 将茼蒿放入大碗中,加入蚝油、味精和白糖拌匀,再淋入烧热的香油和花椒油,码放入盘中,上桌即可。
叉烧排骨
红烧 鲜嫩酸甜
原料 排骨350克,油菜150克,芝麻10克。
调料 精盐、味精各少许,腐乳、番茄酱、白糖各1小匙,料酒1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 排骨洗净,剁成段,加入腐乳、白糖、精盐、味精拌匀,腌约6小时;油菜去根、洗净,入锅焯水,捞出沥干,摆在盘边。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入排骨段煎炸至表面发脆,捞出沥油。
3 锅留底油,加入番茄酱、腌排骨味汁、排骨和清水炖至软烂,撒上芝麻,盛入油菜盘中即可。
海皇豆腐
熟炒 鲜香软嫩
原料 豆腐200克,鱿鱼卷75克,净虾仁、水发海参块各50克,青椒片、红椒片各少许。
调料 葱花5克,精盐、味精各1小匙,酱油、水淀粉各2小匙,清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将豆腐洗净,切成小块,放入热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。
2 青椒片、红椒片、鱿鱼卷、海参块、虾仁分别放入沸水锅中焯水,捞出沥干。
3 锅中加油烧热,下入葱花爆香,放入原料和调料炒匀,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。
菠萝鸡丁
滑炒 鲜嫩酸甜
原料 鸡腿肉300克,菠萝200克,红椒1个。
调料 葱段30克,姜片15克,白糖、酱油各1/2小匙,料酒少许,水淀粉1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 鸡腿肉洗净、拍松,切成小丁,加入少许酱油、料酒、水淀粉拌匀略腌;菠萝去皮、洗净,切成小丁;红椒去蒂、去籽,洗净,切成小丁。
2 锅置火上,加入植物油烧热,放入鸡肉丁滑油,捞出沥油。
3 锅留底油,下入葱段、姜片炒香,放入菠萝丁、红椒丁、鸡丁炒匀,加入调料调味,装碗即可。
百合芦笋虾球
炒鲜 嫩清香
原料 芦笋250克,虾仁150克,百合30克,青椒、红椒各1个。
调料 葱花5克,精盐、味精各1/2小匙,白糖少许,水淀粉、香油各1小匙,植物油3大匙。
准备工作
1 芦笋去皮、洗净,切成小段;百合去蒂、洗净,掰成瓣,一起放入沸水锅中焯水,捞出。
2 虾仁挑除沙线,洗净,从中间片一刀,放入碗中,加入料酒、精盐、水淀粉拌匀,再放入沸水锅中焯烫一下成虾球,捞出沥水。
3 青椒、红椒去蒂及籽,洗净,切成小块,再放入热油锅中翻炒一下,盛出。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入葱花炒出香味。
2 再放入百合瓣和芦笋条略炒片刻,然后放入青椒块、红椒块、虾球快速翻炒均匀。
3 最后加入精盐、味精、白糖调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,出锅装盘即可。
蛋黄炒飞蟹
熟炒 清鲜味美
制作步骤
原料 飞蟹1只(约300克),咸鸭蛋黄100克。
调料 味精、鸡精、胡椒粉、淀粉、料酒、香油、植物油各适量。
1 将飞蟹开壳去内脏,洗涤整理干净,再剁成大块,拍上一层淀粉,然后下入六成热油锅中炸透,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,先下入咸鸭蛋黄炒碎,再烹入料酒,加入鸡精、味精、胡椒粉。
3 添入适量清水炒成蛋黄蓉,然后放入炸好的蟹块翻炒均匀,淋入香油,出锅装盘即可。
咖喱牛小排
焖炖 咖喱味浓
原料 牛小排500克,土豆块、胡萝卜块各80克,洋葱丁50克。
调料 精盐、白糖各1小匙,咖喱粉2大匙,料酒、酱油各1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 牛小排洗净,剁成小块,加入料酒、酱油拌匀,腌20分钟,再入热油锅中煎至上色,取出。
