- PART 7 清鲜味美之闽菜
- 大蒜菠菜拌蛤仁
- 菠萝沙拉船
- 卤猪尾
- 虾油豆腐条
- 木瓜丝拌黄瓜
- 卤味鲜鱿
- 卤菜卷
- 口蘑扁豆
- 糟汁肉片
- 凉拌芦笋
- 酥炸鲜鱿球
- 笋干蜜枣焖蹄髈
- 特色羊肉片
- 沙茶炒鸡丝
- 芥蓝炒蟹粉
- 生煎鸡翅
- 菠菜金华鸡球
- 虾爬肉炒时蔬
- 美味虾卷
- 红煨猪排
- 鸡丝茼蒿杆
- 芦笋炒北极贝
- 节瓜焖凤爪
- 腰豆西蓝花
- 黄蚬炒茼蒿
- 蒜蓉青口贝
- 山药炒蚬仁
- 韭黄鱼丝
- 福州蒸扇贝
- 炸熘河蟹
- 牡蛎萝卜汤
- 干贝芥菜汤
- 沙参玉竹老鸭汤
- 清汤鱼肚
- 陈皮蜜枣乳鸽汤
- 花生猪手汤
- 罗汉笋火腿汤
- 白蘑田园汤
- 百合扇贝蘑菇汤
- 茶树菇肉丸汤
- 福州鱼丸汤
- 芥菜咸蛋汤
- 咸酸菜蚝豉汤
- 花胶冬菇鸡脚汤
- 冬菜煲银鳕鱼
- 木瓜煲猪尾
- 三圆炖鸭汤
- 桂圆山药炖大鹅
- 清润响螺汤
- 蚝干瘦肉汤
- 文蛤丝瓜饼
- 龙凤炒饭
- 咖喱牛肉面
- 大枣山药粥
- 翡翠虾仁蒸饺
- 牡蛎煎饼
- 槟榔甜粥
- 韭菜鲜鱿水饺
- 火腿糯米烧卖
PART 7 清鲜味美之闽菜
大蒜菠菜拌蛤仁
拌咸 鲜香嫩
原料 鲜活蛤蜊750克,菠菜250克,大蒜瓣50克。
调料 姜末10克,精盐、料酒、米醋、香油、植物油各适量。
准备工作
1 大蒜瓣去皮、洗净,放入碗中捣成蒜蓉,加上少许精盐、料酒拌匀。
2 菠菜去掉菜根和老叶,用清水洗净,切成3厘米长的段,再放入加有少许植物油的沸水锅中焯烫一下,捞出过凉、沥水。
3 鲜活蛤蜊刷洗干净,放入沸水锅中煮至蛤蜊开口,捞出晾凉,去掉蛤蜊外壳,取出蛤仁,放入小碗中,加入煮蛤蜊的原汤浸泡。
制作步骤
1 锅置火上,加入植物油烧至八成热,先下入姜末煸炒出香味,倒入小碗中,再加入精盐、米醋、蒜蓉、香油调拌均匀成味汁。
2 将菠菜段加入一半味汁调拌均匀,放入盘子中央垫底,再将蛤仁加入另一半味汁调拌均匀,放在菠菜上,上桌即可。
菠萝沙拉船
凉拌 酸甜爽口
原料 菠萝、白梨各1个,猕猴桃2个,樱桃、草莓各50克,红、黄小柿子各40克。
调料 白糖2大匙,丘比特沙拉酱3大匙。
制作步骤
1 菠萝去皮、洗净,横向切除1/3,剩余部分中间掏空成菠萝船,掏出的菠萝肉切成小块。
2 猕猴桃、白梨分别削皮,均切成小块;樱桃、草莓、小柿子分别去蒂、洗净,草莓一剖为二。
3 将切好的各种原料放入盆中,加入白糖、丘比特沙拉酱拌匀,放入菠萝船中即可。
卤猪尾
卤制 咸鲜香嫩
原料 新鲜猪尾1000克。
调料 香油适量,卤水2000克。
制作步骤
1 将猪尾刮洗干净,剁成两段,放入清水锅中,用旺火烧沸,再转小火煮约15分钟,捞出猪尾,用清水洗净,晾干水分。
2 净锅置火上,倒入卤水,放入猪尾段烧沸,转小火浸卤约30分钟,离火晾凉,浸泡至入味。
3 捞出猪尾沥干,抹上香油,再剁成小段,放入盘中,淋上少许卤汁,上桌即可。
虾油豆腐条
卤制 软嫩咸鲜
原料 豆腐750克,水发海米25克。
调料 姜末15克,精盐、味精各少许,酱油2大匙,虾油1大匙,清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将豆腐洗净,切成长条,放入烧至六成热的油锅中炸至金黄色,捞出沥油。
2 原锅留底油,复置火上烧热,先下入姜末炝锅出香味,再加入水发海米和清汤烧沸。
3 然后放入豆腐条、酱油、精盐、味精,转小火卤至入味,捞出沥干,放入盘中,淋上虾油即可。
木瓜丝拌黄瓜
凉拌 清香微辣
原料 木瓜半个,嫩黄瓜200克,紫甘蓝80克。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,香油、红油各1/2大匙。
制作步骤
1 将木瓜去皮、去籽,洗净,切成丝;黄瓜去蒂、洗净,先斜切成0.2厘米厚的片,再切成粗细均匀的丝;紫甘蓝洗净、沥水,切成细丝。
2 将紫甘蓝丝、黄瓜丝、木瓜丝放入大碗中,加入精盐、味精,淋入香油、红油拌匀即可。
卤味鲜鱿
卤制 咸鲜香嫩
原料 鲜鱿鱼1000克。
调料 葱段、姜片各10克,蒜片5克,红曲米少许,精盐、白糖、酱油、生抽各2大匙,植物油1小匙,料包1个(花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许)。
制作步骤
1 鲜鱿鱼去头、去爪,撕去外膜,用清水洗净,放入沸水锅中焯烫2分钟,捞出沥干。
2 锅中加入植物油烧热,下入葱段、姜片、蒜片爆香,添入清水,加入调料烧沸。
3 转中火煮10分钟成卤汁,再放入鱿鱼煮几分钟,离火浸泡至入味,捞出、切条,装盘即可。
卤菜卷
制咸 鲜醇香
