PART 7　清鲜味美之闽菜

大蒜菠菜拌蛤仁

拌咸　鲜香嫩

原料　鲜活蛤蜊750克，菠菜250克，大蒜瓣50克。

调料　姜末10克，精盐、料酒、米醋、香油、植物油各适量。

准备工作

1　大蒜瓣去皮、洗净，放入碗中捣成蒜蓉，加上少许精盐、料酒拌匀。

2　菠菜去掉菜根和老叶，用清水洗净，切成3厘米长的段，再放入加有少许植物油的沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3　鲜活蛤蜊刷洗干净，放入沸水锅中煮至蛤蜊开口，捞出晾凉，去掉蛤蜊外壳，取出蛤仁，放入小碗中，加入煮蛤蜊的原汤浸泡。

制作步骤

1　锅置火上，加入植物油烧至八成热，先下入姜末煸炒出香味，倒入小碗中，再加入精盐、米醋、蒜蓉、香油调拌均匀成味汁。

2　将菠菜段加入一半味汁调拌均匀，放入盘子中央垫底，再将蛤仁加入另一半味汁调拌均匀，放在菠菜上，上桌即可。

菠萝沙拉船

凉拌　酸甜爽口

原料　菠萝、白梨各1个，猕猴桃2个，樱桃、草莓各50克，红、黄小柿子各40克。

调料　白糖2大匙，丘比特沙拉酱3大匙。

制作步骤

1　菠萝去皮、洗净，横向切除1/3，剩余部分中间掏空成菠萝船，掏出的菠萝肉切成小块。

2　猕猴桃、白梨分别削皮，均切成小块；樱桃、草莓、小柿子分别去蒂、洗净，草莓一剖为二。

3　将切好的各种原料放入盆中，加入白糖、丘比特沙拉酱拌匀，放入菠萝船中即可。

卤猪尾

卤制　咸鲜香嫩

原料　新鲜猪尾1000克。

调料　香油适量，卤水2000克。

制作步骤

1　将猪尾刮洗干净，剁成两段，放入清水锅中，用旺火烧沸，再转小火煮约15分钟，捞出猪尾，用清水洗净，晾干水分。

2　净锅置火上，倒入卤水，放入猪尾段烧沸，转小火浸卤约30分钟，离火晾凉，浸泡至入味。

3　捞出猪尾沥干，抹上香油，再剁成小段，放入盘中，淋上少许卤汁，上桌即可。

虾油豆腐条

卤制　软嫩咸鲜

原料　豆腐750克，水发海米25克。

调料　姜末15克，精盐、味精各少许，酱油2大匙，虾油1大匙，清汤、植物油各适量。

制作步骤

1　将豆腐洗净，切成长条，放入烧至六成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2　原锅留底油，复置火上烧热，先下入姜末炝锅出香味，再加入水发海米和清汤烧沸。

3　然后放入豆腐条、酱油、精盐、味精，转小火卤至入味，捞出沥干，放入盘中，淋上虾油即可。

木瓜丝拌黄瓜

凉拌　清香微辣

原料　木瓜半个，嫩黄瓜200克，紫甘蓝80克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，香油、红油各1/2大匙。

制作步骤

1　将木瓜去皮、去籽，洗净，切成丝；黄瓜去蒂、洗净，先斜切成0.2厘米厚的片，再切成粗细均匀的丝；紫甘蓝洗净、沥水，切成细丝。

2　将紫甘蓝丝、黄瓜丝、木瓜丝放入大碗中，加入精盐、味精，淋入香油、红油拌匀即可。

卤味鲜鱿

卤制　咸鲜香嫩

原料　鲜鱿鱼1000克。

调料　葱段、姜片各10克，蒜片5克，红曲米少许，精盐、白糖、酱油、生抽各2大匙，植物油1小匙，料包1个（花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。

