PART 5 香鲜酸辣之湘菜
肉丝拌苦苣
拌清 香鲜嫩
原料 苦苣200克,猪瘦肉150克。
调料 花椒、精盐、味精、酱油、香油、植物油各适量。
准备工作
1 将苦苣去根和老叶,用清水洗净,切成小段;放入碗中,加入少许精盐拌匀,腌几分钟,再用清水洗净,沥去水分。
2 锅置火上烧热,放入花椒炒至熟香,取出,用擀面杖擀压成粉。
3 猪瘦肉剔去筋膜,洗净,放在案板上,先片成大薄片,再切成5厘米的长的丝。
制作步骤
1 净锅置火上烧热,加入适量植物油烧至六成热,先放入猪肉丝煸炒出水分,再加入少许酱油炒至熟嫩,盛出晾凉。
2 将苦苣段、猪肉丝放入容器内,加入精盐、味精、酱油拌匀,码放入盘中,再撒上炒好的花椒粉,淋上香油,上桌拌匀即成。
碧绿脆笋
生拌 脆嫩辣香
原料 青笋300克,小米辣椒25克。
调料 精盐1大匙,味精1/2小匙,花椒粉少许,香油2小匙。
制作步骤
1 将青笋去皮、洗净,切成10厘米长、1厘米见方的长条,放入盆中,加入适量精盐略腌。
2 捞出青笋条沥水,用纱布包好扎紧,放入盘中,用菜墩压在上面使之脱水;小米辣椒剁碎。
3 精盐、味精、小米辣椒末、花椒粉、香油放入容器中调拌均匀成味汁,再放入青笋条拌匀,装盘上桌即可。
椒麻鸡片
熟拌 椒麻味浓
原料 鸡胸肉400克。
调料 葱末、姜末、花椒各5克,鸡精、白糖、酱油、料酒、鸡汤、植物油各适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净,放入汤锅中,加入料酒煮至熟嫩,捞出晾凉,切成大片,整齐地码入盘中。
2 锅中加入植物油烧热,下入花椒炸出香味,捞出花椒不用,再放入葱末、姜末炒出香味。
3 然后加入鸡汤、酱油、白糖烧煮至沸,加入鸡精调匀,出锅晾凉,浇在盘中鸡片上即可。
泡酸黄瓜
糖腌 脆嫩甜酸
原料 小黄瓜1000克,青辣椒、红辣椒各100克,香菜20克。
调料 精盐2大匙,白糖、白醋各100克。
制作步骤
1 小黄瓜洗净,切成小块;青辣椒、红辣椒去籽、洗净,切成丝;香菜择洗干净,切成小段。
2 将黄瓜块和青红椒丝码入小坛中,码一层原料撒一层精盐,腌渍4小时,取出,挤干水分。
3 将白糖、白醋倒入泡菜坛内,再放入黄瓜块、青红椒丝,撒上香菜段,腌泡4小时,装盘即成。
椒麻猪舌
熟拌 椒香味浓
原料 净猪舌2条,青辣椒末25克。
调料 花椒10粒,葱末5克,精盐1小匙,白糖2小匙,酱油4小匙,米醋1大匙。
制作步骤
1 将猪舌刮洗干净,放入锅中,加入清水和少许精盐烧沸,撇净浮沫,转小火煮至熟烂。
2 捞出猪舌,沥净水分,晾凉,再切成薄而匀的大片,码放入盘中。
3 花椒入锅炒熟,取出剁碎,再加入青辣椒末、葱末、酱油、米醋、白糖、精盐调匀成味汁,浇淋在猪舌片上即可。
怪味山椒笋
盐腌 鲜嫩辣香
原料 嫩竹笋500克。
调料 姜末、葱末各15克,精盐2小匙,味精1小匙,野山椒水250克。
制作步骤
1 将竹笋去根,剥去外皮,对剖成两半,再修切整齐,放入清水中浸泡以去掉涩味。
2 净锅置火上,加入清水烧沸,放入竹笋条汆烫至熟,捞出,放入冷水中漂凉。
3 将野山椒水、精盐、味精、姜末、葱末放入容器中调成味汁,再放入竹笋条浸泡至入味(约1天),食用时捞出竹笋条,装盘上桌即可。
陈醋螺头拌菠菜
拌咸 鲜脆爽
原料 大海螺2个,菠菜250克。
调料 大蒜25克,精盐、陈醋、花椒油、植物油各适量。
准备工作
1 菠菜去根和老叶,用清水浸泡并洗净,切成3厘米长的段。
2 海螺用刷子刷洗干净,放入淡盐水中浸养,再换清水洗净,取出。
3 砸碎螺壳,取出海螺肉,加入少许精盐揉搓均匀,去除黏液。
4 将海螺肉用清水反复洗净,沥去水分,再片成连刀片。
制作步骤
1 将菠菜段放入加有少许植物油、精盐的沸水锅中略焯,捞出冲凉,挤干水分。
2 锅置火上,加入清水烧沸,放入海螺片焯烫至熟,捞出沥水。
3 大蒜去皮、洗净,放入小碗中,加入少许清水捣烂成蓉。
4 海螺片和菠菜段放入容器中,加入蒜蓉调拌均匀至入味。
5 再加入陈醋、精盐,浇淋上烧热的花椒油拌匀,装盘上桌即可。
红油拌四丝
熟拌 香辣鲜咸
原料 香干、胡萝卜、芹菜各125克,红柿子椒75克。
调料 精盐2小匙,味精、白糖各1/2小匙,辣椒油1大匙,花椒油1小匙。
制作步骤
1 将香干、胡萝卜、芹菜、红柿子椒分别择洗干净,均切成细丝。
2 锅中加入清水、精盐烧沸,分别放入四丝焯烫一下,捞出过凉,沥净水分。
3 放入大碗中,加入精盐、味精、白糖,淋入辣椒油、花椒油拌匀入味,装盘上桌即可。
卤汁豆腐
卤制 鲜咸软嫩
原料 老豆腐800克。
调料 植物油适量,红卤汤1000克。
制作步骤
1 将豆腐洗净,切成长7厘米、宽3.5厘米、厚1厘米的长方形片。
2 锅置旺火上,加入植物油烧至六成热,放入豆腐片炸至金黄色、浮起时,捞出沥油。
