肝胆病的合理配餐

详细介绍了肝炎配餐，分述配餐原则、配餐食物供给量，春季配餐、夏季配餐、秋季配餐、冬季配餐，内含替换食谱，有主食类、凉菜类、荤菜类、汤菜类等。

介绍了肝硬化配餐，脂肪肝配餐，肝囊炎胆石症配餐，分述配餐原则、一日食谱，替换食谱。

肝炎配餐

配餐原则

1.急性期　肝炎患者大多有食欲不振、恶心、呕吐等消化道症状，对食物中蛋白质和脂肪的消化吸收往往存在一定的障碍，有时病人甚至难以接受日常饮食，这时先不必强调高蛋白饮食，短期内可口服或静脉补充葡萄糖、电解质和维生素以维持基本营养，调节酸碱平衡。无呕吐的可用温开水冲服白糖、麦芽糖或蜂蜜来提供部分能量，也可根据病情需要，采用专为肝病病人配制的要素膳，以保证必需营养素的全面供应，改善病人的肝功能状况。当食欲稍微恢复时便可适量摄取些食物，应以清淡爽口、容易消化的流食或半流质饮食为主，如酸奶或牛奶、豆浆、稀粥、果汁、菜汤、水果等，酌情添加蛋白质和脂肪。橘子、橙子、柚子、梅、山楂、番茄、乳酸奶等食物能促进胃酸分泌，有助于提高食欲，还可以用糖醋菜来促进食欲。急性肝炎病人需要少食多餐，这样可减轻肝脏负担，防止消化道疾病，一般除一日三餐外，另需2~3次的加餐。

2.急性期末　食欲开始恢复，便可逐渐吃少量清淡、易消化且营养价值较高的多种食物，先从稠粥、肉末面条、嫩蛋羹、瘦肉碎菜鸡汤、虾米蒸豆腐、清蒸鱼等开始，再逐渐增加分量，逐步向“高蛋白，适当能量，高维生素”的目标过渡。

3.恢复期　饮食的安排要机动灵活，以病人能够耐受而不影响食欲和消化为原则。饮食应是蛋白质充足、维生素丰富、脂肪适量、营养全面而平衡。

如腹胀明显，可暂时不吃豆浆、牛奶，少用甜薯、蔗糖、韭菜、萝卜等易于产气的食物。要尽量避免吃有损肝脏的食物，最大限度地减轻肝脏负担，以利康复。

4.慢性期　与急性肝炎有所不同，饮食调养的目的在于减轻肝脏负担，同时给予充分的营养，以修复被损害的肝细胞和恢复肝功能。不仅要注意蛋白质、脂肪、糖类、维生素等的摄入，均衡饮食，避免偏食，又不宜过分强调增加营养，以避免营养过剩，导致体重日益增加以及肝内脂肪沉积，发展为脂肪肝。

配餐食物供给量

肝炎患者的营养素供给量要视病情而决定，一般成年人肝炎患者病情趋于稳定，肝功能指标接近正常，无明显发热，胃肠道功能基本正常，并能从事轻度活动的正常体重者，食物供给量如下：

1.热量　每日每千克体重30~35kcal，大约2000kcal左右。

2.蛋白质　供给量每日每千克体重1.5~2.0g　约80~120g。

3.碳水化合物　占总热量的60%~70%，每日为300~400g。

4.脂肪　占总热量的25%左右，每日约50~60g（包括烹调用油）。

每日主食约350g左右，各种动物瘦肉及鱼虾类每日100~150g，蛋类每周3~4只，乳类250mL，豆制品40g，蔬菜类400~500g，水果150g。

维生素与肝脏关系密切，肝脏是贮存多种维生素的器官，在患肝病时肝功能降低，影响多种维生素的代谢与转化；因此，饮食中要供给富含多种维生素的食物，以利于肝脏的修复。同时要注意补充液体和适量的食物纤维。足量的液体可以促进代谢产物等有毒物质从肾脏排出，纤维可以刺激胆汁分泌，增加肠蠕动，促进代谢物质的排出。

忌用油煎、炸的食品和调味品，食物宜清淡可口，注意食物的色、香、味以增强患者的食欲，促进消化吸收，要采用少食多餐，每日以4~5餐为宜。

春季配餐

传统医学认为，春季为肝气旺盛之时，酸味食品过多食用会使肝气过盛而损害脾胃，所以应少食酸味食品。早春时期，为冬春交换之时，气温仍然寒冷，人体内消耗的热量较多，所以宜于进食偏于温热的食物。饮食原则为选择热量较高的主食，并注意补充足够的蛋白质。饮食除米面杂粮之外，可增加一些豆类、花生、乳制品等。春季中期，为天气变化较大之时，气温骤冷骤热，可以参照早春时期的饮食进行。在气温较高时可增加青菜的食量，减少肉类的食用。春季晚期，为春夏交换之时，气温偏热，所以宜于进食清淡的食物。饮食原则为选择清淡的食物，并注意补充足够维生素，如饮食中应适当增加青菜。

春季一周食谱

上述食谱平均每天提供的主要营养素：能量9977kJ（2176kcal），蛋白质88g，碳水化合物341g，脂肪25g，每日烹调用油25g。

夏季配餐

夏季因为气温增高，能使人体唾液、胃酸、胆汁和肠液的分泌减少，所以肝病患者和乙肝病毒携带者更易出现饮食无味、食欲下降现象。为了解渴，有的患者喜好冷饮，爱吃凉菜，如果卫生消毒工作未跟上，极易引起感染性腹泻、痢疾或消化吸收功能降低等病症。因此肝病患者在夏天要多饮水，每日饮水量在2000mL以上。

保证三餐的营养，多吃豆腐、瘦肉、鸡蛋、鸭肉、海带、香菇、黑木耳及新鲜蔬菜、野菜、瓜果等，且宜三餐各异，注意荤素搭配，合理烹调。忌吃海鲜类食物。

夏季一周食谱

上述食谱平均每天提供的主要营养素：能量9272kJ（2041kcal），蛋白质88g，碳水化合物307g，脂肪25g，每日烹调用油25g。

秋季配餐

秋季气温多变，容易降低免疫力，诱发感染。研究已发现，秋季肝病复发的高峰期比春季复发持续时间更长，复发人数也更多。到了秋季，如果突然大量进补，会骤然加重脾胃、肝脏负担，特别是现在的年轻人工作非常紧张，活动量又少。如果补充大量的牛羊肉等高脂肪含量食物或辛辣油腻食物，很容易使脂肪堆积在肝脏里，诱发肝病。秋季进补一定要有节制，可以适当在饮食中逐渐增加肉类的比重，但首先要让肠胃、肝脏都适应。在秋天要时刻注意调整生活习惯，不要大量饮酒，要保持心情愉快，不要过度劳累，保证睡眠时间。同时，注意定期复查肝功能，稍感不适不要“硬扛”，更不能自己乱用药，及时到专科门诊诊治。

秋季一周食谱

上述食谱平均每天提供的主要营养素：能量9226kJ（2031kcal），蛋白质86g，碳水化合物305g，脂肪25g，每日烹调用油25g。

冬季配餐

冬季是肝病的高发季节，肝病患者在冬季除了要有适量的户外活动及药物治疗以外，饮食调整也非常重要。在冬季饮食中要适量补充优质蛋白，如牛奶、鸡蛋，各种高蛋白低脂肪的瘦肉，以及豆制品、蔬菜、水果等食物，足量补充维生素，限制脂肪及糖的摄入量，以免发生脂肪肝。