制作步骤

1　鲜鱿鱼去头、去爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干。

2　锅中加入植物油烧热，下入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入调料烧沸。

3　转中火煮10分钟成卤汁，再放入鱿鱼煮几分钟，离火浸泡至入味，捞出、切条，装盘即可。

卤菜卷

制咸　鲜醇香

原料　猪五花肉300克，卷心菜100克，香菜10克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。

准备工作

1　卷心菜去根、洗净，沥去水分，切去硬梗；香菜去根和叶，洗净，放入热水中稍烫，捞出过凉、沥水。

3　放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。

2　猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉末。

制作步骤

1　将卷心菜叶放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，放入冷水中浸泡，沥去水分。

2　将卷心菜叶擦净水分，放在案板上，涂抹上一层调好的馅料。

3　从一侧将卷心菜叶卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。

4　锅置火上，加入卤汁烧煮至沸，下入卷心菜卷，转小火卤煮至入味。

5　捞出，沥去水分，刷上少许香油，再切成小段，装盘上桌即成。

口蘑扁豆

熟拌　清香脆嫩

原料　扁豆300克，口蘑75克，胡萝卜25克。

调料　蒜末10克，精盐、味精、虾油、花椒油各1小匙，白糖2小匙，米醋1/2小匙。

制作步骤

1　扁豆撕去豆筋，洗净，切成小段；口蘑洗净，切成片；胡萝卜去皮、洗净，切成菱形片。

2　锅中加入清水，下入扁豆段、口蘑片烧沸，焯约3分钟，再下入胡萝卜片焯至熟透，捞出沥水。

3　放入冷水中浸泡至凉透，捞出沥水，然后放入大碗中，加入蒜末、精盐、味精、白糖、米醋，淋入虾油、花椒油拌匀，装盘上桌即成。

糟汁肉片

糟腌　鲜嫩糟香

原料　去皮猪后腿肉750克。

调料　精盐1大匙，白糖2大匙，香糟汁3大匙，料酒75克。

制作步骤

1　将猪腿肉洗净，切成大块，用钎子在肉块表面扎若干小孔，再用精盐和料酒涂抹均匀，放入容器内腌制1天。

2　把腌好的猪腿肉放入沸水锅中焯烫出血水，捞出沥水，放入瓷盆中。

3　加入少许精盐、香糟汁、白糖、料酒，上屉蒸熟，取出晾凉，切成大片，码放入盘中即可。

凉拌芦笋

凉拌　香脆清淡

原料　芦笋350克，红辣椒50克。

调料　精盐、味精各2小匙，白糖、植物油各1小匙，香油、花椒油各4大匙。

制作步骤

1　芦笋去老皮，洗净，斜切成片；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成3厘米长、1厘米宽的菱形片。

2　锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，下入芦笋片用大火烧开，焯约半分钟，再下入红椒片焯至熟透，捞出过凉，沥去水分。

3　将芦笋片、红椒片放入大碗中，加入花椒油、香油、精盐、味精、白糖拌匀，装盘上桌即可。

酥炸鲜鱿球

酥炸　鲜香酥脆

原料　鲜鱿鱼300克，咸面包粒50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、料酒各1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，千岛汁2大匙，植物油适量。

制作步骤

1　鲜鱿鱼洗净，剁成蓉泥，加入精盐、味精、香油、胡椒粉、料酒、蛋清搅拌均匀至上劲。

2　将鲜鱿鱼胶挤成大小均匀的鱼胶丸子，再粘上面包粒并轻轻压实成鲜鱿球生坯。

3　锅中加油烧至六成热，放入鲜鱿球生坯浸炸至金黄色，捞出装盘，带千岛汁上桌蘸食即可。

笋干蜜枣焖蹄髈

红焖　鲜咸香嫩

原料　猪蹄1个，笋干150克，蜜枣5个。

调料　葱段、姜片各10克，八角3粒，红辣椒1个，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、五香粉各少许，冰糖、酱油、醪糟各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1　将笋干洗净，放入沸水锅中略煮，捞出冲净；蹄髈刮洗干净，涂抹上酱油，再放入热油锅中炸至上色，捞出沥油。

2　锅留底油烧热，先下入葱段、姜片、红辣椒，八角炝锅，再放入笋干、蹄髈、蜜枣，加入精盐、冰糖、醪糟烧沸，转小火焖熟，装盘即可。

特色羊肉片

滑炒　鲜咸嫩滑

原料　羊腿肉500克，洋葱150克，蛋清1个。

调料　孜然、精盐、味精、鸡精、淀粉、香辣牛肉酱、辣椒油各适量。

制作步骤

1　将羊腿肉洗净，切成片，加入蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀；洋葱去皮、洗净，切成粗丝。

2　锅中加油烧热，放入羊肉片滑熟，捞出沥干。

3　锅留底油烧热，先放入牛肉酱、孜然炒香，再加入羊肉、精盐、味精、鸡精炒匀，淋入辣椒油。

4　鹅卵石洗净，上火烧热，放入木桶内，撒上洋葱丝，再放上羊肉片，加盖焖一下，上桌即成。

沙茶炒鸡丝

炒鲜　嫩咸香

原料　鸡胸肉300克，青椒100克，青笋、胡萝卜、水发冬菇各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、沙茶酱、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

准备工作

1　将鸡胸肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。

2　青椒、青笋、胡萝卜、冬菇分别收拾干净，切成4厘米长的丝。

3　锅中加入清水烧沸，放入青椒丝、青笋丝、胡萝卜丝、冬菇丝焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至五成热，放入鸡肉丝滑至熟嫩，捞出沥油。

2　锅留少许底油，复置火上烧热，加入沙茶酱和料酒炒匀，再放入青椒丝、青笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒片刻。

3　然后加入鲜汤、精盐、味精翻炒至清香入味，迅速放入滑好的鸡肉丝翻炒至均匀入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

芥蓝炒蟹粉

熟炒　脆嫩清香

制作步骤

原料　活螃蟹（雌雄各半）750克，芥蓝100克，香菜叶20克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，料酒3大匙，酱油1小匙，米醋2小匙，水淀粉1大匙，植物油100克。

1　将螃蟹刷洗干净，上屉蒸熟，取出，剥开蟹壳，剔出蟹肉、蟹黄；芥蓝削皮、洗净，切长3厘米长的斜刀片，放入沸水锅中汆熟，捞出沥水。2锅置火上，加入50克植物油烧至七成热，下入葱末、姜末炸出香味，再放入蟹肉、蟹黄。