3 红卤汤倒入锅中,放入豆腐块,置旺火上烧沸,转小火卤约1小时,离火。
4 浸泡在卤汁内晾凉,食用时捞出豆腐片,码放入盘中,再浇淋上少许卤汁即可。
椒麻童子鸡
熟拌 麻辣鲜香
原料 仔鸡肉300克,熟芝麻15克,尖椒少许。
调料 葱花、青花椒各10克,精盐、味精、白糖各1小匙,辣椒油3大匙,香油少许。
制作步骤
1 仔鸡肉洗净,放入清水锅中煮至刚熟,捞出晾凉,剁成2厘米见方的块,整齐地码入盘中。
2 青花椒洗净、剁碎;尖椒去蒂及籽,洗净,切成小粒,加入精盐、香油拌匀。
3 将味精、白糖、辣椒油、花椒末、尖椒粒放入小碗中调拌均匀,浇在鸡肉上,再撒上熟芝麻和葱花即可。
海椒鸡丁
烧煨 香辣咸鲜
原料 鸡胸肉500克,干辣椒10根。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐1小匙,味精、胡椒粉各少许,辣椒粉、水淀粉各2小匙,料酒2大匙,豆瓣、酱油各1大匙,清汤100克,植物油适量。
制作步骤
1 鸡胸肉切成丁,加入少许料酒、酱油拌匀,再放入热油锅内滑至熟嫩,捞出;干辣椒切小段。
2 锅留底油烧热,下入干辣椒段、豆瓣、姜片、葱段、辣椒粉炒香,放入鸡丁,加入调料烧约5分钟,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
腊肉大蒜
爆炒 咸鲜辣香
原料 腊肉300克,红辣椒75克,大蒜50克。
调料 精盐少许,白糖2小匙,酱油1大匙,料酒1小匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 大蒜剥去外皮,用刀面拍松;红辣椒去蒂、洗净,切成小段。
2 将腊肉刷洗干净,切成薄片,放入碗中,上屉用旺火蒸5分钟,取出。
3 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入红辣椒段、蒜瓣和腊肉片炒香出味,再加入精盐、酱油、白糖、料酒炒匀,出锅装盘即可。
红椒炒花腩
爆炒 鲜嫩香辣
原料 红辣椒250克,猪五花肉100克。
调料 精盐、味精、香油各1/3小匙,白糖1/2小匙,酱油1/2大匙,料酒1大匙,植物油1大匙。
制作步骤
1 将红椒洗净,去蒂及籽,切成菱形块;猪五花肉洗净,切成片,加入酱油腌10分钟。
2 坐锅点火,加入植物油烧至七成热,放入五花肉片炸至熟透,捞出沥油。
3 锅留底油烧热,先下入红辣椒块煸炒片刻,再放入猪五花肉片,加入精盐、味精、料酒、白糖炒至入味,淋入香油,即可装盘上桌。
香辣羊肉
炒咸 鲜香辣
原料 羊肋肉500克,芝麻25克。
调料 葱段、蒜蓉、辣椒粉、嫩肉粉、番茄汁、精盐、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1 锅置火上烧热,放入芝麻,用小火煸炒至熟香,出锅晾凉。
2 羊肋肉洗净,切成片,放入碗中,加入精盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀。
3 锅中加入植物油烧至四成热,下入羊肋肉片冲炸一下,捞出沥油。
制作步骤
1 净锅置火上,加入少许植物油烧至五成热,放入番茄汁稍炒,再加入精盐、白醋、白糖和少许清水烧沸,用水淀粉勾薄芡,出锅成味汁。
2 锅中加入少许植物油烧至六成热,先下入蒜蓉、辣椒粉炒香,再放入羊肋肉片煸炒至熟嫩,撒入葱段煸炒均匀。
3 然后烹入调好的味汁,快速翻炒至均匀入味,出锅装入盘中,撒上熟芝麻即可。
家常牛肉粒
焦熘 软嫩辣香
原料 牛里脊肉400克,鸡蛋1个,红椒段25克。
调料 蒜片15克,葱末、姜末各10克,精盐、味精、香油各1小匙,花椒粉1/2小匙,淀粉、面粉各1大匙,酱油、水淀粉各2小匙,牛肉汤2大匙,植物油750克(约耗75克)。
制作步骤
1 牛里脊肉洗净,切成小丁,放入碗中,加入鸡蛋、面粉、淀粉和少许精盐抓匀;精盐、酱油、味精、水淀粉、牛肉汤放入碗中调匀成芡汁。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入牛肉丁炸至表皮稍硬时,捞出磕散,待油温升高后,再放入牛肉丁炸至金黄色,捞出沥油。
3 锅留底油烧热,先下入葱末、姜末、蒜片和辣椒段炝锅,再放入花椒粉和牛肉丁,烹入芡汁翻炒均匀,淋入香油,出锅装盘即可。
辣味茄丝
软烧 鲜辣软嫩
原料 茄子300克,鲜红辣椒50克。
调料 葱丝、姜丝各15克,蒜蓉10克,精盐少许,白糖2小匙,味精1小匙,酱油、料酒各1大匙,清汤、辣椒油各2大匙。
制作步骤
1 将茄子去蒂、洗净,切成5厘米长的细丝;鲜红辣椒去蒂、洗净,切成丝。
2 锅置火上,加入辣椒油烧至六成热,先下入葱丝、姜丝、蒜蓉和红辣椒丝炒出香辣味。
3 再放入茄丝炒至熟嫩,加入精盐、料酒、酱油、白糖、味精、清汤烧至入味,出锅装盘即可。
