PART 6　香脆鲜嫩之浙菜

香熏鹌鹑蛋

制咸　鲜熏香

原料　鹌鹑蛋500克。

调料　八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

准备工作

1　八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片用纱布包裹成香料包。

2　锅中加入清水、调料包、精盐、白糖、味精烧沸，煮约15分钟成卤水汁。

3　鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞入冷水中冲凉，剥去蛋壳。

4　锅置火上，加入卤水汁烧沸，再放入鹌鹑蛋，用小火卤煮约5分钟。

5　离火后把鹌鹑蛋浸泡在原汁内焖10分钟，捞出沥水。

制作步骤

1　铁锅中先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上铁箅子，然后放入鹌鹑蛋，盖严锅盖。

2　置旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，稍焖5分钟，取出熏好的鹌鹑蛋，刷上一层香油，码放入盘中，上桌即可。

葱油黄豆芽

凉拌　清香脆爽

原料　黄豆芽300克，红椒、青椒各50克。

调料　葱白20克，精盐、味精、白糖各1小匙。

制作步骤

1　将黄豆芽择洗干净，沥去水分；红椒、青椒分别去蒂及籽，洗净，均切成丝；葱白切成细丝。

2　锅置火上，加入清水烧沸，放入黄豆芽焯烫约4分钟，再放入红椒丝、青椒丝烧沸，捞入冷水中过凉，沥去水分。

3　将黄豆芽、红椒丝、青椒丝放入大碗中，加入葱丝、精盐、味精、白糖拌匀，装盘上桌即可。

五味萝卜浸墨鱼

温拌　鲜咸酸甜

原料　墨鱼仔300克，樱桃萝卜100克，小黄瓜50克，鲜柠檬1个。

调料　姜末、蒜蓉各10克，精盐、米醋各1小匙，白糖、辣酱各2小匙，酱油少许。

制作步骤

1　墨鱼仔洗净，切成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出；樱桃萝卜、黄瓜分别洗净，均切成小片。

2　鲜柠檬洗净、榨汁，放入大碗中，加入精盐、米醋、辣酱、白糖、酱油、姜末、蒜蓉调成味汁。

3　将墨鱼仔、萝卜片、黄瓜片放入味汁中调拌均匀，装盘上桌即可。

卤浸猪肝

卤制　软嫩鲜咸

原料　猪肝800克。

调料　葱段、姜块各30克，花椒5克，八角3个，精盐2小匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　将猪肝撕去筋膜，切成大块，放入清水锅中焯烫一下，捞出，用冷水过凉，沥去水分。

2　锅中加入清水、葱段、姜块、花椒、料酒、八角煮沸，放入猪肝块，转小火卤至熟嫩，捞出。

3　锅中汤汁滤去杂质，加入精盐调好口味，再放入猪肝浸泡至入味，捞出沥水，切成大片，装盘上桌即可。

烤鸭丝拌韭菜

熟拌　鲜嫩清香

原料　韭菜200克，烤鸭肉100克，绿豆芽、胡萝卜各50克。

调料　精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，酱油、香油各1/2小匙。

制作步骤

1　将韭菜择洗干净，沥去水分；绿豆芽掐去两头，洗净；胡萝卜洗净，削去外皮，切成丝；烤鸭肉用刀拍松，再用手撕成丝。

2　锅中加入清水、精盐烧沸，放入绿豆芽、胡萝卜丝用大火烧开，焯至熟透，捞出沥水、晾凉。

3　待锅中的清水再烧开时，下入韭菜，用大火焯约半分钟至熟透，捞出过凉、沥水，切成小段。

4　将韭菜段放入盘内垫底，再均匀地撒上烤鸭丝，然后放上胡萝卜丝、绿豆芽，轻轻按平。

5　香油放入小碗中，加入酱油、精盐、味精、白糖调匀成味汁，浇在绿豆芽上拌匀，上桌即可。

芥菜毛豆仁

温拌　鲜咸嫩滑

原料　芥菜300克，毛豆粒100克，熟花生米50克，香菇25克。

调料　姜丝少许，精盐、味精各1小匙，白糖1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　将芥菜洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成丝；毛豆粒放入清水锅中煮熟，捞出。

