PART 4　清香酥烂之苏菜

拌海螺

拌脆　嫩咸鲜

原料　海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料　姜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙，植物油少许。

准备工作

1　黄瓜去蒂、去皮，用清水洗净，切成象眼片；香菜择洗干净，沥净水分，切成小段。

2　海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴植物油浸泡。

3　砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净，切成薄片，加上少许精盐拌匀。

4　将海螺片放入沸水锅中焯烫至熟嫩，捞出，用冷水过凉，沥净水分。

制作步骤

1　黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放入盘中垫底。

2　再把焯烫好的海螺片加入少许酱油拌匀，码放在黄瓜片上。

3　姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调匀成味汁，浇淋在海螺片上，撒上香菜段即可。

白菜心海蜇皮

凉拌　清香脆爽

原料　海蜇皮300克，白菜心250克，香菜50克。

调料　蒜泥30克，精盐、味精、米醋、香油各1小匙。

制作步骤

1　海蜇皮放入冷水中泡透，再放入开水中浸泡2小时，捞出沥水，切成细丝。

2　大白菜心洗净，顶刀（横切）切成细丝；香菜择洗干净，切成小段。

3　将海蜇皮丝、白菜心丝放入容器中，加入精盐、味精、米醋、蒜泥、香油和香菜段调拌均匀，装盘上桌即成。

桂花腐竹

温拌　甜润清香

原料　水发腐竹250克，鸡蛋4个。

调料　葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，糖桂花、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入水发腐竹焯烫一下，捞出沥水，切成丝；鸡蛋打入碗中，用筷子搅散成鸡蛋液。

2　锅中加入鲜汤，放入腐竹丝、葱末、姜末、味精、精盐烧沸，转小火焖干汤汁，倒入碗中晾凉，再加入鸡蛋液和糖桂花拌匀。

3　锅置火上，加入植物油烧热，倒入腐竹丝拌炒至熟香，出锅晾凉，装盘上桌即成。

香卤仔鸡

卤制　鲜咸香嫩

原料　净仔鸡1只。

调料　葱段、姜片各50克，八角5克，精盐、酱油各1大匙，料酒2大匙，大曲酒4大匙。

制作步骤

1　将仔鸡开膛，用清水漂洗干净，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，取出，用清水洗净。

2　炒锅置火上，加入清水、精盐、酱油、葱段、姜片、八角烧沸，放入仔鸡，用小火卤至熟嫩。

3　离火晾凉，捞出沥水，将仔鸡从腿部、胸部切成四大块，再放入汤锅中，倒入大曲酒盖严。

4　食用时取出仔鸡，剁成小块，码放入盘中，浇淋上少许浸鸡卤汁即可。

茶香墨鱼丸

熟拌　软嫩甜香

原料　鲜墨鱼500克，荸荠50克，乌龙茶10克。

调料　精盐少许，蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将乌龙茶叶放入茶杯内，加入沸水泡开，滗去茶汁，茶叶沥干水分。

2　荸荠去皮，用清水浸泡、洗净，沥净水分，剁成细蓉。

3　墨鱼剥去膜，去除内脏和杂质，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水，剁成细蓉，放入碗中。

4　加入精盐搅拌均匀上劲，再放入荸荠蓉、淀粉和少许清水搅匀成浓糊状。

5　锅中加入植物油烧至四成热时离火，用手把鱼糊挤成鱼丸，放入油锅内浸炸至浮起。

6　再置火上炸至鱼丸呈金黄色时，捞出沥油，待油温升至八成热时，下入茶叶炸酥，捞出沥干。7锅中加入少许清水烧沸，放入蜂蜜、桂花酱，用旺火熬稠，倒入大碗中，再放入炸好的墨鱼丸和乌龙茶叶调拌均匀，装盘上桌即成。

南京盐水鸭

卤制　鲜嫩咸香

原料　净肥鸭1只（约1500克）。

调料　葱段25克，姜片15克，精盐3大匙，花椒粉1大匙，八角粉2小匙，陈卤适量。

制作步骤

1　将精盐和花椒粉入锅炒热，涂抹在肥鸭内外，再放入陈卤缸中腌渍3小时，取出沥干。

2　锅中加入清水烧沸，放入姜片、葱段、八角粉，再将鸭头朝下放入锅中，用中火煮20分钟。

3　转小火保持微沸状，浸焐20分钟，然后转中火，如此反复3~4次至鸭肉熟透，取出晾凉，剁成小块，摆入盘内，上桌即可。

生卤鲜虾

制咸　鲜香浓

原料　鲜虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜、芹菜各25克，海米10克，珧柱、干鱿鱼各5克。