腊味合蒸
锅蒸 咸香鲜辣
原料 腊肠、腊肉各200克,红辣椒25克。
调料 大葱、姜块各15克,精盐少许,料酒1大匙,香油2大匙。
制作步骤
1 大葱、姜块、红辣椒分别洗净,均切成丝;腊肠、腊肉刷洗干净,沥净水分,切成薄厚均匀的片,码放入盘中。
2 再加入料酒、精盐和少许香油,放入蒸锅中蒸至熟嫩,取出,撒上葱丝、姜丝和辣椒丝。
3 净锅置火上,加入香油烧至八成热,出锅浇淋在腊肠片、腊肉片上即成。
辣椒爆鳝片
爆炒 香辣鲜嫩
原料 鳝鱼肉400克,鲜红辣椒段150克。
调料 蒜末15克,姜丝5克,花椒3克,精盐1小匙,胡椒粉少许,白糖2小匙,料酒1大匙,高汤100克,植物油500克(约耗60克)。
制作步骤
1 鳝鱼肉洗净,切成小段,加入少许精盐、料酒、白糖腌约5分钟,再放入热油锅中冲炸一下,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,下入姜丝、花椒、蒜末炒出香味,再放入鲜红辣椒段、鳝鱼段炒匀,加入高汤、料酒、胡椒粉、精盐、白糖调味,装盘即可。
干烹仔鸡
炸烹 鲜香浓香
原料 净仔鸡1只。
调料 姜末10克,精盐、五香粉、料酒、酱油、白醋、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 仔鸡洗净,剁成小方块,加入姜末、少许酱油、精盐、料酒拌匀,腌约30分钟。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,放入仔鸡块炸至熟香,捞出沥油。
3 锅置火上,加入酱油、精盐、料酒、白醋、五香粉烧沸,倒入炸好的仔鸡块翻炒均匀,淋上香油,出锅装盘即可。
泡椒炒羊肝
炒咸 鲜香辣
原料 新鲜羊肝300克,鲜红泡辣椒5个,蒜苗25克。
调料 姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作
1 鲜红泡辣椒洗净,切成两半,放入碗中;姜块去皮、洗净,切成末,放入泡辣椒碗中。
2 蒜苗去根和老叶,用清水洗净,沥净水分,切成小段。
3 新鲜羊肝用清水浸泡、洗净,捞出,擦净水分,切成大小均匀的薄片。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水、料酒烧沸,放入羊肝片焯至变色,捞出过凉,沥去水分。
2 锅中加入植物油烧至六成热,先下入姜末和泡辣椒炒出香辣味。
3 再放入羊肝片和蒜苗段爆炒至熟香,然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。
4 用水淀粉勾薄芡,淋入香油翻炒均匀,出锅装盘即可。
鲇鱼炖茄子
炖咸 鲜微辣
原料 鲇鱼1条,茄子350克,猪五花肉40克,水发木耳、红泡椒各20克。
调料 蒜片10克,姜末5克,精盐、味精各1小匙,胡椒粉少许,料酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油各2小匙,清汤适量,植物油1000克(约耗100克)。
准备工作
1 水发木耳去蒂、洗净,撕成小朵;红泡椒切成小段;茄子去蒂、去皮,洗净,切成滚刀块。
2 猪五花肉洗净,放入清水锅中煮熟,捞出晾凉,切成大片。
3 鲇鱼洗涤整理干净,沥净水分,在背部剞上花刀,再切成段,放入碗中,加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧至七成热,放入鲇鱼段炸至熟透,捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热,先下入红泡椒段、蒜片、姜末煸炒出香味。
3 再放入五花肉片煸炒,然后放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。
4 加入精盐、料酒、花椒水、酱油,转中火炖至鲇鱼熟烂入味,用水淀粉勾薄芡,淋入辣椒油,出锅装碗即成。
萝卜干炒腊肉
煸炒 鲜咸香辣
原料 腊肉300克,萝卜干50克,蒜苗少许。
调料 蒜片10克,红辣椒5克,精盐、鸡精各少许,料酒1大匙,酱油2小匙,植物油适量。
制作步骤
1 萝卜干用温水浸泡至软,洗净,挤干水分,切成小段;腊肉洗净,切成薄片。
2 锅置火上,加入植物油烧热,放入腊肉片,用旺火煸炒至肥肉呈透明状时,盛出。
3 再放入红辣椒、蒜片煸炒出香味,然后放入萝卜干翻炒均匀,再加入腊肉片、精盐、料酒、酱油、鸡精炒至入味,出锅装盘即可。
虾片碎滑肉
滑炒 酸辣香滑
原料 猪肉200克,虾片75克,水发木耳、熟鲜笋、花生米各50克,泡红辣椒3根。
调料 姜末、蒜末各少许,白糖、米醋、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将猪肉、鲜笋、木耳分别洗净,均切成片;虾片放入热油锅中炸至酥脆,捞出,放在盘的四周。