2 锅置火上,加入植物油烧热,下入洋葱丁爆香,再放入咖喱粉、牛小排、胡萝卜、土豆稍炒。
3 然后加入酱油、料酒、白糖、精盐、清水烧至入味,用旺火收汁,出锅装盘即可。
千岛烤明虾
烘烤 软嫩酱香
原料 对虾250克,鸡蛋6个。
调料 精盐、白糖、千岛酱各适量。
制作步骤
1 将对虾去掉虾头,剥去虾壳(留虾尾),从头部中间开刀劈至虾尾,洗净,再把劈成两片的虾肉对卷至虾尾部,用牙签串好。
2 锅中加入清水烧沸,将串好的对虾放入锅中焯至熟嫩,捞出沥水,去掉牙签。
3 鸡蛋磕入碗中,加入千岛酱、白糖、精盐搅拌至起浆,倒入平盘内,再插上对虾,放入微波炉中烘烤6分钟,取出上桌即可。
火爆乳鸽
爆炒 麻辣浓鲜
原料 乳鸽3只,蒜苗20克。
调料 红干椒丁少许,花椒5粒,精盐、酱油、料酒各1小匙,味精1/2小匙,辣椒油、豆瓣酱各1大匙。
制作步骤
1 将乳鸽宰杀,洗涤整理干净,剁成小块;蒜苗择洗干净,切成段。
2 坐锅点火,加入辣椒油烧热,先下入红干椒丁、花椒炒香,再放入乳鸽炒至熟透。
3 然后加入精盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱炒至入味,撒入蒜苗段炒匀,即可出锅装盘。
生菜牛肉
酥炸 酥脆鲜香
原料 牛腿肉300克,生菜150克,鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉、米醋、料酒、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 将牛腿肉洗净,剔去筋膜,切成大片,加入料酒、胡椒粉、精盐、味精拌匀,腌至入味。
2 鸡蛋磕入碗中,加入淀粉调匀成鸡蛋糊,放入牛肉片挂匀,再放入热油锅中炸至金黄色,捞出沥油,放在盘子左边。
3 生菜洗净,切成丝,加入白糖、米醋、精盐和香油拌匀,装在盘子的右边,上桌即成。
锦绣响螺片
炒鲜 咸脆爽
原料 海螺肉250克,冬笋100克,青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。
调料 葱段20克,蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许,精盐1小匙,水淀粉1大匙,料酒、姜汁酒各2小匙,植物油3大匙。
准备工作
1 冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别择洗干净,均切成小片。
2 再放入加有少许精盐和植物油的沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
3 海螺肉洗涤整理干净,片成厚片,放入碗中,加入姜汁酒、葱段调拌均匀,腌渍10分钟。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至四成热,放入海螺片滑油至八分熟,捞出沥油。
2 锅置火上,加入少许植物油烧热,先下入蒜蓉、姜末炝锅。
3 再放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。
4 然后放入海螺片翻炒均匀,烹入料酒,加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味。
5 用水淀粉勾薄芡,淋入香油翻炒均匀,出锅装盘即可。
蚝油牛肉
烹咸 香软嫩
原料 牛腿肉350克,冬笋50克,鸡蛋1个。
调料 葱白10克,姜片、蒜蓉各5克,小苏打、精盐、胡椒粉、香油各少许,味精、花椒油各1小匙,白糖、蚝油、料酒各1大匙,酱油、水淀粉各2大匙,鲜汤、植物油各适量。
准备工作
1 鲜汤、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、酱油、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。
2 牛腿肉剔去筋膜,洗净,切成5厘米大小的片,放入碗中,加入精盐、蚝油、酱油、白糖、料酒、小苏打拌匀。
3 腌渍30分钟,再加入鸡蛋液、味精、水淀粉、少许植物油拌匀。