调料　葱段、姜片各10克，美极鲜、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

准备工作

1　鲜虾剪去虾须和额箭，去掉虾脚，从背部片开，去掉虾线。

2　放入盆中，加入清水和少许精盐拌匀浸泡，再用清水洗净。

3　青椒去蒂和籽，胡萝卜去皮，分别洗净，均切成小片。

4　香菜、芹菜分别去根和叶，洗净、沥水，均切成小段。

制作步骤

1　干鱿鱼、海米、珧柱用清水泡软，上屉用旺火蒸熟，取出。

2　鱿鱼切成碎末；珧柱撕成细丝；大的海米每个切成两半。

3　锅中加入清水、葱段、姜片烧沸，再放入青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟。

4　出锅滤除杂料成清汤，然后放入鱿鱼末、海米和珧柱丝拌匀。

5　再加入美极鲜、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒和鲜虾拌匀。

6　置冰箱中浸泡24小时至入味，捞出鲜虾，码盘上桌即可。

松仁拌油菜

凉拌　鲜嫩清香

原料　嫩油菜300克，松子仁50克。

调料　精盐、味精、白糖、米醋、植物油各适量，香油4小匙。

制作步骤

1　油菜去根、洗净，切成小段，放入加有少许精盐的沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥去水分。

2　锅中加入植物油烧热，下入松子仁用小火炒出香味，捞出沥油。

3　将油菜段放入容器中，加入米醋、味精、白糖、精盐拌匀至入味，再撒入松子仁，淋入香油拌匀，装盘上桌即可。

卤水鸡块

卤制　咸鲜软嫩

原料　白条鸡1只（约1000克）。

调料　姜块、葱段各25克，花椒、八角各少许，精盐1大匙，味精少许，料酒2大匙。

制作步骤

1　白条鸡用温水浸泡，去净绒毛，再换清水洗净，放入沸水锅中焯烫至透，捞出沥干。

2　锅中加入清水，放入白条鸡、姜块、葱段、花椒、八角、精盐、料酒和味精烧沸。

3　用旺火煮约15分钟，再转小火煮至白条鸡熟嫩，捞出晾凉，剁成条块，码放入盘中，淋上少许卤汁，上桌即可。

虾仁炝韭菜

炝拌　咸鲜香嫩

原料　韭菜段300克，鲜虾仁100克。

调料　姜片5克，精盐1/2大匙，味精、料酒各1/2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，花椒油、香油各少许，植物油100克。

制作步骤

1　将虾仁洗净，放入碗中，加入料酒、精盐、姜片拌匀，腌5分钟，拣出姜片，再加入水淀粉拌匀上浆，下入热油锅中滑至熟透，捞出沥油。

2　韭菜段入锅焯烫一下，捞出晾凉，放入碗中，再放上虾仁，加入调料，淋入花椒油、香油调拌拌匀，上桌即可。

芽姜炒鸡片

滑炒　软嫩鲜香

原料　鸡胸肉250克，芽姜50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、香油各1小匙，味精少许，料酒1大匙，鸡汤2大匙，水淀粉、植物油适量。

制作步骤

1　将鸡胸肉切成小片，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀，再放入四成热的油锅中滑熟，捞出沥油；芽姜洗净，切成片，入锅焯烫，捞出。

2　锅置火上，加入少许植物油烧热，放入芽姜片煸炒，再加入鸡汤、料酒、精盐、味精烧沸。

3　用水淀粉勾薄芡，然后倒入滑好的鸡肉片炒匀入味，淋入香油，出锅装盘即成。

香煎蟹盒

蛋煎　鲜嫩浓香

原料　蟹粉500克，蟹斗10个，鸡蛋3个。

调料　姜丝10克，葱末5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，姜汁4小匙，料酒2大匙，香醋1小碟，淀粉1大匙，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　蟹斗煮后晾干，用熟猪油抹在壳内，背朝下排列在盘中；2个鸡蛋加入淀粉搅匀成鸡蛋糊。

2　蟹粉加入料酒、精盐、味精、葱末、姜汁、鸡蛋、熟猪油搅匀，装入蟹壳里，再抹上鸡蛋糊。

3　将蟹斗放入热油锅中煎至熟嫩，取出，放入盘中，撒上胡椒粉，随带香醋、姜丝上桌即可。

姜汁热窝鸡

软烧　软嫩鲜香

原料　净仔鸡1只。

调料　姜末10克，葱花5克，精盐1/2小匙，味精、米醋各1小匙，酱油2小匙，水淀粉4小匙，鲜汤250克，植物油2大匙。

制作步骤

1　净仔鸡洗净，放入汤锅中煮至熟嫩，捞出晾凉，去掉背骨、腿骨，再切成3厘米见方的块。

2　锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入姜末煸炒，再放入鸡块，加入鲜汤烧沸。

3　然后加入精盐、酱油、味精，转小火烧5分钟，用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，装盘即成。

油炸响铃

炸酥　脆鲜香

原料　猪五花肉300克，面粉250克。

调料　葱末、姜末、花椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。

准备工作

1　面粉加入少许冷水拌匀，揉成较硬的面团，用湿布盖严，稍饧，用擀面杖擀成薄皮，再切成三角形的馄饨皮。

2　猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中，加入酱油、料酒、精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末搅拌均匀成馅料。

3　取1张馄饨皮，中间放入少许馅料，边角折起后包成馄饨状。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入馄饨炸至呈金黄色时，捞出沥油。

2　锅留底油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香，再烹入料酒，加入鲜汤、酱油、精盐、味精烧沸。