2　坐锅点火，加入植物油烧热，下入姜丝炒香，再放入芥菜丝煸炒片刻，盛入盘中。

3　香菇煮熟、沥水，切成丝，放在芥菜丝上，再加入毛豆粒、调料拌匀，撒上熟花生米即可。

酒醉河蟹

制咸　鲜香嫩

原料　活河蟹500克，香葱、香菜各15克，红辣椒10克。

调料　姜丝、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油200克，高度白酒100克，卤料包1个。

准备工作

1　香菜、香葱分别择洗干净，均切成小段；红辣椒去蒂和籽，切成椒圈。

2　将香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈放入小碗中，浇淋上烧热的植物油烫出香味。

3　河蟹放入清水中，滴入几滴植物油浸泡，使河蟹吐净污物。

4　换水后用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出，擦净表面水分。

制作步骤

1　锅置火上，加入适量清水，放入卤料包、酱油和白糖烧沸，煮几分钟。

2　关火后加入味精、鸡精、胡椒粉、白酒调匀，晾凉成醉卤汁。

3　将河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味。

4　捞出河蟹，码放入盘中，倒入少许醉卤汁，再撒上烫好的小料即成。

五彩鱼皮

凉拌　咸鲜清香

原料　三文鱼皮200克，冬笋丝、红椒丝各50克，绿豆芽、黄瓜各25克。

调料　精盐、味精、香油、花椒油各适量。

制作步骤

1　将三文鱼皮洗净，放入沸水锅中汆熟，捞出晾凉，切成细丝。

2　冬笋丝、红椒丝、豆芽分别焯至断生，捞出；黄瓜洗净，切成丝，加入精盐略腌，挤去水分。

3　碗中加入精盐、味精、香油、花椒油调匀，再放入三文鱼皮丝、冬笋丝、红椒丝、绿豆芽、黄瓜丝拌匀，装盘上桌即成。

杭州卤肉

卤制　鲜嫩浓香

原料　猪五花肉1000克，油菜10棵，红辣椒2个。

调料　酱油2大匙，花雕酒250克，卤水适量。

制作步骤

1　猪五花肉刮洗干净，切成4大块，加入花雕酒、酱油浸泡3小时；红辣椒洗净，切成细丝。

2　锅置火上，加入卤水，放入腌好的五花肉块，用旺火烧沸，转小火煮约1小时。

3　再将五花肉块翻面，继续用小火煮1小时至肉块熟软，取出肉块，放入盘中，撒上红辣椒丝。

4　小油菜去除老叶，洗净，用开水汆烫一下，捞出，围在卤肉的四周，上桌即可。

荸荠虾仁

熟拌　鲜香脆嫩

原料　鲜虾仁200克，荸荠100克，蛋清1个。

调料　精盐、味精、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油500克。

制作步骤

1　鲜虾仁洗净，沥干水分，切成方粒，加入少许精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，静置10分钟。

2　荸荠去皮、洗净，切成小方丁，放入沸水锅中焯至熟透，捞出晾凉。

3　锅中加入植物油烧至四成热，下入虾仁粒滑散至熟，捞出晾凉，放入盆中，加入荸荠粒、精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即可。

酱汁莴笋

酱烧　酱香浓郁

原料　莴笋500克。

调料　精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精、香油各少许，甜面酱2大匙，酱油、植物油各1大匙，鸡汤200克。

制作步骤

1　莴笋去叶，削去外皮，用清水洗净，沥去水分，切成手指粗的小条，再用刀轻轻拍松，放入沸水锅中煮5分钟，捞出，放入冷水中过凉。

2　锅中加入植物油烧热，放入甜面酱、酱油和莴笋条炒上颜色，加入精盐、酱油、味精、白糖烧至入味，用旺火收汁，淋上香油，装盘即可。

虎头鸭丁

爆炒　咸香味美

原料　鸭胸肉300克，核桃仁30克，莴笋丁20克，鸡蛋清1个。

调料　葱花20克，料酒1小匙，酱油、水淀粉各2小匙，鸡汤1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将鸭胸肉洗净，切成小丁；核桃仁切成小块；鸡蛋清加入水淀粉调成糊状，再放入鸭丁拌匀。

3　锅留底油烧热，下入葱花、鸭丁、莴笋丁、料酒、酱油、鸡汤炒匀，勾芡，撒上核桃仁，装盘即可。

豉椒爆黄鳝

爆炒　豉香微辣

2　锅置火上，加入植物油烧热，下入鸭肉丁滑散至熟，捞出沥油。

原料　鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。

调料　姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤

1　将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，均切成条。

2　坐锅点火，加入植物油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入料酒。

3　转小火炒至八分熟，然后放入青椒块、红椒块炒熟，加入精盐、味精调好口味，即可出锅装盘。

木樨鲜贝

炒软　嫩鲜香

原料　扇贝1000克，鸡蛋4个。

调料　大葱、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、植物油各适量。

准备工作

1　鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液；大葱去根和老叶，切成细丝。

2　扇贝刷洗干净，撬开贝壳，用小刀划断贝筋，取出扇贝肉，去除内脏，放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟，捞出沥水。

3　放入碗中，撒上淀粉，轻轻搓洗以去掉残留的泥沙，洗净，再加入精盐、料酒拌匀调味。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，放入扇贝肉滑散、滑透，捞出沥油，放入鸡蛋液碗中拌匀。

2　锅留底油，复置火上烧热，倒入扇贝鸡蛋液翻炒至熟嫩。

3　再烹入料酒、米醋，撒上葱丝炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

东坡肉

红烧　鲜咸软烂

原料　带皮猪五花肉1000克，鸡骨架1个。

调料　葱段50克，姜块25克，花椒少许，精盐1小匙，冰糖3大匙，糖色5小匙，酱油2大匙，料酒200克，鲜汤1250克，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤

1　带皮猪五花肉洗净，放入清水锅中煮约10分钟，捞出洗净，沥干水分，剞上棋盘花刀。

2　锅中加入植物油烧热，将猪肉皮朝下放入锅中，不断用热油浇淋，炸至金黄色，捞出沥油。

3　净锅置火上，先放入鸡骨架，再将猪肉块皮朝上放入锅中，加入葱段、姜块、酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖和鲜汤烧沸，撇去浮沫。