4 冬笋放入清水锅中焯煮几分钟,捞出,用冷水过凉,沥去水分,切成菱形片。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至八成热,放入牛肉片滑散至熟,捞出沥油。
2 锅留少许底油,复置火上烧热,先下入葱白段、姜片、蒜蓉炒出香味,烹入料酒。
3 再放入牛肉片、冬笋片,用旺火快速炒匀,烹入芡汁,淋上烧热的花椒油炒匀,出锅装盘即成。
河蟹炒乌冬面
熟炒 鲜咸微辣
原料 河蟹4只,韭黄段50克,乌冬面1束。
调料 红干椒段20克,葱段10克,姜丝5克,精盐、味精各1小匙,辣椒酱、淀粉各1大匙,白糖、植物油、清汤各适量。
制作步骤
1 河蟹洗净,剁成块,粘上淀粉,下入油锅中炸至红色,捞出;乌冬面下入沸水中煮熟,捞出。
2 锅中加油烧热,下入葱、姜、干椒炝锅,加入料酒、辣椒酱、白糖、精盐、味精、清汤烧沸。
3 再放入乌冬面翻炒片刻,然后放入河蟹块、韭黄段炒匀,淋入香油,出锅装盘即可。
XO酱爆凤冠
爆炒 鲜咸软嫩
原料 鸡冠200克,西芹100克,百合75克,红椒块20克。
调料 精盐、味精、白糖、水淀粉各1小匙,XO酱、料酒各1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 鸡冠洗净,放入清水锅中煮熟,捞出过凉,片成片;西芹洗净,切成块;百合洗净,掰小瓣。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入鸡冠、西芹、红椒、百合滑油,捞出沥油。
3 锅留底油烧热,加入原料炒匀,用水淀粉勾芡,放入鸡冠、红椒、西芹、百合炒匀,装盘即可。
豆酥牛肉粉
酱烧 咸鲜香嫩
原料 牛肉丝200克,粉丝50克,鸡蛋少许。
调料 葱花10克,精盐1小匙,胡椒粉少许,酱油2小匙,豆酥酱、料酒各1大匙,植物油适量,高汤150克。
制作步骤
1 牛肉丝放入碗中,加入精盐、料酒、鸡蛋液、淀粉拌匀上浆,放入油锅中炸至变色,捞出。
2 粉丝用温水浸泡至软,捞出沥水,切成段。
3 锅置火上,加入植物油烧热,放入豆酥酱炒香,再加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉烧沸,放入牛肉丝、粉丝烧至入味,装盘,撒上葱花即可。
椒盐三文鱼
熟炒 咸鲜酥香
原料 三文鱼肉200克,青椒丁、红椒丁各30克,香菜末15克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克,精盐1小匙,味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙,椒盐1大匙,料酒2小匙,淀粉2大匙,植物油500克(约耗50克)。
制作步骤
1 三文鱼肉洗净,切成2厘米见方的块,再拍匀淀粉,下入八成热油中炸至金红色,捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热,先下入青椒丁、红椒丁、葱花、姜末、蒜末炒香,再放入三文鱼肉。
3 加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉、料酒翻炒均匀,然后撒入香菜末,淋入香油,出锅装盘,随带椒盐上桌蘸食即可。
果酱焖猪扒
红焖 甜香适口
原料 猪扒4块,话梅4粒。
调料 精盐、酱油各1小匙,白糖2小匙,果酱4大匙,水淀粉适量,植物油2大匙,清汤3大匙。
制作步骤
1 猪扒洗净,沥去水分,用刀背拍松,再加入少许精盐、酱油拌匀,腌约25分钟。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入猪扒煎至两面微黄色,取出沥油。
3 净锅置火上,加入清汤、精盐、话梅、白糖、果酱煮沸,再放入猪扒,转小火焖约2分钟,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
菠萝咕咾肉
熘鲜 咸酸甜
原料 猪五花肉300克,胡萝卜、菠萝各50克。