3　撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅倒入碗中，随带炸好的馄饨上桌即可。

白炒刀鱼丝

软炒　清香嫩滑

原料　净刀鱼400克，冬菇丝、火腿丝、青菜丝、蛋清各20克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，料酒、葱姜汁各1小匙，水淀粉2大匙，植物油1000克。

制作步骤

1　净刀鱼去骨取肉，剁成细蓉，加入料酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉搅拌至上劲。

2　灌入用牛皮纸做的漏斗内，再慢慢挤入热油锅中炸熟，捞出沥油，切成4厘米长的段。

3　锅留底油烧热，放入冬菇丝、火腿丝、鱼丝炒匀，再加入料酒、精盐、葱姜汁、鸡汤、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装碗即成。

蜜汁火腿

蜜汁　甜润咸香

原料　净火腿350克，莲子100克。

调料　冰糖100克，白糖250克，蜂蜜3大匙。

制作步骤

1　将火腿切成四方片，放入碗中，加入热水，入锅隔水蒸约1小时，取出，滗去原汁。

2　再加入一半的白糖，倒入适量热水，上屉续蒸30分钟至火腿熟嫩，取出，放入盘中。

3　莲子放入碗中，加入剩余白糖和少许清水，上屉蒸熟，取出莲子，摆在火腿四周。

4　锅中加入适量清水、冰糖和蜂蜜炒至冰糖溶化且汤汁浓稠，出锅浇在火腿、莲子上面即可。

菱米鱼丁

滑炒　鲜嫩清香

原料　青鱼肉250克，菱米75克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、姜末各5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉2小匙，鸡汤2大匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

1　将青鱼肉洗净，切成丁，加入精盐、鸡精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；菱米洗净，切成小丁，同青鱼丁分别放入热油锅中滑油，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入姜末煸香，再加入鸡汤和调料烧沸，用水淀粉勾芡，放入菱米丁和青鱼丁炒匀，出锅装盘，撒上葱花、胡椒粉即可。

芙蓉鸡片

滑炒　清香鲜嫩

原料　鸡胸肉150克，油菜心25克，熟火腿末15克，鸡蛋清3个。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉4小匙，鸡汤200克，植物油适量。

制作步骤

1　将鸡胸肉切成薄片，加入少许鸡蛋清、水淀粉拌匀，放入油锅中滑散，捞出；鸡蛋清放入深盘中，用筷子搅成泡沫状；油菜心切段、焯熟。

2　锅置火上，加入鸡汤、精盐、味精烧沸，勾芡，再淋入鸡蛋清搅炒几下，然后放入鸡肉片炒匀，出锅盛入盘中，撒上菜心、火腿末即成。

糖醋小排

糖熘　酸甜香嫩

原料　净排骨500克。

调料　精盐1小匙，白糖3大匙，白醋、料酒各2大匙，香油1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　排骨洗净，斩成3厘米见方的小块，加入少许精盐拌匀，再放入热油锅中冲炸一下，捞出，放入清水锅中煮5分钟，捞出沥水。

2　炒锅置火上烧热，加入清水、白糖、精盐、料酒和排骨块，用旺火烧沸。

3　再转小火烧至熟嫩，加入白醋，转旺火收浓汤汁，淋上香油，出锅装盘即可。

红烧狮子头

烧咸　鲜软嫩

原料　猪五花肉400克，香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。

调料　葱段、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油各适量，植物油1500克（约耗100克）。

准备工作

1　海米用温水泡软，上屉蒸5分钟，取出，剁成碎粒。

2　香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成小粒，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

3　猪五花肉剔去筋膜，洗净、沥水，先切成小粒，再剁成肉蓉。

制作步骤

1　将猪肉蓉放入大碗中，加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油拌匀，再放入香菇粒、海米粒、水淀粉调拌均匀，团成直径6厘米的肉丸。

2　锅中加入植物油烧至六成热，放入猪肉丸炸至稍硬，捞入砂锅中。

3　锅留底油烧热，先下入葱段、姜块炒香，烹入料酒，添入清汤。

4　再加入酱油、白糖烧沸，倒入砂锅中，用小火煮至熟透，捞出肉丸，放入盘中。

5　锅中原汤过滤，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，起锅浇在肉丸上即成。

杭椒牛柳

炒鲜　咸微辣

原料　牛里脊肉300克，杭椒100克。

调料　姜块15克，葱花少许，精盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，水淀粉、料酒、酱油、香油各2小匙，植物油适量。

准备工作

1　杭椒去蒂、洗净，用刀背拍松；姜块去皮、洗净，放入碗中，加入少许料酒捣烂成姜汁。

2　牛里脊肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的粗条，放入碗中。

3　加入少许精盐、料酒、白糖、蚝油和酱油拌匀，再加入味精、胡椒粉和淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　净锅置火上，加入少许植物油烧至六成热，放入杭椒煸炒片刻，盛出。

2　锅中加入植物油烧至七成热，先下入葱花、姜汁炒出香味，再放入牛柳条，用中火炒至熟嫩。

3　然后烹入料酒，放入杭椒炒匀，加入精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉炒至入味。

4　用水淀粉勾薄芡，加入味精，用旺火翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

炸凤尾大虾

油炸　酥脆香嫩

原料　去头大虾150克，面包末40克，净生菜25克，鸡蛋液1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，玉米淀粉3大匙，料酒、姜汁各1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　大虾去壳、留尾，去虾线，洗净，从虾背处片开，在断面轻剞几刀。

