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移除书签高脂血症的配餐常识
高脂血症的发病与人们的饮食习惯及膳食营养素摄入有直接的关系。在日常生活中可以通过饮食调理来预防某些疾病的发生和发展，要注意膳食平衡。要选择脂肪量低的食物，并要注意食物的花样、品种，合理搭配及科学烹调，才能保持血脂正常及合理营养供给。
高脂血症患者的膳食指南
高脂血症患者的饮食误区
很多人知道自己有了高脂血症之后，便严格限制饮食，少吃饭，甚至不吃早饭或晚饭，这样对身体不利。高脂血症患者是必须进行饮食治疗，否则血脂很难控制。但限制饮食首先要满足人体对热量和营养物质的基本需要量，不是不能吃含脂肪的东西，而是多少的问题。因为脂肪也是人体必需的营养物质。吃多了血脂高，光吃萝卜白菜会营养不良，长期会导致营养不平衡，身体抵抗力降低易发生各种疾病，所以必须按照营养物质的需求量标准来选择各种食物。
如何安排高脂血症患者的饮食
不同的病人所需的营养不同。要充分利用各种食物的营养特点，提高其互补作用。食物内容，有粗糙和精细，固体和流质以及浓缩和稀薄的食物；菜方面尽量争取有菜有汤，荤素兼备；主食也要粗细搭配，粮豆混食，有米有面，有干有稀，适当搭配而成。根据高脂血症的分型，饮食治疗有各自的特点。
Ⅰ型：饮食治疗原则是低脂肪膳食，脂肪的摄入量成人每天约20~30g，避免食用含脂肪丰富的食物。
Ⅱ型：饮食治疗原则以降低胆固醇为目的。每天摄入的胆固醇量应小于300mg（相当于50g猪肝、45g猪肾）。动物脑、蛋类含胆固醇最高，其次为鱼子、蟹黄等，再次是动物内脏，鱼肉最低。应注意补充维生素。
Ⅲ型：对饮食治疗反应敏感，多数可通过饮食治疗或适当加上药物即可使血脂降至正常。
胆固醇应＜300mg / 日。糖、脂肪和蛋白质分别各占总热量的50%~60%，25%~30%和15%。应多吃含铁多的食物和蔬菜，如芝麻、大豆制品、芹菜、菠菜、海带、木耳等。
Ⅳ型：血管病发病率很高，糖耐量低，三酰甘油增高。控制体重可使血清三酰甘油降至正常。限制糖和酒精的摄入，限制胆固醇，每日胆固醇小于300mg。采用含多不饱和脂肪酸的脂肪以代替含饱和脂肪酸的脂肪，适当补充植物蛋白。
Ⅴ型：饮食原则为限制脂肪，控制碳水化合物，适当限制胆固醇。限制脂肪在总热量的30%以下。碳水化合物摄入量占总热量的50%。胆固醇摄入量为每日小于300mg。蛋白质占总热量的20%。补充含铁的蔬菜和食物。
高脂血症患者的日常饮食
高脂血患者日常吃哪些食物才能达到平衡膳食、合理营养、促进健康呢?这里主要参照我国营养学会制定的《中国居民膳食指南》，具体如下：
- 食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养。多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类 谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。
第二类为动物性食物 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和 B 族维生素。
第三类为豆类及其制品 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花薹、茄果、鲜豆、食用蕈藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁），膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。
常吃奶类、豆类及其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些内脏如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国居民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。
吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，建议每人每日食盐用量不超过6g为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品。