调料 蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、植物油各适量,白糖3大匙,番茄酱2大匙,料酒1大匙,米醋2小匙。
准备工作
1 胡萝卜去皮、洗净,切成小块,放入沸水锅中焯水,捞出过凉;菠萝去皮,切成2厘米大小的块,放入淡盐水中浸泡。
2 辣酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀成味汁。
3 猪五花肉洗净,切成小块,加入料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧至七成热,放入五花肉块炸至金黄色,捞出沥油。
2 锅留底油,复置火上烧至六成热,先下入蒜末煸炒出香味。
3 再放入胡萝卜块、菠萝块,烹入芡汁炒至浓稠,用水淀粉勾芡。
4 待味汁起泡时,倒入炸好的五花肉块翻炒均匀,淋入香油,装盘上桌即可。
沙茶牛肉
滑炒 软嫩浓香
原料 牛肉、空心菜各150克,红辣椒1个。
调料 姜片、蒜片各10克,沙茶酱1大匙,精盐、蚝油、鸡精、白糖、香油、酱油、料酒、植物油各适量。
制作步骤
1 牛肉洗净,切成薄片,加入精盐、蚝油、鸡精腌10分钟,再放入热油锅中滑至熟嫩,捞出;空心菜洗净,切成小段;红辣椒去蒂、洗净,切成片。
2 锅中加油烧热,下入姜片、蒜片、红辣椒爆香,再放入空心菜、牛肉片炒匀,加入沙茶酱、白糖、酱油、料酒稍炒,淋入香油,装盘即可。
家味嘟嘟鸡
红焖 软嫩鲜香
原料 鸡肉400克,洋葱50克,青红椒30克。
调料 葱段、姜片各5克,精盐1小匙,白糖、生抽、香油各1/2小匙,蚝油2小匙,料酒1大匙,清汤、水淀粉各适量。
制作步骤
1 鸡肉洗净,剁成小块,加入精盐、白糖拌匀,腌10分钟;洋葱洗净、切块;青红椒切成小条。
2 清汤、精盐、白糖、料酒、蚝油、水淀粉、香油放入碗中调拌均匀成味汁。
3 锅中加油烧热,下入葱、姜炒香,放入鸡肉、洋葱、青红椒煸炒,烹入味汁焖10分钟,装盘即可。
菜胆冬菇烧蹄筋
烧烩 鲜咸软嫩
原料 水发猪蹄筋250克,菜胆100克,水发冬菇50克。
调料 葱末少许,精盐、料酒各1小匙,味精1/2小匙,酱油、水淀粉、花椒油各2小匙,植物油1大匙,清汤125克。
制作步骤
1 蹄筋洗净,切成片,入锅焯烫一下,捞出;菜胆洗净,放入沸水锅中焯水,捞出码盘。
2 锅中加油烧热,下入葱末炝锅,加入酱油、清汤、蹄筋、冬菇、精盐和味精烧至入味,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,盛在菜胆上即可。
鲍鱼萝卜汤
汤煮 鲜香软嫩
原料 白萝卜150克,干鲍鱼50克。
调料 姜片、精盐、味精、料酒、高汤、熟鸡油、植物油各适量。
制作步骤
1 干鲍鱼用热水浸泡、涨发,去除泥沙、杂物,用清水洗净,放入碗中,加入清水,上笼蒸约1小时,取出;白萝卜去皮、洗净,切成条。
2 锅中加入植物油烧热,下入姜片炒香,再烹入料酒,加入高汤、鲍鱼、白萝卜、精盐、味精煮至熟烂入味,淋入熟鸡油,出锅装碗即成。
冬虫夏草煲水鸭
焖炖 鲜咸软烂
原料 鸭肉400克,冬虫夏草10克。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐2小匙,料酒1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 将鸭肉洗净,剁成大块,放入清水锅中焯煮5分钟,捞出洗净,沥干水分;冬虫夏草洗净。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入葱段、姜片炝锅,倒入足量清水烧沸。
3 捞出葱、姜不用,再放入鸭肉块、冬虫夏草和料酒,转小火煮约50分钟,然后加入精盐调好口味,出锅装碗即可。
飞蟹粉丝煲
汤煮 鲜嫩汤浓
原料 飞蟹1只,粉丝、洋葱、红椒丝各适量。
调料 姜丝、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 飞蟹洗涤整理干净,剁成大块,拍上淀粉,再放入热油锅中炸透,捞出沥油;粉丝用清水泡软,剪成小段。
2 砂锅置火上,加入植物油烧热,爆香洋葱、姜丝、红椒丝,再放入粉丝、飞蟹,烹入料酒略炒。