3　加入芥蓝片，用手勺轻轻炒动，然后加入料酒、酱油、精盐、适量清汤烧沸。

4　用水淀粉勾芡，淋入剩余的植物油、米醋炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉，放上香菜叶即可。

生煎鸡翅

湿煎　咸香软嫩

原料　鸡翅500克，净小青菜100克。

调料　蒜蓉10克，鸡精1/2小匙，白糖1小匙，料酒、酱油各2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　鸡翅洗净，两面轻轻剞上花刀，加入料酒、酱油、白糖、鸡精、蒜蓉抹匀，腌渍片刻。

2　锅中加入植物油烧至五成热，放入鸡翅煎3分钟，翻面后再煎3分钟。

3　将料酒、酱油、白糖、鸡精调匀成味汁，分2次淋入锅中，颠翻均匀，装入盘中，再将小青菜入锅炒熟，围在鸡翅四周即可。

菠菜金华鸡球

软熘　软嫩咸香

原料　鸡肉蓉250克，菠菜心200克，熟火腿末、熟冬笋末各75克，慈姑末50克。

调料　姜末、葱末、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤、熟猪油、香油各适量。

制作步骤

1　将鸡肉蓉、冬笋末、慈姑末、精盐、香油拌匀，做成圆球，滚上火腿末，上屉蒸熟，取出。

2　锅中加入熟猪油烧热，放入菠菜心和精盐炒至熟嫩，放入盘中垫底，再摆放上鸡球。

3　锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，加入清汤、料酒、味精烧沸，勾芡，浇淋在鸡球上即成。

虾爬肉炒时蔬

烧煨　鲜香味美

原料　卷心菜400克，虾爬子肉100克，水晶粉10克，鸡蛋清3个。

调料　朝天椒丝、葱花各5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤3大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　将卷心菜洗净，切成粗丝；水晶粉用清水泡透；鸡蛋清放入碗中搅匀。

2　锅中加油烧热，先下入椒丝炒香，再放入卷心菜丝炒匀，然后放入水晶粉。

3　加入老汤、精盐、味精、鸡精煨至入味，放入虾爬肉，淋入蛋清收汁，装入盘中，撒上葱花即可。

美味虾卷

卷蒸　鲜香软嫩

原料　净虾肉250克，鸡蛋3个。

调料　葱末、姜末各少许，精盐2小匙，淀粉1大匙，胡椒粉、料酒各少许，香油1小匙。

制作步骤

1　净虾肉剁成虾蓉，放入大碗中，加入葱末、姜末、1个鸡蛋、精盐、料酒、胡椒粉、淀粉和香油搅拌均匀成馅料。

2　将2个鸡蛋磕入另一碗中，加入少许精盐和淀粉拌匀，放入热锅中摊成鸡蛋皮，取出。

3　将鸡蛋皮上抹上一层馅料，卷成卷，放入蒸锅中蒸至熟嫩，取出装盘，上桌即成。

红煨猪排

煨鲜　咸甜香

原料　猪排骨1000克，洋葱1个。

调料　白糖、白醋、橘汁各1大匙，酱油、料酒各3大匙，香油1/2小匙，猪骨汤750克，植物油1000克（约耗150克）。

准备工作

1　洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成滚刀块。

2　猪排骨用清水浸泡并洗净，剁成大小均匀的小块。

3　锅中加入清水，放入排骨块烧沸，焯烫一下，捞出沥水。

4　把排骨块放入大碗中，加入适量料酒和酱油拌匀，稍腌。

制作步骤

1　锅中加入少许植物油烧热，放入洋葱块煸炒片刻，盛出。

2　锅中加入植物油烧至七成热，下入排骨块炸约3分钟，捞出沥油。

3　净锅复置火上烧热，烹入白醋，放入排骨块翻炒几分钟。

4　再倒入猪骨汤，加入剩余的料酒、白糖、酱油烧沸，转小火烧煨约30分钟至熟烂入味。

5　然后放入洋葱块，转旺火收汁，淋上橘汁、香油炒匀，出锅装盘即可。

鸡丝茼蒿杆

炒咸　鲜清香

原料　茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。

调料　蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油600克（约耗50克）。

准备工作

1　茼蒿去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2　红椒去蒂及籽，用清水洗净，沥去水分，切成细丝。

3　鸡胸肉洗净，擦净表面水分，剔除筋膜，切成细丝，放入小碗中。

4　加入少许精盐、淀粉、植物油和鸡蛋清拌匀，腌约10分钟。

制作步骤

1　锅中加入植物油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。

2　锅留少许底油，复置火上烧热，先下入红椒丝、蒜末炒香，再放入茼蒿杆翻炒均匀。

3　然后放入鸡肉丝略炒，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。

芦笋炒北极贝

熟炒　鲜香清爽

原料　芦笋300克，北极贝肉、百合各100克。

调料　精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将芦笋洗净，切成小段；百合洗净，掰成小瓣；北极贝肉洗净、沥水。

2　锅中加入清水烧沸，分别放入芦笋段、百合瓣、北极贝肉焯至断生，捞出沥干。

3　锅中加油烧热，放入芦笋、百合、北极贝肉，再烹入料酒翻炒片刻，然后加入精盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

