茄子——披着紫霞的健康使者

EGGPLANT

《笑林广记》上有这样一则故事：一位蒙馆先生，东家一日三餐都是给他咸菜配饭，而东家园里长满了又肥又嫩的茄子却不给他吃。先生很生气，天天吃咸菜着实已经忍无可忍，于是题诗示意：“东家茄子满园烂，不予先生供一餐。”东家看后，开始顿顿给他吃茄子，连咸菜的影子也不见了。这位先生更受不了了，却又有苦说不出，只好续诗告饶：“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”

营养功能

营养功效

●可保护血管和心脏

茄子中富含很多营养物质，如糖类、蛋白质、脂肪以及多种维生素。茄子的皮层中含有大量的维生素E和维生素PP，其中维生素E的含量居蔬菜的前列；而维生素PP是一种黄酮类化合物，具有软化血管的功效，能够增强血管弹性，降低毛细血管的通透性，防止其破裂，同时还能够防止小血管出血现象，经常食用茄子，肯定能帮助您预防血管和心脏疾病。

●向癌症挑战

不管您信不信，外边看起来不甚美丽的茄子可是肿瘤的克星。茄子中含有丰富的龙葵素，它能抑制消化道肿瘤细胞的增殖，特别对胃癌、直肠癌有抑制作用。正在接受化疗的癌症患者出现发热时，也可将茄子煮熟后凉拌吃，能够退热。

●消灭胆固醇

别小看了茄子，研究发现，茄子纤维中所含的抑制角苷，能够降低人体内的胆固醇。美国一家杂志在介绍《降低胆固醇12法》一文中，就把吃茄子排在了第一位。巴西科学家也曾用肥胖兔子做试验，结果发现食用茄子汁的兔子比没有食用茄子汁的兔子体内胆固醇含量下降了10%。

搭配、挑选及储存

安全搭配

茄子+黑鱼/蟹=有损肠胃

安全选购

应尽量挑选茄蒂挺拔、个体肥大结实、体型饱满的茄子，这样的茄子既成熟，又新鲜。

挑选果皮深紫色、光泽感强、水分饱满且没有擦伤的茄子。

安全储存

如果您准备放在冰箱里储存，温度最好控制在3℃～5℃之间，但切记不可放太久。

果蔬新吃法

做个味道浓香的茄糕吧。很简单。先把茄子洗净擦干，放小火上烧，待烧到外皮焦黄里面软熟时，用刀切开，把茄肉取出捣成泥状，在其中加入盐、糖、香油、味精、醋等拌匀待用；然后再将葱、蒜、姜切碎后捣成泥状；将炒锅上火，烧热后加油，投入葱、蒜、姜泥，煸出香味时炒锅离火；将其浇到备用的茄泥上调匀即可。

●红灯

茄子性凉，所以一旦您或您的朋友有肺寒咳嗽者，即使再喜欢吃茄子，也要适当克制一下自己，因为这对您的康复非常不利。

孕妇、产妇就更要克制点了，它太凉了，不适合您。

饮食健康红绿灯

●绿灯

对患有高血压、动脉硬化或冠心病的朋友来说，茄子可是您健康的好帮手。

茄子性寒，能散血淤、消肿痛、治寒热、祛风止血，患有咯血、紫癜、坏血病的朋友，您要注意了，这里又给您介绍了一个可以食用的好朋友。

营养Tips

不同颜色的同种蔬菜，营养价值也不相同。紫色茄子的营养价值要比白色的高，因为紫茄子富含维生素PP，它可以加强微血管的抵抗力，防止血管破裂。因此，患高血压、咯血等症的病人，宜多吃紫色茄子。

营养保健安全食谱

1咖喱茄香鸡腿菇

原料茄子150克，鸡腿菇200克。

调料大蒜30克，洋葱30克，牛肉，猪肉各30克，精盐1/2小匙，糖1/2小匙，咖喱粉1/2小匙，酱油1/2小匙，生粉1小匙，植物油30克。

做法详解

1茄子洗净切成片，用精盐腌一下。2鸡腿菇切片；蒜切片；洋葱切末。3锅中放油将茄子，鸡腿菇煸香取出。4锅中放油将肉碎放入加入大蒜、洋葱炒，放入咖喱粉、茄子等进行调味，烧至汤汁浓即可。

营养价值分析

茄子富含维生素E和维生素P；鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色、香、味、形俱佳。具有降糖的疗效，特别对治疗痔疮效果显著。微辣鲜香，咖喱味浓，开胃生津。

2酱肉茄子

原料茄子300克，猪肉末100克。

调料葱2根，蒜2粒，糖、酱油各1/2大匙，西红柿酱1大匙，水淀粉1大匙，植物油45克。

做法详解

1茄子洗净，去蒂切段，放入滚水中烫熟，捞出沥干，排入盘中；葱洗净切末；蒜去皮切末备用。2猪肉末加糖、酱油和西红柿酱拌匀备用。3热油1大匙，爆香葱及蒜，加入猪肉末炒匀，再加入2大匙植物油煮至香味逸出，最后加入水淀粉勾芡，淋在烫好的茄子上即可。

