PART 3　清鲜嫩滑之粤菜

香熏猪手

制鲜　嫩熏香

原料　猪爪5只。

调料　姜片25克，八角、茶叶各15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、味精、冰糖各3大匙，香油1大匙，大米100克。

准备工作

1　八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片用纱布包好成料包。

2　茶叶用热水浸泡，滗出汁水；冰糖砸成碎末，放在盘内。

3　猪爪刮净绒毛，洗净，从中间切成两半，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入料包、精盐、味精、冰糖煮沸。

2　下入猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出沥干。

3　取一铁锅，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖，架上铁箅子，放上猪爪，盖严锅盖。

4　置旺火上烧至冒出浓烟，关火散烟，取出猪手，刷上香油，剁成小块，装盘上桌即成。

冰镇芦笋

凉拌　清脆适口

原料　芦笋300克。

调料　蒜泥、精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、香油、红油、鲜汤各适量。

制作步骤

1　芦笋洗净，切成段，入锅焯至断生，捞出沥干。

2　芝麻酱放入小碗中，先加入鲜汤稀释，再加入精盐、味精、酱油、白糖、香油调匀成麻酱味汁。

3　另一碗中加入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、香油调匀成蒜泥味汁。

4　将芦笋段放入装有冰块的盘中，与调好的2种味汁一同上桌蘸食即可。

豉油皇鹅肠

卤制　软嫩咸鲜

原料　鹅肠500克。

调料　精盐2小匙，豉油2大匙，淀粉1大匙，香油1小匙，白醋适量，卤水500克。

制作步骤

1　将鹅肠用清水洗净，放入盆中，加入精盐、白醋和淀粉反复搓洗几次，再用温水投洗干净，沥去水分，切成8厘米长的段。

2　锅中加入清水，放入鹅肠段烧沸，焯烫至五分熟时，捞出用冷水过凉，沥去水分。

明虾沙律

凉拌　鲜嫩清香

原料　虾仁、黄瓜、青菜各100克。

调料　葱段、蒜末各15克，精盐1小匙，沙拉酱2大匙。

制作步骤

1　将虾仁去除沙线，洗净，放入沸水锅中焯至熟嫩，捞出冲凉，沥去水分。

2　黄瓜去皮、洗净，切成圆形小块；青菜择洗干净，留嫩叶。

3　锅中加入卤水、豉油、精盐煮沸，放入鹅肠段卤熟，捞出鹅肠，加入香油拌匀，装盘即可。

3　将虾仁、黄瓜块、葱段、蒜末、青菜叶放入碗中，加入精盐拌匀，码放入盘中，浇淋上沙拉酱，即可上桌食用。

白云凤爪

卤制　咸鲜香嫩

原料　鸡爪500克。

调料　花椒、甘草各10克，香叶5克，大葱1棵，姜1块，精盐2小匙，味精1大匙，鸡精4小匙。

制作步骤

1　大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀面拍碎；将葱段、姜块、花椒、甘草、香叶用纱布包裹好成调料包。

2　鸡爪洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，去除爪尖和老皮，再放入清水锅中，用旺火煮约20分钟至熟，捞出沥水。

3　净锅置火上，添入清水2000克，放入调料包烧沸，再加入精盐、味精、鸡精，转小火煮约45分钟成白卤汤，过滤后倒入干净容器内晾凉。

4　然后放入鸡爪浸卤约30分钟至入味，食用时捞出鸡爪，码放入盘中，浇上少许卤汁即可。

五彩拌鲍丝

凉拌　鲜咸爽口

原料　鲍鱼片1袋，黄瓜50克，青椒、红椒各25克，胡萝卜少许。

调料　精盐、白糖、香油、葱油各各1小匙，味精、白醋各1/2小匙。

制作步骤

1　取出鲍鱼片，洗净，切成洗丝；青椒、红椒、胡萝卜、黄瓜分别洗净，均切成细丝。

2　净锅置火上，加入清水烧沸，放入鲍鱼丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝焯烫一下，捞出冲凉。