节瓜焖凤爪

焖炖　鲜嫩咸香

原料　鸡爪500克，节瓜300克，无花果30克，眉豆少许。

调料　陈皮10克，姜片5克，精盐、白糖、胡椒粉、植物油、清汤各适量。

制作步骤

1　凤爪去掉爪尖，洗净，再放入清水锅中煮至熟嫩，捞出沥水。

2　无花果、陈皮、眉豆用清水浸泡；节瓜洗净，切成小块，放入沸水锅中煮2分钟，捞出。

3　锅中加入植物油烧热，下入姜片炝锅，加入原料和调料，转小火焖15分钟，出锅装盘即可。

腰豆西蓝花

软炒　鲜咸香嫩

原料　西蓝花500克，罐装红腰豆100克。

调料　蒜瓣10克，精盐、辣椒粉、香油各1小匙，白糖、味精各少许，植物油1大匙。

制作步骤

1　西蓝花洗净，掰成小朵，同红腰豆一起放入沸水锅中焯烫至透，捞出，用冷水过凉，沥净水分；蒜瓣去皮，剁成蓉。

2　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入蒜蓉炝锅出香味，再放入西蓝花和红腰豆炒匀。

3　然后加入精盐、白糖、辣椒粉和味精炒匀入味，淋上香油，出锅装盘即可。

黄蚬炒茼蒿

爆炒　鲜香适口

原料　黄蚬子500克，茼蒿200克，青椒丝、红椒丝、干椒丝各10克。

调料　蒜末10克，葱末5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，花椒油2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1　黄蚬子洗净，放入清水锅中煮至蚬壳微开，捞入盆中取肉，用原汤洗净，再将原汤过滤。

2　茼蒿去根和老叶，用清水漂洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

3　锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入青椒丝、红椒丝、干椒丝、葱末和蒜末炒香。

4　再放入茼蒿段炒至断生，添入煮蚬子的原汤，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，然后放入蚬子肉炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。

蒜蓉青口贝

酿蒸　蒜香味浓

原料　青口贝500克。

调料　蒜蓉30克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉各少许，熟鸡油1大匙。

制作步骤

1　将青口贝放入淡盐水中浸泡，洗净泥沙，再用清水反复投洗干净。

2　鸡精、蒜蓉、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油放入碗中调拌均匀成蒜蓉汁。

3　将青口贝沥干水分，浇上蒜蓉汁，上屉用旺火蒸约6分钟至熟嫩，出锅装盘即可。

山药炒蚬仁

炒鲜　香清淡

原料　活蚬子500克，山药200克，香菜50克。

调料　大葱、姜块各15克，精盐、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。

准备工作

1　香菜去根和老叶，用清水洗净，切成小段；大葱、姜块分别洗净，均切成细丝。

2　山药削去外皮，用清水浸泡并洗净，切成象眼片，放入沸水锅中略烫，捞出沥水。

3　活蚬子放入清水盆中，加入少许植物油浸泡30分钟。

制作步骤

1　将浸泡好的蚬子用清水洗净，捞出，沥净水分，放入大碗中。

2　上屉用旺火蒸至八分熟时，取出蚬子，剥取蚬肉，再用原汤洗净。

3　净锅置火上，加入植物油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝炒香。

4　再烹入料酒，加入山药片、精盐、味精、蚬子肉翻炒均匀。

5　然后撒入香菜段，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。

韭黄鱼丝

滑炒　鲜香滑软

原料　净鳜鱼肉250克，韭黄100克，蛋清1个。

调料　精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉4小匙，植物油500克（约耗25克）。

制作步骤

1　净鳜鱼肉切成丝，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；韭黄择洗干净，切3成厘米长的段。

2　锅置旺火上，加入植物油烧至四成热，下入鱼丝滑散、滑透，倒出沥油。

3　锅留底油烧热，先下入韭黄段煸炒，再加入料酒、精盐、味精、鱼肉丝翻炒至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。

福州蒸扇贝

酿蒸　鲜嫩浓香

原料　扇贝6个，香菜末、扁鱼末各10克，去核话梅1粒。

调料　蒜蓉25克，葱末少许，鸡精、白糖、酱油、蚝油、醪糟、虾油、植物油、香油各适量。

制作步骤

1　蒜蓉、酱油、蚝油、扁鱼末、去核话梅、醪糟、鸡精、虾油、白糖放入碗中调匀成酱料。

2　扇贝刷洗干净，摆入盘中，放上少许酱料，入笼蒸约5分钟，取出，撒上葱末、香菜末。

3　锅中加入植物油、香油烧至八成热，分别浇淋在扇贝上，上桌即可。

炸熘河蟹

焦熘　酥香鲜嫩

原料　小河蟹5只，冬笋片50克。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、香油、香醋各1小匙，料酒、清汤各1大匙，水淀粉、面粉各2小匙，植物油500克。