原料 猪五花肉300克,卷心菜100克,香菜10克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许,卤汁500克。
准备工作
1 卷心菜去根、洗净,沥去水分,切去硬梗;香菜去根和叶,洗净,放入热水中稍烫,捞出过凉、沥水。
3 放入碗中,加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。
2 猪五花肉剔去筋膜,洗净,擦净表面水分,剁成肉末。
制作步骤
1 将卷心菜叶放入沸水锅中焯烫至熟,捞出,放入冷水中浸泡,沥去水分。
2 将卷心菜叶擦净水分,放在案板上,涂抹上一层调好的馅料。
3 从一侧将卷心菜叶卷起,用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。
4 锅置火上,加入卤汁烧煮至沸,下入卷心菜卷,转小火卤煮至入味。
5 捞出,沥去水分,刷上少许香油,再切成小段,装盘上桌即成。
口蘑扁豆
熟拌 清香脆嫩
原料 扁豆300克,口蘑75克,胡萝卜25克。
调料 蒜末10克,精盐、味精、虾油、花椒油各1小匙,白糖2小匙,米醋1/2小匙。
制作步骤
1 扁豆撕去豆筋,洗净,切成小段;口蘑洗净,切成片;胡萝卜去皮、洗净,切成菱形片。
2 锅中加入清水,下入扁豆段、口蘑片烧沸,焯约3分钟,再下入胡萝卜片焯至熟透,捞出沥水。
3 放入冷水中浸泡至凉透,捞出沥水,然后放入大碗中,加入蒜末、精盐、味精、白糖、米醋,淋入虾油、花椒油拌匀,装盘上桌即成。
糟汁肉片
糟腌 鲜嫩糟香
原料 去皮猪后腿肉750克。
调料 精盐1大匙,白糖2大匙,香糟汁3大匙,料酒75克。
制作步骤
1 将猪腿肉洗净,切成大块,用钎子在肉块表面扎若干小孔,再用精盐和料酒涂抹均匀,放入容器内腌制1天。
2 把腌好的猪腿肉放入沸水锅中焯烫出血水,捞出沥水,放入瓷盆中。
3 加入少许精盐、香糟汁、白糖、料酒,上屉蒸熟,取出晾凉,切成大片,码放入盘中即可。
凉拌芦笋
凉拌 香脆清淡
原料 芦笋350克,红辣椒50克。
调料 精盐、味精各2小匙,白糖、植物油各1小匙,香油、花椒油各4大匙。
制作步骤
1 芦笋去老皮,洗净,斜切成片;红辣椒去蒂、去籽,洗净,切成3厘米长、1厘米宽的菱形片。
2 锅中加入清水、精盐、植物油烧沸,下入芦笋片用大火烧开,焯约半分钟,再下入红椒片焯至熟透,捞出过凉,沥去水分。
3 将芦笋片、红椒片放入大碗中,加入花椒油、香油、精盐、味精、白糖拌匀,装盘上桌即可。
酥炸鲜鱿球
酥炸 鲜香酥脆
原料 鲜鱿鱼300克,咸面包粒50克,鸡蛋清1个。
调料 精盐、料酒各1小匙,味精、胡椒粉、香油各少许,千岛汁2大匙,植物油适量。
制作步骤
1 鲜鱿鱼洗净,剁成蓉泥,加入精盐、味精、香油、胡椒粉、料酒、蛋清搅拌均匀至上劲。
2 将鲜鱿鱼胶挤成大小均匀的鱼胶丸子,再粘上面包粒并轻轻压实成鲜鱿球生坯。
3 锅中加油烧至六成热,放入鲜鱿球生坯浸炸至金黄色,捞出装盘,带千岛汁上桌蘸食即可。
笋干蜜枣焖蹄髈
红焖 鲜咸香嫩
原料 猪蹄1个,笋干150克,蜜枣5个。
调料 葱段、姜片各10克,八角3粒,红辣椒1个,精盐1小匙,鸡精、胡椒粉、五香粉各少许,冰糖、酱油、醪糟各1大匙,植物油适量。
制作步骤
1 将笋干洗净,放入沸水锅中略煮,捞出冲净;蹄髈刮洗干净,涂抹上酱油,再放入热油锅中炸至上色,捞出沥油。
2 锅留底油烧热,先下入葱段、姜片、红辣椒,八角炝锅,再放入笋干、蹄髈、蜜枣,加入精盐、冰糖、醪糟烧沸,转小火焖熟,装盘即可。
特色羊肉片
滑炒 鲜咸嫩滑
原料 羊腿肉500克,洋葱150克,蛋清1个。
调料 孜然、精盐、味精、鸡精、淀粉、香辣牛肉酱、辣椒油各适量。
制作步骤
1 将羊腿肉洗净,切成片,加入蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀;洋葱去皮、洗净,切成粗丝。
2 锅中加油烧热,放入羊肉片滑熟,捞出沥干。
3 锅留底油烧热,先放入牛肉酱、孜然炒香,再加入羊肉、精盐、味精、鸡精炒匀,淋入辣椒油。
4 鹅卵石洗净,上火烧热,放入木桶内,撒上洋葱丝,再放上羊肉片,加盖焖一下,上桌即成。
沙茶炒鸡丝
炒鲜 嫩咸香
原料 鸡胸肉300克,青椒100克,青笋、胡萝卜、水发冬菇各50克,鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、沙茶酱、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
准备工作
1 将鸡胸肉洗净,切成细丝,放入碗中,加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2 青椒、青笋、胡萝卜、冬菇分别收拾干净,切成4厘米长的丝。
