PART 5　香鲜酸辣之湘菜

肉丝拌苦苣

拌清　香鲜嫩

原料　苦苣200克，猪瘦肉150克。

调料　花椒、精盐、味精、酱油、香油、植物油各适量。

准备工作

1　将苦苣去根和老叶，用清水洗净，切成小段；放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌几分钟，再用清水洗净，沥去水分。

2　锅置火上烧热，放入花椒炒至熟香，取出，用擀面杖擀压成粉。

3　猪瘦肉剔去筋膜，洗净，放在案板上，先片成大薄片，再切成5厘米的长的丝。

制作步骤

1　净锅置火上烧热，加入适量植物油烧至六成热，先放入猪肉丝煸炒出水分，再加入少许酱油炒至熟嫩，盛出晾凉。

2　将苦苣段、猪肉丝放入容器内，加入精盐、味精、酱油拌匀，码放入盘中，再撒上炒好的花椒粉，淋上香油，上桌拌匀即成。

碧绿脆笋

生拌　脆嫩辣香

原料　青笋300克，小米辣椒25克。

调料　精盐1大匙，味精1/2小匙，花椒粉少许，香油2小匙。

制作步骤

1　将青笋去皮、洗净，切成10厘米长、1厘米见方的长条，放入盆中，加入适量精盐略腌。

2　捞出青笋条沥水，用纱布包好扎紧，放入盘中，用菜墩压在上面使之脱水；小米辣椒剁碎。

3　精盐、味精、小米辣椒末、花椒粉、香油放入容器中调拌均匀成味汁，再放入青笋条拌匀，装盘上桌即可。

椒麻鸡片

熟拌　椒麻味浓

原料　鸡胸肉400克。

调料　葱末、姜末、花椒各5克，鸡精、白糖、酱油、料酒、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤

1　鸡胸肉洗净，放入汤锅中，加入料酒煮至熟嫩，捞出晾凉，切成大片，整齐地码入盘中。

2　锅中加入植物油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒不用，再放入葱末、姜末炒出香味。

3　然后加入鸡汤、酱油、白糖烧煮至沸，加入鸡精调匀，出锅晾凉，浇在盘中鸡片上即可。

泡酸黄瓜

糖腌　脆嫩甜酸

原料　小黄瓜1000克，青辣椒、红辣椒各100克，香菜20克。

调料　精盐2大匙，白糖、白醋各100克。

制作步骤

1　小黄瓜洗净，切成小块；青辣椒、红辣椒去籽、洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成小段。