2　再加入精盐、料酒、味精、姜汁、香油拌匀入味，拍上淀粉，拖上蛋液，蘸匀面包末。

3　锅中加油烧热，下入大虾炸至金黄色，捞出沥油，码放入用生菜垫底的盘中（尾朝外）即成。

四喜烤麸

软烧　软嫩甜香

原料　烤麸200克，水发木耳、水发黄花菜各50克，花生米少许。

调料　精盐、味精、鸡精、白糖、十三香、老抽、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　将烤麸切成小块，放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油；水发木耳、黄花菜分别择洗干净。

2　锅置火上，加入植物油烧热，加入烤麸块、黄花菜、花生米、木耳翻炒均匀。

3　然后加入少许清水、白糖、老抽、十三香、精盐、味精、鸡精烧至入味，淋上香油，装碗即可。

碎烧鱼

红烧　鲜咸香嫩

原料　净草鱼500克。

调料　葱末、姜末、蒜片各少许，精盐、鸡精各1小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油各2大匙，米醋1大匙，水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　净草鱼剁成3厘米见方的块，加入料酒、精盐、鸡精调味，再放入热油锅中炸上颜色，捞出。

2　锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅，加入料酒、米醋、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。

3　再放入炸好的鱼块，用中火烧至入味，转旺火收汁，加入鸡精，用水淀粉勾芡，装盘即可。

烧酿茄子

软烧　鲜香软嫩

原料　茄子500克，肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个。

调料　葱末15克，姜末10克，精盐、白糖、酱油各1小匙，味精少许，料酒1大匙，淀粉4小匙，水淀粉5小匙，鲜汤250克，植物油300克（约耗35克）。

制作步骤

1　将茄子切去两头，洗净，再切成2.5厘米长的段，挖去茄瓤。

2　肥瘦猪肉洗净，剁成蓉，加入精盐2克、料酒5克、味精1克、水淀粉10克、鸡蛋、葱末、姜末搅拌上劲。

3　将猪肉馅酿入茄段内，两头粘上淀粉，放入盘中。

4　锅置火上，加入植物油滑锅倒出，再加油热至六成热，放入茄段炸约3分钟，捞出沥油。

5　锅中加入鲜汤、料酒10克、精盐4克和酱油、白糖，放入茄段（竖放）烧沸，撇去浮沫，待茄段熟烂入味，取出，竖着摆入盘中。

6　锅中汤汁加入味精，用水淀粉勾芡，淋入热油，起锅浇在茄段上即成。

松仁鱼米

爆炒　鲜香嫩滑

原料　净鳜鱼肉300克，松仁25克，青椒粒、红椒粒各20克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、姜片各10克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒1/2大匙，水淀粉、花椒油各2小匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

1　鳜鱼肉切成小粒，加入精盐、水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆，再放入热油锅中滑油，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入葱花、姜片煸香，再放入鱼粒、松仁、青红椒粒、料酒、鸡精、精盐炒匀，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

生爆鳝丝

爆炒　咸鲜嫩滑

原料　鳝鱼500克，芹菜150克，泡红椒丝50克，鸡蛋清1个。

调料　葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒、水淀粉、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙。

准备工作

1　芹菜去根和叶，用清水洗净，先切成小段，再切成细丝。

2　料酒、酱油、白糖、白醋、味精、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。

3　鳝鱼宰杀，剔去骨头，洗净，沥净水分，切成细丝，放入容器中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入鳝鱼丝焯烫至熟透，捞出鳝鱼丝，用冷水浸冷，沥净水分。

2　净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜末煸炒出香味。

3　再放入芹菜丝和泡红椒丝，用中火翻炒片刻至出红油。

4　然后放入焯烫好的鳝鱼丝，转旺火快速翻炒均匀。

5　烹入调好的芡汁，淋入香油炒匀，撒上胡椒粉，出锅装盘即成。

什锦干丝

熟炒　鲜咸爽滑

原料　豆腐干250克，熟鸡丝、熟虾仁、熟鸡胗片、熟鸡肝片、熟火腿丝、冬笋丝各适量。

调料　精盐1小匙，生抽2小匙，鸡汤适量。

制作步骤

1　豆腐干切成细丝，放入开水中浸烫几次，捞出，用清水漂洗干净，沥净水分。

2　净锅置火上，加入鸡汤、干丝煮约5分钟，再放入熟鸡丝、熟虾仁、熟鸡胗片、熟鸡肝片、熟火腿丝和冬笋丝炒匀。

3　然后加入生抽、精盐调好口味，用旺火收浓汤汁，出锅装盘即可。

青鱼划水

红烧　鲜香味美

原料　青鱼尾500克。

调料　葱末、姜末各10克，白糖1小匙，水淀粉2小匙，料酒、酱油、熟猪油各1大匙。

制作步骤

1　将青鱼尾洗净，擦净水分，顺长切4刀但尾鳍相连，摆成扇面状，抹上少许酱油略腌。

2　锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，放入青鱼尾，用中火煎至两面上色，再烹入料酒略焖。