3 锅中加入清水烧沸,放入青椒丝、青笋丝、胡萝卜丝、冬菇丝焯烫一下,捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热,放入鸡肉丝滑至熟嫩,捞出沥油。
2 锅留少许底油,复置火上烧热,加入沙茶酱和料酒炒匀,再放入青椒丝、青笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒片刻。
3 然后加入鲜汤、精盐、味精翻炒至清香入味,迅速放入滑好的鸡肉丝翻炒至均匀入味,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。
芥蓝炒蟹粉
熟炒 脆嫩清香
制作步骤
原料 活螃蟹(雌雄各半)750克,芥蓝100克,香菜叶20克。
调料 葱末、姜末各10克,精盐、胡椒粉各1/3小匙,料酒3大匙,酱油1小匙,米醋2小匙,水淀粉1大匙,植物油100克。
1 将螃蟹刷洗干净,上屉蒸熟,取出,剥开蟹壳,剔出蟹肉、蟹黄;芥蓝削皮、洗净,切长3厘米长的斜刀片,放入沸水锅中汆熟,捞出沥水。2锅置火上,加入50克植物油烧至七成热,下入葱末、姜末炸出香味,再放入蟹肉、蟹黄。
3 加入芥蓝片,用手勺轻轻炒动,然后加入料酒、酱油、精盐、适量清汤烧沸。
4 用水淀粉勾芡,淋入剩余的植物油、米醋炒匀,出锅装盘,撒上胡椒粉,放上香菜叶即可。
生煎鸡翅
湿煎 咸香软嫩
原料 鸡翅500克,净小青菜100克。
调料 蒜蓉10克,鸡精1/2小匙,白糖1小匙,料酒、酱油各2小匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 鸡翅洗净,两面轻轻剞上花刀,加入料酒、酱油、白糖、鸡精、蒜蓉抹匀,腌渍片刻。
2 锅中加入植物油烧至五成热,放入鸡翅煎3分钟,翻面后再煎3分钟。
3 将料酒、酱油、白糖、鸡精调匀成味汁,分2次淋入锅中,颠翻均匀,装入盘中,再将小青菜入锅炒熟,围在鸡翅四周即可。
菠菜金华鸡球
软熘 软嫩咸香
原料 鸡肉蓉250克,菠菜心200克,熟火腿末、熟冬笋末各75克,慈姑末50克。
调料 姜末、葱末、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤、熟猪油、香油各适量。
制作步骤
1 将鸡肉蓉、冬笋末、慈姑末、精盐、香油拌匀,做成圆球,滚上火腿末,上屉蒸熟,取出。
2 锅中加入熟猪油烧热,放入菠菜心和精盐炒至熟嫩,放入盘中垫底,再摆放上鸡球。
3 锅中加油烧热,下入葱末、姜末炝锅,加入清汤、料酒、味精烧沸,勾芡,浇淋在鸡球上即成。
虾爬肉炒时蔬
烧煨 鲜香味美
原料 卷心菜400克,虾爬子肉100克,水晶粉10克,鸡蛋清3个。
调料 朝天椒丝、葱花各5克,精盐、味精、鸡精各1小匙,老汤3大匙,植物油1大匙。
制作步骤
1 将卷心菜洗净,切成粗丝;水晶粉用清水泡透;鸡蛋清放入碗中搅匀。
2 锅中加油烧热,先下入椒丝炒香,再放入卷心菜丝炒匀,然后放入水晶粉。
3 加入老汤、精盐、味精、鸡精煨至入味,放入虾爬肉,淋入蛋清收汁,装入盘中,撒上葱花即可。
美味虾卷
卷蒸 鲜香软嫩
原料 净虾肉250克,鸡蛋3个。
调料 葱末、姜末各少许,精盐2小匙,淀粉1大匙,胡椒粉、料酒各少许,香油1小匙。
制作步骤
1 净虾肉剁成虾蓉,放入大碗中,加入葱末、姜末、1个鸡蛋、精盐、料酒、胡椒粉、淀粉和香油搅拌均匀成馅料。
2 将2个鸡蛋磕入另一碗中,加入少许精盐和淀粉拌匀,放入热锅中摊成鸡蛋皮,取出。
3 将鸡蛋皮上抹上一层馅料,卷成卷,放入蒸锅中蒸至熟嫩,取出装盘,上桌即成。
红煨猪排
煨鲜 咸甜香
原料 猪排骨1000克,洋葱1个。
调料 白糖、白醋、橘汁各1大匙,酱油、料酒各3大匙,香油1/2小匙,猪骨汤750克,植物油1000克(约耗150克)。
准备工作
1 洋葱剥去外皮,用清水洗净,切成滚刀块。
2 猪排骨用清水浸泡并洗净,剁成大小均匀的小块。
3 锅中加入清水,放入排骨块烧沸,焯烫一下,捞出沥水。
4 把排骨块放入大碗中,加入适量料酒和酱油拌匀,稍腌。
制作步骤
1 锅中加入少许植物油烧热,放入洋葱块煸炒片刻,盛出。
2 锅中加入植物油烧至七成热,下入排骨块炸约3分钟,捞出沥油。
3 净锅复置火上烧热,烹入白醋,放入排骨块翻炒几分钟。
4 再倒入猪骨汤,加入剩余的料酒、白糖、酱油烧沸,转小火烧煨约30分钟至熟烂入味。
5 然后放入洋葱块,转旺火收汁,淋上橘汁、香油炒匀,出锅装盘即可。
鸡丝茼蒿杆
炒咸 鲜清香
原料 茼蒿300克,鸡胸肉200克,红椒15克,鸡蛋清1个。
调料 蒜末15克,精盐、味精各1小匙,水淀粉1大匙,植物油600克(约耗50克)。
准备工作
1 茼蒿去根和老叶,用清水洗净,沥净水分,切成3厘米长的小段。