3　把所有原料放入容器中，加入精盐、味精、白糖、白醋、香油、葱油拌匀入味，装盘上桌即成。

五味苦瓜

拌鲜　咸微苦

原料　苦瓜200克，绿豆芽100克，红辣椒丝、酸豆角、熟芝麻各适量。

调料　蒜蓉15克，精盐2大匙，酱油1大匙，米醋、果汁各2小匙，植物油适量。

准备工作

1　将绿豆芽去根和豆皮，用清水漂洗干净，捞出，沥净水分。

2　锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入豆芽焯烫片刻，捞出过凉，沥净水分。

3　酸豆角洗净，攥去水分，切成细蓉；苦瓜洗净，顺长剖开，去籽，切成薄片。

制作步骤

1　将苦瓜片放入淡盐水中拌匀，浸泡至软，捞出，再换清水洗净，沥干水分。

2　将苦瓜片放入容器中，加入绿豆芽调拌均匀，码放入盘中。

3　锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入红辣椒丝、酸豆角蓉、蒜蓉炒出香味。

4　再加入酱油、米醋、果汁调拌均匀，转小火煸炒几分钟，出锅浇在苦瓜和豆芽上拌匀，撒上熟芝麻即可。

翠笋拌玉蘑

凉拌　鲜香脆嫩

原料　芦笋300克，口蘑100克，胡萝卜50克。

调料　精盐1/2大匙，味精1/2小匙，香油1大匙，植物油1小匙。

制作步骤

1　芦笋去根、去老皮，洗净，斜切成片；口蘑择洗干净，切成片；胡萝卜去皮、洗净，切成片。

2　锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片焯烫约2分钟，捞出过凉，沥去水分。

3　放入大碗中，加入米醋、味精、精盐，淋入香油调拌均匀，装盘上桌即可。

白云猪手

卤制　鲜咸甜香

原料　猪手1500克。

调料　精盐2大匙，白糖100克，白醋250克。

制作步骤

1　猪手去净绒毛，破开成两半，洗净，放入清水锅中烧沸，煮约30分钟，捞出过凉，剁成块。

2　锅中加入清水烧沸，放入猪手块煮约20分钟至刚熟，捞出用清水漂洗干净，晾干水分。

3　锅中加入白糖、白醋和适量清水煮沸，倒入盆中晾凉，再放入猪手块拌匀，浸泡6小时至入味，食用时捞出，装盘上桌即可。

蚝油翠柳

油炝　清香味浓

原料　茼蒿500克。

调料　味精1/2小匙，白糖2小匙，蚝油1大匙，香油、花椒油各1小匙。

制作步骤

1　茼蒿择洗干净，沥去水分，放入加有少许精盐的沸水锅中焯透，捞出沥水。

2　放入冷水盆中，用筷子挑散，浸泡2分钟至凉透，捞出沥水。

3　将茼蒿放入大碗中，加入蚝油、味精和白糖拌匀，再淋入烧热的香油和花椒油，码放入盘中，上桌即可。

叉烧排骨

红烧　鲜嫩酸甜

原料　排骨350克，油菜150克，芝麻10克。

调料　精盐、味精各少许，腐乳、番茄酱、白糖各1小匙，料酒1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　排骨洗净，剁成段，加入腐乳、白糖、精盐、味精拌匀，腌约6小时；油菜去根、洗净，入锅焯水，捞出沥干，摆在盘边。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入排骨段煎炸至表面发脆，捞出沥油。

3　锅留底油，加入番茄酱、腌排骨味汁、排骨和清水炖至软烂，撒上芝麻，盛入油菜盘中即可。

海皇豆腐

熟炒　鲜香软嫩

原料　豆腐200克，鱿鱼卷75克，净虾仁、水发海参块各50克，青椒片、红椒片各少许。

调料　葱花5克，精盐、味精各1小匙，酱油、水淀粉各2小匙，清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将豆腐洗净，切成小块，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2　青椒片、红椒片、鱿鱼卷、海参块、虾仁分别放入沸水锅中焯水，捞出沥干。

3　锅中加油烧热，下入葱花爆香，放入原料和调料炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

菠萝鸡丁

滑炒　鲜嫩酸甜

原料　鸡腿肉300克，菠萝200克，红椒1个。

调料　葱段30克，姜片15克，白糖、酱油各1/2小匙，料酒少许，水淀粉1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　鸡腿肉洗净、拍松，切成小丁，加入少许酱油、料酒、水淀粉拌匀略腌；菠萝去皮、洗净，切成小丁；红椒去蒂、去籽，洗净，切成小丁。

2　锅置火上，加入植物油烧热，放入鸡肉丁滑油，捞出沥油。

3　锅留底油，下入葱段、姜片炒香，放入菠萝丁、红椒丁、鸡丁炒匀，加入调料调味，装碗即可。

百合芦笋虾球

炒鲜　嫩清香

原料　芦笋250克，虾仁150克，百合30克，青椒、红椒各1个。

调料　葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉、香油各1小匙，植物油3大匙。

准备工作

1　芦笋去皮、洗净，切成小段；百合去蒂、洗净，掰成瓣，一起放入沸水锅中焯水，捞出。

2　虾仁挑除沙线，洗净，从中间片一刀，放入碗中，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，再放入沸水锅中焯烫一下成虾球，捞出沥水。

3　青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成小块，再放入热油锅中翻炒一下，盛出。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱花炒出香味。

2　再放入百合瓣和芦笋条略炒片刻，然后放入青椒块、红椒块、虾球快速翻炒均匀。

3　最后加入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

蛋黄炒飞蟹

熟炒　清鲜味美

制作步骤

原料　飞蟹1只（约300克），咸鸭蛋黄100克。

调料　味精、鸡精、胡椒粉、淀粉、料酒、香油、植物油各适量。

1　将飞蟹开壳去内脏，洗涤整理干净，再剁成大块，拍上一层淀粉，然后下入六成热油锅中炸透，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入咸鸭蛋黄炒碎，再烹入料酒，加入鸡精、味精、胡椒粉。