4　然后转小火烧至猪肉软烂，翻面续烧至入味，出锅盛入盘中，淋上汤汁，即可上桌食用。

茄汁青鱼

软烧　鲜咸酸香

原料　青鱼中段400克，番茄、芝麻各适量。

调料　葱花、姜片各少许，精盐、胡椒粉、白糖、料酒、白醋、酱油、植物油各适量。

制作步骤

1　青鱼洗净，切成小块，加入料酒、姜片、胡椒粉拌匀，腌10分钟，再放入热油锅中煎炸至熟嫩，捞出沥油；番茄去蒂、洗净，切成小块。

2　锅中加油烧热，加入番茄块煸炒，再加入白糖、白醋、精盐和酱油炒至番茄完全出水。

3　然后放入鱼块，用铲子铲起番茄汁浇在鱼块上，待汤汁收干，撒上芝麻、葱花，装盘即可。

鱼米映红椒

滑炒　鲜香软嫩

原料　净鱼肉300克，红椒丝、青豆各25克。

调料　葱花10克，精盐、白糖各1小匙，鸡精1/2小匙，料酒、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将鱼肉切成小粒，加入少许精盐和淀粉拌匀，再放入热油锅中滑至断生，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，下入葱花炒出香味，再放入青豆、红椒丝煸炒一下，放入鱼肉粒炒匀。

3　然后加入料酒、米醋、精盐、白糖、鸡精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即成。

蛋烙生蚝

蛋煎　鲜香软嫩

原料　生蚝100克，鸡蛋6个，火腿肠50克，胡萝卜30克，水发香菇25克。

调料　葱末3克，精盐、鸡精各1小匙，味精、香油各1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤

1　生蚝去壳取肉，洗净；鸡蛋磕入碗中，加入精盐、葱末、味精、鸡精搅拌均匀。

2　香菇、胡萝卜、火腿分别洗净，均切成碎末，与生蚝一同放入鸡蛋液碗中搅匀。

3　锅中加油烧热，倒入鸡蛋液煎至金黄色，再加入清汤、味精略烧，淋香油，撒上葱末即成。

茉莉鸭片

滑炒　鲜咸香嫩

原料　鸭胸肉300克，茉莉花5克，蛋清1个。

调料　葱末、姜末各5克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鸡汤3大匙，熟猪油适量。

制作步骤

1　将鸭胸肉洗净，切成柳叶形薄片，放入碗中，加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆，再放入烧至五成热的油锅中滑散至熟，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再加入料酒、鸡汤、精盐、鸡精烧沸，然后放入鸭肉片，撒上茉莉花翻炒均匀，出锅装盘即可。

蚬子干烧肉

烧咸　鲜香浓

原料　带皮猪五花肉500克，蚬子干200克。

调料　姜片15克，葱段1个，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，料酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　将带皮猪五花肉刮洗干净，捞出，擦净表面水分，切成2厘米见方的小块。

2　锅置火上，加入清水，放入五花肉块烧沸，焯烫一下。

3　捞出五花肉块，用清水冲洗干净并过凉，沥净水分。

4　蚬子干放入碗中，加入适量温水浸泡至软，再换清水洗净杂质，沥去水分。

制作步骤

1　再加入少许料酒调匀，上屉用旺火蒸约10分钟，取出。

2　锅中加入植物油烧至六成热，先下入葱段、姜片煸出香味。

3　再烹入料酒，放入猪五花肉块，用旺火煸炒至变色、油分溢出时。

4　滗去锅内余油，然后加入清水、酱油和白糖，用旺火烧沸。

5　盖上盖，转小火烧至酥烂入味，掀盖后拣去葱段和姜片。

6　最后放入蚬子干烧约10分钟，加入味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

炸千子

炸清　香鲜咸

原料　猪五花肉25 0克，鸡蛋3个，面粉适量。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、五香粉、花椒盐、料酒、酱油、水淀粉、植物油各适量。

准备工作

1　取1个鸡蛋磕入碗中，加入面粉搅匀成糊；猪五花肉洗净，剁成肉蓉。

2　放入大碗中，先加入葱花、姜末、适量清水搅匀，再加入精盐、味精、五香粉、酱油、料酒搅匀上劲成馅料。

制作步骤

1　碗中磕入2个鸡蛋，加入精盐、水淀粉搅成鸡蛋液，再放入热锅中摊成薄鸡蛋皮。

2　取出鸡蛋皮晾凉，一切两半，铺在案板上，均匀地抹上少许面粉糊。

3　在鸡蛋皮的一端放上馅料，卷起成鸡蛋卷，用面糊封口。

4　锅中加油烧至五成热，放入蛋卷炸至金黄色，捞出沥油，斜切成小段，码放入盘中，随带花椒盐上桌蘸食即可。

五彩鲜贝

滑炒　软滑清香

原料　鲜贝肉300克，胡萝卜球50克，黄瓜球、草菇各30克，水发香菇15克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉少许，淀粉、植物油各2大匙。

制作步骤

1　将胡萝卜球、黄瓜球、草菇、香菇洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；鲜贝肉洗净、沥干，拍匀淀粉，下入热油锅中滑透，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先放入鲜贝、胡萝卜、黄瓜、草菇、香菇炒匀，再加入精盐、味精、料酒、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装碗即可。

鸡汁焖冬笋

烧烩　鲜嫩清香

原料　鲜蘑菇1000克，带壳冬笋750克，熟火腿片50克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，水淀粉、熟猪油各2大匙，鸡汤250克。