冬季一周食谱

上述食谱平均每天提供的主要营养素：能量9900kJ（2200kcal），蛋白质92g，碳水化合物339g，脂肪25g，每日烹调用油25g。

肝炎普食一周食谱举例

上述食谱平均每天提供的主要营养素：能量9220kJ（2049kcal），蛋白质90g，碳水化合物343g，脂肪25g，每日烹调用油25g。

替换食谱

主食类

1.牛奶麦片粥

原料：鲜牛奶200g　燕麦片50g

制作：将鲜牛奶放入锅中煮开，改成小火，加入燕麦片，再煮5分钟即可。

2.桂圆银耳粥

原料：桂圆肉、银耳、大米各50g

制作：共煮成糊状。适用于急性肝炎。

3.薏米粥

原料：薏苡仁30g　大米50g　白糖适量

制作：将薏苡仁、大米分别淘洗干净，浸泡发涨，加水适量，先用大火烧沸，再用文火慢煮，直至米粒烂熟粥稠时，调入白糖适量，调匀即可食用。适用于急性肝炎。

4.山药粥

原料：大米50g　山药50g

制作：将山药洗净去皮切片；先煮大米，后入山药，煮熟即成。

5.红枣米饭

原料：大米100g　红枣15枚

制作：将红枣洗净，与淘净的大米同煮成饭。

6.二米饭

原料：大米100g　小米50g

制作：将大米、小米淘洗干净，加水上锅焖熟即成。

7.赤小豆饭

原料：大米80g　赤小豆20g

制作：将大米和赤小豆分别淘洗干净，先把赤小豆放入锅中加适量清水煮，待锅开后，改为小火继续煮，至有赤小豆绽开时，倒入大米与赤小豆混匀，焖熟即成。

8.青菜肉末汤面

原料：面粉100g　瘦猪肉50g　菜心（或小白菜、菠菜等）100g　芝麻油10g　酱油、盐、味精、葱、姜各适量

制作：将青菜去根及烂叶，洗净，切成碎末；葱、姜洗净，切成末；鸡肉洗净剁碎，加入葱、姜末、芝麻油、盐、酱油、味精等搅匀备用；将面粉加清水（约100g　）和成面团，揉匀后用湿布盖好饧熟。将面团放在案板上，擀成大薄圆片，用刀将面片划成细条；锅内放清水，烧沸，将猪肉倒入锅中稍煮成八分熟后，将一块块面片用两手抻长下入沸水中，再将青菜放入锅中，煮熟即成汤面。

9.番茄面

原料：挂面100g　瘦肉50g　番茄50g　花生油6g　生姜、葱、酱油、味精、精盐各适量

制作：将番茄洗净，切成薄片；姜、葱洗净，姜切片，葱切段；锅内放入大豆油烧热，放入葱花和姜丝炒出香味，加入瘦肉片炒熟，掺入鲜汤、酱油、精盐、味精烧沸，放入面条煮熟，加入番茄片即可。

10.猪肉青椒馅水饺

原料：标准面粉100g　瘦猪肉50g　青椒200g　精盐、酱油、香油、姜、葱、醋、清水各适量

制作：先将面用水调成面团，揉匀放置半小时待用；猪肉剁成肉泥，加入香油、酱油；青椒洗净，剁成碎末，姜、葱切成碎末，一同放入肉馅中，加盐调匀即成馅料；把面团揉成细长圆形，分成约12份，每份揉成圆形，用面杖擀成圆形皮，将馅装入，包好，捏严；水煮开后，放入饺子，煮开后，稍加冷水，如此3次，可捞出1个饺子，用手指压按后，能立即复原，表示饺子已熟，即可捞出；食用时可蘸醋吃。

凉菜类

1.茼蒿拌芝麻

原料：茼蒿180g　炒熟白芝麻12g　（磨粉）盐、味精、香油各适量

制作：将茼蒿清洗干净，放入沸水锅内烫一下，捞出放冷水中过凉，取出沥净水分，放入盘中，加盐、味精、香油调拌均匀即可。

2.西芹花生米

原料：西芹150g　花生米50g　八角、花椒、桂皮、姜、盐、米醋、味精、油各适量

制作：锅置火上，放入清水烧沸，放入花生米。用一块纱布将八角、花椒、桂皮和姜片包成调料包，同时放入锅内，用小火煮半小时，加上盐，再煮10分钟卤成五香花生米。西芹去根，切成2cm长，放入沸锅内烫一下，捞出放冷水中过凉，控干水分待用；把芹菜放在盆里，加上盐、米醋和味精调拌匀；锅置火上，放油烧热，加入花椒，炸至煳，捞出花椒不用，将油淋在芹菜上，再放入煮好的花生米，拌匀即可。

3.拌豌豆苗

原料：鲜豌豆苗100g　盐、白糖、米醋、味精、香油各适量

制作：将鲜豌豆苗清洗干净，放入沸水锅内烫一下，捞出放冷水中过凉，取出沥净水分，放入盘中，加盐调拌均匀。把盐、白糖、米醋、味精和香油放一小碗里调匀成汁，浇在调好的鲜豌豆苗上即可。

4.熏鸡拌白菜

原料：熏鸡脯肉50g　白菜心200g　酱油、香油、味精各适量

制作：将鸡肉切成丝，放在盘里，白菜心切丝摆在上边，加上佐料拌匀即可。

5.凉拌豇豆

原料：豇豆150g　大蒜15g　香油、盐、酱油、醋各适量

制作：①将大蒜剥成瓣，切去根蒂，剥去外皮，先用刀拍扁，再切成碎末。②将豇豆洗净，入沸水中将豇豆焯熟，捞出晾凉，切成3.3cm长的段放入盘中，浇上调好的佐料，拌匀即成。

6.黑芝麻拌莴苣

原料：鲜莴苣150g　黑芝麻20g　精盐、味精各适量

制作：将黑芝麻洗净，晾干后放入锅中，用小火炒熟至香，趁热研成黑芝麻碎粉，备用；将鲜莴苣叶洗净，入沸水锅中氽烫数秒钟，捞出，待凉后切成丝状，放入盘内，均匀撒上黑芝麻粉，加精盐、味精，拌匀即成。

7.凉拌青叶菜

原料：菠菜100g　茼蒿80g　盐、味精、香油各适量

制作：用沸水焯烫菠菜、茼蒿后冷却，加盐、味精、香油调拌均匀即可。

8.糖醋心里美

原料：心里美萝卜100g　白糖、香油、醋各适量

制作：将心里美萝卜洗净，切成细丝；将心里美萝卜，加入绵白糖、醋、香油拌匀即可。

9.糖醋黄瓜

原料：黄瓜100g　白糖、醋、精盐、香油各适量

制作：将黄瓜顺着切4瓣，再斜刀切成眼块，加盐卤一下，去掉水后用白布沾干黄瓜上的水分；将黄瓜放在盆内，加白糖、醋、香油腌渍2小时，取出装盘即可。

10.葱花拌豆腐

原料：豆腐100g　小葱30g　香油、食盐、味精各适量

制作：锅内放水烧开，放入豆腐烫2分钟左右捞出，置凉；将豆腐切成小丁；将小葱择洗干净，切碎，与豆腐丁放在一起，再放入食盐、味精、香油，食用时调拌均匀即可。

素菜类

1.蒜茸荷兰豆

原料：荷兰豆100g　大蒜、食盐、烹调油、味精、葱、姜末各适量

制作：将荷兰豆去两头，洗净备用；将大蒜去皮洗净，剁成蒜茸；锅内放油，加热，放入葱、姜末，煸出香味，放入荷兰豆，旺火翻炒至熟，放蒜茸翻炒匀，出锅即可。

2.醋熘大白菜

原料：大白菜100g　胡萝卜20g　烹调油、食盐、味精、醋、葱、姜末各适量

制作：大白菜、胡萝卜切片；锅内放油加热，放葱、姜末炝锅，放入白菜、胡萝卜、食盐、醋，大火炒熟，放味精出锅即可。

3.醋熘卷心菜

原料：卷心菜200g　葱花、花椒粒、精盐、糖、味精、香醋、大豆油、淀粉各适量

制作：取卷心菜嫩叶，去梗，拍松后，撕成小块，洗净，用2g　盐腌制后稍挤去水分；精盐、糖、香醋、味精、葱花和淀粉放入碗内，调成味料；椒粒投入八成热的油锅内，煸出香味，推入卷心菜，用旺火炒熟，倒入味料，炒匀即可。