2 锅留底油烧热,先放入猪肉片炒至断生,再下入姜末、蒜末、泡辣椒炒香。
3 然后放入鲜笋、木耳、花生米和调料炒至入味,出锅盛入盘中间即成。
辣炒肉皮
熟炒 软嫩香辣
原料 猪肉皮500克,香菜段25克。
调料 辣椒丝10克,葱丝、蒜末各5克,精盐、米醋各1小匙,五香粉、味精各少许,水淀粉2小匙,酱油1大匙,清汤适量,植物油2大匙。
制作步骤
1 猪肉皮刮洗干净,放入汤锅中煮至软烂,捞出晾凉,片去肥肉,切成丝,再用温水洗净。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入辣椒丝、葱丝、蒜末炝锅,再放入肉皮丝炒匀。
3 然后加入五香粉、精盐、酱油、米醋、清汤和味精炒匀,用水淀粉勾芡,撒香菜段,装盘即可。
当红炸仔鸡
酥炸 酥脆咸香
原料 净仔鸡1只,洋葱末少许。
调料 蒜末、葱末、姜末、八角、花椒、桂皮、精盐、鸡精、料酒、酱油、麦芽糖水、清汤、奶香沙拉酱、鸡酱各适量。
制作步骤
1 将仔鸡洗净,用调匀的蒜末、姜末、葱末、洋葱末、精盐、鸡精涂抹在鸡身内外,腌约1小时。
2 将腌好的仔鸡加入酱油、八角、桂皮、料酒、清汤拌匀,入蒸锅用旺火蒸至熟烂,取出,趁热抹上麦芽糖水。
3 净锅置火上,加入植物油烧至八成热,放入蒸熟的鸡炸至金黄色,捞出沥油,切成块。
4 按鸡的原样码入盘中,随带奶香沙拉酱、鸡酱上桌蘸食即可。
米椒鸡脆骨
爆炒 鲜辣清鲜
原料 鸡脆骨300克,米椒、荷兰豆各50克。
调料 精盐、香油各1小匙,鸡精少许,料酒1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 鸡脆骨剁成小块,加入精盐、鸡精、水淀粉拌匀,腌约10分钟,再放入热油锅中炸熟,捞出。
2 米椒去蒂,洗净,沥净水分,切成小段;荷兰豆择洗干净,切成两半。
3 锅置火上,加入植物油烧至七成热,放入米椒、荷兰豆和鸡脆骨炒匀,再加入精盐、料酒翻炒均匀,淋入香油,出锅装盘即成。
剁椒鱼头
蒸香 辣咸鲜
原料 鳙鱼头1个,鲜红泡辣椒150克。
调料 大葱15克,姜块、蒜瓣各10克,胡椒粉、味精、蚝油各1小匙,蒸鱼豉油、植物油各3大匙。
准备工作
1 将鲜红泡辣椒去蒂,用快刀剁成碎末,放入小碗中。
2 大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净,沥去水分,均切成碎末。
3 鳙鱼头去掉鱼鳃、鱼鳞,洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
4 刮去鱼头表面的黑膜,从背部片开成两半,擦净水分,放入大盘中。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。
2 再加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精,转小火炒至浓稠出香味。
3 然后均匀地浇在鳙鱼头上,用保鲜膜封好,放入蒸锅中。
4 置旺火上蒸约10分钟至熟,取出鳙鱼头,去掉保鲜膜,撒上葱花、胡椒粉,再浇淋上烧至九成热的植物油即可。
火爆泡椒鱿鱼
爆炒 鲜嫩香辣
原料 新鲜鱿鱼300克,泡椒50克,水发木耳25克。
调料 葱段10克,白糖、酱油各2小匙,豆瓣酱、料酒各1大匙,米醋1小匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 鱿鱼洗净,除去筋膜,从中间片开,切成麦穗状花刀,焯烫一下,捞出;水发木耳洗净,撕成块。
2 锅置火上,加入植物油烧热,下入葱段、泡椒和豆瓣酱炒香,放入鱿鱼卷、木耳块炒匀。
3 再加入酱油、白糖、米醋、料酒调好口味,转旺火爆炒均匀,出锅装盘即可。
泡椒牛蛙
汤煮 鲜嫩香辣
原料 牛蛙2只,净莴笋100克,泡椒50克。
调料 葱段、姜片各少许,精盐1小匙,味精1/2小匙,料酒2小匙,辣椒油2大匙,香油1大匙,清汤适量。
制作步骤
1 将牛蛙宰杀,剥去外皮,洗净,剁成小块,加入精盐、味精、料酒拌匀,腌渍入味;泡椒去蒂、去籽;莴笋去皮、洗净,切成小块。
2 锅中加入辣椒油、香油烧热,下入葱段、姜片、牛蛙块炒出香味,放入莴笋块、泡椒炒匀,再加入清汤、调料,转小火煮至入味,装碗即可。
西芹鳝片
爆炒 鲜香脆爽
原料 鳝鱼肉、西芹各200克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克,精盐、味精各1/2小匙,白糖、胡椒粉各1/3小匙,生抽1小匙,料酒、水淀粉各1大匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 将西芹洗净,切成菱形片;鳝鱼肉洗净,切成长片;分别放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