制作步骤

1　鲜蘑菇择洗干净，切成薄片；冬笋去壳、去根，洗净，切成薄片，入锅焯水，捞出沥干。

2　锅中加入熟猪油烧热，下入姜段、葱片煸炒，再加入鸡汤、冬笋片、熟火腿和蘑菇片炒匀。

3　然后加入精盐、胡椒粉，转小火焖5分钟，拣去姜、葱不用，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

西湖豆腐

锅烧　鲜咸软嫩

原料　豆腐400克，春笋、香菇各100克。

调料　精盐1小匙，胡椒粉、鸡精各少许，酱油2小匙，素汤100克，植物油适量。

制作步骤

1　将春笋、香菇洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，春笋切成小块；香菇切成两半。

2　锅中加入植物油烧至六成热，将豆腐切成大片，放入锅中炸至金黄色，捞出沥油。

3　锅中加入素汤烧沸，放入笋块、香菇块、豆腐片，加入精盐、酱油、胡椒粉、鸡精烧沸，转小火烧至入味，用旺火收汁，出锅装盘即可。

椒炒肉条

滑炒　鲜咸软嫩

原料　牛外脊肉1块（约300克），杭椒200克，鸡蛋1个。

调料　精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，嫩肉粉少许，淀粉、料酒各2大匙，水淀粉适量，香油2小匙，植物油750克（约耗75克）。

制作步骤

1　牛外脊肉剔去筋膜，洗净，切成长条，加入味精、鸡精、料酒、鸡蛋液、嫩肉粉和淀粉拌匀，腌至入味；杭椒洗净，切去两端。

2　锅中加入植物油烧至六成热，下入牛肉条滑熟，捞出；再放入杭椒滑至翠绿，捞出沥油。

3　锅留适量底油，复置火上烧热，先放入杭椒、牛柳条翻炒片刻。

4　再加入精盐、味精、鸡精、料酒炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

龙井凤片

汆烫　鲜嫩清香

原料　鸡胸肉片200克，熟火腿片、净黄瓜片各50克，龙井茶叶15克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、水淀粉、清汤各适量。

制作步骤

1　将茶叶放入玻璃杯中，加入适量沸水浸泡，然后将玻璃杯带茶水翻扣在圆盘正中。

2　鸡胸肉片加入料酒、精盐、胡椒粉拌匀，放入清汤锅中焯烫至熟嫩，捞出，放在玻璃杯周围。

3　锅中加入少许清汤、味精，放入火腿片、黄瓜片烧沸，用水淀粉勾芡，出锅浇在鸡片上即可。

红烧牛蹄筋

烧咸　鲜软滑

原料　鲜牛蹄筋500克，白菜200克。

调料　葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油各少许，白糖、料酒、酱油各1大匙，淀粉适量，植物油3大匙。

准备工作

1　将白菜去掉菜根，剥去老叶，洗净，沥净水分，切成丝。

2　锅中加入植物油烧至八成热，放入白菜丝煸炒至软。

3　再加入少许精盐和味精炒匀，出锅装在盘子的两端。

4　鲜牛蹄筋去掉杂质，用温水浸泡、洗净，再放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　把牛蹄筋放入碗中，加入少许料酒、葱段、姜片，上屉用旺火蒸熟。

2　取出牛蹄筋晾凉，沥去水分，再切成4厘米大小的段。

3　锅中加入植物油烧至七成热，先下入葱段、姜片、八角、桂皮炝锅。

4　再烹入料酒，加入酱油、白糖、冰糖、精盐，添入清汤烧沸。

5　然后放入牛蹄筋略煮，撇净浮沫，转小火烧至入味且汤汁稠浓。

6　拣去葱、姜、八角、桂皮，加入味精、胡椒粉，转旺火收汁，淋上香油，出锅放在盘中间即成。

杭椒炒素菇

爆炒　鲜咸软嫩

原料　杭椒200克，鲜蘑150克。

调料　葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、香油各1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将杭椒去蒂、洗净；鲜蘑去掉老根，洗净，撕成细条，放入沸水锅中焯透，捞出沥干。

2　坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入杭椒、鲜蘑炒匀。

3　然后烹入料酒，加入精盐、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

西湖醋鱼

水煮　酸甜适口

原料　鲜活草鱼1条（约800克）。

调料　姜末10克，白糖、料酒、酱油各2小匙，米醋2大匙，香油1小匙，水淀粉适量。

制作步骤

1　将草鱼宰杀，去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净，鱼身劈成两片，带脊骨的一片斜片几刀，在鱼鳍处切断，另一片斜剞一字长刀。

2　锅中加入清水烧沸，放入草鱼煮至熟透，撇去浮沫，加入酱油、料酒、姜末烧沸，捞入盘中。

3　锅中汤汁加入白糖、米醋煮至浓稠，淋入香油，起锅浇在草鱼上即成。

芥蓝爆双脆

爆炒　脆嫩鲜香

原料　芥蓝、鱿鱼、鸡胗各200克。

调料　精盐、味精、鸡精各1小匙，水淀粉适量，香油、料酒各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　芥蓝去叶、洗净，切成斜刀片；鱿鱼洗净，剞上十字花刀，切成小块；鸡胗洗净，切成片。