3 然后加入清汤、黑椒汁、蚝油、鲜露、鸡汁,转小火煮出香味,离火上桌即可。
翡翠松子羹
煮香 浓润滑
原料 净西蓝花500克,松子仁75克,西芹50克。
调料 姜末5克,精盐、白糖各1/2大匙,水淀粉3大匙,高汤500克,植物油适量。
准备工作
1 松子仁剥去外皮,放入清水中洗净,沥干水分,放入热油锅中炸至浅黄色,捞出沥油。
2 西芹去根、洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水,切成碎粒。
3 西蓝花去根,用清水洗净,掰成小朵,放入加有少许精盐、植物油的沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 西蓝花放入榨汁机中,加入适量清水,用中速搅打成绿色菜汁,取出。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入姜末炒出香味,再添入高汤烧沸,加入西蓝花汁。
3 转小火煮几分钟,然后加入精盐、白糖调好口味,用水淀粉勾薄芡,出锅盛入容器中,撒上松子仁和西芹末即可。
茶树菇老鸭煲
锅蒸 鸭嫩菇香
原料 净肥鸭半只(约1000克),干茶树菇50克,红枣25克。
调料 葱段、姜片各15克,精盐2小匙,味精1小匙,胡椒粉少许,生抽、料酒各1大匙,高汤1000克。
制作步骤
1 干茶树菇放入盆中,加入清水浸泡至软,择洗干净,用沸水焯透,沥去水分,切成小段。
2 净肥鸭剁成块,放入清水锅中,加入料酒烧沸,煮约5分钟,捞出冲净,控干水分。
3 不锈钢锅置火上,加入高汤、葱段、姜片、料酒、精盐、生抽、味精、胡椒粉烧沸,撇去浮沫,过滤后取净汤汁。
4 鸭肉块放入汤碗中,摆上茶树菇、红枣,倒入加工好的汤汁,用保鲜膜封口,放入蒸笼内,用中火蒸约2小时,取出上桌即成。
富贵海鲜汤
汤煮 鲜嫩清香
原料 牛眼贝250克,水发海参、猪肉丁各50克,红椒丝少许。
调料 葱丝少许,精盐1小匙,味精1/2小匙,料酒、葱油、清汤各适量。
制作步骤
1 将水发海参去掉杂质,用清水漂洗干净,切成小块;牛眼贝放入清水中浸泡、洗净。
2 将海参、牛眼贝、猪肉丁放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
3 锅中添入清汤,放入原料和调料煮5分钟,再淋入葱油,撒入葱丝、红椒丝,出锅装碗即可。
苦瓜陈皮煲排骨
清炖 软嫩鲜香
原料 猪排骨300克,苦瓜250克。
调料 陈皮4片,姜2片,精盐适量。
制作步骤
1 猪排骨洗净,剁成小段;苦瓜洗净,剖开去籽,切成大片;陈皮刮洗干净。
2 将苦瓜片放入烧热的锅中煎约1分钟,取出,再放入沸水锅中焯烫一下,捞出,然后放入排骨段焯煮5分钟,捞出洗净。
3 砂锅中加入适量清水煮沸,放入排骨段、陈皮、姜片,用中火炖约40分钟,再放入苦瓜片炖约30分钟,加入精盐调味,出锅装碗即可。
玻璃鱿鱼
汆烫 软嫩咸鲜
原料 干鱿鱼150克,菠菜心50克。
调料 精盐、胡椒粉各1/2小匙,味精1小匙,清汤500克。
制作步骤
1 干鱿鱼用温水泡软,去掉头须,洗净,片成薄片,放入碗中,再用温水浸泡。
2 菠菜心洗净,放入沸水锅中焯熟,捞出沥水,放入汤碗中,再将鱿鱼片放入锅中焯烫几次,捞出沥水,放在菠菜心上。
3 净锅置火上,添入清汤烧沸,加入胡椒粉、精盐、味精调匀,出锅倒入汤碗中即成。
北芪党参鸡肾汤
汤煮 软嫩浓香
原料 鸡肾400克,鸡肉块200克,北芪、党参各30克,香菇2朵,柠檬、香葱花各少许。
调料 精盐、胡椒粉各适量。
制作步骤
1 将鸡肾、鸡肉块洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水;香菇用清水浸软,去蒂、洗净。
2 锅置火上,加入适量清水,放入鸡肾、鸡肉块、北芪、党参、香菇,用旺火烧沸。
3 再转小火煮约1小时,然后加入精盐、胡椒粉、柠檬煮20分钟,撒入香葱花,出锅装碗即可。
黄金白玉汤
烩鲜 咸香浓
原料 南瓜500克,鱼肉200克,小汤圆150克,蜜樱桃10粒,荸荠5粒,香蕉1根,鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉少许,水淀粉、熟猪油各2大匙。