2　将黄瓜块和青红椒丝码入小坛中，码一层原料撒一层精盐，腌渍4小时，取出，挤干水分。

3　将白糖、白醋倒入泡菜坛内，再放入黄瓜块、青红椒丝，撒上香菜段，腌泡4小时，装盘即成。

椒麻猪舌

熟拌　椒香味浓

原料　净猪舌2条，青辣椒末25克。

调料　花椒10粒，葱末5克，精盐1小匙，白糖2小匙，酱油4小匙，米醋1大匙。

制作步骤

1　将猪舌刮洗干净，放入锅中，加入清水和少许精盐烧沸，撇净浮沫，转小火煮至熟烂。

2　捞出猪舌，沥净水分，晾凉，再切成薄而匀的大片，码放入盘中。

3　花椒入锅炒熟，取出剁碎，再加入青辣椒末、葱末、酱油、米醋、白糖、精盐调匀成味汁，浇淋在猪舌片上即可。

怪味山椒笋

盐腌　鲜嫩辣香

原料　嫩竹笋500克。

调料　姜末、葱末各15克，精盐2小匙，味精1小匙，野山椒水250克。

制作步骤

1　将竹笋去根，剥去外皮，对剖成两半，再修切整齐，放入清水中浸泡以去掉涩味。

2　净锅置火上，加入清水烧沸，放入竹笋条汆烫至熟，捞出，放入冷水中漂凉。

3　将野山椒水、精盐、味精、姜末、葱末放入容器中调成味汁，再放入竹笋条浸泡至入味（约1天），食用时捞出竹笋条，装盘上桌即可。

陈醋螺头拌菠菜

拌咸　鲜脆爽

原料　大海螺2个，菠菜250克。

调料　大蒜25克，精盐、陈醋、花椒油、植物油各适量。

准备工作

1　菠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，切成3厘米长的段。

2　海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中浸养，再换清水洗净，取出。

3　砸碎螺壳，取出海螺肉，加入少许精盐揉搓均匀，去除黏液。

4　将海螺肉用清水反复洗净，沥去水分，再片成连刀片。

制作步骤

1　将菠菜段放入加有少许植物油、精盐的沸水锅中略焯，捞出冲凉，挤干水分。

2　锅置火上，加入清水烧沸，放入海螺片焯烫至熟，捞出沥水。

3　大蒜去皮、洗净，放入小碗中，加入少许清水捣烂成蓉。

4　海螺片和菠菜段放入容器中，加入蒜蓉调拌均匀至入味。

5　再加入陈醋、精盐，浇淋上烧热的花椒油拌匀，装盘上桌即可。

红油拌四丝

熟拌　香辣鲜咸

原料　香干、胡萝卜、芹菜各125克，红柿子椒75克。

调料　精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙，花椒油1小匙。

制作步骤

1　将香干、胡萝卜、芹菜、红柿子椒分别择洗干净，均切成细丝。

2　锅中加入清水、精盐烧沸，分别放入四丝焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。

3　放入大碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入辣椒油、花椒油拌匀入味，装盘上桌即可。

卤汁豆腐

卤制　鲜咸软嫩

原料　老豆腐800克。

调料　植物油适量，红卤汤1000克。

制作步骤

1　将豆腐洗净，切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形片。

2　锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，放入豆腐片炸至金黄色、浮起时，捞出沥油。

3　红卤汤倒入锅中，放入豆腐块，置旺火上烧沸，转小火卤约1小时，离火。

4　浸泡在卤汁内晾凉，食用时捞出豆腐片，码放入盘中，再浇淋上少许卤汁即可。

椒麻童子鸡

熟拌　麻辣鲜香

原料　仔鸡肉300克，熟芝麻15克，尖椒少许。

调料　葱花、青花椒各10克，精盐、味精、白糖各1小匙，辣椒油3大匙，香油少许。

制作步骤

1　仔鸡肉洗净，放入清水锅中煮至刚熟，捞出晾凉，剁成2厘米见方的块，整齐地码入盘中。

2　青花椒洗净、剁碎；尖椒去蒂及籽，洗净，切成小粒，加入精盐、香油拌匀。

3　将味精、白糖、辣椒油、花椒末、尖椒粒放入小碗中调拌均匀，浇在鸡肉上，再撒上熟芝麻和葱花即可。

海椒鸡丁

烧煨　香辣咸鲜

原料　鸡胸肉500克，干辣椒10根。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，辣椒粉、水淀粉各2小匙，料酒2大匙，豆瓣、酱油各1大匙，清汤100克，植物油适量。

制作步骤

1　鸡胸肉切成丁，加入少许料酒、酱油拌匀，再放入热油锅内滑至熟嫩，捞出；干辣椒切小段。

2　锅留底油烧热，下入干辣椒段、豆瓣、姜片、葱段、辣椒粉炒香，放入鸡丁，加入调料烧约5分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

腊肉大蒜

爆炒　咸鲜辣香

原料　腊肉300克，红辣椒75克，大蒜50克。

调料　精盐少许，白糖2小匙，酱油1大匙，料酒1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　大蒜剥去外皮，用刀面拍松；红辣椒去蒂、洗净，切成小段。

2　将腊肉刷洗干净，切成薄片，放入碗中，上屉用旺火蒸5分钟，取出。

3　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入红辣椒段、蒜瓣和腊肉片炒香出味，再加入精盐、酱油、白糖、料酒炒匀，出锅装盘即可。

红椒炒花腩

爆炒　鲜嫩香辣

原料　红辣椒250克，猪五花肉100克。

调料　精盐、味精、香油各1/3小匙，白糖1/2小匙，酱油1/2大匙，料酒1大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　将红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形块；猪五花肉洗净，切成片，加入酱油腌10分钟。

2　坐锅点火，加入植物油烧至七成热，放入五花肉片炸至熟透，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，先下入红辣椒块煸炒片刻，再放入猪五花肉片，加入精盐、味精、料酒、白糖炒至入味，淋入香油，即可装盘上桌。

香辣羊肉

炒咸　鲜香辣

原料　羊肋肉500克，芝麻25克。

调料　葱段、蒜蓉、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　锅置火上烧热，放入芝麻，用小火煸炒至熟香，出锅晾凉。

2　羊肋肉洗净，切成片，放入碗中，加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。

3　锅中加入植物油烧至四成热，下入羊肋肉片冲炸一下，捞出沥油。

制作步骤

1　净锅置火上，加入少许植物油烧至五成热，放入番茄汁稍炒，再加入精盐、白醋、白糖和少许清水烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅成味汁。

2　锅中加入少许植物油烧至六成热，先下入蒜蓉、辣椒粉炒香，再放入羊肋肉片煸炒至熟嫩，撒入葱段煸炒均匀。

3　然后烹入调好的味汁，快速翻炒至均匀入味，出锅装入盘中，撒上熟芝麻即可。

家常牛肉粒

焦熘　软嫩辣香

原料　牛里脊肉400克，鸡蛋1个，红椒段25克。

调料　蒜片15克，葱末、姜末各10克，精盐、味精、香油各1小匙，花椒粉1/2小匙，淀粉、面粉各1大匙，酱油、水淀粉各2小匙，牛肉汤2大匙，植物油750克（约耗75克）。

制作步骤

1　牛里脊肉洗净，切成小丁，放入碗中，加入鸡蛋、面粉、淀粉和少许精盐抓匀；精盐、酱油、味精、水淀粉、牛肉汤放入碗中调匀成芡汁。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入牛肉丁炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高后，再放入牛肉丁炸至金黄色，捞出沥油。