2 锅中加油烧热,先下入葱末、姜末、蒜末炒香,再放入西芹片、鳝片,烹入料酒翻炒均匀。
3 然后加入精盐、味精、生抽、白糖、胡椒粉炒至入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
鸭血臭豆腐煲
汤煮 鲜嫩咸香
原料 鸭血400克,臭豆腐2块,酸菜100克,青蒜2根。
调料 精盐、胡椒粉各适量。
制作步骤
1 将鸭血洗净,切成小块;臭豆腐洗净,每块切成4小块;酸菜去根,洗净、沥水,切成大片;青蒜择洗干净,切成小段。
2 汤锅置火上,加入适量清水煮沸,再放入鸭血块、臭豆腐块、酸菜片煮匀。
3 然后转小火煮约10分钟,加入青蒜段、精盐和胡椒粉调味,出锅装碗即可。
麻辣萝卜干汤
汤煮 麻辣鲜咸
原料 萝卜干150克,香菇3朵,树椒适量。
调料 大葱1根,精盐1小匙,鸡精1/2小匙,辣椒酱、胡椒粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将萝卜干用清水泡发,洗净、沥水;香菇择去菇蒂,用清水洗净,在表面剞上十字花刀。
2 大葱去除老皮,洗净,一部分切成细丝,剩余部分切成小段。
3 锅中加入植物油烧热,下入葱段、香菇、树椒翻炒,加入高汤煮至熟透,再放入萝卜干,加入调料煮约10分钟入味,撒上葱丝,装碗即可。
花椒鱼片
汆烫 鲜嫩麻香
原料 净草鱼1条(约1000克),金针蘑200克,蛋清1个。
调料 葱段50克,花椒30克,老姜片20克,精盐、味精、鸡精各1小匙,胡椒粉1/2小匙,淀粉4小匙,料酒2大匙,植物油100克,清汤200克。
制作步骤
1 草鱼取肉,片成片,加入料酒、蛋清、淀粉拌匀;金针蘑洗净,入锅焯水,捞出,放入碗中垫底。
2 锅中加油烧热,下入姜片、葱段、花椒爆锅,加入清汤、料酒、精盐、胡椒粉、鸡精烧沸,放入鱼片煮熟,倒入碗中,加入味精调味即可。
鲤鱼炖冬瓜
炖鲜 咸微辣
原料 鲤鱼1条(约750克),冬瓜200克,香菜末25克。
调料 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、料酒、高汤、植物油各适量。
准备工作
1 冬瓜去皮、去瓤,洗净,切成大片,放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下,捞出,用冷水过凉,沥去水分。
2 鲤鱼去鳞、去鳃,剖腹去内脏,洗涤整理干净,擦净水分,在鱼身两侧剞上棋盘花刀。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧热,放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,下入葱段、姜片炝锅,再烹入料酒,加入高汤,放入煎好的鲤鱼烧煮至沸。
3 捞出葱段、姜片不用,转小火炖约10分钟,然后放入冬瓜片,加入精盐续炖至熟烂入味。
4 最后加入胡椒粉调味,出锅盛入大碗中,撒上香菜末即可。
煎豆腐汆菠菜
汆烫 软嫩鲜香
原料 豆腐2块,菠菜250克,海米15克。
调料 葱花30克,精盐、酱油各2大匙。
制作步骤
1 将豆腐洗净,切成小薄片;菠菜择洗干净,切成小段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
2 锅中加油烧热,下入豆腐煎至两面呈金黄色时,再放入葱花,加入酱油、适量清水。
3 然后放入海米和适量精盐烧沸,最后放入菠菜段煮开,即可出锅装碗。
酸汤鲇鱼
汤煮 酸鲜咸香
原料 鲇鱼500克,笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶各25克。
调料 葱段、姜片各10克,精盐、胡椒粉、鸡精、酸汤各适量。
制作步骤
1 将鲇鱼洗净,沥净水分,剁成大块;豆芽、青蒜叶洗净;笋干泡发并洗净,切成丝。
2 净锅置火上,加入酸汤烧煮至沸,再放入葱段、姜片和鲇鱼块,转小火煮约20分钟。
3 然后加入笋干丝、豆芽、酸菜丝、青蒜叶、精盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟至熟烂,装碗即可。
鱼干莲藕蓝花汤
汤煮 鲜咸嫩香
原料 鱼干、莲藕各150克,西蓝花100克。
调料 姜末15克,精盐2小匙,鸡精1小匙,酱油1大匙,料酒2大匙,植物油适量,高汤1000克。
制作步骤
1 鱼干用温水浸泡至软,洗净;莲藕去皮、洗净,切成片;西蓝花洗净,切成小朵。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入姜末略炒,再放入莲藕片、西蓝花炒匀。