4.韭菜豆芽

原料：豆芽100g　韭菜20g　烹调油、食盐、味精、花椒各适量

制作：将韭菜洗净，切成3.3cm长段备用；锅内放油加热，放入花椒煸出香味，捞出花椒，放入豆芽、韭菜、食盐，大火炒熟，放味精出锅即可。

5.西红柿炒蛋

原料：西红柿200g　鸡蛋1个葱、白糖、精盐、味精、大豆油各适量

制作：将西红柿洗净，切块；鸡蛋磕入碗内，打散；锅内倒入大豆油，油热后放葱花煸出香味后，倒入鸡蛋液炒熟，调入白糖、精盐、味精，加入西红柿略炒即可。

6.腐竹烧油菜

原料：油菜200g　腐竹50g　大豆油、葱、姜末、盐、酱油、味精各适量

制法：把油菜洗净、去老帮，切成长3cm、宽1cm的段；腐竹用热水泡软，切成2cm长的段；锅置火上，放入豆油烧热，下葱末、姜末炝锅，放入油菜和腐竹炒至断生，加盐、酱油和味精，翻炒均匀，装盘即可。

7.香椿豆腐

原料：豆腐150g　鲜香椿80g　植物油8g　鸡汤、精盐、酱油各、味精、香油、料酒、姜汁各适量

制作：豆腐切片；香椿洗净，用开水烫一下，挤干浮水，切成3cm长段；勺内倒入油，加热至五成熟，把豆腐片放入勺内，用小火煎至两面呈金黄色时，烹入料酒，随之加入酱油、汤料、鸡汤、味精、姜汁、香椿段，用中火把汤收干，淋上香油即可。

8.酱爆土豆丁

原料：土豆150g　胡萝卜50g　油、黄豆酱、花椒面、淀粉、葱丁、姜末、蒜末各适量

制作：土豆、胡萝卜切成丁；烧油，将土豆丁、胡萝卜丁下勺炒，六分熟时出勺；留底油，用葱、姜、蒜、花椒面炝锅，加入豆酱煸炒至发出酱香味，放土豆丁、胡萝卜丁煸炒，加淀粉勾芡，出勺装盘即可。

9.木樨菜花

原料：菜花100g　鸡蛋50g　胡萝卜50g　植物油、精盐、葱末、姜末、花椒水、味精各适量

制作：将胡萝卜切小象眼片；菜花掰小瓣，打水焯，捞出，控水；将鸡蛋打散，加盐、味精搅匀；油烧热，倒入鸡蛋，炒熟，倒入盘内；油烧热放菜花、胡萝卜、葱、姜、花椒水翻炒，再放鸡蛋、盐，翻炒至熟，点味精，出勺即可。

10.炒藕丝

原料：鲜藕150g　油、精盐、醋、淀粉、花椒、味精、香油各适量

制作：将藕去皮切丝，凉水投一下，捞出，控水；油烧热，放花椒炸出香味，捞出不要；放藕丝翻炒，烹醋，加盐，添汤翻炒，藕变色时点味精，用淀粉勾芡，淋香油，出勺装盘即可。

荤菜类

1.瘦肉焖扁豆

原料：猪瘦肉50g　扁豆100g　植物油、盐、甜面酱、蒜片、姜末、葱丝、味精各适量

制作：将猪瘦肉切成片；扁豆择好，洗净切3.3cm长的段；油烧热后，先炒肉片，放入姜、葱同炒，肉片变色后起出；用余油煸炒扁豆，稍加温水，盖上锅盖焖至八成熟，放入肉片及其他佐料，旺火炒熟即成。

2.虾仁炒油菜

原料：鲜虾仁50g　油菜200g　植物油6g　淀粉、酱油、盐、料酒、葱、姜各适量

制作：虾仁洗好，用料酒、酱油和淀粉拌匀；油菜洗净，切成3.3cm长的段；油烧热后先下虾仁煸炒几下起出，再煸炒油菜至半熟，加入其他佐料，倒入虾仁，旺火快炒即可。

3.猪肝炒菠菜

原料：猪肝50g　菠菜150g　植物油10g　鸡蛋清1个酱油、盐、淀粉、姜、葱各适量

制作：将猪肝切成薄片，用少量酱油、淀粉、料酒、蛋清调拌。菠菜洗净切段，沥去水分；油烧热后，放入猪肝旺火急炒，加入姜、葱，起出备用；用余油煸炒菠菜，加盐，将熟时放入猪肝一起炒，再加入剩余的佐料，急炒几下即可。

4.牛肉萝卜

原料：牛肉200g　白萝卜50g　胡萝卜50g　豆瓣酱、植物油、大蒜头、葱、姜、黄酒、精盐、酱油、糖、味精、胡椒粉、豆瓣酱、茴香、花椒、水淀粉各适量

制作：将白萝卜、胡萝卜分别去皮，切成块，下沸水锅焯后，用冷水冲凉，待用；牛肉洗净，切成块；锅烧热，放油，将葱节、姜块、蒜头煸香，投入牛肉块，煸干水分，加黄酒，放茴香、花椒，下豆瓣酱炒至酱散，加盐、糖、酱油和胡椒粉，落汤，用小火烧3小时左右，去葱、姜和香料，放白萝卜、胡萝卜块，加味精，下水淀粉勾芡即可。

5.番茄煨羊肉

原料：羊腰窝肉150g　番茄100g　油、盐、白糖、味精、葱段、姜块、蒜瓣、香油、醋各适量

制作：羊肉切成1.6cm见方的块；油烧至八成熟将羊肉块下勺，变色后盛出；勺内放水，放羊肉块、姜块、葱段、蒜瓣、盐、白糖，烧开，移微火煨烂，拣出葱、姜、蒜不要；烧油，放番茄块、白糖、醋炒透，放羊肉块，原汤煨浓，点味精，淋香油，出勺装盘即可。

6.豆腐鲫鱼

原料：鲫鱼150g　豆腐100g　豆瓣酱10g　植物油、葱花、姜片、蒜片、甜面酱、料酒、精盐、味精、骨头汤各适量

制作：鱼理净、洗清，鱼身两面剞上刀纹，抹盐，放置片刻；豆腐切成块，入沸水锅焯水、取出，沥干，放入锅内落汤2杯，放精盐3g　用小火煨煮；豆瓣酱剁细；锅烧热，放油10g　烧至七成热时，将鲫鱼两面煎呈淡黄色取出；净锅上火，放底油10g　烧热，将豆瓣酱炒出香味，下姜片、蒜片炒匀，落余汤，推入鱼烧一下，捞出豆腐放入鱼锅，用小火烧10分钟左右，加甜面酱、料酒，继续烧3分钟，将鱼取出入盛器，原汤内放味精，用水淀粉勾芡，撒入葱花，浇在鱼身上即可。

7.炒肉蘑菇白菜片

原料：猪瘦肉50g　白菜150g　水发蘑菇50g　油、酱油、花椒面、醋、淀粉、味精、葱片、蒜片、姜末各适量

制作：肉切小薄片，蘑菇切小块；白菜切小薄片，水焯，捞出投凉，控水；油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放肉片煸炒，肉变白时，放蘑菇、白菜、盐、酱油、烹醋、煸炒至熟，点味精，淀粉勾芡，淋明油，出勺即可。

8.三色鸡丝

原料：熟鸡肉丝100g　熟香肠50g　黄瓜50g　水发海带50g　芝麻酱、香油、白酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉各适量

制作：将海带洗净，放锅内蒸20分钟，切丝装盘；将黄瓜切丝放碗内，加盐略腌，沥干，放在海带上面；鸡肉丝放在黄瓜丝上面，把香肠切丝；将芝麻酱放入碗内，加凉开水和开，放入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉、香油调匀，浇在盘中的三丝上，最后把香肠丝撒在上面即可。