如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、脑卒中等危险，对个人健康和社会安定都是有害的。
吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。
高脂血症患者的营养需求
高脂血症的发病与人们的饮食习惯及膳食营养素摄入有直接的关系。在日常生活中可以通过饮食调理来预防某些疾病的发生和发展。高脂血症患者只有合理膳食才能保持血脂的正常。那么合理膳食是指全面而平衡膳食，也就是说能满足机体生理状况、劳动条件及生活环境所需的各种营养素的膳食。对于高脂血症病人来说更要注意膳食平衡。要选择脂肪量低的食物，并要注意食物的花样、品种，合理搭配及科学烹调，才能保持血脂正常及合理营养供给。为了达到合理营养，人们要注意吃以下五大类主要食物：
谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和，谷类是中国人的主食，也是膳食中能量的主要来源。在农村中也是膳食中蛋白质的主要来源。谷类主要提供碳水化物（即糖类）蛋白质和B族维生素，也可提供一定量的无机盐和膳食纤维素。谷类蛋白质含量在8%~15%，脂肪含量很低，热能及碳水化物含量较高。在我国人民膳食中有60%~70%的热能，50%左右的蛋白质由谷类食物提供，对于摄取量要根据劳动强度、年龄、性别、身高、体重等不同而有所差异。多种谷类混合食用比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当重视搭配一些其他的谷类或豆类食物，可以起到营养互补的作用。
鱼肉蛋类 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素，但它们彼此间也有明显的区别。鱼虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。肉类包含畜肉、禽肉及动物内脏，这些食物。尤其是猪肉含脂肪比较高，所以不能多吃肉类。蛋类含胆固醇较高，一般高脂血症病人，每周不超过 3 个为好。
奶类和豆类 奶类和豆类是营养丰富，容易消化吸收的一类食物。它含有人体所需的营养成分，它不仅能充分保证初生婴儿的生长发育，而且是老弱病残者的滋补品，尤其钙对人体的作用很难用其他食物代替。豆类食品包含很多品种，含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），所有豆类蛋白质的氨基酸组成都比较合理，尤以大豆为佳，其氨基酸组成接近人体需要，而且富含粮食中比较缺乏的赖氨酸，是唯一能代替动物蛋白的植物性食物，与其他食物混合食用可以起到蛋白质互补作用。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85%（其中亚油酸达50%以上），大豆油的天然抗氧化力较强，所以是较好的食用油。除此以外，大豆还含有B族维生素和脂溶性维生素A、D；还有人体需要的矿物质，高脂血症患者应当选择，有利于降血脂和补钙。
蔬菜水果类 蔬菜水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。尤其是蔬菜，一日三餐不能缺少。蔬菜以新鲜的为好。一般成年人每日应吃500g左右的蔬菜，其中应有50%是绿色蔬菜，25%是红黄色蔬菜，25%是随意选择的蔬菜。蔬菜和水果有许多共性，但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互代替，一般来说，红、黄、绿色较深的水果含营养素比较丰富，所以应该多选用，水果每日可摄入100~200g为宜。
烹调油类 烹调油主要提供能量，植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸；烹调油包含动物油和植物油两类，无论哪一类均能增加食物的味道，刺激人们的食欲。但过量摄入会使血脂升高，尤其动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪酸含量高，要以植物油为主，每日不超过25g为宜。
如何进行配餐中营养素含量的计算
高脂肪含量的食物 包括动物的脂肪和提炼油、内脏以及橄榄油和棕油。含脂肪均较高，每100g含脂肪达50g以上。
中等脂肪含量食物 如猪的五花肉、羊、鸡、鸭的肉，每100g含脂肪20~30g。