营养价值分析

茄子又名落苏、伽子，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。和一般蔬菜相比，茄子有独特的营养价值，可活血消肿、清热止痛。

3杂菜烩

原料小茄子2条，番茄、元葱各1个，青椒、土豆各2个。

调料精盐1小匙，糖2小匙，植物油2大匙，酒1小匙，酱油1大匙，蒜瓣3瓣。

做法详解

1将小茄子、土豆、番茄、元葱、青椒分别洗净，切成块。2将茄子入精盐水中浸泡，挤干除涩味，放入深锅内，加盖旺火加热3分钟。3将土豆放入深锅内，加水2汤勺、精盐少许，加盖旺火加热7分钟，中途需翻动一次。4将将蒜切碎成泥，与元葱块和青椒块一起盛入另一稍大的锅中，拌入植物油，加盖旺火加热7分钟，中途翻动一次。将所有材料混合，加盖旺火加热7分钟，每2～3分钟翻动一次。趁热食用。

4烧茄子

原料茄子400克，猪瘦肉75克。

调料酱油半大匙，精盐2/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，料酒1小匙，花椒水1/2小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，葱、姜、蒜共12克，香菜6克，植物油1000克(实耗约40克)，鲜汤80克。

做法详解

1将茄子削皮，切成滚刀块，猪肉切小薄片，葱、姜切末，蒜切小片，香菜洗净切小段。2油倒入锅中，烧热至七八成时，将茄块放入油锅中炸棕红色时捞出，沥去油。3另起锅，放底油10余克，加肉片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅，添汤加酱油、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水，烧开后放入茄块略烧，待汁快干时，用水淀粉勾芡，放味精，撒香菜，少淋明油，翻匀出锅即成。

营养价值分析

常吃茄子对伤口愈合、大便干结、痔疮出血、疮疖、痱子等症均有一定疗效。

5茄子沙拉

原料茄子200克，青、红椒各50克，洋葱50克，青橄榄100克，西芹50克，番茄50克，松子50克，葡萄干50克。

调料精盐1小匙，胡椒1/2小匙，白糖1/2小匙，红酒1/2小匙，醋1/2小匙，植物油60克。

做法详解

1将茄子切成小方块，放入锅中煎一下备用。2坐锅点火倒入少许油，放入青红椒、洋葱、西芹、番茄翻炒，倒入水，下茄子，加精盐、胡椒、白糖、醋、红酒调味，烧至汁浓，撒入松子、葡萄干即可。

营养价值分析

紫茄子富含维生素PP，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜及坏血病患者均有益。

6风味麒麟茄

原料茄子300克，三文治火腿150克。

调料精盐1/2小匙，味精1/4小匙，水淀粉8克，清汤80克。

做法详解

1将茄子去茄库用清水冲洗干净，沥干水分，待用。2将整个茄子相隔1厘米切斜连刀片成茄夹。3火腿切成与茄夹相应的片，插入茄夹中，入蒸锅蒸10余分钟取出。4锅入清汤，加入精盐、味精，然后用水淀粉勾薄芡，淋在麒麟茄上即成。

营养价值分析

茄子有清热活血、消肿止痛的功效。常食茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。此菜具有清热凉血、通大便、活血消肿、止痛之功用。

7苦味茄墩

原料茄子300克，猪肉馅200克，苦瓜100克。

调料精盐4/5小匙，味精1/3小匙，糖2小匙，水淀粉6克，清汤80克。

做法详解

1将茄子切2厘米长的段，将中间茄肉挖出，待用。2苦瓜切末与猪肉馅同入碗中，加入调料，拌匀酿入茄子内，入蒸锅蒸10分钟取出。3锅内入清汤，加入调料，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋在茄墩上即成。

营养价值分析

凡植物性原料多是碱性食品，而凡是动物性原料多是酸性食品。根据人体的酸碱平衡标准指数和人体对食物消化吸收情况看，一般比例为1∶4较为理想。

8素烧茄子

原料茄子500克，香干2块，冬笋25克。

调料香菜5克，酱豆腐5克，面酱5克，味精1/5小匙，姜末5克，料酒2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，酱油2大匙，香油1小匙，植物油800克(实耗约35克)，精盐适量。

做法详解

1将茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，两面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米宽的坡刀条，斜刀抹成3厘米的斜刀块；香干两面打斜刀，抹成2厘米斜刀块；笋切薄片；香菜切末。2旺火坐油勺，放入净油，烧至八成热，下入茄子块，炸成金黄色；香干也炸一下捞出备用。3原勺留少许底油烧热，下姜末炝锅，放面酱炸熟，烹料酒、酱油、精盐、清水(150克)，放白糖、味精、茄子、香干、笋片，旺火烧沸，盖勺盖略焖；用水淀粉勾芡，下酱豆腐汁，淋香油，出勺装入汤盘，在茄子上撒香菜末即成。