3　添入适量清水炒成蛋黄蓉，然后放入炸好的蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

咖喱牛小排

焖炖　咖喱味浓

原料　牛小排500克，土豆块、胡萝卜块各80克，洋葱丁50克。

调料　精盐、白糖各1小匙，咖喱粉2大匙，料酒、酱油各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　牛小排洗净，剁成小块，加入料酒、酱油拌匀，腌20分钟，再入热油锅中煎至上色，取出。

2　锅置火上，加入植物油烧热，下入洋葱丁爆香，再放入咖喱粉、牛小排、胡萝卜、土豆稍炒。

3　然后加入酱油、料酒、白糖、精盐、清水烧至入味，用旺火收汁，出锅装盘即可。

千岛烤明虾

烘烤　软嫩酱香

原料　对虾250克，鸡蛋6个。

调料　精盐、白糖、千岛酱各适量。

制作步骤

1　将对虾去掉虾头，剥去虾壳（留虾尾），从头部中间开刀劈至虾尾，洗净，再把劈成两片的虾肉对卷至虾尾部，用牙签串好。

2　锅中加入清水烧沸，将串好的对虾放入锅中焯至熟嫩，捞出沥水，去掉牙签。

3　鸡蛋磕入碗中，加入千岛酱、白糖、精盐搅拌至起浆，倒入平盘内，再插上对虾，放入微波炉中烘烤6分钟，取出上桌即可。

火爆乳鸽

爆炒　麻辣浓鲜

原料　乳鸽3只，蒜苗20克。

调料　红干椒丁少许，花椒5粒，精盐、酱油、料酒各1小匙，味精1/2小匙，辣椒油、豆瓣酱各1大匙。

制作步骤

1　将乳鸽宰杀，洗涤整理干净，剁成小块；蒜苗择洗干净，切成段。

2　坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入红干椒丁、花椒炒香，再放入乳鸽炒至熟透。

3　然后加入精盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱炒至入味，撒入蒜苗段炒匀，即可出锅装盘。

生菜牛肉

酥炸　酥脆鲜香

原料　牛腿肉300克，生菜150克，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉、米醋、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将牛腿肉洗净，剔去筋膜，切成大片，加入料酒、胡椒粉、精盐、味精拌匀，腌至入味。

2　鸡蛋磕入碗中，加入淀粉调匀成鸡蛋糊，放入牛肉片挂匀，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油，放在盘子左边。

3　生菜洗净，切成丝，加入白糖、米醋、精盐和香油拌匀，装在盘子的右边，上桌即成。

锦绣响螺片

炒鲜　咸脆爽

原料　海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。

调料　葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。

准备工作

1　冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别择洗干净，均切成小片。

2　再放入加有少许精盐和植物油的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3　海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中，加入姜汁酒、葱段调拌均匀，腌渍10分钟。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，放入海螺片滑油至八分熟，捞出沥油。

2　锅置火上，加入少许植物油烧热，先下入蒜蓉、姜末炝锅。

3　再放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。

4　然后放入海螺片翻炒均匀，烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味。

5　用水淀粉勾薄芡，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

蚝油牛肉

烹咸　香软嫩

原料　牛腿肉350克，冬笋50克，鸡蛋1个。

调料　葱白10克，姜片、蒜蓉各5克，小苏打、精盐、胡椒粉、香油各少许，味精、花椒油各1小匙，白糖、蚝油、料酒各1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，鲜汤、植物油各适量。

准备工作

1　鲜汤、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、酱油、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。

2　牛腿肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米大小的片，放入碗中，加入精盐、蚝油、酱油、白糖、料酒、小苏打拌匀。

3　腌渍30分钟，再加入鸡蛋液、味精、水淀粉、少许植物油拌匀。

4　冬笋放入清水锅中焯煮几分钟，捞出，用冷水过凉，沥去水分，切成菱形片。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至八成热，放入牛肉片滑散至熟，捞出沥油。

2　锅留少许底油，复置火上烧热，先下入葱白段、姜片、蒜蓉炒出香味，烹入料酒。

3　再放入牛肉片、冬笋片，用旺火快速炒匀，烹入芡汁，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。

河蟹炒乌冬面

熟炒　鲜咸微辣

原料　河蟹4只，韭黄段50克，乌冬面1束。

调料　红干椒段20克，葱段10克，姜丝5克，精盐、味精各1小匙，辣椒酱、淀粉各1大匙，白糖、植物油、清汤各适量。

制作步骤

1　河蟹洗净，剁成块，粘上淀粉，下入油锅中炸至红色，捞出；乌冬面下入沸水中煮熟，捞出。

2　锅中加油烧热，下入葱、姜、干椒炝锅，加入料酒、辣椒酱、白糖、精盐、味精、清汤烧沸。

3　再放入乌冬面翻炒片刻，然后放入河蟹块、韭黄段炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

XO酱爆凤冠

爆炒　鲜咸软嫩

原料　鸡冠200克，西芹100克，百合75克，红椒块20克。

调料　精盐、味精、白糖、水淀粉各1小匙，XO酱、料酒各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　鸡冠洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，片成片；西芹洗净，切成块；百合洗净，掰小瓣。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入鸡冠、西芹、红椒、百合滑油，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，加入原料炒匀，用水淀粉勾芡，放入鸡冠、红椒、西芹、百合炒匀，装盘即可。