3　然后加入酱油、白糖和适量清水，转小火烧熟入味，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。

鸡粒榨菜鲜蚕豆

爆炒　鲜咸香嫩

原料　鸡胸肉200克，咸榨菜150克，鲜蚕豆100克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、姜末各10克，精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，水淀粉、料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1　榨菜用清水浸泡、洗净，切成小粒；鸡肉洗净，切小粒，加入精盐、料酒、蛋清、水淀粉略腌，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入葱花、姜末炒香，再放入榨菜粒、鲜蚕豆炒熟，然后加入鸡肉粒炒匀，加入精盐、料酒、味精、白糖调味，装盘即可。

鲜虾干丝汤

汤煮　鲜香软嫩

原料　豆腐干200克，虾仁30克，水发香菇、冬笋丝、豆苗各20克，火腿丝10克。

调料　精盐、鸡精、香油各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2匙，植物油1大匙，清汤适量。

制作步骤

1　水发香菇洗净，切成细丝；豆腐干切成丝，放入沸水锅中煮去豆腥味，捞出沥水；虾仁洗净。

2　锅置火上，加入植物油烧热，下入冬笋丝煸香，再放入虾仁、香菇、豆腐丝和火腿丝炒匀。

3　然后加入清汤、精盐、鸡精、白糖煮至熟透，加入胡椒粉、香油、豆苗稍煮，出锅装碗即可。

冬瓜鲜虾豌豆汤

汤煮　软嫩鲜香

原料　冬瓜200克，猪瘦肉150克，鲜虾75克，豌豆粒50克。

调料　精盐、白胡椒粉各适量。

制作步骤

1　冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成三角块；鲜虾去掉虾头、虾壳，洗净；豌豆粒洗净。

2　猪瘦肉洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3　锅中加入清水烧沸，放入冬瓜块、猪肉块、鲜虾煮沸，转小火煲约30分钟，再加入豌豆粒、精盐、白胡椒粉稍煮，出锅装碗即可。

黄鱼雪菜汤

焖炖　鲜咸清香

原料　净黄鱼1条（约500克），雪里蕻、冬笋肉各50克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1　将黄鱼收拾干净，去掉头、尾，在表面划几条刀纹；雪里蕻洗净，切成段；冬笋切成小薄片。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入黄鱼煎上颜色，烹入料酒，放入葱段和姜片。

3　再加入雪里蕻、冬笋片、清水煮30分钟，去掉葱、姜，加入精盐、味精、胡椒粉，装碗即可。

萝卜连锅汤

炖鲜　咸醇香

原料　猪肘子1个（约1000克），白萝卜半根（约500克）。

调料　姜块20克，葱段15克，干辣椒5克，花椒粒3克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉、香油各少许，料酒1大匙，植物油3大匙。

准备工作

1　白萝卜洗净，削去外皮，先切成长条，再切成滚刀块；干辣椒去蒂、洗净，切成小段。

2　猪肘子去净残毛，用清水洗净，剁成带皮、带骨的小块。

3　锅置火上，加入清水、少许精盐烧沸，放入猪肘块焯烫至透，捞出洗净，沥去水分。

制作步骤

1　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片爆香。

2　再放入辣椒段、胡椒粉、花椒粒炒出香辣味，烹入料酒，放入猪肘块煸干水分。

3　倒入大砂锅中，添入适量清水，置旺火上烧沸，然后转小火煲至肘块近熟时，放入萝卜块炖至熟烂。

4　最后加入精盐、鸡精、味精调好口味，淋入香油，原锅上桌即可。

慈姑排骨汤

焖炖　软烂清香

原料　排骨250克，慈姑200克，净鲜蘑100克，枸杞子10克。

调料　葱段15克，生姜1大块，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，料酒、熟猪油各1大匙。

制作步骤

1　将排骨用清水洗净，沥净水分，剁成小块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥净。

2　慈姑去尖，削去外皮，切成片，用清水洗净，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3　净锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入大葱和姜块炝锅出香味，添入清水（2000克）。

4　再加入料酒、排骨块，用旺火煮约20分钟，放入慈姑片、净鲜蘑和枸杞子煮熟，然后加入精盐、胡椒粉、味精调好口味，出锅装碗即成。

海蟹煮干丝

汤煮　鲜香软嫩

原料　海蟹2个，干豆腐200克，火腿50克，水发香菇30克，油菜心25克。

调料　姜丝、葱花各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油2小匙，鸡汤750克。

制作步骤

1　将海蟹收拾干净，剁成小块；干豆腐、火腿、水发香菇均切成丝，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　锅中加入鸡汤，放入蟹块、豆腐丝、香菇丝、火腿丝、姜丝煮出香味，再加入油菜心、精盐、味精煮匀，淋入葱油，撒上葱花，出锅装碗即可。

苦瓜银鱼汤

水煮　鲜咸软嫩

原料　苦瓜150克，银鱼100克，枸杞子10克。

调料　姜片10克，精盐2小匙，胡椒粉少许，香油1小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　苦瓜洗净，去籽，刮去白膜，切成薄片；银鱼收拾干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；枸杞子洗净、沥水。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜片炒出香味，加入清水烧沸，捞出姜片不用。