2　锅中加入清水、植物油、料酒烧沸，分别放入芥蓝、鸡胗、鱿鱼焯烫一下，捞出沥水。

3　锅中加入植物油烧热，下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼翻炒均匀，再加入精盐，味精、鸡精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

党参银耳牛蛙汤

水煮　鲜香味浓

原料　牛蛙500克，胡萝卜1根，银耳30克，党参20克。

调料　精盐适量。

制作步骤

1　将牛蛙宰杀，去头、去外皮，除去内脏，用清水洗净，剁成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

2　银耳用清水浸泡至回软，洗净，撕成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成小块；党参洗净。

3　砂锅中加入清水、牛蛙、银耳、党参和胡萝卜烧沸，转小火煮至熟嫩，加入精盐调味即可。

鸡块粉丝汤

焖炖　鲜咸软嫩

原料　光鸡半只，山药100克，粉丝50克。

调料　姜5片，精盐适量，料酒1大匙。

制作步骤

1　光鸡洗净，剁成大块，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水；粉丝用温水泡软，捞出，切成小段；山药去皮、洗净，切成小块，用冷水浸泡。

2　净锅置火上，加入清水、料酒，放入鸡块、山药、姜片煮沸，撇去浮沫。

3　盖上锅盖，转小火炖至鸡块熟嫩，捞出姜片不用，再加入粉丝、精盐炖5分钟，装碗即可。

莼菜鱼片汤

汆烫　咸鲜嫩滑

原料　鱼肉300克，莼菜1罐，猪肥肉馅75克，鸡蛋1个。

调料　精盐1小匙，胡椒粉少许，淀粉适量，高汤250克。

制作步骤

1　将鱼肉去骨、洗净，剁成蓉，再放入猪肥肉馅，加入蛋清、精盐、淀粉搅匀成鱼浆。

2　锅中加入高汤烧沸，将搅匀的鱼浆装入塑料袋内，剪开一角，挤成条状，滑入汤中煮沸。

3　再放入莼菜略煮，然后加入精盐调味，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。

西施玩月

烫咸　鲜滑嫩

原料　净太湖白鱼肉150克，鸡胸肉75克，猪肥膘肉、豌豆苗各25克，净冬笋15克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、精盐、味精、姜汁、香油各少许，料酒、牛奶各2大匙，鸡清汤1000克。

准备工作

1　冬笋切去根，切成菱形片；熟火腿切成片。

2　白鱼肉、猪肥膘肉和鸡胸肉分别剁成细蓉，放入大碗中，先加入鸡蛋清搅匀。

3　再加入料酒、精盐、牛奶、葱末、姜汁、少许鸡清汤搅拌均匀成鱼肉蓉。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入火腿片和冬笋片焯烫一下，捞出沥水。

2　锅中加入鸡清汤烧热，将鱼肉蓉挤成鱼丸，放入锅中，加入精盐、料酒煮沸，再转小火煮至鱼丸熟嫩，捞入汤碗中。

3　锅中再放入熟火腿片、冬笋片和豌豆苗烧沸，捞出沥水，间隔地摆放在鱼丸上。

4　锅中原汤加入味精、香油调味，沿碗边倒入汤碗中，上桌即成。

板栗炖牛肉

焖炖　鲜香软嫩

原料　牛肉700克，去壳板栗200克，月桂10克。

调料　葱段、姜片各10克，胡椒粒少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　将牛肉洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出晾凉，切成小方块；板栗洗净、沥水。

2　砂锅置火上，放入葱段、姜片、牛肉块、月桂、胡椒粒，加入料酒、适量清水烧沸，撇去浮沫。

3　转小火续炖至牛肉块八分熟时，再放入板栗炖至肉烂栗熟，熄火，然后加入精盐、味精调好口味，出锅装碗即可。

黄芪乌鸡汤

清蒸　鲜咸嫩滑

原料　乌骨鸡1只，黄芪粉少许。

调料　葱段20克，姜块15克，精盐1小匙，料酒2小匙，鲜汤500克。

制作步骤

1　将乌骨鸡宰杀，放血，用热水烫一下，去毛，剖腹除去内脏，剁去尾翅、爪尖、嘴尖，洗净。

2　锅置火上，加入清水烧沸，放入乌骨鸡煮5分钟，捞出沥水，用黄芪粉抹匀鸡腹内外。

3　放入大碗中，加入鲜汤、姜块、葱段、精盐、料酒，用湿棉纸封住碗口，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸至熟透，取出上桌即成。

西湖银鱼羹

汤煮　鲜嫩清香

原料　鸡胸肉250克，银鱼100克，鸡蛋清1个，香菜末15克。

调料　精盐、鸡精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1大匙，熟鸡油1小匙，清汤750克。

制作步骤

1　将银鱼洗净；鸡胸肉洗净，切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉、精盐码味，再入锅焯水，捞出沥水。

2　坐锅烧热，加入清汤烧沸，放入银鱼、鸡肉丝、精盐、鸡精煮熟入味。

3　用水淀粉勾芡，再撒入香菜末、胡椒粉，淋入熟鸡油搅匀，出锅盛入汤碗中即成。

节瓜珧柱排骨汤

焖炖　软烂鲜香

原料　排骨250克，节瓜200克，珧柱30克。

调料　精盐适量。

制作步骤

1　将排骨洗净，沥净水分，剁成小块，放入清水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2　节瓜削去外皮，洗净，切成大块；珧柱放入小碗中，加入温水浸泡20分钟。