制作步骤

1　河蟹洗净，切成4小块；碗中加入料酒、精盐、味精、白糖、香醋、清汤、水淀粉调匀成芡汁。

2　锅中加入植物油烧至六成热，将蟹块粘匀面粉，入锅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

3　锅留底油，下入葱、姜、蒜末，倒入芡汁烧沸，放入蟹块、冬笋片炒匀，淋入香油，装盘即可。

牡蛎萝卜汤

汆烫　滑嫩清香

原料　鲜活牡蛎500克，白萝卜150克。

调料　葱花15克，精盐1小匙，胡椒粉少许，清汤适量，料酒2大匙。

制作步骤

1　将鲜活牡蛎刷洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，去掉外壳，取牡蛎肉；白萝卜去皮、洗净，切成小条。

2　净锅置火上，倒入清汤烧煮至沸，先下入萝卜条煮至透明。

3　再放入牡蛎肉、料酒汆烫2分钟，加入精盐、胡椒粉调味，撒入葱花，出锅装碗即可。

干贝芥菜汤

汤煮　软嫩鲜香

原料　芥菜400克，干贝80克。

调料　姜丝、精盐各适量，蚝油少许，葱油1大匙，植物油2大匙，柴鱼高汤750克。

制作步骤

1　将干贝用温水浸泡至回软，再换清水洗净，沥净水分，撕成细丝；芥菜去根，用清水漂洗干净，沥净水分，切成小段。

2　净锅置火上，加入植物油烧热，下入姜丝炝锅出香味，再加入蚝油和芥菜翻炒片刻。

3　倒入柴鱼高汤，放入干贝丝，转小火煮约10分钟，加入精盐调味，淋入葱油，出锅装碗即可。

沙参玉竹老鸭汤

焖炖　鲜咸香嫩

原料　净老鸭半只（约500克），北沙参、玉竹各20克。

调料　姜5片，精盐2小匙。

制作步骤

1　将北沙参、玉竹用清水洗净；老鸭洗净，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

2　将鸭块放入汤锅中，加入北沙参、玉竹和适量清水，用旺火烧沸。

3　再转小火煲约2小时至老鸭熟烂，加入精盐调味，出锅装碗即可。

清汤鱼肚

煮鲜　嫩咸香

原料　水发鱼肚150克，鸡胸肉50克，口蘑、火腿各15克。

调料　葱段15克，精盐、味精、胡椒粉各少许，熟鸡油2小匙，料酒2大匙，熟猪油适量，清汤750克。

准备工作

1　口蘑用沸水泡透，捞出洗净；鸡胸肉、火腿均切成薄片。

2　口蘑、鸡肉、火腿放入碗中，加入250克清汤，入笼蒸10分钟，取出，整齐地码放入汤碗中。

3　水发鱼肚放入温水中浸泡，洗净、捞出，轻轻攥干水分，切成3厘米见方的块。

制作步骤

1　净锅置火上，加入清水烧沸，倒入鱼肚块略焯一下，捞出，沥干水分。

2　锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段煸炒出香味，滗入蒸口蘑的汤汁，再加入清汤烧沸。

3　拣去葱段不用，然后放入鱼肚块，加入料酒、精盐、胡椒粉、味精煮几分钟。

4　淋入熟鸡油，出锅倒入盛有口蘑的汤碗中，上桌即可。

陈皮蜜枣乳鸽汤

焖炖　鲜咸浓香

原料　乳鸽1只，猪瘦肉250克，蜜枣20克。

调料　陈皮10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。

制作步骤

1　将乳鸽宰杀，去掉绒毛、内脏，用清水洗净，再放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　将猪瘦肉洗净，切成小块；陈皮用清水浸软，洗净；蜜枣洗净。

3　锅中加入适量清水烧沸，放入乳鸽、猪瘦肉、蜜枣、陈皮和料酒烧沸。

4　再转小火炖至熟嫩，加入精盐、胡椒粉调好口味，出锅装碗即可。

花生猪手汤

焖炖　鲜香嫩滑

原料　净猪手2个（约750克），去皮花生米100克，香菜末25克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，老汤1500克，植物油适量。

制作步骤

1　猪手刮洗干净，沥去水分，剁成小块，放入清水锅中焯烫一下，捞出，沥净水分，抹上酱油。

2　锅中加入植物油烧热，放入猪手块炸上颜色，捞出，洗去油脂，沥去水分。

3　锅中加入老汤，放入猪手块、花生米、精盐煮40分钟，加入味精，装入碗中，撒上香菜末即可。

罗汉笋火腿汤

汤煮　鲜香清淡

原料　罗汉笋300克，火腿75克，芹菜少许。

调料　精盐2小匙，胡椒粉少许，鸡精1小匙，清汤适量。

制作步骤

1　罗汉笋用清水浸泡并洗净，捞出沥水，从中间切开成条状，再放入沸水锅中焯烫，捞出。

2　火腿洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，切成菱形小片；芹菜取嫩茎洗净，切成碎末。

3　锅置火上，倒入清汤，放入罗汉笋、火腿片、精盐、鸡精煮沸，再转小火煮至汤汁浓稠，撒入芹菜末调匀，出锅装碗即可。

白蘑田园汤

汤煮　鲜香微咸

原料　白蘑200克，玉米笋、胡萝卜、土豆各50克，西蓝花30克。

调料　葱花少许，精盐、酱油各1小匙，鸡精1/2小匙，料酒2小匙，植物油2大匙，鸡汤500克。

制作步骤

1　将白蘑去根、洗净，切成片；玉米笋切成块；土豆、胡萝卜分别去皮、洗净，切成片。

2　锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再加入鸡汤、白蘑、玉米笋、土豆、胡萝卜、西蓝花烧沸。