9.清蒸武昌鱼

原料：武昌鱼200g　胡萝卜50g　葱、姜、精盐、料酒、酱油、鸡精各适量

制作：将鱼去内脏，姜切片，葱切丝，胡萝卜切丝；在鱼腹内放入姜片，洒上料酒；取小碗放酱油、精盐、水、鸡精搅拌均匀调成料汁，鱼和料汁一起放入蒸锅内蒸5~7分钟；取出蒸好的鱼，将胡萝卜丝、葱丝放在鱼身上，再浇入调料汁、明油即可。

10.酱汁排骨

原料：排骨250g　黄瓜50g　葱、姜末、蒜末、料酒、酱油、黄酱、鸡精、香油、白糖、玉米粉、食用油、鸡汤各适量

制作：将排骨切块，放入盆中，加葱、姜、料酒、酱油、鸡精、香油拌均，腌10分钟；油烧热，放蒜末煸炒出香味，放黄酱、料酒、白糖、鸡汤，用微火将黄酱炒至发黏时，倒在腌好的排骨里，再撒上一些玉米粉拌匀；拌好酱汁的排骨放在盘里，上屉用旺火蒸40分钟，待排骨肉脱骨时取出，将黄瓜丝撒在上面即可食用。

汤菜类

1.菠菜银耳汤

原料：菠菜100g　银耳10g　黑木耳10g　精盐、味精各适量

制作：菠菜择洗净，切碎；银耳、黑木耳水发后洗净；锅上火，放水，投入银耳、黑木耳烧沸，去浮沫，再沸时，放精盐、菠菜，出锅前放味精即成。

2.虾仁番茄汤

原料：虾仁30g　番茄50g　洋葱末、精盐、味精、胡椒粉、大豆油、淀粉各适量

制作：净锅上火，放底油，将洋葱末煸香，放入虾仁，加水，煮沸。加入番茄、精盐，调好口味，烧沸，放入味精、胡椒粉，下水淀粉勾薄芡即成。

3.羊肉丸子汤

原料：羊肉100g　菠菜100g　香菜20g　鸡蛋1个盐、香油、料酒、味精、葱、姜、淀粉各适量

制作：葱、姜洗净切成细末；菠菜、香菜洗净，切成小段；羊肉剁成茸，放入大碗中，加入葱末、姜末及少许清水，用筷子顺时针用力搅动，待水吸入肉中后，再加入蛋清、盐、香油、料酒、淀粉搅匀；锅中加适量清水，水烧沸后将搅好的羊肉馅挤成小丸子（亦可用汤匙）逐个入锅，待汤又沸起，撇去浮沫，放入菠菜，煮熟，加入味精、香菜段即可。

4.冬瓜海带汤

原料：冬瓜150g　海带50g　香油、精盐、味精各适量

制作：将冬瓜洗净切块；海带泡发后洗净，一起放入锅内，加水适量，先用大火煮沸，后改用小火煨炖，海带熟后放香油、盐、味精调味即成。

5.蘑菇瘦肉汤

原料：鲜蘑菇、猪肉各100g　葱花、精盐、味精各适量

制作：鲜蘑菇、猪瘦肉洗净切块，共放入锅中，加水适量，煮沸后用小火炖至熟烂，再加入食盐、味精调味即可食用。

6.海米青菜汤

原料：青菜150g　海米、料酒、香菜、葱花、姜丝、白糖、精盐、味精、香油各适量

制作：将海米洗净备用；将青菜、香菜洗净，切成段；向锅中加入适量清水，放入海米、料酒、葱花、姜丝、白糖和精盐，用小火将汤熬出香味，再加入青菜段，继续煮至青菜段熟透，加入味精、香油调味，撒上香菜即可。

7.大头菜柿子汤

原料：大头菜150g　西红柿50g　油、盐、酱油、醋、味精、葱末、姜末、蒜片、花椒面各适量

制作：将大头菜切成象眼片，打水焯，捞出投凉，沥水；西红柿切瓣；油烧热，加葱、姜、蒜、花椒面炝锅，放大头菜煸炒，加酱油、烹醋，添汤，烧开，撇去浮沫，加西红柿烧开，点味精，淋明油，出勺即可。

8.萝卜丝汤

原料：大萝卜150g　虾皮20g　香菜、油、盐、酱油、醋、葱丝、姜丝、蒜片、味精、花椒面各适量

制作：萝卜切丝打水焯，捞出控水；香菜切成1.3cm长段；油烧热，用葱、姜、蒜、花椒面炝锅，放萝卜丝、酱油煸炒入味，烹醋，添汤，加虾皮、盐烧开，撇去浮沫，点味精，撒上香菜，出勺即可。

9.肉丁黄豆汤

原料：猪瘦肉50g　熟黄豆50g　油、盐、酱油、味精、葱、姜末各适量

制作：油烧热，放葱、姜末炝锅，放肉丁煸炒，肉丁变白色时放入酱油、熟黄豆、盐、添汤烧开，撇浮沫，找好口，点味精，出勺即可。

10.黄花蛋汤

原料：黄花菜100g　鸡蛋50g　精盐、味精、料酒、葱、姜、植物油、高汤各适量

制作：将干黄花菜水洗2遍，温水泡2小时，沥水码整齐，从中间切断；葱、姜切丝；鸡蛋打散，加精盐、味精、料酒，搅拌均匀；油烧六成热时将鸡蛋炒熟，倒入汤盆中；锅留底油，放入葱、酱煸炒几下，倒入黄花菜，加料酒、精盐、味精、高汤，烧开撇去浮沫，倒入汤盆中即可。

肝硬化配餐

配餐原则

1.给予高蛋白，高碳水化合物，高维生素和适量脂肪的膳食

（1）热能：每日供给10460~11715kJ（2500~2800kcal）。

（2）蛋白质：每日每千克体重1.5~2.0g，全日供给100~200g　蛋白质，有腹水和水肿者更应给予高蛋白，食物中奶类、鱼、鸡肉为好；有肝昏迷倾向时，应限制蛋白质的供给，禁用动物蛋白，用豆腐为好；肝性昏迷严格限制蛋白摄入量，病情好转时逐渐增加蛋白质。

（3）脂肪：每日供给脂肪40~50g　脂肪不宜过少，因会影响食物口味；脂肪也不宜过多，因肝病时脂肪的消化吸收会受到影响。过多脂肪，会使肝功能减退。胆汁性肝硬化应给予低脂肪低胆固醇饮食。

（4）碳水化合物：肝脏有充分的糖原储备时，能防止毒素对肝细胞的损害，每日宜供给碳水化合物350~450g。

（5）维生素：宜供给丰富的多种维生素，以抵抗肝细胞损害和保护肝细胞。如B族维生素、维生素C、叶酸，以及维生素A、D、E、K等，及时补充各种动物瘦肉类、蛋类、鱼类、谷豆类、果蔬类。

（6）水、无机盐及微量元素：轻度腹水宜低盐饮食，每日食盐不超过3g。重度水肿时，宜无盐饮食，钠限制在0.5g　左右，液体量限制在1000mL左右。肝硬化病人血清锌水平下降，尿锌排除增加，应补锌。

2.少量多餐，食物易消化

三餐主食外，每日增加两餐点心，食物应细软，易消化，少纤维，少产气的软食或半流食。

3.食物调配

（1）主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。

（2）副食中，蛋类除油煎外均可食用，猪瘦肉、牛肉、内脏，乳类，鱼虾类，禽类，豆制品类，蔬菜类，以及水果、果汁等。

（3）忌油炸及多油食品忌用洋葱、黄豆等易胀气食物，硬壳类如花生、核桃等，刺激性食物如葱、蒜、胡椒、芥末、辣椒等。尤其忌用带鱼刺、鸡骨的菜肴及干糙硬食，以免损伤食管静脉曲张，引起上消化道出血。