2 红椒去蒂及籽,用清水洗净,沥去水分,切成细丝。
3 鸡胸肉洗净,擦净表面水分,剔除筋膜,切成细丝,放入小碗中。
4 加入少许精盐、淀粉、植物油和鸡蛋清拌匀,腌约10分钟。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至四成热,下入鸡肉丝滑散、滑透,捞出沥油。
2 锅留少许底油,复置火上烧热,先下入红椒丝、蒜末炒香,再放入茼蒿杆翻炒均匀。
3 然后放入鸡肉丝略炒,加入精盐、味精调味,用水淀粉勾芡,淋入少许明油,出锅装盘即可。
芦笋炒北极贝
熟炒 鲜香清爽
原料 芦笋300克,北极贝肉、百合各100克。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙,料酒、水淀粉各1大匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 将芦笋洗净,切成小段;百合洗净,掰成小瓣;北极贝肉洗净、沥水。
2 锅中加入清水烧沸,分别放入芦笋段、百合瓣、北极贝肉焯至断生,捞出沥干。
3 锅中加油烧热,放入芦笋、百合、北极贝肉,再烹入料酒翻炒片刻,然后加入精盐、味精、鸡精调味,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。
节瓜焖凤爪
焖炖 鲜嫩咸香
原料 鸡爪500克,节瓜300克,无花果30克,眉豆少许。
调料 陈皮10克,姜片5克,精盐、白糖、胡椒粉、植物油、清汤各适量。
制作步骤
1 凤爪去掉爪尖,洗净,再放入清水锅中煮至熟嫩,捞出沥水。
2 无花果、陈皮、眉豆用清水浸泡;节瓜洗净,切成小块,放入沸水锅中煮2分钟,捞出。
3 锅中加入植物油烧热,下入姜片炝锅,加入原料和调料,转小火焖15分钟,出锅装盘即可。
腰豆西蓝花
软炒 鲜咸香嫩
原料 西蓝花500克,罐装红腰豆100克。
调料 蒜瓣10克,精盐、辣椒粉、香油各1小匙,白糖、味精各少许,植物油1大匙。
制作步骤
1 西蓝花洗净,掰成小朵,同红腰豆一起放入沸水锅中焯烫至透,捞出,用冷水过凉,沥净水分;蒜瓣去皮,剁成蓉。
2 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入蒜蓉炝锅出香味,再放入西蓝花和红腰豆炒匀。
3 然后加入精盐、白糖、辣椒粉和味精炒匀入味,淋上香油,出锅装盘即可。
黄蚬炒茼蒿
爆炒 鲜香适口
原料 黄蚬子500克,茼蒿200克,青椒丝、红椒丝、干椒丝各10克。
调料 蒜末10克,葱末5克,精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉少许,花椒油2小匙,植物油1大匙。
制作步骤
1 黄蚬子洗净,放入清水锅中煮至蚬壳微开,捞入盆中取肉,用原汤洗净,再将原汤过滤。
2 茼蒿去根和老叶,用清水漂洗干净,沥净水分,切成3厘米长的小段。
3 锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入青椒丝、红椒丝、干椒丝、葱末和蒜末炒香。
4 再放入茼蒿段炒至断生,添入煮蚬子的原汤,加入精盐、味精、胡椒粉烧沸,然后放入蚬子肉炒匀,淋上热花椒油,出锅装盘即成。
蒜蓉青口贝
酿蒸 蒜香味浓
原料 青口贝500克。
调料 蒜蓉30克,精盐、鸡精、味精、胡椒粉各少许,熟鸡油1大匙。
制作步骤
1 将青口贝放入淡盐水中浸泡,洗净泥沙,再用清水反复投洗干净。
2 鸡精、蒜蓉、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油放入碗中调拌均匀成蒜蓉汁。
3 将青口贝沥干水分,浇上蒜蓉汁,上屉用旺火蒸约6分钟至熟嫩,出锅装盘即可。
山药炒蚬仁
炒鲜 香清淡
原料 活蚬子500克,山药200克,香菜50克。
调料 大葱、姜块各15克,精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。
准备工作
1 香菜去根和老叶,用清水洗净,切成小段;大葱、姜块分别洗净,均切成细丝。
2 山药削去外皮,用清水浸泡并洗净,切成象眼片,放入沸水锅中略烫,捞出沥水。
3 活蚬子放入清水盆中,加入少许植物油浸泡30分钟。
制作步骤
1 将浸泡好的蚬子用清水洗净,捞出,沥净水分,放入大碗中。
2 上屉用旺火蒸至八分熟时,取出蚬子,剥取蚬肉,再用原汤洗净。
3 净锅置火上,加入植物油烧至五成热,先下入葱丝、姜丝炒香。
4 再烹入料酒,加入山药片、精盐、味精、蚬子肉翻炒均匀。
5 然后撒入香菜段,淋入花椒油炒匀,出锅装盘即成。
韭黄鱼丝
滑炒 鲜香滑软