豆酥牛肉粉

酱烧　咸鲜香嫩

原料　牛肉丝200克，粉丝50克，鸡蛋少许。

调料　葱花10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，酱油2小匙，豆酥酱、料酒各1大匙，植物油适量，高汤150克。

制作步骤

1　牛肉丝放入碗中，加入精盐、料酒、鸡蛋液、淀粉拌匀上浆，放入油锅中炸至变色，捞出。

2　粉丝用温水浸泡至软，捞出沥水，切成段。

3　锅置火上，加入植物油烧热，放入豆酥酱炒香，再加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉烧沸，放入牛肉丝、粉丝烧至入味，装盘，撒上葱花即可。

椒盐三文鱼

熟炒　咸鲜酥香

原料　三文鱼肉200克，青椒丁、红椒丁各30克，香菜末15克。

调料　葱花、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，椒盐1大匙，料酒2小匙，淀粉2大匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

1　三文鱼肉洗净，切成2厘米见方的块，再拍匀淀粉，下入八成热油中炸至金红色，捞出沥油。

2　锅留少许底油烧热，先下入青椒丁、红椒丁、葱花、姜末、蒜末炒香，再放入三文鱼肉。

3　加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉、料酒翻炒均匀，然后撒入香菜末，淋入香油，出锅装盘，随带椒盐上桌蘸食即可。

果酱焖猪扒

红焖　甜香适口

原料　猪扒4块，话梅4粒。

调料　精盐、酱油各1小匙，白糖2小匙，果酱4大匙，水淀粉适量，植物油2大匙，清汤3大匙。

制作步骤

1　猪扒洗净，沥去水分，用刀背拍松，再加入少许精盐、酱油拌匀，腌约25分钟。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入猪扒煎至两面微黄色，取出沥油。

3　净锅置火上，加入清汤、精盐、话梅、白糖、果酱煮沸，再放入猪扒，转小火焖约2分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

菠萝咕咾肉

熘鲜　咸酸甜

原料　猪五花肉300克，胡萝卜、菠萝各50克。

调料　蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、植物油各适量，白糖3大匙，番茄酱2大匙，料酒1大匙，米醋2小匙。

准备工作

1　胡萝卜去皮、洗净，切成小块，放入沸水锅中焯水，捞出过凉；菠萝去皮，切成2厘米大小的块，放入淡盐水中浸泡。

2　辣酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀成味汁。

3　猪五花肉洗净，切成小块，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入五花肉块炸至金黄色，捞出沥油。

2　锅留底油，复置火上烧至六成热，先下入蒜末煸炒出香味。

3　再放入胡萝卜块、菠萝块，烹入芡汁炒至浓稠，用水淀粉勾芡。

4　待味汁起泡时，倒入炸好的五花肉块翻炒均匀，淋入香油，装盘上桌即可。

沙茶牛肉

滑炒　软嫩浓香

原料　牛肉、空心菜各150克，红辣椒1个。

调料　姜片、蒜片各10克，沙茶酱1大匙，精盐、蚝油、鸡精、白糖、香油、酱油、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　牛肉洗净，切成薄片，加入精盐、蚝油、鸡精腌10分钟，再放入热油锅中滑至熟嫩，捞出；空心菜洗净，切成小段；红辣椒去蒂、洗净，切成片。

2　锅中加油烧热，下入姜片、蒜片、红辣椒爆香，再放入空心菜、牛肉片炒匀，加入沙茶酱、白糖、酱油、料酒稍炒，淋入香油，装盘即可。

家味嘟嘟鸡

红焖　软嫩鲜香

原料　鸡肉400克，洋葱50克，青红椒30克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐1小匙，白糖、生抽、香油各1/2小匙，蚝油2小匙，料酒1大匙，清汤、水淀粉各适量。

制作步骤

1　鸡肉洗净，剁成小块，加入精盐、白糖拌匀，腌10分钟；洋葱洗净、切块；青红椒切成小条。

2　清汤、精盐、白糖、料酒、蚝油、水淀粉、香油放入碗中调拌均匀成味汁。

3　锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，放入鸡肉、洋葱、青红椒煸炒，烹入味汁焖10分钟，装盘即可。

菜胆冬菇烧蹄筋

烧烩　鲜咸软嫩

原料　水发猪蹄筋250克，菜胆100克，水发冬菇50克。

调料　葱末少许，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，酱油、水淀粉、花椒油各2小匙，植物油1大匙，清汤125克。