3　锅留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片和辣椒段炝锅，再放入花椒粉和牛肉丁，烹入芡汁翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

辣味茄丝

软烧　鲜辣软嫩

原料　茄子300克，鲜红辣椒50克。

调料　葱丝、姜丝各15克，蒜蓉10克，精盐少许，白糖2小匙，味精1小匙，酱油、料酒各1大匙，清汤、辣椒油各2大匙。

制作步骤

1　将茄子去蒂、洗净，切成5厘米长的细丝；鲜红辣椒去蒂、洗净，切成丝。

2　锅置火上，加入辣椒油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝、蒜蓉和红辣椒丝炒出香辣味。

3　再放入茄丝炒至熟嫩，加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精、清汤烧至入味，出锅装盘即可。

腊味合蒸

锅蒸　咸香鲜辣

原料　腊肠、腊肉各200克，红辣椒25克。

调料　大葱、姜块各15克，精盐少许，料酒1大匙，香油2大匙。

制作步骤

1　大葱、姜块、红辣椒分别洗净，均切成丝；腊肠、腊肉刷洗干净，沥净水分，切成薄厚均匀的片，码放入盘中。

2　再加入料酒、精盐和少许香油，放入蒸锅中蒸至熟嫩，取出，撒上葱丝、姜丝和辣椒丝。

3　净锅置火上，加入香油烧至八成热，出锅浇淋在腊肠片、腊肉片上即成。

辣椒爆鳝片

爆炒　香辣鲜嫩

原料　鳝鱼肉400克，鲜红辣椒段150克。

调料　蒜末15克，姜丝5克，花椒3克，精盐1小匙，胡椒粉少许，白糖2小匙，料酒1大匙，高汤100克，植物油500克（约耗60克）。

制作步骤

1　鳝鱼肉洗净，切成小段，加入少许精盐、料酒、白糖腌约5分钟，再放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入姜丝、花椒、蒜末炒出香味，再放入鲜红辣椒段、鳝鱼段炒匀，加入高汤、料酒、胡椒粉、精盐、白糖调味，装盘即可。

干烹仔鸡

炸烹　鲜香浓香

原料　净仔鸡1只。

调料　姜末10克，精盐、五香粉、料酒、酱油、白醋、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　仔鸡洗净，剁成小方块，加入姜末、少许酱油、精盐、料酒拌匀，腌约30分钟。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入仔鸡块炸至熟香，捞出沥油。

3　锅置火上，加入酱油、精盐、料酒、白醋、五香粉烧沸，倒入炸好的仔鸡块翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即可。

泡椒炒羊肝

炒咸　鲜香辣

原料　新鲜羊肝300克，鲜红泡辣椒5个，蒜苗25克。

调料　姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

准备工作

1　鲜红泡辣椒洗净，切成两半，放入碗中；姜块去皮、洗净，切成末，放入泡辣椒碗中。

2　蒜苗去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。

3　新鲜羊肝用清水浸泡、洗净，捞出，擦净水分，切成大小均匀的薄片。

制作步骤

1　净锅置火上，加入清水、料酒烧沸，放入羊肝片焯至变色，捞出过凉，沥去水分。

2　锅中加入植物油烧至六成热，先下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。

3　再放入羊肝片和蒜苗段爆炒至熟香，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。

4　用水淀粉勾薄芡，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

鲇鱼炖茄子

炖咸　鲜微辣

原料　鲇鱼1条，茄子350克，猪五花肉40克，水发木耳、红泡椒各20克。

调料　蒜片10克，姜末5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，料酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油各2小匙，清汤适量，植物油1000克（约耗100克）。

准备工作

1　水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵；红泡椒切成小段；茄子去蒂、去皮，洗净，切成滚刀块。

2　猪五花肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成大片。

3　鲇鱼洗涤整理干净，沥净水分，在背部剞上花刀，再切成段，放入碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入鲇鱼段炸至熟透，捞出沥油。

2　锅留少许底油烧热，先下入红泡椒段、蒜片、姜末煸炒出香味。

3　再放入五花肉片煸炒，然后放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。

4　加入精盐、料酒、花椒水、酱油，转中火炖至鲇鱼熟烂入味，用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油，出锅装碗即成。

萝卜干炒腊肉

煸炒　鲜咸香辣

原料　腊肉300克，萝卜干50克，蒜苗少许。

调料　蒜片10克，红辣椒5克，精盐、鸡精各少许，料酒1大匙，酱油2小匙，植物油适量。

制作步骤

1　萝卜干用温水浸泡至软，洗净，挤干水分，切成小段；腊肉洗净，切成薄片。

2　锅置火上，加入植物油烧热，放入腊肉片，用旺火煸炒至肥肉呈透明状时，盛出。

3　再放入红辣椒、蒜片煸炒出香味，然后放入萝卜干翻炒均匀，再加入腊肉片、精盐、料酒、酱油、鸡精炒至入味，出锅装盘即可。

虾片碎滑肉

滑炒　酸辣香滑

原料　猪肉200克，虾片75克，水发木耳、熟鲜笋、花生米各50克，泡红辣椒3根。

调料　姜末、蒜末各少许，白糖、米醋、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将猪肉、鲜笋、木耳分别洗净，均切成片；虾片放入热油锅中炸至酥脆，捞出，放在盘的四周。