原料 净鳜鱼肉250克,韭黄100克,蛋清1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙,料酒1小匙,水淀粉4小匙,植物油500克(约耗25克)。
制作步骤
1 净鳜鱼肉切成丝,加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆;韭黄择洗干净,切3成厘米长的段。
2 锅置旺火上,加入植物油烧至四成热,下入鱼丝滑散、滑透,倒出沥油。
3 锅留底油烧热,先下入韭黄段煸炒,再加入料酒、精盐、味精、鱼肉丝翻炒至入味,然后用水淀粉勾芡,淋入少许明油,出锅装盘即可。
福州蒸扇贝
酿蒸 鲜嫩浓香
原料 扇贝6个,香菜末、扁鱼末各10克,去核话梅1粒。
调料 蒜蓉25克,葱末少许,鸡精、白糖、酱油、蚝油、醪糟、虾油、植物油、香油各适量。
制作步骤
1 蒜蓉、酱油、蚝油、扁鱼末、去核话梅、醪糟、鸡精、虾油、白糖放入碗中调匀成酱料。
2 扇贝刷洗干净,摆入盘中,放上少许酱料,入笼蒸约5分钟,取出,撒上葱末、香菜末。
3 锅中加入植物油、香油烧至八成热,分别浇淋在扇贝上,上桌即可。
炸熘河蟹
焦熘 酥香鲜嫩
原料 小河蟹5只,冬笋片50克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克,精盐、味精各1/2小匙,白糖、香油、香醋各1小匙,料酒、清汤各1大匙,水淀粉、面粉各2小匙,植物油500克。
制作步骤
1 河蟹洗净,切成4小块;碗中加入料酒、精盐、味精、白糖、香醋、清汤、水淀粉调匀成芡汁。
2 锅中加入植物油烧至六成热,将蟹块粘匀面粉,入锅炸至金黄色,倒入漏勺沥油。
3 锅留底油,下入葱、姜、蒜末,倒入芡汁烧沸,放入蟹块、冬笋片炒匀,淋入香油,装盘即可。
牡蛎萝卜汤
汆烫 滑嫩清香
原料 鲜活牡蛎500克,白萝卜150克。
调料 葱花15克,精盐1小匙,胡椒粉少许,清汤适量,料酒2大匙。
制作步骤
1 将鲜活牡蛎刷洗干净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,去掉外壳,取牡蛎肉;白萝卜去皮、洗净,切成小条。
2 净锅置火上,倒入清汤烧煮至沸,先下入萝卜条煮至透明。
3 再放入牡蛎肉、料酒汆烫2分钟,加入精盐、胡椒粉调味,撒入葱花,出锅装碗即可。
干贝芥菜汤
汤煮 软嫩鲜香
原料 芥菜400克,干贝80克。
调料 姜丝、精盐各适量,蚝油少许,葱油1大匙,植物油2大匙,柴鱼高汤750克。
制作步骤
1 将干贝用温水浸泡至回软,再换清水洗净,沥净水分,撕成细丝;芥菜去根,用清水漂洗干净,沥净水分,切成小段。
2 净锅置火上,加入植物油烧热,下入姜丝炝锅出香味,再加入蚝油和芥菜翻炒片刻。
3 倒入柴鱼高汤,放入干贝丝,转小火煮约10分钟,加入精盐调味,淋入葱油,出锅装碗即可。
沙参玉竹老鸭汤
焖炖 鲜咸香嫩
原料 净老鸭半只(约500克),北沙参、玉竹各20克。
调料 姜5片,精盐2小匙。
制作步骤
1 将北沙参、玉竹用清水洗净;老鸭洗净,剁成大块,放入清水锅中烧沸,焯烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分。
2 将鸭块放入汤锅中,加入北沙参、玉竹和适量清水,用旺火烧沸。
3 再转小火煲约2小时至老鸭熟烂,加入精盐调味,出锅装碗即可。
清汤鱼肚
煮鲜 嫩咸香
原料 水发鱼肚150克,鸡胸肉50克,口蘑、火腿各15克。
调料 葱段15克,精盐、味精、胡椒粉各少许,熟鸡油2小匙,料酒2大匙,熟猪油适量,清汤750克。
准备工作
1 口蘑用沸水泡透,捞出洗净;鸡胸肉、火腿均切成薄片。
2 口蘑、鸡肉、火腿放入碗中,加入250克清汤,入笼蒸10分钟,取出,整齐地码放入汤碗中。
3 水发鱼肚放入温水中浸泡,洗净、捞出,轻轻攥干水分,切成3厘米见方的块。
制作步骤
1 净锅置火上,加入清水烧沸,倒入鱼肚块略焯一下,捞出,沥干水分。
2 锅置火上,加入熟猪油烧热,先下入葱段煸炒出香味,滗入蒸口蘑的汤汁,再加入清汤烧沸。
3 拣去葱段不用,然后放入鱼肚块,加入料酒、精盐、胡椒粉、味精煮几分钟。
4 淋入熟鸡油,出锅倒入盛有口蘑的汤碗中,上桌即可。
陈皮蜜枣乳鸽汤
焖炖 鲜咸浓香
原料 乳鸽1只,猪瘦肉250克,蜜枣20克。
调料 陈皮10克,精盐1小匙,胡椒粉少许,料酒1大匙。
制作步骤
1 将乳鸽宰杀,去掉绒毛、内脏,用清水洗净,再放入清水锅中焯烫一下,捞出沥水。
2 将猪瘦肉洗净,切成小块;陈皮用清水浸软,洗净;蜜枣洗净。
3 锅中加入适量清水烧沸,放入乳鸽、猪瘦肉、蜜枣、陈皮和料酒烧沸。
4 再转小火炖至熟嫩,加入精盐、胡椒粉调好口味,出锅装碗即可。
花生猪手汤
焖炖 鲜香嫩滑
原料 净猪手2个(约750克),去皮花生米100克,香菜末25克。