3　再放入苦瓜片、银鱼、枸杞子煮匀，然后加入精盐、胡椒粉，淋入香油，出锅装碗即可。

萝卜煮河虾

水煮　咸鲜软嫩

原料　河虾250克，牛腩肉、白萝卜各200克，胡萝卜150克。

调料　葱段、姜片各20克，八角2粒，香叶3片，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1　将牛腩肉洗净，切成块；白萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，均切成菱形块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；河虾去壳、去沙线，洗净。

2　锅中加水烧沸，放入牛肉煮滚，再加入葱、姜、八角、香叶，转小火炖至断生，然后放入萝卜块、胡萝卜块、河虾续煮3分钟，淋入香油即可。

芥蓝排骨汤

焖炖　脆嫩清香

原料　排骨300克，芥蓝100克，玉米笋50克，虾仁30克。

调料　精盐、胡椒粉、鸡精、白糖、料酒、酱油、各适量，植物油2大匙，高汤1000克。

制作步骤

1　排骨洗净，剁成小段；芥蓝去皮、洗净，切成滚刀块，焯烫一下，捞出；玉米笋、虾仁洗净。

2　锅中加入植物油烧热，下入排骨块煸炒，烹入料酒，加入酱油炒至上色。

3　再放入玉米笋、虾仁、芥蓝炒匀，添入高汤炖熟，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，装碗即可。

莼菜黄鱼羹

烩鲜　香滑嫩

原料　黄鱼1条（约600克），莼菜250克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。

调料　葱段少许，精盐1小匙，料酒1大匙，味精、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　莼菜用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　熟火腿切成菱形小片；鸡蛋清放入碗中搅打均匀。

3　黄鱼洗涤整理干净，沥净水分，去掉鱼头和鱼尾，取黄鱼中段，再去掉鱼皮、骨刺，切成小块，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，放入黄鱼块冲炸一下，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先放入葱段、鱼头、鱼尾和脊骨稍炒片刻。

3　再添入清水烧煮至沸，转小火熬煮成鱼汤，过滤后取净鱼汤。

4　锅置火上，倒入净鱼汤烧沸，再加入鱼块、料酒、精盐煮5分钟，用水淀粉勾薄芡，然后倒入莼菜推匀，加入味精稍煮。

5　出锅倒入汤碗中，撒上火腿片，淋入烧热的香油即成。

笋干老鸭煲

炖软　嫩浓香

原料　老鸭1只，笋干250克，火腿50克。

调料　葱段、姜片各15克，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙。

准备工作

1　笋干用清水浸泡并洗净，再放入温水中泡发；火腿刷洗干净，切成大片，放入大碗中。

2　再放入笋干，上屉用旺火蒸约30分钟，取出火腿片、笋干。

3　老鸭去除内脏和杂质，放入清水中浸泡并洗净，沥去水分。

制作步骤

1　锅置火上，加入清水烧沸，放入老鸭焯透，捞出，沥去水分，胸脯朝上放入煲内。

2　注入清水淹没老鸭，再放入笋干、火腿片、葱段、姜片，加入料酒，盖上煲盖。

3　置旺火上烧沸，转小火煲约40分钟至老鸭熟烂，然后加入精盐、味精，撇去表面浮油，煲约10分钟，取出葱段、姜片不用，上桌即成。

风味鸡片汤

汆烫　鲜咸清香

原料　鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗1O克，鸡蛋清1个。

调料　精盐2小匙，味精少许，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉各1小匙，鸡汤750克。

制作步骤

1　将鸡胸肉切成薄片，加入料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水。

2　龙井茶叶放入杯中，加入少许开水浸泡一下，滗去水分，再加入开水泡约3分钟。

3　锅置火上，加入鸡汤、茶水、精盐、味精、胡椒粉烧沸，放入豌豆苗、鸡片煮匀，装碗即成。

天麻川芎鱼头煲

焖炖　肉嫩汤浓

原料　鱼头1个，山药150克，菜心50克，天麻20克，川芎15克，茯苓10克。

调料　姜丝少许，精盐适量，料酒1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　鱼头去鳃、去鳞，洗净，劈成两半，在下颏处剞上一字刀，加入料酒、姜丝抹匀；天麻、川芎、茯苓、菜心分别洗净；山药去皮、洗净，切成块。

2　锅中加入植物油烧热，下入鱼头煎黄取出，放入煲中，加入清水烧沸，再放入所有原料，转小火煲约1小时，加入精盐调味，出锅装碗即可。

海鲜杏鲍莼菜汤

汤煮　鲜嫩浓香

原料　杏鲍菇300克，莼菜80克，基围虾3只，牡蛎50克。

调料　姜丝少许，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，橄榄油2大匙，上汤500克。

制作步骤

1　杏鲍菇去蒂、洗净，一切两半；牡蛎用清水冲洗干净；莼菜、基围虾分别洗净，沥去水分。

2　锅置火上，加入橄榄油烧热，先下入姜丝炒出香味，再加入上汤。

3　然后放入杏鲍菇、莼菜、牡蛎、基围虾烧沸，加入精盐、胡椒粉煮至入味，出锅装碗即可。

板鸭草鱼煲

焖炖　香嫩浓滑

原料　草鱼段300克，板鸭半只，香菜段少许。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精、胡椒粉、米酒、香油各2小匙，鸡精1小匙，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　板鸭洗净，剁成骨牌块；草鱼中段洗净，切成块，加入精盐、料酒拌匀，腌约5分钟。