2　锅留底油烧热，先放入猪肉片炒至断生，再下入姜末、蒜末、泡辣椒炒香。

3　然后放入鲜笋、木耳、花生米和调料炒至入味，出锅盛入盘中间即成。

辣炒肉皮

熟炒　软嫩香辣

原料　猪肉皮500克，香菜段25克。

调料　辣椒丝10克，葱丝、蒜末各5克，精盐、米醋各1小匙，五香粉、味精各少许，水淀粉2小匙，酱油1大匙，清汤适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　猪肉皮刮洗干净，放入汤锅中煮至软烂，捞出晾凉，片去肥肉，切成丝，再用温水洗净。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入辣椒丝、葱丝、蒜末炝锅，再放入肉皮丝炒匀。

3　然后加入五香粉、精盐、酱油、米醋、清汤和味精炒匀，用水淀粉勾芡，撒香菜段，装盘即可。

当红炸仔鸡

酥炸　酥脆咸香

原料　净仔鸡1只，洋葱末少许。

调料　蒜末、葱末、姜末、八角、花椒、桂皮、精盐、鸡精、料酒、酱油、麦芽糖水、清汤、奶香沙拉酱、鸡酱各适量。

制作步骤

1　将仔鸡洗净，用调匀的蒜末、姜末、葱末、洋葱末、精盐、鸡精涂抹在鸡身内外，腌约1小时。

2　将腌好的仔鸡加入酱油、八角、桂皮、料酒、清汤拌匀，入蒸锅用旺火蒸至熟烂，取出，趁热抹上麦芽糖水。

3　净锅置火上，加入植物油烧至八成热，放入蒸熟的鸡炸至金黄色，捞出沥油，切成块。

4　按鸡的原样码入盘中，随带奶香沙拉酱、鸡酱上桌蘸食即可。

米椒鸡脆骨

爆炒　鲜辣清鲜

原料　鸡脆骨300克，米椒、荷兰豆各50克。

调料　精盐、香油各1小匙，鸡精少许，料酒1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　鸡脆骨剁成小块，加入精盐、鸡精、水淀粉拌匀，腌约10分钟，再放入热油锅中炸熟，捞出。

2　米椒去蒂，洗净，沥净水分，切成小段；荷兰豆择洗干净，切成两半。

3　锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入米椒、荷兰豆和鸡脆骨炒匀，再加入精盐、料酒翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。

剁椒鱼头

蒸香　辣咸鲜

原料　鳙鱼头1个，鲜红泡辣椒150克。

调料　大葱15克，姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、味精、蚝油各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各3大匙。

准备工作

1　将鲜红泡辣椒去蒂，用快刀剁成碎末，放入小碗中。

2　大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

3　鳙鱼头去掉鱼鳃、鱼鳞，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

4　刮去鱼头表面的黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放入大盘中。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

2　再加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，转小火炒至浓稠出香味。

3　然后均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅中。

4　置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜，撒上葱花、胡椒粉，再浇淋上烧至九成热的植物油即可。

火爆泡椒鱿鱼

爆炒　鲜嫩香辣

原料　新鲜鱿鱼300克，泡椒50克，水发木耳25克。

调料　葱段10克，白糖、酱油各2小匙，豆瓣酱、料酒各1大匙，米醋1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　鱿鱼洗净，除去筋膜，从中间片开，切成麦穗状花刀，焯烫一下，捞出；水发木耳洗净，撕成块。

2　锅置火上，加入植物油烧热，下入葱段、泡椒和豆瓣酱炒香，放入鱿鱼卷、木耳块炒匀。

3　再加入酱油、白糖、米醋、料酒调好口味，转旺火爆炒均匀，出锅装盘即可。

泡椒牛蛙

汤煮　鲜嫩香辣

原料　牛蛙2只，净莴笋100克，泡椒50克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2小匙，辣椒油2大匙，香油1大匙，清汤适量。

制作步骤

1　将牛蛙宰杀，剥去外皮，洗净，剁成小块，加入精盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；泡椒去蒂、去籽；莴笋去皮、洗净，切成小块。

2　锅中加入辣椒油、香油烧热，下入葱段、姜片、牛蛙块炒出香味，放入莴笋块、泡椒炒匀，再加入清汤、调料，转小火煮至入味，装碗即可。

西芹鳝片

爆炒　鲜香脆爽

原料　鳝鱼肉、西芹各200克。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，生抽1小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将西芹洗净，切成菱形片；鳝鱼肉洗净，切成长片；分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2　锅中加油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入西芹片、鳝片，烹入料酒翻炒均匀。