3　锅中加入适量清水烧沸，放入排骨块和珧柱，用旺火炖约30分钟。

4　再放入节瓜块，转小火煲约1小时至熟烂，加入精盐调味，出锅倒在汤碗中即可。

鸡肉蓝花汤

清炖　汤鲜味美

原料　鸡腿肉300克，西蓝花100克。

调料　葱丝、姜片各少许，精盐适量，料酒2大匙，生抽1大匙。

制作步骤

1　将鸡腿肉洗净，剔去鸡骨，用刀背拍软，再切成大块；西蓝花去茎，切成小朵，洗净、沥水。

2　净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入鸡腿块焯烫一下，捞出沥水。

3　净锅加入清水烧沸，放入鸡腿肉、姜片、料酒、生抽炖约30分钟至汤汁浓香，再加入精盐、西蓝花煮5分钟，撒入葱丝，出锅装碗即可。

三丝鱼肚羹

烩鲜　咸爽口

原料　水发鱼肚250克，冬笋、鸡胸肉、韭黄各50克，水发香菇25克，叉烧肉少许。

调料　葱段、姜片各20克，精盐、味精各1小匙，料酒2小匙，胡椒粉、香油各少许，水淀粉、植物油各3大匙，上汤1250克。

准备工作

1　冬笋洗净，切成丝，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　韭黄择洗干净，切成小段；香菇、叉烧肉分别切成细丝。

3　鸡胸肉洗净，切成细丝，放入热油锅中滑散至熟嫩，捞出沥油。

4　水发鱼肚洗净，攥干水分，先用坡刀片成大片，再切成丝。

制作步骤

1　锅置火上，加入清水烧沸，放入水发鱼肚丝焯烫一下，捞出沥水。

2　净锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片和葱段爆炒出香味。

3　再烹入料酒，加入上汤250克、鱼肚丝煮透，拣去姜、葱不用，捞出鱼肚丝。

4　净锅复置火上，加入剩余的上汤，放入鱼肚丝烧至微沸。

5　再放入香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝、叉烧肉丝煮匀，用水淀粉勾芡。

6　然后加入胡椒粉、味精、香油、韭黄段煮5分钟，出锅盛入汤碗中即可。

莼菜汆鱼片

烫鲜　嫩爽滑

原料　净黑鱼肉150克，莼菜100克，熟火腿10克。

调料　葱末5克，精盐、香油各1小匙，料酒2大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤500克。

准备工作

1　净黑鱼肉片成薄片，用淡盐水洗净，沥去水分，放入碗中。

2　加入葱末、料酒1大匙、少许精盐和香油调拌均匀；熟火腿切成5厘米长的细丝。

3　将莼菜浸泡并洗净，放入碗中，加入适量精盐搅拌均匀。

4　锅置火上，加入清水烧沸，放入莼菜焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　净锅置旺火上，加入鸡清汤和适量清水烧沸，用筷子轻轻拨入黑鱼片，转小火烧煮至微沸。

2　再加入精盐、料酒调好口味，撇去汤汁表面的浮沫和杂质。

3　然后放入焯好的莼菜、火腿丝搅拌均匀，出锅倒入汤碗中，淋上熟鸡油即成。

党参黑豆煲乌鸡

焖炖　鲜香软嫩

原料　净乌鸡1只（约500克），党参1支，枸杞子12克，龙眼肉、黑豆各10克，红枣8粒。

调料　精盐、味精各1小匙，料酒1大匙，鲜牛奶2大匙。

制作步骤

1　乌鸡洗涤整理干净，剁成小块，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥干；党参、枸杞子、红枣、黑豆分别洗净。

2　砂锅中放入乌鸡、党参、黑豆、红枣、枸杞、龙眼肉及清水烧沸，转小火炖约50分钟，再加入精盐、味精、料酒、鲜牛奶炖至入味，装碗即成。

玫瑰墨鱼汤

汤煮　鲜咸花香

原料　净墨鱼仔200克，鲜百合50克，玫瑰花少许。

调料　精盐2小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，清汤500克。

制作步骤

1　将墨鱼仔洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥净；百合掰成小瓣，洗净；玫瑰花洗净、切丝。

2　净锅置火上，加入清汤烧沸，放入墨鱼仔、百合瓣、精盐、味精煮5分钟。

3　然后加入玫瑰花瓣丝煮匀，淋入香油，出锅装碗即可。

南瓜蚬尖汤

水煮　软糯鲜咸

原料　南瓜300克，蚬尖（速冻）200克，青苹果1/2个，紫苏叶少许。

调料　精盐适量。

制作步骤

1　将南瓜去皮、去籽，切成块，放入清水锅中煮熟，取一半南瓜，放入果汁机中搅打成汁；蚬尖解冻，用清水洗净；青苹果切成大片。

2　将南瓜汁倒入净锅中，加入适量清水、精盐煮沸，再放入蚬尖、另一半南瓜块、紫苏叶、青苹果片煮熟，出锅倒入汤碗中，上桌即可。

银耳烩菜心

汤烩　软嫩鲜香

原料　青菜心12棵，银耳10克，熟火腿75克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉2大匙，高汤适量。