3　转小火炖至熟烂，然后加入精盐、酱油、鸡精、料酒调味，出锅装碗即可。

百合扇贝蘑菇汤

水煮　鲜咸清香

原料　速冻扇贝肉400克，猪瘦肉200克，蟹味菇、蕨菜各100克，百合50克。

调料　生姜1块，精盐适量。

制作步骤

1　将速冻扇贝肉解冻；蟹味菇去蒂、洗净；蕨菜洗净，切成小段；生姜去皮、洗净，切成丝。

2　将猪瘦肉洗净，切成小块，放入清水锅中焯烫一下，捞出洗净，沥去水分。

3　锅中加入清水烧沸，放入姜丝、猪肉块煮20分钟，再放入蟹味菇、百合、蕨菜、扇贝肉，转小火煮30分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。

茶树菇肉丸汤

烫咸　鲜滑嫩

原料　猪五花肉300克，茶树菇50克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末各20克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、五香粉、料酒、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、植物油各少许。

准备工作

1　茶树菇放入清水中浸泡并择洗干净，捞出沥水，切成两段。

2　猪五花肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，剁成肉馅。

3　放入碗中，加入少许精盐、料酒、五香粉、甜面酱拌匀。

4　再加入鸡蛋液、葱末、姜汁、味精、淀粉搅匀上劲，挤成小丸子。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入茶树菇焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

2　锅中加入清水烧至微沸，放入猪肉丸汆至浮起，捞出沥水。

3　净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱末、姜末炝锅出香味。

4　再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精、清汤和茶树菇烧沸。

5　转小火煮约15分钟，然后放入丸子煮沸，撒入胡椒粉，出锅装碗即成。

福州鱼丸汤

烫鲜　香爽滑

原料　海鳗鱼肉500克，猪五花肉200克，火腿、豌豆苗各25克。

调料　精盐2小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，白糖、酱油、水淀粉、熟鸡油各适量，鲜汤750克。

准备工作

1　猪五花肉洗净，沥净水分，剁成肉蓉，放入大碗中，加入料酒、酱油、味精、白糖、水淀粉拌匀成猪肉馅。

2　将豌豆苗去掉根，择洗干净；火腿洗净，切成长方片。

3　将海鳗鱼肉洗净，沥净水分，放在案板上，用刀背剁成鱼蓉。

4　放入碗中，加入适量精盐、水淀粉搅拌均匀成浓糊状。

制作步骤

1　取少许鱼蓉放在掌心，轻轻压扁，再放入少许猪肉馅，将手掌攥起，使鱼蓉包裹好猪肉馅。

2　再轻轻揉搓一下成鱼丸，放入热水锅中汆至熟嫩，捞入冷水中稍浸。

3　锅中加入鲜汤、精盐、味精、火腿烧沸，放入鱼丸、豆苗略煮，倒入汤碗中，淋上熟鸡油即成。

芥菜咸蛋汤

水煮　咸鲜清香

原料　芥菜250克，熟咸鸭蛋2个。

调料　姜片5克，味精少许，酱油1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1　将芥菜洗净，切成段；熟咸鸭蛋去壳，放入碗内，取出蛋黄，放在案板上，用刀压扁，咸蛋白切成小块，放入凉水中浸泡。

2　锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜片炒香，再加入适量清水，放入芥菜、咸蛋黄烧沸。

3　然后放入咸蛋白块，加入酱油、味精调味，出锅盛入汤碗中即成。

咸酸菜蚝豉汤

水煮　鲜咸嫩滑

原料　猪瘦肉200克，生晒蚝豉150克，咸酸菜梗100克，香菜15克。

调料　精盐适量。

制作步骤

1　将咸酸菜梗切成段，放入清水中浸泡10分钟，沥净水分；香菜择洗干净，切成碎末。

2　将生晒蚝豉用温水略泡，再换清水洗净；猪瘦肉洗净，切成小块。

3　汤锅中加入清水，放入蚝豉、猪瘦肉块、咸酸菜梗，用旺火烧沸，再转小火煮约2小时，然后加入精盐调味，撒上香菜末，出锅装碗即可。

花胶冬菇鸡脚汤

焖炖　鲜咸香嫩

原料　鸡脚300克，花胶50克，冬菇20克。

调料　鲜姜2片，精盐适量。

制作步骤

1　将鸡脚去掉黄皮，斩去趾甲，用清水洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出洗净。

2　将花胶用温水浸泡至发涨，再换清水洗净，切成小块；冬菇用温水浸泡至软，去蒂、洗净，沥去水分。

3　锅中加入适量清水烧沸，放入鸡脚、花胶、冬菇和姜片烧沸，转小火煮约2小时至熟烂，再加入精盐调味，出锅装碗即可。

冬菜煲银鳕鱼

焖炖　鲜咸香浓

原料　银鳕鱼肉300克，净冬菜、水发粉丝各100克，熟火腿片25克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、白胡椒粉、料酒各2小匙，熟猪油3大匙。