一日食谱举例

全日总热量9724kJ（2324kcal），碳水化合物376g，蛋白质110g，脂肪43g，烹调油15g，食盐3g。

替换食谱

凉菜类

1.凉拌胡萝卜丝

原料：胡萝卜100g　食盐、味精、香油各适量

制法：将胡萝卜切丝备用；锅内放水，加热烧开，放入切好的胡萝卜丝煮软，捞出放凉，然后加味精、香油拌匀，装盘即可。

2.糖醋藕片

原料：鲜藕100g　精盐、白糖、醋、淀粉、香油、花椒、味精各适量

制作：坐勺，加底油烧热，放入花椒粒炸出香味来，捞出花椒不要，放入藕片翻炒，加入醋、白糖、盐少许，添汤，翻炒煮至烂熟，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油，翻个儿，出勺装盘即可。

3.芹菜叶海米拌豆腐

原料：芹菜叶50g　豆腐100g　海米10g　花椒粒、精盐、鲜姜末、香油各适量

制作：将豆腐切成1.3cm见方的小丁，用开水汆一下捞出投凉，控净水，装盘内，加精盐适量拌好；芹菜叶洗净放盆内，将花椒粒放在芹菜叶上，用开水冲，约5分钟后取出花椒，把芹菜叶、海米撒在盘内豆腐上面，食用时淋些香油即可。

4.麻酱拌豆角

原料：豆角150g　麻酱、精盐、鲜姜末、香油、精盐、酱油各适量

制作：将豆角片放入锅内煮熟软，捞出投凉，控净水，放盘内；将麻酱加少许精盐，加香油和开，浇在盘内豆角片上，再放上姜末、醋、酱油，食用时调匀即可。

5.炝莴笋

原料：莴笋100g　胡萝卜50g　精盐、味精、花椒油、香油各适量

制作：将莴笋、胡萝卜片分别水煮至熟软，捞出投凉，控净水，放盘内，莴笋垫底，上面放胡萝卜片，加精盐、味精、花椒油、香油调匀即可。

素菜类

1.香菇烧冬瓜

原料：冬瓜200g　香菇50g　大豆油6g　鸡汤、糖、盐、味精、料酒、湿淀粉各适量

制作：香菇切成小块；冬瓜去皮和瓢，切成小块，用开水汆至半熟后捞出备用；油下锅，香菇煸炒后加入鸡汤和调料煮熟烂，再将冬瓜放入，烧熟后加入糖、盐、味精、料酒、湿淀粉，调匀即可。

2.豆腐扒鲜菇

原料：豆腐200g　鲜菇100g　姜、精盐、葱花、白糖、料酒各少许

制作：先将鲜菇洗净，用开水略煮过，滤去水分。起油锅，投入姜丝炒香，加入鲜菇、精盐、味精、白糖、料酒烹炒，再加入清水，放入豆腐略煮，用湿淀粉勾芡，加入葱花即成。

3.虾皮西葫芦

原料：虾皮10g　西葫芦l50g　酱油少许，料酒、味精、葱、姜末各少许烹调油5g　（净用）

制作：将西葫芦去皮，切成片。炒锅放油，烧热，放入虾皮，葱、姜末，放入西葫芦片翻炒，倒入少许酱油、料酒和清汤炒熟即可。

4.海米烧南瓜

原料：去皮南瓜150g　水发海米10g　水发木耳10g　姜、香菜、精盐各少许

制作：南瓜切片。锅置火上，加适量清汤、南瓜片、海米、木耳、姜片同煮至南瓜熟烂，加精盐、香菜段，装入汤碗中即成。

5.黑木耳炒黄花菜

原料：黑木耳20g　黄花菜150g　食盐、味精、葱花、玉米油、湿淀粉、素鲜汤各适量

制作：将黑木耳、黄花菜泡发洗净，挤去水分。油锅中放入葱花炒香，放入黑木耳、黄花菜煸炒片刻，加入素鲜汤、食盐、味精再进行煸炒，炒至黑木耳、黄花菜熟而入味，用湿淀粉勾芡，出锅即成。

荤菜类

1.鸡肉扒小白菜

原料：小白菜150g　鸡肉50g　植物油5g　料酒、水淀粉、葱花、味精、精盐各适量

制作：小白菜切成段，鸡肉切丝。炒锅放油烧热，下葱花炝锅，烹料酒，放鸡肉丝和小白菜段。旺火烧开至熟烂，加入味精、精盐、水淀粉勾芡即成。

2.荸荠炖兔肉

原料：兔肉200g　荸荠100g　红枣8枚生姜、葱、蒜、精盐各适量

制作：将红枣洗净，去核；兔肉洗净，切块，入沸水锅中汆去血水，用清水冲洗干净；姜、葱洗净，姜切片，葱切段。将兔肉、红枣、荸荠、姜、葱、蒜、精盐同放炖锅内，加入上汤，烧沸煮至烂熟即成。

3.爆里脊丝

原料：猪里脊肉100g　香菜50g　烹调油、食盐、葱、姜丝、味精、醋、料酒各适量

制作：将里脊切丝，放入食盐、料酒腌上备用；香菜洗净，切成3.3cm长段，与食盐、味精、料酒、醋、葱、姜丝同放入碗中，备用。锅内放油，加热至五六成，放入腌好的肉丝，将其滑开至八成熟，倒入味汁，大火翻炒出香味，出锅即可。

4.扒牛肉条

原料：熟牛肉150g　油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味精、淀粉各适量

制作：将热牛肉切成6.6cm长，1cm见方的条，用开水烫一下捞出，控净水。油烧热，葱姜末烧锅，放入牛肉条，花椒、大料、盐、酱油，添汤，至肉烂。汤浓拣出花椒、大料，加味精、淀粉勾芡即可。

5.熘肝尖

原料：猪肝50g　胡萝卜50g　黄瓜50g　酱油、料酒、食盐、味精、烹调油、葱、姜、蒜末各适量

制作：将猪肝、黄瓜、胡萝卜切成片；将食盐、料酒、酱油、葱、姜、蒜末调成料汁。锅内放油加热至八成热，放入肝片滑开，放入胡萝卜、黄瓜片、料汁，大火炒熟即可。

汤菜类

1.海带猴菇汤

原料：猴头菇（干品）30g　海带25g　葱、蒜、油、盐、味精各适量

制作：将海带用清水浸泡，洗去咸味，切成条状；取猴头菇洗净，温水泡开，切成块。然后一起投入锅内加水适量煮汤，汤沸后加入油、盐、蒜、葱及味精，再煮片刻烂熟后即可食用。

2.冬笋香菇汤

原料：冬笋100g　香菇50g

制作：冬笋剥去外壳，洗净切丝，香菇切片，两者同放入锅内翻炒20分钟左右，再加入汤、调料煮沸至烂熟即可。

3.蘑菇豆腐汤

原料：蘑菇25g　豆腐100g　油、盐各适量

制作：将蘑菇洗净，豆腐切成小块，入锅加水同煮，熟后再放油、盐等调料后即可。

4.西红柿紫菜汤

原料：西红柿100g　紫菜5g　葱花、姜丝、精盐、味精、香油各适量

制作：将西红柿洗净，用刀切成片或切成小块儿，将紫菜撕成小碎片。向锅中加入适量清水，将水烧沸，放入葱花、姜片，再放入切好的西红柿和紫菜，待西红柿熟后，加入精盐、味精、香油，搅匀即可食用。

5.牡蛎冬瓜汤

原料：牡蛎50g　冬瓜50g　虾皮15g　香菇50g　精盐、味精、芝麻油各适量

制作：牡蛎洗净；虾皮用温水浸泡；鲜香菇切成块；冬瓜去瓤、子，切去外皮后切成块。炒锅置火上，加油烧至六成热，加入冬瓜煸炒片刻，再加入虾皮、香菇、牡蛎及清水适量，大火煮沸，改小火煨煮30分钟，加味精、盐后再煮沸，淋入芝麻油即成。