3　然后加入精盐、味精、生抽、白糖、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

鸭血臭豆腐煲

汤煮　鲜嫩咸香

原料　鸭血400克，臭豆腐2块，酸菜100克，青蒜2根。

调料　精盐、胡椒粉各适量。

制作步骤

1　将鸭血洗净，切成小块；臭豆腐洗净，每块切成4小块；酸菜去根，洗净、沥水，切成大片；青蒜择洗干净，切成小段。

2　汤锅置火上，加入适量清水煮沸，再放入鸭血块、臭豆腐块、酸菜片煮匀。

3　然后转小火煮约10分钟，加入青蒜段、精盐和胡椒粉调味，出锅装碗即可。

麻辣萝卜干汤

汤煮　麻辣鲜咸

原料　萝卜干150克，香菇3朵，树椒适量。

调料　大葱1根，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，辣椒酱、胡椒粉、高汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将萝卜干用清水泡发，洗净、沥水；香菇择去菇蒂，用清水洗净，在表面剞上十字花刀。

2　大葱去除老皮，洗净，一部分切成细丝，剩余部分切成小段。

3　锅中加入植物油烧热，下入葱段、香菇、树椒翻炒，加入高汤煮至熟透，再放入萝卜干，加入调料煮约10分钟入味，撒上葱丝，装碗即可。

花椒鱼片

汆烫　鲜嫩麻香

原料　净草鱼1条（约1000克），金针蘑200克，蛋清1个。

调料　葱段50克，花椒30克，老姜片20克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉4小匙，料酒2大匙，植物油100克，清汤200克。

制作步骤

1　草鱼取肉，片成片，加入料酒、蛋清、淀粉拌匀；金针蘑洗净，入锅焯水，捞出，放入碗中垫底。

2　锅中加油烧热，下入姜片、葱段、花椒爆锅，加入清汤、料酒、精盐、胡椒粉、鸡精烧沸，放入鱼片煮熟，倒入碗中，加入味精调味即可。

鲤鱼炖冬瓜

炖鲜　咸微辣

原料　鲤鱼1条（约750克），冬瓜200克，香菜末25克。

调料　葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。

准备工作

1　冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大片，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥去水分。

2　鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净，擦净水分，在鱼身两侧剞上棋盘花刀。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入高汤，放入煎好的鲤鱼烧煮至沸。

3　捞出葱段、姜片不用，转小火炖约10分钟，然后放入冬瓜片，加入精盐续炖至熟烂入味。

4　最后加入胡椒粉调味，出锅盛入大碗中，撒上香菜末即可。

煎豆腐汆菠菜

汆烫　软嫩鲜香

原料　豆腐2块，菠菜250克，海米15克。

调料　葱花30克，精盐、酱油各2大匙。

制作步骤

1　将豆腐洗净，切成小薄片；菠菜择洗干净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　锅中加油烧热，下入豆腐煎至两面呈金黄色时，再放入葱花，加入酱油、适量清水。

3　然后放入海米和适量精盐烧沸，最后放入菠菜段煮开，即可出锅装碗。

酸汤鲇鱼

汤煮　酸鲜咸香

原料　鲇鱼500克，笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶各25克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、胡椒粉、鸡精、酸汤各适量。

制作步骤

1　将鲇鱼洗净，沥净水分，剁成大块；豆芽、青蒜叶洗净；笋干泡发并洗净，切成丝。

2　净锅置火上，加入酸汤烧煮至沸，再放入葱段、姜片和鲇鱼块，转小火煮约20分钟。

3　然后加入笋干丝、豆芽、酸菜丝、青蒜叶、精盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟至熟烂，装碗即可。

鱼干莲藕蓝花汤

汤煮　鲜咸嫩香

原料　鱼干、莲藕各150克，西蓝花100克。

调料　姜末15克，精盐2小匙，鸡精1小匙，酱油1大匙，料酒2大匙，植物油适量，高汤1000克。

制作步骤

1　鱼干用温水浸泡至软，洗净；莲藕去皮、洗净，切成片；西蓝花洗净，切成小朵。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜末略炒，再放入莲藕片、西蓝花炒匀。

3　然后加入料酒、酱油，倒入高汤烧煮至沸，加入精盐、鸡精稍煮，出锅装碗即可。

牛肉萝卜汤

水煮　浓鲜软嫩

原料　牛肉100克，小萝卜5个，香菜15克。

调料　葱花、姜末各15克，精盐、味精各1小匙，酱油、香油各2小匙。

制作步骤

1　将小萝卜洗净，择下萝卜缨切成段，小萝卜切成斜片；香菜择洗干净，切成段。

2　牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许酱油、精盐、香油、葱花、姜末拌匀，腌至入味。

3　锅置火上，加入开水，放入小萝卜片烧沸，再放入牛肉片煮沸，然后加入精盐、味精调味，淋入香油，撒上萝卜缨段、香菜段，盛入碗中即可。

鲜辣冬笋汤

原料　冬笋250克，胡萝卜1根，油豆腐50克。调料精盐、胡椒粉各适量，鸡精1/2小匙，辣椒酱少许，植物油1大匙，高汤1000克。

制作步骤

1　将冬笋剥去外壳，削去皮，洗净、沥水，切成厚片；油豆腐切成小块；胡萝卜去根、去皮，洗净，切成小条。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入辣椒酱、油豆腐略炒，再倒入高汤煮沸。