3 然后加入料酒、酱油,倒入高汤烧煮至沸,加入精盐、鸡精稍煮,出锅装碗即可。
牛肉萝卜汤
水煮 浓鲜软嫩
原料 牛肉100克,小萝卜5个,香菜15克。
调料 葱花、姜末各15克,精盐、味精各1小匙,酱油、香油各2小匙。
制作步骤
1 将小萝卜洗净,择下萝卜缨切成段,小萝卜切成斜片;香菜择洗干净,切成段。
2 牛肉洗净,切成薄片,放入碗中,加入少许酱油、精盐、香油、葱花、姜末拌匀,腌至入味。
3 锅置火上,加入开水,放入小萝卜片烧沸,再放入牛肉片煮沸,然后加入精盐、味精调味,淋入香油,撒上萝卜缨段、香菜段,盛入碗中即可。
鲜辣冬笋汤
原料 冬笋250克,胡萝卜1根,油豆腐50克。调料精盐、胡椒粉各适量,鸡精1/2小匙,辣椒酱少许,植物油1大匙,高汤1000克。
制作步骤
1 将冬笋剥去外壳,削去皮,洗净、沥水,切成厚片;油豆腐切成小块;胡萝卜去根、去皮,洗净,切成小条。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入辣椒酱、油豆腐略炒,再倒入高汤煮沸。
3 然后放入冬笋片、胡萝卜条、精盐、胡椒粉、鸡精,转小火煮15分钟,出锅装碗即可。
汤煮 鲜咸香辣
排骨黄芽汤
炖咸 香鲜嫩
原料 猪排骨300克,黄豆芽150克。
调料 葱花、葱段、姜片各10克,精盐1小匙,味精、胡椒粉各少许,料酒3大匙,植物油75克。
准备工作
1 黄豆芽去掉根须,用清水洗净,沥去水分。
2 净锅置火上烧热,放入黄豆芽,用旺火干炒一下,出锅沥水。
3 猪排骨洗净,先顺骨缝切成长条,再剁成3厘米的块,放入清水锅中烧沸,焯去血水,捞出,再用清水洗净。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧热,放入排骨块煸炒5分钟,取出沥油。
2 锅留底油烧热,先下入葱段、姜片爆炒出香味,再烹入料酒,放入排骨块,加入适量清水烧沸,出锅倒入砂锅中。
3 砂锅置火上,转小火炖约30分钟,拣去葱段、姜片不用,再放入炒好的黄豆芽。
4 继续用小火炖至排骨熟烂,然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,撒上葱花,上桌即可。
奶汤蹄筋
煮鲜 嫩香浓
原料 鲜猪蹄筋500克,小白菜150克。
调料 葱段、姜片各10克,精盐2小匙,味精、胡椒粉、熟猪油各少许,熟鸡油1大匙,料酒3大匙,骨头汤500克,奶汤1000克。
准备工作
1 将小白菜去根和老叶,用清水洗净,再放入沸水锅中,加入少许精盐和熟猪油略焯一下,捞出冲凉,放入盘中。
2 鲜猪蹄筋放入清水锅中,用旺火烧沸,再转小火焖煮至稍软。
3 捞出洗净,然后放入冷水锅中,上火焖煮至蹄筋软烂,捞出,放入清水中洗净,切成小段。
制作步骤
1 锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,先下入葱段、姜片炝锅,倒入骨头汤,烹入料酒。
2 再放入猪蹄筋段煮约2分钟,捞出葱段、姜片不用,然后捞出猪蹄筋段,沥净水分。
3 锅中加入奶汤烧沸,撇去浮沫,再放入猪蹄筋段煮约5分钟,然后加入小白菜、精盐、胡椒粉、味精稍煮,淋入熟鸡油,出锅装碗即可。
山椒兔肉煲
焖炖 鲜咸辣香
原料 净兔腿2只,泡山椒、泡酸菜各50克。
调料 蒜瓣、葱花、姜末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、淀粉、嫩肉粉、酱油、料酒、葱姜汁、鲜汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 兔腿剁成小块,加入料酒、葱姜汁、嫩肉粉、酱油、淀粉拌匀,再放入油锅中炸至断生,捞出。
2 锅留底油烧热,下入蒜瓣、葱花、姜末、泡山椒、泡酸菜和兔肉块略炒,再倒入鲜汤煮沸。
3 然后加入精盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精,转小火炖45分钟,淋入香油,出锅装碗即可。
鸡菌煲鱼头
焖炖 鲜香汤浓
原料 鱼头1个,鸡菌300克,红枣30克,党参1根,天麻片10克。
调料 葱丝、姜丝各少许,精盐、胡椒粉各1小匙,料酒2大匙,植物油适量,蘑菇浓汤750克。
制作步骤
1 鸡菌去蒂,用清水洗净;鱼头去掉鱼鳃,洗净,加入少许料酒、精盐拌匀,腌10分钟。
2 锅置旺火上,加入植物油烧至六成热,下入鱼头煎至两面上色,再倒入蘑菇浓汤烧煮至沸。
3 然后放入葱丝、姜丝、鸡菌、天麻、党参、红枣和调料,转小火煮至入味,出锅装碗即可。
酸萝卜老鸭汤
焖炖 鲜咸软嫩
原料 净老鸭半只,酸萝卜100克,口蘑、水发木耳、水发黄花各50克,枸杞子、沙参各5克。