低脂肪含量的食物 如鱼类，黄鱼、白鱼、黄鳝、鲫鱼、带鱼等鱼类和各种虾类，每100g含脂肪10g以下。
含有少量脂肪的食物 如大米、玉米等粮食类，水果蔬菜等。
高脂血症患者进食量与体力活动是影响体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即体重增加，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。要根据每个人的劳动性质，选择相应的标准。计算出每天的总热量，分配于三餐。根据食物所含热量值，自由配餐。
极轻度劳动 以坐着为主的工作，如办公室工作，组装或修理收音机、钟表等。每日每千克体重需能量104.5~125.4千焦（25~30千卡），每日的蛋白质总量70g。
轻度劳动 以站着或少量走动为主的工作，如店员售货，化学实验操作，教员讲课打字等。每日每千克体重需能量125.4~146.3千焦（30~35千卡），每日的蛋白质总量80g。
中度劳动 以轻度活动为主的工作，如学生的日常活动，机动车驾驶、电工安装、金工切削等。每日每千克体重需能量146.3~167.2千焦（35~40千卡），每日的蛋白质总量90g。
重度劳动 以较重的活动为主的工作，如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等每日每千克体重需能量167.2~209.8千焦（40~50千卡），每日的蛋白质总量100g。
极重度劳动 以极重的活动为主的工作，如非机械化的装卸、伐木、采矿、挖路等每日每千克体重需能量209.0千焦（50千卡）以上，每日的蛋白质总量110g以上。
高脂血症患者膳食如何进行合理烹调
烹调是把经过初加工的基本原料，采用加热和加入调味品的方法，使其成熟，有利人体对营养素的消化与吸收，但在烹调过程中会造成部分营养素的损失。日常生活中，我们不仅要懂得吃什么、怎样吃，还要讲究科学的烹调方法。
主食的烹调 例如米含有灰尘、农药等需要淘洗，淘洗过程中，其所含的水溶性维生素容易溶解而损失，所以要用冷水淘米，避免用流动的水冲泡，也不宜用力搓，淘洗的次数不应过多。而且蒸米饭、烧米饭比捞米饭要好。
蔬菜的烹调 蔬菜里含有大量的维生素，容易溶解于水，加热、遇碱易分解和破坏而营养价值降低。应该先洗干净后再切，以减少维生素的流失。烹调时避免温度过高。
如何选择有降脂作用的食物
粮食类
燕麦 含有极丰富的亚油酸、维生素E和皂苷素。长期食用可以降低胆固醇，它所含的丰富纤维不易消化，会使人很快就有饱腹的感觉，这样可以减少摄取其他油腻的食品，达到控制体重的目的。
玉米 含有丰富的钙、镁、硒以及卵磷脂、亚油酸、维生素E等，它们均有降低血清胆固醇的作用。同时具有降血压作用。
大豆 大豆及其制品中含有丰富的不饱和脂防酸、维生素E和磷脂等。三者均可降低血中的胆固醇含量，减轻动脉硬化。大豆及其制品中还含有大豆皂苷（如豆浆煮沸时液面浮起的那层泡沫状物质），这种物质能有效地降低血脂，具有减肥和预防动脉硬化的作用。
番薯 适量食用番薯能预防心血管系统的脂质沉积，预防动脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，避免出现过度肥胖。但过多摄入番薯可使进食的总热量增加，糖又转化为脂肪反而不利于降低血脂。
蔬菜类
洋葱 洋葱可预防高脂血和冠心病，还含有能刺激血溶纤维蛋白活性的成分。洋葱也是目前所知道的唯一含前列腺素的植物。前列腺素对人体具有扩张血管、降低外围血管阻力和心脏冠状动脉的阻力，减少钠水潴留等作用。
蓝莓 在所有蔬果中含有极高的抗氧化剂，可以对抗高脂血引起的动脉硬化，可以预防冠心病抗衰老。
大蒜 含有大蒜素，可预防动脉粥样硬化、降低血糖和血脂。主要降低血清中胆固醇及三酰甘油，兼有降低血压作用。
茄子 茄子含B族维生素、维生素C、胡萝卜素等，紫色茄子还含维生素P，常食茄子可预防血清中胆固醇水平增高。茄子纤维中含有皂草苷，具有降低血液胆固醇的功效，它与维生素P同用提高微血管弹性，防止血管硬化。
韭菜 含有挥发性精油、硫化合物的混合物以及丰富的纤维素。对高脂血及冠心病患者十分有益。韭菜中还含有较多的胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等矿物质。