脂肪肝配餐

配餐原则

1.控制能量摄入　对部分合并肥胖的脂肪肝患者，可通过限制热量，增加运动，以促进体内脂肪分解。对体重正常患者，每千克体重可供给126kJ（30kcal）热量。

2.控制脂肪　脂肪肝患者全日食物脂肪和烹调油总量不宜超过40~50g。胆固醇摄入量应控制在每日300mg以内，高胆固醇患者则每日150mg以内。植物油不含胆固醇，适量用为好。不宜用胆固醇含量高的肥肉，猪内脏、螺肉、墨鱼、鱼子、蛋黄、油炸食品等适当控制。

3.适量的蛋白质　脂肪肝患者的蛋白质摄入量每日不宜低于60g。素食者植物蛋白每日不应低于80g但糖尿病性脂肪肝兼有肾病的患者蛋白质的摄入量不宜过高。脂肪肝患者理想食物为鱼虾类、兔肉、牛奶、蛋清、瘦肉、动物血、大豆等。

4.减少糖类和甜食　过多的碳水化合物可导致肥胖，促使脂肪肝的形成。碳水化合物应主要用粮食供应，不宜用精制糖类、糖果、蜂蜜、果酱、蜜饯、水果罐头、高糖饮料和甜点心。主食一般控制在每日300g左右。

5.给予足量的维生素、矿物质和植物纤维　饮食应多样化，粗细搭配。减重过程可多吃蔬菜和水果，如芹菜、韭菜、油菜、蘑菇、苦瓜、西红柿、黄瓜、莴笋、胡萝卜、心里美萝卜、西瓜等，减轻饥饿感。

6.多食去脂食物　如大蒜、木耳、海带、山楂、洋葱、芹菜、香菇、蘑菇、绿茶、麦胚、燕麦等。

一日食谱举例1

每日供给热量7661kJ（1831kcal），碳水化合物259g，蛋白质91g，脂肪41g，全日烹调油15g。

一日食谱举例2

每日供给热量7293kJ（1743kcal），碳水化合物237g，蛋白质90g，脂肪44g，全日烹调油15g。

替换食谱

凉菜类

1.醋花生米

原料：花生米（带红衣）100g　香醋适量

制作：将花生米洗净，置干，入锅微火炒熟。将花生米浸入香醋内，浸泡7天后即可。每日适量食用。

2.凉拌黑白木耳

原料：水发黑木耳100g　水发白木耳100g　香油、精盐、味精、白糖、胡椒粉各适量

制作：将黑、白木耳拣去杂质，用清水洗净，入沸水中烫一下立即捞出，冷却后沥干装盘。取碗1个，放入精盐、味精、白糖、香醋、胡椒粉及少量冷开水调匀即成。

3.炝芹菜

原料：芹菜200g　水发虾干、香干各20g　植物油、精盐、鸡精各适量

制作：芹菜洗净，切段，入沸水中焯片刻，捞出；香干切丝，与芹菜一同装盘。锅注油烧热，下花椒炸出香味取出花椒，把花椒油浇在芹菜和香干丝上，再加精盐、鸡精拌匀，虾干摆在芹菜和香干上即可。

4.海带豆腐丝

原料：水发海带250g　千张丝100g　酱油、盐、白糖、味精、香油、姜末各适量

制作：将浸泡好的海带洗净，用开水烫过，捞出切成细丝，放在盘中。把千张丝及全部调料倒入盘中，加入少许香油拌匀即可。

5.凉拌莴笋丝

原料：净莴笋100g　食盐、味精、香油各适量

制作：将莴苣切成细丝，锅内放水烧开，放入莴苣丝约1分钟捞出置凉。将莴苣放入碗内，再放入食盐、味精、香油拌匀即可。

素菜类

1.黑木耳烧豆腐

原料：豆腐200g　黑木耳30g　大豆油、芝麻油、葱花、姜末、料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉各适量

制作：将黑木耳用清水发透，捞出，洗净；将嫩豆腐用清水漂洗后，入沸水锅焯一下，切成小方丁。锅置火上，加植物油烧至六成热，投入黑木耳爆炒，再加豆腐丁，边熘炒边加葱花、姜末，烹入料酒，加少许清汤，并加酱油、精盐、味精、胡椒粉等，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油即成。

2.韭菜摊鸡蛋

原料：韭菜100g　鸡蛋50g　大豆油、食盐各适量

制作：韭菜洗净切碎，与鸡蛋调匀，油煎熟即成。

3.香干素炒青菜

原料：香干50g　青菜（白菜、芹菜、菠菜、油菜等）200g　植物油、盐、葱各适量

制作：将香干切成小片，青菜洗净切丝。油烧热后，先煸炒青菜，再放入香干同炒，加入各种佐料，炒匀即成。

4.香菇扒油菜

原料：油菜200g　香菇50g　盐、味精各适量

制作：香菇泡好，去梗，一切两段；油菜洗净；勺内放油，放入香菇，添少许水，煮熟至水干后，倒入油菜炒熟，加入盐、味精即成。

5.淡豆豉炒苦瓜

原料：苦瓜200g　淡豆豉50g　葱花20g　豆瓣酱15g　黄酒、酱油、鸡汤、湿淀粉、玉米油、白糖、味精、芝麻油各适量

制作：将苦瓜去子，切成片，放入沸水锅中焯一下，捞出；玉米油烧热，先加淡豆豉、葱花炒香，再加豆瓣酱炒出红油，倒入黄酒、白糖、酱油、鸡汤，最后放入苦瓜，烧开后用小火将苦瓜烧至入味，用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上芝麻油即成。

荤菜类

1.芦笋炒香菇肉片

原料：芦笋200g　香菇50g　猪瘦肉50g　鸡蛋50g　玉米油、盐、味精、香油、葱、姜各适量

制作：将芦笋洗净，切碎；香菇洗净，切成条；猪瘦肉切片。炒锅内加油，先炒猪肉片，再放入芦笋、香菇、盐，翻炒数分钟后，打入鸡蛋一同炒熟后，放入味精、香油、姜、葱，再炒片刻即可。

2.肉炒豆腐干油菜

原料：瘦猪肉50g　豆腐干100g　油菜100g　玉米油、葱、盐、酱油、味精各适量

制作：将主料洗好，分别切成薄片或3.3cm长的段。油烧热后先煸炒肉片，放入葱花，旺火快炒几下起锅。再用余油煸炒豆腐干、胡萝卜和油菜，烧至半熟，加入其他佐料和炒好的肉片，同炒至熟。

3.葱爆兔肉

原料：兔肉100g　鸡蛋清1只大葱150g　大豆油、料酒、精盐、醋、味精、白糖、湿淀粉、芝麻油各适量

制作：将兔肉洗净，切块，加入精盐、料酒、湿淀粉腌匀；精盐、料酒、鸡蛋清、酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉放入碗内，调成芡汁；大葱洗净，切段。将锅内油烧至四成热，倒入酱好的兔肉，下入大葱煸干，加芡汁炒片刻，淋上麻油即成。

4.番茄鱼片

原料：番茄100g　青鱼150g　鸡蛋1个大豆油、鲜汤、湿淀粉、黄酒、精盐、味精各适量

制作：将青鱼去鳞、内脏，洗净，去鱼皮，将鱼肉切成片，放入碗内，加精盐、黄酒、味精、鸡蛋清和湿淀粉，拌匀上浆。炒锅置火上，放油烧至六成热，下鱼片滑油至九成熟，倒入漏勺沥油。炒锅重新置火上，加油少许，投入番茄略炒，加鲜汤、精盐、味精、黄酒调味，用湿淀粉勾芡，放入鱼片，炒匀即可。

5.肉炒洋葱

原料：洋葱100g　瘦猪肉50g　大豆油、酱油、盐、味精各适量

制作：先将猪肉切片炒熟，再下洋葱共炒，放入酱油、盐、味精等调味品即可。

汤菜类

1.鲜蘑冬瓜汤

原料：鲜蘑菇150g　冬瓜150g　食盐、姜汁、湿淀粉、香油、鸡汤各适量

制作：将鲜蘑洗净，切成厚片；冬瓜去子、去瓤、去皮，洗净，切片。炒锅上火，放鸡汤、蘑菇片、冬瓜片，用武火烧沸，撇去浮沫，投入姜汁、食盐，用文火烧至蘑菇、冬瓜沸透入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油拌匀即成。