3　然后放入冬笋片、胡萝卜条、精盐、胡椒粉、鸡精，转小火煮15分钟，出锅装碗即可。

汤煮　鲜咸香辣

排骨黄芽汤

炖咸　香鲜嫩

原料　猪排骨300克，黄豆芽150克。

调料　葱花、葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒3大匙，植物油75克。

准备工作

1　黄豆芽去掉根须，用清水洗净，沥去水分。

2　净锅置火上烧热，放入黄豆芽，用旺火干炒一下，出锅沥水。

3　猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成3厘米的块，放入清水锅中烧沸，焯去血水，捞出，再用清水洗净。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧热，放入排骨块煸炒5分钟，取出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入葱段、姜片爆炒出香味，再烹入料酒，放入排骨块，加入适量清水烧沸，出锅倒入砂锅中。

3　砂锅置火上，转小火炖约30分钟，拣去葱段、姜片不用，再放入炒好的黄豆芽。

4　继续用小火炖至排骨熟烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，撒上葱花，上桌即可。

奶汤蹄筋

煮鲜　嫩香浓

原料　鲜猪蹄筋500克，小白菜150克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉、熟猪油各少许，熟鸡油1大匙，料酒3大匙，骨头汤500克，奶汤1000克。

准备工作

1　将小白菜去根和老叶，用清水洗净，再放入沸水锅中，加入少许精盐和熟猪油略焯一下，捞出冲凉，放入盘中。

2　鲜猪蹄筋放入清水锅中，用旺火烧沸，再转小火焖煮至稍软。

3　捞出洗净，然后放入冷水锅中，上火焖煮至蹄筋软烂，捞出，放入清水中洗净，切成小段。

制作步骤

1　锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段、姜片炝锅，倒入骨头汤，烹入料酒。

2　再放入猪蹄筋段煮约2分钟，捞出葱段、姜片不用，然后捞出猪蹄筋段，沥净水分。

3　锅中加入奶汤烧沸，撇去浮沫，再放入猪蹄筋段煮约5分钟，然后加入小白菜、精盐、胡椒粉、味精稍煮，淋入熟鸡油，出锅装碗即可。

山椒兔肉煲

焖炖　鲜咸辣香

原料　净兔腿2只，泡山椒、泡酸菜各50克。

调料　蒜瓣、葱花、姜末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、淀粉、嫩肉粉、酱油、料酒、葱姜汁、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　兔腿剁成小块，加入料酒、葱姜汁、嫩肉粉、酱油、淀粉拌匀，再放入油锅中炸至断生，捞出。

2　锅留底油烧热，下入蒜瓣、葱花、姜末、泡山椒、泡酸菜和兔肉块略炒，再倒入鲜汤煮沸。

3　然后加入精盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，转小火炖45分钟，淋入香油，出锅装碗即可。

鸡菌煲鱼头

焖炖　鲜香汤浓

原料　鱼头1个，鸡菌300克，红枣30克，党参1根，天麻片10克。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、胡椒粉各1小匙，料酒2大匙，植物油适量，蘑菇浓汤750克。