准备工作
1 南瓜洗净,削去外皮,挖去瓜瓤,切成小块,放入盘内,入锅蒸熟,取出,捣成泥状。
2 小汤圆入锅煮熟,捞出过凉;香蕉、荸荠分别去皮、洗净,均切成小粒;蜜樱桃洗净。
3 鱼肉用清水浸泡、洗净,沥净水分,用刀背捶成泥状。
制作步骤
1 将鱼肉蓉放入碗中,加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、胡椒粉搅成鱼泥。
2 再挤成2厘米大小的鱼丸,放入清水锅中汆熟,捞出沥水。
3 锅置火上,加入熟猪油烧热,先倒入南瓜泥煸炒片刻,再加入适量清水、精盐、味精烧沸。
4 撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,然后放入鱼丸推匀,起锅盛入碗中,撒上蜜樱桃即成。
金菇肥牛汤
烫鲜 香微咸
原料 金针菇150克,肥牛肉120克,洋葱丁25克,青椒丁、红椒丁各15克。
调料 精盐、白糖、水淀粉各1小匙,沙茶酱、米酒、酱油各1大匙,植物油适量。
准备工作
1 肥牛肉用快刀切成大薄片,放入碗中,加入少许精盐、料酒、白糖、淀粉拌匀。
2 金针菇去根,用清水浸泡并洗净,捞出沥水,放入沸水锅中焯烫一下。
3 捞出金针菇,放入冷水中过凉,沥净水分,切成小段。
制作步骤
1 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入青椒丁、红椒丁和洋葱丁爆香。
2 再放入沙茶酱炒上颜色,放入金针菇煸炒至均匀,添入足量清水。
3 然后加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸,放入肥牛肉片烧沸。
4 煮至熟透入味时,用水淀粉勾薄芡,起锅盛入加热的砂锅中,上桌即可。
莲藕瘦肉珧柱汤
焖炖 鲜嫩香浓
原料 莲藕1根,猪瘦肉250克,珧柱2粒。
调料 姜片5克,精盐1大匙,味精2小匙,料酒1大匙。
制作步骤
1 将莲藕去皮、去藕节,洗净;切成小块;珧柱洗净,放入温水中浸软,捞出沥水。
2 猪瘦肉洗净,切成小块,放入清水锅中烧沸,焯烫一下,捞出,用清水洗净,沥去水分。
3 锅中加入适量清水烧沸,放入瘦肉块、珧柱和莲藕块,转中火炖约30分钟,再转小火炖10分钟至软熟,加入调料调味,即可出锅装碗。
白菜香菇蹄花汤
清炖 鲜咸软嫩
原料 猪蹄2个,小白菜50克,雪豆30克,香菇4朵,无花果5个。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 猪蹄放入温水中浸泡30分钟,刮洗干净,剁成大块,再放入清水锅中焯烫5分钟,捞出沥水。
2 雪豆用清水浸泡、洗净;小白菜择洗干净;香菇用温水浸泡至发涨,去蒂、洗净,切成片。
3 净锅置火上,加入清水烧沸,放入猪蹄块、香菇、无花果、雪豆炖约1小时,再放入小白菜煮10分钟,加入精盐调味,出锅装碗即可。
牛蒡牛蛋汤
清炖 鲜香软嫩
原料 牛蛋300克,牛蒡200克,胡萝卜1根,香菇3朵,香菜少许。
调料 姜丝、丁香、豆蔻各5克,精盐适量。
制作步骤
1 牛蛋去除筋膜,用清水洗净,一切两半,再切成一字连刀块;香菜择洗干净,切成小段。
2 牛蒡、胡萝卜分别去皮、洗净,均切成大块;香菇去蒂、洗净,剞上十字花刀。
3 净锅置火上,加入清水、牛蛋、牛蒡、胡萝卜、香菇烧沸,转小火煲约1小时,再加入精盐调好口味,撒上香菜段,出锅装碗即可。
草菇海鲜汤
汤煮 鲜香嫩滑
原料 草菇罐头1瓶,小番茄5个,蛤蜊200克,墨鱼150克,鲜虾5只。
调料 葱段30克,精盐少许,鸡精、胡椒粉各1/2小匙,鱼露1小匙,料酒1大匙,高汤适量。
制作步骤
1 将鲜虾剪去虾须,去虾头、虾壳,用牙签挑去虾线,洗净、沥水;草菇取出沥水,切成片。
2 蛤蜊放入清水中,加入少许精盐浸泡,使之吐净泥沙,洗净、沥水。
3 墨鱼去头、洗净,片成大片,先剞上交叉刀纹,再切成小块;小番茄去蒂、洗净,切成片。
4 汤锅中加入适量高汤烧沸,再放入原料、调料烧沸,煮约5分钟,出锅装碗即可。
三色虾球汤