制作步骤

1　蹄筋洗净，切成片，入锅焯烫一下，捞出；菜胆洗净，放入沸水锅中焯水，捞出码盘。

2　锅中加油烧热，下入葱末炝锅，加入酱油、清汤、蹄筋、冬菇、精盐和味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，盛在菜胆上即可。

鲍鱼萝卜汤

汤煮　鲜香软嫩

原料　白萝卜150克，干鲍鱼50克。

调料　姜片、精盐、味精、料酒、高汤、熟鸡油、植物油各适量。

制作步骤

1　干鲍鱼用热水浸泡、涨发，去除泥沙、杂物，用清水洗净，放入碗中，加入清水，上笼蒸约1小时，取出；白萝卜去皮、洗净，切成条。

2　锅中加入植物油烧热，下入姜片炒香，再烹入料酒，加入高汤、鲍鱼、白萝卜、精盐、味精煮至熟烂入味，淋入熟鸡油，出锅装碗即成。

冬虫夏草煲水鸭

焖炖　鲜咸软烂

原料　鸭肉400克，冬虫夏草10克。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐2小匙，料酒1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将鸭肉洗净，剁成大块，放入清水锅中焯煮5分钟，捞出洗净，沥干水分；冬虫夏草洗净。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱段、姜片炝锅，倒入足量清水烧沸。

3　捞出葱、姜不用，再放入鸭肉块、冬虫夏草和料酒，转小火煮约50分钟，然后加入精盐调好口味，出锅装碗即可。

飞蟹粉丝煲

汤煮　鲜嫩汤浓

原料　飞蟹1只，粉丝、洋葱、红椒丝各适量。

调料　姜丝、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，拍上淀粉，再放入热油锅中炸透，捞出沥油；粉丝用清水泡软，剪成小段。

2　砂锅置火上，加入植物油烧热，爆香洋葱、姜丝、红椒丝，再放入粉丝、飞蟹，烹入料酒略炒。

3　然后加入清汤、黑椒汁、蚝油、鲜露、鸡汁，转小火煮出香味，离火上桌即可。

翡翠松子羹

煮香　浓润滑

原料　净西蓝花500克，松子仁75克，西芹50克。

调料　姜末5克，精盐、白糖各1/2大匙，水淀粉3大匙，高汤500克，植物油适量。

准备工作

1　松子仁剥去外皮，放入清水中洗净，沥干水分，放入热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

2　西芹去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成碎粒。

3　西蓝花去根，用清水洗净，掰成小朵，放入加有少许精盐、植物油的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　西蓝花放入榨汁机中，加入适量清水，用中速搅打成绿色菜汁，取出。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜末炒出香味，再添入高汤烧沸，加入西蓝花汁。

3　转小火煮几分钟，然后加入精盐、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入容器中，撒上松子仁和西芹末即可。

茶树菇老鸭煲

锅蒸　鸭嫩菇香

原料　净肥鸭半只（约1000克），干茶树菇50克，红枣25克。

调料　葱段、姜片各15克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，生抽、料酒各1大匙，高汤1000克。

制作步骤

1　干茶树菇放入盆中，加入清水浸泡至软，择洗干净，用沸水焯透，沥去水分，切成小段。

2　净肥鸭剁成块，放入清水锅中，加入料酒烧沸，煮约5分钟，捞出冲净，控干水分。

3　不锈钢锅置火上，加入高汤、葱段、姜片、料酒、精盐、生抽、味精、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，过滤后取净汤汁。

4　鸭肉块放入汤碗中，摆上茶树菇、红枣，倒入加工好的汤汁，用保鲜膜封口，放入蒸笼内，用中火蒸约2小时，取出上桌即成。

富贵海鲜汤

汤煮　鲜嫩清香

原料　牛眼贝250克，水发海参、猪肉丁各50克，红椒丝少许。

调料　葱丝少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒、葱油、清汤各适量。

制作步骤

1　将水发海参去掉杂质，用清水漂洗干净，切成小块；牛眼贝放入清水中浸泡、洗净。

2　将海参、牛眼贝、猪肉丁放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3　锅中添入清汤，放入原料和调料煮5分钟，再淋入葱油，撒入葱丝、红椒丝，出锅装碗即可。

苦瓜陈皮煲排骨

清炖　软嫩鲜香

原料　猪排骨300克，苦瓜250克。

调料　陈皮4片，姜2片，精盐适量。

制作步骤

1　猪排骨洗净，剁成小段；苦瓜洗净，剖开去籽，切成大片；陈皮刮洗干净。

2　将苦瓜片放入烧热的锅中煎约1分钟，取出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出，然后放入排骨段焯煮5分钟，捞出洗净。

3　砂锅中加入适量清水煮沸，放入排骨段、陈皮、姜片，用中火炖约40分钟，再放入苦瓜片炖约30分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。