芹菜 除含植物蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、维生素C、烟酸等外，还含有芫荽苷、挥发油、甘露醇、环己六醇等，具有健胃、利尿、降压、镇静作用，热量低，还含丰富的植物纤维，促进肠道胆固醇排泄，减少吸收，降低血脂。
绿豆 夏季清暑佳品，具有降低血脂、保护心脏、防治冠心病的作用。绿豆能有效降低血清胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白，预防动脉粥样硬化，减少心脑血管病变。
海带 含有大量的不饱和脂肪酸，可清除附着人体血管壁上过多的胆固醇，海带中的食物纤维褐藻酸，能调顺肠胃，促进胆固醇的排泄，控制胆固醇的吸收；海带中钙的含量极为丰富，降低人体对胆固醇的吸收，降低血压。这 3 种物质协同作用，其降血脂效果更好。
香菇、木耳 具有显著降低胆固醇，降三酰甘油作用，可以和目前临床上的一些降脂药物相媲美。木耳具有抗凝血作用，可预防和治疗动脉粥样硬化形成。
芦笋 对高脂血、高血压、动脉粥样硬化以及癌症具有良好的预防作用。鲜芦笋含有丰富的胡萝卜素、维生素，此外还有多种维生素，均可调节血脂。
黄豆芽 芽黄豆本身就是高脂血和动脉硬化患者的有益食物。黄豆生成豆芽后，糖类中的产气因子被破坏，食用后不会产生腹胀等不适感觉，在发芽后有利于营养物质的吸收，调节血脂，防止血脂升高。促进肠道排出食物废渣，减少胆固醇的吸收，从而降低血脂。
水果类
坚果 可以提高高密度脂蛋白，这种脂蛋白能够降低血液中的三酰酸甘油，可以预防动脉粥样硬化性心脏病。花生或杏仁等也是比较好的降脂食物。
姜生 姜内含有类似水杨酸的有机化合物，具有降低血液黏度、防止血液凝固、具有降血脂、降血压、防止血栓形成的作用。
苹果 含极为丰富的果胶，能降低血液中的胆固醇浓度，苹果中的果胶可与其他降胆固醇的物质如维生素C、果糖、镁等结合成新的化合物，从而加强降血脂作用。每天吃1~2个苹果的人，其血液中的胆固醇含量可降低10%以上。
黄瓜 具有清热、解渴、利尿作用。它含的纤维素能促进肠道排出食物废渣，减少胆固醇的吸收，从而降低血脂。
胡萝卜 富含维生素A原，5种必需氨基酸，10几种酶以及钙、磷、铁、氟、锰、钴等矿物元素和纤维素，这些对防止血脂升高，预防动脉粥样硬化很有好处。胡萝卜中还含有槲皮素、山奈酚等，它能增加冠状动脉血流量、降低血脂、降血压、强心等功能。
饮品类
红酒 酿酒用的葡萄皮有丰富的抗氧化剂，降低血脂，减少动脉硬化，但要注意的是，饮用红酒千万不能过量，每周不能超过 3 杯。
牛奶 含有羟基、甲基戊二酸，能减少人体内胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇的合成，降低血清中胆固醇的含量。牛奶中含有较多的钙，可降低人体对胆固醇的吸收。
菊花 有降低血脂作用和较平稳的降血压作用。日常生活中在绿茶中放一点菊花，对心脑血管、动脉硬化有很好预防保健作用。
食用油类
花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4%~1.0%，油酸14%~19%，亚油酸12%~24%，芥酸31%~55%，亚麻酸1%~10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸 35%~49.4%，亚油酸37.7%~48.4%，花生酸0.4%~1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。
棉籽油 精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6%~24.8%，硬脂酸1.9%~2.4%，花生酸0%~0.1%，油酸18.0%~30.7%，亚油酸44.9%~55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。
葵花籽油 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸 15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的α生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。