汤煮 软嫩清香
原料 大虾300克,南瓜100克,胡萝卜、青笋各75克。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,葱油适量,清汤750克。
制作步骤
1 将大虾去掉虾壳,取净虾肉,洗净,剁成蓉泥,再挤成小丸子;南瓜、青笋、胡萝卜分别去皮、洗净,均挖成小圆球形。
2 锅中加入清汤烧沸,下入虾丸、南瓜球、胡萝卜球、青笋球,再加入精盐、味精煮8分钟至熟,淋入葱油,出锅倒入汤碗中即可。
上汤芥蓝
蒸咸 鲜爽滑
原料 芥蓝250克,冬笋、火腿丝各25克,香菇15克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、高汤、水淀粉、熟猪油各适量。
准备工作
1 香菇用温水泡软,去蒂、洗净,攥干水分,切成丝。
2 冬笋去根,削去外皮,用清水洗净,沥去水分,切成丝。
3 将火腿丝、香菇丝、冬菇丝码放入碗中,上笼蒸熟,取出。
4 芥蓝去根,削去外皮,用清水洗净,沥净水分,切成小段。
制作步骤
1 将芥蓝段放入加有少许熟猪油的沸水锅中快速焯烫一下。
2 捞出芥蓝段,沥净水分,码放在盛有三丝的大碗中。
3 净锅置火上,加入熟猪油烧热,先下入葱段、姜片炝锅。
4 捞出葱、姜不用,再添入高汤烧沸,加入精盐、味精、鸡精调味。
5 出锅浇在盛有芥蓝的大碗中,入笼用旺火蒸至芥蓝熟透,取出,扣入深盘中。
6 汤汁滗入锅中烧沸,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在芥蓝上即成。
鲜莲银耳汤
汤爆 香甜嫩滑
原料 银耳50克,鲜莲子10枚。
调料 精盐4小匙,味精2小匙,白糖1小匙,料酒适量,鸡汤250克。
制作步骤
1 银耳用温水浸发,去蒂、洗净,撕成小朵,放入碗中,加入鸡汤,入锅蒸透,取出。
2 鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮,切去两头,捅去莲子心,用沸水焯透,捞出沥干,与银耳一起放入大碗中。
3 锅中加入鸡汤烧沸,再加入料酒、精盐、白糖、味精调味,出锅倒入银耳碗中即可。
核桃花生煲凤爪
清炖 软糯鲜香
原料 鸡爪5个,核桃仁、花生米各150克。
调料 姜块25克,精盐2小匙,胡椒粉1小匙,香油少许。
制作步骤
1 将鸡爪去掉黄皮、趾尖,用清水洗净,再放入沸水锅中焯烫2分钟,捞出沥水。
2 将花生米用清水浸泡,去掉外皮,捞出沥水;核桃仁洗净。
3 砂锅中放入鸡爪、核桃仁、花生米、姜块,加入适量清水煮沸,再转中火煲约2小时,加入精盐、胡椒粉调味,淋上香油,出锅装碗即可。
白菜珧柱炖鲜虾
锅蒸 鲜香软嫩
原料 白菜心300克,笨鸡肉200克,珧柱5粒,鲜虾3个,火腿粒少许。
调料 精盐、鸡精各1小匙,上汤300克。
制作步骤
1 将白菜心洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水,放入炖锅中。
2 珧柱用清水发透;鲜虾去沙线,洗净;笨鸡肉洗净,剁成大块,放入清水锅中煮熟,捞出。
3 将珧柱、鲜虾、鸡肉、火腿粒放入炖锅中,加入上汤,放入蒸锅中蒸约20分钟,再加入精盐、鸡粉调味,取出上桌即可。
什锦素伊面
熟炒 鲜嫩香滑
原料 伊面150克,豆芽75克,鸡腿菇、韭菜各50克,洋葱25克。
调料 精盐、香油各1小匙,蚝油2小匙,生抽1/2大匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡腿菇、豆芽、洋葱分别洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水;韭菜择洗干净,切成段;伊面放入沸水锅中煮熟,捞出沥水。
2 坐锅点火,加入植物油烧热,放入鸡腿菇、豆芽、洋葱炒匀,再放入伊面,加入精盐、蚝油、生抽炒匀,淋入香油,出锅装盘即可。
客家煎蛋饼
蛋煎 软嫩咸香
原料 面粉500克,鸡蛋4个,培根3片。
调料 葱花20克,豆瓣酱1小碟,香油2小匙,植物油3大匙。
制作步骤