2　锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先放入鱼块煎至上色，再加入姜片、葱段、米酒、板鸭块翻炒片刻。

3　然后添入适量清水烧沸，用大火炖约5分钟至汤汁乳白，加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉。

4　转中火续炖约5分钟至熟嫩入味，出锅装碗，淋入香油，撒上香菜段即成。

鲤鱼苦瓜汤

汤煮　鲜嫩微苦

原料　净鲤鱼1条，苦瓜200克，柠檬1个。

调料　精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，姜汁、料酒各1大匙，高汤1500克。

制作步骤

1　将鲤鱼洗净，去掉鱼头、鱼尾，片下鱼肉，剔除鱼骨，切成片，加入少许精盐拌匀。

2　苦瓜洗净，切成两半，去籽及内膜，切成片；柠檬洗净，切成片。

3　锅中加入高汤，放入所有原料、调料，用旺火煮沸，再转小火煮约10分钟，出锅装碗即可。

龙井鸡片汤

烫清　香嫩滑

原料　鸡胸肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。

调料　姜片、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、鸡汤、熟猪油各适量。

准备工作

1　龙井茶叶放入杯中，加入少许温水浸泡一下，滗去水分。

2　再加入适量沸水，盖上盖，浸泡3分钟；豌豆苗择洗干净。

3　鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成薄片，放入碗中。

4　加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉调味，再加入鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。

制作步骤

1　锅中加入适量清水烧沸，放入鸡肉片焯烫至熟嫩，捞出沥水，放入汤碗中。

2　锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入姜片煸炒出香味，捞出姜片不用。

3　再添入鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、龙井茶水烧煮至沸。

4　然后放入豌豆苗煮熟，撇去浮沫，倒入盛有鸡肉片的汤碗中即成。

口蘑炖鸭

清炖　鲜香软嫩

原料　嫩鸭肉500克，水发口蘑100克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、料酒各2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，高汤1200克。

制作步骤

1　将鸭肉洗净，切成小块；口蘑洗净，一切两半，与鸭肉块分别放入沸水锅中焯透，捞出。

2　将鸭肉块、口蘑一同放入炖盅内，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉。

3　另取锅，加入高汤、葱末、姜末熬煮片刻，倒入炖盅内，用玻璃纸封牢，入笼蒸约90分钟，取出上桌即成。

清汤一品鲜

汤煮　鲜浓味美

原料　熟猪肚200克，大虾、鱿鱼各100克，蟹足棒75克，油菜心50克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，葱油2小匙，清汤适量。

制作步骤

1　熟猪肚切成条；鱿鱼洗净，剞上花刀，再切成小块；蟹足棒切成段，入沸水锅中焯水，捞出沥水。

2　净锅置火上，加入清汤烧沸，放入大虾、猪肚条、鱿鱼块和蟹足棒煮匀，撇去浮沫。

3　再加入精盐、味精、白糖，转小火煮5分钟，放入油菜心煮匀，淋上葱油，出锅装碗即成。

花胶炖老鸭汤

清炖　鲜嫩香浓

原料　鸭肉400克，淮山50克，花胶、枸杞子各20克。

调料　精盐适量。

制作步骤

1　将花胶用清水浸泡发透，洗净、沥水，切成丝；淮山、枸杞子用清水洗净。

2　鸭肉用清水洗净，剁成小块，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

3　将鸭肉块放入炖盅内，再放入花胶丝、淮山、枸杞子，加入适量开水，然后放入蒸锅中隔水炖约3小时，加入精盐调味，取出上桌即可。

金银饭

熟炒　清香软嫩

原料　大米100克，鸡蛋2个。

调料　精盐1小匙，熟猪油1大匙。

制作步骤

1　大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟；鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅匀成鸡蛋液。

2　将泡好的大米放入电饭锅内，加入适量清水焖熟成大米饭。

3　净锅置火上，加入熟猪油烧热，倒入鸡蛋液炒至熟嫩，放入大米饭，再加入少量精盐翻炒均匀，出锅装碗即可。

蜜枣粽子

水煮　软糯甜香

原料　糯米500克，蜜枣100克，粽叶、马莲叶各适量。

调料　白糖200克。

制作步骤

1　糯米洗净，用清水浸泡6小时；蜜枣洗净、沥水；粽叶用沸水煮片刻，捞出；马莲叶用水泡软。

2　将粽叶4片竖着排放在手中，反复折成三角兜形，将50克糯米、蜜枣2个放入叶兜内，包严呈多角形，用马莲叶捆好扎紧成粽子生坯。

3　锅中加入清水烧沸，放入粽子煮3小时，取出，泡在凉水中，食用时剥去马莲叶，蘸白糖食用。

三丝汤面

水煮　咸香嫩滑

原料　细面条500克，猪肉丝、蛋皮丝、水发木耳丝各100克。

调料　葱丝25克，姜末5克，酱油1小匙，精盐

1　/2小匙，味精少许，香油、植物油各1大匙。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入肉丝煸炒断生，再加入葱丝、姜末、酱油煸炒入味。