亚麻油 亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%~11%，油酸13%~29%，亚油酸15%~30%，亚麻油酸44%~61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。
红花籽油 红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。
大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%~10%，硬脂酸2%~5%，花生酸1%~3%，油酸22%~30%，亚油酸50%~60%，亚麻油酸5%~9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
专家建议，植物油的每天食用量控制在23g左右较为合理，即使橄榄油也要保持在25~30g之间。
大豆油 玉米油 芝麻油 棉籽油 红花油 葵花籽油 这些油中含多不饱和脂肪酸含量较高，它们可以降低血胆固醇水平。一些海鱼中也含有丰富的多不饱和脂肪酸，适合于高脂血症患者食用。高胆固醇血症和冠心病患者应选用富含多不饱和脂肪酸的植物油。另外花生油、菜油和橄榄油，这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，它们不会改变血胆固醇水平。
其他类
鸡蛋 鸡蛋黄中含有的卵磷脂，可使血清中胆固醇和脂肪乳化为极细的颗粒，降低血清中胆固醇的浓度。另外能使人体血中胆固醇和脂肪保持悬浮状态，不易在血管壁上沉积，预防动脉硬化。但不宜多吃，建议每天吃1个鸡蛋为宜（指血脂正常者）。
鱼 含有人体必需的多种不饱和脂肪酸而且脂肪含量少，降血脂的作用是植物油2~5倍，对老年人的心血管有良好的保健作用。
食物搭配的禁忌
如何进行各种食物的搭配
各种食物合理的搭配才能保证营养，又能防止肥胖，结合实际生活情况，可以归纳为两句话、10个字：“一二三四五，红黄绿白黑”，具体如下：
“一”指每日饮 1 袋脱脂牛奶，内含钙250mg，可以有效补充我国膳食中钙摄入量普遍偏低的情况。
“二”指每日摄入碳水化合物250~350g，即相当于主食250~350克，可依个人胖瘦情况而适量增减。
“三”指每日进食三到四份高蛋白食物，每份指：瘦肉50g或鸡蛋50g（1个），或豆腐100g，或鸡、鸭肉100g或鱼、虾100g。以鱼类、豆类蛋白较好。
“四”指四句话：有粗有细（粗细粮搭配）；不甜不咸（每日食盐量6~7g）；三四五顿（指在总量控制下，分餐次数多，有利于防治糖尿病、高脂血症）；七八分饱。
“五”指每日500g新鲜蔬菜及水果，是预防高脂血症的有效措施。当然，配餐时可再用适量烹调油、干果及调味品等。
红：若无禁忌证，每日可饮红葡萄酒50~100mL，有助于升高高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。
黄：指黄色蔬菜如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，内含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有重要的提高免疫力作用，可减少感染，预防肿瘤等疾病。
绿：指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤、抗感染作用。又能调适身心，神清气爽。
白：指燕麦粉或燕麦片，每日50g燕麦片，可使平均每100mL血胆固醇下降39mg、三酰甘油下降79mg，对糖尿病患者效果更显著。
黑：指黑木耳。研究指出黑木耳每日5~15g能显著降低血黏度。
高脂血症患者禁忌
忌吃过饱 饱餐后胃肠道内过多的食物会使血液集中在胃肠道，心脑的血流会减少，易发生脑梗死、心绞痛和心肌梗死。
忌喝咖啡 咖啡有升高血脂的作用。
忌酗酒 饮酒后血压迅速升高，可导致脑卒中和猝死。
忌吃螃蟹 螃蟹含胆固醇最高（每100g 螃蟹肉含有胆固醇235mg，而100g 蟹黄中含胆固醇400mg），食用后血液中胆固醇升高。
忌吃人参 人参含有对抗脂肪分解的物质，增加了对高血压、动脉硬化、高脂血的不利因素。
忌多饮可乐饮料 因含有咖啡因易引起血管痉挛导致心肌供血不足，引发心绞痛。
忌枕头太高 头部垫的过高，颈部肌肉和韧带过度牵拉，挤压颈部血管，造成脑动脉供血不足。
忌服大量安眠药、降压药及血管扩张药 因这些药会使血流减慢，血液黏稠度增加，导致脑动脉供血不足。