1 面粉加入温水、葱花及香油拌匀,搓揉成圆形光滑面团,盖上保鲜膜,饧发30分钟,再分成小面团,擀成薄皮,入锅用中火烙熟,取出。
2 培根切成条;鸡蛋磕入碗中,加入葱花搅匀。
3 平底锅加入植物油烧热,先放入培根条煎一下,再倒入适量葱花蛋汁,盖上薄皮,煎至金黄色,翻面折起煎熟,取出装盘,带豆瓣酱蘸食。
雪梨青瓜粥
熬煮 清香软糯
原料 糯米稀粥250克,雪梨1个,青瓜(黄瓜)1根,山楂糕1块。
调料 冰糖1大匙。
制作步骤
1 雪梨削去果皮,去掉果核,用清水洗净,切成小块;青瓜去蒂、洗净,沥净水分,切成小条;山楂糕切成小条。
2 锅置火上,倒入稀粥烧煮至沸,先下入雪梨块、青瓜条和山楂条稍煮。
3 再加入冰糖搅拌均匀,煮至冰糖完全溶化,出锅盛入碗中,上桌即成。
盘丝饼
烙酥 软香甜
原料 面粉300克,食用碱、青红丝各少许。
调料 精盐少许,白糖、香油各100克,植物油3大匙。
准备工作
1 面粉放入盆中,加入少许精盐和适量清水和成面团,稍饧,再揉搓均匀,然后加入食用碱揉匀,饧30分钟。
2 将饧好的面团分成10个面剂子,先取1个面剂揉搓成长条。
3 刷上少许植物油,用手捏住长条的两端,抻成细丝面条,依此做完。
制作步骤
1 平盘表面刷上植物油,把抻好的细丝面条放入盘中盘成饼状,轻轻压扁,再刷上少许植物油。
2 平底锅置火上,加入少许植物油滑锅后倒出,再加入香油烧热,放入盘丝饼生坯。
3 用小火烙至两面呈金黄色且熟时,取出,轻轻抖散,放入盘中,然后撒上白糖和青红丝即成。
秘制叉烧包
锅蒸 咸甜香软
原料 面粉400克,叉烧肉300克,面肥250克,熟芝麻100克。
调料 泡打粉4小匙,藕粉2小匙,叉烧芡150克,碱水少许,白糖200克。
制作步骤
1 面肥加入白糖搓匀,再加入面粉、泡打粉、藕粉、碱水、清水揉匀,用湿布盖严、饧发。
2 将叉烧肉切成小片,加入熟芝麻、叉烧芡搅拌均匀成馅料。
3 将发面团搓条、下剂,擀成圆皮,包入适量馅料封口,上屉用旺火蒸8分钟,取出装盘即可。
叉烧酱油炒饭
熟炒 鲜咸软糯
原料 大米饭200克,叉烧肉50克,鸡蛋1个。
调料 酱油2大匙,料酒、白糖各1小匙,香葱少许,植物油1大匙,味精、胡椒粉各少许。
制作步骤
1 把叉烧肉切成小菱形片;香葱切成葱花;鸡蛋打入碗中,搅成鸡蛋液。
2 锅置火上,加入植物烧至六成热,加入香葱、料酒炝锅出香味,下入叉烧肉炒匀,加入酱油、白糖、味精、胡椒粉,再放入大米饭炒拌均匀入味。
3 待大米饭变色时,淋入鸡蛋液,翻拌均匀至定浆,出锅装盘即可。
牛舌饼
烘烤 酥嫩脆香
原料 中筋面粉500克,低筋面粉250克。
调料 精盐适量,料酒1小匙,椒盐2小匙,熟猪油150克。
制作步骤
1 将中筋面粉、清水和成面团,用湿布盖严,饧20分钟;低筋面粉、熟猪油和成油酥面团。
2 把面团分成每35克一个面剂,每个面剂包入25克油酥面团,擀平,放入少许椒盐,卷起,擀成牛舌状成生坯。
3 烤箱预热200℃,放入牛舌饼生坯烤制,见呈金黄色时(约15分钟),取出装盘即可。
干炒牛河
干炒 软嫩鲜香
原料 河粉300克,牛肉100克,豆芽50克。
调料 大葱、姜块各10克,白糖1小匙,淀粉、酱油、豉油各2小匙,植物油3小匙。
制作步骤
1 牛肉切成大片,加入豉油、淀粉腌约20分钟;大葱洗净,切成小段;姜块去皮,切成丝。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入牛肉片滑炒至断生,取出沥油。
3 锅留少许底油,复置火上烧热,下入姜丝、河粉炒匀,再放入牛肉片、葱段,豆芽翻炒,然后加入酱油、白糖炒至入味,出锅装碗即成。
潮式牛肉煎饼
油煎 外酥里嫩
原料 牛肉馅300克,烧卖皮250克,净虾仁200克,玉米粒100克,芝麻75克。
调料 精盐、味精各1小匙,胡椒粉少许,生抽1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 将牛肉馅中加入净虾仁、玉米粒、精盐、味精、生抽、胡椒粉、植物油拌匀成馅料。
2 取一张烧卖皮垫底,中间放上馅料,再盖上一张烧卖皮,撒上芝麻,上屉蒸8分钟,取出。
3 平底锅置火上,加入植物油烧热,放入牛肉饼煎至两面呈金黄色时,出锅装盘即可。