制作步骤

1　银耳用温水泡发，剪去黄硬蒂，洗净，撕成小朵，放入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥干。

2　熟火腿切细丝；青菜心去根及老叶，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水。

3　净锅置火上，加入高汤、精盐、白糖、味精烧沸，放入银耳、青菜心略煮，用水淀粉勾芡，倒入大碗中，再撒上熟火腿丝即可。

西湖莼菜汤

汤煮　鲜香软滑

原料　莼菜1罐，熟猪肉丝、胡萝卜、罗汉笋、水发香菇各25克。

调料　葱花少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油适量，清汤750克。

制作步骤

1　将胡萝卜、罗汉笋、水发香菇分别洗净，均切成丝；莼菜取出，用清水漂洗干净，沥干水分。

2　锅中加入清水烧沸，放入莼菜、胡萝卜丝、罗汉笋丝、香菇丝焯烫一下，捞出沥水。

3　锅置火上，加入清汤、原料、精盐、味精煮5分钟，淋入葱油，撒上葱花，出锅装碗即成。

青笋金针汤

烩酸　辣咸香

原料　鲜金针菇150克，莴笋100克，豆干、水发香菇各50克，香菜段15克，鸡蛋1个。

调料　姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、米醋、水淀粉、植物油各适量，鲜汤1000克。

准备工作

1　将金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂、洗净，切成小段。

2　莴笋、香菇分别洗涤整理干净，均切成丝；豆干片成薄片，再切成丝。

3　锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯，捞出沥水。

4　鸡蛋磕入大碗中，加上少许精盐，用筷子搅散成鸡蛋液。

制作步骤

1　锅置火上，加入清水烧沸，放入金针菇焯烫一下，捞出沥干。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜丝炒出香味，添入鲜汤。

3　再加入酱油、精盐、味精烧煮至沸；放入金针菇、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮几分钟。

4　然后加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入米醋搅匀。

5　撇去浮沫，淋入鸡蛋液，出锅盛入汤碗中，撒上香菜段即成。

西湖牛肉汤

烧烩　香滑咸鲜

原料　牛肉200克，鸡蛋清2个，香菜段15克。

调料　精盐2小匙，水淀粉、料酒各1大匙，植物油适量，清汤750克。

制作步骤

1　将牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、精盐和水淀粉拌匀。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入牛肉片滑散，出锅沥油。

3　锅置火上，添入清汤烧沸，加入精盐、料酒调匀，用水淀粉勾芡，再放入牛肉片煮沸，慢慢淋入鸡蛋清煮熟，撒上香菜段，出锅装碗即可。

木耳菜鱼片汤

汆烫　鲜嫩咸香

原料　草鱼肉400克，木耳菜200克。

调料　姜片15克，葱段10克，精盐、胡椒粉、淀粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤

1　木耳菜用淡盐水浸泡并洗净，沥去水分；草鱼肉洗净、沥水，切成大片。

2　放入碗中，加入少许植物油、姜片、精盐和淀粉拌匀，腌约30分钟。

3　锅中加油烧热，下入葱段、姜片炒香，加入料酒和适量清水烧沸，捞出葱、姜，再下入鱼片煮10分钟，加入木耳菜、精盐、胡椒粉，装碗即成。

苦瓜排骨汤

锅蒸　鲜香微苦

原料　猪排骨600克，苦瓜1根。

调料　精盐1/2小匙，香油1小匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　猪排骨洗净，剁成小段，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出冲净；苦瓜洗净，剖开去籽，切成大块。

2　将排骨段放入炖盅内，加入适量清水、料酒，入锅用旺火蒸约20分钟。

3　再放入苦瓜块，续蒸约20分钟，然后加入香油、精盐调味，待肉熟菜软时，取出上桌即可。

蛋皮香菇烧卖

锅蒸　鲜香适口

原料　全蛋烧卖皮500克，猪肉馅300克，水发香菇200克，净虾仁50克。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，生抽1大匙，香油2小匙。