制作步骤

1　鸡菌去蒂，用清水洗净；鱼头去掉鱼鳃，洗净，加入少许料酒、精盐拌匀，腌10分钟。

2　锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，下入鱼头煎至两面上色，再倒入蘑菇浓汤烧煮至沸。

3　然后放入葱丝、姜丝、鸡菌、天麻、党参、红枣和调料，转小火煮至入味，出锅装碗即可。

酸萝卜老鸭汤

焖炖　鲜咸软嫩

原料　净老鸭半只，酸萝卜100克，口蘑、水发木耳、水发黄花各50克，枸杞子、沙参各5克。

调料　葱段、姜片各25克，花椒3克，精盐、鸡精、胡椒粉各适量。

制作步骤

1　净老鸭洗净，剁成大块，放入清水锅中焯烫一下，捞出洗净，沥净水分。

2　砂锅置火上，加入沸水、沙参、大枣、葱段、姜片、花椒和鸭块炖约20分钟，撇去浮沫。

3　再放入酸萝卜、木耳、口蘑、黄花炖至熟嫩，然后加入枸杞子、精盐、鸡精、胡椒粉煮匀即成。

板栗炖仔鸡

焖炖　鲜嫩香浓

原料　仔鸡1只（约1500克），板栗20个。

调料　精盐、味精、酱油各1大匙，料酒5小匙，植物油适量。

制作步骤

1　将仔鸡宰杀，去毛、去内脏，剁去头、脚，洗净，切成长方块，放入大碗中，加入酱油、料酒、精盐、味精拌匀；板栗入锅煮熟，捞出去壳。

2　锅置火上，加入植物油烧热，放入鸡块炸至黄色，捞出沥油。

3　锅留底油，下入板栗、鸡块，加入酱油、料酒炒匀，倒入清水烧沸，转小火炖熟，装碗即成。

卤肉年糕汤

汤煮　软滑清香

原料　卤牛肉150克，年糕100克，鸡蛋2个，芹菜2根。

调料　精盐适量，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，牛骨清汤1000克。

制作步骤

1　年糕切成片；芹菜洗净，放入沸水中焯烫，捞出冲凉，切成小段；卤牛肉撕成长条；煎锅放入香油烧热，打入鸡蛋煎熟成鸡蛋饼，盛出。

2　锅中倒入牛骨清汤，放入所有原料煮至年糕浮于汤面，再加入精盐、鸡精、胡椒粉调匀，盛入汤碗中，放入鸡蛋饼即可。

益寿香菇汤

蒸咸　鲜香滑

原料　鲜香菇250克，瘦猪肉100克，鸡骨架1副，鸡肥油50克。

调料　花椒10粒，精盐、味精各1/2小匙，料酒2大匙，高汤800克。

准备工作

1　鸡骨架洗净，剁成大块；瘦猪肉洗净、沥水，切成小块。

2　锅中加入清水，放入鸡骨架、猪肉块烧沸，焯去血水，捞出沥水。

3　花椒粒用纱布包好；鸡肥油用清水洗净，沥去水分。

4　香菇放入清水盆内，加入少许精盐浸泡并搓净，去蒂、洗净。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入香菇焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2　将香菇、鸡肥油放入碗中，加入花椒包、鸡骨架、猪肉块和高汤。

3　盖上碗盖，上屉用旺火蒸约1小时，取出汤碗，捞出香菇。

4　再取出花椒包、鸡骨架、猪肉块不用，汤汁用纱布过滤。

5　取炖盅1个，放入香菇，加入料酒、精盐、蒸香菇的原汁。

6　盖上盅盖，上屉蒸约10分钟，取出，撇去浮油，加入味精，上桌即可。

酸汤鸭子

烧煨　鲜咸酸辣

原料　净鸭子1只，泡白萝卜150克。

调料　泡椒5个，鲜姜、泡姜各2片，精盐1小匙，味精1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　鸭子洗净，剁成大块，放入清水锅中焯水，捞出沥净；泡白萝卜、泡椒均切成长条。

2　锅中加入植物油烧热，放入泡姜、泡白萝卜、泡椒炒出香味，再加入适量清水煮约30分钟。

3　出锅倒入砂锅中，放入鲜姜片、鸭块，转小火炖约1小时至鸭肉酥烂，然后加入精盐、鸡精调好口味，出锅装碗即成。

瓦罐肚条

焖炖　软糯鲜咸

原料　猪肚1/2个，冬笋、香菇、红枣各适量。

调料　精盐、淀粉各适量，胡椒粉少许，料酒1大匙，高汤1000克。

制作步骤

1　猪肚用精盐、淀粉抓洗几次，用清水冲净，放入清水锅中煮20分钟，取出晾凉，切成条。

2　冬笋去皮、洗净，切成小条；香菇去蒂、泡软；红枣去掉果核，洗净。

3　砂锅中加入高汤、料酒，放入猪肚条、香菇、冬笋和红枣煮沸，转小火煮至肚条熟烂，加入精盐、胡椒粉调好口味，上桌即可。

红汤牛肉

焖炖　鲜咸辣香

原料　牛肉200克，水发香菇5朵，红辣椒段、香菜段各15克，鸡蛋清1个。

调料　八角1粒，葱片、姜片、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、酱油、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1　牛肉切成小条，加入料酒、鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀，再放入油锅中炸至上色，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入八角、葱片、姜片炝锅，再加入鲜汤、牛肉条、香菇、酱油、料酒和米醋。

3　转小火煮15分钟，加入辣椒段、精盐、味精调匀，盛入汤盆内，撒上香菜段，淋入香油即可。

冬瓜莲米粥

熬煮　甜香嫩滑

原料　冬瓜200克，大米50克，莲子25克。

调料　冰糖2大匙。

制作步骤

1　将冬瓜去掉瓜瓤（留冬瓜皮），用清水洗净，沥净水分，切成小块。

2　莲子用清水浸泡至软，捞出沥水，去掉莲子心，用清水洗净。

3　大米淘洗干净，放入净锅中，加入适量清水烧沸，转中火煮约30分钟至近熟。

4　再放入冬瓜块、莲子煮熟成米粥，加入冰糖煮至完全溶化，出锅装碗即可。

辣菜米粉

水煮　酸辣鲜香

原料　米粉500克，香菜100克，盐水黄瓜75克，胡萝卜50克，雪梨25克，熟芝麻20克，红椒10克，熟鸡蛋1个。

调料　精盐、清汤各适量，味精、鸡精、牛肉粉、香油各1小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1　米粉用冷水浸泡，捞出沥水；清汤、辣椒油、精盐、味精、鸡精、牛肉粉、香油放入碗中调匀。