调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,酱油1大匙,老汤1500克,植物油适量。
制作步骤
1 猪手刮洗干净,沥去水分,剁成小块,放入清水锅中焯烫一下,捞出,沥净水分,抹上酱油。
2 锅中加入植物油烧热,放入猪手块炸上颜色,捞出,洗去油脂,沥去水分。
3 锅中加入老汤,放入猪手块、花生米、精盐煮40分钟,加入味精,装入碗中,撒上香菜末即可。
罗汉笋火腿汤
汤煮 鲜香清淡
原料 罗汉笋300克,火腿75克,芹菜少许。
调料 精盐2小匙,胡椒粉少许,鸡精1小匙,清汤适量。
制作步骤
1 罗汉笋用清水浸泡并洗净,捞出沥水,从中间切开成条状,再放入沸水锅中焯烫,捞出。
2 火腿洗净,放入蒸锅中蒸熟,取出晾凉,切成菱形小片;芹菜取嫩茎洗净,切成碎末。
3 锅置火上,倒入清汤,放入罗汉笋、火腿片、精盐、鸡精煮沸,再转小火煮至汤汁浓稠,撒入芹菜末调匀,出锅装碗即可。
白蘑田园汤
汤煮 鲜香微咸
原料 白蘑200克,玉米笋、胡萝卜、土豆各50克,西蓝花30克。
调料 葱花少许,精盐、酱油各1小匙,鸡精1/2小匙,料酒2小匙,植物油2大匙,鸡汤500克。
制作步骤
1 将白蘑去根、洗净,切成片;玉米笋切成块;土豆、胡萝卜分别去皮、洗净,切成片。
2 锅中加油烧热,先下入葱花炒香,再加入鸡汤、白蘑、玉米笋、土豆、胡萝卜、西蓝花烧沸。
3 转小火炖至熟烂,然后加入精盐、酱油、鸡精、料酒调味,出锅装碗即可。
百合扇贝蘑菇汤
水煮 鲜咸清香
原料 速冻扇贝肉400克,猪瘦肉200克,蟹味菇、蕨菜各100克,百合50克。
调料 生姜1块,精盐适量。
制作步骤
1 将速冻扇贝肉解冻;蟹味菇去蒂、洗净;蕨菜洗净,切成小段;生姜去皮、洗净,切成丝。
2 将猪瘦肉洗净,切成小块,放入清水锅中焯烫一下,捞出洗净,沥去水分。
3 锅中加入清水烧沸,放入姜丝、猪肉块煮20分钟,再放入蟹味菇、百合、蕨菜、扇贝肉,转小火煮30分钟,加入精盐调味,出锅装碗即可。
茶树菇肉丸汤
烫咸 鲜滑嫩
原料 猪五花肉300克,茶树菇50克,鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各20克,精盐、味精、白糖、胡椒粉、五香粉、料酒、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、植物油各少许。
准备工作
1 茶树菇放入清水中浸泡并择洗干净,捞出沥水,切成两段。
2 猪五花肉剔去筋膜,洗净,沥净水分,剁成肉馅。
3 放入碗中,加入少许精盐、料酒、五香粉、甜面酱拌匀。
4 再加入鸡蛋液、葱末、姜汁、味精、淀粉搅匀上劲,挤成小丸子。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,放入茶树菇焯烫一下,捞出过凉,沥去水分。
2 锅中加入清水烧至微沸,放入猪肉丸汆至浮起,捞出沥水。
3 净锅置火上,加入植物油烧至六成热,先下入葱末、姜末炝锅出香味。
4 再烹入料酒,加入酱油、白糖、精盐、味精、清汤和茶树菇烧沸。
5 转小火煮约15分钟,然后放入丸子煮沸,撒入胡椒粉,出锅装碗即成。
福州鱼丸汤
烫鲜 香爽滑
原料 海鳗鱼肉500克,猪五花肉200克,火腿、豌豆苗各25克。
调料 精盐2小匙,味精1/2小匙,料酒2大匙,白糖、酱油、水淀粉、熟鸡油各适量,鲜汤750克。
准备工作
1 猪五花肉洗净,沥净水分,剁成肉蓉,放入大碗中,加入料酒、酱油、味精、白糖、水淀粉拌匀成猪肉馅。
2 将豌豆苗去掉根,择洗干净;火腿洗净,切成长方片。
3 将海鳗鱼肉洗净,沥净水分,放在案板上,用刀背剁成鱼蓉。
4 放入碗中,加入适量精盐、水淀粉搅拌均匀成浓糊状。
制作步骤
1 取少许鱼蓉放在掌心,轻轻压扁,再放入少许猪肉馅,将手掌攥起,使鱼蓉包裹好猪肉馅。
2 再轻轻揉搓一下成鱼丸,放入热水锅中汆至熟嫩,捞入冷水中稍浸。
3 锅中加入鲜汤、精盐、味精、火腿烧沸,放入鱼丸、豆苗略煮,倒入汤碗中,淋上熟鸡油即成。
芥菜咸蛋汤
水煮 咸鲜清香
原料 芥菜250克,熟咸鸭蛋2个。
调料 姜片5克,味精少许,酱油1/2小匙,植物油2大匙。
制作步骤
1 将芥菜洗净,切成段;熟咸鸭蛋去壳,放入碗内,取出蛋黄,放在案板上,用刀压扁,咸蛋白切成小块,放入凉水中浸泡。
2 锅置火上,加入植物油烧热,先下入姜片炒香,再加入适量清水,放入芥菜、咸蛋黄烧沸。
3 然后放入咸蛋白块,加入酱油、味精调味,出锅盛入汤碗中即成。
咸酸菜蚝豉汤
水煮 鲜咸嫩滑
原料 猪瘦肉200克,生晒蚝豉150克,咸酸菜梗100克,香菜15克。
调料 精盐适量。
制作步骤