玻璃鱿鱼

汆烫　软嫩咸鲜

原料　干鱿鱼150克，菠菜心50克。

调料　精盐、胡椒粉各1/2小匙，味精1小匙，清汤500克。

制作步骤

1　干鱿鱼用温水泡软，去掉头须，洗净，片成薄片，放入碗中，再用温水浸泡。

2　菠菜心洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水，放入汤碗中，再将鱿鱼片放入锅中焯烫几次，捞出沥水，放在菠菜心上。

3　净锅置火上，添入清汤烧沸，加入胡椒粉、精盐、味精调匀，出锅倒入汤碗中即成。

北芪党参鸡肾汤

汤煮　软嫩浓香

原料　鸡肾400克，鸡肉块200克，北芪、党参各30克，香菇2朵，柠檬、香葱花各少许。

调料　精盐、胡椒粉各适量。

制作步骤

1　将鸡肾、鸡肉块洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；香菇用清水浸软，去蒂、洗净。

2　锅置火上，加入适量清水，放入鸡肾、鸡肉块、北芪、党参、香菇，用旺火烧沸。

3　再转小火煮约1小时，然后加入精盐、胡椒粉、柠檬煮20分钟，撒入香葱花，出锅装碗即可。

黄金白玉汤

烩鲜　咸香浓

原料　南瓜500克，鱼肉200克，小汤圆150克，蜜樱桃10粒，荸荠5粒，香蕉1根，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、熟猪油各2大匙。

准备工作

1　南瓜洗净，削去外皮，挖去瓜瓤，切成小块，放入盘内，入锅蒸熟，取出，捣成泥状。

2　小汤圆入锅煮熟，捞出过凉；香蕉、荸荠分别去皮、洗净，均切成小粒；蜜樱桃洗净。

3　鱼肉用清水浸泡、洗净，沥净水分，用刀背捶成泥状。

制作步骤

1　将鱼肉蓉放入碗中，加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、胡椒粉搅成鱼泥。

2　再挤成2厘米大小的鱼丸，放入清水锅中汆熟，捞出沥水。

3　锅置火上，加入熟猪油烧热，先倒入南瓜泥煸炒片刻，再加入适量清水、精盐、味精烧沸。

4　撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，然后放入鱼丸推匀，起锅盛入碗中，撒上蜜樱桃即成。

金菇肥牛汤

烫鲜　香微咸

原料　金针菇150克，肥牛肉120克，洋葱丁25克，青椒丁、红椒丁各15克。

调料　精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，植物油适量。

准备工作

1　肥牛肉用快刀切成大薄片，放入碗中，加入少许精盐、料酒、白糖、淀粉拌匀。

2　金针菇去根，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，放入沸水锅中焯烫一下。

3　捞出金针菇，放入冷水中过凉，沥净水分，切成小段。

制作步骤

1　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入青椒丁、红椒丁和洋葱丁爆香。

2　再放入沙茶酱炒上颜色，放入金针菇煸炒至均匀，添入足量清水。

3　然后加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸，放入肥牛肉片烧沸。

4　煮至熟透入味时，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的砂锅中，上桌即可。

莲藕瘦肉珧柱汤

焖炖　鲜嫩香浓

原料　莲藕1根，猪瘦肉250克，珧柱2粒。

调料　姜片5克，精盐1大匙，味精2小匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　将莲藕去皮、去藕节，洗净；切成小块；珧柱洗净，放入温水中浸软，捞出沥水。

2　猪瘦肉洗净，切成小块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，用清水洗净，沥去水分。

3　锅中加入适量清水烧沸，放入瘦肉块、珧柱和莲藕块，转中火炖约30分钟，再转小火炖10分钟至软熟，加入调料调味，即可出锅装碗。

白菜香菇蹄花汤

清炖　鲜咸软嫩

原料　猪蹄2个，小白菜50克，雪豆30克，香菇4朵，无花果5个。

调料　精盐适量。

制作步骤

1　猪蹄放入温水中浸泡30分钟，刮洗干净，剁成大块，再放入清水锅中焯烫5分钟，捞出沥水。

2　雪豆用清水浸泡、洗净；小白菜择洗干净；香菇用温水浸泡至发涨，去蒂、洗净，切成片。

3　净锅置火上，加入清水烧沸，放入猪蹄块、香菇、无花果、雪豆炖约1小时，再放入小白菜煮10分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。

牛蒡牛蛋汤

清炖　鲜香软嫩

原料　牛蛋300克，牛蒡200克，胡萝卜1根，香菇3朵，香菜少许。

调料　姜丝、丁香、豆蔻各5克，精盐适量。

制作步骤

1　牛蛋去除筋膜，用清水洗净，一切两半，再切成一字连刀块；香菜择洗干净，切成小段。

2　牛蒡、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成大块；香菇去蒂、洗净，剞上十字花刀。

3　净锅置火上，加入清水、牛蛋、牛蒡、胡萝卜、香菇烧沸，转小火煲约1小时，再加入精盐调好口味，撒上香菜段，出锅装碗即可。

草菇海鲜汤

汤煮　鲜香嫩滑

原料　草菇罐头1瓶，小番茄5个，蛤蜊200克，墨鱼150克，鲜虾5只。

调料　葱段30克，精盐少许，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，鱼露1小匙，料酒1大匙，高汤适量。