制作步骤

1　银鳕鱼肉洗净，切成厚片，入锅略焯，捞出。

2　锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入料酒，添入适量清水烧沸。

3　然后放入冬菜、鳕鱼肉，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，转中火炖至熟嫩，放入粉丝略煮，倒入砂锅中，淋入香油，撒上火腿片即可。

木瓜煲猪尾

焖炖　软糯鲜香

原料　猪尾500克，木瓜1个，花生100克。

调料　姜片、精盐、鸡精、花椒粉各适量。

制作步骤

1　花生洗净，用清水浸泡30分钟使其充分涨发；木瓜去皮、去籽，洗净，切成厚片。

2　猪尾刮去残毛，洗净，斩成小段，放入清水锅中焯煮5分钟，捞出沥水。

3　汤煲中加入适量清水，再放入木瓜块、猪尾段、花生、姜片烧沸，转小火煲约1.5小时。

4　然后加入精盐、鸡精、胡椒粉调好口味，出锅装碗即可。

三圆炖鸭汤

蒸咸　香软烂

原料　净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。

调料　葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、奶汤各适量。

准备工作

1　干莲子用温水泡软，捅去莲子心，再放入清水锅中煮5分钟至熟，捞出沥水。

2　油菜择洗干净，在根部剞上花刀；桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣去掉果核，洗净。

3　鸭子去净绒毛，从背部剖开，用清水洗净，放入清水锅中煮5分钟，捞出，用温水冲净。

制作步骤

1　锅置火上，加入适量清水，放入葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧煮至沸。

2　再加入料酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火炖至鸭子熟嫩。

3　捞出鸭子沥水，胸脯朝上放入汤盅内，然后滗入炖鸭子的原汤。

4　四周放上桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子酥烂，取出。

5　锅中加入奶汤、精盐、鸡精、油菜心烧煮至入味，出锅围在鸭子四周即可。

桂圆山药炖大鹅

焖炖　鲜嫩香浓

原料　大鹅肉750克，山药50克，桂圆肉5粒。

调料　葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙。

制作步骤

1　鹅肉洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出冲净，切成长方块；桂圆肉洗净；山药去皮、洗净，切成滚刀块。

2　砂锅中加入适量清水、鹅肉、料酒、精盐、葱段、姜片，用旺火烧沸，再转小火炖至六分熟。

3　然后放入桂圆肉、山药块续炖至鹅肉熟烂，拣出葱、姜，加入味精调匀，即可出锅装碗。

清润响螺汤

清炖　鲜咸清润

原料　响螺1个，猪骨250克，淮山药25克，枸杞子15克。

调料　鲜姜5片，精盐、料酒各适量。

制作步骤

1　将响螺刷洗干净，再用热水浸泡，取出响螺肉，放入沸水锅中焯烫一下，捞出，切成小块。

2　将猪骨洗净，放入清水锅中焯烫一下，捞出；淮山药去皮、洗净，切成小块。

3　猪骨放入汤锅中，加入适量清水烧沸，再放入海螺肉、淮山块、枸杞子、料酒和姜片，转小火炖约2小时，加入精盐调味，出锅装碗即成。

蚝干瘦肉汤

清炖　软嫩鲜香

原料　猪瘦肉250克，蚝干75克。

调料　鲜姜2片，精盐适量，胡椒粉少许，料酒2大匙，熟猪油1大匙。

制作步骤

1　将猪瘦肉洗净，切成小块，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2　蚝干刷洗干净，放入碗中，加入少许料酒和清水，上屉蒸约10分钟，取出。

3　锅中加入熟猪油烧热，下入姜片炝锅，倒入清水烧沸，再放入猪肉块、蚝干和料酒，转小火煮90分钟，加入精盐、胡椒粉调味，装碗即可。

文蛤丝瓜饼

软煎　鲜嫩清香

原料　文蛤肉200克，丝瓜150克，鸡蛋4个。

调料　姜末15克，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，香油2小匙，面粉、植物油各2大匙。

制作步骤

1　丝瓜洗净，切成小丁，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，再攥干水分；文蛤肉洗净，切成碎粒。

2　放入碗中，加入丝瓜丁、鸡蛋、姜末、料酒、胡椒粉、鸡精、香油拌匀，再加入面粉搅匀成浓糊。

3　煎锅加油烧热，用手勺舀入少许浓糊，倒入锅中，煎至两面呈金黄色时，出锅装盘即可。

龙凤炒饭

熟炒　软嫩咸香

原料　大米饭750克，虾仁150克，熟鸡肉100克，鸡蛋5个，葡萄干25克。

调料　味精1/2小匙，精盐、水淀粉、熟猪油各适量，料酒、葱油各2大匙。

制作步骤

1　鸡蛋磕入碗中，留出一部分鸡蛋清，其余打散；熟鸡肉切成丝。

2　虾仁洗净，沥干水分，加入鸡蛋清、水淀粉和精盐调匀，再放入热油锅中炒熟，盛出。

3　锅中加入葱油烧热，倒入鸡蛋液翻炒至定浆，再加入大米饭、精盐、味精、料酒，放入虾仁、鸡肉丝、葡萄干炒匀，出锅装碗即成。

咖喱牛肉面

水煮　鲜香嫩滑

原料　细面条800克，牛肉500克。

调料　葱末25克，精盐1大匙，味精1小匙，咖喱粉2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1　将牛肉洗净，切成宽12厘米左右的长条，放入清水锅中烧沸，煮至八分熟。