1 将咸酸菜梗切成段,放入清水中浸泡10分钟,沥净水分;香菜择洗干净,切成碎末。
2 将生晒蚝豉用温水略泡,再换清水洗净;猪瘦肉洗净,切成小块。
3 汤锅中加入清水,放入蚝豉、猪瘦肉块、咸酸菜梗,用旺火烧沸,再转小火煮约2小时,然后加入精盐调味,撒上香菜末,出锅装碗即可。
花胶冬菇鸡脚汤
焖炖 鲜咸香嫩
原料 鸡脚300克,花胶50克,冬菇20克。
调料 鲜姜2片,精盐适量。
制作步骤
1 将鸡脚去掉黄皮,斩去趾甲,用清水洗净,放入清水锅中焯烫一下,捞出洗净。
2 将花胶用温水浸泡至发涨,再换清水洗净,切成小块;冬菇用温水浸泡至软,去蒂、洗净,沥去水分。
3 锅中加入适量清水烧沸,放入鸡脚、花胶、冬菇和姜片烧沸,转小火煮约2小时至熟烂,再加入精盐调味,出锅装碗即可。
冬菜煲银鳕鱼
焖炖 鲜咸香浓
原料 银鳕鱼肉300克,净冬菜、水发粉丝各100克,熟火腿片25克。
调料 葱段、姜片各5克,精盐、味精、鸡精、白胡椒粉、料酒各2小匙,熟猪油3大匙。
制作步骤
1 银鳕鱼肉洗净,切成厚片,入锅略焯,捞出。
2 锅中加油烧热,先下入葱段、姜片炒香,再烹入料酒,添入适量清水烧沸。
3 然后放入冬菜、鳕鱼肉,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉,转中火炖至熟嫩,放入粉丝略煮,倒入砂锅中,淋入香油,撒上火腿片即可。
木瓜煲猪尾
焖炖 软糯鲜香
原料 猪尾500克,木瓜1个,花生100克。
调料 姜片、精盐、鸡精、花椒粉各适量。
制作步骤
1 花生洗净,用清水浸泡30分钟使其充分涨发;木瓜去皮、去籽,洗净,切成厚片。
2 猪尾刮去残毛,洗净,斩成小段,放入清水锅中焯煮5分钟,捞出沥水。
3 汤煲中加入适量清水,再放入木瓜块、猪尾段、花生、姜片烧沸,转小火煲约1.5小时。
4 然后加入精盐、鸡精、胡椒粉调好口味,出锅装碗即可。
三圆炖鸭汤
蒸咸 香软烂
原料 净鸭1只,油菜75克,桂圆、红枣、干莲子各25克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、奶汤各适量。
准备工作
1 干莲子用温水泡软,捅去莲子心,再放入清水锅中煮5分钟至熟,捞出沥水。
2 油菜择洗干净,在根部剞上花刀;桂圆肉用温水浸泡并洗净;红枣去掉果核,洗净。
3 鸭子去净绒毛,从背部剖开,用清水洗净,放入清水锅中煮5分钟,捞出,用温水冲净。
制作步骤
1 锅置火上,加入适量清水,放入葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧煮至沸。
2 再加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖,转小火炖至鸭子熟嫩。
3 捞出鸭子沥水,胸脯朝上放入汤盅内,然后滗入炖鸭子的原汤。
4 四周放上桂圆肉、红枣、莲子,上笼蒸至鸭子酥烂,取出。
5 锅中加入奶汤、精盐、鸡精、油菜心烧煮至入味,出锅围在鸭子四周即可。
桂圆山药炖大鹅
焖炖 鲜嫩香浓
原料 大鹅肉750克,山药50克,桂圆肉5粒。
调料 葱段15克,姜片10克,精盐1小匙,味精1/2小匙,料酒1大匙。
制作步骤
1 鹅肉洗净,放入清水锅中焯烫一下,捞出冲净,切成长方块;桂圆肉洗净;山药去皮、洗净,切成滚刀块。
2 砂锅中加入适量清水、鹅肉、料酒、精盐、葱段、姜片,用旺火烧沸,再转小火炖至六分熟。
3 然后放入桂圆肉、山药块续炖至鹅肉熟烂,拣出葱、姜,加入味精调匀,即可出锅装碗。
清润响螺汤
清炖 鲜咸清润
原料 响螺1个,猪骨250克,淮山药25克,枸杞子15克。
调料 鲜姜5片,精盐、料酒各适量。
制作步骤
1 将响螺刷洗干净,再用热水浸泡,取出响螺肉,放入沸水锅中焯烫一下,捞出,切成小块。
2 将猪骨洗净,放入清水锅中焯烫一下,捞出;淮山药去皮、洗净,切成小块。
3 猪骨放入汤锅中,加入适量清水烧沸,再放入海螺肉、淮山块、枸杞子、料酒和姜片,转小火炖约2小时,加入精盐调味,出锅装碗即成。
蚝干瘦肉汤
清炖 软嫩鲜香
原料 猪瘦肉250克,蚝干75克。
调料 鲜姜2片,精盐适量,胡椒粉少许,料酒2大匙,熟猪油1大匙。
制作步骤
1 将猪瘦肉洗净,切成小块,放入清水锅中焯烫一下,捞出沥水。
2 蚝干刷洗干净,放入碗中,加入少许料酒和清水,上屉蒸约10分钟,取出。
3 锅中加入熟猪油烧热,下入姜片炝锅,倒入清水烧沸,再放入猪肉块、蚝干和料酒,转小火煮90分钟,加入精盐、胡椒粉调味,装碗即可。
文蛤丝瓜饼
软煎 鲜嫩清香
原料 文蛤肉200克,丝瓜150克,鸡蛋4个。
调料 姜末15克,精盐1小匙,鸡精1/2小匙,胡椒粉少许,料酒1大匙,香油2小匙,面粉、植物油各2大匙。
制作步骤
1 丝瓜洗净,切成小丁,加入少许精盐拌匀,腌5分钟,再攥干水分;文蛤肉洗净,切成碎粒。