制作步骤

1　将鲜虾剪去虾须，去虾头、虾壳，用牙签挑去虾线，洗净、沥水；草菇取出沥水，切成片。

2　蛤蜊放入清水中，加入少许精盐浸泡，使之吐净泥沙，洗净、沥水。

3　墨鱼去头、洗净，片成大片，先剞上交叉刀纹，再切成小块；小番茄去蒂、洗净，切成片。

4　汤锅中加入适量高汤烧沸，再放入原料、调料烧沸，煮约5分钟，出锅装碗即可。

三色虾球汤

汤煮　软嫩清香

原料　大虾300克，南瓜100克，胡萝卜、青笋各75克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油适量，清汤750克。

制作步骤

1　将大虾去掉虾壳，取净虾肉，洗净，剁成蓉泥，再挤成小丸子；南瓜、青笋、胡萝卜分别去皮、洗净，均挖成小圆球形。

2　锅中加入清汤烧沸，下入虾丸、南瓜球、胡萝卜球、青笋球，再加入精盐、味精煮8分钟至熟，淋入葱油，出锅倒入汤碗中即可。

上汤芥蓝

蒸咸　鲜爽滑

原料　芥蓝250克，冬笋、火腿丝各25克，香菇15克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、高汤、水淀粉、熟猪油各适量。

准备工作

1　香菇用温水泡软，去蒂、洗净，攥干水分，切成丝。

2　冬笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥去水分，切成丝。

3　将火腿丝、香菇丝、冬菇丝码放入碗中，上笼蒸熟，取出。

4　芥蓝去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

制作步骤

1　将芥蓝段放入加有少许熟猪油的沸水锅中快速焯烫一下。

2　捞出芥蓝段，沥净水分，码放在盛有三丝的大碗中。

3　净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炝锅。

4　捞出葱、姜不用，再添入高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精调味。

5　出锅浇在盛有芥蓝的大碗中，入笼用旺火蒸至芥蓝熟透，取出，扣入深盘中。

6　汤汁滗入锅中烧沸，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在芥蓝上即成。

鲜莲银耳汤

汤爆　香甜嫩滑

原料　银耳50克，鲜莲子10枚。

调料　精盐4小匙，味精2小匙，白糖1小匙，料酒适量，鸡汤250克。

制作步骤

1　银耳用温水浸发，去蒂、洗净，撕成小朵，放入碗中，加入鸡汤，入锅蒸透，取出。

2　鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去莲子心，用沸水焯透，捞出沥干，与银耳一起放入大碗中。

3　锅中加入鸡汤烧沸，再加入料酒、精盐、白糖、味精调味，出锅倒入银耳碗中即可。

核桃花生煲凤爪

清炖　软糯鲜香

原料　鸡爪5个，核桃仁、花生米各150克。

调料　姜块25克，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，香油少许。

制作步骤

1　将鸡爪去掉黄皮、趾尖，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥水。

2　将花生米用清水浸泡，去掉外皮，捞出沥水；核桃仁洗净。

3　砂锅中放入鸡爪、核桃仁、花生米、姜块，加入适量清水煮沸，再转中火煲约2小时，加入精盐、胡椒粉调味，淋上香油，出锅装碗即可。

白菜珧柱炖鲜虾

锅蒸　鲜香软嫩

原料　白菜心300克，笨鸡肉200克，珧柱5粒，鲜虾3个，火腿粒少许。

调料　精盐、鸡精各1小匙，上汤300克。

制作步骤

1　将白菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，放入炖锅中。

2　珧柱用清水发透；鲜虾去沙线，洗净；笨鸡肉洗净，剁成大块，放入清水锅中煮熟，捞出。

3　将珧柱、鲜虾、鸡肉、火腿粒放入炖锅中，加入上汤，放入蒸锅中蒸约20分钟，再加入精盐、鸡粉调味，取出上桌即可。

什锦素伊面

熟炒　鲜嫩香滑

原料　伊面150克，豆芽75克，鸡腿菇、韭菜各50克，洋葱25克。

调料　精盐、香油各1小匙，蚝油2小匙，生抽1/2大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将鸡腿菇、豆芽、洋葱分别洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；韭菜择洗干净，切成段；伊面放入沸水锅中煮熟，捞出沥水。

2　坐锅点火，加入植物油烧热，放入鸡腿菇、豆芽、洋葱炒匀，再放入伊面，加入精盐、蚝油、生抽炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

客家煎蛋饼

蛋煎　软嫩咸香

原料　面粉500克，鸡蛋4个，培根3片。

调料　葱花20克，豆瓣酱1小碟，香油2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　面粉加入温水、葱花及香油拌匀，搓揉成圆形光滑面团，盖上保鲜膜，饧发30分钟，再分成小面团，擀成薄皮，入锅用中火烙熟，取出。