2　将米粉放入清水锅中煮熟，捞出米粉，放入盛有汤汁的碗中，再摆上切好的各种原料，撒上熟芝麻，上桌即可。

鸡丝炝锅面

水煮　鲜香滑软

原料　高粱米面条200克，鸡胸肉100克，水发香菇、胡萝卜、青菜各25克。

调料　葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、鸡精各少许，料酒、酱油各2小匙，鸡油2大匙，鸡汤适量。

制作步骤

1　鸡胸肉洗净，先片成大片，再切成细丝；胡萝卜、青菜、香菇分别洗净，均切成丝。

2　锅中加入鸡油烧热，下入鸡丝、葱丝、姜丝炒香，再加入料酒、酱油、鸡汤烧沸，下入高粱米面条，用筷子轻轻拨散，加入精盐、鸡精烧开。

3　然后放入香菇丝、胡萝卜丝、青菜丝煮至面条软熟，加入味精略煮，出锅盛入碗中即成。

香葱鸡粒粥

煮清　香鲜咸

原料　大米150克，鸡胸肉100克，水发冬菇25克。

调料　香葱粒10克，精盐、味精、淀粉各少许，鸡精1小匙，胡椒粉、香油各适量。

准备工作

1　大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干，水发冬菇去蒂、洗净，切成丁。

2　鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净表面水分，切成0.5厘米大小的粒。

3　放入大碗中，加入少许精盐、味精、淀粉拌匀，腌渍15分钟。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入鸡肉粒焯一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。

2　净锅置火上，加入适量热水，放入大米，用旺火烧沸，转小火煮40分钟至米熟。

3　再放入鸡肉粒、冬菇丁煮匀，然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀。

4　用小火煮约10分钟，出锅倒入海碗中，撒入香葱粒，上桌即可。

什锦盒子

锅烙　酥脆鲜香

原料　面粉500克，水发粉条200克，鸡蛋3个，韭菜、绿豆芽各100克，水发木耳40克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，排骨精1小匙，五香粉少许，料酒2小匙，植物油150克。

制作步骤

1　面粉加入温水和成软面团；韭菜、粉条、绿豆芽、木耳均切成碎末；鸡蛋磕入碗中搅匀。

2　锅中加油烧热，倒入鸡蛋液炒熟，取出剁碎，再放入碎菜末、所有调料拌匀成馅。

3　面团搓成长条，揪成20个大小均匀的剂子，按扁，擀成中间略厚、周边稍薄的圆薄皮。

4　取一张饼皮放上馅料，再盖上另一张饼皮，周边捏上绳子花边成盒子坯，放入热油锅中，用小火烙至两面呈金黄色、熟透时，装盘上桌。

双色糯米饺

锅蒸　甜香软糯

原料　糯米粉500克，油菜汁200克，豆沙馅100克，澄面60克。

调料　白糖、植物油各适量。

制作步骤

1　取300克糯米粉，加入30克澄面、白糖、适量沸水烫透，揉搓成团，下成剂子，包入豆沙馅，捏成半圆形，放入蒸锅用旺火蒸熟成白色米饺。

2　油菜汁加热，再加入糯米粉200克、澄面30克、白糖和成面团，下成剂子。

3　包入豆沙馅捏成半圆形，入锅蒸熟成绿色米饺，将两种颜色的米饺摆入盘中，上桌即成。

蛋花番茄面

汤煮　鲜咸味美

原料　宽条面150克，番茄、鸡蛋各2个。

调料　葱花5克，精盐、胡椒粉、味精、白糖各少许，植物油1大匙，清汤1500克。

制作步骤

1　番茄去蒂，洗净，切成小块；鸡蛋磕入小碗中，加上少许精盐拌匀成鸡蛋液。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱花炝锅，加入鲜汤、精盐煮沸。

3　再下入宽条面煮熟，慢慢淋入鸡蛋液煮至定浆，撇去浮沫，然后放入番茄块，加入味精、白糖、胡椒粉稍煮，淋上香油，出锅装碗即成。

酒糟汤圆

水煮　甜润糯香

原料　糯米粉300克，豆沙馅150克，酒糟100克。

调料　白糖、糖桂花各适量。

制作步骤

1　糯米粉放入容器中，加入适量热水搅拌均匀成糯米面团，揪成小剂子，压扁，包入少许豆沙馅，搓成圆形成汤圆生坯。

2　净锅置火上，加入适量清水煮沸，放入酒糟和汤圆生坯，用中火煮熟。

3　然后加入白糖和糖桂花续煮约2分钟，出锅盛入大碗中，上桌即可。

鸡蛋翡翠饼

锅烙　鲜香软嫩

原料　面粉150克，鸡蛋2个，番茄1个，青椒15克，香肠10克。

调料　葱花15克，精盐1小匙，植物油适量。

制作步骤

1　面粉中加入清水和成面团，饧发片刻，再搓成长条，下成小面剂，擀成圆形小饼。

2　鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀成鸡蛋液；番茄、青椒、香肠均切成小片。

3　平锅加入植物油烧热，摆入小饼稍烙，再淋上鸡蛋液，放上香肠、番茄、青椒，盖上盖，转小火焖约5分钟，撒上葱花，出锅装盘即可。