2　锅中加油烧热，先下入葱末略煸，再加入咖喱粉煸炒均匀，倒入牛肉汤锅中，煮约10分钟至牛肉熟嫩，捞出沥水，切成薄片。

3　锅中加水烧沸，下入面条煮熟，捞出面条，放入大碗中，再放上熟牛肉片，加入精盐、味精和煮沸的咖喱牛肉汤，即可上桌食用。

大枣山药粥

煮浓　厚甜香

原料　大米、山药各100克，大枣10个。

调料　冰糖100克。

准备工作

1　锅中加入少许清水和冰糖，用小火煮至溶化，出锅过滤成冰糖汁。

2　红枣去核、洗净，切成小块；大米淘洗干净，放入清水中稍泡片刻，捞出沥水。

3　山药削去外皮，放入淡盐水中浸泡，洗净黏液，沥净水分，切成菱形片。

制作步骤

1　锅中加入清水烧沸，放入山药片焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

2　锅置火上，加入适量清水，放入大米，用旺火烧沸，转小火煮25分钟至大米将熟，撇去浮沫。

3　再放入山药片、红枣煮约10分钟至米烂成粥，加入冰糖汁搅匀，出锅装碗即成。

翡翠虾仁蒸饺

锅蒸　咸鲜香嫩

制作步骤

1　菠菜择洗干净，剁成细末，放入净纱布中包紧，挤出绿菠菜汁。

原料　面粉、菠菜各500克，猪肉末300克，虾仁、韭菜各200克。

2　取一半面粉用开水烫一下，再加入绿菠菜汁和剩余面粉和成面团，略饧。

调料　精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油、香油各2小匙，植物油5小匙。

3　猪肉末中加入所有调料调匀；韭菜择洗干净，切成末，放入猪肉末中拌匀成馅。

4　将面团搓成长条，揪成大小均匀的小剂子，按扁，再擀成小圆皮。

5　放入馅料，包捏成月牙形饺子，摆入蒸锅内，用旺火足汽蒸8分钟至熟，装盘上桌即成。

牡蛎煎饼

软煎　鲜咸嫩香

原料　中筋面粉、牡蛎肉各150克，鸡蛋3个。

调料　葱末25克，精盐、香油各1小匙，味精少许，胡椒粉适量，植物油2大匙。

制作步骤

1　中筋面粉加入鸡蛋液和清水调匀成面糊；牡蛎肉焯水、捞出，加入精盐、味精、香油、胡椒粉、葱末拌匀，再放入鸡蛋面糊中搅匀。

2　锅置火上，加入植物油烧至六成热，舀入牡蛎面糊摊成饼状，用小火煎至两面呈金黄色且熟透时，出锅装盘即可。

槟榔甜粥

熬煮　甜润清香

原料　大米150克，槟榔15克，莱菔子10克。

调料　白糖2大匙，冰糖少许，蜂蜜1大匙，糖桂花少许。

制作步骤

1　将大米用清水淘洗干净，再放入清水中浸泡，沥去水分。

2　槟榔洗净，剁成碎粒；莱菔子放入烧热的锅内煸炒出香味，盛出。

3　锅置火上，加入清水、大米、槟榔粒、莱菔子烧沸，转小火熬煮成粥，再加入白糖、蜂蜜、冰糖和糖桂花搅匀，出锅装碗即成。

韭菜鲜鱿水饺

水煮　鲜香滑软

原料　面粉500克，净鱿鱼400克，韭菜200克。

调料　姜末15克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、五香粉各1/2小匙，料酒、香油、熟猪油各1大匙。

制作步骤

1　面粉加入凉水和成硬面团，饧透；鱿鱼洗净，剁成末；韭菜择洗干净，切成末。

2　将鱿鱼末放入容器中，加入全部调料，顺一个方向搅匀上劲，再放入韭菜末拌匀成馅。

3　酱面团搓条、下剂，按扁后擀成圆薄皮，抹上馅料，捏成月牙形饺子坯，再放入沸水锅中煮至饺子鼓起、熟透时，捞出沥水，装盘上桌即成。

火腿糯米烧卖

锅蒸　软糯咸香

原料　烧卖皮300克，糯米200克，火腿粒150克，豌豆粒少许。

调料　精盐、味精各1/2小匙，老抽、生抽各1大匙，熟猪油、香油各适量。

制作步骤

1　糯米淘洗干净，用清水泡透，再上屉蒸熟，取出晾凉，加入火腿粒、老抽、生抽、精盐、味精、熟猪油、香油拌匀成糯米馅料。

2　用烧卖皮包入适量糯米馅料，轻轻收口竖起呈桶状，再点缀上豌豆粒，上屉用旺火足汽蒸约8分钟至熟，取出，装盘上桌即可。