2.紫菜萝卜蛋汤

原料：紫菜10~15g　白萝卜150g　鸡蛋50g　葱花、油、盐、味精各适量

制作：将紫菜剪碎洗净；白萝卜洗净切丝。将紫菜、萝卜同入锅内，加水适量，煮10分钟左右，打入蛋液，酌加油、盐及葱花即可。

3.海带排骨汤

原料：猪排骨200g　海带100g　精盐、料酒、葱段、姜片、麻油各适量

制作：将海带温水泡发，洗净后切成菱形；将猪排骨洗净，顺脊骨切开，斩成段，放沸水锅中焯一会儿捞出，再用温水冲洗干净。锅中放排骨、清水、生姜、葱、料酒，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至肉熟，放入海带、精盐烧至入味，拣出葱、姜即可。

4.荠菜马齿苋汤

原料：鲜荠菜、鲜马齿苋各100g　精盐、味精、五香粉、麻油各适量

制作：将鲜荠菜、鲜马齿苋分别去杂，洗净后，切成小段，同放入沙锅，加水适量，中火煨煮10分钟左右，加入精盐、味精、五香粉，淋入芝麻油即成。

5.冬笋肉丝汤

原料：净熟冬笋150g　猪瘦肉50g　食盐、味精、湿淀粉、大豆油适量

制作：将冬笋切片；猪瘦肉切成丝。将猪肉丝、冬笋于油锅中略煸炒，加入清水、食盐、味精，烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，出锅即成。

胆囊炎、胆石症配餐

配餐原则

1.急性期的饮食　急性期胆绞痛发作时，常伴有恶心、呕吐、发热。如进食会引起胆囊收缩，加重疼痛和上述症状。因此需要禁食，由静脉补给营养，补充足够的热能和水，纠正水和电解质紊乱，症状缓解后，循序渐进地调配饮食。疼痛缓解、症状减轻后，可开始饮用白开水，随病情的改善，可给予清流质或高碳水化合物、低脂肪的流质和半流质膳食，起初从饮糖水、蜂蜜水开始，然后逐渐饮些米汤、藕粉糊、豆浆、新鲜果汁、菜汤等，忌饮咖啡、可乐、浓茶、碳酸饮料等。

2.恢复期的饮食　恢复期的病人应根据病情循序渐进地增加食物的品种，改变饮食的质量与数量。开始食用三分稠粥，可将蔬菜过滤，再将纤维少的部分煮软配入粥内。然后逐渐食用五分稠粥，可加入易消化的蛋白质，从食豆腐脑、豆腐开始，然后适量吃冲蛋清、清蒸鱼、脱脂乳粉等。最后食用米粥、麦片、软面条及少量含粗纤维少的碎软蔬菜（瓜茄类）、新鲜水果等。可食用一些脂肪少的鸡肉、整个鸡蛋、少量植物油。

3.稳定期的饮食　疾病的稳定期，症状完全消失，不必过分限制饮食，基本上可与健康人同样进食。但应做到饮食有规律，不暴饮暴食，不过量地进食脂肪和胆固醇的食物。

配餐食物供给量

急性发作期应予禁食，使胆囊休息，可由静脉补给营养；疼痛缓解时可按病情选食清淡流质，低脂、高碳水化合物流质，低脂低胆固醇半流食或普食。

1.热能　宜供给正常或低于正常量，每日约8368kJ（2000kcal）左右。肥胖者宜适当控制热能。

2.低脂肪　脂肪能刺激胆囊收缩素的分泌而增加胆囊收缩，导致疼痛，因而要限制脂肪摄入，全日脂肪限制在20g　以下，严格限制动物脂肪、适量供给植物油，以利胆汁排泄。要注意将全日脂肪分于各餐中，避免一餐摄入过多脂肪。

3.低胆固醇　全日胆固醇限制在300mg以内，禁食含胆固醇高的食物，如肥肉、肝、肾、脑、鱼子、蛋黄等。可选用鱼、蛋清、瘦肉、豆制品等。

4.适量蛋白质　每日供给50~70g蛋白质。蛋白质过少会导致胆汁分泌增加，不利于胆道受损组织的修复；蛋白质过多不利于及时修复受损的胆道组织。

5.高碳水化合物　每日300~350g其目的是补充热量，增加肝糖原形成，保护肝细胞。对肥胖者、高脂血症者和冠心病患者量不宜过大。

6.丰富的维生素　要供给富含多种维生素的食物，特别注意补充维生素A、D、B、K。

7.适量的膳食纤维　膳食纤维能抑制胆固醇吸收，减少形成胆石的机会，促进肠道蠕动。可选用芹菜、菠菜、油菜、白菜、西红柿、胡萝卜、菜花、瓜类、茄子、香蕉、柑橘、香菇、木耳等食物。

8.足量饮水　水分有利于胆汁稀释，减少淤滞，有利于肠道蠕动，减少肠道对有害物质的吸收，每日供水量可为1000~1500mL。

9.忌刺激性食物和煎炸食物　如辣椒、胡椒、咖喱、芥末、酒类、碳酸饮料、咖啡等，增强胆囊收缩易引起胆囊炎胆石症急性发作。若胆石症病人大量饮酒，易诱发胰腺炎。膳食以蒸、煮、炖为主，忌炸、煎。饮食宜清淡、温热适中，易于消化，有利于胆汁的排出。

10.饮食要有规律　避免饮食的间隔过长、过饱、过饥等。暴饮暴食，特被是高脂肪餐，经常是胆囊炎、胆石症发作的一个诱因，尤其是长时间空腹后进食含脂肪酸高的食物时最易引起疼痛发作。

11.选择适宜的食物　胆囊炎胆石症宜选择谷类、豆类、牛奶（每日200~250mL）、鸡胸脯、牛里脊肉、猪里脊肉、后腿肉、猪瘦肉、海鱼、鸡蛋（每周3个）、绿叶菜、黄色或橙黄色蔬菜、橙黄色水果、马铃薯、红薯、山药、芋头、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油、砂糖等。

一日食谱举例1（普食）

每日供给热量7950kJ（1900kcal），碳水化合物360g，脂肪20g，蛋白质80g，全日烹调油5g。

一日食谱举例2（流质一日七餐）

一日食谱举例3（低脂半流质）

替换食谱

凉菜类

1.糖醋青萝卜

原料：青萝卜100g　山楂糕50g　白糖、醋、香蕉精（如没有可免）各适量

制作：将萝卜去皮、洗净，切成丝放入盘内；将山楂糕切成丝放在萝卜丝上面，加白糖、醋、香蕉精调匀即可。

2.炝土豆丝

原料：土豆100g　菠菜叶50g　胡萝卜20g　花椒油、精盐、味精、姜末、香油各适量

制作：将土豆丝用凉水洗去淀粉，打水焯，捞出投凉，控净水；把胡萝卜丝打水焯，捞出投凉，控净水；把菠菜用开水烫一下，捞出投凉，控净水；将土豆丝、胡萝卜丝、菠菜叶、花椒油、精盐、味精、姜末、香油调匀即可。

3.八宝菠菜

原料：菠菜200g　鲜火腿20g　鸡蛋50g　海米20g　鲜冬笋10g　青笋10g　黄瓜10g　干冬菇10g　胡萝卜10g　精盐、胡椒粉、鸡精、香油、葱段、姜片各适量