2　然后放入木耳丝，添入适量清水烧沸，加入精盐、味精、香油，撒入蛋皮丝煮成卤汁。

3　锅中加入清水烧沸，放入细面条煮熟，捞出沥水，放入碗中，浇上煮好的卤汁即成。

五丁包子

蒸咸　鲜香软

原料　面粉750克，猪里脊肉250克，鸡胸肉150克，虾仁100克，胡萝卜、荸荠各50克。

调料　葱末、姜末各15克，酵母粉、泡打粉各少许，精盐、味精各2小匙，花椒粉、酱油各1大匙，胡椒粉1小匙，白糖、香油各2大匙。

准备工作

1　面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中拌匀，加入适量清水揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟。

2　鸡胸肉、猪里脊肉、胡萝卜、荸荠分别洗净，均切成小丁。

3　加入葱末、姜末、精盐、白糖、酱油、味精、花椒粉、胡椒粉、香油搅匀上劲成馅料。

制作步骤

1　将面团分成小块，搓成长条，每25克下1个面剂，擀成直径6厘米，中间厚、边缘薄的面皮。

2　取一个面皮，中间放上适量馅料，捏褶收口成包子生坯。

3　蒸锅置火上，加入清水烧沸，将五丁包子生坯摆在抹油的笼屉中。

4　再放入蒸锅内，用旺火足汽蒸约15分钟至熟透，出锅装盘即可。

什锦包子

锅蒸　鲜香暄软

原料　面粉400克，酵面200克，猪肉150克，鸡肉、水发海参、水发蘑菇、胡萝卜各100克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精、五香粉、酱油、鸡汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　猪肉、鸡肉、海参、蘑菇、胡萝卜均切成末。

2　锅中加入植物油烧热，下入猪肉末、鸡肉末、海参末、蘑菇末、胡萝卜末煸炒至熟，再加入调料炒拌均匀，出锅晾凉成什锦馅料。

3　将面粉加入酵面、温水揉成面团，略饧，再搓成长条，揪成小面剂，擀成圆皮。

4　然后放上什锦馅料，提褶收口捏成包子形，摆入蒸锅中，用旺火蒸15分钟至熟，取出即成。

桂花馍

锅蒸　甜润清香

原料　熟面粉250克，鸡蛋4个，桂花、青丝、红丝、桂圆肉各适量。

调料　白糖200克，植物油少许。

制作步骤

1　熟面粉放入容器中，加入鸡蛋液、白糖搅拌均匀成鸡蛋面粉糊。

2　取几个小碗，在小碗内侧抹上一层植物油，再放入青丝、红丝、桂圆肉和桂花。

3　然后把打好的鸡蛋面粉糊分别倒入小碗中至八分满，上笼用旺火蒸至熟透，取出，扣入盘中，上桌即成。

黄金饺

水煮　清香软嫩

原料　猪肉末150克，鸡蛋4个，香菜末少许。

调料　葱粒、姜末各10克，精盐、鸡精、味精、酱油、香油各适量。

制作步骤

1　猪肉末加入姜末、精盐、酱油、香油搅匀成馅料；鸡蛋磕入碗中打散，分次倒入热锅中摊成若干蛋皮，出锅晾凉，放上馅料包成饺子状。

2　净锅置火上，加入适量清水烧沸，再放入饺子生坯煮至熟嫩。

3　然后加入少许酱油、精盐、鸡精调味，出锅盛入碗中，撒上香菜末、葱粒即可。

玻璃蒸饺

锅蒸　鲜香熟软

原料　马铃薯500克，羊肉末150克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，淀粉3大匙，羊肉汤2大匙。

制作步骤

1　马铃薯洗净，入锅蒸熟，取出晾凉、去皮，捣成蓉泥，再加入淀粉揉匀成团。

2　羊肉末加入精盐、羊肉汤顺一个方向搅匀上劲，再加入胡椒粉、味精、葱末、姜末拌匀成馅。

3　将马铃薯团搓成长条，揪成剂子，按扁后擀成圆薄皮，放入适量羊肉馅包捏成饺子生坯，入蒸锅蒸约25分钟至熟，取出装盘，上桌即成。

天下第一粥

熬煮　清香软糯

原料　净牡蛎肉150克，大米75克，猪肉末50克，鲜虾皮、橄榄菜、香葱末各少许。

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒、酱油各1/2大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　大米淘洗干净，放入锅中，加入适量清水，先用旺火煮沸，再转小火煮约45分钟成米粥。

2　锅中加油烧热，放入猪肉末煸炒至变色，再加入精盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉炒匀。

3　出锅倒入米粥中，再加入牡蛎肉、鲜虾皮、橄榄菜煮10分钟，撒入香葱末，出锅装碗即可。