制作步骤

1　全蛋烧卖皮用擀面杖擀至四周起褶；水发香菇切成小粒，放入净锅中炒香，出锅晾凉。

2　将猪肉馅、香菇、虾仁、葱姜末、生抽、精盐、味精、胡椒粉、香油放入碗中搅匀成馅料。

3　用烧卖皮包裹上馅料，轻轻合拢捏成烧卖生坯，上笼用旺火蒸8分钟，取出装盘即可。

雪菜肉丝面

水煮　鲜咸微辣

原料　拉面400克，猪肉丝150克，雪里蕻100克，红辣椒丝、绿豆芽、芹菜各少许。

调料　精盐、味精各1小匙，酱油1大匙，料酒2小匙，水淀粉1/2大匙，植物油2大匙，鲜汤500克。

制作步骤

1　雪里蕻去根、洗净，切成小段；芹菜梗洗净，切成小段；绿豆芽掐去两头，洗净、沥水。

2　锅置火上，加入适量清水烧沸，下入拉面煮约6分钟至熟，捞出沥水，放入面碗中。

3　锅中加入植物油烧热，下入猪肉丝炒至变色，再加入雪里蕻、红椒丝、芹菜、豆芽和调料煮沸，用水淀粉勾芡，出锅倒入面碗中即可。

莲蓉甘露酥

烘烤　酥脆香甜

原料　面粉500克，鸡蛋4个。

调料　发酵粉15克，糖粉300克，莲蓉600克，熟猪油150克。

制作步骤

1　面粉放在案板上，扒成窝形，磕入鸡蛋液，再加入糖粉、熟猪油拌匀。

2　再加入清水和成软硬适度的面团，然后加入发酵粉揉匀，分成20个面剂；莲蓉均分成20份。

3　将面剂逐个用手心揿扁，包入一份莲蓉成圆形，稍微揿扁，摆放入烤盘中。

4　用小排笔在酥面刷上少许鸡蛋液，放入220℃的烤箱中烤至金黄色，即可取出食用。

萝卜丝饼

烙咸　香软嫩

原料　青萝卜1000克，面粉700克，火腿300克，香葱150克，鸡蛋2个。

调料　精盐2小匙，鸡精、胡椒粉各1小匙，味精、香油各1大匙，植物油2大匙。

准备工作

1　香葱择洗干净，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成鸡蛋液。

2　面粉放入小盆中，倒入鸡蛋液调匀，再加入适量清水揉成面团，用湿布盖上，饧30分钟。

3　青萝卜去根、洗净，削去外皮，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉、沥水。

制作步骤

1　火腿上屉蒸熟，取出晾凉，切成丝，放入大碗中，加入萝卜丝、香葱末、调料拌匀成馅料。

2　将面团搓成长条，每20克下一个面剂，擀成长方形薄片，包入馅料，收口封好，压成圆形饼坯。

3　煎锅置火上，加入少许植物油烧至六成热，放入饼坯烙至两面鼓起。

4　再翻面稍煎片刻至饼坯熟透、呈金黄色时，取出装盘即可。

酥炸鸡包

油炸　酥脆香软

原料　面粉500克，食用明矾25克，食用碱10克，鸡蛋4个。

调料　精盐5小匙，植物油适量。

制作步骤

1　将食用碱、食用明矾、精盐研细，用500克水溶化，倒入面粉中和成面团，每隔10分钟揉1遍，共揉3遍，用湿布盖好，饧约1小时。

2　取一块面剂，四角拉长成长约10厘米、宽约7厘米的长方形，下入热油锅中，用长竹筷翻动。

3　待其鼓起呈大气泡状，迅速挑出，放在案板上，用小刀从边缘一侧划开小口。

4　磕入鸡蛋，捏严口，再放入油锅中不断翻转，炸至鸡蛋熟时，捞出沥油，装盘上桌即成。

咖喱鸡丝炒面

熟炒　鲜咸嫩滑

原料　面粉200克，鸡胸肉150克，番茄75克，洋葱、冬笋各50克。

调料　精盐、鸡精、咖喱粉、植物油各适量。

制作步骤

1　将鸡胸肉切成细丝，加入少许精盐拌匀；洋葱、冬笋洗净，均切成片；番茄切成小块。

2　面粉加入清水和成面团，擀成大薄片，再切成面条，放入沸水锅中煮熟，捞出过凉、沥水。

3　锅中加入植物油烧热，加入洋葱、番茄、鸡肉丝、冬笋、咖喱粉、精盐、鸡精炒至熟香，再放入面条炒拌均匀，出锅装盘即成。

板栗油鸡饭

锅蒸　油香嫩滑

原料　鸡肉粒150克，大米、小米各50克，杏仁、板栗肉、胡萝卜粒各30克。

调料　葱末、姜末各15克，精盐、酱油各1小匙，胡椒粉、蚝油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将大米、小米淘洗干净，入锅蒸熟成米饭，再加入杏仁拌匀；鸡肉粒加入酱油、蚝油、精盐、胡椒粉、葱姜末拌匀、略腌。

2　锅中加油烧热，下入胡萝卜粒煸炒，再放入鸡肉粒炒散，然后加入精盐、米饭、板栗炒匀，出锅倒入电饭煲内，再煲5分钟，出锅装碗即可。

蚝皇餐包

锅蒸　咸香暄软

原料　发酵面团750克，叉烧肉块300克。

调料　胡椒粉1/2小匙，白糖、蚝油各2大匙，白酱油1大匙，酱油、香油各1小匙，食用碱水少许，水淀粉、熟猪油各3大匙。

制作步骤

1　锅中加入适量清水、酱油、白酱油、熟猪油、蚝油、白糖、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡。

2　倒入盆中晾凉成酱油卤汁，再加入香油，放入叉烧肉块拌匀成馅料。

3　将发酵面团加入碱水揉匀，搓条、下剂，包入馅料捏成包子形，上笼蒸15分钟，装盘即成。

黑米发糕

锅蒸　软嫩甜香

原料　中筋面粉300克，黑米面200克，空心枣100克。

调料　酵母1小匙，白糖200克，植物油少许。

制作步骤

1　将黑米面过筛，放入小盆中，先加入中筋面粉拌匀，再加入酵母、白糖和适量温水搅拌均匀成发糕面糊。

2　锅中放上笼屉，铺上屉布，抹上植物油，再倒入发糕面糊，饧约20分钟。

3　然后摆放上空心枣，置旺火上蒸约30分钟，取出晾凉，切成正方形大块，装盘上桌即可。