2　培根切成条；鸡蛋磕入碗中，加入葱花搅匀。

3　平底锅加入植物油烧热，先放入培根条煎一下，再倒入适量葱花蛋汁，盖上薄皮，煎至金黄色，翻面折起煎熟，取出装盘，带豆瓣酱蘸食。

雪梨青瓜粥

熬煮　清香软糯

原料　糯米稀粥250克，雪梨1个，青瓜（黄瓜）1根，山楂糕1块。

调料　冰糖1大匙。

制作步骤

1　雪梨削去果皮，去掉果核，用清水洗净，切成小块；青瓜去蒂、洗净，沥净水分，切成小条；山楂糕切成小条。

2　锅置火上，倒入稀粥烧煮至沸，先下入雪梨块、青瓜条和山楂条稍煮。

3　再加入冰糖搅拌均匀，煮至冰糖完全溶化，出锅盛入碗中，上桌即成。

盘丝饼

烙酥　软香甜

原料　面粉300克，食用碱、青红丝各少许。

调料　精盐少许，白糖、香油各100克，植物油3大匙。

准备工作

1　面粉放入盆中，加入少许精盐和适量清水和成面团，稍饧，再揉搓均匀，然后加入食用碱揉匀，饧30分钟。

2　将饧好的面团分成10个面剂子，先取1个面剂揉搓成长条。

3　刷上少许植物油，用手捏住长条的两端，抻成细丝面条，依此做完。

制作步骤

1　平盘表面刷上植物油，把抻好的细丝面条放入盘中盘成饼状，轻轻压扁，再刷上少许植物油。

2　平底锅置火上，加入少许植物油滑锅后倒出，再加入香油烧热，放入盘丝饼生坯。

3　用小火烙至两面呈金黄色且熟时，取出，轻轻抖散，放入盘中，然后撒上白糖和青红丝即成。

秘制叉烧包

锅蒸　咸甜香软

原料　面粉400克，叉烧肉300克，面肥250克，熟芝麻100克。

调料　泡打粉4小匙，藕粉2小匙，叉烧芡150克，碱水少许，白糖200克。

制作步骤

1　面肥加入白糖搓匀，再加入面粉、泡打粉、藕粉、碱水、清水揉匀，用湿布盖严、饧发。

2　将叉烧肉切成小片，加入熟芝麻、叉烧芡搅拌均匀成馅料。

3　将发面团搓条、下剂，擀成圆皮，包入适量馅料封口，上屉用旺火蒸8分钟，取出装盘即可。

叉烧酱油炒饭

熟炒　鲜咸软糯

原料　大米饭200克，叉烧肉50克，鸡蛋1个。

调料　酱油2大匙，料酒、白糖各1小匙，香葱少许，植物油1大匙，味精、胡椒粉各少许。

制作步骤

1　把叉烧肉切成小菱形片；香葱切成葱花；鸡蛋打入碗中，搅成鸡蛋液。

2　锅置火上，加入植物烧至六成热，加入香葱、料酒炝锅出香味，下入叉烧肉炒匀，加入酱油、白糖、味精、胡椒粉，再放入大米饭炒拌均匀入味。

3　待大米饭变色时，淋入鸡蛋液，翻拌均匀至定浆，出锅装盘即可。

牛舌饼

烘烤　酥嫩脆香

原料　中筋面粉500克，低筋面粉250克。

调料　精盐适量，料酒1小匙，椒盐2小匙，熟猪油150克。

制作步骤

1　将中筋面粉、清水和成面团，用湿布盖严，饧20分钟；低筋面粉、熟猪油和成油酥面团。

2　把面团分成每35克一个面剂，每个面剂包入25克油酥面团，擀平，放入少许椒盐，卷起，擀成牛舌状成生坯。

3　烤箱预热200℃，放入牛舌饼生坯烤制，见呈金黄色时（约15分钟），取出装盘即可。

干炒牛河

干炒　软嫩鲜香

原料　河粉300克，牛肉100克，豆芽50克。

调料　大葱、姜块各10克，白糖1小匙，淀粉、酱油、豉油各2小匙，植物油3小匙。

制作步骤

1　牛肉切成大片，加入豉油、淀粉腌约20分钟；大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成丝。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入牛肉片滑炒至断生，取出沥油。

3　锅留少许底油，复置火上烧热，下入姜丝、河粉炒匀，再放入牛肉片、葱段，豆芽翻炒，然后加入酱油、白糖炒至入味，出锅装碗即成。

潮式牛肉煎饼

油煎　外酥里嫩

原料　牛肉馅300克，烧卖皮250克，净虾仁200克，玉米粒100克，芝麻75克。

调料　精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，生抽1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将牛肉馅中加入净虾仁、玉米粒、精盐、味精、生抽、胡椒粉、植物油拌匀成馅料。

2　取一张烧卖皮垫底，中间放上馅料，再盖上一张烧卖皮，撒上芝麻，上屉蒸8分钟，取出。

3　平底锅置火上，加入植物油烧热，放入牛肉饼煎至两面呈金黄色时，出锅装盘即可。