2 放入碗中,加入丝瓜丁、鸡蛋、姜末、料酒、胡椒粉、鸡精、香油拌匀,再加入面粉搅匀成浓糊。
3 煎锅加油烧热,用手勺舀入少许浓糊,倒入锅中,煎至两面呈金黄色时,出锅装盘即可。
龙凤炒饭
熟炒 软嫩咸香
原料 大米饭750克,虾仁150克,熟鸡肉100克,鸡蛋5个,葡萄干25克。
调料 味精1/2小匙,精盐、水淀粉、熟猪油各适量,料酒、葱油各2大匙。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中,留出一部分鸡蛋清,其余打散;熟鸡肉切成丝。
2 虾仁洗净,沥干水分,加入鸡蛋清、水淀粉和精盐调匀,再放入热油锅中炒熟,盛出。
3 锅中加入葱油烧热,倒入鸡蛋液翻炒至定浆,再加入大米饭、精盐、味精、料酒,放入虾仁、鸡肉丝、葡萄干炒匀,出锅装碗即成。
咖喱牛肉面
水煮 鲜香嫩滑
原料 细面条800克,牛肉500克。
调料 葱末25克,精盐1大匙,味精1小匙,咖喱粉2小匙,植物油3大匙。
制作步骤
1 将牛肉洗净,切成宽12厘米左右的长条,放入清水锅中烧沸,煮至八分熟。
2 锅中加油烧热,先下入葱末略煸,再加入咖喱粉煸炒均匀,倒入牛肉汤锅中,煮约10分钟至牛肉熟嫩,捞出沥水,切成薄片。
3 锅中加水烧沸,下入面条煮熟,捞出面条,放入大碗中,再放上熟牛肉片,加入精盐、味精和煮沸的咖喱牛肉汤,即可上桌食用。
大枣山药粥
煮浓 厚甜香
原料 大米、山药各100克,大枣10个。
调料 冰糖100克。
准备工作
1 锅中加入少许清水和冰糖,用小火煮至溶化,出锅过滤成冰糖汁。
2 红枣去核、洗净,切成小块;大米淘洗干净,放入清水中稍泡片刻,捞出沥水。
3 山药削去外皮,放入淡盐水中浸泡,洗净黏液,沥净水分,切成菱形片。
制作步骤
1 锅中加入清水烧沸,放入山药片焯烫一下,捞出过凉,沥去水分。
2 锅置火上,加入适量清水,放入大米,用旺火烧沸,转小火煮25分钟至大米将熟,撇去浮沫。
3 再放入山药片、红枣煮约10分钟至米烂成粥,加入冰糖汁搅匀,出锅装碗即成。
翡翠虾仁蒸饺
锅蒸 咸鲜香嫩
制作步骤
1 菠菜择洗干净,剁成细末,放入净纱布中包紧,挤出绿菠菜汁。
原料 面粉、菠菜各500克,猪肉末300克,虾仁、韭菜各200克。
2 取一半面粉用开水烫一下,再加入绿菠菜汁和剩余面粉和成面团,略饧。
调料 精盐、味精各1/2小匙,料酒、酱油、香油各2小匙,植物油5小匙。
3 猪肉末中加入所有调料调匀;韭菜择洗干净,切成末,放入猪肉末中拌匀成馅。
4 将面团搓成长条,揪成大小均匀的小剂子,按扁,再擀成小圆皮。
5 放入馅料,包捏成月牙形饺子,摆入蒸锅内,用旺火足汽蒸8分钟至熟,装盘上桌即成。
牡蛎煎饼
软煎 鲜咸嫩香
原料 中筋面粉、牡蛎肉各150克,鸡蛋3个。
调料 葱末25克,精盐、香油各1小匙,味精少许,胡椒粉适量,植物油2大匙。
制作步骤
1 中筋面粉加入鸡蛋液和清水调匀成面糊;牡蛎肉焯水、捞出,加入精盐、味精、香油、胡椒粉、葱末拌匀,再放入鸡蛋面糊中搅匀。
2 锅置火上,加入植物油烧至六成热,舀入牡蛎面糊摊成饼状,用小火煎至两面呈金黄色且熟透时,出锅装盘即可。
槟榔甜粥
熬煮 甜润清香
原料 大米150克,槟榔15克,莱菔子10克。
调料 白糖2大匙,冰糖少许,蜂蜜1大匙,糖桂花少许。
制作步骤
1 将大米用清水淘洗干净,再放入清水中浸泡,沥去水分。
2 槟榔洗净,剁成碎粒;莱菔子放入烧热的锅内煸炒出香味,盛出。
3 锅置火上,加入清水、大米、槟榔粒、莱菔子烧沸,转小火熬煮成粥,再加入白糖、蜂蜜、冰糖和糖桂花搅匀,出锅装碗即成。
韭菜鲜鱿水饺
水煮 鲜香滑软
原料 面粉500克,净鱿鱼400克,韭菜200克。
调料 姜末15克,精盐、鸡精、味精、胡椒粉、五香粉各1/2小匙,料酒、香油、熟猪油各1大匙。
制作步骤
1 面粉加入凉水和成硬面团,饧透;鱿鱼洗净,剁成末;韭菜择洗干净,切成末。
2 将鱿鱼末放入容器中,加入全部调料,顺一个方向搅匀上劲,再放入韭菜末拌匀成馅。
3 酱面团搓条、下剂,按扁后擀成圆薄皮,抹上馅料,捏成月牙形饺子坯,再放入沸水锅中煮至饺子鼓起、熟透时,捞出沥水,装盘上桌即成。
火腿糯米烧卖
锅蒸 软糯咸香
原料 烧卖皮300克,糯米200克,火腿粒150克,豌豆粒少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙,老抽、生抽各1大匙,熟猪油、香油各适量。
制作步骤
1 糯米淘洗干净,用清水泡透,再上屉蒸熟,取出晾凉,加入火腿粒、老抽、生抽、精盐、味精、熟猪油、香油拌匀成糯米馅料。
2 用烧卖皮包入适量糯米馅料,轻轻收口竖起呈桶状,再点缀上豌豆粒,上屉用旺火足汽蒸约8分钟至熟,取出,装盘上桌即可。