制作：取菠菜切段放开水焯后捞出，撒上精盐散热；将蛋黄、蛋清分别装各加盐、鸡精搅匀，上屉蒸成蛋黄糕、蛋白糕，晾凉切成细条；鲜火腿切成细条；海米用开水泡软洗净；青笋、黄瓜切细条；冬笋切细条用开水焯后置于锅中，加精盐、胡椒粉、鸡精、香油、葱段、姜片烧至入味，晾凉；胡萝卜去皮切细条，开水焯熟，捞出撒盐散热；干冬菇温水泡发去蒂，加精盐、葱段、姜片上屉蒸烂，切细条；余下的葱、姜切成细末，置于容器中，香油烧热倒入葱、姜细末中搅匀；菠菜沥水置于容器中加精盐、胡椒粉、鸡精拌一下，将上述8种原料放入拌匀，再将葱姜油拌匀即可。

4.清拌银芽

原料：绿豆芽200g　香油、精盐、味精、醋、蒜泥各适量

制作：将绿豆芽去芽根，洗净放开水略烫，捞出用凉开水过凉，沥水放盘内；将香油、精盐、味精、醋、蒜泥调成汁，浇在绿豆芽上，拌匀即可。

5.花生芹菜

原料：花生20g　芹菜150g　酱油、精盐、味精、白糖、红油、醋、豆瓣酱、花椒粉、菜油各适量

制作：将花生米炸脆，去皮；芹菜切段，开水焯一下捞出，放凉开水中过凉，沥水；将芹菜弯成圈状均匀放在盘子边上，把花生放在芹菜圈中，豆瓣酱剁细，将各种调料混合拌匀，淋在花生和芹菜上即可。

素菜类

1.香菇焖豆角

原料：豆角150g　香菇50g　油、精盐、花椒面、酱油、淀粉、味精、葱片、姜末、蒜片各适量

制作：适量油烧七成热放豆角翻炒，添汤，半熟盛出；原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放香菇煸炒，再放豆角、精盐、花椒面、酱油，添汤，微火焖烂，再用旺火，加淀粉勾芡，出勺装盘即可。

2.蘑菇炖豆腐

原料：豆腐150g　水发蘑菇50g　胡萝卜50g　油、精盐、花椒面、酱油、味精、香油各适量

制作：豆腐、蘑菇切小块，胡萝卜切小片；豆腐水焯捞出控水；勺内放汤，加豆腐、蘑菇、胡萝卜、油、精盐、花椒面、酱油添汤，旺火烧开，移慢火炖透，加味精、淋香油，出勺装盘即可。

3.海米烧白菜

原料：白菜200g　水发海米50g　胡萝卜、水发蘑菇各少许油、精盐、花椒面、酱油、味精、淀粉、葱丝、姜末各适量

制作：白菜去叶切条，用熟油焯一下，胡萝卜切小片；留底油用葱姜炝锅，放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜，添汤烧开，加盐、酱油、花椒面、汤快干时加味精，淀粉勾芡，淋明油、出勺装盘即可。

4.香炒苋菜

原料：苋菜150g　火腿50g　水发香菇20g　精盐、鸡精、蒜泥、食用油各适量

制作：苋菜切段，香菇、火腿切丝；放油煸炒火腿丝、香菇丝，出锅待用；不放油煸炒苋菜，加精盐、油、蒜泥，炒至有汤汁时，再倒入炒好的香菇丝、火腿丝、鸡精翻炒均匀，出锅即可。

5.奶油烧菜花

原料：菜花200g　牛奶50g　植物油、精盐、淀粉、姜末、味精各适量

制作：将菜花掰成小朵，水焯熟，捞出，控净水；热油，用姜末炝锅，放菜花、精盐、味精、添汤，烧开后撇浮沫，放入牛奶、淀粉勾芡，出勺装汤盘即可。

荤菜类

1.红蒸鱼

原料：鲤鱼200g　水发蘑菇、海米、猪瘦肉、精盐、花椒、酱油、味精、葱段、姜片、大料、料酒各适量

制作：蘑菇、猪瘦肉切成小片，将鱼洗净去内脏，放开水中烫一下捞出，放盘内加精盐、花椒、酱油、味精、葱段、姜片、大料、料酒，添汤，上蒸屉20分钟取出，拣去葱、姜、花椒、大料即可。

2.山药褒排骨

原料：山药100g　排骨200g　葱、姜、精盐、醋、大料各适量

制作：山药去皮切块，排骨切块；将山药、排骨放入压力锅，加葱、姜、精盐、醋、大料、适量的水，压力调到排骨档，保压时间10分钟，即可食用。

3.青椒炒鳝片

原料：鳝鱼200g　青椒50g　冬笋20g　鸡蛋清25g　绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油、玉米粉、食用油、奶汤、葱末、姜末、蒜末各适量

制作：鳝鱼切片加精盐、绍酒、鸡蛋清、玉米粉浆好；青椒、冬笋切片；取小碗放入酱油、奶汤、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、玉米粉、鸡精制成红汁；烧油下鳝鱼片至熟，沥油；留底油下葱末、姜末、蒜末略煸，放冬笋、青椒稍炒，倒入鳝片颠翻两下，泼入制好的红汁炒匀，淋少许香油，装盘即可。

4.番茄烧牛肉

原料：牛肋条肉150g　西红柿50g　酱油、姜末、料酒、精盐、葱段、草果各适量

制作：牛肉切成小方块，热油放牛肉炒至变色为止，捞出；留底油放牛肉，加水、酱油、姜末、料酒、精盐、葱段、草果；将西红柿放开水中片刻，捞出剥皮，切小块，放入锅中，小火炖1小时即可。

5.肉末苦瓜条

原料：苦瓜150g　猪肉末50g　芽菜末、精盐、料酒、香油、鸡精、豆瓣酱、姜末、葱末、白糖、酱油各适量

制作：苦瓜切条，加盐稍腌一会；油烧四成热，倒肉末、料酒、豆瓣酱、葱末、姜末炒匀，再加苦瓜、芽菜末、白糖、酱油，淋香油，翻炒均匀即可。

汤菜类

1.百合芦笋汤

原料：百合150g　芦笋50g　精盐、味精各适量

制作：芦笋煮熟捞出；百合掰瓣，撕去内膜，揉捏后洗净，加水煮至七成熟，加切成段的芦笋，用味精调味即可。

2.鸡茸土豆汤

原料：土豆泥150g　鸡肉泥50g　吉士粉、鸡蛋黄、面粉、肉豆蔻、精盐、鸡汤、白胡椒粉各适量

制作：把鸡肉泥放入土豆泥中，加鸡蛋黄、面粉、精盐、肉豆蔻拌匀，撮成小段，按扁，用叉子背面推卷成圆圈，即成“土豆球”；放开水中煮2分钟，捞出放沸鸡汤中旺火煮3~5分钟，土豆球浮在上面，盛汤入盘，撒吉士粉即可。

3.三鲜汤

原料：冬瓜150g　水发木耳30g　水发海米20g　鸡蛋黄25g　精盐、熟油、淀粉香油、鲜汤各适量

制作：蛋黄加淀粉摊成蛋皮，切宽片；冬瓜去皮切片，将鲜汤烧开，加冬瓜、木耳、海米、熟油、精盐再烧开，起锅前撒入蛋皮，淋香油即成。

4.沙锅豆腐汤

原料：豆腐150g　猪瘦肉50g　海米20g　口蘑20g　玉兰片20g　白菜心20g　植物油、料酒、精盐、高汤、葱末、姜末各适量

制作：豆腐切条，开水焯，捞出，沥水；猪瘦肉、口蘑、玉兰片均切成薄片，菜心开水焯一下；烧油加葱、姜末炝锅，放高汤，烧开后倒入沙锅中，微火，加味精、料酒、精盐、猪瘦肉、玉兰片、口蘑、海米、豆腐，投入菜心即成。

5.榨菜肉丝汤

原料：猪瘦肉丝80g　榨菜丝100g　植物油、酱油、花椒水、味精各适量

制作：榨菜丝开水烫一下，捞出控水；坐勺加汤烧开，放肉丝、榨菜丝、酱油、花椒水、味精烧开，撇去浮沫，淋少许油，出勺即可。