调料 葱段、姜片各25克,花椒3克,精盐、鸡精、胡椒粉各适量。
制作步骤
1 净老鸭洗净,剁成大块,放入清水锅中焯烫一下,捞出洗净,沥净水分。
2 砂锅置火上,加入沸水、沙参、大枣、葱段、姜片、花椒和鸭块炖约20分钟,撇去浮沫。
3 再放入酸萝卜、木耳、口蘑、黄花炖至熟嫩,然后加入枸杞子、精盐、鸡精、胡椒粉煮匀即成。
板栗炖仔鸡
焖炖 鲜嫩香浓
原料 仔鸡1只(约1500克),板栗20个。
调料 精盐、味精、酱油各1大匙,料酒5小匙,植物油适量。
制作步骤
1 将仔鸡宰杀,去毛、去内脏,剁去头、脚,洗净,切成长方块,放入大碗中,加入酱油、料酒、精盐、味精拌匀;板栗入锅煮熟,捞出去壳。
2 锅置火上,加入植物油烧热,放入鸡块炸至黄色,捞出沥油。
3 锅留底油,下入板栗、鸡块,加入酱油、料酒炒匀,倒入清水烧沸,转小火炖熟,装碗即成。
卤肉年糕汤
汤煮 软滑清香
原料 卤牛肉150克,年糕100克,鸡蛋2个,芹菜2根。
调料 精盐适量,鸡精、胡椒粉各1/2小匙,香油1小匙,牛骨清汤1000克。
制作步骤
1 年糕切成片;芹菜洗净,放入沸水中焯烫,捞出冲凉,切成小段;卤牛肉撕成长条;煎锅放入香油烧热,打入鸡蛋煎熟成鸡蛋饼,盛出。
2 锅中倒入牛骨清汤,放入所有原料煮至年糕浮于汤面,再加入精盐、鸡精、胡椒粉调匀,盛入汤碗中,放入鸡蛋饼即可。
益寿香菇汤
蒸咸 鲜香滑
原料 鲜香菇250克,瘦猪肉100克,鸡骨架1副,鸡肥油50克。
调料 花椒10粒,精盐、味精各1/2小匙,料酒2大匙,高汤800克。
准备工作
1 鸡骨架洗净,剁成大块;瘦猪肉洗净、沥水,切成小块。
2 锅中加入清水,放入鸡骨架、猪肉块烧沸,焯去血水,捞出沥水。
3 花椒粒用纱布包好;鸡肥油用清水洗净,沥去水分。
4 香菇放入清水盆内,加入少许精盐浸泡并搓净,去蒂、洗净。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,放入香菇焯烫一下,捞出过凉、沥水。
2 将香菇、鸡肥油放入碗中,加入花椒包、鸡骨架、猪肉块和高汤。
3 盖上碗盖,上屉用旺火蒸约1小时,取出汤碗,捞出香菇。
4 再取出花椒包、鸡骨架、猪肉块不用,汤汁用纱布过滤。
5 取炖盅1个,放入香菇,加入料酒、精盐、蒸香菇的原汁。
6 盖上盅盖,上屉蒸约10分钟,取出,撇去浮油,加入味精,上桌即可。
酸汤鸭子
烧煨 鲜咸酸辣
原料 净鸭子1只,泡白萝卜150克。
调料 泡椒5个,鲜姜、泡姜各2片,精盐1小匙,味精1大匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 鸭子洗净,剁成大块,放入清水锅中焯水,捞出沥净;泡白萝卜、泡椒均切成长条。
2 锅中加入植物油烧热,放入泡姜、泡白萝卜、泡椒炒出香味,再加入适量清水煮约30分钟。
3 出锅倒入砂锅中,放入鲜姜片、鸭块,转小火炖约1小时至鸭肉酥烂,然后加入精盐、鸡精调好口味,出锅装碗即成。
瓦罐肚条
焖炖 软糯鲜咸
原料 猪肚1/2个,冬笋、香菇、红枣各适量。
调料 精盐、淀粉各适量,胡椒粉少许,料酒1大匙,高汤1000克。
制作步骤
1 猪肚用精盐、淀粉抓洗几次,用清水冲净,放入清水锅中煮20分钟,取出晾凉,切成条。
2 冬笋去皮、洗净,切成小条;香菇去蒂、泡软;红枣去掉果核,洗净。
3 砂锅中加入高汤、料酒,放入猪肚条、香菇、冬笋和红枣煮沸,转小火煮至肚条熟烂,加入精盐、胡椒粉调好口味,上桌即可。
红汤牛肉
焖炖 鲜咸辣香
原料 牛肉200克,水发香菇5朵,红辣椒段、香菜段各15克,鸡蛋清1个。
调料 八角1粒,葱片、姜片、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、酱油、鲜汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 牛肉切成小条,加入料酒、鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀,再放入油锅中炸至上色,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,下入八角、葱片、姜片炝锅,再加入鲜汤、牛肉条、香菇、酱油、料酒和米醋。
3 转小火煮15分钟,加入辣椒段、精盐、味精调匀,盛入汤盆内,撒上香菜段,淋入香油即可。
冬瓜莲米粥
熬煮 甜香嫩滑
原料 冬瓜200克,大米50克,莲子25克。
调料 冰糖2大匙。
制作步骤
1 将冬瓜去掉瓜瓤(留冬瓜皮),用清水洗净,沥净水分,切成小块。
2 莲子用清水浸泡至软,捞出沥水,去掉莲子心,用清水洗净。
3 大米淘洗干净,放入净锅中,加入适量清水烧沸,转中火煮约30分钟至近熟。
4 再放入冬瓜块、莲子煮熟成米粥,加入冰糖煮至完全溶化,出锅装碗即可。
辣菜米粉
水煮 酸辣鲜香
原料 米粉500克,香菜100克,盐水黄瓜75克,胡萝卜50克,雪梨25克,熟芝麻20克,红椒10克,熟鸡蛋1个。
调料 精盐、清汤各适量,味精、鸡精、牛肉粉、香油各1小匙,辣椒油2大匙。
制作步骤
1 米粉用冷水浸泡,捞出沥水;清汤、辣椒油、精盐、味精、鸡精、牛肉粉、香油放入碗中调匀。
2 将米粉放入清水锅中煮熟,捞出米粉,放入盛有汤汁的碗中,再摆上切好的各种原料,撒上熟芝麻,上桌即可。
鸡丝炝锅面
水煮 鲜香滑软
原料 高粱米面条200克,鸡胸肉100克,水发香菇、胡萝卜、青菜各25克。
调料 葱丝、姜丝各10克,精盐、味精、鸡精各少许,料酒、酱油各2小匙,鸡油2大匙,鸡汤适量。
制作步骤
1 鸡胸肉洗净,先片成大片,再切成细丝;胡萝卜、青菜、香菇分别洗净,均切成丝。
2 锅中加入鸡油烧热,下入鸡丝、葱丝、姜丝炒香,再加入料酒、酱油、鸡汤烧沸,下入高粱米面条,用筷子轻轻拨散,加入精盐、鸡精烧开。
3 然后放入香菇丝、胡萝卜丝、青菜丝煮至面条软熟,加入味精略煮,出锅盛入碗中即成。
香葱鸡粒粥
煮清 香鲜咸
原料 大米150克,鸡胸肉100克,水发冬菇25克。
调料 香葱粒10克,精盐、味精、淀粉各少许,鸡精1小匙,胡椒粉、香油各适量。
准备工作
1 大米淘洗干净,放入清水中浸泡30分钟,捞出沥干,水发冬菇去蒂、洗净,切成丁。
2 鸡胸肉剔去筋膜,用清水洗净,擦净表面水分,切成0.5厘米大小的粒。
3 放入大碗中,加入少许精盐、味精、淀粉拌匀,腌渍15分钟。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,放入鸡肉粒焯一下,捞出用冷水过凉,沥去水分。
2 净锅置火上,加入适量热水,放入大米,用旺火烧沸,转小火煮40分钟至米熟。
3 再放入鸡肉粒、冬菇丁煮匀,然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀。
4 用小火煮约10分钟,出锅倒入海碗中,撒入香葱粒,上桌即可。
什锦盒子
锅烙 酥脆鲜香
原料 面粉500克,水发粉条200克,鸡蛋3个,韭菜、绿豆芽各100克,水发木耳40克。
调料 精盐、味精各1/2小匙,排骨精1小匙,五香粉少许,料酒2小匙,植物油150克。
制作步骤
1 面粉加入温水和成软面团;韭菜、粉条、绿豆芽、木耳均切成碎末;鸡蛋磕入碗中搅匀。
2 锅中加油烧热,倒入鸡蛋液炒熟,取出剁碎,再放入碎菜末、所有调料拌匀成馅。
3 面团搓成长条,揪成20个大小均匀的剂子,按扁,擀成中间略厚、周边稍薄的圆薄皮。
4 取一张饼皮放上馅料,再盖上另一张饼皮,周边捏上绳子花边成盒子坯,放入热油锅中,用小火烙至两面呈金黄色、熟透时,装盘上桌。
双色糯米饺
锅蒸 甜香软糯
原料 糯米粉500克,油菜汁200克,豆沙馅100克,澄面60克。
调料 白糖、植物油各适量。
制作步骤
1 取300克糯米粉,加入30克澄面、白糖、适量沸水烫透,揉搓成团,下成剂子,包入豆沙馅,捏成半圆形,放入蒸锅用旺火蒸熟成白色米饺。
2 油菜汁加热,再加入糯米粉200克、澄面30克、白糖和成面团,下成剂子。
3 包入豆沙馅捏成半圆形,入锅蒸熟成绿色米饺,将两种颜色的米饺摆入盘中,上桌即成。
蛋花番茄面
汤煮 鲜咸味美
原料 宽条面150克,番茄、鸡蛋各2个。
调料 葱花5克,精盐、胡椒粉、味精、白糖各少许,植物油1大匙,清汤1500克。
制作步骤
1 番茄去蒂,洗净,切成小块;鸡蛋磕入小碗中,加上少许精盐拌匀成鸡蛋液。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入葱花炝锅,加入鲜汤、精盐煮沸。
3 再下入宽条面煮熟,慢慢淋入鸡蛋液煮至定浆,撇去浮沫,然后放入番茄块,加入味精、白糖、胡椒粉稍煮,淋上香油,出锅装碗即成。
酒糟汤圆
水煮 甜润糯香
原料 糯米粉300克,豆沙馅150克,酒糟100克。
调料 白糖、糖桂花各适量。
制作步骤
1 糯米粉放入容器中,加入适量热水搅拌均匀成糯米面团,揪成小剂子,压扁,包入少许豆沙馅,搓成圆形成汤圆生坯。
2 净锅置火上,加入适量清水煮沸,放入酒糟和汤圆生坯,用中火煮熟。
3 然后加入白糖和糖桂花续煮约2分钟,出锅盛入大碗中,上桌即可。
鸡蛋翡翠饼
锅烙 鲜香软嫩
原料 面粉150克,鸡蛋2个,番茄1个,青椒15克,香肠10克。
调料 葱花15克,精盐1小匙,植物油适量。
制作步骤
1 面粉中加入清水和成面团,饧发片刻,再搓成长条,下成小面剂,擀成圆形小饼。
2 鸡蛋磕入碗中,加入精盐搅匀成鸡蛋液;番茄、青椒、香肠均切成小片。
3 平锅加入植物油烧热,摆入小饼稍烙,再淋上鸡蛋液,放上香肠、番茄、青椒,盖上盖,转小火焖约5分钟,撒上葱花,出锅装盘即可。